中国酒的分类和特点

1、中国酒的分类和特点第1页，共19页。一.中国酒的分类和特点蒸馏酒 特点：酒精含量高，刺激性较强。白酒属于这一类型。 发酵酒 特点：酒精含量较低，刺激性小。啤酒、黄酒、果酒等属于这一类型。配制酒 特点：酒精含量各有不同，个别配制酒的酒精浓度高，一般不超过40度。药酒属于这一类型。 第2页，共19页。按中国酒的生产原料分类白酒黄酒啤酒果酒汽酒配制酒第3页，共19页。按中国酒的酒精度分类高度酒酒精度在40度以上。（白酒）中度酒酒精度在20度-40度之间。（多数为配制酒）低度酒酒精度在20度以下的。（黄酒、葡萄酒、啤酒）第4页，共19页。二.白酒香型的种类、特点 酱香型：酱香突出，略有焦香，香味细腻，

2、酒体醇厚，回味绵长。敞杯不饮，香味扑鼻，饮后空杯留香。（代表品种：茅台酒）浓香型：酒体芳香浓郁，清爽干洌，入口甜，落口绵，尾净余长。可概括为“香、甜、浓、净”。（代表品种：四川泸州老窖）第5页，共19页。白酒香型的种类、特点清香型：酒味清香爽口，微甜绵长，余味爽净。 （代表品种：山西汾酒）米香型：米香突出，香气清爽，入口柔绵，略有爽口的苦味。（代表品种：广西桂林三花酒）第6页，共19页。白酒香型的种类、特点复合香型：兼有两种以上主体香型的白酒，故有称兼香型、混香型或其他香型。（代表品种：贵州董酒）第7页，共19页。三.中国黄酒 黄酒又名“老酒”“料酒”“陈酒”，因其色泽黄亮而得名，是我国特有的

3、传统饮用酒，有六千多年的历史。它是以糯米、粳米和黍米为原料酿制而成的低度酒 。第8页，共19页。黄酒三个大类 江南黄酒 ：浙江的状元红酒、绍兴加饭酒 江苏丹阳的封缸酒 等。北方黄酒 ：山东的兰陵美酒 ，即墨老酒 。 福建黄酒 ：福建的沉缸酒等。第9页，共19页。黄酒的名品绍兴酒 ：因产于浙江绍兴而得名，简称绍酒。绍兴酒以糯米为主要原料，引鉴湖之水，加酒药、麦曲、浆水，用摊饭法、发酵、连续压榨煎酒等工艺酿成。沉缸酒 ：沉缸酒产于福建省龙岩。因在酿造过程中，酒醅沉浮三次后沉于缸底，故而得此名。沉缸酒是以上等糯米、福建红曲、药曲(特别小曲)和米烧酒等经长期陈酿而成的一种甜型黄酒。其色红褐，清澈明亮，

4、酒质醇厚，人口甘甜，无稠黏感，饮下之后糖的甘甜、酒的辣味、酸的鲜爽、曲的苦辛同时呈现，妙味横生。 第10页，共19页。四.我国生产的啤酒 最初人们开始用大麦来酿酒，后来在酿造过程中加入酒花，使得酒液更加香醇，并带有令人爽快的苦味。啤酒中含有可溶性的糖类、蛋白质、维生素和人体所需要的少量盐类、多种氨基酸。1L啤酒的热量可达178106J，营养物质极易被人体所吸收，素有“液体面包之美称 。第11页，共19页。啤酒的种类 根据是否经杀菌分为鲜啤酒和熟啤酒。 根据色泽分为黄啤酒和黑啤酒 。根据麦汁浓度的不同，啤酒又分为低度、中度、高度三种。低度啤酒，麦汁浓度为7 8 度，酒精含量一般为2 %左右；中度

5、啤酒，麦汁浓度为11 度12 度，酒精度为3 %3.5 %；高度啤酒，麦汁浓度一般为14 度20 度，酒精度为5 %左右， 第12页，共19页。我国著名的啤酒品牌 山东青岛啤酒北京燕京啤酒沈阳雪花啤酒福建惠泉啤酒 第13页，共19页。五.葡萄酒 的分类按酒的色泽分有三种。红葡萄酒。用红色或紫色葡萄酿造，含糖量较高，酸度较低，酒味甜美微酸。白葡萄酒。用白葡萄或红葡萄酿造，一般含糖量较低，但也有高糖度的，酸度稍高，酒味酸甜适口，醇厚芬芳。玫瑰红葡萄酒。用红、白葡萄一起带皮发酵酿制而成。第14页，共19页。葡萄酒的分类按糖分多少分有两种。干葡萄酒。含糖量很少。在世界葡萄酒总产量中，干葡萄酒占绝大多数

6、。其中又可以分为极干葡萄酒(含糖1以下)、半干葡萄酒(含糖约4以下)。甜葡萄酒。含有较多的糖分。其中又可分为超甜葡萄酒(含糖在14以上)、甜葡萄酒(含糖在1012)、半甜葡萄酒(含糖在49)。第15页，共19页。葡萄酒的分类按加工方法分有三种。天然葡萄酒，又称原汁葡萄酒。是完全用葡萄原汁发酵而成的，不加其他成分。加强葡萄酒。是加入白兰地或酒精的酒，又称为高浓葡萄酒。加料葡萄酒。在葡萄酒的酿造过程中，采取特殊的操作方法，加入药料或香料，从而改变了葡萄酒的风味，使之具有特殊的色、香、味，如补药酒性质的味美思、丁香葡萄酒、人参葡萄酒等。第16页，共19页。葡萄酒的分类 按酒中有无二氧化碳分有两种。起泡葡萄酒。酒中含有二氧化碳，开瓶以后，有大量二氧化碳升起，如香槟酒等。稳定葡萄酒。酒中不含二氧化碳；又叫平静葡萄酒。第17页，共19页。葡萄酒的分类 按饮用次序分有三种。餐前葡萄酒，又叫开胃酒。佐餐葡萄酒。葡萄酒也可供餐中饮用，绝大多数为干酒。餐后葡萄酒。葡萄酒还可在餐后饮用，多为高度甜葡萄酒。第18页，共19页。我国名葡萄酒 山东烟台张裕葡萄酿酒公司出产的红葡萄酒、味美思、金奖白兰地，都是闻名世界的名酒，在全