酒店卫生管理制度流程

1、精心整理酒店卫生管理制度一、环境卫生要求环境卫生范围广，工作量大，应采纳“四定方法”即定人、定物、准时间、定质量的详尽划片包干分工责任制，各管片地段连接处不该留有死角，详细卫生要求以下：（一）酒店外头（院内）地面无痰迹、无纸屑、无落叶、无冰道、无积雪，地沟、井盖保持洁净、通畅，夏季应依据状况喷洒灭蝇药。垃圾箱处每日应保持5%0来苏水喷洒地面，以除去不洁异味，保持洁净，消灭蚊蝇孳生条件。（二）酒店内部前厅：地面、楼梯、地毯吸尘应无死角、渣物，并随时保持整齐，大厅四周墙壁无尘埃、蛛网，玻璃无指印。沙发、茶几、饰物无尘埃，烟灰缸随时保持洁净。酒店卫生间卫生应做到五无：瓷砖墙面干净无水迹、恭桶干净无尿

2、碱及水锈、镜面干净无水滴、地面干净无脏物、空气干净无异味。卫生间门把、恭桶每日用84消毒液擦抹消毒。楼层、楼梯扶手无浮土，地面无纸屑，玻璃光亮无脏迹，鼠药摆方按规定，墙角无蛛网。员工宿舍卫生要求做到：床铺整齐无污迹，墙面干净无灰尘，墙角无蛛网，地面干净无杂物，室内空气无异味，每日准时翻开窗户自然通风。地面、床栏杆每日擦抹，被套、枕巾要勤洗勤换。二、食品卫生要求精心整理依据食品卫生法规定，食品从业人员一定坚持两证上岗制。食品部门员工每年进行体格检查，并每年都接受知识培训和法制职业道德教育，自觉恪守各项操作卫生制度，保障食品安全卫生，同时养成优秀的个人卫生习惯。（一）食品库卫生要求1.采买员、食品

3、收货、保留员应努力学习并履行食品卫生法，熟习本职业务，清楚食品卫生要求，懂得食品原料保留知识，做到采购员不买腐化变质的食品原料，收货保留员不收腐败变质的原料。运输食品的车辆和容器要专用，并保持洁净，做到无残渣、无血迹、无腥味，运输食品时生熟要分开，生熟容器有标志，防备食品污染。入库前要严格感官检查，若有异味和变质则不得查收。入库食品要分类寄存，摆放齐整，注明时间，做到现用现进，防备腐化变质，对过期食品要实时上报，必需时应经过化验部门进行查验。冷库应有温度计，并有专人负责每日进行检查整理，按期冲洗保持整齐，禁止将无包装食品堆放地上，寄存蔬菜、半成品冷库的温度应保持在6，寄存生肉、鱼类冷库的温度应

4、保持在零下20。食品库货架齐整无尘，应每日对所寄存的食品进行质量感官检查，罐头类食品应检查有无过期，胖厅现象，干货类食品检查有无虫蛀、霉变、鼠迹，粮食库应将粮食隔墙、离地码放，以防鼠及蟑螂，有破包者要实时清理，鼠药应按规定搁置，以防污染粮食。酒库里寄存的酸性饮料，要注意保留限期，过期应上报相关部门禁止销售。（二）粗加工卫生要求精心整理在粗加工中，第一要检查食品的质量，发现食品腐败变质、发霉、生虫、夹杂、搀假、有毒、有害等均不宜冲洗加工。加工后的半成品要实时存入冷库和冰箱，并分类分架码放。蔬菜、鱼、肉、禽等的加工择净、掏净、洗净，加工后的半成品不得有泥沙、烂叶、虫类及琐务。加工所用的全部器具随时

5、洗漱干净、定位、齐整寄存，案板洗漱擦干后建立寄存，以防发霉，解冻水池应做好分类使用，保持洁净。加工节余的琐务实时除去，不积压、保持加工场所的洁净。（三）冷荤食品卫生要求熟食冷盘是直接进口食品，在配置过程中食品经过改刀、切配、拼配花色等食品与工具、容器、操作者的手接触屡次，受污染的时机许多，所以一定做到：严格履行五专，即专人、专室、专用工具、专用冰箱、专人消毒，并设有严格的防蝇、防尘、空气消毒设备，制售、保留、冷藏要严格做到生熟分开，任何粗加工及鱼、虾解冻不同意在冷荤间进行，个人用品等不同意带入冷荤间。冷荤间所用的工具、容器要有显然标志，禁止与其余部门混用，用前要严格消毒、用后要冲洗，操作台要常

6、常擦，做到无尘埃、无油污、无蟑螂、无鼠迹，物品摆放齐整、冰箱、切片机把手要包有消毒纱布。冷荤所用抹布应固定专用，并用3的84液随时浸泡消毒，操作人员应注意个人卫生，操作时要注意手的消毒，同时注意不带戒指、手镯、手链等饰物、不留长指甲、不涂指甲油，不在操作间抽烟和精心整理随处吐痰，免得对食品加工器具、容器等造成污染。切配冷荤盘时应先检查熟食、卤菜的质量，凡腐败变质、质量不新鲜，以及隔夜未回烧的熟食，不该作为改刀或配制冷盘使用。配制好的冷盘应实时放入冰箱，盘与盘不行交织重叠堆放，熟食隔夜应回烧后再用。外带盒饭、饭包食品要新鲜，包装用品要切合卫生要求。装饭盒、饭包的时间距用餐时间在18小时之内为宜，

7、并要实时放入1-10的冰箱中防备变质。（四）热灶卫生要求各样烹饪佐料，需要加热过滤的要加热过滤。各样汤料寄存时间不宜过长，搁置冰库中应加盖，不用变质调料和人工色素及非食用增添剂，容器用后要随时保持洁净。品味要用勺、筷，不得用手、口直接取食品。为防备交织污染，炊事工具应保持洁净，工具、容器要生熟分开，台面、灶台要顺手擦抹，以保持吴油污。各样蛋类需经调选、洗净后方可使用。所使用的各样原料，如：米、面、糖、芝麻及各种小料，均要去向杂物后方可使用。各样调料盒|（罐）应远离污物盒（桶）、污物盒桶应实时消毒洗漱。为防备有生有害物质、食油多次频频加热可加快油脂氧化裂解产生有害物质。所以，要常常增补新油和滤除

8、油渣，减少油中有害物质含量。烘烤、烟重食品易造成多酚芳茎等有害物质，对食品的污染，应防止明火直接与食品接触。精心整理（五）面点卫生要求蒸箱、和面机、压面机、洗米机等每次用后要洗漱干净，并用专用盖布盖好。食品盖布用后要洗净晾干，全部抹布应为专用，并常常洗换。制作面点熟食品、半成品凉透后存入专桂保留，节余米饭、馒优等要寄存在2-6冷藏设备中，并要采纳防尘、防蝇等设备，再用时一定蒸透。蛋糕胚烘成后应实时凉后再加保鲜纸入冰箱，若有霉点禁止使用。面杖、刀具、模具、容器用后洗净定位寄存，保持整齐。西点裱花蛋糕应做到三专（专间操作、专用工具、专人操作）一严（严格做好工具和手的消毒）防备污染。所用鸡蛋应洗净蛋

9、壳并用3的84洗液消毒。（六）冰块机卫生要求专人：冰块机要专人负责，其职责为实时检查冰块机能否切合卫生要求，并负责锁机。专室：冰块机应固定搁置并加锁保留，要保持四周洁净。专用工具：装备专用冰铲、消毒桶、桶内每日应保持3的84洗液消毒。取冰块必需将手洗净消毒后用冰铲去冰，冰块机内容箱应每周冲洗消毒一次。（七）餐厅、备餐、器皿卫生要求餐厅卫生要做到四化：常常化、制度化、规格化、责任化。坚持餐厅规格化的六条线：桌子摆放一条线、水杯摆放一条线、桌精心整理号摆放一条线、小料摆放一条线、烟缸摆放一条线、花瓶摆放一条线。台面餐、茶、酒具保持洁净卫生、开饭前将糖罐、口纸杯、牙签盅、酱醋壶、辣椒罐和各样小料罐擦净续满、按期洗刷，保持洁净卫生。服务台内的餐具摆放规格、卫生、使用前检查无损坏。看台人员在开饭前做好准备工作，检查台面器具能否切合卫生要求。来宾用餐时按规定实时改换餐具、用餐后实时撤换台布、保持台面整齐。跑菜的服务员在接触食品前要洗手、消毒，坚持用托盘上饭菜，对饭菜卫生要把好关。各样酒水、饮料要擦净入冰箱，开瓶时注意卫生遇有过期或破瓶口的酒水不可以销售，酒水，饮猜中有杂质或颜色异样的不可以销售，空瓶和包装箱按固定