变换菜品,掌握顾客味蕾-5大要素你知道了吗

1、变换菜品，掌握顾客味蕾5大要素你知道了吗？contact us 1变换菜品，掌握顾客味蕾-5大要素你知道了吗？随着餐饮市场竞争的日趋激烈，消费者的口味也在不断变化，迫于压力促使餐企将菜品开发作为增强自身竞争力的重要手段。大大小小的创新菜其中不乏精品，但鱼龙混杂，不伦不类者也不在少数。食客有求新、求异、求变的心理，所以餐厅菜品创新要顺应当前潮流，要考虑到当前顾客比较感兴趣的东西，研究消费者的价值观念，消费观念，创造性地去引导消费。在菜品创新中，如何正确理解菜品开发、有哪些开放思路、开发过程中又应注意什么呢？21顾客为主对于菜品开发的大厨，要注重公正性。因为好多大厨在菜品创新中都会不自然的将自己的

2、个人口味、消费习惯和审美带入所开发的菜品中，这样就远远偏离了菜品开发创新的根本目的-满足消费者日益提高和改变的消费心理和消费习惯。32季节食材季节性是创新开发新菜尤为重要的因素之一。不同的季节，食客有不同的口味偏爱，比如说夏天天气炎热，偏爱清淡；冬季天气寒冷，钟情浓香等等。除了要考虑食客的饮食习惯以外，还要考虑到原材料也会随着季节的变化而变化。有的原料适合春天采摘，而有的原料冬天没有则需要秋天就开始提前准备，以确保全年开发新菜有保障。43原材料创新要想菜品真正的创新，还要在原材料上做文章，要把原材料的思路放开，做好原料创新。可以本地原料为主，全国各地特色原料为辅。餐企条件允许的话可以出资请菜品

3、研发的大厨，还有采购员一起外出考察，遇到好的原料随时发货到酒店，并开始使用新原料开发，并推出新菜。54保持原味当今的人们越来越爱惜自己的身体健康，提倡不吃味精、鸡精等调料，不放色素。所以开发菜品和创新菜品时不放味精、鸡精等调料，杜绝色素，重点突出菜品的本味，而非调料的味道，很是迎合了现在食客的口味。尽管不用味精、鸡精等原料，但是为了确保菜品的味道，可以采购老母鸡，熬制鸡汤或鸡汁来代替市场上销售的鸡精、鸡汁。这样做出来的菜品不仅仅有添加鸡精、鸡汁等增鲜的效果，更重要的是提高了菜品本身的营养价值，很受食客的青睐。65装盘有新意菜品开发，是指对构成菜品的各个要素，如原料、制熟方法、调味手段、成型美化

4、、文化包装等其中一个或几个方面进行变革、创新，从而形成一道较有新意的菜品设计制作过程。所以，在做好其他一切准备后，还要在装盘上下了一番功夫。比如虾类菜品，可以将虾等摆在平盘上，然后将平盘放在鱼缸的上面，菜品连同鱼缸一起上桌。鱼缸内养上一两条小金鱼，并且养满花草和水藻，充分突出动感，饭桌上也有了不少的情趣。7变换菜品，掌握顾客味蕾-5大要素你知道了吗？还有很多餐厅已经注意到这些问题，但还是未能做好菜品研发。那么到底还有哪些因素束缚了菜品的革新呢？一、创新空间少二、基本功不扎实三、创新意识不足四、革新成本高五、缺乏创新激情8一、创新空间少餐饮的商道，一直都在讲究个稳，所以在餐饮里加盟的现象很多。统

5、一的原材料和调料，有的甚至连桌椅店铺面积都是统一的，还谈什么创新。后厨等级明晰，甚至是家长化管理，总厨说怎么做就怎么做，即时有想法也被淹没在工作里，封住了下面人的嘴，就是堵住了店里创新的路。9二、基本功不扎实牛顿曾说我是站在巨人的肩膀上。革新是革故鼎新的过程，如果对过去的菜品都不熟悉，基本功不够扎实，创新就变成个困难的问题。对于食材的掌握也是个重要的方面。中国的食材很多，各种蔬菜和肉类，还有繁多冗杂的调味品。中国菜的特色就在于千滋百味，千滋百味的原因就在于各种调味品的比例搭配。只有对各种调味品使用起来得心应手，才能想出新的味道，做出新的菜。就像对乐器的特性了解的多了，才能构思出宏伟的交响乐。1

6、0三、创新意识不足创新是个脑力活动，但是不像写作，写不出来就是写不出来。其实菜品的创新更像音乐的创新，可以在调试中进行。音乐家们寻找灵感，也许是偶然拨弄的一曲。菜品也是如此，可以有某个味道的大方向，然后用不同的食材和调味料去尝试。或者菜品之间，调料之间互换。比如鱼香肉丝，就是用给鱼去腥的调料做成的。学习也是个重要的方式。可以看各种厨艺比赛，所有不是自己家的菜，学到了，就是新的菜。调料的掌握没有到位，味道和预期的不一样，就是更新的菜。11四、革新成本高每一道新菜面对着的都是新的顾客，不像老菜，已经得到了市场的认可，可以放心大胆的采购，上桌。人们对新菜的接受能力还没有那么高，需要一段时间的磨合，改进。这就要在菜单上下功夫。可以将创新菜更具现化的表达出来。比如一个菜，等于某个菜加某个菜的味道。熟悉两个菜的老顾客可能就想要去品尝。另外的一个方法是进行市场调研，看消费者想要怎么味道的菜，就像命题作文，或者有了大纲，这样创新起来就有了方向，也有了一定的群众基础。12五、缺乏创新激情厨师们每天应付一桌一桌的食客，忙的时候很忙，没时间创新，闲的时候虽然闲，又懒得创新。打工者和老板的思路是不同的，这就需要老板使用一些技巧，激起厨师们的创新欲望。比如像厨王争霸一样举办厨艺大赛，让双方挑选和互换食材，食材的短缺导致原有的菜品不能完成，必然思考新的制作方法，于是新的菜品就出现了。13变换菜品，掌握顾客