超市生鲜食品采购管理制度

1、超市生鲜食品选购治理制度与一般超市相比，生鲜食品具有以下特点：生鲜食品价格变化很大，批零差价大，很多商品价格变动幅度全年能到达 10价。除了面包和熟食外，生鲜食品的品种季节性很强，这些商品均在短短的一个时期集中上市，在生产、销售和价 格上都表现出明显的季节性的变动趋势。生鲜食品大多为初级农副产品，其质量目前还主要沿用感官鉴定，缺乏统一的质量标准，造成生鲜食品在质量 分级定价上标准制定困难。生鲜食品保质期短，易变质、易腐败，其商品损耗大大高于其他商品。正是由于生鲜食品与一般商品相比存在以上特点，相应 地生鲜食品的选购也具有自己一些特点：(1)选购的简单性。由于生鲜食品价格变动较大，这就造成了选购

2、人员市场采价困难，同时也增加了对选购人员吃 拿回扣的把握的难度；由于生鲜食品质量难以标准化，这使 得选购部门对厂家的质量比对和把握困难，同样也给选购人 员降低质量以谋取个人私益留下了空间。由于季度性很强， 再加上农业产品靠天吃饭所造成的产量不确定性，这使得对 生鲜食品的选购的品种和数量的推测困难。正是由于以上三个问题，造成生鲜食品选购的不确定性、简单性加大。(2)风险性。由于生鲜食品，特别是生鲜三果，经营成本、损耗大，操作简单，假设选购治理不慎，就有可能使超 市因经营生鲜食品而消灭亏损或加大亏损，难以为继，这也 是很多超市想经营生鲜食品，却又不敢贸然进人的一个缘由。(3)规模性降低。由于生鲜食

3、品保质期短，有的仅 1+2天，再加上很多超市未形成规模经营，这使得生鲜食品的选购半径缩短，使得很多超市，特别是跨地区经营的超市门店自行选购商品，降低了连锁经营在统一集中选购上所能获得的规模效益。这也是在洋超市的进逼下，很多超市仍有生存空间的缘由。由于洋超市在全国有一二十家，但在某一地区还只有一两家超市，这些超市在生鲜食品的规模效益还不是 在价格上还是有肯定优势的。因此当地超市只要把生鲜食品这一最具有集客力和特色的商品经营好，就能与洋超市形成有效抗争。从选购的集权程度可分为：分权式的选购组织(门店选购)这种方式由各店商品部自行选购生鲜食品。优点：选购具有相当弹性，较具市场针对性；价格由门 店自定

4、，机动性强，有较好的经营主导权；较能符合消费者需求。缺点：较难发挥大量选购、以量制价的功能；利润很难 把握；无法塑造连锁经营的统一形象。分权式的选购组织，由门店自行选购，它多适用于门店 之间分布较广的连锁企业，并且它适宜于保质期相对较短的 生鲜食品，如蔬菜中的叶菜，鲜活水产等等。集权式的选购(总部选购)此种选购组织是把选购权集中在总部，由专职的选购部优点：连锁店不负责选购，可认真致力于搞好门店销售 工作；可发挥集中议价功能，有利于降低选购本钱；价格形 象全都，利润较易把握；促销活动易于规划，易把握货源。 缺点：门店工作弹性小，较难满足消费者的需求；选购工作和销售工作较易脱节。总部选购是连锁超市

5、非食品以及食品中干杂食品的最 常用的选购方法。在生鲜食品上，它较多地运用于门店较为 它比较适宜保质期较长的品种，如冻肉、冷冻水产品等等。从选购的渠道可分为当地选购和跨地区产地选购： (1)当地选购。当地选购的生鲜商品主要是由于保鲜原因不适于远途运输的生鲜商品，选购渠道又可分为农产品批 发市场和城市四周农产品生产基地。生鲜商品的品类包括蔬菜中的叶菜类；依据政府规定必需从当地肉联厂选购的鲜肉 类产品；淡水养殖的鲜活水产品，局部副食产品 (豆腐和豆制品，以及当地制作的颖糕点和熟食制品等 )；各种半成品凉菜和切配菜等。(2)跨地区产地选购。跨地区产地选购的生鲜食品主要是可以在肯定时间和距离内远途调运，

6、或者经过保鲜加工处 理的生鲜的食品，它包括具有耐储存、大批量大宗菜 (大白菜、洋葱、土豆和冬瓜等)；局部果实类水果(柑橘、苹果、 香蕉和箱装水果等)；冷冻水产品；干鲜产品和保鲜封装的加工制成品。 选购货源渠道，其主要缘由：一是由于大量非标准化的生鲜 商品因保鲜问题，不适于远途贩运；二是超市生鲜区的销售 流量无法支撑批量选购，所以现在同一地区的超市生鲜经营 经常会消灭商品雷同化的倾向，超市生鲜经营的特色未能得 到发挥。然而真正能形成品种、价格和颖度等渠道优势的还是 购，这种渠道优势的发挥会使超市生鲜经营更加生动，运作 空间更加宽阔，例如联华超市的跨地区选购战略就使其差异 化经营策略得以充分呈现。

7、但生鲜选购渠道优势的发挥程度 体系的完善程度亲热相关的，信任随着农产品保鲜运输问题 的逐步解决和超市区域性连锁规模的扩大，跨地区选购的品 种和数量都会不断增加，超市生鲜经营也会越来越丰富多彩。与供给商进展接洽是超级市场商品选购活动的第一步， 在这一步骤中通常要进展以下具体工作：确定接待日。在消费品买方市场的条件下，各生产厂家都必需为自己的产品查找销路，每天都会有供给商到超 级市场来推销他们的商品，为了提超群级市场选购工作的效 率，有必要建立一种与供给商接洽的制度，规定与供给商接 洽的具体时间。这样就可以将选购人员从大量的接待活动中解放出来， 使他们有肯定的时间进展商品价格比较和商品适销分析。坐

8、 等供给商上门是一种方法，但是对于生鲜食品来说价格、品 种变化较大。选购人员也应主动前向批发市场、生产基地了 解状况，这点对开张的超市中显得尤为重要。分类接洽供给商。要依据商品的不同类别将供给商进展分类，不同的选购人员接待不同类别的供给商，以提高 洽谈效率。明确规定供给商应提交的有关资料。具体包括供给商的生产许可证、产品的有关证明文件等。要求供给商供给样品。在与供给商洽谈时，可以要求供给商供给商品的实物样品，以便选购人员检查和推断。 采价就是超市选购人员在收到了供给商的产品报价以后，到市场上了解同类产品的价格，与供给商的报价进展比 较，来确定取舍。选购人员在采价时，肯定要留意采访的商 品要与供

9、给商的商品是一样类型、一样品项，否则就没有可 比性。超级市场选购人员在采价以后，要与供给商面对面地商 定供给商品的价格。在协商之前，选购人员要做肯定的预备 货价，再具体分析本超级市场的经营优势和劣势，以增加自 己在价格谈判中的砝码，为本企业争取到最优的供给价格。超级市场选购人员事先应当确定一个可承受的最高价格，超过这个价格就应当坚决地放弃，再寻求其他供给商。选购人员在确定了供给商以后，要将预备选购的商品经 过规定的程序进展报批，一经通过就要着手导入市场的具体 工作。依据超级市场的规定为商品确定一个代码，以便对商品进展统一治理。建立商品档案。要将商品的品名、规格、代码、所属部门等资料录入超级市场

10、的计算机系统中，便于经营者及 时了解该商品的销售状况，进展恰当的进销调存决策。首次进货。首次进货必需由选购人员亲自负责，集 准时调整选购方案，使超级市场免受损失或少受损失。以后的选购可以由选购总部具体办理，也可以由各分店 进 货。生鲜食品按其保质期的长短可分为二类：一是保质期较 长的，可压底的商品，如冷冻食品，另一种是保质期较短， 不能压库产品，需当日购进当日销售，如各种鲜活食品。对 待上述两类产品，在选购量的把握上应实行不同的方式。这类商品选购量的把握，关键在于最小库存量和最大库存量确实定。最小库存量。依据电脑资料中滚动的 N 天的销售量计算出某一商品的日平均销售量，再依据商品到货和加工配

11、送的周期来确定最小的压库天数。假设一张订单发下去， 3天内能到货，再加上加工配送的时间 2 天，则压库时间为 5天。其计算公式：最小库存量=某类商品日平均销售量 (厂家将商品送达配送中心的天数 +配送中心进展加工的天数 +配送中心将货送达门店的天数+卖场中陈设量可销售的天数)对一些没有组建配送中心的连锁企业，其计算公式为： 最小库存量=某类商品的日平均销售量 (厂家将商品送达门店的天数 +门店进展商品加工的天数 +卖场中陈设量可销售的天数)这是最小库存商品量，假照实际库存低于这个数，可能 会造成商品脱销。在实际中可在计算机治理软件开发时，在 程序中设置预警措施，一旦实际库存量接近或低于最低库存

12、 量，电脑系统进展预警报告。最大库存量最大库存量确实定要综合考虑以下 3 方面因素：依据库容量来确定。依据当前保鲜设备的容量来计算 库存量，假设一个冷库可存放 10 吨食品，分摊给每种食品的库存容量是多少即可算出，这就是最大库存量。依据保质期来确定。其计算公式为：最大库存量=(保 质期一厂家将商品送达门店天数一门店进展加工的天数 )日平均销售量。依据最大选购资金预算量来确定。其计算公式为：最 大库存量 =预算资金商品单价在最小库存和最大库存之间，超市可依据厂家发货的批量大小以及相应的价格折扣、 运输费用来确定一个合理的量值作为每次选购的批量值。鲜活食品不能压库，没有最大最小库存量的限制，必需

13、力争当天购进当天售出。其理论选购量等于日平均销售量。 但是实际超市运作中可能会有一些商品无法当日全部售出， 因此，计算公式为：选购量=某日销售推测值一前日商品库存值鲜活食品一般承受签订永续订单的形式，签订一张合 总部有了永续订单后，门店可以依据这张订单来填补补货申请单，并实时传到总部，总部经过审核后，将各个门店所需的鲜活食品的品种、数量汇总，然后发送给各个供给商。对于由门店自行订货的，程序也大致一样，则由门店直接向供给商订货，只是中间少了一道总部汇总审核这一环节。生鲜食品选购合同内容除了商品的品种、数量外，还应 对以下问题进展规定：生鲜食品主要是供给日常生活所需，要求商品周转很快。此时如欲保证充分供给，就必需依靠供给商准时配送商 品。因此，在配送方式、配送时间、配送地点、配送次数等 方面，通常在选购时就要和厂商在合同中予以规定，并要清 楚规定厂商假设违反了规定必需担当的责任。 因此应规定一