二篇乳与乳制品课件

1、第二篇 乳与乳制品第一章 乳畜品种第二章 乳的成份及性质第三章 液态乳加工第四章 发酵乳制品第五章 冷饮第六章 奶酪第七章 乳粉第八章 其他乳制品第二篇 乳与乳制品第二篇 乳与乳制品第一章 乳畜品种第一节 乳用牛及乳肉兼用牛第二节 乳用山羊一、黑白花奶牛黑白花乳牛(Black and White)原产荷兰北部地区的北荷兰省(North Holland)和西弗里斯兰省(West Friesian)，称荷兰牛（Holland Friesian)。由于德国北部荷尔斯坦省也有分布，故也称为荷尔斯坦弗里斯牛(Holstein Friesian)，简称荷斯坦牛。因其毛色为黑白花片，故通称黑白花牛。黑白花牛

2、是目前世界上产乳量最高、数量最多、分布最广的乳用品种。 乳用型黑白花牛美国加拿大等国的黑白花乳牛属此类型。乳用型黑白花牛体格高大，结构匀称，皮薄骨细，皮下脂肪少，乳房特别硕大，乳静脉明显，后躯较前驱发达，侧望、俯视和从后面看体躯均呈楔形，具有典型的乳用型外貌。毛色为明显的黑白花片，腹下、肢端及尾帚为白色。乳用型黑白花牛产乳量为各乳牛之冠。一般年平均产乳量为65007500kg，乳脂率为3.6%3.7%。 乳肉兼用型黑白花牛以原产地荷兰为代表的欧洲国家如德国、法国、丹麦等国家所饲养的黑白花牛多属此型。乳肉兼用型黑白花牛的毛色与乳用型黑白花牛相同。其特点是体格偏小，头宽颈粗，体躯宽深，乳房发育良好

3、，胸宽而深，全身肌肉较乳用型丰满，有较好的产肉性能，但体格较矮，体重较乳用型小，故在我国习惯上称为小荷兰牛。乳肉兼用型黑白花牛年产乳量一般平均为50006500kg，乳脂率3.8%4.1%。产肉性能较好，经育肥后屠宰率可达55%60%。 中国黑白花牛中国黑白花乳牛又称中国荷斯坦牛，系纯种黑白花公牛与本地黄牛杂交，其后代经过长期相互交配选育而成。中国黑白花乳牛具有明显的乳用特征，毛色呈黑白花。中国黑白花乳牛平均产乳量一般为60007000kg，平均乳脂率为3.3%3.4%，脂肪球小，宜作鲜乳或制作干酪。二、乳肉兼用牛 西门塔尔牛 三河牛 西门塔尔牛西门塔尔牛(Simmental，原名红花牛)原产

4、于瑞士西部的阿尔卑斯山区的河谷地带，以西门塔尔平原的较为著名而得名。该品种属大型乳肉兼用品种。毛色多为黄白花或淡红白花，额部或颈上部有卷毛.西门塔尔牛泌乳期平均为285d(9.5月)，平均产乳量3,5004,500kg， 乳脂率3.9%4.2%，乳蛋白3.5%3.9%。三、牦牛牦牛(Yak)主要分布在以我国青藏高原为中心的青海、四川、甘肃、新疆、云南等省自治区的高山地区。我国现有11个优良牦牛类群，其中四川麦洼牦牛为偏乳用型牦牛，产乳性能良好。牦牛泌乳期约为45个月，全期产乳量平均为450600 kg，乳脂率6.5%7.5%，高者可达10%，比黑白花牛高出一倍以上，且乳脂肪球大，适于加工奶油。

5、乳蛋白的含量也很丰富，达5.00%5.32%。 么拉水牛么拉水牛（Murrah）是世界上著名的乳用水牛品种，原产于印度雅么纳(Yamuna)河西部地区，用以生产鲜乳和奶油。么拉水牛素以产乳性能高而著称，在原产地的产乳量一般为14002000kg，优秀者达4500kg，乳脂率约为7.0%7.5%，泌乳期810个月。 中国水牛中国水牛主要分布在淮河以南的水稻产区。其中以四川、广东、广西、湖南、湖北及云南的水牛数量最多。毛色以青灰色居多，黄褐色次之，偶有白色。我国水牛产乳性能比黄牛高，泌乳期约8 10个月，产乳量为500 1000kg，高产牛达1000 1500kg，乳脂率7.4 % 11.6 %

6、，乳蛋白4.5 % 5.9 % 。乳汁浓厚，脂肪球大。有的地区水牛乳价格比黑白花牛乳高1倍以上第二节 乳用山羊一、萨能奶山羊二、关中奶山羊三、崂山奶山羊一、 萨能奶山羊萨能奶山羊(Saanen)是世界著名的奶山羊品种之一，几乎遍布世界各国。萨能奶山羊原产于瑞士柏龙县萨能山谷，故名萨能羊。萨能奶山羊泌乳期300d左右，年平均产乳量为6001200kg，最高可达3000kg以上。乳脂率3.3%4.4%，乳蛋白3.3%，乳糖3.9%，干物质11.28%12.38%，乳中膻味重。三、崂山奶山羊崂山奶山羊产于山东省胶东半岛，主要分布在青岛、烟台等黄海和渤海之滨的平原，丘陵与山地也有分布。崂山奶山羊泌乳期89个月，产乳量450700kg，乳脂率3.5%4.0%。思考题1.