餐饮食品安全管理组织及制度

1、台帐（一一）餐饮食品品安全管管理组织织及制度度单位名称称：食品安全全管理员员：余姚市食食品药品品监督管管理局印印制目录一、关于于调整食食品安全全管理机机构的通通知文件件（包含含五常法法管理等等内容） 附件11.1二、食品品安全制制度1、从业业人员健健康管理理制度和和培训制制度 附附件1.2必选选上墙2、从业业人员晨晨检制度度 附件件1.33必选上墙3、加工工经营场场所及设设施设备备清洁、消毒制制度 附件件1.44必选上墙墙4、加工工经营场场所及设设施设备备维修保保养制度度 附件件1.55必选上上墙5、除虫虫灭害管管理制度度 附件件1.66必选上墙6、食品品、食品品添加剂剂、食品品相关产产品采购

2、购索证索索票、进进货查验验和台账账记录制制度 附附件1.7必选选上墙7、关键键环节操操作规程程 附附件1.8上墙墙（学校校必备及及可选的的已注明明）7.1采采购验收收操作规规程学校校必备7.2粗粗加工及及切配操操作规程程学校必必备7.3烹烹调加工工操作规规程学校校必备7.4备备餐及供供餐操作作规程学学校必备备7.5凉凉菜加工工制作操操作规程程7.6生生食海产产品加工工制作操操作规程程7.7裱裱花蛋糕糕加工制制作操作作规程7.8饮饮料现榨榨及水果果拼盘制制作操作作规程7.9烧烧烤加工工制作操操作规程程7.100面点制制作操作作规程学学校可选选7.111食品再再加热操操作规程程学校必必备7.122

3、食品添添加剂使使用操作作规程学学校可选选7.133餐用具具清洗消消毒操作作规程学学校必备备7.144食品留留样操作作规程学学校必备备7.155食品贮贮存操作作规程学学校必备备8、餐厨厨废弃物物处置管管理制度度附件11.9必必选上墙墙9、食品品安全突突发事件件应急处处置方案案 附件件1.110必选选上墙10、投投诉受理理制度 附件11.111必选上上墙附件1.1文件件 号号关于调整整食食品安全全管理机机构的通通知：为进一步步加强食品品安全工工作，切切实落实实食品安安全主体体责任和和食品安安全管理理制度，进一步步实施以以“常组织织、常整整顿、常常清洁、常规范范、常自自律”为主要要内容的的“五常法法

4、”管理，不断提提高规范化化运作水水平，确确保饮食健健康安全全，结合合本单位位实际，特对食品品安全管管理机构构作以下下调整。一、食品品安全管管理机构构（五常常法管理理）领导导小组：组 长长：（职务）副组长：（职务）成 员员：为为本单位位食品安安全管理理的第一一责任人人，为本本单位食食品安全全管理的的具体责责任人，任食食品安全全职管理理员。二、具体体职责：（一）建建立健全全食品安安全管理理制度，明确食食品安全全责任，落实岗岗位责任任制。食食品安全全管理制制度主要要包括：从业人人员健康康管理制制度和培培训管理理制度，加工经经营场所所及设施施设备清清洁、消消毒和维维修保养养制度，食品、食品添添加剂、食

5、品相相关产品品采购索索证索票票、进货货查验和和台账记记录制度度，关键键环节操操作规程程，餐厨厨废弃物物处置管管理制度度，食品品安全突突发事件件应急处处置方案案，投诉诉受理制制度以及及食品药药品监管管部门规规定的其其他制度度。（二）制制订从业业人员食食品安全全知识培培训计划划并加以以实施，组织学学习食品品安全法法律、法法规、规规章、规规范、标标准、加加工操作作规程和和其他食食品安全全知识，加强诚诚信守法法经营和和职业道道德教育育。（三）组组织从业业人员进进行健康康检查，依法将将患有有有碍食品品安全疾疾病的人人员调整整到不影影响食品品安全的的工作岗岗位。（四）制制订食品品安全检检查计划划，明确确检

6、查项项目及考考核标准准，并做做好检查查记录。（五）组组织制订订食品安安全事故故处置方方案，定定期检查查食品安安全防范范措施的的落实情情况，及及时消除除食品安安全事故故隐患。（六）建建立食品品安全检检查及从从业人员员健康、培训等等管理档档案。（七）进进一步推推广实施施五常法法管理。（八）承承担法律律、法规规、规章章、规范范、标准准规定的的其他职职责。 学学校年月日 主题词：食品安安全 管理机机构 通知知附件1.2 从业人员员健康管管理制度度和培训训制度一、食品品安全管管理员必必须持有有效健康康证明、有效培培训合格格证上岗岗。二、从业业人员（包括新新参加和和临时参参加工作作的人员员）在上上岗前应应

7、取得健健康证明明。每年年进行一一次健康康检查，必要时时进行临临时健康康检查。 三、凡患患有痢疾疾、伤寒寒、病毒毒性肝炎炎等消化化道疾病病；活动动性肺结结核、化化脓性或或渗出性性皮肤病病以及其其他有碍碍食品卫卫生的疾疾病，不不得从事事接触直直接入口口食品的的工作。 四、从事事接触直直接入口口食品工工作的人人员患有有痢疾、伤寒、甲型病病毒性肝肝炎、戊戊型病毒毒性肝炎炎等消化化道传染染病，以以及患有有活动性性肺结核核、化脓脓性或者者渗出性性皮肤病病等有碍碍食品安安全的疾疾病的，应当将将其调离离或调整整到其他他不影响响食品安安全的工工作岗位位。五、从业业人员应应建立每每日晨检检制度。有发热热、腹泻泻、

8、皮肤肤伤口或或感染、咽部炎炎症等有有碍食品品安全病病症的人人员，应应立即离离开工作作岗位，待查明明原因并并将有碍碍食品安安全的病病症治愈愈后，方方可重新新上岗。六、从业业人员应应保持良良好个人人卫生。（一）操操作时应应穿戴清清洁的工工作衣帽帽，头发发不得外外露，不不得留长长指甲、涂指甲甲油、佩佩带饰物物。专间间操作人人员应戴戴口罩。（二）操操作前应应洗净手手部，操操作过程程中应保保持手部部清洁，手部受受到污染染后应及及时洗手手。洗手手消毒宜宜符合推荐的的餐饮服服务从业业人员洗洗手消毒毒方法。（三）接接触直接接入口食食品的操操作人员员，有下下列情形形之一的的，应洗洗手并消消毒：11处理理食物前前

9、；2使用卫卫生间后后；3接触生生食物后后；4接触受受到污染染的工具具、设备备后；55咳嗽嗽、打喷喷嚏或擤擤鼻涕后后；6处理动动物或废废弃物后后；7触摸耳耳朵、鼻鼻子、头头发、面面部、口口腔或身身体其他他部位后后；8从事任任何可能能会污染染双手的的活动后后。（四）专专间操作作人员进进入专间间时，应应更换专专用工作作衣帽并并佩戴口口罩，操操作前应应严格进进行双手手清洗消消毒，操操作中应应适时消消毒。不不得穿戴戴专间工工作衣帽帽从事与与专间内内操作无无关的工工作。（五）不不得将私私人物品品带入食食品处理理区。不不得在食食品处理理区内吸吸烟、饮饮食或从从事其他他可能污污染食品品的行为为。七、从业业人员

10、工工作服宜宜用白色色或浅色色布料制制作，专专间工作作服宜从从颜色或或式样上上予以区区分，每每名从业业人员工工作服不不得少于于2套。工作服服应定期期更换，保持清清洁。接接触直接接入口食食品的操操作人员员的工作作服应每每天更换换。从业业人员上上卫生间间前应在在食品处处理区内内脱去工工作服。待清洗洗的工作作服应远远离食品品处理区区。八、从业业人员（包括新新参加和和临时参参加工作作的人员员）应参参加食品品安全培培训，合合格后方方能上岗岗。从业业人员应应按照培培训计划划和要求求参加培培训。食食品安全全管理人人员原则则上每年年应接受受不少于于40小小时的餐餐饮服务务食品安安全集中中培训。九、建立立从业人人

11、员健康康、培训训管理档档案。年月日附件1.3从业人员员晨检制制度一、每天天早晨从从业人员员上班后后，由餐餐饮服务务负责人人对每位位从业人人员进行行身体健健康状况况检查，检查内内容如下下：1、观察察从业人人员精神神状态是是否有过过度疲劳劳和病态态；2、观察察从业人人员眼球球、面色色是否特特别黄（有患肝肝炎的可可能）；3、观察察从业人人员有否否咳嗽、咯血（有患肺肺病的可可能）；4、观察察从业人人员双手手有否化化脓性或或渗出性性皮肤病病；5、询问问从业人人员有否否痢疾和和其他有有碍食品品卫生的的疾病；6、观察察从业人人员有否否带戒指指、项链链等违规规饰品，指甲是是否剪短短，个人人卫生是是否符合合要求

12、。二、落实实专人填填写好晨晨检表，并在晨晨检表上上签字，晨检表表要求真真实、准准确。三、如检检查中发发现个别别从业人人员不符符合卫生生要求或或患有传传染性疾疾病，按按以下方方法处理理：1、从业业人员带带戒指、项链等等违规饰饰品，要要求在工工作前脱脱下；2、指甲甲过长，个人卫卫生不符符合要求求的，责责令其搞搞好个人人卫生后后上班。3、凡患患有痢疾疾、伤寒寒、病毒毒性肝炎炎等消化化道疾病病、活动动性肺结结核、化化脓性或或渗出性性皮肤病病以及其其他有碍碍食品卫卫生的疾疾病的，不得从从事接触触直接入入口食品品的工作作。4、餐饮饮服务负负责人及及从业人人员在出出现咳嗽嗽、腹泻泻、发热热、呕吐吐等有碍碍于

13、食品品卫生的的疾病时时，应立立即脱离离工作岗岗位，待待查明病病因、排排除有碍碍食品卫卫生的病病症或治治愈后，方可重重新上岗岗。年月日附件1.4加工经营营场所及及设施设设备清洁洁、消毒毒制度一、场所所及设施施设备清清洁、消消毒责任任落实，内外环环境整洁洁，无卫卫生死角角。二、地面面应保持持经常性性的清洁洁，无积积水，无无油污、无脏物物，保持持干燥、卫生。三、排水水沟设明明沟的应应保持清清洁、卫卫生，不不能存在在食物残残渣、油油污和污污水，设设暗沟的的应保持持流水通通畅。四、墙面面应保持持清洁，无霉斑斑、污斑斑。天花花板应保保持清洁洁、卫生生，无结结尘、无无蜘蛛网网。五、灶台台台面清清洁，无无油污

14、残残菜，炉炉台底等等无卫生生死角；排烟、排气设设施清洁洁卫生，无油垢垢沉积、不滴油油；油烟烟管道每每年清洗洗2次。六、工作作台、调调料台、水池、工具及及加工设设备每次次使用后后应清洗洗，保持持整洁。直接接接触食品品工具、容器必必须清洗洗消毒。七、废弃弃油脂及及餐厨泔泔水由有资质质的回收收企业和和个体户户定点收收购,并并签订含含有保证证合法用用途内容容的回收收协议，普通餐餐厨垃圾圾做到随随手清，放入带带盖垃圾圾桶中，垃圾桶桶垃圾应应及时清清理、清清洗。八、冷藏藏、冷冻冻设施内内外清洁洁，定期期除霜，生生食品、半成品品、成品品分柜分分类贮藏藏,无异异味。九、餐具具洗消按按一洗二二过三消消毒四保保洁

15、顺序序进行。接触直直接入口口食品的的餐用具具应采取取高温消消毒的方方式，以以蒸汽消消毒为最最佳。消消毒后的的餐用具具存放在在密闭保保洁设施施内，保保洁设施施应有明明显标识识。餐用用具保洁洁设施应应定期清清洗，保保持洁净净。盛放放调味料料的器皿皿应定期期清洗消消毒。年月日附件1.5加工经营营场所及及设施设设备维修修保养制制度一、食品品处理区区设置专专用的粗粗加工、切配、烹饪、备餐餐餐用具清清洗消毒毒及原料料贮存的的场所，按照原原料进入入、原料料加工、半成品品加工、成品供供应的流流程合理理布局，并应能能防止在在存放、操作中中产生交交叉污染染。各功功能间标标识明显显，操作作流程规规范。二、各功功能间

16、地地面与排排水、墙墙壁与门门窗、屋屋顶与天天花板符符合餐饮饮服务操操作规范范要求，定期检检查，确确保地面面与排水水无破损损、漏水水，墙面面与门窗窗无破损损、霉斑斑，屋顶顶与天花花板无霉霉变、脱脱落。三、配备备与就餐餐人数相相适应的的冷藏、冷冻设设施，烹烹调炉灶灶、蒸箱箱设施，餐用具具消毒、保洁设设施，留留样设施施，专用用空气消消毒设施施，清洗洗设施，通风防防潮设施施，废弃弃物存放放设施，防蝇、防鼠设设施，定定期检查查和维护护，确保保正常运运转和使使用。五、配备备与就餐餐人数相相适应的的餐具、容器、刀具、刀架、墩板、墩架，定点定定位存放放使用，并有明明显标识识。定期期检查和和维护，及时清清理清洗

17、洗，必要要时消毒毒。七、定期期组织对对电气设设备、机机械设备备的检查查，加强强对有关关员工的的安全操操作规程程培训，设备、设施维维护及时时有记录录。年月日附件1.6除虫灭害害管理制制度1食品品处理区区的门、窗应装装配严密密，与外外界直接接相通的的门和可可开启的的窗应设设有易于于拆洗且且不生锈锈的防蝇蝇纱网或或设置空空气幕，与外界界直接相相通的门门和各类类专间的的门应能能自动关关闭。2加工工经营场场所可设设置灭蝇蝇设施。使用灭灭蝇灯的的，应悬悬挂于距距地面22m左右右高度，且应与与食品加加工操作作场所保保持一定定距离。3排水水沟出口口和排气气口应有有网眼孔孔径小于于6mmm的金属属隔栅或或网罩，

18、以防鼠鼠类侵入入。4应定定期进行行除虫灭灭害工作作，防止止害虫孳孳生。除除虫灭害害工作不不得在食食品加工工操作时时进行，实施时时对各种种食品应应有保护护措施。5加工工经营场场所内如如发现有有害动物物存在，应追查查和杜绝绝其来源源，扑灭灭时应不不污染食食品、食食品接触触面及包包装材料料等。6杀虫虫剂、杀杀鼠剂及及其他有有毒有害害物品存存放，应应有固定定的场所所（或橱橱柜）并并上锁，有明显显的警示示标识，并有专专人保管管。7使用用杀虫剂剂进行除除虫灭害害，应由由专人按按照规定定的使用用方法进进行。宜宜选择具具备资质质的有害害动物防防治机构构进行除除虫灭害害。8各种种有毒有有害物品品的采购购及使用用

19、应有详详细记录录，包括括使用人人、使用用目的、使用区区域、使使用量、使用及及购买时时间、配配制浓度度等。使使用后应应进行复复核，并并按规定定进行存存放、保保管。年月日附件1.7 食品、食食品添加加剂、食食品相关关产品采购索证证索票、进货查查验和台台帐记录录制度一、指定定专（兼兼）职人人员负责责食品采采购、查查验以及及台帐记记录等工工作。二、进行行采购检检查和进进货验收收的食品品包括食食品、食食用农产产品、食食品添加加剂。食食品和食食用农产产品主要要为畜禽禽产品、蔬菜、豆制品品、粮油油制品、调味品品等。三、实行行统一配配送或定定点采购购的餐饮饮单位，应与供供货商签签订包括括保证食食品安全全内容的

20、的采购供供应合同同，认真真做好采采购验收收工作。并向相相关配送送供应商商索取以以下证件件：有效效食品流流通许可可证、工工商营业业执照、食品生生产许可可证等复复印件，另外根根据食品品种类还还应索取取以下证证件：蔬菜：农药残残留量检检测报告告。其中中豆芽菜菜还需索索取生产产企业营营业执照照、食品品生产许许可证、产品检检验合格格证明。鲜猪肉肉：动动物和动动物产品品分销信信息凭证证，如如无上述述凭证则则索取动动物检疫疫合格证证明和肉品品品质检验验合格证证。大大块的猪猪肉表面面必须盖盖有检疫疫合格验验讫印章章。豆制品品：生产产企业营营业执照照、食品品生产许许可证、产品检检验合格格证明。大米、面粉、食用油

21、油、酱油油、冷冻冻品：生生产企业业营业执执照、食食品生产产许可证证、每批批次产品品检验合合格证明明。以上上证件的的复印件件都要加加盖相关关供应商商的公章章。四、禁止止采购不不符合食食品卫生生标准和和要求的的食品。五、自主主零星采采购的食食品，必必须到证证照齐全全的生产产经营单单位或市市场采购购，并现现场查验验产品一一般卫生生状况和和包装、标识，购买符符合国家家相关法法律、法法规、规规定的产产品。查查验、索索取并留留存加盖盖有供货货方公章章许可证证、营业业执照和和产品合合格证明明文件复复印件；留存盖盖有供货货方公章章（或签签字）的的每笔送送货单，发票或或购物凭凭证等。五、食品品、食品品添加剂剂及

22、食品品相关产产品采购购入库前前，应当当查验所所购产品品外包装装、包装装标识是是否符合合规定，与购物物凭证是是否相符符，并建建立采购购记录。1采购购记录应应当如实实记录产产品的名名称、规规格、数数量、生生产批号号、保质质期、供供应单位位名称及及联系方方式、进进货日期期等。2从固固定供应应基地或或供应商商采购的的，应当当留存每每笔供应应清单，前款信信息齐全全的，可可不再重重新登记记记录。3按产产品类别别或供应应商、进进货时间间顺序整整理、妥妥善保管管索取的的相关证证照、产产品合格格证明文文件和进进货记录录，不得得涂改、伪造，其保存存期限不不得少于于2年。年月日附件1.8学校食堂堂关键环环节食品品加

23、工操操作规程程采购验收收操作规规程要求求（一）采采购的食食品、食食品添加加剂、食食品相关关产品等等应符合合国家有有关食品品安全标标准和规规定的要要求，不不得采购购食品品安全法法第二二十八条条规定禁禁止生产产经营的的食品和和农产产品质量量安全法法第三三十三条条规定不不得销售售的食用用农产品品。不得得采购教教体局规规定的禁禁购禁用用的成品品、半成成品。（二）采采购食品品、食品品添加剂剂及食品品相关产产品的索索证索票票、进货货查验和和采购记记录行为为应符合合餐饮饮服务食食品采购购索证索索票管理理规定及浙江江省餐饮饮服务食食品采购购索证索索票管理理实施细细则。（三）入入库前应应进行验验收，出出入库时时

24、应进行行登记，作好记记录。粗加工与与切配操操作规程程（一）预预加工原原料按标标签指定定位置、定量整整齐存放放（二）加加工前应应认真检检查待加加工食品品，发现现有腐败败变质迹迹象或者者其他感感官性状状异常的的，不得得加工和和使用。（三）食食品原料料在使用用前应洗洗净，动动物性食食品原料料、植物物性食品品原料、水产品品原料应应分池清清洗。（四）冰冰冻的水水产品、畜禽肉肉类须彻彻底解冻冻。禽蛋蛋在使用用前应对对外壳进进行清洗洗，必要要时进行行消毒。（五）易易腐烂变变质食品品应尽量量缩短在在常温下下的存放放时间，加工后后应及时时使用或或冷藏。 （六）切切配好的的半成品品应避免免受到污污染，与与原料分分

25、开存放放，并应应根据性性质分类类存放。（七）切切配好的的半成品品应按照照加工操操作规程程，在规规定时间间内使用用。（八）用用于盛装装食品的的容器不不得直接接放置于于地面，以防止止食品受受到污染染。 (九)加工用用容器、工具应应符合餐餐饮具要要求规定定。生熟熟食品的的加工工工具及容容器应分分开使用用并有明明显标志志。(十)加加工结束束将地面面、水池池、加工工台、工工具、容容器清洗洗干净，保持清清洁，垃垃圾及时时入桶。烹调操作作规程（一）烹烹调前应应认真检检查待加加工食品品，发现现有腐败败变质或或者其他他感官性性状异常常的，不不得进行行烹调加加工。（二）不不得将回回收后的的食品经经烹调加加工后再再

26、次销售售。（三）需需要熟制制加工的的食品应应当烧熟熟煮透，其加工工时食品品中心温温度应不不低于770。（四）厨厨师操作作，严禁禁直接用用勺子尝尝味。（五）加加工后的的熟食品品放在经经过消毒毒的熟食食容器内内，与半半成品、食品原原料分开开存放，并有明明显区分分标识，严禁用用配菜盆盆盛放熟熟食。（六）需需要冷藏藏的熟制制品，应应尽快冷冷却后再再冷藏，冷却应应在清洁洁操作区区进行，并标注注加工时时间等。（七）用用于烹饪饪的调料料器皿宜宜每天清清洁，使使用后随随即加盖盖或苫盖盖，并不不得与地地面或污污垢接触触。备餐及供供餐操作作规程（仅食堂堂适用）（一）在在备餐间间内操作作应符合合下列要要求：1、备菜

27、菜人员进进入备餐餐间，应应更换备备菜间专专用工作作衣帽，并佩戴戴口罩，操作前前应严格格进行双双手清洗洗消毒，操作中中应适时时消毒。2、备餐餐间每餐餐(或每每次)使使用前应应进行空空气和操操作台的的消毒。使用紫紫外线灯灯消毒的的，应在在无人工工作时开开启300分钟以以上，并并做好记记录。3、专间间内应使使用专用用的设备备、工具具、容器器，用前前应消毒毒，用后后应洗净净并保持持清洁。（二）供供应前应应认真检检查待供供应食品品，发现现有腐败败变质或或者其他他感官性性状异常常的，不不得供应应。（三）操操作时应应避免食食品受到到污染。（四）分分派菜肴肴的用具具使用前前应进行行消毒。（五）尽尽量缩短短食品

28、烹烹饪后至至出售的的时间，规定不不得超过过2小时时，若超超过2小小时供应应，应当当在高于于60 或低于于10 条件下下存放。凉菜加工工制作操操作规程程（一）加加工前应应认真检检查待配配制的凉凉菜，发发现有腐腐败变质质或者其其他感官官性状异异常的，不得进进行加工工。（二）固固定专人人加工制制作，其其他人员员不得随随意进出出凉菜间间，凉菜菜间工作作人员进进入专间间前应二二次更衣衣、洗手手消毒，工作时时应戴口口罩。（三）个个人生活活用品及及杂物不不得带入入凉菜间间，不得得在专间间内从事事与凉菜菜加工无无关的活活动。（四）专专间每餐餐(或每每次)使使用前应应进行空空气和操操作台的的消毒。使用紫紫外线灯

29、灯消毒的的，应在在无人工工作时开开启300分钟以以上，开开启空调调，使室室内温度度不超过过25，并做做好记录录。（五）供供加工凉凉菜用的的蔬菜、水果等等食品原原料，未未经清洗洗处理的的，不得得带入凉凉菜间。（六）凉凉菜间的的设备、工具、容器必必须专用用，用前前消毒，操作过过程中注注意清洗洗、消毒毒，防止止交叉污污染，用用后应洗洗净并保保持清洁洁。（七）凉凉菜间内内冰箱必必须专用用。熟食食品用容容器及保保鲜纸密密封保存存于冰箱箱中，不不得重叠叠存放。（八）各各种凉菜菜装盘后后不可交交叉重叠叠存放，传菜从从食品输输送窗口口进行，禁止传传菜人员员直接进进入凉菜菜间端菜菜。（九）各各种凉菜菜现配现现用

30、，尽尽量当餐餐用完，剩余尚尚需使用用的应存存放于专专用冰箱箱中冷藏藏或冷冻冻，食用用前需要要加热的的按规定定进行再再加热。（十）加加工结束束后，做做好设备备、工具具、容器器的清洗洗消毒，清理室室内卫生生，打开开紫外线线灯300分钟进进行空气气消毒。生食海产产品加工工制作操操作规程程（一）用用于加工工的生食食海产品品应符合合相关食食品安全全要求。（二）加加工前应应认真检检查待加加工食品品，发现现有腐败败变质或或者其他他感官性性状异常常的，不不得进行行加工。（三）从从事生食食海产品品加工的的人员操操作前应应清洗、消毒手手部，操操作时佩佩戴口罩罩。（四）用用于生食食海产品品加工的的工具、容器应应专用

31、。用前应应消毒，用后应应洗净并并在专用用保洁设设施内存存放。（五）加加工操作作时应避避免生食食海产品品的可食食部分受受到污染染。（六）加加工后的的生食海海产品应应当放置置在密闭闭容器内内冷藏保保存，或或者放置置在食用用冰中保保存并用用保鲜膜膜分隔。（七）放放置在食食用冰中中保存时时，加工工后至食食用的间间隔时间间不得超超过1小小时。裱花蛋糕糕加工制制作操作作规程（一）加加工前应应认真检检查待加加工的食食品及原原料，发发现有腐腐败变质质或者其其他感官官性状异异常的，不得进进行加工工。（二）固固定专人人加工制制作，其其他人员员不得随随意进出出裱花间间，裱花花间工作作人员进进入专间间前应二二次更衣衣

32、、洗手手消毒，工作时时易戴口口罩。（三）其其他人员员不得随随意进出出裱花间间，个人人生活用用品及杂杂物不得得带入裱裱花间。不得在在专间内内从事与与裱花制制作无关关的活动动。（四）专专间每餐餐(或每每次)使使用前应应进行空空气和操操作台的的消毒。使用紫紫外线灯灯消毒的的，应在在无人工工作时开开启300分钟以以上，开开启空调调，使室室内温度度不超过过25，并做做好记录录。（五）鲜鲜蛋应清清洗（必必要时消消毒）后后再使用用，冰蛋蛋根据使使用数量量融化，当天融融化、当当天使用用、当天天用完。奶油要要专柜低低温保存存。（六）裱裱花间的的设备、工具、容器必必须专用用，用前前消毒，操作过过程中注注意清洗洗、

33、消毒毒，防止止交叉污污染，用用后应洗洗净并保保持清洁洁（七）蛋蛋糕胚应应在专用用冰箱中中贮存，贮存温温度100以下。植脂奶奶油裱花花蛋糕储储藏温度度在32，蛋白白裱花蛋蛋糕、奶奶油裱花花蛋糕、人造奶奶油裱花花蛋糕贮贮存温度度不得超超过200。（八）裱裱浆和新新鲜水果果（经清清洗消毒毒）应当当天加工工、当天天使用。（九）使使用的食食品添加加剂必须须符合食品添添加剂使使用卫生生标准，应严严格按照照标识上上标注的的使用范范围、使使用量和和使用方方法使用用食品添添加剂，禁止超超范围、超剂量量滥用食食品添加加剂。使使用完后后，由专专人专柜柜保存。（十）加加工结束束后，做做好设备备、工具具、容器器的清洗洗

34、消毒，清理室室内卫生生，打开开紫外线线灯300分钟进进行空气气消毒。饮料现榨榨及水果果拼盘制制作操作作规程（一）从从事饮料料现榨和和水果拼拼盘制作作的人员员操作前前应清洗洗、消毒毒手部，操作时时佩戴口口罩。（二）用用于饮料料现榨及及水果拼拼盘制作作的设备备、工具具、容器器应专用用。每餐餐次使用用前应消消毒，用用后应洗洗净并在在专用保保洁设施施内存放放。（三）用用于饮料料现榨和和水果拼拼盘制作作的蔬菜菜、水果果应新鲜鲜，未经经清洗处处理干净净的不得得使用。（四）用用于制作作现榨饮饮料、食食用冰等等食品的的水，应应为通过过符合相相关规定定的净水水设备处处理后或或煮沸冷冷却后的的饮用水水。（五）制制

35、作现榨榨饮料不不得掺杂杂、掺假假及使用用非食用用物质。（六）制制作的现现榨饮料料和水果果拼盘当当餐不能能用完的的，应妥妥善处理理，不得得重复利利用。烧烤加工工制作操操作规程程（一）加加工前应应认真检检查待加加工食品品，发现现有腐败败变质或或者其他他感官性性状异常常的，不不得进行行加工。（二）原原料、半半成品应应分开放放置，成成品应在在凉菜间间等专间间内改刀刀，不得得在烧烤烤间内进进行。（三）烧烧烤时应应避免食食品直接接接触火火焰。面点制作作操作规规程（一）加加工前应应认真检检查待加加工食品品，发现现有腐败败变质或或者其他他感官性性状异常常的，不不得进行行加工。（二）需需进行热热加工的的应烧熟熟

36、煮透，其加工工时食品品中心温温度应不不低于770。（三）未未用完的的点心馅馅料、半半成品，应冷藏藏或冷冻冻，并在在规定存存放期限限内使用用。（四）奶奶油类原原料应冷冷藏存放放。水分分含量较较高的含含奶、蛋蛋的点心心应在高高于600或低于于10的条件件下贮存存。食品再加加热操作作规程（一）保保存温度度低于660或高于于10、存放放时间超超过2小小时的熟熟食品，需再次次利用的的应充分分加热。加热前前应确认认食品未未变质。（二）冷冷冻熟食食品应彻彻底解冻冻后经充充分加热热方可食食用。（三）加加热时食食品中心心温度不不低于770，不符符合加热热标准的的食品不不得食用用。食品添加加剂的使使用操作作规程（

37、一）食食品添加加剂应专专人采购购、专人人保管、专人领领用、专专人登记记、专柜柜保存。（二）食食品添加加剂的存存放应有有固定的的场所（或橱柜柜），标标识“食品添添加剂”字样，盛装容容器上应应标明食食品添加加剂名称称。（三）食食品添加加剂的使使用应符符合国家家有关规规定，采采用精确确的计量量工具称称量，并并有详细细的领用用和使用用记录。（四）有有自制火火锅底料料、自制制饮料、自制调调味料、自制糕糕点中使使用食品品添加剂剂的，需需向食品品药品监监管局申申报备案案，并采采取一定定的形式式在店堂堂醒目位位置或菜菜单上予予以公示示。餐饮器具具清洗消消毒保洁洁操作规规程（一）餐餐饮器具具使用后后应及时时洗净

38、，定位存存放，保保持清洁洁。消毒毒后的餐餐饮器具具应贮存存在专用用保洁设设施内备备用，保保洁设施施应有明明显标记记。餐饮饮器具保保洁设施施应当定定期清洗洗，保持持洁净。（二）接接触直接接入口食食品的餐餐用具用用热力方方法进行行消毒。蒸汽汽消毒保保持1000 ，不少少于 110分钟钟。（三）应应定期检检查消毒毒设备、设施是是否处于于良好状状态。（四）消消毒后的的餐饮具具应符合合GB1149334食食(饮)具消毒毒卫生标标准规规定。（五）不不得重复复使用一一次性餐餐用具。（六）已已消毒和和未消毒毒的餐用用具应分分开存放放，保洁洁设施内内不得存存放其他他物品。（八）盛盛放留样样及调味味料的器器皿应定

39、定期清洗洗消毒。食品留样样操作规规程（一）学学校食堂堂（含托托幼机构构食堂）、超过过1000人的建建筑工地地食堂、集体用用餐配送送单位、中央厨厨房，重重大活动动餐饮服服务和超超过1000人的的一次性性聚餐，每餐次次的食品品成品应应留样。（二）留留样食品品应按品品种分别别盛放于于清洗消消毒后的的密闭专专用容器器内，并并放置在在专用冷冷藏设施施中，在在冷藏条条件下存存放488小时以以上，每每个品种种留样量量应满足足检验需需要，不不少于1100gg，并记记录留样样食品名名称、留留样量、留样时时间、留留样人员员、审核核人员等等。食品贮存存操作规规程（一）贮贮存场所所、设备备应当保保持清洁洁，无霉霉斑、

40、鼠鼠迹、苍苍蝇、蟑蟑螂，不不得存放放有毒、有害物物品（如如杀鼠剂剂、杀虫虫剂、洗洗涤剂、消毒剂剂等）及及个人生生活用品品。（二）食食品原料料、食品品添加剂剂应当分分类、分分架存放放，距离离墙壁、地面均均在100cm以以上，并并定期检检查，使使用应遵遵循先进进先出的的原则，变质和和过期的的食品、食品添添加剂应应及时清清理销毁毁。（三）冷冷藏、冷冷冻柜（库）应应有明显显区分标标识。冷冷藏、冷冷冻贮存存应做到到原料、半成品品、成品品严格分分开放置置，植物物性食品品、动物物性食品品和水产产品分类类摆放，不得将将食品堆堆积、挤挤压存放放。冷藏藏、冷冻冻的温度度应分别别符合相相应的温温度范围围要求。冷藏、

41、冷冻柜柜（库）应定期期除霜、清洁和和维修，校验温温度（指指示）计计。年月日附件1.9餐厨废弃弃物处置置管理制制度一、严格格执行有有关餐厨厨废弃物物处置管管理规定定。二、配备备学餐厨厨废弃物物回收处处置设施施。配备备专用厨厨房废油油（俗称称老油）存放容容器并有有明显标标识。在在下水道道入口处处按环保保要求安安装泔水水隔离池池或油水水分离器器，并保保证正常常运转。配备足足够量带带盖垃圾圾桶（箱箱），确确保厨房房废物（剩菜、剩饭、下脚料料）分类类放置、日产日日清。二、实行行餐厨废废弃物回回收单位位资质登登记备案案制度。餐厨废废弃物应应由经相相关部门门许可或或备案的的餐厨废废弃物收收运、处处置单位位或

42、个人人处理，学校应应与处置置单位或或个人签签订合同同，并索索取其经经营资质质证明文文件复印印件。禁禁止将老老油、下下水道泔泔水油交交给未经经国家相相关部门门资质许许可的单单位或个个人处理理；学校校在出售售或处置置废弃油油脂时，必须向向废油回回收单位位索取营营业执照照复印件件、废油油回收单单位与加加工废弃弃食用油油生产厂厂家之间间供销合合同复印印件，并并与废油油回收单单位签订订回收合合同。三、建立立餐厨废废弃物管管理台帐帐制度。废弃油油脂和餐餐厨废弃弃物回收收单位每每次回收收都要向向学校出出具收据据凭证；学校应应分门别别类建立立老油、下水道道泔水油油、厨房房废物（剩菜、剩饭、下脚料料）登记记台帐

43、，详细记记录餐厨厨废弃物物的种类类、数量量、去向向、用途途等情况况。四、规范范餐厨废废弃物回回收处置置。废弃弃油脂和和餐厨废废弃物回回收单位位要配备备防泄漏漏箱式装装运车和和相应容容器设备备，餐厨厨废弃物物应当实实行密闭闭化回收收和运输输，运输输设备和和容器应应当具有有餐厨废废弃物标标识；回回收过程程中不得得泄漏、洒落。严禁乱乱倒乱堆堆餐厨废废弃物，禁止将将餐厨废废弃物直直接排入入公共水水域或倒倒入公共共厕所和和生活垃垃圾收集集设施。四、单位位主管平平时要加加强餐厨厨废弃物物处置工工作的检检查监督督。对不不按规定定处理餐餐厨垃圾圾的，责责令立即即改正，并给予予处罚。年月日附件1.10食品安全全

44、事故应应急处置置预案为有效预预防、及及时控制制和妥善善处置食食品安全全事故，高效组组织应急急救援工工作，最最大限度度地减少少食品安安全事故故的危害害，保障障身体体健康与与生命安安全。根根据中中华人民民共和国国食品安安全法、食食品安全全事故应应急预案案等法法律法规规，特制制定食食品安全全事故应应急处理理预案。 一、工作作原则1.以以人为本本，生命命至上。预防和和控制食食品安全全事故的的发生，最大限限度地保保护的的食品安安全。2.预防防为主，常抓不不懈。加加强食品品安全的的日常监监管，积积极开展展食品安安全事故故的预防防工作，做到早早发现、早报告告、早控控制。3.反应应及时，措施果果断。食食品安全

45、全事故发发生后，应主动动与有关关部门加加强协作作、迅速速反应、妥善处处理，及及时把有有关情况况上报本本级教育育、食药药监等部部门，并并迅速采采取救治治的控制制措施。二、领导导小组组长： 副组长：组员：领导小组组的主要要职责有有：（1）负负责制定定和实施施食品安安全事故故应急预预案；（2）会会同相关关职能部部门，组组织、协协调发生生食品安安全事故故的原因因调查及及应急处处置工作作；（3）负负责事故故信息的的日常管管理工作作；（4）向向当地教教育、食食药监部部门报告告事故应应急处置置工作情情况。 三、应急急处置程程序（一）及时报报告食品品安全事事故发生生（发现现）后，事故现现场有关关人员应应当立即

46、即向食品品安全事事故应急急处置领领导小组组报告。相关负负责人接接到报告告后，应应在知悉悉事故并并经初步步核实后后1小时时内，按按有关规规定向当当地教育育、食药药监部门门报告。报告内内容有：发生食食品安全全事故的的单位、地址、时间、中毒人人数，主主要临床床表现，可能引引起中毒毒的食物物等。并并按照相相关监管管部门的的要求采采取控制制措施。（二）立立即抢救救在在第一时时间组织织人员，立即将将中毒者者送到有有急救能能力的医医疗机构构抢救（特殊紧紧急情况况首先拨拨打附近近卫生院院、1220急救救中心）。积极极做好中中毒的的就医陪陪护工作作，及时时联系，如实实向阐阐述事故故经过，并认真真做好的工作作，争

47、取取的配配合、谅谅解。（三）保保护现场场发发生食物物中毒后后，在向向有关部部门报告告的同时时要保护护好现场场和可疑疑食物，病人吃吃剩的食食物不要要急于倒倒掉，食食品用工工具容器器、餐具具等不要要急于冲冲洗，病病人的排排泄物（呕吐物物、大便便）要保保留，并并提供留留样食物物。（四）配配合调查查配配合食药药监、疾疾控等部部门进行行食品安安全事故故调查处处理，如如实反映映食品安安全事故故情况。将病人人所吃的的食物，进餐总总人数，同时进进餐而未未发病者者所吃的的食物，病人中中毒的主主要特点点，可疑疑食物的的来源、质量、存放条条件、加加工烹调调的方法法和加热热的温度度、时间间等情况况如实向向有关部部门反

48、映映。（五）信信息通报报在适当范范围内通通报食品品安全事事故的基基本情况况以及采采取的措措施，稳稳定情情绪，并并开展相相应的食食品安全全宣传教教育，提提高的的预防与与自我保保护意识识。（七）善善后处理理1积极极协调有有关部门门做好受受害人员员的善后后工作，对有关关责任人人按规定定作出处处理。2.对突突发事件件反映出出的相关关问题、存在的的食品安安全隐患患问题及及有关部部门提出出的整改改意见进进行整改改。3.对等相关关场所进进行彻底底清扫消消毒后，方可重重新启用用。年月日附件1.11投诉受理理制度一、从业业人员必必须遵守守各项食食品安全全管理制制度，认认真做好好本职工工作，为为广大提供健健康安全

49、全营养的的食品和和优质的的服务，自觉接接受的监监督。二、设立立信箱箱，收集集投诉意意见。设设立并向向公开开食品安安全投诉诉电话，接受监督。三、建立立投诉受受理制度度，对提出的的投诉，应立即即核实，妥善处处理，并并且留有有记录。四、如果果因卫生生问题（如饭菜菜里夹有有头发、小虫或或其他杂杂物，餐餐具不洁洁等等）被投投诉，一一经查实实，对相相关责任任人按以以下标准准进行处处罚：第第一次扣扣发元元；第二二次或二二次以上上者，每每次扣发发元，直至辞退。五、如果果因服务务质量问问题（如如服务态态度差、刁难谩谩骂等等等）被被投诉诉，一经经查实，对相关关责任人人按每次次扣发元标准准进行处处罚，情情节严重重或

50、知错错不改者者给予辞辞退处理理。六、接到到投诉诉食品感感官异常常或可疑疑变质时时，应及及时核实实该食品品，如有有异常，应及时时撤换，同时告告知相关关人员做做出相应应处理，并对同同类食品品进行检检查。七、投诉诉电话：本单位投投诉电话话：市食品药药品监督督管理局局投诉电电话：9963111年月日台帐（二二）餐饮食品品安全管管理措施施单位名称称： 食品安安全管理理员：余姚市食食品药品品监督管管理局印印制目录食品安安全检查查计划 附件件2.1餐厨废弃弃物（废废弃油脂脂、泔水水）处置置台账（包括回回收协议议、回收收单位经经营资质质证明复复印件、处置记记录等） 附件件2.2、2.3食品留样样登记 附附件2

51、.4专间紫外外线消毒毒记录（包括备备餐及供供餐间、凉菜间间、刺身身间、裱裱花间、水果切切配间、鲜榨饮饮料间等等） 附件22.5餐用具、工用具具清洗消消毒记录录2.6设施设备备维护、检修记记录 附件22.7杀虫剂等等除虫灭灭害使用用记录 附附件2.8八、 其其他工作作记录附件2.1 食品安安全检查查计划为进一步步加强食品安安全工作作，加强强对的的监督管管理，确确保健健康，特特制定本本计划。成立专专门食品品安全检检查小组组，负责责食品安安全检查查工作。组长：组员：检查内容容包括环环境卫生生、从业业人员健健康和培培训、物物品摆放放、食品品采购验验收、食食品加工工、食品品贮存、清洗消消毒、食食品留样样

52、等内容容，具体体如下：1.环境境卫生：食品处处理区地地面、墙墙面、顶顶面、排排水沟、门窗、设备及及工用具具是否干干净、整整洁、卫卫生。物物品存放放是否定定点定位位，规范范有序。是否有有消除老老鼠、蟑蟑螂、苍苍蝇和其其他有害害昆虫及及孳生条条件的防防护措施施。2.从业业人员健健康和培培训：从从业人员员是否持持有效健健康证，持证上上岗率是是否达1100%。从业业人员穿穿戴是否否规范，操作是是否规范范;有无无不良卫卫生习惯惯。3.食品品采购验验收：是是否按要要求执行行食品原原料进货货验收、索证索索票制度度,做好好台帐记记录;无无禁用食食品、无无超过保保质期食食品、无无腐败变变质食品品;食品品添加剂剂

53、采购、储存、使用是是否规范范。4. 食食品加工工：食品品原料是是否分池池清洗; 生熟熟食品容容器、食食品工用用具是否否分开使使用; 食品烹烹饪烧熟熟煮透，加工后后的熟制制品与食食品原料料或半成成品是否否分开存存放; 加工后后至食用用是否超超过2小小时；超超过2个个小时存存放的，是否在在高于660或低于于10的条件件下存放放;5. 食食品贮存存：库房房是否通通风、整整洁、整整齐、明明亮。食食品贮存存场所是是否存放放有毒、有害物物品及个个人生活活物品。食品贮贮存是否否分类、分架、隔墙、离地。是否定定期检查查库存食食品，及及时清理理变质或或者超过过保质期期的食品品。冰箱箱存放是是否生熟熟分离。6.

54、清清洗消毒毒：餐用用具是否否按要求求清洗、消毒，消毒后后餐用具具是否存存放在专专用保洁洁设施内内，是否否有明显显标记。7. 食食品留样样：是否否有专用用留样冰冰箱和容容器，食食品留样样是否符符合要求求，记录录是否完完整。8. 餐餐厨废弃弃物: 餐厨废废弃物是是否及时时清除，记录是是否完整整。年月日附件2.2 餐厨废弃弃物处理理协议甲方： 地地址：负责人： 联系电电话：乙方： 地址：负责人： 联系电电话： 为加强强餐厨废废弃物管管理，根根据食食品安全全法和和宁波波市餐厨厨垃圾管管理办法法，经经双方协协商达成成如下协协议：一、甲方方应当将将餐厨废废弃物分分类存放放，乙方方按时到到现场负负责管理理清

55、理和和外运，并搞好好器具及及附近地地面清洁洁卫生，不能污污染经过过路面，不能用用餐饮单单位的器器具外运运餐厨废废弃物，运送车车在行驶驶时必须须保持低低速、慢慢速。二、甲乙乙双方做做好每次次餐厨废废弃物交交接记录录，记录录餐厨垃垃圾的种种类、数数量和去去向等情情况。三、乙方方应将自自己的资资质证明明盖章或或签名后后提供给给甲方留留存备案案。四、乙方方必须将将餐厨废废弃物按按有关规规定进行行处理，甲方无无需负任任何责任任，乙方方必须向向甲方保保证所回回收的餐餐厨废弃弃物中废废油、残残渣、剩剩菜等不不能出卖卖给不法法生产加加工单位位用作地地沟油等等国家明明文规定定禁止加加工的产产品。五、乙方方回收餐

56、餐厨废弃弃物时，发现餐餐厨废弃弃物桶内内有碗、调羹时时主动整整理出交交付甲方方。六、本协协议自签签订之日日起生效效，对不不按协议议规定执执行，甲甲方按有有关规定定处理。解释权权在甲方方。协议有效效期为 年 月 日至至 年年 月 日日。凡因因乙方造造成意外外情况，甲方不不承担责责任。国国家有关关部门要要求餐厨厨废弃物物应由具具有专门门处理餐餐厨废弃弃物资质质的单位位处置时时，本协协议自动动失效。 本协协议一式式两份，双方各各持一份份。甲方（签签字或盖盖章）：年月日乙方（签签字或盖盖章）：年月日附件2.3 餐餐厨废弃弃物处置置记录日期种类数量（kkg）用途收运人餐饮服务务单位经经手人餐饮食品安全管

57、理台帐 附件2.4食品品留样记记录日期留样餐次次留样食品品名称留样量留样时间间留样人员员审核人员员20122-100-100中餐青菜肉丝丝、榨菜菜豆腐汤汤、米饭饭、红烧烧大排、鸡翅100gg48小时时张三李四附件2.5紫外外线灯空空气消毒毒记录日期区域消毒时间间消毒人备注20122-122-122凉菜间8：300-9:00张三附件2.6 餐用用具、工工用具清清洗消毒毒记录日期消毒对象象消毒时间间消毒方法法消毒人20122-122-122餐具半小时蒸汽张三附件2.7 设施施、设备备维护保保养检修修记录日期设备名称称维护保养养检修内内容实施人维护保养养检修结结果备注附件2.8 杀虫虫剂、杀杀鼠剂等

58、等使用记记录日期名称使用数量量使用位置置使用人效果台帐（三三）餐饮服务务食品及及食品相相关产品品索证索票票、进货货查验资资料单位名称称： 食品安安全管理理员：余姚市食食品药品品监督管管理局印印制目录供应商相相关信息息一览表表 附件33.1供应商经经营资质质证明材材料（营营业执照照、食品品流通许许可证等等证件）。进货查验验登记 附件33.2索证索票票资料（按照畜畜禽肉类类、蔬菜菜、豆制制品、粮粮油、调调味品、酒水等等类型分分类整理理，索取取生产商商相关证证照、产产品检验验合格报报告、产产品检验验合格证证明、检检验检疫疫合格证证明等材材料）集中式消消毒餐具具单位营营业执照照、卫生生监督合合格证及及

59、同批次次产品检检测报告告复印件件。附件3.1 食品品及食品品相关产产品供应应商信息息一览表表序号名称采购单位位许可证号号、营业业执照或或摊位号号单位地址址电话联系人备注附件3.2 食 品品 及 食 品品 相 关 产产 品 进 货货 查 验 记记 录产品合格格和来源源证明粘粘帖处进货日期期名称规格数量批号或保保质期供货者名名称验收结果果验收人签签名：台帐（四四）餐饮食品品安全从从业人员员管理单位名称称： 食品安安全管理理员：余姚市食食品药品品监督管管理局印印制目录一、餐饮饮服务从从业人员员健康管管理一览览表 附附件4.1二、专（兼）职职食品安安全管理理员资料料（身份份证、培培训合格格证书、健康证

60、证明、培培训记录录等复印印件）二、从业业人员每每日晨检检记录（每月归归档）附附件4.2三、从业业人员食食品安全全培训计计划（每每年归档档） 附附件4.3四、从业业人员食食品安全全培训记记录（包包括培训训会议签签到册、照片、具体培培训内容、食品品安全知知识考卷卷、考试试结果汇汇总、奖奖惩等内内容）（及时归归档）附附件4.4附件4.1 餐饮服服务从业业人员健健康档案案序号姓名性别年龄工种健康证号号发证日期期到期日期期备注附件4.2另附附exccel附件4.3从业人员员食品安安全知识识培训计计划为贯彻执执行食食品安全全法、食品品安全法法实施条条例、餐饮饮服务许许可管理理办法、餐餐饮服务务食品安安全操