粮油的基本知识及储存方法

1、粮油的根本学问及储存方法一一、大米的学问一大米养分与功能稻谷可分为水稻和旱稻；按生长期可分为早稻、中稻、晚 稻；按稻谷粒性质可分为籼稻、粳稻和糯稻。稻粒是由表皮、 糊粉层、胚乳和胚等局部构成的。表皮主要是由纤维素和半纤 维素组成，含有大量的维生素和无机盐类。糊粉层富含蛋白、脂肪和B 族维生素。胚乳则含有大量的糖主要是淀粉，是米的主要食用局部和少量蛋白质。在胚中则富含蛋白质、B 族维生素、维生素 E、脂肪、可溶性糖类和大量的酶。稻谷经适当加工后除去杂质和表皮，借以改善稻米的口感，便于食用，易于消化吸取。由于稻谷各局部的养分成分分布不同，碾制成的精度不同，因而其养分成分的含量也不一样。稻谷脱壳后成

2、为糙米。糙米被碾去局部米糠层，并保存至少 80%米胚的大米，成为留胚米；碾去绝大局部米糠层、米胚和糊粉层就成为日常所见到的大米。糙米经过发芽处理可生产发芽糙米。大米各局部养分成分构造名称构造名称占 籽 粒 比 例主要养分成分(%)胚乳2.03.5质米胚6670脂肪、蛋白质、米糠层1.21.5质、维生素糊粉层46蛋白质、矿物质、维生素常见米制品的养分成分大米由于在其加工或者淘洗过程中养分素的损失，导致 养分成分不均衡。对于根底食物实行养分强化是改善人们营 养素缺乏，主要是微量养分素缺乏的途径之一，米制品强化 的常见产品有：留胚米、发芽糙米、养分强化大米等，人们 可依据自身的生理特点和养分需求来选

3、择适当的养分强化食品。产品名称构成主要成分+特别成分+维生素发芽糙米胚乳+胚+维生素+(发芽糙米特有成分)蒸谷米胚乳米糠层的矿物质和维生素+维生素留胚米+维生素留胚米胚乳+胚养分强化大 胚乳+ 养分强化淀粉、蛋白质等+各种必米米糠油剂米糠需养分素大米是补充养分素的根底食物。米粥具有补脾、和胃、清肺成效。米汤有益气、养阴、润燥的功能，性味甘平，有益于婴儿的发育和安康，能刺激胃液的分泌，有助于消化。 和五脏、通血脉、聪耳明目、止烦、止渴、止泻的成效，认(二)如何鉴别大米方法一：一看：看大米的色泽和外观优质大米色泽清白，有光泽，呈半透亮状，米粒大小均匀、 饱满光滑，很少有碎米、爆腰米粒上有裂纹、腹白

4、米粒上乳白色不透亮局部叫腹白，是由于稻谷未成熟，糊精较多而缺乏蛋白质，无虫，不含杂质。，霉变的米粒外表是绿色、黄色、灰褐色、黑色等。米粒大小不匀，饱满度差，碎米多，有爆腰和腹白，有带壳粒，有虫， 有结块等。二闻：闻大米的气味三摸：手摸大米的手感 质米，手捻易成粉状或易碎。四尝：尝大米的味道可取少量大米放入口中细嚼，或磨碎后再品尝。优质大米 味佳，微甜，无任何异味。没有味道、微有异味、酸味、苦味 及其他不良味道的为次质、劣质大米。方法二：看硬度。大米粒硬度主要是由蛋白质的含量打算的，米的硬水分低的米比水分高的米硬，晚米比早米硬。看腹白。大米腹部常有一个不透亮的白斑，白斑在大米粒中白质含量较低，含

5、淀粉较多。一般含水分过高，收后未经后熟 和不够成熟的稻谷，腹白较大。看爆腰。爆腰是由于大米在枯燥过程中发生急热，米粒内外收缩失去平衡造成的横裂纹。爆腰米食用时外烂里生，养分价 值降低。所以，选米时要认真观看米粒外表，假设米粒上消灭 一条或更多条横裂纹，就说明是爆腰米。看黄粒。米粒变黄是由于大米中某些养分成分在肯定的条件下发生了化学反响，或者是大米粒中微生物引起的。这些黄粒 香味和食味都较差，所以选购时，必需观看黄粒米的多少。另 外，米粒中含“死青”粒较多，米的质量也较差。看陈。大米陈化现象较重，色泽会变暗，黏性降低，失去原有的香味。选购时要认真观看米粒颜色，外表呈灰粉状或有 白道沟纹的米是陈米

6、，其量越多则说明大米越陈旧。同时，捧 起大米闻一闻气味是否正常，如有发霉的气味说明是陈米。另 外，看米粒中是否有虫蚀粒，假设有虫蚀粒和虫尸的也说明是 陈米测水分。假设咬碎时，没有响声又粘牙齿，说明水分含量超标。看色泽。假设米粒色泽灰暗、有裂纹，是发过热的大米。假设 有可能是以人工色素染色。闻气味。正常的大米，没有异香、异味。大米有自然芳香 气，陈大米没有香气。三大米应怎样保存？家庭储存大米可承受低温法，避开高温、光照。假设购置 的是隔氧包装大米，开袋后要尽快食用。消费者一次性购置大 米不要过多。用容器装米，在装米前，先用纸点火烘干、消毒 容器。梅雨和盛夏季节，防止受潮霉变生虫，可在盛米容器内

7、放几片螃蟹壳或甲鱼壳，或大蒜头。如米已生虫应先去除，然 后将花椒和茴香用纱布包好放在大米外表，米缸桶不要马 上密盖。四大米的贮存特点大米经过加工有利于食用而不得贮存。这是由于大米失去了外层保护组织，胚乳全部暴露，易受外界湿、热等不良条件的影响和虫、霉侵害。含糠多的大米，其贮存稳定性小于含糠 吸湿性也强，贮存稳定性差。米中的糠、碎米，影响米粒之间的空隙，使湿热不易散发，简洁引起大米发热。大米发热霉变的日期现象比较明显，主要从硬度、色泽、气味等方面表现出来。感观可以觉察。异味：大米原有的香气减退或消逝，微觉异味，这是大米 发热霉变的先兆。出汗：由于大米与微生物的猛烈呼吸，局部水分分散，米 粒外表微

8、觉潮润，通称“出汗“。发软：出汗部位米粒吸湿，水分增加，硬度降低，手搓或 牙嗑动听声减弱。色泽鲜亮。由于米粒外表水气分散，色泽显得鲜亮，透亮 感略有增加。起毛。米粒潮润，沾附糠粉或米粒上未碾尽的糠皮浮起， 显得毛糙，不光滑，俗称“脱糠“或“起毛“。起眼。因大米胚部组织较松，含蛋白质、脂肪较多，霉菌 先从胚部进展，使胚部变色，俗称“起眼“。 如筋纹，故称“起筋“。靠近粮堆表层首先消灭，通风散热之后愈加明显。此时，米的光泽光泽减退、发暗。五选购大米七看看水分：水分高的大米不仅蒸饭时吸水量少、不出饭、而且在长期存放中易于发热霉变。辩别水分的最简便方法就是 用牙咬，水分过高的大米用门牙轻轻一咬即碎，没

9、有顶牙感， 水分低的大米咬起来则坚硬顶牙。看糠粉：糠粉本身含有大量脂肪，简洁分解氧化，加速大米陈化速度，滋生霉菌、害虫，且简洁堵塞米堆孔隙，易于发热霉变。检验米糠多少的简易方法是将手直接插入米中再抽 出，看手上粘附的米糠多少，加工精度高的大米手上根本不粘 附米糠。 购米时只要认真观察，杂质不难觉察。 时间过长，微生物大量生长生殖导致胚乳呈黄色。大米黄变后 不仅影响到内在品质，而且简洁产生黄曲霉毒素，影响人体健 康。未成熟粒：优质大米晶莹透亮，而未熟粒一般为粉质，蛋白质含量较少，淀粉含量较多，食味也较差。颜色闻气味：颖的大米色泽鲜亮，气味芳香纯粹。陈 米则色泽暗淡发黄，闻起来有陈化味。牌防假冒：

10、购米时应认准品牌，要在专卖店或大型超市 购置，防止不法商贩盗用名牌商标和包装，以次充好。六识别大米霉变鉴别大米霉变主要从大米色泽和气味等方面考察。 1.异味。可闻到一种异味，这是发热霉变的先兆。硬度下降。由于大米和微生物的猛烈呼吸，局部水分分散散落性低、手握可以成团。色泽鲜亮。由于米粒外表水气分散、米粒色泽显得鲜亮。 显得毛糙、不光滑。起眼。由于大米胚部组织较松，含蛋白质、脂肪较多，霉 起筋。米粒侧面与反面的沟纹呈白色，继而成灰白色，故 七糙米为什么比大米更有养分？稻谷由谷壳、果皮、种皮、外胚乳、糊粉层、胚乳和胚等 各局部构成。糙米是指脱去谷壳，保存其它各局部的制品；精 即通常所说的大米如 蛋

11、白质、脂肪、纤维素、矿物质和维生素大局部都集中在果 皮、种皮、外胚乳、糊粉层和胚即通常所说的糖层中，因 此糙米的养分价值明显优于精制大米。随着养分科学学问的普及，糙米已越来越受到人们的重视 和宠爱，并被视为“文明病“的克星，一股食用糙米热潮正在逐 步形成。糙米加工成大米的过程中，加工精度越高，大米越白，但 养分越差，详见下表。营成分营成分养单位粳米糙标一粳籼糙米米标一籼米蛋质白%7.16.88.37.8纤维素钙磷脂肪%2.41.32.51.3碳水化合%74.576.874.276.6物%0.80.30.70.4mg/138149mg/252164285203VB1mg/0.350.220.34

12、0.19VB2mg/0.080.050.070.06VEmg/13.50130糙米皮层所含的 VB1硫胺素具有预防脚气病，促进发育等功能；VB2核黄素可预防口角炎、皮肤炎等疾病，增进人体安康。八大米的食用品质与哪些因素有关？大米的食用品质是指大米在熟制过程中和食用时所表现出 的各种性能，如色泽、味道、软硬等。影响大米食用品质的因 素很多，诸如品种类型、加工工艺陈度、糊化温度、直链淀 粉含量、胶凝度等。其中直链淀粉含量在 18%-25%之间，煮熟后粘性低，吸水性强，出饭率高，米饭颗清楚，食用品质较 差；粳米直链淀粉在 19%-18%之间，煮熟后粘性较大，吸水性中等，出饭率低，口感好，食用品质较佳

13、。九大米越白，质量越高？ 越高，虽然米是白了，但养分损失亦越多。米糠中含有丰富的 B 族维生素维生素食品和膳食纤维，米的胚芽含有维生 E和多不饱和脂肪酸。经常食用精白米的人简洁发生维生素 B1B2十什么是陈米？认真观看米粒的颜色：米粒外表呈灰色，或有白道沟纹， 这样的米肯定是陈米。米粒的硬度低，并伴有异味，则根本可 以判定是霉变的大米。十一什么是强化米？强化米是指在一般大米中添加某些养分素而制成的成品大 米。目前，用于一般大米养分强化的养分素主要有维生素、矿 物质及氨基酸等。大米皮层和胚芽中含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素、矿含的养分成分也随之流失。大米的加工精度越高，养分成分损失也越多。另外，大米在淘洗过程中，也会损失很多的养分成分。对一般大米进展养分强化，不仅可以补充其流失的养分成分，还可以增加大米本B1B2赖氨酸、铁和钙等。食用强化米可以改善人们的膳食养分，补充缺少的微量养分 从而提高人民的安康水平。这种米粉在美国