中式烹调师中级理论知识总结学习试题

1、职业技术判定国家题库中式烹饪师（中级）理论知识试卷（考试时间：120分钟）一二总分得分注意事项1、2、考生应第一将自己的姓名、准考据号等用钢笔、圆珠笔等写在试卷和答题卡的相应地点上，并用2B铅笔填涂答题卡上的相应信息位。3、4、本试卷包含选择题和判断题两部分。第一部分，160题，为选择题；第二部分，6180题，为判断题。5、6、每题选出答案后，用2B铅笔将答题卡上对应题目的答案涂黑。如需变动，用橡皮檫檫洁净后，再选涂其余答案。答案务必答在答题卡上，不然无效。7、8、考试结束时，考生务势必本试卷和答题卡一并交给监考人员。9、10、考生应按要求在答题卡上作答。假如不按要求进行填涂，则均属作答无效。

2、得分评分人一、二、单项选择题（第1题第60题。选择一个正确的答案，并在答题卡大将所选答案的相应字母涂黑；每题1分，满分60分。）1、2、制汤原猜中含必定的脂肪特别是卵磷脂，对汤汁乳化有促使作用，使汤汁（）A、油大味薄B、油大味重C、味薄油厚D、浓白味厚3、4、职业道德与（）关系最亲密，关系到社会稳固和人际关系的和睦。A、社会治安B、政治问题C、文化生活D、社会生活5、6、以下汤中按品泽区分的是（）。、B、荤汤、白汤、素汤B、鸭汤、海鲜汤、鸡汤C、鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤D、当吊汤、双吊汤、三吊汤7、8、职业道德是人们在特定的职业活动中所应依照的行为规范的（）。A、制度B、目标C、条例D、总和9、

3、10、人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素，在（）食品中严禁使用。A、所有B、妇儿C、老年人D、婴幼儿11、12、含油脂的食品在储藏过程中受（）的作用而发生油脂的酸败。A、醛B、醇C、酸D、微生物13、26、饮食业成本控制的特色主要表此刻（）、能够控制的成本比重要和成本泄漏点多三个方面。14、新鲜洗净的海豚鱼的（）几乎不含毒素。A、变化的成本比重要B、固定成本不便控制A、肌肉B、卵巢C、血液D、腮15、C、成本控制困难D、不行控成本比重小16、四时豆中得毒性成分是（）。27、28、婴幼儿体内的必要氨基酸为（）。A、植物红细胞凝血素B、亚麻苦苷C、苦杏仁苷D、龙葵碱17、A、7种B、8

4、种C、9种D、10种18、净料依据拆卸加工的方法和加工办理程度的不一样，能够分为（）。29、30、锌含量最高的食品是（）。A、毛料和生料B、主料和配料A、河虾B、河蚌C、牡蛎D、螃蟹C、毛料、半成品和成品D、生料、主料和配料31、19、32、能够直接被人体汲取利用的是（）。20、不属于净料特色的是（）。A、单糖B、双糖C、寡糖D、多糖A、经过加工办理的原料B、没有经过加工的原料33、34、维生素C含量最低的食品是（）。C、直接构成成品的成本D、用于配制菜点的原料21、A、山芋B、柑桔C、猕猴桃D、辣椒22、在（）中不进行食品的消化活动。35、36、过度能够惹起中毒的维生素是（）。A、口腔B、食

5、道C、胃D、小肠23、A、尼克酸B、维生素CC、维生素B1D、维生素A24、采纳标准成本进行成本控制的第一步是（）。37、38、谷类原料的限制氨基酸是（）。A、确立生产数目B、确立销售量A、蛋氨酸B、络氨酸C、丙氨酸D、赖氨酸C、确立陈本控制标准D、拟订科学采买程序39、25、40、能够增添钙消化汲取的营养素是（）。A、维生素AB、维生素CC、脂肪D、铁A、清明节前后B、端午节前后C、中秋节前后D、春节前后41、53、42、若消耗率为20%，加工中的消耗质量为2千克，则加工前的毛料质量为（）千克。54、产品生命周期主要包含导入期、成长久、成熟期和（）四个不一样阶段。A、10B、1C、100D、

6、4A、稳固期B、缓冲期C、滞涨期D、衰败期43、55、44、不属于优良竹笋的特色是（）。56、肉用鸽的最正确食用期是出壳后（）天左右。A、笋肉厚B、质地嫩A、15B、25C、35D、4557、C、节间长D、肉质呈乳白或淡黄色58、食用安全性、营养性、可口性是决定烹饪原料（）高低的主要要素。45、46、饭馆、社聚餐馆为做好宴会管理，一般都要预先制定（），为宴会经营、菜点设计和成本A、价钱B、著名度C、利用率D、食用价值核算供给依照。59、60、猪肠的冲洗加工步骤为：注水冲刷盐醋搓洗里外翻洗（）冷水冲刷。A、确立生产数目B、确立销售量A、破膜冲洗B、摘除脂肪C、直接熟办理D、初步熟办理C、确立陈本

7、控制标准D、拟订科学采买程序61、47、62、加入适当的盐和醋，（）原料，是盐醋搓洗法的重点。48、公式W=C+V+m中的m是指（）。A、频频揉搓B、涂抹C、短时间侵渍D、长时间侵渍A、生产资料转移的价值B、生产设备的耗费价值63、64、厨房安所有是指厨房生产所使用的原料及生产成品、加工生产方式、（）及厨房生产环境等C、厨房生产标准食谱D、分类宴会设计标准方面的安全。49、50、用蛋黄制作蛋黄酱，是利用了其（）。A、岗位安排B、人员设备C、生产程序D、组织构造65、A、黏合作用B、起泡作用C、胶体作用D、乳化作用66、触电对危害程度与（）、经过人体的电流大小、电流经过人体的部位、经过时间的长时

8、间51、等都有直接的关系。52、江苏阳澄湖大闸蟹的盛产期是（）。A、电线地点B、电流频次C、导电能力D、触电形式81、67、82、以下调味猜中主要呈麻味的是（）。68、（）是自动控制火灾的极为有益的设备。A、八角B、花椒C、胡椒D、桂皮A、消防给水系统B、化学灭火设备83、84、猪肋排是自第（）根肋骨起取（）根肋骨，无大排、奶脯，并带所有夹层肌肉的部分。C、全员防备制度D、消防设备配置69、A、3,6B、4,8C、5,6D、6,670、（）是将多种不一样颜色的原料组配在一同的色彩绚烂的菜肴。85、86、象形花色配菜能够分为：动物类象形配菜、植物类象形配菜和（）象形配菜。A、龙虾刺身B、糟溜三白

9、C、韭黄炒肉丝D、三丝鸡茸蛋71、A、五角形B、四边形C、三角形D、几何形72、贴是将菜肴的几种原料分（）粘贴在一同，制成扁平形状生坯的方法。87、88、牡丹花刀是在鱼体双侧斜剞（）刀纹，深至椎骨，鱼肉打开呈花瓣形。A、二层B、三层C、四层D、五层73、A、一字B、菱形C、弧形D、直线74、适于用作蔬菜的玉米种类是（）。89、90、眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹，再转（）角切或斜批成连刀片。A、硬粒型B、马齿型C、粉质型D、甜粒型75、A、30B、50C、70D、9076、菜肴中往常以（）的色彩为基调。91、92、荔枝花刀是在原料表面直剞十字交错刀纹，切成边长（）的菱形块。A、成品B、调料

10、C、主料D、原料77、A、B、C、D、78、草莓的果实属于（）。93、94、剞刀有益于美化（）。A、核果B、浆果C、聚合果D、复果79、A、装盘成效B、配料形状C、主料形状D、食资料形80、饴糖中所含的主要呈味成分是（）。95、96、梭形鱼的尾部皮厚筋多、肉质肥沃、含丰富的胶原蛋白质，合用于（）。A、葡萄糖B、麦芽糖C、蔗糖D、果糖A、切片B、制馅C、制茸D、红烧97、A、酵粉B、面粉C、米粉D、淀粉98、猪通脊肉拥有肌纤维长、色淡、结缔组织少、（）的特色。111、112、用%的碳酸钠溶液时将肚尖或仁侵渍（），可使其体积膨胀松嫩，且色彩转淡。A、脂肪多、质地腻B、脂肪多、质地嫩A、10分钟B、

11、30分钟C、1小时D、小时C、脂肪少、质地老D、脂肪少、质地嫩113、99、114、调味品投放次序不一样，影响（）与原料之间、调味品之间所产生的各样复杂变化。100、肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和（）致嫩三类。A、味型B、风味C、火候D、调味品A、木瓜蛋白酶B、菠萝蛋白酶115、116、烹饪中调味，就是依据菜肴的口胃要求，在烹饪过程中的（）加入相应的调味品。C、无花果蛋白酶D、嫩肉粉101、A、一次性地B、分批次地C、临出锅前D、适合机遇102、在调制咖喱味时，加入（）是确立基本味。117、118、使用嫩肉粉致嫩时，必定要加入少许（），以保证致嫩成效显着。A、精盐B、香醋C、葱姜蒜D、咖

12、喱粉103、A、白糖B、精盐C、清水D、精华油104、菜肴的类型不一样，盐的用量汤菜类为（），烧煮菜类为%。60、菜肴原料形状的组配是指将各样加工好的原料依照必定的形状要求进行组配，构成一个（）A、%B、%C、%D、%的菜肴。105、106、在超出130时，味精可变成（），产生毒性。A、立体造型B、具象图形C、几何图形D、特定形状A、氯化钠B、碳酸氢钠C、焦谷氨酸钠107、108、明醋是指原料出锅前，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓烈，D、谷氨酸钠（）。三、四、判断题（第61把相应题号下“分。）题第80题。关于下边的表达，你以为正确的，请在答题卡上A”涂黑，你以为错误的，把“B”涂黑。每题2分，满

13、分40A、先咸后酸B、酸中回甜C、略带微酸D、酸味浓重61、（）职业道德建设应与相应的学习、教育及法制惩戒举措相联合。109、110、脆皮糊制品平均多孔的海绵状组织，是加入（）或泡打粉的缘由。62、（）忠于职责，敬业爱岗的详细要求是：建立职业观点、增强职业道德、提升思想水平。63、（）尊师爱徒、团结协作的详细要求包含同等尊敬、顾全全局、互相学习、增强协作等几个方面。64、（）热致冷食菜肴的制作方法主要有卤、醉、酱、拌、热炝和白煮等。65、（）蛋清经高速抽打后，混入空气，体积可膨胀4倍，形成色彩洁白的泡沫状。66、（）几何图案冷菜的拼摆原则是：乱中求整，构图对称，荤素有别等。67、（）紫外线可加快食品中营养素的氧化分解。68、（）沙门菌不分解蛋白质，受污染的食品没有显然的观感性状的改变因此危害性更大。69、（）饮食卫生“五四制”顶用（食）具推行“四过关”即一洗、二刷、三冲、四消毒。70、（）当蟹类腐败变质时蟹体腹面出现黑印。71、（）备餐设备是用于烹饪前菜点配分使用的设备。72、（）地方供电企业应付厨房安全用电负责。73、（）净料质量等于毛料质量乘于净料率。74、（）饮食业成本的劳动价值是指