食品安全学试卷五参考答案

1、食品安全学试卷五参考答案：一、判定题 1 ；2； 3； 4 ； 5 ；6 ； 7 ； 8；9 ；10；二、选择题 1D；2C；3C；4D；5D；6D；7C；8A；9D；10A；三、简答题 1、简述 HACCP的基本原理；答：包含 7 个基本原理：进行危害分析；确定关键把握点；建立关键限值；建立关键把握点的监控程序；建立订正措施；建立验证程序；建立记录保持程序；2、SSOP至少应包括哪 8 个方面；答：（1）水的安全；（2）食品接触面的卫生状况和清洁；（3）防止交叉污染；（4）手的清洁消毒设施以及卫生间设施的爱护；（5）防止外来污染物（也称掺杂物）的污染；（6）有毒化合物的正确标识、贮存和使用；

2、（7）员工健康状况的把握；（8）虫害防治；3、简述 HACCP小组的组成及其主要职能；答：（1）组成： HACCP小组由具备 HACCP方案背景学问、专业技能比较 强的组长和对产品、 加工有特地学问的人员及熟识生产的现场人员组成；HACCP小组成员应当包括企业内各个部门的代表,即来自爱护、生产、卫生、质量把握、争论开发、选购、运输、销售以及直接从事日常操作的人员等；（2）主要职能： HACCP小组承担着制定 证和实施 HACCP体系的职责；4、简述 CL值和 OL值的关系；HACCP方案、书写 SSOP、验答：（1）关键限值（ CL值）是指 CCP上用于把握危害的参数,是一组最 大值或最小值,

3、它能够把发觉的危害预防、排除或降低到可接受水平；操作限值（ OL值）是指比 CL 值更严格的限值,是操作人员用以降低偏 离 CL值风险的标准；（2）当加工操作发觉偏离CL值时,必需实行纠偏措施并予以记录；当加工操作偏离 OL值时,实行措施调整,不需记录,设置 OL值可防止 CL值的偏离,削减纠偏措施和记录的麻烦,最大限度防止缺失,确保产 品安全；四、论述题 每题 20 分,第 2、3 题任选一题 1. 假如你是企业 HACCP工作小组的组长,你将如何帮忙最高领导者建立并 有效运行 HACCP体系？答案要点（要求围绕要点内容开放适当的阐述）：（1）组建 HACCP工作小组,并对其成员进行HACC

4、P学问的培训；（2）HACCP小组第一应当对本企业现有的治理体系文件或现成的治理制度进 行回忆和 整理,然后按要求建立和完善各项前提方案；（3）完成制定 HACCP方案的预先步骤,包括：组成 识别和拟定预期用途与消费者；HACCP小组、产品描述、（4）依据 HACCP的 7 个原理制定符合本企业产品加工特点的 HACCP方案；（5）有效运行 HACCP体系,主要包括：企业必需确保对 HACCP的全员承诺、在运行中执行并爱护前提方案和HACCP方案、确保个有关人员的培训、保持必需的记录、实施对 HACCP体系的爱护和确保其符合性与有效性；2. 简述食品加工企业生产人员的健康把握要求？（1）从事食品生产加工、 检验和治理的人员经体检合格后方可上岗,每年应进 行一次健康检查, 必要时做临时健康检查； 凡患有影响食品卫生的疾病者,应调 离食品生产岗位；（2）从事食品生产加工、检验和治理的人员应保持个人清洁,勤洗澡,勤剪指 不得将与生产无 甲,患有影响食品卫生的疾病或有开放性伤口时不得参加生产,关的物品带入车间；工作时不得戴首饰、手表,不得化妆；进入车间时应洗手、消毒并穿着工作服、帽、鞋,离开车间时换下工作服、帽、鞋