佘红梅医院病人膳食与营养

1、佘红梅医院病人膳食与营养 本次讲座针对人群：临床医护人员和病患 佘红梅，女，大学本科，副主任营养师，中国营养学会会员，四川省营养学会会员，绵阳市食品安全专家委员会成员，绵阳市临床营养质量控制分中心委员。从事临床营养工作十余年，临床经验丰富。擅长：1.各种危重症病人、围手术期病人的营养评估和营养支持治疗；2与膳食相关慢性病的饮食干预治疗和指导；3孕期营养指导和体重管理。住院病人的主要营养问题蛋白质能量营养不良（PEM)：食物中蛋白质和（或）能量供给不足或疾病因素引起的营养不良。PEM：在美国患病率30%-50%，欧洲医院营养不良的患病率与发生率分别为37%和20%。我国成人外科PEM平均为40%

2、。PEM可导致不良的临床结局，包括并发症的发生率增加、死亡率增高、住院时间延长、住院费用增加等改善营养状况、纠正营养不良平衡膳食平衡膳食+口服营养补充剂肠内营养治疗肠外营养治疗平衡膳食 平衡膳食：所提供的热量和各种营养素不仅全面，而且与人体需要之间是平衡的，既不过剩，也不欠缺，同时各种营养素之间能够保持合适的比例，并能照顾到不同年龄、性别、生理状态及特殊条件下的情况，使供与需之间均能达到营养平衡。平衡膳食是一种有利于生长发育、维护身体健康的合理饮食。营养素食物中经过消化、吸收和代谢能够维持生命活动的物质称为营养素。营养素是机体生存、修复组织、增强免疫功能及维持正常生理功能的物质基础，是患者得以

3、康复不可缺少的条件目前，已知人体必需营养素有42种，分为6大类，即碳水化合物（糖类）、脂类、蛋白质、矿物质、维生素和水。 营养素 蛋白质中的9种氨基酸 脂类中的2种多不饱和脂肪酸1种碳水化合物7种常量元素（钾、钠、钙、镁、磷、硫、氯）8种微量元素（碘、铁、锌、硒、铜、钴、铬、钼）；4种脂溶性维生素（维生素A、D、E、K）10种水溶性维生素（维生素C、B1、B2、B6、B12、烟酸、泛酸、叶酸、生物素、胆碱）；加上水，共42种。营养素不同的营养素保护人体健康的作用不同，互相不能取代，除了母乳和成分明确的肠内营养制剂，目前还没有一种食物所含的营养素能完全满足人体的需要，只有吃多种混合的食物，才能获

4、得种类齐全、数量充足的营养素。 平衡膳食平衡膳食必须包括5大类食物 第一类：谷类、薯类 第二类：动物性食品 第三类：豆类和坚果 第四类：蔬菜、水果和菌藻类 第五类：纯热能食物 第一类：谷类、薯类谷类包括米、面、杂粮，薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等，主要提供碳水化合物、蛋白质和膳食 纤维、B族维生素。也是我国一般膳食主要热能和蛋白质的来源； 第二类为动物性食品包括肉、禽、鱼、蛋、奶等，主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、 维生素A、B族维生素和维生素D； 第三类：豆类和坚果包括大豆、其他干豆类及花生、核桃、 杏仁等坚果类。 主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、 矿物质、B族维生素和维生素E。 第四类：蔬菜、

5、水果和菌藻类主要提供膳食纤维、矿物质、维生素C、 葫萝卜素、维生素K及有益健康的植物化学物质。 第五类：纯热能食物包括动植物油、淀粉、食用糖和酒 类，主要提供能量。动植物油还可提 供维生素E和必须脂肪酸。 中国居民膳食平衡宝塔（2007）膳食宝塔的应用1， 确定自己的食物需要 要根据个人的具体情况而定，例如，年龄、性别、身高、体重、劳动强度等。 例如年轻人、劳动强度大的人、创伤高应激状态病人需要能量高，应当增加食物的摄入量，而相反，年老、活动少的人、恢复期病人，则能量需要也随之减少。2， 同类互换，调配丰富多彩的膳食 要注意食物的多样性，同类食物可以互换，如今天上午吃的大米，下午可以换为面条，

6、明天可以换为小米、玉米等；蔬菜也是。大豆与豆腐、豆干互换，猪肉与牛羊肉、鸡鸭肉互换等。蔬菜和水果：蔬菜和水果经常放在一起，因为他们有许多共性，但蔬菜和水果终究是两类食物，各有优势，不能完全相互替代，尤其是儿童，不可以只吃水果不吃蔬菜。一般来说，红绿黄颜色较深的蔬菜和水果含营养素比较丰富，所以应该多选用。3， 合理分配三餐食量我国居民大部分是三餐制，但有些白领经常不吃早餐，晚餐又吃得很多，这是不合理的一般我们的能量以30，40，30分配为宜。4、鼓励人们经常喝水每天饮水1200ml.少量多次，每次200ml左右；喝白开水是最好的选择。晨起空腹时喝150-200ml凉开水，分多次喝完。身边常备饮用

7、水以供随时取用。 中国居民膳食指南1、食物多样，谷类为主，粗细搭配。2、多吃蔬菜水果和薯类。3、每天吃奶类、大豆或其制品。4、常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉。5、减少烹调用油，吃清淡少盐膳食。6、食不过量，天天运动，保持健康体重。7、三餐分配要合理，零食要适当。8、每天足量饮水，合理选择饮料。9、如饮酒应限量。10、吃新鲜卫生的食物。医院病人膳食膳食是病人摄取营养的主要途径。根据人体的基本营养需要和各种疾病的医疗需要而制定的医院病人膳食，可分为基本膳食、治疗膳食、特殊治疗膳食、儿科膳食、诊断膳食和配方膳食等。基本膳食基本膳食是医院膳食的基础。一般医院中有 50%以上的住院病人采用此类膳食。大多数治

8、疗膳食都是在基本膳食基础上衍化出来的。（一）普通饭特点： 本膳食接近正常人饮食。每日供应早、午、晚三餐。每餐之间间隔4-6小时。适用对象 ：消化功能正常的内、外、.妇产、五官等科病人；咀嚼功能正常、恢复期病人。普通饭膳食原则膳食配制应以均衡营养为原则。 每日提供的能量、蛋白质和其他主要营养素应达到或者接近我国成年人轻体力活动的参考摄入量。蛋白质65-90，总能量22002800kcal。普通饭食物选择（1）可用食物：粮谷类、豆类、各种蔬菜、瓜茄、根茎类、薯类、鱼虾类、肉禽、奶类、豆及豆制品、适量的脂肪和少量调味品。每日的蔬菜不应少于。其中黄绿色蔬菜（2）忌用食物：容易引起过敏反应的食品、烟熏等

9、不恰当的烹调方法制成的食品。（二）软饭特点：本膳食为半流质至普通饭的过渡膳食，每日供应三餐或五餐（主餐外加二餐点心）适用对象：低热；手术恢复期；消化性溃疡恢复期；老年病人或有咀嚼障碍者。软饭膳食原则（）肉、鸡、菜等食物皆应切小制软（）食物无刺激性易消化（）主食以粥、馒头、烂饭、面条为主（）每日供给的营养素应达到或接近我国成年人轻体力活动的推荐供给量。每日之营养成分基本要求接近普通饭。长期采用软饭的病人因蔬菜切碎，煮软过程中维生素损失较多，应注意适当补充这些维生素。软饭食物选择（1）可用食物：软饭、软馒头、面条、包子、蒸糕、馄饨、蒸饺、肉丝、肉糜、肉饼、红烧鱼、清蒸鱼、鱼片、虾仁、鸡丁、鸡丝、炒

10、蛋、煮嫩蛋、冬瓜、番茄、黄瓜、碎菜、土豆丝、牛奶、酸奶、豆腐、豆腐干等。（2）不用和少用食物：强烈刺激性调味品和油炸的食物、大块的肉、禽、韭菜、豆芽、油炸馒头、咸鱼、咸肉和其他咀嚼不便的食物。（三）半流质特点 ： 为流质至软饭或普通饭的过渡膳食。每日供给5-6餐。全日蛋白质50-60g，总能量不低于1600kcal。适用对象 ： 发热；消化道疾病；手术后恢复期患者；咀嚼不便者；半流质膳食原则（1）采用无刺激性的半固体食物。（2）各种食物皆应细，软碎，易咀嚼，易吞咽。（3）少量多餐，少粗纤维。（4）每餐食物的总容量为300ml左右。半流质食物选择（1）可用食物：稀饭、小馒头、细面条、馄饨、肉末粥

11、、菜末粥、皮蛋粥、.鸡末粥、面包、蛋糕、饼干、烩水果。（2）不用和少用食物：含粗纤维多的食物，粗粮，大块的肉和咀嚼吞咽不便的食 物。（四）流质特点：本膳食为液体状食物，能量低，所供营养素不足，只能短期（1-2天）使用。如需较长期进食流质，则应改用配方膳。适用对象： 发高热；大手术后；急性消化道炎症；咀嚼吞咽困难；重危病人 流质膳食原则（1）所用食物皆需制成液体和或进口即能溶化成液体。（2）避免过咸或过甜。（3）每日供应6-7次，每次容量250-300ml。每日总量2000ml左右。流质食物选择 （1）可用食物：牛奶、蒸嫩蛋、米汤、米糊、土豆泥、浓汤、鸡蓉汤、菜汁、果汁、藕粉、番茄浓汤、鱼蓉汤。（2）不用和少用食物：块粒状或固体的食物皆应避免。免用过甜、过咸、过酸的调味。 肠内营养治疗凡是不能经口摄入食物或摄人食物不足以满足人体的需要，但是有一定的消化功能的病人，均可应用肠内营养。肠内营养是经胃肠道用口服或管饲来提供营养基质及其他各种营养素的临床营养支持方法。肠内营养的输入途径直接口服鼻胃管、鼻十二指肠/空肠管经内镜胃造口、空肠造口输入营养液肠内营养的输注方式一次性投给：使