餐饮服务单位食品安全管理制度-2

1、PAGE 餐饮服务务单位食食品安全全管理制制度目 录1、餐饮饮服务食食品安全全“五四制制”2、餐饮饮服务经经营环境境管理制制度3、餐饮饮服务经经营“六适应应”准则4、餐饮饮服务经经营“七禁止止”准则5、食品品添加剂剂“五专”、“一准确确”制度6、食品品添加剂剂备案公公示与使使用管理理制度7、除虫虫灭害管管理制度度8、食堂堂及聚餐餐留样制制度9、问题题食品召召回管理理制度10、餐餐厨废弃弃物管理理制度11、餐餐饮服务务防投毒毒制度12、食食品原料料采购管管理制度度13、餐餐饮服务务食品采采购索证证索票管管理制度度14、餐餐饮服务务进货查查验记录录制度15、食食品贮存存管理制制度16、食食品库房房

2、管理制制度177、甜品品站食品品安全管管理制度度18、粗粗加工及及切配管管理制度度19、砧砧板使用用管理制制度20、面面食制作作管理制制度21、餐餐饮具洗洗消管理理制度22、凉凉菜（冷冷拼）间间制作食食品安全全管理制制度23、果果蔬汁及及水果拼拼盘制作作管理制制度24、裱裱花操作作管理制制度25、备备餐及供供餐管理理制度26、餐餐饮安全全管理人人员制度度27、从从业人员员健康与与培训管管理制度度28、从从业人员员个人卫卫生管理理制度29、重重大活动动食品留留样制度度30、预预防食品品中毒制制度31、预预防细菌菌性食物物中毒的的基本原原则和关关键点32、预预防常见见化学性性食物中中毒的措措施33

3、、餐餐饮服务务单位食食品安全全事故应应急处置置方案餐饮服务务食品安安全“五四制制”一、由食食品原料料到成品品实行“四不” 制度度：（一）采采购员不不买腐烂烂变质的的原料；（二）库库管验收收员不收收腐烂变变质的原原料；（三）加加工人员员（厨师师）不用用腐烂变变质的原原料；（四）服服务员不不卖腐烂烂变质食食品。二、成品品（食物物）存放放实行“四隔离离” 制度度：（一）生生与熟隔隔离；（二）成成品与半半成品隔隔离；（三）食食品与杂杂物、药药物隔离离；（四）食食品与天天然冰隔隔离。三、环境境卫生采采取“四定” 制度度：（一）定定人；（二）定定物；（三）定定时间；（四）定质量量，划片片分工，包干负负责，

4、做做到卫生生工作经经常化。四、个人人卫生做做到“四勤”制度:（一）勤勤洗手剪剪指甲；（二）勤勤洗澡理理发；（三）勤勤洗衣服服等个人人用品；（四）勤勤换工作作服。餐饮服务务经营环环境管理理制度一、餐饮饮服务经经营场所所内环境境卫生要要达到“六无”、 六六亮”、无“六害”：“六无”：无蛛蛛网、无无积尘、无垃圾圾、无积积水、无无锈污、无异味味；“六亮”：玻璃璃、灯具具、镜面面、瓷砖砖、地面面、卫生生设施干干净明亮亮；无“六害害”：无蝇蝇害、无无鼠害、无蚊害害、无蟑蟑害、无无蚁害、无臭虫虫害。二、废弃弃物放置置场所要要防止污污染食品品、食品品接触面面、水源源及地面面；废弃弃物应在在每次供供餐结束束后及

5、时时清除，清除后后的容器器应及时时清洗，必要时时进行消消毒。三、食品品加工过过程中废废弃的食食用油脂脂应集中中存放在在有明显显标志的的容器内内，定期期按照国国家有关关规定要要求进行行处理。四、污水水和废气气排放应应符合国国家环保保要求和和排放标标准。五、应定定期进行行除虫灭灭害工作作，防止止害虫孳孳生。除除虫灭害害工作不不能在食食品加工工操作时时进行，实施时时对各种种食品（包括原原料）应应有保护护措施。六、杀虫虫剂应由由专人负负责使用用，使用用时不得得污染食食品、食食品接触触面及包包装材料料，使用用后应将将所有设设备、工工具及容容器彻底底清洗。餐饮服务务经营“六适应应”准则餐饮服务务提供者者在

6、经营营过程中中必须做做到“六适应应”：一与食品品处理区区相适应应具有与生生产经营营的食品品品种、数量相相适应的的食品原原料处理理和食品品加工、包装、贮存等等场所，保持该该场所环环境整洁洁，并与与有毒、有害场场所以及及其他污污染源保保持规定定的距离离。二与人员员、制度度相适应应有食品安安全专业业技术人人员、管管理人员员和保证证食品安安全的规规章制度度；食品品生产经经营人员员应当保保持个人人卫生，生产经经营食品品时，应应当将手手洗净，穿戴清清洁的工工作衣、帽；销销售无包包装的直直接入口口食品时时，应当当使用无无毒、清清洁的售售货工具具。三与设备备或者设设施相适适应具有与生生产经营营的食品品品种、数

7、量相相适应的的生产经经营设备备或者设设施，有有相应的的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以以及处理理废水、存放垃垃圾和废废弃物的的设备或或者设施施。四与设备备布局和和工艺流流程相适适应：具有合理理的设备备布局和和工艺流流程，防防止待加加工食品品与直接接入口食食品、原原料与成成品交叉叉污染，避免食食品接触触有毒物物、不洁洁物。五与餐饮饮具清洗洗、消毒毒与保洁洁相适应应餐具、饮饮具和盛盛放直接接入口食食品的容容器，使使用前应应当洗净净、消毒毒，炊具具、用具具用后应应当洗净净，保持持清洁；使用的的洗涤剂剂、消毒毒剂应当当对人体体安全、无害。六与食品品容器、工具和和

8、设备相相适应贮存、运运送和装装卸食品品的容器器、工具具和设备备应当安安全、无无害，保保持清洁洁，防止止食品污污染，并并符合保保证食品品安全所所需的温温度等特特殊要求求，不得得将食品品与有毒毒、有害害物品一一同运输输；需要要包装的的直接入入口的食食品应使使用无毒毒、清洁洁的包装装材料、餐具。餐饮服务务经营“七禁止止”准则一禁止用用非食品品原料加加工食品品禁止用非非食品原原料生产产的食品品或者添添加食品品添加剂剂以外的的化学物物质和其其他可能能危害人人体健康康物质的的食品，或者用用回收食食品作为为原料加加工食品品。二禁止用用劣质有有害食品品原料加加工食品品禁止用腐腐败变质质、油脂脂酸败、霉变生生虫

9、、污污秽不洁洁、混有有异物、掺假掺掺杂或者者感官性性状异常常的食品品为原料料加工食食品；禁止用病病死、毒毒死或者者死因不不明的禽禽、畜、兽、水水产动物物肉类及及其制品品加工食食品；禁止用国国家为防防病等特特殊需要要明令禁禁止生产产经营的的食品加加工食品品。三禁止采采购使用用不符合合食品安安全标准准的食品品禁止采购购使用致致病性微微生物、农药残残留、兽兽药残留留、重金金属、污污染物质质以及其其他危害害人体健健康的物物质含量量超过食食品安全全标准限限量的食食品；禁止采购购使用营营养成分分不符合合食品安安全标准准的专供供婴幼儿儿和其他他特定人人群的主主辅食品品；禁止采购购使用其其他不符符合食品品安全

10、标标准或者者要求的的食品。四禁止采采购使用用检疫不不合格食食品原料料加工食食品禁止采购购使用未未经动物物卫生监监督机构构检疫或或者检疫疫不合格格的肉类类，或者者未经检检验或者者检验不不合格的的肉类制制品加工工食品。五禁止用用污染及及超过保保质期的的食品原原料加工工食品禁止用被被包装材材料、容容器、运运输工具具等污染染及超过过保质期期的的食食品、食食品原料料、食品品添加剂剂等加工工食品。六禁止用用违法食食品等加加工食品品。禁止用无无标签的的预包装装食品加加工食品品；禁止止用违反反食品品安全法法规定定的进口口食品、未经许许可生产产的食品品、食品品原料、食品添添加剂加加工食品品。七禁止在在加工的的食

11、品中中添加药药品生产经营营的食品品中不得得添加药药品，但但是可以以添加按按照传统统既是食食品又是是中药材材的物质质。食品添加加剂“五专”、“一准确确”制度“五专”：（专专人采购购、专人人保管、专人领领用、专专人登记记、专柜柜保存）一专人采采购食品添加加剂必须须由专人人从有资资质的专专店进行行采购，采购时时查验、索取并并留存相相关许可可证和产产品检验验合格证证明等文文件，建建立采购购票据和和采购查查验记录录。二专人保保管食品添加加剂要由由专人保保管存放放于专用用橱柜中中，标示示“食品添添加剂”字样，妥善保保存。三专人领领用食品添加加剂要固固定专人人领取并并使用，使用品品种和用用量要符符合食食品添

12、加加剂使用用卫生标标准（GB227600）。四专人登登记餐饮服务务单位要要建立食食品添加加剂专用用台账，固定专专人登记记采购、出库及及使用情情况、安安全检查查情况等等。台帐帐记录应应当真实实，保存存期限不不得少于于二年。五专柜保保存食品添加加剂要有有专柜保保存，有有专门使使用工具具，使用用工具要要标示“食品添添加剂”字样，用后及及时放回回食品添添加剂固固定存放放柜中。“一准确确”：准确确称量使使用餐饮单位位必须使使用经过过校对的的器具进进行食品品添加剂剂准确称称量，严严格按产产品说明明书规定定的使用用量使用用，使用用量要严严格符合合食品品添加剂剂使用卫卫生标准准（GGB27760）。食品添加加

13、剂备案案公示与与使用管管理制度度一、餐饮饮服务单单位对本本单位的的食品添添加剂使使用情况况应到辖辖区内餐餐饮服务务监管部部门进行行备案。备案的的主要内内容包括括：食品品添加剂剂名称、添加剂剂类别、添加的的食品类类别、添添加剂生生产企业业、添加加剂生产产许可证证号、添添加剂执执行标准准号、添添加剂来来源及详详细信息息等。二、餐饮饮服务单单位首次次备案时时，应在在接到管管辖餐饮饮监管机机构通知知后100个工作作日内，前往属属地监管管机构办办理备案案手续。餐饮服服务单位位使用食食品添加加剂发生生变化时时，应在在变化前前10个个工作日日内办理理备案变变更手续续。资料料齐全且且符合添添加剂使使用规定定的

14、，存存入餐饮饮服务单单位信用用档案。三、餐饮饮单位要要对自制制火锅底底料、自自制饮料料、自制制调味料料及不同同菜品等等添加的的食品添添加剂名名称、生生产厂家家、执行行标准情情况要在在店内醒醒目位置置进行公公示。四、餐饮饮单位在在食品添添加剂的的使用过过程中应应做到：（一）不不应当掩掩盖食品品腐败变变质；（二）不不应当掩掩盖食品品本身或或者加工工过程中中的质量量缺陷；（三）不不以掺杂杂、掺假假、伪造造为目的的而使用用食品添添加剂；（四）不不应当降降低食品品本身的的营养价价值；（五）在在达到预预期的效效果下尽尽可能降降低在食食品中的的用量。除虫灭害害管理制制度一、除虫虫灭害工工作设专专人负责责，落

15、实实岗位责责任制、包块负负责、责责任落实实到人。二、食品品库房及及食品生生产经营营场所定定期开展展除虫灭灭害工作作，要采采取有效效措施防防止鼠类类、蚊、蝇、蟑蟑螂、蚂蚂蚁、臭臭虫等病病媒生物物聚集和和孳生，并有记记录。三、食品品生产经经营场所所墙壁、地面严严禁有破破损及漏漏洞，地地漏要有有盖或网网，排水水沟出口口和排气气口应有有网眼孔孔径小于于6mmm的金属属隔栅或或网罩，以防鼠鼠类侵入入。四、库房房门口设设60厘厘米高带带金属皮皮的防鼠鼠门板；加工经经营场所所使用灭灭蝇灯的的，应悬悬挂于距距地面22m左右右高度，且应与与食品加加工操作作保持一一定距离离。五、经营营场所产产生有害害虫物时时，要

16、采采取紧急急措施加加以控制制和消灭灭，防止止蔓延和和对食品品的污染染，同时时查明其其来源，彻底消消除隐患患，同时时做好投投药、杀杀灭记录录。六、建立立除虫灭灭害工作作记录，定期检检查防鼠鼠、防蝇蝇等病媒媒生物设设施、设设备是否否正常运运转；对对杀灭的的死鼠要要严格处处理：将将死鼠的的尸体撒撒上漂白白粉后装装入密闭闭的袋子子中，进进行焚烧烧，并作作好处理理时间、地点、数量、方法等等的记录录。七、除虫虫灭害工工作不得得在食品品制作加加工过程程中进行行。八、杀虫虫剂、杀杀鼠剂等等有毒物物品的采采购及使使用应有有详细记记录，包包括使用用人、使使用目的的、使用用区域、使用量量、使用用及购买买时间、配制浓

17、浓度等。使用后后应进行行复核，并按规规定有固固定的场场所（或或橱柜）存放并并上锁，包装上上应有明明显的警警示标志志，并有有专人保保管。食堂及聚聚餐留样样制度食堂及各各类餐饮饮服务单单位承办办各类聚聚餐时，应对冷冷荤食品品、重点点危险食食品实行行留样制制度，具具体规定定如下：一、留样样有专人人负责，建立食食物留样样记录。二、配备备专用留留样冰箱箱。冰箱箱必须保保持良好好运行状状态，温温度测量量器要经经常检查查和校准准，温度度设置为为摄氏00度一66度；冰冰箱应定定期清洗洗消毒，切勿结结霜。三、留取取当餐供供应所有有菜肴，每份留留样不少少于1000克，有标签签标明菜菜名，留留样时间间，置放放规定位

18、位置，保保存488小时；留样过过程中必必须保证证样品的的完整和和封闭。四、样品品保存冰冰箱必须须设专人人负责，放入留留样食品品后必需需上锁；对违规规行为，追究责责任，按按有关规规定处理理。 五、食品品留样盛盛器采用用带盖容容器，每每次留样样前应进进行清洗洗、消毒毒。 六、留样样置放、相互间间有一定定距离，不叠放放，避免免留样食食品相互互间受污污染。 七、如没没有特殊殊情况，48小小时后，留样食食品可及及时处理理掉。问题食品品召回管管理制度度一、餐饮饮服务单单位应认认真落实实与执行行国家食食品召回回制度，依照食品安安全法规定召召回或者者停止经经营不符符合食品品安全标标准的食食品。二、餐饮饮服务单

19、单位一旦旦发现购购进的某某种食品品（含原原料）、食品添添加剂及及食品相相关产品品属于国国家召回回产品，应立即即停止使使用，同同时对库库存产品品进行封封存。三、餐饮饮服务提提供者发发现其加加工的食食品不符符合食品品安全标标准，应应当立即即停止加加工，召召回已销销售的食食品，通通知相关关消费者者，并记记录召回回和通知知情况。四、餐饮饮服务提提供者应应当对召召回的食食品采取取补救、无害化化处理、销毁等等措施，并将食食品召回回和处理理情况向向县级以以上监督督部门报报告。五、建立立召回食食品记录录，应详详细记录录召回食食品情况况，处理理情况及及上报情情况等。 餐厨厨废弃物物处置制制度一、建立立餐厨废弃弃

20、物处置置管理制制度，并并设专人人负责。二、将餐餐厨废弃弃物分类类放置，食物残残渣和垃垃圾应存存放在带带盖的容容器内，日产日日清，不不外溢，不滴漏漏。三、严禁禁乱倒乱乱堆餐厨厨废弃物物，禁止止将餐厨厨废弃物物直接排排入公共共水域或或倒入公公共厕所所和生活活垃圾收收集设施施。四、建立立餐厨废废弃物管管理台账账制度，详细记记录餐厨厨废弃物物的种类类、数量量、去向向、用途途等情况况，定期期向辖区区餐饮监监管部门门报告。五、酒水水饮料等等废弃物物瓶罐等等，指定定专人每每天清理理回收。六、不得得用餐厨厨废弃物物喂养畜畜禽。七、餐厨厨废弃物物产生单单位应将将餐厨废废弃物交交给具备备相应资资格并获获得相关关许

21、可或或备案的的餐厨废废弃物收收运、处处置单位位或个人人处理。八、索取取餐厨废废弃物收收运、处处置单位位相关许许可或备备案，同同时要与与其签定定餐厨废废弃物收收运与处处置协议议。餐饮服务务防投毒毒制度一、成立立餐饮服服务防投投毒工作作领导小小组，制制定防投投毒工作作责任制制并落实实责任到到人。二、加强强对厨房房值班人人员及更更夫的管管理，做做到晚间间下班后后，各操操作间不不许任何何人员随随便进入入，要关关门上锁锁。三、每个个功能间间均要有有专人负负责，闲闲杂人员员不允许许随便进进入，如如必要要要建立登登记制度度。四、每天天工作后后，各功功能间的的物品要要有专人人负责管管理，清清点，不不允许将将食

22、品留留在外面面。五、每天天就餐时时间，灶灶间及加加工间要要建立人人员禁入入制度，食品库库房要有有“闲人免免进”标志。六、单位位进货购购货要索索取相关关证件（生产厂厂家有效效生产许许可证、产品卫卫生质量量检验报报告单、禽畜产产品检疫疫合格证证明等），建立立索证档档案，从从正规渠渠道、正正规厂家家进行各各类食品品的采购购。七、库房房要建立立库房卫卫生管理理制度，并设专专人负责责与管理理，做到到进出货货时都要要进行登登记和验验收。食品原料料采购管管理制度度一、采购购的食品品原料应应符合国国家有关关食品安安全标准准和规定定，不得得采购食品安安全法禁止生生产经营营的食品品和中中华人民民共和国国农产品品质

23、量安安全法第三十十三条规规定有下下列情形形之一，不得销销售的农农产品：（一）含含有国家家禁止使使用的农农药、兽兽药或者者其他化化学物质质的；（二）农农药、兽兽药等化化学物质质残留或或者含有有的重金金属等有有毒有害害物质不不符合农农产品质质量安全全标准的的；（三）含含有的致致病性寄寄生虫、微生物物或者生生物毒素素不符合合农产品品质量安安全标准准的；（四）使使用的保保鲜剂、防腐剂剂、添加加剂等材材料不符符合国家家有关强强制性的的技术规规范的；（五）其其他不符符合农产产品质量量安全标标准的。二、采购购时应进进行感官官检查并并索取发发票等购购货凭据据，做好好采购记记录，便便于溯源源；向食食品生产产单位

24、、批发市市场等批批量采购购食品的的，还应应索取有有效许可可证、检检验（检检疫）合合格证明明等。三、入库库前由库库管员进进行验收收，作好好验收记记录。四、食品品运输工工具应当当保持清清洁，防防止食品品在运输输过程中中受到污污染。餐饮服务务食品采采购索证证索票管管理制度度一、餐饮饮服务单单位采购购食品（含原料料）、食食品添加加剂及食食品相关关产品时时必须严严格执行行餐饮饮服务食食品采购购索证索索票管理理规定；不得得采购或或者使用用不符合合食品安安全标准准的食品品原料、食品添添加剂、食品相相关产品品等。二、餐饮饮服务提提供者不不得采购购没有相相关许可可证、营营业执照照、产品品合格证证明文件件、动物物

25、产品检检疫合格格证明等等证明材材料的食食品、食食品添加加剂及食食品相关关产品。三、餐饮饮服务提提供者应应当指定定经培训训合格并并掌握餐餐饮服务务食品安安全法律律知识、餐饮服服务食品品安全基基本知识识以及食食品感官官鉴别常常识的专专（兼）职人员员负责食食品、食食品添加加剂及食食品相关关产品采采购索证证索票、进货查查验和采采购记录录，记录录应当按按产品类类别或供供应商、进货时时间顺序序整理、妥善保保管索取取的相关关证照、产品合合格证明明文件和和进货记记录，不不得涂改改、伪造造，其保保存期限限不得少少于2年年。四、餐饮饮服务提提供者采采购食品品、食品品添加剂剂及食品品相关产产品，应应当到证证照齐全全

26、并经查查验合格格的食品品生产经经营单位位或批发发市场采采购，索索取并留留存加盖盖有供货货方公章章的许可可证、营营业执照照和该批批次产品品合格证证明文件件复印件件、动物物产品检检疫合格格证明原原件（或或复印件件）、有有供货方方盖章（或签字字）的购购物凭证证，购物物凭证应应当包括括供货方方名称、产品名名称、产产品数量量、送货货或购买买日期等等内容。五、长期期定点采采购的，餐饮服服务提供供者应当当与供应应商签订订包括保保证食品品安全内内容的采采购供应应合同。六、实行行集中统统一采购购原料的的集团性性餐饮企企业，可可以由企企业总部部统一查查验供货货者的许许可证和和产品合合格证明明，进行行进货查查验记录

27、录；对无无法提供供合格证证明文件件的食品品原料，应当依依照食品品安全标标准进行行检验。餐饮服务务进货查查验记录录制度一、建立立进货查查验记录录制度：餐饮服务务提供者者应当建建立并落落实食品品原料、食品添添加剂及及食品相相关产品品采购进进货查验验和记录录制度，保障食食品安全全。二、进货货查验内内容：（一）产产品一般般状况、相关证证件、合合格证明明和标识识；（二）批批量采购购食品查查验该批批次的检检验合格格报告或或者由供供货商签签字（盖盖章）的的检验报报告复印印件。（三）、畜、禽禽产品查查验检疫疫合格证证明。三、进货货查验方方法：一看：查查看感官官性状；二闻：闻闻有无异异味；三辨：辨辨别真伪伪；四

28、记：做做好记录录。四、台账账记录（一）台台账记录录：要建建立台账账记录本本，并由由专人负负责随时时登记和和整理，如实记记录食品品的名称称、规格格、数量量、生产产批号、保质期期、供货货者名称称及联系系方式、进货日日期等内内容，记记录应当当真实，保存期期限不得得少于二二年。（二）购购物凭证证：所购购食品要要索取购购物凭证证，并做做好留存存、粘贴贴于台账账记录上上。（三）记记录方法法：一贴：贴贴购物凭凭证；二记：做做好台账账记录；三存：妥妥善保存存票据和和台账。食品贮存存管理制制度一、常温温贮存食食品应做做到：（一）贮贮存食品品的场所所、设备备应当保保持清洁洁，无霉霉斑、鼠鼠迹、苍苍蝇、蟑蟑螂，不不

29、得存放放有毒、有害物物品（如如：杀鼠鼠剂、杀杀虫剂、洗涤剂剂、消毒毒剂等）及个人人生活用用品。（二）食食品应当当分类、分架存存放，距距离墙壁壁、地面面均在110cmm以上，严格遵遵循先进进先出的的原则，变质和和过期食食品应及及时清除除。（三）贮贮存散装装食品，应当在在贮存位位置标明明食品的的名称、生产日日期、保保质期、生产者者名称及及联系方方式等内内容。二、低温温贮存食食品应做做到：（一）食食品冷藏藏温度的的范围应应在010之间，冷冻温温度的范范围应在在20011之间。食品冷冷藏、冷冷冻贮藏藏应做到到原料、半成品品、成品品严格分分开，不不得在同同一冰室室内存放放。冷藏藏、冷冻冻柜（库库）应有有

30、明显区区分标志志，宜设设外显式式温度（指示）计，并并定期校校验，每每天对冷冷藏、冷冷冻柜（库）内内部温度度进行监监测与记记录。（二）食食品在冷冷藏、冷冷冻柜（库）内内贮藏时时，应做做到植物物性食品品、动物物性食品品和水产产品分类类摆放，生食品品和熟食食品分开开存放，同时附附上日期期标签，严格执执行食品品先进先先出原则则。（三）食食品在冷冷藏、冷冷冻柜（库）内内贮藏时时，为确确保食品品中心温温度达到到冷藏或或冷冻的的温度要要求，不不得将食食品堆积积、挤压压存放。（四）用用于贮藏藏食品的的冷藏、冷冻柜柜（库），应定定期除霜霜、清洁洁和维修修，以确确保冷藏藏、冷冻冻温度达达到要求求并保持持卫生。食品

31、库房房管理制制度一、设专专人负责责库房管管理，并并建立健健全采购购、验收收、发放放登记管管理制度度。二、食品品和非食食品（不不会导致致食品污污染的食食品容器器、包装装材料、工具等等物品除除外）库库房应分分开设置置，食品品库房应应根据贮贮存条件件的不同同分别设设置常温温与低温温食品贮贮存库。三、库房房内应设设置数量量足够的的物品存存放架，其结构构及位置置应能使使储藏的的食品距距离墙壁壁、地面面均在110cmm以上，以利空空气流通通及物品品的搬运运。同一一库房内内贮存不不同性质质食品和和物品的的应区分分存放区区域，不不同区域域应有明明显的标标识。四、库房房的构造造应以无无毒、坚坚固的材材料建成成，

32、应能能使贮存存保管中中的食品品品质的的劣化降降至最低低程度，防止污污染，且且易于维维持整洁洁，并应应有库房房门、窗窗防蝇、防鼠设设施并经经常保证证设施功功能完好好。五、库房房应经常常通风、防潮、防腐，保持室室内干燥燥整洁。六、冷冻冻（藏）库应设设可正确确指示库库内温度度的温度度计。七、散装装食品应应盛装于于容器内内，加盖盖密封并并张贴标标识。八、食品品、食品品原料进进库前必必须严格格检查，感官检检查不合合格拒绝绝入库。入库食食品须详详细登记记入册，详细记记录采购购日期及及保质期期，定型型包装食食品须检检查标签签是否完完整齐全全。标明明品名、入库日日期、生生产日期期、保质质期，严严格执行行先进先

33、先用的原原则。对对库存食食品、食食品原料料要定期期清点，无标签签、超期期、感官官异常的的要及时时清除。九、不得得将个人人生活物物品及有有毒有害害物品存存放于食食品库房房内。甜品站食食品安全全管理制制度一、甜品品站所属属的餐饮饮主店对对甜品站站食品安安全负责责，是食食品安全全第一责责任人，同时甜甜品站要要有专人人负责食食品安全全工作。二、建立立健全餐餐饮主店店配送管管理制度度、甜品品站食品品进货查查验记录录制度、甜品站站环境及及设施设设备卫生生管理制制度，设施设设备清洗洗消毒制制度。三、甜品品站与餐餐饮主店店的距离离不得超超过8000米，面积原原则上不不少于66平方米米，并按照照食品进进入和供供

34、应的顺顺序合理理布局，防止食食品发生生交叉污污染。四、甜品品站所销销售的食食品以冰冰激凌、饮料、甜品为为主，应应由餐饮饮主店配配送，配配送应使使用封闭闭的恒温温或冷冻冻、冷藏藏设备设设施，确确保食品品在配送送过程中中不被污污染。五、建立立配送台台账。甜甜品站不不得自行行采购食食品、食食品添加加剂和食食品相关关产品。六、甜品品站应具具有给排排水条件件，设置置清洁流流动水源源，并设设有洗手手设施，有带盖盖废弃物物暂存设设施，垃垃圾日产产日清。七、甜品品站冷藏藏、冷冻冻、恒温温等设施施设备的的数量和和结构应应满足不不同种类类食品分分开存放放的需要要，并有有明显区区分标识识。八、每天天闭店后后，及时时

35、清理室室内卫生生，防蝇蝇、防鼠鼠设施完完善，做做到无蝇蝇、无鼠鼠、无蟑蟑螂。九、每周周一次,对甜品品店进行行全面的的大清扫扫,包括括地面、墙壁、天花板板、台面面等每一一个角落落，并保保持地面面干燥。粗加工及及切配管管理制度度一、加工工前应认认真检查查待加工工食品，发现有有腐败变变质迹象象或者其其他感官官性状异异常的，不得加加工和使使用。二、分设设肉类、水产类类、蔬菜菜、原料料加工洗洗涤区或或池，并并要有明明显标志志。各种种食品原原料在使使用前应应洗净，不得留留有污垢垢；禽蛋在在使用前前应对外外壳进行行清洗，必要时时进行消消毒处理理。三、各种种食品原原料不得得就地堆堆放，加加工肉类类、水产产类、

36、蔬蔬菜的操操作台、用具和和容器要要分开使使用，并并要有明明显标志志。盛装装海水产产品的容容器要专专用。四、蔬菜菜类食品品原料要要按“一择二二洗三切切”的顺序序操作，彻底浸浸泡清洗洗干净，做到无无泥沙、无杂草草、无烂烂叶。五、肉类类、水产产品类食食品原料料的加工工要在专专用加工工洗涤区区或池进进行。肉肉类清洗洗后无血血、毛、污，鱼鱼类清洗洗后无鳞鳞、鳃、内脏，活禽宰宰杀放血血完全，去净羽羽毛、内内脏。六、易腐腐食品应应尽量缩缩短在常常温下的的存放时时间，加加工后应应及时使使用或冷冷藏。七、切配配好的半半成品应应避免污污染，与与原料分分开存放放，并应应根据性性质分类类存放，应按照照加工操操作规程程

37、，在规规定时间间内使用用。八、已盛盛装食品品的容器器不得直直接置于于地上，以防止止食品污污染。九、加工工用容器器、工具具、餐饮饮具使用用后应及及时按相相关规定定洗净、消毒，做到刀刀不锈、板不霉霉、餐饮饮具清洁洁，定位位存放。生熟食食品的加加工工具具及容器器应分开开使用并并有明显显标志。十、不得得在加工工、清洗洗食品原原料的水水池内清清洗拖布布。十一、废废弃物应应置于带带盖污物物桶内，及时清清倒，做做到日产产日清，保持内内外清洁洁卫生。砧板使用用管理制制度一、砧板板必须生生熟食品品专用并并有明显显标识；二、切勿勿把刀插插在砧板板上；三、保持持砧板清清洁和表表面光滑滑，做到到“三面”光洁，即面、底

38、、边边部光洁洁；四、采取取防止木木制砧板板生长霉霉菌措施施，每天天晚上对对砧板表表面清洗洗并刮干干净；五、每天天晚上对对清洗并并刮干净净的砧板板表面用用消毒剂剂喷洒消消毒；六、每次次砧板使使用后用用盐磨擦擦砧板的的用处表表面；七、砧板板用后及及清洗消消毒等处处理后，垂直摆摆放，使使之晾干干；八、每天天早晨，在使用用之前，用盐水水清洗砧砧板；九、当砧砧板表面面有破损损裂纹时时，不可可再继续续使用，及时进进行更换换。面食制作作管理制制度一、面点点师工作作前先将将手洗干干净，穿穿戴清洁洁的工作作衣帽，并把头头发置于于帽内，不留长长指甲、涂指甲甲油、戴戴戒指等等。二、面点点师加工工前应认认真检查查各种

39、食食品原辅辅料的卫卫生质量量，食品品原料和和食品添添加剂必必须在保保质期内内，米、面、黄黄油、果果酱、果果料、豆豆馅以及及做馅用用的肉、蛋、水水产品、蔬菜等等，如发发现生虫虫、霉变变、有异异味、污污秽不洁洁等感官官性状异异常的，不得用用于面点点加工，及时进进行撤换换与处理理并做好好记录。三.面食食制品中中食品添添加剂的的使用必必须遵守守国家卫卫生标准准和有关关规定由由专人负负责使用用添加。四、做馅馅用的肉肉、蛋、水产品品、蔬菜菜等原料料要按照照粗加工工卫生制制度的要要求加工工。蔬菜菜要彻底底浸泡清清洗，易易造成农农药残留留的蔬菜菜(如韭韭菜)浸浸泡时间间应在330分钟钟以上，然后冲冲洗干净净。

40、五、各种种工具、用具、容器要要按食品品生熟不不同分开开使用，用后及及时清洗洗干净，定位存存放，菜菜板、菜菜墩洗净净后立放放。六、糕点点存放在在专库或或专柜内内，做到到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒，含水分分较多的的带馅糕糕点存放放在冰箱箱内，做做到生熟熟分开保保存。七、各种种食品加加工设备备，如绞绞肉机、豆浆机机、和面面机、馒馒头机等等用后要要及时清清洗干净净，定期期消毒。各种用用品如盖盖布、笼笼布、抹抹布等用用后要洗洗净消毒毒、晾干干备用。八、面食食成品必必须存放放在带纱纱窗的存存放架上上，隔夜夜面食成成品必须须放入冰冰箱存放放。隔餐餐、隔夜夜的面食食成品必必须经过过充分加加热方可可出售

41、。九、加工工结束后后及时清清理面点点加工场场所，做做到地面面无污物物、残渣渣，面板板清洁；各种容容器、用用具、刀刀具等清清洗后定定位存放放；加工工场所保保持清洁洁，无霉霉斑、鼠鼠迹、苍苍蝇、蟑蟑螂。十、每周周一次对对工作场场所、环环境进行行全面的的大清扫扫，包括括地面、墙壁、天花板板、台面面、货架架等每一一个角落落。餐饮具洗洗消管理理制度一、餐饮饮具洗刷刷消毒人人员应持持有效的的健康体体检和食食品安全全知识培培训合格格证上岗岗工作。二、在餐餐具清洗洗水池附附近，应应有带盖盖的废弃弃物容器器，食物物残渣和和垃圾应应存放在在带盖的的容器内内，日产产日清，不外溢溢，不滴滴漏。三、餐饮饮具洗消消采用热

42、热力法，按照除除残渣、碱水刷刷、净水水冲、热热力消毒毒四道工工序操作作，洗消消后的餐餐具达到到光洁、涩干的的感官标标准；采采用药物物法，按按照除残残渣、碱碱水刷、药物消消、净水水冲四道道工序操操作，洗洗消后的的餐具达达到光洁洁、无味味的感官官标准。四、采用用煮沸、蒸汽消消毒必须须达到1100度度10分分钟；红红外线消消毒一般般控制温温度1220，作用用1520mmin；洗碗机机消毒一一般水温温控制885，冲洗洗消毒440s以以上。用用臭氧消消毒必须须在100ppmm浓度以以上消毒毒30-60分分钟；用用药物消消毒必须须保证有有效氯含含量不低低于2550pppm，食食(饮)具全部部浸泡入入液体中

43、中，作用用5miin以上上。五、每天天检查消消毒设施施是否运运转正常常，保持持保洁设设施及消消毒设施施整洁。使用自自动洗碗碗机的，在每次次开机前前，应检检查清洁洁剂、干干燥剂、温度和和时间的的设定等等；采用化化学消毒毒的应定定时测量量有效消消毒浓度度。六、消毒毒后的餐餐饮具要要自然滤滤干或烘烘干，禁禁止使用用手巾、餐巾擦擦干，以以避免受受到再次次污染；消毒后后的餐饮饮具应及及时放入入专用的的餐具保保洁柜内内，未消消毒的餐餐饮具不不得放在在保洁柜柜内；保保洁柜内内不得存存放其它它物品。七、使用用一次性性餐饮具具的，餐餐饮服务务单位对对购入使使用的消消毒餐饮饮具建立立索证制制度，索索取餐饮饮具集中

44、中消毒单单位的营营业执照照和消毒毒合格证证明，并并建立索索证台帐帐；购入入使用的的消毒餐餐饮具的的产品包包装和标标签应符符合相关关卫生要要求，不不得重复复使用一一次性餐餐饮具。八、洗消消工作结结束后及及时清扫扫室内卫卫生，保保持室内内清洁；对每次次餐饮具具消毒情情况进行行详细记记录。九、每周周对洗消消工作场场所进行行全面的的大清扫扫，包括括地面、墙壁、天花板板、台面面等每一一个角落落。凉菜（冷冷拼）间间制作食食品安全全管理制制度一、凉菜菜制作严严格执行行“五专”规定，即专人人负责、专室制制作、专专用工具具、专用用消毒设设施、专专用冷藏藏设施。二、凉菜菜制作必必须由专专人进行行，进入入凉菜间间前

45、先将将手洗净净消毒、更换干干净工作作衣帽后后方可进进入，工工作时应应戴口罩罩；非操操作人员员不得擅擅自进入入专间，不得在在专间内内从事与与凉菜（冷拼）加工无无关的活活动。三、凉菜菜（冷拼拼）制作作所用工工具、容容器有明明显的标标志和固固定的存存放设施施，不得得与其它它部门的的工具、容器混混放、混混用。使使用后的的工具、容器洗洗净、消消毒，摆摆放整齐齐。四、专间间每餐(或每次次)使用用前后应应进行空空气和操操作台的的消毒。使用紫紫外线灯灯消毒的的，紫外外线灯（波长22002755nm）应按功功率不小小于1.5Wm3设设置，距距离地面面2m以以内，应应在无人人工作时时开启330分钟钟以上，并记好好

46、消毒记记录。五、经常常检查凉凉菜（冷冷拼）间间的通风风换气和和制冷效效果；保保持室内内内温度度不高于于 255度。六、食品品进入凉凉菜间前前必须先先洗净、煮熟，凉菜间间只能进进行冷荤荤食品和和凉菜改改刀，凉凉菜装盘盘后不可可交叉重重叠存放放，拼配配制作凉凉菜的肉肉类、水水产品类类原料，当餐用用完；剩剩余的必必须存放放于专用用的冰箱箱内；各各种传菜菜从食品品输送窗窗口进行行，禁止止服务员员直接进进入凉菜菜间端菜菜。七、凉菜菜制作好好后到提提供给客客人食用用的时间间不得超超过 22小时，制作好好的凉菜菜应尽量量当餐用用完。剩剩余尚需需使用的的应存放放于专用用冰箱内内冷藏或或冷冻，食用前前按相关关要

47、求进进行再加加热。八、凉菜菜间内不不得存放放个人生生活用品品及有毒毒有害物物品，加加工结束束后，及及时清理理室内卫卫生。九、凉菜菜间防蝇蝇、防鼠鼠设施完完善，做做到无蝇蝇、无鼠鼠、无蟑蟑螂。十、每周周一次,对专间间进行全全面的大大清扫,包括地地面、墙墙壁、天天花板、台面、货架等等每一个个角落，并保持持地面干干燥。果蔬汁及及水果拼拼盘制作作管理制制度一、从事事现榨果果蔬汁和和水果拼拼盘加工工的人员员操作前前应更衣衣、洗手手并进行行手部消消毒，操操作时佩佩戴口罩罩。二、现榨榨果蔬汁汁及水果果拼盘制制作的设设备、工工用具应应专用。每餐次次使用前前应消毒毒，用后后应洗净净并在专专用保洁洁设施内内存放。

48、三、用于于现榨果果蔬汁和和水果拼拼盘的瓜瓜果应新新鲜，未未经清洗洗处理的的不得使使用。四、制作作的现榨榨果蔬汁汁和水果果拼盘应应当餐用用完。五、果蔬蔬汁及水水果拼盘盘制作间间内不得得存放个个人生活活用品及及有毒有有害物品品，加工工结束后后，及时时清理室室内卫生生，室内内防蝇、防鼠设设施完善善，做到到无蝇、无鼠、无蟑螂螂。六、每周周一次,对果蔬蔬汁及水水果拼盘盘制作间间进行全全面的大大清扫,包括地地面、墙墙壁、天天花板、台面等等每一个个角落，并保持持地面干干燥。裱花操作作管理制制度一、操作作人员进进入裱花花专间前前应更换换洁净的的工作衣衣帽，并并将手洗洗净、消消毒，工工作时应应戴口罩罩；操作作人

49、员不不得留长长指甲，涂指甲甲油，佩佩带饰物物。二、裱花花专间内内应当由由专人加加工制作作，非操操作人员员不得擅擅自进入入专间。不得在在专间内内从事与与裱花加加工无关关的活动动。三、裱花花专间每每次使用用前后应应进行空空气和操操作台的的消毒。使用紫紫外线灯灯消毒的的，应在在无人工工作时开开启300分钟以以上。四、裱花花专间内内应使用用专用的的工具、容器，用前应应消毒，用后应应洗净并并保持清清洁。五、蛋糕糕胚应在在专用冰冰箱中贮贮存，贮贮存温度度10以下。六、裱花花用食品品添加剂剂必须是是允许使使用的品品种，并并在允许许使用量量范围内内使用；裱浆和和新鲜水水果（经经清洗消消毒）应应当天加加工、当当

50、天使用用。七、植脂脂奶油裱裱花蛋糕糕储藏温温度在332，蛋白白裱花蛋蛋糕、奶奶油裱花花蛋糕、人造奶奶油裱花花蛋糕贮贮存温度度不得超超过200。八、裱花花间不得得存放个个人生活活用品及及有毒有有害物品品，加工工结束后后，及时时清理室室内卫生生。九、裱花花间防蝇蝇、防鼠鼠设施完完善，做做到无蝇蝇、无鼠鼠、无蟑蟑螂。十、每周周一次,对专间间进行全全面的大大清扫,包括地地面、墙墙壁、天天花板、台面、货架等等每一个个角落，并保持持地面干干燥。备餐及供供餐管理理制度一、操作作人员进进入备餐餐专间前前应更换换备餐间间专用洁洁净的工工作衣帽帽，并将将手洗净净、消毒毒，工作作时戴口口罩；操操作人员员不得留留长指

51、甲甲，涂指指甲油，佩带饰饰物。二、非操操作人员员不得擅擅自进入入，不得得在备餐餐间内从从事无关关的活动动。三、备餐餐间内应应当由专专人负责责备餐，操作时时要避免免食品受受到污染染。用于于菜肴装装饰的原原料使用用前应洗洗净消毒毒，不得得反复使使用。四、备餐餐间每次次使用前前应进行行空气和和操作台台的消毒毒。使用用紫外线线灯消毒毒的，应应在无人人工作时时开启330分钟钟以上。五、备餐餐间内应应使用专专用的工工具、容容器，菜菜肴分派派、造型型整理的的用具用用前应消消毒，用用后应洗洗净并保保持清洁洁。六、操作作人员应应认真检检查待供供应食品品，发现现有感官官性状异异常的，不得供供应。七、烹饪饪后食品品

52、应在22小时内内供应食食用；在在烹饪后后至食用用前需要要较长时时间（超超过2小小时）存存放的食食品，应应当在高高于600或低于于10的条件件下存放放。八、工作作结束后后，及时时清理备备餐间卫卫生，配配餐台无无油渍、污渍、残渍，地面卫卫生清洁洁，不得得存放个个人生活活用品及及有毒有有害物品品。九、备餐餐间防蝇蝇、防鼠鼠设施完完善，做做到无蝇蝇、无鼠鼠、无蟑蟑螂。十、每周周一次,对备餐餐间进行行全面的的大清扫扫,包括括地面、墙壁、天花板板、操作作台等每每一个角角落，并并保持地地面干燥燥。餐饮安全全管理人人员制度度一、建立立健全本本单位的的餐饮食食品安全全管理制制度与记记录制度度，做好好餐饮食食品经

53、营营过程中中各项食食品安全全管理工工作，确确保本单单位餐饮饮食品安安全。二、食品品安全管管理人员员应具备备高中以以上学历历，有从从事食品品安全管管理工作作的经验验，参加加过食品品安全管管理人员员培训，身体健健康并具具有从业业人员健健康合格格证明。三、餐饮饮安全管管理人员员必须认认真履行行如下工工作职责责：（一）认认真开展展从业人人员的食食品安全全法律和和知识培培训；（二）制制定食品品安全管管理制度度及岗位位责任制制度，并并对执行行情况进进行督促促检查；（三）检检查餐饮饮服务经经营过程程的食品品安全状状况并记记录，对对检查中中发现的的不符合合食品安安全要求求的行为为及时制制止并提提出处理理意见；

54、（四）对对食品安安全检验验工作进进行管理理；（五）组组织从业业人员进进行健康康检查，督促患患有有碍碍食品安安全疾病病和病症症的人员员调离相相关岗位位；（六）建建立食品品安全管管理档案案；（七）接接受和配配合食品品药品监监督管理理部门对对本单位位的食品品安全进进行监督督检查，并如实实提供有有关情况况；（八）认认真做好好与保证证食品安安全有关关的其他他管理工工作。从业人员员健康与与培训管管理制度度一、餐饮饮服务提提供者应应当建立立并执行行从业人人员健康康管理制制度，建建立从业业人员健健康档案案。二、从业业人员应应每年至至少进行行一次健健康检查查，必要要时接受受临时检检查。新新参加或或临时参参加工作

55、作的人员员，应经经健康检检查与岗岗前食品品安全知知识培训训，取得得健康合合格证明明与岗前前食品安安全知识识培训合合格证后后方可参参加工作作。三、从事事接触直直接入口口食品工工作的人人员患有有痢疾、伤寒、甲型病病毒性肝肝炎、戊戊型病毒毒性肝炎炎等消化化道传染染病，以以及患有有活动性性肺结核核、化脓脓性或者者渗出性性皮肤病病等有碍碍食品安安全的疾疾病的，食品生生产经营营者应当当将其调调整到其其他不影影响食品品安全的的工作岗岗位。四、从业业人员有有发热、腹泻、皮肤伤伤口或感感染、咽咽部炎症症等有碍碍食品安安全病症症的，应应立即脱脱离工作作岗位，待查明明原因并并将有碍碍食品安安全的病病症治愈愈后，方方

56、可重新新上岗。五、应对对在职从从业人员员按岗位位进行食食品安全全知识培培训，记记录培训训时间与与培训内内容等情情况。六、餐饮饮安全管管理人员员原则上上每年应应接受不不少于440小时时的餐饮饮服务食食品安全全集中培培训，在在从事相相关食品品安全管管理工作作前，应应取得餐餐饮服务务食品安安全培训训合格证证明，培培训合格格证明有有效期33年。七、食品品药品监监督管理理部门建建立餐饮饮安全管管理人员员培训档档案，详详细记录录培训情情况。培培训档案案建立和和记录情情况纳入入餐饮服服务食品品安全监监管信用用档案。八、申请请人申请请餐饮饮服务许许可证时，应应提交餐餐饮安全全管理人人员有效效培训合合格证明明。

57、从业人员员个人卫卫生管理理制度一、应保保持良好好个人卫卫生，操操作时应应穿戴清清洁的工工作服、工作帽帽（专间间操作人人员还需需戴口罩罩），头头发不得得外露，不得留留长指甲甲，涂指指甲油，佩带饰饰物。二、操作作时手部部应保持持清洁，操作前前手部应应洗净。接触直直接入口口食品时时，手部部还应进进行消毒毒。三、接触触直接入入口食品品的操作作人员在在有下列列情形时时应洗手手：（一）处处理食物物前。（二）上上厕所后后。（三）处处理生食食物后。（四）处处理弄污污的设备备或饮食食用具后后。（五）咳咳嗽、打打喷嚏或或擤鼻子子后。（六）处处理动物物或废物物后。（七）触触摸耳朵朵、鼻子子、头发发、口腔腔或身体体其

58、他部部位后。（八）从从事任何何可能会会污染双双手的活活动(如如处理货货项、执执行清洁洁任务)后。四、非接接触直接接入口食食品的操操作人员员，在有有下列情情形时应应洗手：（一）开开始工作作前。（二）上上厕所后后。（三）处处理弄污污的设备备或饮食食用具后后。（四）咳咳嗽、打打喷嚏或或擤鼻子子后。（五）处处理动物物或废物物后。（六）从从事任何何可能会会污染双双手的活活动后。五、专间间操作人人员离开开专间后后再次进进入专间间时应再再次更换换专间内内专用工工作衣帽帽并佩戴戴口罩，操作前前双手严严格进行行清洗消消毒，操操作中应应适时地地消毒双双手。不不得穿戴戴专间工工作衣帽帽从事与与专间内内操作无无关的工

59、工作。六、个人人衣物及及私人物物品不得得带入食食品处理理区。七、食品品处理区区内不得得有抽烟烟、饮食食及其它它可能污污染食品品的行为为。八、进入入食品处处理区的的非加工工操作人人员，应应符合现现场操作作人员卫卫生要求求。重大活动动食品留留样制度度一、建立立重大重重大活动动餐饮服服务食品品留样制制度，并并设专人人负责。二、设有有食品留留样专用用冰箱，冰箱必必须保持持良好运运行状态态，温度度测量器器要经常常检查和和校准，冰箱应应定期清清洗消毒毒，切勿勿结霜。三、保存存样品的的容器必必须专用用，并做做到严格格清洗消消毒后方方可使用用。四、接待待活动供供应的食食品成品品应留样样。应当当按品种种分别盛盛放于清清洗消毒毒后的密密闭专用用容器内内，在冷冷藏条件件下存放放48小小时以上上，留样样食品每每种不少少于一百百克，留留样食品品必须标标明样品品名称、食用餐餐次、加加工者等等重要信信息。五、留样样过程中中必须保保证样品品的完整整和封闭闭。六、样品品保存冰冰箱必须须设专人人负责，放入留