质量管理体系专业审核作业指导书(乳制品的生产)

1、乳制品专业审核指导书 PAGE 乳制品专业审核指导书 PAGE 9 11 页ZJQC中经科环质量认证ZJQC中经科环质量认证质量治理体系专业审核作业指导书ZJQC-TG-0305:2022乳制品的生产北京中经科环质量认证公布日期：2022-09-29实施日期：2022-09-29目录范围引用文件定义产品/效劳范围、特点与专业代码业务/效劳流程关键质量活动审核要点与审核方法法规与技术标准/标准要求的检查方法编制编制贾涛审核王卓批准版本/修定实施日期2022929范 围本专业审核作业指导书适用范围是乳制品生产加工企业的质量治理体系认证审核。引用文件GB/T190002022质量治理体系根底和术语G

2、B/T190012022质量治理体系要求GB/T190042022质量治理体系业绩改进指南定义乳：从哺乳动物中挤出的正常乳房分泌物，无添加物且未从其中提取任何成分。乳制品：以乳为原料，利用全部或局部成分加工而成液体、半固体或固体产品。巴氏杀菌乳：以牛奶或羊乳为原料，经巴氏杀菌制成的液体产品。或羊乳或复原乳为原料，经超高温瞬时灭菌、无菌罐装或保持灭菌制成的产品。产品范围、特点与专业代码产品范围乳制品一般分七个大类：一液体乳类LiquitMilk。主要包括：杀菌乳；灭菌乳；酸牛乳；配方乳等。二乳粉类MilkPowders乳粉；婴幼儿乳粉；其他配方乳粉。三炼乳类CondensedMilk。主要包括：

3、全脂无糖炼乳淡炼乳调味炼乳；配方炼乳等。四乳脂肪类MilkFat。主要包括：稀奶油；奶油；无水奶油等。五干酪类Cheese。主要包括：原干酪；再制干酪等。六乳冰淇淋类IceCrea。主要包括：乳冰淇淋；乳冰等。七其他乳制品类。主要包括：干酪素；乳糖；乳清粉；浓缩乳清蛋白等。产品特点：的污染。器和管道。依据工艺的不同，局部固态乳制品在加工过程中转化为硬件材料。作为食品加工企业，乳制品厂必需具备良好的卫生设施和清洁的环境，以及安康的 加工过程、冷却储存，直到交付，都必需满足食品生产企业要求，具体见食品企 业通用卫生标准GB14881QB60 06GB12693GB12073 等标准中相关要求。重点

4、把握杀菌发酵温度、时间和蒸汽压力，并对相关设备力气进展确认，此做法可以承受。但由于杀菌效果可以通过微生物指标衡量，发酵的好坏可以通过对过乳及乳制品国家均有相应的标准，主要有感官特性要求；如色泽、味道和气味、组 硝酸盐、亚硝酸盐、黄曲霉素、菌落总数、大肠菌群和致病菌等指标。在原材料验 收、半成品和成品检验中应予以关注。2022 年下半年起，乳及乳制品已列入国家其次批实施质量安全市场准入制度名目。今后乳及乳制品生产企业必需取得食品生产许可证，方可生产和销售。液态乳制品常用设备：储奶罐、净乳设备、制冷设备、均质设备、巴氏杀菌设备、超高温灭菌设备、无菌灌装设备、清洗设备、保温运输工具。常用的试验室分析

5、检测设备： 一pH 计、乳比重计、脂肪测定设备、蛋白质测定设备、微生物培育箱、无菌操作室、干热湿热灭菌器、杂质度过滤机、不溶度指数搅拌器、试验台及试验架、试剂柜、通风橱、水浴锅、供水及洗涤设备、电炉、恒温及枯燥箱、显微镜及放大镜、紫外线灯、保温室等。 二专业检验设备：灰化炉乳粉、炼乳、粘度计炼乳、浊度仪、残存氧测定器乳粉、折光仪、分光光度计等。专业代码为：乳制品及奶酪的生产冰激凌的生产03.05.02产品流程图：巴氏杀菌奶：原材料(鲜乳)验收净乳入库冷藏均质巴氏杀菌冷却灌装检验低温保存交付灭菌奶：原材料(鲜乳)验收净乳入库冷藏均质巴氏(预杀菌)UHT 灭菌冷却无菌灌装检验低温保存交付酸奶：原材

6、料(鲜乳)验收(抗生素检测)净乳入库冷藏均质巴氏杀菌冷却接种保温发酵灌装检验低温保存交付奶粉：原材料(鲜乳)净乳入库冷藏配料混料巴氏杀菌真空浓缩喷雾枯燥包装检验保存交付干酪：原材料(鲜乳)验收(抗生素检测)净乳入库冷藏均质标准化巴氏杀菌凝乳切割搅拌热烫压榨加盐成熟检验清洗包装交付审核要点和方法主要过程通常涉及的职条款能部门/单位审核要点及取证方法文件把握4.2.3 办公室、技术部 重点关注有关食品德业国家标准的收集和更，可04.01.01237 个卫生标准开头执行记录把握4.2.4 检验部门国标要求相关检验记录保存三年。抽查几份检验记录，看其筹划的保存期是否满足要求。人力资源6.2办公室进展卫

7、生宣传训练；抽查相关培训训练的记录卫生习惯；每年要进展一次安康检查。抽查一线操作人员卫生安康符合要求的证据证上岗；质量检验人员应具备中专以上学历，并获得食品质量检验员资格证书。抽查检验人员的培训和资质的证据责人应具备大专以上相关学历或中专相关学历并具4 年以上质量治理阅历。查人力资源配置状况或员工档案，是否满足要求。根底设施6.3生产治理部门1 乳制品生产企业应具备与生产相适应的生产车主要过程条款能部门/单位审核要点及取证方法生产车间间、原料和成品仓库。治理部门了解配置状况，现场查验是否适宜，能否满足要求。2 原料储罐、成品库中贮存巴氏杀菌乳和酸牛乳的保养和清洗消毒状况。3 必需有适宜的消毒设

8、施、清洁设施和淋浴更衣设施。现场查验。工作环境6.4生产治理部门1乳制品生产企业应具备与生产相适应的工作环境，生产车间如采光照明、通风、给排水等。对废弃物、化学品定期检查等卫生制度的执行状况。2 车间现场巡查，天花、地板、内装饰、环境卫生等是否符合卫生要求。3 对于工厂四周的环境状况也要予以关注，如四周存在较严峻的污染源，可能造成产品质量影响的，应向企业提出。设计开发7.3技术部门参见文审要求设计输入必需有国家法律法规的要求，设计输出一般以工艺、配方等形式表达设计验证一般需供给国家卫生、质量检测报告，设计确认可在小规模试生产后，进展顾客调查选购7.4.1选购部门1 是否进展了的供方评价以及评价

9、效果；重点关注7.4.3检验部门原料奶、添加剂、包装物等供方的卫生许可证或生主要过程条款能部门/单位审核要点及取证方法产许可证的状况。化指标和微生物指标；对于病牛、刚使用抗生素的牛和刚产犊的牛所挤的奶不能作为原料乳使用。应保证不使用未经检验的原料乳；对其他材料如包装物、添加剂等有条件的组织可实行验证的方式。可要求当地卫生防疫部门出具检测报告。生产过程 7.5.1生产治理部门 1.一般将杀菌发酵喷雾枯燥过程界定为关键过把握/生产 7.5.2过程确认程。艺指导书、使用的生产设备、监测设备以及对检测时间和(或)的流量、热空气温度、喷嘴压力等指标。同时应关注相关设备力气的匹配。可对设施、设备、人员、环

10、境等是否满足筹划的要求进呈现场验证。好坏可以通过对过程产品的酸度及理化指标的测定假设企业依据自己需要对设备力气、人员力气、方主要过程条款能部门/单位审核要点及取证方法法程序及记录进展确认，不应反对。标识和可 7.5.3部门追溯性生产车间之间的区分或标识。查成品大小包装的标识，是否符合。乳制品生产从封装到出厂，需要较长时间的冷却准化技术委员会有文件规定可行。顾客财产7.5.4及，如有顾客包装材料，可查其识别、验证和防护状况。产品防护7.5.5生产治理部门治理部门查筹划状况，到现场验证。3查验使用的设备和器具、产品的包装材料，是否符合食品包装卫生要求监测装置7.6检验部门生产车间过程监视 8.2.

11、3部门和测量产品监视 8.2.4检验部门和测量生产治理部门1查监测装置的配置，是否适宜详见通用检查表过程力气进展监测的证据，如杀菌和发酵工序。 1在治理部门查监视和测量活动的筹划，包括在哪些阶段进展？监测哪些特性？确定的承受准则？乳制品专业审核指导书 PAGE 11乳制品专业审核指导书 PAGE 11 11页ZJQC中经科环质量认证ZJQC中经科环质量认证主要过程条款能部门/单位审核要点及取证方法生产车间 乳制品厂应具体制定成品的品质规格、检验工程、标准方法核对。成品应逐批抽取代表性样品，实施理化检验、微验工程和本企业无法检验的工程可托付具权威性 据，是否依据筹划的要求进展查保持的符合承受准则

12、的证据？查记录的保存的把握要的品质测定及质量纠纷时之用。查放行和交付的权限和批准。8.31. 是否有对不合格品的把握程序；限；查不合格的处置方式和相关记录：步。返工的要留意是否经过评审？查不合格订正后的再次验证的证据；查对交付后觉察的不合格品是如何处置？是否分析缘由、制定订正措施并跟踪验证。有关法律法规和标准食品企业通用卫生标准、乳制品厂设计标准乳品厂卫生标准乳品设备安全卫生标准生活饮用水卫生标准食品通用标签标准特别养分食品标签生鲜牛乳收购标准无公害食品生鲜牛乳巴氏杀菌乳灭菌乳酸牛乳QB60 06、GB12073 GB5749 、GB13432 GB6914 NY5045GB5408.1-2022；GB5408.2-2022； GB2746-2022；全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉和调味乳粉 GB5410-2022婴儿配方乳粉GB10765-1997婴儿配方乳粉、GB10766-1997全脂无糖炼乳和全脂加糖炼乳GB5417-20