HACCP在餐饮业应用的前提方案

1、HACCP在餐饮业应用的前提方案 我国餐饮业开展形势2002年我国餐饮业营业额达近5000亿元2003年我国餐饮业营业额突破6000亿元,实现6066亿元,同比增长11.6,连续13年以两位数的速度高速长2004全国餐饮业营业额将达7000亿元餐饮业食品平安特点流行病学数据显示众多的食物中毒事件是由群众餐厅产生的食物中毒事件往往是由餐饮加工过程中食物贮存和处理方法不当引起餐饮引致的疾病爆发可影响到大量的人群,社会影响大餐饮供给人群常常特别脆弱,如小孩、老人和病人,免疫力低下者,易患食源性疾病。 餐饮业引入HACCP的动机观念的转变:食品链的延伸 初级生产(种、养殖) 加工 零售(餐饮)餐饮业本

2、身的特性: 加工方式繁多、差异大 菜肴众多,异常丰富 食物的原辅料种类众多,处理过程复杂 无实验室评估产品平安性,加工控制凭感官和经验,如外观、气味等来判断其品质与平安性 直接食用,风险高 人员素质、食品平安意识较低前提方案的引入HACCP原理前提方案(PRPs)过程控制体系管理相互沟通食品平安管理体系法律法规要求前提方案的含义 ISO/DIS 22000: 前提方案(PRP)prerequisite program 针对组织运行的性质和规模,为改善和保持组织的运行条件以便更有效的控制食品平安危害和(或)为控制食品平安危害引入产品及产品加工环境、及控制危害在产品和产品加工环境中污染或扩散的可能

3、性而详细说明的程序或指导书。 类比:?食品平安管理体系 要求? (SN/T1443.12004) 组织良好操作标准、OGMP Organization good manufacturing practice (OGMP) 组织根据本标准和适用的食品卫生法规以及自身要求制定的,为满足要求规定所需卫生条件的文件。 前提方案的内容 前提方案(PRP(s)包括两种类型: 一、根底设施和维护方案 二、操作性前提方案(PRP(s)一、根底设施和维护方案 1、餐饮建筑、设施的设计和布局 2、设备的维护 3、专间的卫生设计和维护 1、餐饮建筑、设施的设计和布局法规要求: ?中华人民共和国食品卫生法? ?饭馆

4、(餐厅) 卫生标准(GB 16153)? ?餐饮业食品卫生管理方法? ?饮食建筑设计标准(JGJ 64-89)?等要求。具体要求包括: 餐饮业建筑周边环境 建筑结构 专用区域场所设计 食梯等附属设施设置 贮藏库、人员卫生设施配置等要求。 2、设备的维护食品加工用设备和用具其设计和构造应易于清洗消毒,有利于保证卫生加工、贮存、销售、陈列的各种防护设备及其运送工具,应定期维护冷藏、冷冻及保温设施应定期清洗、除臭;温度指示装置应当定期校验,确保正常运转和使用运输车辆应清洁、无毒、专用餐具和容器符合国家食品容器包装材料有关标准。 3、专间的卫生设计和维护后厨的卫生设计要求: 适宜的空间 防水、防潮、可

5、清洗的墙壁和地面 照明设施 通风、排烟装置 卫生设施专用冷荤间:设用具清洗消毒和空气消毒设施配餐间:内设缓冲间及清洗、消毒等设施根据食品性质和储存条件的不同,实施分贮的食品库房二、操作性前提方案 1、人员卫生 管理 2、供给(水、蒸汽、冰等)管理 3、清洁和消毒管理 4、交叉污染的预防措施管理 5、虫害控制管理 6、原辅料管理 7、前台效劳1、人员卫生管理食品卫生管理人员的配备卫生管理制度、健康申报制度的建立从业人员健康检查和培训,个人健康档案的建立严格的洗手消毒程序及方法 2、供给(水、蒸汽、冰等)管理供水水质符合生活饮用水卫生标准保存检测记录水及冰平安供给,防止被污染物污染 自备水源的供水

6、设施,严格其消毒程序和检测程序3、清洁和消毒管理严格对所有工器具的全面清洗消毒: 消毒方法 消毒剂的选用 消毒效果验证不同区域使用的工作服清洗消毒冷荤间空气进行消毒;餐具、餐饮包装清洗消毒,无洗涤剂、消毒剂残留 4、交叉污染的预防措施管理 人流、物流、水流、气流的合理流向,确保无污染物和交叉污染的可能渠道。 预防措施可包括:炒制、配菜、传送、效劳等人员定岗定区域,非加工区域内相关人员不得进入加工区域防止各种不洁物和化学及物理污物对餐具等包装材料、食品接触面的污染烹饪加工间通风良好,通风道清洁,温度控制在要求的范围内,防止水滴、冷凝水、冰霜对食品造成污染生熟产品器具分开,应用于非食用物质或废物的

7、装备和用具应被标识5、虫害控制管理虫、鼠害控制方法: 孳生条件 生活习性 器具使用监控验证方法6、原辅料管理原辅料的贮存 温湿度 环境条件 先进先出原料的解冻 生鲜原料前处理 7、前台效劳独立餐饮用具菜单的消毒和检查考虑消费者的流向、使用过的和洁净的餐具的流向、垃圾运送路线、效劳人员行走路线,防止交叉污染效劳人员应适当的使用手套或其他措施防止效劳人员手接触准备食用的食品制作到消费的即时传送过程对食品进行防护配备公筷、公勺,公筷和公勺要区别于就餐者的餐具根据就餐者情况和要求的不同,采用分餐形式谨慎启开酒饮瓶,检查瓶口是否破损快餐要注意监督面包和客人能够撕碎的其他食品及食用餐具。其他操作性前提方案

8、 建立溯源体系: 从种植养殖基地(必要时)、原辅料供方、加工制作效劳班次及人员、消费者全过程 保持产品批次和分销记录 必要时对食品进行留样观察建立餐饮食品召回程序: 召回方案 召回方案的启动 必要时,召回方案的有效性评估和定期演习。 祝愿大家工作顺利谢谢!编辑本段现代意义的“筹划现代意义的“筹划可以理解为借助一定的信息素材，为到达特定的目的、目标而进行设计、筹划，以为具体的可操作性行为提供创意、思路、方法与对策。 筹划就是一种策略、筹划、谋划或者方案、打算、它是为个人、企业、组织机构为了到达一定的目的，充分调查市场环境、以及相关联的环境的根底之上，遵循一定的方法或者规那么对未来即将发生的事情，

9、进行系统、周密、科学地预测并制定科学的可行性的筹划方案，同时在开展中不断地调整以适应环境的变化，从而制定切合实际情况的科学的方案就叫做筹划。 综上所述筹划有以下几个主要的特点： 第一、筹划的本质一种思维智慧的结晶。 第二、筹划具有目的性，不管什么筹划方案，都是有一定的目的，不然筹划就没意义了。 第三、筹划具有前瞻性、预测性，筹划是人们在一定思考以及调查的根底之上进行的科学的预测、因此具有一定的前瞻性。 第四、筹划具有一定的不确定性、风险性。筹划既然是一种预测或者筹划就一定具有不确定性或者风险。 第五、筹划具有一定的科学性。筹划是人们在调查的根底之上、进行总结、科学的预测，筹划不是一种突然的想法

10、、或者突发奇想的方法、它是建立在科学的根底之上进行的预测、筹划。 第六、筹划具有科学的创意，筹划是人们思维智慧的结晶，筹划是一种思维的革新、具有创意的筹划，才是真正的筹划，筹划的灵魂就是创意。 第七、筹划具有可操作性，这是筹划方案的前提，如果一个筹划连最根本的可操作性就没有，那么这个筹划方案，再有创意、再好也是一个失败的筹划方案。 开展观念： 从用户和市场需求入手，逐步认识、掌握及运用行业开展规律，推行“知本运营(人力资源)战略、“资本运营战略、“资讯运营战略及“创新+速度战略，高速成长，非线性开展。 经营策略： 通过用户评判、以提高用户为主导来树立企业品牌；通过对外拓展，标准化运营模式，大幅

11、度扩展、稳固设计市场份额；通过开放式、多方位的合作形式，建立、丰富工作室的人力资源队伍。 工作风气：宽厚、专业、创新、高效。 营销筹划的方法 营销筹划是对营销活动的设计与方案，而营销活动是企业的市场开拓活动，它贯穿于企业经营管理过程。因此，但凡涉及市场开拓的企业经营活动都是营销筹划的内容。 1点子方法 什么是点子？从现代营销角度来说，点子是指有丰富市场经验的营销筹划人员经过深思熟虑，为营销方案的具体实施所想出的主意与方法。 2创意方法 创意是指在市场调研前提下，以市场策略为依据，经过独特的心智训练后，有意识地运用新的方法组合旧的要素的过程。 3谋略方法 谋略是关于某项事物、事情的决策和领导实施

12、方案。 编辑本段非筹划的含义非筹划是相对于筹划提出的一个筹划思想.著名筹划人兰何水生认为，筹划人不能把自己禁锢在筹划里头寻死觅活，筹划人的高境界应该是超脱，超脱于筹划理论技能之外，利用其他专业行业的知识解决筹划内部的问题及与其他筹划的较量，好比说，筹划是正派武功，非筹划是邪门歪道，筹划人首先是敢于突破创新的人，沾一点、学一点甚至全用邪门歪道解决筹划问题首先使得你看问题的视角和解决问题的方法更宽广，此外你的非筹划必然让对手琢磨不透更易取胜。 编辑本段概念及延伸概述有人问什么是筹划。 做某件事的逻辑顺序就是筹划，也称作创意筹划。简单的筹划，也可以说是想法、创意、点子。 比方某人要喝水，先要打井，要

13、先勘测哪块地方打下去会有好喝的水出来，要找好将要约好来打井的朋友，要找铲子，大家某时间地点集合一起去挖井，把这些做事的过程逻辑写下来以后就是一个筹划。 筹划是书面语言或图表就是在这些书面语言图表中阐述出一个实现某件事情的理论逻辑过程，有人说，有好的想法，在心里就好，何必要写下来，到时把这个想法，用原话即时说出来给必要的人听就是了。 用原话与书面的比照效果： 原话需要你们双方亲身某个场合，嘴巴交流，需要占用双方的时间，表达思想需要各种技巧，你的想法在这些条件下，能否被对方记住，你离开了，这些思想交流的过程就消失了，这些都是原话的弊端，如果你真的想让对方看到你的思想，你就必须要写下来，把这些思想放

14、在了纸上，既可以方便你根据所得的资料即时改善想法，也不用你每个必要的人面前都占用时间去卖力的表达一遍，写在纸上也可以方便传播你的想法，别人可以在任何方便的时候，看到你的想法，这时你的想法就是筹划了。 筹划的分类筹划根据公司的职业需要有分成游戏筹划，市场筹划，营销筹划，广告筹划，产品筹划，节目筹划，电影筹划，房地产筹划等等。 虽然筹划的职业不同，需要了解或找寻的知识资料也不同，但是筹划要做的事情的方式都是一样的，无论从事哪方面的专职筹划只要能掌握的筹划逻辑就好，都不需要深入去学习相关行业的专业技能，比方做网络游戏筹划，我们只要知道程序可以这么做到就好，不用告诉程序员程序要怎么样去写，所以筹划作为一个工作的门槛是很低的，你有思想有好的点子会写字或画图表达出来就可以成为筹划。当然如果能全面的了解各方面的知识是最好了，特别是了解营销方面的知识会对筹划的联想创意方面很有帮助。 筹划的启蒙筹划最初就来自于我们小时候的随着年龄而不停止的梦想，后来形成了很多想法，某个想法灵机闪现脱颖而出，它冲动着一时占据了你的思维，最后你把这个灵机闪现的想法写下它的实现的逻辑过程就是筹划，所以好的筹划一开始来自你的好的想法，常常好的想法来自你现实生活中的一些东西而形成产生的灵机想象，抓住灵机想象，不断调查得到资料，来务实的分析清楚即将去做某件事情的每一个细节过程得失，