《白酒制作工艺》酿造工艺学-蒸馏酒酿造

1、酿 造 工 艺 学蒸馏酒酿造工艺 3.1 蒸馏酒概论 3.2 蒸馏酒酿造工艺 3.3 蒸馏酒酿造设备 3.4 世界著名蒸馏酒3 蒸馏酒酿造工艺 3.1.1 蒸馏酒的沿革 3.1.2 蒸馏酒的定义 3.1.3 蒸馏酒分类 3.2.1 物料准备 3.2.2 发酵 3.2.3 蒸馏 3.2.4 贮存 3.2.5 包装 3.3.1 原料处理 3.3.2 发酵 3.3.3 蒸馏 3.3.4 贮存 3.3.5 包装 3.4.1 白兰地 3.4.2 威士忌 3.4.3 金酒 3.4.4 莱姆 3.4.5 伏特加3 蒸馏酒酿造工艺3 蒸馏酒酿造工艺3 蒸馏酒酿造工艺对酒当歌，人生几何。譬如朝露，去日苦多。慨当

2、以慷，忧思难忘。何以解忧，唯有杜康。青青子衿，悠悠我心。但为君故，沈吟至今。呦呦鹿鸣，食野之苹。我有嘉宾，鼓瑟吹笙。明明如月，何时可掇。忧从中来，不可断绝。越陌度阡，枉用相存。契阔谈讌，心念旧恩。月明星稀，乌鹊南飞。绕树三匝，何枝可依。山不厌高，海不厌深。周公吐哺，天下归心。3 蒸馏酒酿造工艺3.1 蒸馏酒概论 3.1.1 蒸馏酒的沿革 3.1.2 蒸馏酒的定义 3.1.3 蒸馏酒分类3.2 蒸馏酒酿造工艺3.3 蒸馏酒酿造设备3.4 世界著名蒸馏酒蒸馏酒国内外现状历史： 世界上最早的蒸馏酒是由爱尔兰和苏格兰的古代居民凯尔特人在公元前发明的。当时的凯尔特人使用陶制蒸馏器酿造出酒精含量较高的烈性

3、酒，这也是威士忌酒的起源。威士忌一词出自凯尔特人的语言，意为 “生命之水”。 公元43年，罗马大军征服了不列颠，也带来了金属制造技术，从而使凯尔特人传统的蒸馏方法得到改进，改善了蒸馏器的密封性，减少了酒精蒸气的逃逸，提高了蒸馏效率。3 蒸馏酒酿造工艺3.1 蒸馏酒概论 3.1.1 蒸馏酒的沿革 3.1.2 蒸馏酒的定义 3.1.3 蒸馏酒分类3.2 蒸馏酒酿造工艺3.3 蒸馏酒酿造设备3.4 世界著名蒸馏酒蒸馏酒国内外现状历史： 中国汉代说文解字中记载，杜康最早发明的高梁酒。说明中国至少在公元前2000多年前就已使用粮食酿酒了，但当时造的还都是黄酒； 公元10世纪，中国人掌握了蒸馏技术之后才开

4、始酿造白酒。中国的蒸馏酒大多使用陶缸泥窑酿制，所以酒中不含色素。而国外的蒸馏酒多使用各种木桶酿制，并添加有香料和调色的焦糖等，故呈现不同的颜色。3 蒸馏酒酿造工艺3.1 蒸馏酒概论 3.1.1 蒸馏酒的沿革 3.1.2 蒸馏酒的定义 3.1.3 蒸馏酒分类3.2 蒸馏酒酿造工艺3.3 蒸馏酒酿造设备3.4 世界著名蒸馏酒蒸馏酒国内外现状产量：世界蒸馏酒年产量约900万吨（40%乙醇），其中200-300万吨用于工业。我国年产400-500万吨，90% 用于饮用。产业：世界著名的饮用蒸馏酒有中国白酒、威士忌、伏特加、白兰地、朗姆、金酒（杜松子酒）。市场：中国关于烈性酒进口关税的最后协议是：在5年

5、时间内由65%降为10%。中国消费群体稳定，价格合理，消费量大，国外的酒在国内价格偏高。国外直接饮用蒸馏酒很少，多做基酒用。3 蒸馏酒酿造工艺3.1 蒸馏酒概论 3.1.1 蒸馏酒的沿革 3.1.2 蒸馏酒的定义 3.1.3 蒸馏酒分类3.2 蒸馏酒酿造工艺3.3 蒸馏酒酿造设备3.4 世界著名蒸馏酒蒸馏酒国内外现状技术：国外采用液态发酵技术，多数橡木桶贮藏，产量低；我国采用固态发酵技术，生产量大，多数常规储存。科研：国外基本搞清了酒的特征成分（香气），研究重视不够。国内研究工作有待展开，得到一定重视。 3 蒸馏酒酿造工艺3.1 蒸馏酒概论 3.1.1 蒸馏酒的沿革 3.1.2 蒸馏酒的定义

6、3.1.3 蒸馏酒分类3.2 蒸馏酒酿造工艺3.3 蒸馏酒酿造设备3.4 世界著名蒸馏酒蒸馏酒国内外现状技术：国外采用液态发酵技术，多数橡木桶贮藏，产量低；我国采用固态发酵技术，生产量大，多数常规储存。科研：国外基本搞清了酒的特征成分（香气），研究重视不够。国内研究工作有待展开，得到一定重视。 3 蒸馏酒酿造工艺3.1 蒸馏酒概论 3.1.1 蒸馏酒的沿革 3.1.2 蒸馏酒的定义 3.1.3 蒸馏酒分类3.2 蒸馏酒酿造工艺3.3 蒸馏酒酿造设备3.4 世界著名蒸馏酒蒸馏酒国内外现状技术：国外采用液态发酵技术，多数橡木桶贮藏，产量低；我国采用固态发酵技术，生产量大，多数常规储存。科研：国外基

7、本搞清了酒的特征成分（香气），研究重视不够。国内研究工作有待展开，得到一定重视。 3 蒸馏酒酿造工艺3.1 蒸馏酒概论 3.1.1 蒸馏酒的沿革 3.1.2 蒸馏酒的定义 3.1.3 蒸馏酒分类3.2 蒸馏酒酿造工艺3.3 蒸馏酒酿造设备3.4 世界著名蒸馏酒3 蒸馏酒酿造工艺蒸馏酒： 将经过发酵的原料(发酵酒)加以蒸馏提纯，获得的含有较高酒精的液体，通常经过一次、二次、多次蒸馏酒精含量达到40-95%（vv）。 世界著名的有：金酒，威士忌，白兰地，郎姆酒，伏特加酒和中国的白酒。3.1 蒸馏酒概论 3.1.1 蒸馏酒的沿革 3.1.2 蒸馏酒的定义 3.1.3 蒸馏酒分类3.2 蒸馏酒酿造工艺

8、3.3 蒸馏酒酿造设备3.4 世界著名蒸馏酒3 蒸馏酒酿造工艺蒸馏酒分类 原料 工艺 香型 酒曲 酒度蒸馏酒的原料一般是富含天然糖分或容易转化为糖的淀粉等物质。如蜂蜜、甘蔗、甜菜、水果、玉米、高粱、稻米、麦类、马铃薯等。3.1 蒸馏酒概论 3.1.1 蒸馏酒的沿革 3.1.2 蒸馏酒的定义 3.1.3 蒸馏酒分类3.2 蒸馏酒酿造工艺3.3 蒸馏酒酿造设备3.4 世界著名蒸馏酒3 蒸馏酒酿造工艺蒸馏酒分类 原料 工艺 香型 酒曲 酒度固态法：采用固态糖化、固态发酵及固态蒸馏的传统工艺。半固态法：采用固态培菌、糖化，于半固态下发酵、蒸馏工艺。液态法：采用液态发酵、液态蒸馏工艺。3.1 蒸馏酒概论

9、 3.1.1 蒸馏酒的沿革 3.1.2 蒸馏酒的定义 3.1.3 蒸馏酒分类3.2 蒸馏酒酿造工艺3.3 蒸馏酒酿造设备3.4 世界著名蒸馏酒3 蒸馏酒酿造工艺蒸馏酒分类 原料 工艺 香型 酒曲 酒度酱香型 清香型 浓香型 米香型 其他香型以贵州茅台酒为代表。它的主体香味成分至今尚未确定，初步认为是一组高沸点物质。其风格特点是：酱香突出，幽雅细腻，回味悠长。颜色允许微黄。以酱香为主，略有焦香(但不能出头)，香味细腻、复杂、柔顺、酯香柔雅谐调，杯中香气经久不散。味大于香，苦味适中。3.1 蒸馏酒概论 3.1.1 蒸馏酒的沿革 3.1.2 蒸馏酒的定义 3.1.3 蒸馏酒分类3.2 蒸馏酒酿造工艺

10、3.3 蒸馏酒酿造设备3.4 世界著名蒸馏酒3 蒸馏酒酿造工艺蒸馏酒分类 原料 工艺 香型 酒曲 酒度酱香型 清香型 浓香型 米香型 其他香型以山西汾酒为代表。其风格特点是清香纯正，具有乙酸乙酯为主体的清雅、谐调的复合香气。口感柔和，绵甜爽净，谐调，余味悠长。这类酒可以清、正、净、长四字概括。即“清字当头，一清到底”3.1 蒸馏酒概论 3.1.1 蒸馏酒的沿革 3.1.2 蒸馏酒的定义 3.1.3 蒸馏酒分类3.2 蒸馏酒酿造工艺3.3 蒸馏酒酿造设备3.4 世界著名蒸馏酒3 蒸馏酒酿造工艺蒸馏酒分类 原料 工艺 香型 酒曲 酒度酱香型 清香型 浓香型 米香型 其他香型以泸州老窖特曲、五粮液为

11、代表。其风格特点是：具有浓郁的己酸乙酯为主体的复合香气，绵甜爽净，香味谐调，余味悠长。浓香型白酒中因原料和工艺的差异，分为单粮型(如泸州老窖特曲)、五粮型(如五粮液、剑南春)等。3.1 蒸馏酒概论 3.1.1 蒸馏酒的沿革 3.1.2 蒸馏酒的定义 3.1.3 蒸馏酒分类3.2 蒸馏酒酿造工艺3.3 蒸馏酒酿造设备3.4 世界著名蒸馏酒3 蒸馏酒酿造工艺蒸馏酒分类 原料 工艺 香型 酒曲 酒度酱香型 清香型 浓香型 米香型 其他香型以桂林三花酒为代表。它以大米为原料，采用半固态发酵的独特工艺。其风格特点是：米香纯正，清雅，绵甜，爽洌，回味怡畅。此类酒米香突出，-苯乙醇含量较高。3.1 蒸馏酒概

12、论 3.1.1 蒸馏酒的沿革 3.1.2 蒸馏酒的定义 3.1.3 蒸馏酒分类3.2 蒸馏酒酿造工艺3.3 蒸馏酒酿造设备3.4 世界著名蒸馏酒3 蒸馏酒酿造工艺蒸馏酒分类 原料 工艺 香型 酒曲 酒度酱香型 清香型 浓香型 米香型 其他香型药香型：以贵州董酒为代表。它是混曲酒的典型，而且曲中加人多味中药材，故风格独特。其特点是：带药香，酸味适中，香味谐调，尾净味长。既有大曲酒的浓郁芳香，又有小曲酒的柔绵、醇和、回甜的特点。3.1 蒸馏酒概论 3.1.1 蒸馏酒的沿革 3.1.2 蒸馏酒的定义 3.1.3 蒸馏酒分类3.2 蒸馏酒酿造工艺3.3 蒸馏酒酿造设备3.4 世界著名蒸馏酒3 蒸馏酒酿

13、造工艺蒸馏酒分类 原料 工艺 香型 酒曲 酒度酱香型 清香型 浓香型 米香型 其他香型 兼香型：以湖北白云边酒为代表。其浓、酱兼而有之。不论浓中带酱、酱中带浓、清中带酱或浓、清、酱兼之，均列入此类香型。其风格特点是：放香幽雅，酒体丰满，回味绵甜，爽净味长。3.1 蒸馏酒概论 3.1.1 蒸馏酒的沿革 3.1.2 蒸馏酒的定义 3.1.3 蒸馏酒分类3.2 蒸馏酒酿造工艺3.3 蒸馏酒酿造设备3.4 世界著名蒸馏酒3 蒸馏酒酿造工艺蒸馏酒分类 原料 工艺 香型 酒曲 酒度酱香型 清香型 浓香型 米香型 其他香型豉香型：以广东玉冰烧为代表。它以大米为原料，经蒸煮后，用大酒饼作糖化发酵剂，采用边糖化

14、边发酵工艺，釜式蒸馏，陈肉酝浸、勾兑而成。该酒豉香纯正、清雅，醇和甘滑，酒体谐调，余味爽净。二元酸(庚二酸、辛二酸、壬二酸)二乙酯是本香型白酒的特征组分。-苯乙醇含量也高于其他香型白酒。3.1 蒸馏酒概论 3.1.1 蒸馏酒的沿革 3.1.2 蒸馏酒的定义 3.1.3 蒸馏酒分类3.2 蒸馏酒酿造工艺3.3 蒸馏酒酿造设备3.4 世界著名蒸馏酒3 蒸馏酒酿造工艺蒸馏酒分类 原料 工艺 香型 酒曲 酒度酱香型 清香型 浓香型 米香型 其他香型特香型：以江西四特酒为代表。因以大米为原料而工艺和设备特殊而独树一帜。其风格特点是：幽雅舒适，诸香谐调，富含奇数碳脂肪酸乙酯的复合香气，柔绵醇和，香味谐调，

15、余味悠长。3.1 蒸馏酒概论 3.1.1 蒸馏酒的沿革 3.1.2 蒸馏酒的定义 3.1.3 蒸馏酒分类3.2 蒸馏酒酿造工艺3.3 蒸馏酒酿造设备3.4 世界著名蒸馏酒3 蒸馏酒酿造工艺蒸馏酒分类 原料 工艺 香型 酒曲 酒度酱香型 清香型 浓香型 米香型 其他香型 芝麻香型：以山东景芝白干酒为代表。其特点是：香气清洌、醇厚回甜、尾净余香，具芝麻香风格。3.1 蒸馏酒概论 3.1.1 蒸馏酒的沿革 3.1.2 蒸馏酒的定义 3.1.3 蒸馏酒分类3.2 蒸馏酒酿造工艺3.3 蒸馏酒酿造设备3.4 世界著名蒸馏酒3 蒸馏酒酿造工艺蒸馏酒分类 原料 工艺 香型 酒曲 酒度大曲酒：以大曲为糖化发酵

16、剂酿制。如茅台酒等按具体工艺，又有续楂法、清楂法及清楂加续楂三种方法之分。小曲酒：以小曲为糖化发酵剂酿制，如四川高粱小曲酒等。麸曲酒：以麸曲为糖化剂，以酒母为发酵剂酿制，如北京二锅头等。混曲酒：以大曲、小曲或麸曲等为糖化剂酿制，如贵州董酒等。其它：以糖化酶为糖化剂，加酿酒活性干酵母(或生香酵母)酿制，如内蒙河套白酒等。3.1 蒸馏酒概论3.2 蒸馏酒酿造工艺 3.2.1 蒸馏酒基本工艺 3.2.2 蒸馏酒典型工艺3.3 蒸馏酒酿造设备3.4 世界著名蒸馏酒蒸馏酒基本工艺 物料发酵蒸馏贮存包装3 蒸馏酒酿造工艺 选择依据 物料分类 主要物料特征 物料处理成分和质量碳水化合物蛋白质脂肪灰分果胶单宁

17、淀粉，6、12碳糖。5碳糖：皮、糠、壳中，糠醛来源。纤维素曲霉水解，促进酶产量。 来自胚芽、米糠，促进酸。3.1 蒸馏酒概论3.2 蒸馏酒酿造工艺 3.2.1 蒸馏酒基本工艺 3.2.2 蒸馏酒典型工艺3.3 蒸馏酒酿造设备3.4 世界著名蒸馏酒蒸馏酒基本工艺 物料发酵蒸馏贮存包装3 蒸馏酒酿造工艺 选择依据 物料分类 主要物料特征 物料处理成分和质量碳水化合物蛋白质脂肪灰分果胶单宁足够。块根、颈薯类较谷物类含量高促进甲醇，增加醪液黏度。高粱含量多。正负影响3.1 蒸馏酒概论3.2 蒸馏酒酿造工艺 3.2.1 蒸馏酒基本工艺 3.2.2 蒸馏酒典型工艺3.3 蒸馏酒酿造设备3.4 世界著名蒸馏

18、酒蒸馏酒基本工艺 物料发酵蒸馏贮存包装3 蒸馏酒酿造工艺 选择依据 物料分类 主要物料特征 物料处理成分和质量适于菌的生长与繁殖适于产酶有利于酒质适宜于酒类型就地取材，资源丰富，价格合理营养全面无负面影响促进胞内、外酶不产生异味促进主体香气促进特征香气3.1 蒸馏酒概论3.2 蒸馏酒酿造工艺 3.2.1 蒸馏酒基本工艺 3.2.2 蒸馏酒典型工艺3.3 蒸馏酒酿造设备3.4 世界著名蒸馏酒蒸馏酒基本工艺 物料发酵蒸馏贮存包装3 蒸馏酒酿造工艺 选择依据 物料分类 主要物料特征 物料处理成分和质量适于菌的生长与繁殖适于产酶有利于酒质适宜于酒类型就地取材，资源丰富，价格合理高粱产酒香玉米产酒甜大麦

19、产酒冲大米产酒净小麦产酒糙保证新鲜度降低成本3.1 蒸馏酒概论3.2 蒸馏酒酿造工艺 3.2.1 蒸馏酒基本工艺 3.2.2 蒸馏酒典型工艺3.3 蒸馏酒酿造设备3.4 世界著名蒸馏酒蒸馏酒基本工艺 物料发酵蒸馏贮存包装3 蒸馏酒酿造工艺 选择依据 物料分类 主要物料特征 物料处理原料辅料水微生物酒曲原料大曲：小麦、大麦、豌豆，营养全面、合理，粗淀粉含量45-60%，粗蛋白10-25%。南方以小麦生产酱香型酒，北方以大麦、豌豆生产清香型酒。小曲：籼米、米糠 。麸曲：小麦皮，营养全面，碳氮比适中，吸水性强，疏松度大。3.1 蒸馏酒概论3.2 蒸馏酒酿造工艺 3.2.1 蒸馏酒基本工艺 3.2.2

20、 蒸馏酒典型工艺3.3 蒸馏酒酿造设备3.4 世界著名蒸馏酒蒸馏酒基本工艺 物料发酵蒸馏贮存包装3 蒸馏酒酿造工艺 选择依据 物料分类 主要物料特征 物料处理原料辅料水微生物酒母原料玉米较好，高粱不宜（单宁含量高），薯类氮源低。调整原料成分浓度，酒醅疏松度，吸附乙醇，易于蒸煮、糖化、发酵和温度控制。禾谷类糠、皮等为主。3.1 蒸馏酒概论3.2 蒸馏酒酿造工艺 3.2.1 蒸馏酒基本工艺 3.2.2 蒸馏酒典型工艺3.3 蒸馏酒酿造设备3.4 世界著名蒸馏酒蒸馏酒基本工艺 物料发酵蒸馏贮存包装3 蒸馏酒酿造工艺 选择依据 物料分类 主要物料特征 物料处理原料辅料水微生物生产：硬水以下，30d，离

21、子浓度要求严格。调酒：硬水以下，8d。清洗：卫生。糖化：曲霉、根霉、毛霉、木霉、青霉。发酵：酿酒酵母、假丝酵母。细菌：乳酸菌、醋酸菌。3.1 蒸馏酒概论3.2 蒸馏酒酿造工艺 3.2.1 蒸馏酒基本工艺 3.2.2 蒸馏酒典型工艺3.3 蒸馏酒酿造设备3.4 世界著名蒸馏酒蒸馏酒基本工艺 物料发酵蒸馏贮存包装3 蒸馏酒酿造工艺 选择依据 物料分类 主要物料特征 物料处理原料辅料水微生物生产：硬水以下，30d，离子浓度要求严格。调酒：硬水以下，8d。清洗：卫生。糖化：曲霉、根霉、毛霉、木霉、青霉。发酵：酿酒酵母、假丝酵母。细菌：乳酸菌、醋酸菌。3.1 蒸馏酒概论3.2 蒸馏酒酿造工艺 3.2.1

22、 蒸馏酒基本工艺 3.2.2 蒸馏酒典型工艺3.3 蒸馏酒酿造设备3.4 世界著名蒸馏酒蒸馏酒基本工艺 物料发酵蒸馏贮存包装3 蒸馏酒酿造工艺 选择依据 物料分类 主要物料特征 物料处理名称水分淀粉粗脂肪粗纤维粗蛋白灰分高粱小麦大麦玉米大米薯干11-139-1411-1211-1712-1310-1156646074616262-70727468701.6-4.31.7-4.01.9-2.82.7-5.30.1-0.30.6-3.21.6-2.81.2-2.76.0-7.01.5-3.51.5-1.8-7-128-1211-1210-127-92.3-61.4-1.80.4-2.63.4-4.

23、21.5-2.60.4-1.2-主要原料特征3 蒸馏酒酿造工艺名称水分（%）淀粉（%）果胶（%）多缩戊糖（%）松紧度（g/100g）吸水量（%）粗淀粉纯淀粉高粱壳玉米芯谷糠稻壳花生皮麸皮鲜酒糟玉米皮高粱糠甘薯蔓12.712,410.312.711.912.863.012.212.412.729.831.438.5-445481040483862-1.32.33.8-200.21.58282035-1.681.070.462.10-1.83-5.8115.823.512.316.917.0-6.0-11,9 13.8 16.7 14.8 12.9 14.5- 15.6 13.2 25.71353

24、60230120250-3203353.1 蒸馏酒概论3.2 蒸馏酒酿造工艺 3.2.1 蒸馏酒基本工艺 3.2.2 蒸馏酒典型工艺3.3 蒸馏酒酿造设备3.4 世界著名蒸馏酒蒸馏酒基本工艺 物料发酵蒸馏贮存包装3 蒸馏酒酿造工艺 选择依据 物料分类 主要物料特征 物料处理高粱：白、青、黄、红、黑几种，颜色的深浅反映其单宁、色素含量。糯高粱含支链淀粉，结构疏松，适于根霉生长；梗高粱含直链淀粉，结构较紧密，蛋白质含量相对高。淀粉颗粒外包一层由蛋白质及脂肪等组成的胶粒层，易受热而分解。半纤维约为2.8，壳中单宁2，籽粒含0.2-0.3。微量单宁及花青素经蒸煮和发酵后，其衍生物为香兰素等酚元化合物，

25、能赋予白酒特殊的芳香，但若单宁过多，抑制酵母发酵，使酒带苦涩味。高梁蒸煮后一般疏松适度，黏而不糊。 3.1 蒸馏酒概论3.2 蒸馏酒酿造工艺 3.2.1 蒸馏酒基本工艺 3.2.2 蒸馏酒典型工艺3.3 蒸馏酒酿造设备3.4 世界著名蒸馏酒蒸馏酒基本工艺 物料发酵蒸馏贮存包装3 蒸馏酒酿造工艺 选择依据 物料分类 主要物料特征 物料处理玉米黄、白、紫、红等色，糯玉米和粳玉米。黄的淀粉高于白。胚芽中脂肪高，酒醅发酵时生酸快、幅度大，且被氧化而形成异味，故必须脱去胚芽。植酸较多，可生成环己六醇及磷酸，促进甘油的生成。多元醇具有明显的甜味，故玉米酒较为醇甜。半纤维素含量高于高梁，出酒率不及高粱。玉米

26、淀粉颗粒形状不规则，结构紧密，质地坚硬，难以蒸煮。3.1 蒸馏酒概论3.2 蒸馏酒酿造工艺 3.2.1 蒸馏酒基本工艺 3.2.2 蒸馏酒典型工艺3.3 蒸馏酒酿造设备3.4 世界著名蒸馏酒蒸馏酒基本工艺 物料发酵蒸馏贮存包装3 蒸馏酒酿造工艺 选择依据 物料分类 主要物料特征 物料处理水稻淀粉含量较高，蛋白质及脂肪含量较少，故有利于低温缓慢发酵，成品酒也较纯净。粳米蛋白质、纤维素及灰分含量较高，淀粉结构疏松，利于糊化。酒质爽净，三花酒、玉冰烧、长乐烧等小曲酒均以粳米为原料。糯米的淀粉和脂肪含量较高，质软，蒸煮后黏度大，故需与其他原料配合使用，使酿成的酒具有甘甜味。如五粮液及剑南春酒等均使用一

27、定量的糯米。一般晚熟品种蒸煮后较软、较黏。3.1 蒸馏酒概论3.2 蒸馏酒酿造工艺 3.2.1 蒸馏酒基本工艺 3.2.2 蒸馏酒典型工艺3.3 蒸馏酒酿造设备3.4 世界著名蒸馏酒蒸馏酒基本工艺 物料发酵蒸馏贮存包装3 蒸馏酒酿造工艺 选择依据 物料分类 主要物料特征 物料处理小麦淀粉含量高，营养全面，2-4蔗糖、葡萄糖、果糖，2-3的糊精。高含量麦胶蛋白和麦谷蛋白在发酵过程中形成香味成分。故五粮液、剑南春酒等，均使用一定量的小麦，但小麦的用量要得当，以免发酵时产生过多的热量。黏着力较强，是各类微生物繁殖、产酶的优良天然物料。制成的曲坯不易失水和松散，也不至于因黏着力过大而存水过多。3.1

28、蒸馏酒概论3.2 蒸馏酒酿造工艺 3.2.1 蒸馏酒基本工艺 3.2.2 蒸馏酒典型工艺3.3 蒸馏酒酿造设备3.4 世界著名蒸馏酒蒸馏酒基本工艺 物料发酵蒸馏贮存包装3 蒸馏酒酿造工艺 选择依据 物料分类 主要物料特征 物料处理大麦黏结性能较差，皮壳较多。若用以单独制曲，则品温速升骤降。与豌豆共用，可使成曲具有良好的曲香味和清香味。3.1 蒸馏酒概论3.2 蒸馏酒酿造工艺 3.2.1 蒸馏酒基本工艺 3.2.2 蒸馏酒典型工艺3.3 蒸馏酒酿造设备3.4 世界著名蒸馏酒蒸馏酒基本工艺 物料发酵蒸馏贮存包装3 蒸馏酒酿造工艺 选择依据 物料分类 主要物料特征 物料处理马铃薯作为酒精生产的原料，

29、应是淀粉含量较高，蛋白质含量较低的淀粉性（工业用）马铃薯。淀粉颗粒一般具有同心环，较一般淀粉颗粒为大。块茎约含25干物质，其中碳水化合物（少量的糖）约20%，还有蛋白质、脂肪、纤维和灰分等。皮层中含氮有14 -14.7 % (dW)，淀粉层中的含氮9.5-9.7，灰分中，以钾盐为主，其次是磷，一般K2O占灰分总量的60%，P2O5占17%是天然的良好培养基。3.1 蒸馏酒概论3.2 蒸馏酒酿造工艺 3.2.1 蒸馏酒基本工艺 3.2.2 蒸馏酒典型工艺3.3 蒸馏酒酿造设备3.4 世界著名蒸馏酒蒸馏酒基本工艺 物料发酵蒸馏贮存包装3 蒸馏酒酿造工艺 选择依据 物料分类 主要物料特征 物料处理甘

30、薯按肉色分为红、黄、紫、灰。鲜甘薯、薯干分别含有2、7的可溶性糖，有利于酵母的利用。淀粉纯度高，含脂肪、蛋白质较少，升酸幅度较小，出酒率高。含有0.35-0.4（干重）的甘薯树脂，果胶质含量也较多，易使酒中甲醇含量升高。染有黑斑病的薯干，番薯酮含量高，会使酒呈“瓜干苦”味，达到100mgL则呈严重的苦味和邪杂味。3.1 蒸馏酒概论3.2 蒸馏酒酿造工艺 3.2.1 蒸馏酒基本工艺 3.2.2 蒸馏酒典型工艺3.3 蒸馏酒酿造设备3.4 世界著名蒸馏酒蒸馏酒基本工艺 物料发酵蒸馏贮存包装3 蒸馏酒酿造工艺 选择依据 物料分类 主要物料特征 物料处理甘蔗营养丰富，每100g可食部分中，含水分84g

31、、蛋白质0.2g、脂肪0.5g、碳水化合物12g、钙8mg、磷4mg、铁1.3mg。汁中含有多种氨基酸，有天门冬氨酸、谷氨酸、丝氨酸、丙氨酸、赖氨酸、羟丁氨酸等。还含有延胡索酸、琥珀酸、苹果酸、草酸等多种有机酸，以及维生素B1、B2、B6和维生素C等。3.1 蒸馏酒概论3.2 蒸馏酒酿造工艺 3.2.1 蒸馏酒基本工艺 3.2.2 蒸馏酒典型工艺3.3 蒸馏酒酿造设备3.4 世界著名蒸馏酒蒸馏酒基本工艺 物料发酵蒸馏贮存包装3 蒸馏酒酿造工艺 选择依据 物料分类 主要物料特征 物料处理甜菜主要成分为：蔗糖分17.5%，水分75%，纤维素、半纤维素3.3%，果胶质2.4%，蛋白质及其他含氮物质1

32、.2%，不含氮有机非糖分0.9%（有机酸、果胶质、转化糖等），灰分0.6%；灰分中主要包括钾、钠、钙、镁、磷等盐类。3.1 蒸馏酒概论3.2 蒸馏酒酿造工艺 3.2.1 蒸馏酒基本工艺 3.2.2 蒸馏酒典型工艺3.3 蒸馏酒酿造设备3.4 世界著名蒸馏酒蒸馏酒基本工艺 物料发酵蒸馏贮存包装3 蒸馏酒酿造工艺 选择依据 物料分类 主要物料特征 物料处理稻壳稻壳因质地坚硬、吸水性差，使用效果及酒糟质量不及谷糠。但经粉碎适度的稻壳的吸水能力增强，可避免淋浆现象。加之价廉，被广泛用作酒醅发酵和蒸馏的填充料。多使用2-4瓣的粗壳，因细壳中脂肪含量高，疏松度也较低，不用细壳。稻壳含有多量的多缩戊糖及果胶

33、质，在生产过程中会生成糠醛和甲醇，故需在使用前清蒸30min。3.1 蒸馏酒概论3.2 蒸馏酒酿造工艺 3.2.1 蒸馏酒基本工艺 3.2.2 蒸馏酒典型工艺3.3 蒸馏酒酿造设备3.4 世界著名蒸馏酒蒸馏酒基本工艺 物料发酵蒸馏贮存包装3 蒸馏酒酿造工艺 选择依据 物料分类 主要物料特征 物料处理高粱壳指高粱籽粒的外壳，其吸水性能较差。故使用高粱壳或稻壳作辅料时，醅的入窖水分稍低于使用其他辅料的酒醅。高粱壳虽含单宁量较高，但对酒质无明显的不良影响。故西凤酒及六曲香酒等均以新鲜的高粱壳为辅料。3.1 蒸馏酒概论3.2 蒸馏酒酿造工艺 3.2.1 蒸馏酒基本工艺 3.2.2 蒸馏酒典型工艺3.3

34、 蒸馏酒酿造设备3.4 世界著名蒸馏酒蒸馏酒基本工艺 物料发酵蒸馏贮存包装3 蒸馏酒酿造工艺 选择依据 物料分类 主要物料特征 物料处理谷糠小米或黍米的外壳，所用的是粗谷糠，用量较少而使发酵界面较大，在小米产区多以它为优质白酒的辅料，也可与稻壳混用。使用经清蒸的粗谷糠制大曲酒，可赋予成品酒特有的醇香和糟香，若用作麸曲白酒的辅料，也是辅料之上乘，成品酒较纯净。细谷糠为小米的糠皮，因其脂肪含量较高，疏松度也较低，不宜用作辅料。3.1 蒸馏酒概论3.2 蒸馏酒酿造工艺 3.2.1 蒸馏酒基本工艺 3.2.2 蒸馏酒典型工艺3.3 蒸馏酒酿造设备3.4 世界著名蒸馏酒蒸馏酒基本工艺 物料发酵蒸馏贮存包

35、装3 蒸馏酒酿造工艺 选择依据 物料分类 主要物料特征 物料处理水果各种各样的水果，但以葡萄为原料的产量最高、质量最好、最有名气；3.1 蒸馏酒概论3.2 蒸馏酒酿造工艺 3.2.1 蒸馏酒基本工艺 3.2.2 蒸馏酒典型工艺3.3 蒸馏酒酿造设备3.4 世界著名蒸馏酒蒸馏酒基本工艺 物料发酵蒸馏贮存包装3 蒸馏酒酿造工艺 选择依据 物料分类 主要物料特征 物料处理筛选、去壳粉碎蒸煮糖化除去杂物去皮壳。提高蒸煮效果干法、湿法粉碎比：粉碎前、后粒径比值，粗粉为1：10-15，细粉为1：30-40，1.5-2.5mm。3.1 蒸馏酒概论3.2 蒸馏酒酿造工艺 3.2.1 蒸馏酒基本工艺 3.2.2

36、 蒸馏酒典型工艺3.3 蒸馏酒酿造设备3.4 世界著名蒸馏酒蒸馏酒基本工艺 物料发酵蒸馏贮存包装3 蒸馏酒酿造工艺 选择依据 物料分类 主要物料特征 物料处理筛选、去壳粉碎蒸煮糖化作用温度影响因素工艺细胞破裂，胞内无溶解。淀粉粒膨胀50-100倍，变成小分子，糊精化。部分淀粉水解成糖果胶分解形成甲醇：放气排出3.1 蒸馏酒概论3.2 蒸馏酒酿造工艺 3.2.1 蒸馏酒基本工艺 3.2.2 蒸馏酒典型工艺3.3 蒸馏酒酿造设备3.4 世界著名蒸馏酒蒸馏酒基本工艺 物料发酵蒸馏贮存包装3 蒸馏酒酿造工艺 选择依据 物料分类 主要物料特征 物料处理筛选、去壳粉碎蒸煮糖化作用温度影响因素工艺形成黑色物

37、质：糠醛和焦糖可溶性蛋增加，蛋白氮减少脂肪、纤维素变化很小3.1 蒸馏酒概论3.2 蒸馏酒酿造工艺 3.2.1 蒸馏酒基本工艺 3.2.2 蒸馏酒典型工艺3.3 蒸馏酒酿造设备3.4 世界著名蒸馏酒蒸馏酒基本工艺 物料发酵蒸馏贮存包装3 蒸馏酒酿造工艺 选择依据 物料分类 主要物料特征 物料处理筛选、去壳粉碎蒸煮糖化作用温度影响因素工艺20-40吸水。40-70 淀粉糊精化。120-150物质溶解。3.1 蒸馏酒概论3.2 蒸馏酒酿造工艺 3.2.1 蒸馏酒基本工艺 3.2.2 蒸馏酒典型工艺3.3 蒸馏酒酿造设备3.4 世界著名蒸馏酒蒸馏酒基本工艺 物料发酵蒸馏贮存包装3 蒸馏酒酿造工艺 选

38、择依据 物料分类 主要物料特征 物料处理筛选、去壳粉碎蒸煮糖化作用温度影响因素工艺粉碎粒度：适中，1.5-2.5mm水料比，1：3。预热温度：80。压力：与温度成正比，与时间成反比。3.1 蒸馏酒概论3.2 蒸馏酒酿造工艺 3.2.1 蒸馏酒基本工艺 3.2.2 蒸馏酒典型工艺3.3 蒸馏酒酿造设备3.4 世界著名蒸馏酒蒸馏酒基本工艺 物料发酵蒸馏贮存包装3 蒸馏酒酿造工艺 选择依据 物料分类 主要物料特征 物料处理筛选、去壳粉碎蒸煮糖化作用温度影响因素工艺间歇连续预浸温度：80-90 压力：30-50104Pa时间：升温40-60分钟，蒸煮60-100分钟换气：薯类3-4次，谷物7-8次。低

39、效、费工，产量少。3.1 蒸馏酒概论3.2 蒸馏酒酿造工艺 3.2.1 蒸馏酒基本工艺 3.2.2 蒸馏酒典型工艺3.3 蒸馏酒酿造设备3.4 世界著名蒸馏酒蒸馏酒基本工艺 物料发酵蒸馏贮存包装3 蒸馏酒酿造工艺 选择依据 物料分类 主要物料特征 物料处理筛选、去壳粉碎蒸煮糖化作用温度影响因素工艺间歇连续串联蒸煮锅。加料蒸煮（3-6锅）后熟降温糖化管式：加料预煮（70-80） 蒸煮（120-130）分离蒸汽降温糖化柱式：3个柱子高效、省工3.1 蒸馏酒概论3.2 蒸馏酒酿造工艺 3.2.1 蒸馏酒基本工艺 3.2.2 蒸馏酒典型工艺3.3 蒸馏酒酿造设备3.4 世界著名蒸馏酒蒸馏酒基本工艺 物

40、料发酵蒸馏贮存包装3 蒸馏酒酿造工艺 选择依据 物料分类 主要物料特征 物料处理筛选、去壳粉碎蒸煮糖化制曲组分变化影响因素工艺酸度：pH=4.5-5.5。温度30-34。时间：固体24-28h，液体48-56h原料：C/N=10：1水分：48-50% 空气：疏松度3.1 蒸馏酒概论3.2 蒸馏酒酿造工艺 3.2.1 蒸馏酒基本工艺 3.2.2 蒸馏酒典型工艺3.3 蒸馏酒酿造设备3.4 世界著名蒸馏酒蒸馏酒基本工艺 物料发酵蒸馏贮存包装3 蒸馏酒酿造工艺 选择依据 物料分类 主要物料特征 物料处理筛选、去壳粉碎蒸煮糖化制曲组分变化影响因素工艺固体曲配料蒸料接种堆积（30-34）通风贮存大曲3-

41、6kg，小曲2-5cm，麸曲液体曲配料加热（135，40min）冷却（31-32） 接种培养（种子罐）糖化3.1 蒸馏酒概论3.2 蒸馏酒酿造工艺 3.2.1 蒸馏酒基本工艺 3.2.2 蒸馏酒典型工艺3.3 蒸馏酒酿造设备3.4 世界著名蒸馏酒蒸馏酒基本工艺 物料发酵蒸馏贮存包装3 蒸馏酒酿造工艺 选择依据 物料分类 主要物料特征 物料处理筛选、去壳粉碎蒸煮糖化制曲组分变化影响因素工艺淀粉水解单糖、双糖增加氨基态氮增加果胶、纤维素部分水解释放磷酸3.1 蒸馏酒概论3.2 蒸馏酒酿造工艺 3.2.1 蒸馏酒基本工艺 3.2.2 蒸馏酒典型工艺3.3 蒸馏酒酿造设备3.4 世界著名蒸馏酒蒸馏酒基

42、本工艺 物料发酵蒸馏贮存包装3 蒸馏酒酿造工艺 选择依据 物料分类 主要物料特征 物料处理筛选、去壳粉碎蒸煮糖化制曲组分变化影响因素工艺糖化剂及其用量：酶活性高，固体曲为原料5-7%，液体曲为醪液15-20%。温度：淀粉酶最适56-58，黑曲60-62。pH：3-6，黑曲4.0-4.6，晃去5.0-5.8时间:20-30min,糖化率47-56%为宜。3.1 蒸馏酒概论3.2 蒸馏酒酿造工艺 3.2.1 蒸馏酒基本工艺 3.2.2 蒸馏酒典型工艺3.3 蒸馏酒酿造设备3.4 世界著名蒸馏酒蒸馏酒基本工艺 物料发酵蒸馏贮存包装3 蒸馏酒酿造工艺 选择依据 物料分类 主要物料特征 物料处理筛选、去

43、壳粉碎蒸煮糖化制曲组分变化影响因素工艺配料加曲恒温冷却间歇、连续固态、液态3.1 蒸馏酒概论3.2 蒸馏酒酿造工艺 3.2.1 蒸馏酒基本工艺 3.2.2 蒸馏酒典型工艺3.3 蒸馏酒酿造设备3.4 世界著名蒸馏酒蒸馏酒基本工艺 物料发酵蒸馏贮存包装3 蒸馏酒酿造工艺 酒母培养 乙醇发酵影响因素培养基扩大培养繁殖能力醪液浓度：15-18%温度：培养28-30，发酵30-33。pH：4.0-4.5营养：C/N，维生素，无机盐。米曲汁麦芽汁原菌斜面试管液体试管 三角瓶卡氏罐小酒母罐 大酒母罐成熟酒母3.1 蒸馏酒概论3.2 蒸馏酒酿造工艺 3.2.1 蒸馏酒基本工艺 3.2.2 蒸馏酒典型工艺3.

44、3 蒸馏酒酿造设备3.4 世界著名蒸馏酒蒸馏酒基本工艺 物料发酵蒸馏贮存包装3 蒸馏酒酿造工艺 酒母培养 乙醇发酵影响因素工艺酒母数量醪液浓度：液态15-18%，固态不限。温度：乙醇发酵30-33，乙酸发酵40-50 。pH：连续发酵4.0-4.5，间歇发酵4.7-5.0。时间：液态24-48小时，固态据酒类型确定固态、液态连续、间歇3.1 蒸馏酒概论3.2 蒸馏酒酿造工艺 3.2.1 蒸馏酒基本工艺 3.2.2 蒸馏酒典型工艺3.3 蒸馏酒酿造设备3.4 世界著名蒸馏酒蒸馏酒基本工艺 物料发酵蒸馏贮存包装3 蒸馏酒酿造工艺原理 方法 除杂各种组分的沸点不同塔式：固态法，大量壶式：液态甄式：小

45、量 酯、醛类杂醇油 3.1 蒸馏酒概论3.2 蒸馏酒酿造工艺 3.2.1 蒸馏酒基本工艺 3.2.2 蒸馏酒典型工艺3.3 蒸馏酒酿造设备3.4 世界著名蒸馏酒蒸馏酒基本工艺 物料发酵蒸馏贮存包装3 蒸馏酒酿造工艺容器 时间 场所国外：橡木桶国内：陶瓷没有年限 湿润低温、恒温 3.1 蒸馏酒概论3.2 蒸馏酒酿造工艺 3.2.1 蒸馏酒基本工艺 3.2.2 蒸馏酒典型工艺3.3 蒸馏酒酿造设备3.4 世界著名蒸馏酒蒸馏酒基本工艺 物料发酵蒸馏贮存包装3 蒸馏酒酿造工艺调酒 包装平均酒龄低温、恒温 无特殊要求 3.1 蒸馏酒概论3.2 蒸馏酒酿造工艺 3.2.1 蒸馏酒基本工艺 3.2.2 蒸馏

46、酒典型工艺3.3 蒸馏酒酿造设备3.4 世界著名蒸馏酒蒸馏酒典型工艺 物料发酵蒸馏贮存包装3 蒸馏酒酿造工艺 酱香 浓香 清香 工艺特点踩曲：小麦，55-60 。配料：高粱破碎20-30%，加入8%母糟蒸煮：2-3h，7成熟，摊凉，洒酒尾。加曲：原料10-12% 麦曲粉。堆糟： 2-4天，45-50。发酵：30天，35-43，糙沙：第一次发酵糟，加入50%原料继续发酵。蒸酒：糙沙酒有生青味，3-5轮酒最好3.1 蒸馏酒概论3.2 蒸馏酒酿造工艺 3.2.1 蒸馏酒基本工艺 3.2.2 蒸馏酒典型工艺3.3 蒸馏酒酿造设备3.4 世界著名蒸馏酒蒸馏酒典型工艺 物料发酵蒸馏贮存包装3 蒸馏酒酿造工

47、艺 酱香 浓香 清香 工艺流程5月踩曲 9月投料糙沙 蒸馏3-6循环成品酒3.1 蒸馏酒概论3.2 蒸馏酒酿造工艺 3.2.1 蒸馏酒基本工艺 3.2.2 蒸馏酒典型工艺3.3 蒸馏酒酿造设备3.4 世界著名蒸馏酒蒸馏酒典型工艺 物料发酵蒸馏贮存包装3 蒸馏酒酿造工艺 酱香 浓香 清香 3.1 蒸馏酒概论3.2 蒸馏酒酿造工艺 3.2.1 蒸馏酒基本工艺 3.2.2 蒸馏酒典型工艺3.3 蒸馏酒酿造设备3.4 世界著名蒸馏酒蒸馏酒基本工艺 物料发酵蒸馏贮存包装3 蒸馏酒酿造工艺 酱香 浓香 清香 上糟酒：酱香突出，微带曲香，风格好中糟酒：香气浓厚，略带酱香，入口绵甜。下糟酒：窖香浓，酒层 乙醇

48、 总酸 总酯 总醛 % ( v/v) g/L g/L g/L上糟酒中糟酒下糟酒 68.1 0.432 2.43 0.326 74.5 0.432 3.44 0.337 70.0 1.010 5.63 0.3553.1 蒸馏酒概论3.2 蒸馏酒酿造工艺 3.2.1 蒸馏酒基本工艺 3.2.2 蒸馏酒典型工艺3.3 蒸馏酒酿造设备3.4 世界著名蒸馏酒蒸馏酒典型工艺 物料发酵蒸馏贮存包装3 蒸馏酒酿造工艺 酱香 浓香 清香 工艺特点踩曲：小麦，50-55 。配料：高粱为主，辅以大麦、小麦、豌豆，续糟配料。发酵，泥窖。 混蒸，原料、糟醅、辅料。3.1 蒸馏酒概论3.2 蒸馏酒酿造工艺 3.2.1 蒸

49、馏酒基本工艺 3.2.2 蒸馏酒典型工艺3.3 蒸馏酒酿造设备3.4 世界著名蒸馏酒蒸馏酒典型工艺 物料发酵蒸馏贮存包装3 蒸馏酒酿造工艺 酱香 浓香 清香 工艺流程原窖法跑窖法老五甄3.1 蒸馏酒概论3.2 蒸馏酒酿造工艺 3.2.1 蒸馏酒基本工艺 3.2.2 蒸馏酒典型工艺3.3 蒸馏酒酿造设备3.4 世界著名蒸馏酒蒸馏酒典型工艺 物料发酵蒸馏贮存包装3 蒸馏酒酿造工艺 酱香 浓香 清香 工艺特点踩曲：7-8月伏曲，45-50 。配料：高粱4-8瓣，细粉低于20%。润糁：低温20-30 ，高温75-90 。 蒸煮：60 ，5-10min，105 ，60-80min 下曲：20-30 ，因

50、季节而变 。入缸10-16 发酵：21天，1-7d，28 ；7-12d，27-30 ；12-21d，自然温度。3.1 蒸馏酒概论3.2 蒸馏酒酿造工艺 3.2.1 蒸馏酒基本工艺 3.2.2 蒸馏酒典型工艺3.3 蒸馏酒酿造设备3.4 世界著名蒸馏酒蒸馏酒典型工艺 物料发酵蒸馏贮存包装3 蒸馏酒酿造工艺 酱香 浓香 清香 工艺特点出缸、拌糠：拌入20%米糠。蒸馏：流酒温度25-30 。3段取酒，酒头，酒精含量75%以上，酒尾，酒精含量不低于30%。3.1 蒸馏酒概论3.2 蒸馏酒酿造工艺 3.2.1 蒸馏酒基本工艺 3.2.2 蒸馏酒典型工艺3.3 蒸馏酒酿造设备3.4 世界著名蒸馏酒蒸馏酒典

51、型工艺 物料发酵蒸馏贮存包装3 蒸馏酒酿造工艺 酱香 浓香 清香 工艺流程2次加曲、2次发酵、2次蒸馏。3.1 蒸馏酒概论3.2 蒸馏酒酿造工艺3.3 蒸馏酒酿造设备3.4 世界著名蒸馏酒蒸馏酒酿造设备 物料发酵蒸馏贮存包装3 蒸馏酒酿造工艺分选 粉碎 蒸煮 风式分选机筛选机：磁铁吸出铁物3.1 蒸馏酒概论3.2 蒸馏酒酿造工艺3.3 蒸馏酒酿造设备3.4 世界著名蒸馏酒蒸馏酒酿造设备 物料发酵蒸馏贮存包装3 蒸馏酒酿造工艺分选 粉碎 蒸煮 锤式粉碎机：辊式粉碎机3.1 蒸馏酒概论3.2 蒸馏酒酿造工艺3.3 蒸馏酒酿造设备3.4 世界著名蒸馏酒蒸馏酒酿造设备 物料发酵蒸馏贮存包装3 蒸馏酒酿

52、造工艺分选 粉碎 蒸煮 锤式粉碎机：辊式粉碎机3.1 蒸馏酒概论3.2 蒸馏酒酿造工艺3.3 蒸馏酒酿造设备3.4 世界著名蒸馏酒蒸馏酒酿造设备 物料发酵蒸馏贮存包装3 蒸馏酒酿造工艺分选 粉碎 蒸煮 卧式连续蒸煮机间歇蒸煮锅3.1 蒸馏酒概论3.2 蒸馏酒酿造工艺3.3 蒸馏酒酿造设备3.4 世界著名蒸馏酒蒸馏酒酿造设备 物料发酵蒸馏贮存包装3 蒸馏酒酿造工艺发酵池 发酵罐3.1 蒸馏酒概论3.2 蒸馏酒酿造工艺3.3 蒸馏酒酿造设备3.4 世界著名蒸馏酒蒸馏酒酿造设备 物料发酵蒸馏贮存包装3 蒸馏酒酿造工艺蒸馏釜 蒸馏塔 3.1 蒸馏酒概论3.2 蒸馏酒酿造工艺3.3 蒸馏酒酿造设备3.4

53、 世界著名蒸馏酒蒸馏酒酿造设备 物料发酵蒸馏贮存包装3 蒸馏酒酿造工艺蒸馏釜 蒸馏塔 3.1 蒸馏酒概论3.2 蒸馏酒酿造工艺3.3 蒸馏酒酿造设备3.4 世界著名蒸馏酒蒸馏酒酿造设备 物料发酵蒸馏贮存包装3 蒸馏酒酿造工艺蒸馏釜 蒸馏塔 3.1 蒸馏酒概论3.2 蒸馏酒酿造工艺3.3 蒸馏酒酿造设备3.4 世界著名蒸馏酒蒸馏酒酿造设备 物料发酵蒸馏贮存包装3 蒸馏酒酿造工艺蒸馏釜 蒸馏塔 3.1 蒸馏酒概论3.2 蒸馏酒酿造工艺3.3 蒸馏酒酿造设备3.4 世界著名蒸馏酒蒸馏酒酿造设备 物料发酵蒸馏贮存包装3 蒸馏酒酿造工艺3.1 蒸馏酒概论3.2 蒸馏酒酿造工艺3.3 蒸馏酒酿造设备3.4

54、 世界著名蒸馏酒白兰地 威士忌 金酒 莱姆 伏特加3 蒸馏酒酿造工艺释义 原料 工艺特点 白兰地(Brandy)是一种以水果为原料，经过发酵、蒸馏、贮藏而酿成的蒸馏酒，酒度3070。三类：a 白葡萄直接蒸馏； b 皮渣； c其它水果。一般白兰地均指葡萄白兰地，其它水果冠以名字，如如苹果白兰地、樱桃白兰地。3.1 蒸馏酒概论3.2 蒸馏酒酿造工艺3.3 蒸馏酒酿造设备3.4 世界著名蒸馏酒白兰地 威士忌 金酒 莱姆 伏特加3 蒸馏酒酿造工艺释义 原料 工艺特点 18世纪初，为了便于运输，法国人大量蒸馏葡萄酒，并用橡木桶运输。由于战争，酒被积存在橡木桶内。战争结束以后，人们发觉贮藏在橡木桶内的白兰

55、地酒，酒质更醇，芳香更浓，而且还有晶莹的琥珀色，这样，世界名酒白兰地便诞生了。因此，用橡木桶贮藏和贮藏的年限便成为酿制白兰地的重要环节。3.1 蒸馏酒概论3.2 蒸馏酒酿造工艺3.3 蒸馏酒酿造设备3.4 世界著名蒸馏酒白兰地 威士忌 金酒 莱姆 伏特加3 蒸馏酒酿造工艺释义 原料 工艺特点 白葡萄较高酸度7-9g/L，适当糖度160-180g/L，香味不突出，白玉霓。红葡萄酿成的酒在发酵时生成较多的杂醇油，蒸出的酒液质地粗糙3.1 蒸馏酒概论3.2 蒸馏酒酿造工艺3.3 蒸馏酒酿造设备3.4 世界著名蒸馏酒白兰地 威士忌 金酒 莱姆 伏特加3 蒸馏酒酿造工艺释义 原料 工艺特点 原料榨汁发酵

56、 蒸馏贮藏装瓶提早采摘快速取汁，不加SO2等辅料。低温发酵，16-18 ，及时分离。及时蒸馏，23次蒸馏，酒度3070%，成品3742度。橡木桶贮藏，平均酒龄。3.1 蒸馏酒概论3.2 蒸馏酒酿造工艺3.3 蒸馏酒酿造设备3.4 世界著名蒸馏酒白兰地 威士忌 金酒 莱姆 伏特加3 蒸馏酒酿造工艺释义 原料 工艺特点 蒸馏方法多使用壶式蒸馏器，采用直接火加热进行；壶是用铜制成的，在加热蒸馏过程中，生成了铜的丁酸、乙酸、辛酸、癸酸、月桂酸盐。这些盐是不溶性的，故就除去了味道不够好的这些酸。3.1 蒸馏酒概论3.2 蒸馏酒酿造工艺3.3 蒸馏酒酿造设备3.4 世界著名蒸馏酒白兰地 威士忌 金酒 莱姆

57、 伏特加3 蒸馏酒酿造工艺释义 原料 工艺特点 第一次馏出液酒度为24-32%(v/v)。复蒸，馏出液的平均酒度为58-60%(v/v)；收集馏液要去1-2%的酒头和酒尾；3.1 蒸馏酒概论3.2 蒸馏酒酿造工艺3.3 蒸馏酒酿造设备3.4 世界著名蒸馏酒白兰地 威士忌 金酒 莱姆 伏特加3 蒸馏酒酿造工艺释义 原料 工艺特点 将原白兰地酒进行勾兑与调配，再经过贮藏和一系列的后加工处理，最后装瓶出厂。3.1 蒸馏酒概论3.2 蒸馏酒酿造工艺3.3 蒸馏酒酿造设备3.4 世界著名蒸馏酒白兰地 威士忌 金酒 莱姆 伏特加3 蒸馏酒酿造工艺释义 原料 工艺特点 戚士忌（Whisky）意思是生命之水，

58、苏格兰、爱尔兰、加拿大、美国、日本、泰国等都出产；真正出名的、正宗的地方还在苏格兰；分为麦芽、谷物和混合威士忌。麦芽威士忌传统工艺生产，品质很高，醇厚，价格比较贵。格兰菲迪（1937）是目前最贵的麦芽威士忌，价格是每瓶1万英镑。3.1 蒸馏酒概论3.2 蒸馏酒酿造工艺3.3 蒸馏酒酿造设备3.4 世界著名蒸馏酒白兰地 威士忌 金酒 莱姆 伏特加3 蒸馏酒酿造工艺释义 原料 工艺特点 戚士忌（Whisky）意思是生命之水，苏格兰、爱尔兰、加拿大、美国、日本、泰国等都出产；真正出名的、正宗的地方还在苏格兰；分为麦芽、谷物和混合威士忌。麦芽威士忌传统工艺生产，品质很高，醇厚，价格比较贵。格兰菲迪（1

59、937）是目前最贵的麦芽威士忌，价格是每瓶1万英镑。3.1 蒸馏酒概论3.2 蒸馏酒酿造工艺3.3 蒸馏酒酿造设备3.4 世界著名蒸馏酒白兰地 威士忌 金酒 莱姆 伏特加3 蒸馏酒酿造工艺释义 原料 工艺特点 苏格兰威士忌：仅用熏过的大麦麦芽做原料，不掺杂其他原料。爱尔兰威士忌：主要原料有大麦，燕麦，小麦和黑麦。加拿大威士忌：以玉米和黑麦为原料美国威士忌：原料是玉米和大麦，玉米占51%，最多不超过75%。3.1 蒸馏酒概论3.2 蒸馏酒酿造工艺3.3 蒸馏酒酿造设备3.4 世界著名蒸馏酒白兰地 威士忌 金酒 莱姆 伏特加3 蒸馏酒酿造工艺释义 原料 工艺特点 威士忌的酿制工艺步骤：发芽（Mal

60、ting）磨碎（Mashing）发酵（Fermentation）蒸馏（Distillation）陈年（Maturing）混配（Blending）装瓶（Bottling）。3.1 蒸馏酒概论3.2 蒸馏酒酿造工艺3.3 蒸馏酒酿造设备3.4 世界著名蒸馏酒白兰地 威士忌 金酒 莱姆 伏特加3 蒸馏酒酿造工艺释义 原料 工艺特点 威士忌的酿制工艺方法：发芽：大麦浸泡发芽 干燥除根贮藏糖化：分段糖化、取汁。发酵：20-30 ，20t以下容量容器可不控温，及时分离。蒸馏：类似白兰地，酒头、尾分离，使用铜质蒸馏器。贮藏：旧橡木桶8-15年，温度7-18 ，相对湿度65-70%。调兑：平均酒龄，低温处理。