餐饮基本原理概述

1、第一章餐饮管理第二章餐饮管理基本原理概述一、 第一节餐饮业概述一、 餐饮业的含义、分类、地位：1、什么叫餐饮业？餐饮业是利用餐饮设备、场所和餐饮产品为外出就餐的客人提供社会生活服务 的生产经营性服务行业。2、餐饮业的分类：1）宾馆、酒店、度假村、公寓等的餐饮部系统2）各类独立经营的餐饮服务机构3）企事业单位餐厅及一些社会保障与服务部门的餐饮服务机构饭店餐饮和社会餐饮3、餐饮部在饭店中的地位1）餐饮是饭店服务设施的重要组成部分2）餐饮收入是饭店收入的重要组成部分餐饮营业收入约占饭店营业收入的三分之一3）餐饮是塑造饭店形象和声誉的重要业务部门二、餐饮业的基本特征：1、行业发展的依赖性与市场准入的容

2、易性2、市场客源的广泛性与顾客需求的多样性3、品牌创建的艰巨性和专利保护的困难性饮食文化的民族性和产品风味的地方性我国餐饮业的战略地位与作用：是拉动经济增长的重要力量是调整经济结构的重要内容是促进国内外经济文化交流的重要行业我国餐饮业的现状和存在问题（一）我国餐饮业的现状持续快速增长，餐饮市场表现出旺盛的发展势头产业规模庞大，从业人员众多投资结构、市场结构呈现多元化连锁经营成为餐饮业发展的主导模式（二）、存在的问题1、产业发展主要依靠粗放型增长，层次内涵有待提高2、从业人员文化素质偏低，现代先进的企业经营理念不足3、产品质量和服务质量不稳定，餐饮产品生产有待标准化三、我国餐饮业的发展趋势行业发

3、展的多极化趋势市场需求多样化趋势服务个性化趋势企业品牌化、经营连锁化趋势生态农业、绿色食品、保健环境将更为人们所重视管理自动化、网络信息化趋势第二节餐饮业经营与管理原理餐饮管理的特点:生产过程短，随产随销花色品种多，生产批量小经营方式灵活，收入弹性大、二、餐饮成本构成复杂，成本不易控制三、 餐饮管理的任务：1、搞好市场定位2、确定预算目标3、抓好采购供应4、加强厨房管理5、做好餐厅销售四、搞好成本核算与成本控制五、餐饮管理的基本要求掌握客源，以销定产注重食品卫生，确保客人安全正确掌握毛利，维护供求双方利益适应多种需求，提供优质服务第三节、餐饮管理的经营方针餐饮管理的经营方针：以目标市场为对象，

4、以消费需求为中心，以企业营销活动、产品生产和 销售服务的组织为主体，坚持员工第一、宾客至上、质量优先。发扬优良传统 特色和民族美德，适应海内外各种类型的消费者日益增长的多层次的物质和文 化生活的需要，促进饮食文化、旅游业和地区国民经济的不断发展。第三章餐饮经营策划一、餐饮企业的选址1、选择具有发展潜力的区域(1)经济发展较快、较活跃的区域(2)与政府的方针规划相一致2、选择具有竞争优势的区域3、选择适合于本企业经营活动的区域4、选择有利于降低企业经营成本的区域) 土地价格或建筑物租金。(2)能源供应。(3)原材料供应。(4)劳动力供应状况及工资成本(5)税收负担(6)社区服务5、选择适合企业市

5、场特征的营业区域(1)区域内的人口特点(2)区域内的餐饮需求特征二、餐饮目标市场的确定1、餐饮市场的细分化.以人口学因素为基准的市场细分.以社会经济因素为依据的市场细分.按生活方式细分市场2、餐饮市场的分析3、目标客源的确定三、餐饮企业的命名1、餐饮企业名称设计的要求(1)易看、易听、易念、易记(2)与客源层次和餐厅档次一致(3)与建筑风格相一致(4)以雅取胜2、餐饮企业的取名技巧(1)以人名或地名命名(2)以经营特色或主营菜品命名(3)以历史名人命名(4)以文学名句命名四、餐饮经营类型(一)传统餐饮经营类型1、餐桌服务型餐馆2、高级豪华型餐馆3、主题餐馆4、风味餐馆5、酒吧(二)自助餐饮经营

6、类型1、自助餐馆：自助餐会、鸡尾酒会2、快餐店3、点菜式自助餐馆4、火锅式自助餐5、超市餐饮四、餐饮创新经营类型1、外卖餐饮经营形式2、无店铺餐饮经营形式3、休闲餐饮经营形式4、餐吧第三章餐饮管理的组织机构和人员编制第一节餐饮组织机构的一般模式和设置方法一、餐饮组织机构的一般模式（一）小型饭店简单模式（二）中型饭店复杂模式（三）大型饭店专业化模式二、社会餐饮一般模式三、餐饮组织机构的设置方法（一） 根据企业性质和投资结构，选派产权代表，确定组织领导体制。（二）根据规模档次和接待对象，确定餐饮管理组织机构的大小和形式1、餐厅类型的多少2、餐厅接待能力的大小3、专业化程度的高低（三） 根据专业分工

7、确定部门划分和岗位设置，确定各岗位职责规范第二节根据各岗位工作任务职责规范，选派人员，形成正式有效的组织机构第三节餐饮管理的人员编制一、影响人员编制的因素1、餐厅档次高低和座位多少2、市场状况和座位利用率高低3、员工技术熟练程度4、厨房生产能力和技术设备状况5、餐饮经营的季节波动程度二、班次安排和出勤率高低三、人员编制方法（一）岗职人数定员法（二）上岗人数定员法（三）看管定额定员法（四）接待人次定员法四、餐饮业的人员编制案例第三节餐饮管理的人员组织一、合理调配人员，优化员工队伍结构1、做好关键岗位主要负责人的配备，坚持德才兼备的用人标准2、配备好关键技术岗位的专业技术人员，不拘一格使用人才3、

8、合理使用和有序流动相结合，不断优化员工队伍结构二、弹性安排人力，降低劳动力消耗1、固定员工和流动员工相结合，弹性使用人员，控制人力使用结构2、根据餐厅客源预测，弹性安排员工上班，节省人员使用，提高工作效率三、做好激励考核，充分调动员工积极性1、运用多种激励手段，激发员工热情和士气2、定期做好员工考评，正确评价员工表现3、奖惩淘汰结合，形成良性管理机制第四章菜单设计第一节、菜单的作用及设计原则和标准一、菜单的定义菜单是餐饮经营者向客人推出的联结客人需求和市场供给的菜点目录。在餐饮 市场营销中，它一头联系餐饮产品供给，一头联系客人需求，成为餐饮市场营 销的纽带和桥梁。菜单与菜谱的区别二、菜单的种类

9、（一）按客人用餐时间划分.早餐菜单。.正餐菜单。正餐有午餐和晚餐之分（二）按客人用餐方式划分.团队菜单。.宴会菜单。主要供中、西餐和其他风味宴会使用。.冷餐会菜单。.自助餐菜单。.客房菜单。.特种菜单。包括儿童菜单、家庭菜单、老年人菜单等。（三）按菜单经营特点划分.固定菜单。.循环菜单。（四）按菜单定价方式划分.零点菜单.套式菜单.混合菜单（零点菜单和套式菜单相结合的一种菜单。三、菜单的作用1、菜单是餐饮经营的计划书菜单.在整个餐饮经营活动中起着计划和控制的作用，它是一项重要的管理工 具。(1)菜单影响餐饮设备的选择购置(2)菜单决定了厨师、服务员的配备(3)菜单决定食品原料的采购贮臧活动(4

10、)菜单影响着餐饮成本(5)菜单影响厨房布局和餐厅装饰2、菜单是传播产品信息的载体3、菜单是餐饮销售的控制工具.菜单是餐饮促销的手段.菜单是餐饮服务人员为顾客提供服务的依据四、菜单设计的原则1、体现经营风味，树立餐厅形象2、花色品种适当，刺激消费需求3、创造竞争优势，保证利润目标4、市场供求结合，符合企业实际五、菜单设计应达到的标准1、外观要美观、典雅，与餐厅的特点协调一致2、菜点的名称、文字说明能引起客人食欲3、花色品种合理安排4、菜单内容要保证供应，缺菜率不能高于2%第二节菜单设计的依据、内容、方法及需要避免的问题一、菜单设计的王要依据-1、目标市场的客人需求2、食品原材料的供应状况保证原料

11、供应，满足客人消费需求，预防因缺菜引起客人的失望和不满。3、餐饮产品的花色品种4、不同菜点的盈利能力菜点的盈利能力可大致分为四类：一是成本低,、销量大、盈利能力强的菜点。二是销量大但成本高、利润低的菜点。三是销售量小但成本低、利润高的菜点。四是既不畅销又缺乏盈利能力的莱点。5、厨师技术水平和厨房设备二、菜单的内容具体来说，一张菜单的内容通常由5个部分组成：.菜品的名称和价格菜品名称和价格要具有真实性。(D菜品名称真实。. (2)菜品价格真实。(3)外文名称拼写正确。(4)菜单上列出的产品应保证供应。.菜品介绍(1)主料、配料以及一些独特的浇汁和调料。(2)菜品的烹调和服务方法。(3)菜品的份额

12、。3,告示性信息每张菜单都应提供股有以下告示性信息。告示性信息必须十分简洁餐厅的名字。通常安排在封面。(2)餐厅的特色风味。如果餐厅具有某些特色风味而在餐厅名称中未得到反映, 就要在菜单封面的餐厅名称下列出其特色风味。(3)餐厅的地址、电话和商标记号。一般列在菜单的封底下方。(4)餐厅营业的时间。一般列在封面或封底。(5)餐厅加收的费用。如果餐厅加收服务费要在菜单的内页上注明。例如在菜单上注上这样一句话：“所有价目均加收10%的服务费.机构性信息.特色菜推销(1)什么样的菜色需要特别推销?招牌菜利润高的菜(2)如何进行特别推销？位置图片说明三、菜单的制作1确定菜单种类、档次、经营风味2、设计菜

13、单内容，安排菜点结构菜点品种的选择菜点花色品种结构比例的安排菜点花色品种数量的控制3、确定菜单程式、突出重点菜肴、注重文字描述菜单程式指菜单上各类菜式的排列次序。一般按就餐顺序排列。中餐菜单的排列顺序一般是冷盘、热菜、汤、主食、饮料。西餐菜单的顺序一般是开胃品、汤、主菜、色拉、甜品、饮料。4、注重菜单外观设计菜单的尺寸规格菜单开本大小要使客人拿起来方便。根据美国餐馆协会对顾客的调查材料证明：菜单最理想的开本为23cmX30cmo菜单字体的选择纸张的选择(1) 一次性菜单(2)长期使用的菜单选择纸张时还要考虑餐厅的档次和纸张的费用。通常纸张的费用不得超过整 个菜单的设计印刷费用的1/3。菜单的颜

14、色及艺术设计菜单的颜色。菜单上的彩色照片菜单的封面设计七、菜单设计需要避免的问题1、过于简陋，缺乏必要的规格与档次2、质量差、长期不换3、经常涂改4、缺乏必要的文字说明5、遗漏和省略，给客人带来不便第三节餐饮产品的价格构成及其制定方法一、餐饮产品的价格构成餐饮企业产品的价格结构包括以下组成部分：.食品饮料原料成本（占营业收入约34%）.营业费用（占营业收入约41. 5%）在菜单产品定价时需要考虑的第二项重大开支就是营业费用。营业费用是餐饮 企业经营所需要的一切费用，它包括人工费、折旧费、维修费、水电燃料费、 经营用品费等等。.营业税金（占营业收入约5%）.财务费用（占营业收入约2. 5%）.经

15、营利润（占营业收入约17%）二、餐饮产品价格管理原则按质论价，优劣分档区分市场，随行就市有利竞争，自我调节价格管理和成本控制相结合三、餐饮产品价格策略a）满意利润策略b）市场占领策略c）声望价格策略d）差别价格策略e）竞争价格策略心理价格策略四、餐饮产品的基本价格制定方法1、毛利率定价法（1）销售毛利率法(2)成本毛利率法2、价格乘数法3、主要成本法五、餐饮产品菜单价格的确定1、分析市场竞争状况2、试验产品价格的市场反映3、灵活运用餐饮产品价格策略三、 4、尽可能采用心理定价方法四、餐饮产品价格调整方法1、边际成本法选择调价法第五章食品原料的采购供应管理第一节食品原料的采购管理一、食品原料的采

16、购及其重要性（一）.食品原料的采购食品原料的采购是指餐饮企业根据生产经营的需要以最低价格实施订货，并购 买到所需质量的食品原料。包括订货和购买两层含义。（二）、采购工作的重要性1、采购成本影响餐饮产品利润。2、采购数量影响流动资金的周转。（三）食品原料采购程序二、食品原材料采购管理的组织形式和工作方针（一）食品原材料采购管理的组织形式食品原材料采购管理组织形式是由企业管理体制决定的。现阶段,我国饭店、 餐馆的食品原材料采购管理的组织形式主要有两种：1、企业采购部组织形式。企业采购部组织形式是全店统一设立采购部。2.餐饮部门采购组织形式。餐饮部门采购组织形式是一种分部管理方式。（二）食品原材料采

17、购管理的工作方针为保证食品原材料供应，控制采购业务，食品原材料采购管理应遵循的基本 方针是：面向生产业务，坚持采购计划，掌握市场行情，保证原料供应；严格 制度，廉洁奉公，保质保量，降低成本。上述工作方针的具体要求是：.在采购渠道上坚持“先国有，后个体；先市内，后市外；先国内，后国外” 的原则。.在货源供应上坚持以厨房生产和餐厅销售为中心，做到适用、适销、适时、 适量。.在采购价格上坚持掌握市场行情，减少流通环节，做到“价比三家、货比三 家”。三、食品原材料的管理控制（一）采购人员的配置和选择有的管理学家认为，一个好的采购人员可为企业节约5%的成本。采购人员应具备的基本素质包括：.有强烈的事业心

18、和责任感。.有较丰富的原料专业知识。.有较强的社交活动能力。.有一定的政策水平和法律知识。.廉洁奉公，不谋私利。（二）采购价格控制做好采购价格控制的基本方法是：.坚持货源报价，严格定价制度。.执行价格公开管理制度，杜绝黑箱操作。.严格检查定价执行情况，控制采购价格。(三)采购数量管理对采购管理来说，食品原料可分为易坏性原料和非易坏性原料，对这两类原料 的采购应区别对待。(1)易坏性食品原料的采购数量这类原料的采购频率较高，一般使用的采购方法为日常采购法和长期订货法。日常采购法。每次采购的数量可用下列公式表示：应采购数量;需使用数量一现有数量长期订货法。(2)非易坏性食品原料的采购数量最高或最低

19、库存量调节法。订货数量可以根据不同的存货定额来决定，即对 各种食品原料确定它的最高或最低库存量，用采购量来调节这种库存量。如：采购品名：冬笋罐头每天使用量：2听采购周期：30天采购周期内使用量：2听X30（天）=60听订货到购回入库的时间3天（间隔期）订货到购回入库期间使用量：2听X3（天）=6听库存安全系数：2听X3（天）=6听最低标准库存量=订货到入库期间内的使用量+库存安全系数即：6听+6听=12听最高标准库存量=采购周期内的使用量+库存安全系数即：60听+6听=66听当处在最低库存量订货时：订货数量二采购周期内的使用量，即：60听。在库存量未达到最低库存量时，确定订货采购数量，应先清点

20、库存数量，然后 从清点的库存量中减去最低库存量;现有库存量：20听减去最低库存量：20听一 12听=8听订货量=采购周期内的使用量一超过最低库存的数量即：60听一 8听二52听使用这种方法必须首先确定每项物品的最低和最高库存量，并向采购人员说 明不得在少于最低库存量时才订货，也不得在超过最高库存量时添购，以防积 压。永续盘存法。是指通过永续盘存表来指导采购，对所有入库及发料保持连续 记录的一种存货控制方法。但由于使用这种方法需要由专业人员来进行相当精 确的数字记录，所以采用此法的餐饮企业并不多，只有那些大的酒店集团才会 使用这种方法。例如：某餐厅罐装菠萝片的采购周期为15天，日平均消耗为10罐

21、，最高库存 量为180罐，最低库存量为60罐。10月1日当库管员发现发出10罐后还剩60 罐，己到达最低库存量，于是发出订货通知，订单号码为*63743。订货数量 仍按前面介绍的公式计算。当处在最低库存量时订货量：采购周期内的使用量; 150罐。考虑到以箱为采购单位，故实际订货13箱，即156罐，这样3天之后货物到达，库存量又增至185罐。(四)、采购质量管理.制定采购质量标准采购质量标准又称“标准采购规格”，是指根据餐饮企业的特殊要求，对所 要采购的各种食品原料作出详细而具体的标准规格的规定，如原料的部位、产 地、等级、性能、份额大小、包装方法、外观、色泽、新鲜度等。.质量标准的形式与内容质

22、量标准的形式以“采购明细单”或“标准采购规格”的表格形式出现。质量 标准的内容包括：(D食品原料的名称。食品原料的用途。食品原料的质量或性质的说明，包括产地、等级、部位形状、规格、气味、 产率、色泽与外观等。食品原料的检验程序。(5)食品原料的特殊指示与要求。.制定质量标准的作用(1)使用质量标准，可以把好采购关，避免因采购的原料质量不稳而引起产 品质量的不稳定。(2)把采购质量标准分发给供货单位，使供货单位掌握该餐饮企业的质量要求， 避免发生分歧和矛盾。(3)便于采购的顺利进行。避免每次对供货单位提出各种原料的质量要求，可以 减少工作量。(4)将质量标准分发给若干个供货单位以便通过招标选择最

23、低价格。(5)有利于原料的验收。(6)可以防止原料采购部门与原料使用部门之间可能产生的矛盾。第二节食品原料的验收管理一、验收程序控制(-)1.验收员的配备作为一名合格的验收员，应具备以下素质：(1)责任心强，具有较高的业务素质和品德修养，能独立工作、严格把关、不 受他人干扰。(2)诚实可靠，不徇私舞弊，对企业忠心不二。遇有特殊情况应及时向上级主管 汇报请示，不得擅作主张。(3)有丰富的食品原料知识。验收员一般可以从仓储部职工、餐饮、成本控制人 员或厨房工作人员中选择。(4)熟悉财会制度。.验收内容验收内容包括参照订购单盘点数量、检查质量、核实价格三项。.验收的步骤(1)验收准备。(2)依据订货

24、单或订购记录检查进货。(3)根据发票检查进货。受理货品。(5)送库储存。(6)填写验收日报表或其他表格。(7)将票据表格及时送财务部。.验收的注意事项专人负责验收，不能谁有空，谁验收。(2)验收员与采购员分属不同部门领导。(3)验收要在指定的验收处进行。(4)货品一经验收，应立即入库，以防被偷窃或造成意外损失。(5)尽量减少验收处出入人员，保证验收工作顺利进行。第三节食品原材料储藏管理一、食品原材料储藏管理的组织形式1.仓管部管理形式。餐饮部门库房管理形式二、贮藏库的分类：1、按地点分类中心库房；各餐饮经营点的分库房。2、按物品的用途分类食品库；酒类饮料库；非食用物品库。3、按贮存条件分类干藏

25、库；冷藏库；冻藏库。三、食品原材料对储藏管理的总体要求1.对食品贮藏区域要求。贮藏室设计人员和企业经管人员在贮藏室设计工作中需考虑的因素主要有以下 几方面。(1)贮藏室的位置从理论上看，贮藏室应尽可能位于验收处与厨房之间。一般而论，食品贮藏室被设计在底楼或地下室内。(2)贮藏室的面积2、对食品贮藏温度、湿度和光线的要求(1)温度要求千藏库。最好控制在10C左右，当然15C 22C也是普遍被接受的温度。冷藏库。冷藏的主要作用是防止细菌生长。细菌通常在10C至50c之间 繁殖最快，因此，所有冷藏食品都必须保存在10C以下的冷藏间里。由于食品的类别不同，就有存放对象不同的冷藏间，其对应的冷藏温度也各

26、异。肉类的冷藏温度应在OC2t之间；水果和蔬菜冷藏温度应在2c4C之间； 乳制品冷藏温度为OC2C之间；鱼的最佳冷藏温度应在0C左右。存放多种食品的冷藏库只能采用折衷方案，将温度平均调节在29一4。之 间。冷冻库。冷冻库的温度一般须保持在-18C至-24C之间。(2)湿度要求干藏库。干藏食品库的相对湿度应控制在50%-60%之间；如果是贮藏米面等 食品的仓库，其相对湿度应该再低一些。冷藏库。水果和蔬菜冷藏库的湿度 应在85%95%之间；肉类、乳制品及混合冷藏库的湿度应保持在75%85% 之间。冷冻库。冷冻库应保持高湿度，否则干冷空气会从食品吸收水分。冷 冻食品应用防潮湿或防蒸发的材料包好，防止

27、食品失去水分及脂肪变质发臭。(3)光线要求所有食品仓库均应避免阳光的直射。仓库的玻璃窗应使用毛玻璃。在选用人 工照明时，应尽可能挑选冷光灯，以免由于电灯光热，使仓库的室内温度升高。另外，贮藏仓库应保持空气流通。干藏室最好每小时换四次空气。冷藏间和冷 冻室的食品不要靠墙存放，也不要直接放在地板上或堆放到天棚，以利空气流 通。3、食品贮存库对清洁卫生的要求4、食品贮存库对安全的要求(1)货物的安全控制要求有设计合理的门窗许多仓库出于安全的目的，不设计窗口，只有通风口。如果设计窗口的话, 也应该用水泥浇铸的铁条予以保护。进出仓库的门越少越好，而且应用比较坚 固耐用的材料。(2)要有良好的锁控制度储藏

28、室在管理上要严格限制进出的人数。领取货物时，库房管理员按领料单 上的要求，将货物备齐，然后再递送给领料人。不能让每人都进门领货。储藏室的钥匙应由专人管理，一般来说有三把：保管员一把，值班经理一把， 经理室的保险柜内再存放一把。(3)使用有效的存货控制程序所有要出库的原材料，必须要有出库单；否则不能出库。入库的原料也必须要 有验收员签字盖章的入库单。饭店的成本控制员或餐饮部经理，也应对领货数 量、使用数量及厨房内剩余的原材料进行核对，看数量是否吻合。四、食品原材料储藏管理基本制度和要求(一)基本制度五项基本制度：.四禁制度。禁止无关人员入库，禁止为个人存放物品，禁止在库房饮酒，禁 止危险物品入库

29、。.四不制度。采购人员不购腐坏变质的食品原材料，库房人员不收腐坏变质的 食品原材料，厨房人员不用腐坏变质的原材料制作食品，销售人员不售变质、 变味的食品。.四隔离制度。在食品原材料保管、储存的过程中，要坚持生熟食品隔离，成 品和半成品隔离，食品和杂物、药物隔离，食品和天然冰隔离，预防食品污染 和食物中毒。.三先一不原则。在食品原材料出库管理中坚持先进先出；易腐易变的先出， 有效期短的先出，腐坏、变质的不出，及时报损处理。.四防制度。即防火、防盗、防腐、防毒制度。（二）库房管理基本要求.六化要求。即管理专职化、货位固定化、码放规格化、计量标准化、库 房整洁化和检查经常化，以保证库存原料物品安全.

30、四懂要求。即库房：管理人员要懂原料物品的品种、规格、数量、质量标准，懂原料物品的特点和用途；懂库存物品一的保管知识，懂库存原料的业 务流程。.四会要求。即会识别食品原材料，会制定库存账卡，会保管、储存不同 的原料食品，会库存物品盘点。五、库房盘点定期盘点逐渐清查盘后处理第四节食品原料的发放管理一、直接进料的发放管理二、仓库原料的发放管理.定时发放.凭领料单发放领料单具有3个作用：(1)控制仓库的库存量。(2)核算各厨房的食品成本。(3)控制领料量。凭领料单发放原料的控制程序如下：第一，领料人根据厨房生产的需要，填写领料单的“品名”、“规格”、“单位” 及“申请数量”栏。第二，领料人填完以上栏目

31、后，签上自己的姓名，持单请行政总厨或餐饮经理 审批签字。第三，库管人员拿到领料单之后，按单上的数量进行组配。第四，库管员将所有原料准备好后签上自己的姓名，以证实领料单上的原料确已发出，并将原料交领料人。.第五，领料单应一式三联，一联随原料交回领料部门，一联由库管人员交成 本控制员，一联由仓库留存作为进货的依据。3.正确如实地记录原料的使用情况内部原料调拨的处理第四章餐饮产品生产管理第一节餐饮产品生产的组织形式和工种职责一、餐饮产品生产厨房配备1、厨房数量配备厨房数量配备是以餐厅数量为基础的。一般说来，每一个风味的餐厅都应配 备一个与之相适应的厨房。2、厨房面积配备以餐厅营业面积为基础。比较合理

32、的比例是1： 0. 5,即餐厅面积100平方米，厨房面积50平方米左右。3、厨房炉灶配备厨房炉灶配备的多少是以餐厅类型和餐厅座位为基础的。主要有三种标准：一是零点餐厅厨房，炒菜炉灶按1： 30的比例安排。二是团队和会议餐厅厨房，炒菜炉灶一般按1： 40-1： 50的比例安排。三是宴 会厨房，一般按1: 35-1： 40的比例安排。二、餐饮产品生产的组织形式1、中餐厨房组织形式2、西厨厨房组织形式3、大中型饭店厨房组织形式一、4、中心厨房组织形式二、餐饮产品生产管理内部分工和工种职责1.行政总厨.行政副总厨。协助行政总厨开展工作，负责各厨房日常管理和技术管理。.大厨。全面负责一个厨房的日常生产管

33、理和技术管理。.主厨。在大厨领导下，负责本班组日常管理工作。.后镇岗。后镶岗主要负责食品原材料精加工和日常宴会、酒会、各种风味 菜点的烹制，保证产品质量。.砧板岗。砧板岗主要负责各种食品愿材料细加工。砧板岗在分工不细的中 小型饭店宾馆和涉外餐馆，往往同后篌岗合二为一。砧板岗也负责炉灶制作。.上什岗。上什岗主要负责汤类制作，并负责部分餐饮产品的蒸、烫、炸、炖等制作和高级干货如鲍鱼、海参、鱼翅、燕窝、干贝等的涨发工作，具有较全面的专业技术。.打荷岗。打荷岗主要负责各种菜式的上粉、穿、卷、包、贴等工作和造型， 掌握煎、炸、滚、煨、娴等加工制作和宴会、酒会的小菜、粉面的跟单出菜及 各种菜式造型。.水台

34、岗。水台岗主要负责食品原材料粗加工。.熟食岗。负责冷荤厨房各种凉菜制作，蔬菜雕刻造型、熟食斩、切、拼、 摆，掌握食雕艺术和冷荤食品的造型和拼盘技术。.烧卤岗。负责冷荤厨房各种冷菜及宴会、酒会各种凉菜食品的烧、烤、卤、 浸等烹制工作，形成熟食制品。.熟笼岗。负责中餐或西餐面点厨房各种点心。.管事部主管。在餐饮部经理和行政总厨领导下，全面负责各厨房勤杂事务 管理工作。.管事部财产管理员。主要负责厨房各种炊具、银器、瓷器、玻璃器皿等餐 茶用品的日常管理工作，每日负责饮具用后分类、整理、保养工作。.管事部清洁洗涤工。主要负责洗碗机、洗碟机清洁保养和餐茶用品洗涤工作。四、厨房环境设计1、厨房高度和天花板

35、2、墙面和地面3、厨房通风4、厨房照明5、设备摆放与工作空间6、厨房排水7、厨房设计中还要注意以下几点D厨房与餐厅的关系（备餐间）2）以厨房为中心的布局3）满足厨房卫生安全需要五、厨房布局类型1直线型布局2、平行型布局3、L型布局4、U型布局五、餐饮产品生产流程安排菜单设计制作一原料入厨一粗加工一细加工一配菜烹调预加工一烹饪f整理装盘一送菜服务第二节餐饮产品生产管理特点和生产任务确定方法一、餐饮产品生产管理特点1、生产过程复杂，手工操作比重大2、烹调制作即时性强，产品质量比较脆弱3、品种规格不统一，毛利有一定幅度4生产活动影响因素多，生产安排随机性较强二、餐饮产品生产管理基本要求1、批量生产和

36、小锅制作结合，坚持热炒热卖2、坚持销售预测，做好计划安排3、克服手工操作的盲目性，实行标准化管理4、合理安排人员，发挥技术优势三、餐饮产品生产任务确定方法1、经验估计法经验估计法是根据厨房主管和餐饮部门管理人员的经验，分析前后几天的客源 变化和就餐客人的点菜频率，大致确定未来短时间内厨房餐饮产品的生产任务 量。经验估计法主要适用于餐饮管理基础工作比较薄弱、缺乏统计报表和有关数据、 产品生产管理尚处于经验管理阶段的企业。2、统计分析法统计分析法是以企业客源统计资料为基础，预计未来短时间内的客源数量，安排厨房餐饮产品的生产任务量。这种方法主要适用于饭店、餐馆的团体用餐、 会议用餐和包饭服务。其工作

37、步骤是：.统计团队用餐情况。.统计会议用餐情况.统计预约用餐和包饭的情况。.组织餐饮品生产。3、喜爱程度法喜爱程度法是以菜单设计为基础，预测就餐人次或全部产品生产任务量，再 根据客人对不同花色品种的喜爱程度确定厨房各种产品的具体生产任务量。这 种方法主要适用于零点餐厅，包括各种风味的中餐厅、西餐厅、咖啡厅等。预计统计法第三节食品原材料需要量的确定方法和餐饮产品生产标准化管理方法一、食品原材料需要量的确定方法主要方法有三种：.粗略估计法。粗略估计法主要适用于米面及干制品、部分罐头、箱头冻货和 鲜活蔬菜等食品原材料需要量的确定。方法是根据每天接待人次，分析厨房生 产任务量，参照前后几天这部分食品原

38、材料消耗情况，大致估计其需要量。.耗损率确定法。耗损率确定法主要适用于肉类、鱼类、海鲜、部分冷冻食品 原材料及进口食品原材料需要量的确定。方法是事先确定食品原材料加工过程 中的耗损率，然后根据生产任务量来确定其需要量。.涨发用量等值法。涨发量等值法主要适用于海参、鱼翅、鲍鱼、香菇、猴头 等干货原材料需要量的确定。二、餐饮产品生产标准化管理方法餐饮产品生产标准化是指在做好生产任务的确定和安排的基础上，对同种风 味、同一品种的菜点要在原料加工、盘菜用量、烹调方法、质量要求等方面采 用同一标准来组织生产，以保证产品用料、用量准确，口味、质量均好的一种生产管理方法。1、餐饮产品生产标准化管理方法的工作

39、内容1）产品配方标准化2）原料加工标准化3）烹调制作标准化4）成品质量标准化2、实行标准化菜谱1）概念所谓标准化菜谱，是指餐厅为规范餐饮产品的制作过程、产品质量与成本核算 而制定的一种印有菜品所需各种原料的名称、数量、规格、制作方法、装盘要 求以及标准成本等内容的说明书。2）、标准化菜谱的内容与格式标准化菜谱的格式包括以下几个方面的内容：1）.菜品的名称2),产量.份量.原料名称.原料的用量.操作程序.烹饪时间与温度.盛装器皿与装饰说明3)、标准化菜谱的作用1）使用标准化菜谱，能使产品的份量、成本和质量始终保持一致；2）有效地控制餐饮生产成本3）所有厨师等生产人员只需按标准化菜谱规定的操作方法

40、烹饪加工产品, 减少了管理人员现场监督管理的工作量；4）按标准化菜谱生产，即使是技术水平不太高的厨师，也能烹制符合质量 要求的食品；5）由于统一使用标准化菜谱规范生产，管理人员对厨师的调配使用也显得比较 容易。使用标准化菜谱也会引起一些问题：实行新的标准化菜谱，需花费一定的时间; 必须对生产人员进行培训，使他们掌握新的菜谱；有些未使过标准化菜谱的厨 师可能会产生反感，甚至感到使用标准化菜谱会扼杀自己的创造性和主动性。三、厨房生产过程控制（一）加工过程控制加工过程控制包括粗加工（对原料的初步整理和洗涤）、细加工（对原料的切制成 形）。.对净料率的控制(1)对原料和成品分别进行计重并记录，随时抽查

41、，看是否达到了规定的指标， 未达到要查明原因，如因技术问题造成，要采取有效的改正措施。经常检查下脚料和垃圾桶。检查的目的是确定是否有可利用的部分未被利 用。.对加工质量的控制.对加工数量的控制(二)配份过程的控制.配份过程控制的重要性配份过程控制是食品成本控制的核心，也是保证食品质量的重要环节。.配份过程的控制方法(D使用称量、计量和计数等控制工具。一般的做法是每配二份至三份称量一次, 如果配制的份量是合格的可接着配，如果发现配量不准，那么后续的每份都要 称量，直到合格为止。(2)凭单配发。配菜厨师只有接到餐厅客人的订单，或规定的有关正式通知单才 可配置，以保证配制的每份菜都有凭据。(3)杜绝

42、配制中的失误。应把配制中的重复、遗漏、错配降到最低限度，最好的 办法是查核凭单。(三)烹调过程的控制第一，炉灶厨师必须严格按照操作规范工作。任何图方便的违规做法和影响菜 肴质量的做法都应加以制止。第二，严格控制每次烹调的生产量。少量多次的烹调制度应成为烹调制作的座 右铭和根本准则。第三，开餐时要对出菜速度、出品菜肴的温度、装盘规格保持经常性的督导。第四，彻底消除烹调过程中的剩余食品。(四).成品放置的质量控制成品在烹调后的放置必须注意以下几点：1、尽量缩短放置时间。2、放置温度要合适。3、放置的湿度要合适。（五）.厨房生产过程的卫生控制1、加工食品的卫生控制。要确保干净安全无异物。放置于卫生清

43、洁处。避免任何污染和意想不到的杂物掉人。罐头开启前应清洁表面，再使用专用开启刀打开，切忌使用其他工具。蛋、贝类的加工去壳要注意不能使表面的污物沾染食物。容易腐坏的食品加工要尽量缩短清洗加工时间。大批量加工应分批从冷藏库中取出，以免加工后的食品在自然环境中放久而降低质量。加工的环境温度不能过高，以免食品在加工中变质，加工后的成品应及时冷 藏。2、配制食品的卫生控制。盛器要清洁并是专用的，切忌用餐具作生料配菜盘。配制后不能及时烹调的要立即冷藏，需用时再取出。配制要尽量接近烹调时间。3、烹调加热食品的卫生控制。加热制做食品要充分杀灭细菌，盛装时餐具要洁净4、冷菜生产的卫生控制：在布局、设备、用具方面

44、应同生菜制作分开。切配食品应使用专用的刀、砧墩和抹布，切忌生熟交叉使用些用具要定期进 行消毒操作时要尽量简化制作手法。装盘不可过早，装盘后不能立即上桌的应用保鲜纸封闭，并要进行冷藏生产中剩余的食品应及时收藏，并尽早用掉。第五章餐饮产品销售服务管理第一节餐厅的设计与布局一、餐厅类型.正餐厅（价格中高档的中西式餐厅）1）中餐厅（散餐大餐厅）2）宴会厅（大小宴会厅）3）扒房（法国式餐厅）.咖啡厅（大众化的西餐厅）.风味餐厅1）中餐风味餐厅其他国家风味餐厅主题餐厅4多功能厅5.酒吧二、餐厅数量配备就饭店而言，基本要求是：小型饭店2-5个，中型饭店4-8个，大型饭店5 一10个，超大型饭店10个以上。就

45、涉外餐馆而言，其餐厅数量主要根据其建筑面积、建筑结构、产品风味、接 待对象和厨房生产能力来确定，一般设有大众餐厅、不同风味的雅座餐厅、快 餐厅和宴会厅等。三、餐厅座位设计与布局宴会厅：1.6-1. 8平方米/座；西餐扒房：182.0平方米/座；团体餐 厅：1.21.3平方米/座；零点餐厅：1. 5L 7平方米/座；咖啡厅：1. 4-1. 5平方米/座；酒吧间：1. 3-1. 5平方米/座。平均每个餐位的面积确定后，各类餐厅内部的餐位多少即可确定，方法为：各餐厅餐位数=餐厅总面积+餐位平均面积四、辅助性营业设施的设立a）接待室b）衣帽间第二节洗手间第三节餐饮服务类型与餐饮服务程序一、 餐饮服务类

46、型.中餐服务1）散餐服务2）宴会服务.西餐服务三种服务方式：1）美式服务（也叫“盘子服务”）2）法式服务（也叫“里兹服务”）二、 俄式服务（也叫“国际式服务”）三、餐饮服务程序招呼客人一引客入座一呈递菜单一解释菜单内容一点菜和取菜服务一结帐 一送客出门第三节餐饮产品服务质量管理的基本要求一、环境卫生、优美，布置典雅1、突出主题，反映餐厅风格2、装饰美观，形成餐厅特点3、格调高雅，形成良好的形象吸引力二、用品齐全，清洁规范.餐具配套。.用品齐全。.做好消毒工作。三、饭菜可口，味道鲜美.餐厨配合，确保饭菜色香味形。.品种齐全，适应客人消费需求。.价格合理，饭菜档次多样化。四、服务周到，操作规范.要

47、培养服务人员强烈的服务意识，主动、热情地提供优质服务。.要注重礼节礼貌和语言艺术，尊重客人需求。.要严格遵守服务程序，形成规范化的服务。.要注重仪容仪表，体现餐厅服务风貌。第四节餐厅销售服务过程一. 餐前准备管理二.铺台服务管理三. 迎宾领位管理四.客人用餐服务管理餐后服务管理第五节餐饮产品销售管理一、餐饮产品销售分析.销售弹性系数分析.价格弹性系数分析.产品销售额ABC分析.喜爱程度与毛利分析二、餐饮销售服务与控制（一）餐饮销售服务（二）、餐饮销售控制销售控制的目的是要保证餐厅向客人提供的菜品都能产生收入。销售控制不利通常会出现以下现象：.侵吞现款。.少计品种。重复收款。.不收费或少收费。.

48、偷窃现金。.欺骗顾客。客人账单的控制1、账单的内容和作用.使用客人账单帮助服务员记忆客人订的菜品，以便向厨房下达生产指令, 厨房必须凭账单生产。.客人账单上记载客人所点菜品的价格，作为向客人收费的凭证。.书面记载各菜品销售的份数和就餐人数，以利于生产计划、人员控制、菜 单设计等。.用账单核实收银员收款的准确性，核实各项菜品的出售是否都产生收入。 账钱核实可控制现金收入的短缺。.客人账单可作为餐厅收入的原始凭证，将账单上的销售金额汇总，可统计出餐厅各餐的营业收入，这也是收取营业税的基础。内容：(1)基本信息。在客人账单上要有日期、桌号、服务员姓名(或工号)、客人数。(2)点菜信息。客人账单要包括

49、客人订的菜品和价格。(3)存根。有的餐厅的客人账单的下方有一联作存根。存根上有客人账单的编号、 日期、服务员姓名(或工号)、账单总金额、收银员签字。服务员向收银员送交账单和客人的付款后，收银员在账单和存根上盖上“现金 收讫”字样，并将存根撕下交服务员保存，此存根可证明服务员已将账单和收 取的款项交给收银员，如再有账单和现金的短缺，应由收银员负责。2、账单编号账单编号制度具有以下控制作用：.账单编号能防止收入流失。.账单编号能规定各位服务员对哪些账单负责。3、账单副本制度副本制度是指账单一式二份或三份制度。正联作账单，作为向客人收款的凭据；副联送厨房，作为厨房生产的指令。出菜检查控制.保证所有订单上的菜品都能及时得到生产，并保证服务员取菜和送菜正确。.保证厨房只根据账单副联所列的菜品生产，每份送出的菜都应在副联上有所 记载。这样可以防止服务员或厨师无订菜单私自生产并擅自免费把食品送给熟人、朋友。.检查客人账单上的价格是否正确，防止服务员为了私利或者粗心将价格写错。.检查每份生产好的菜肴的份量和质量是否符合标准。收银员控制销售中的舞弊行为及防范1、餐厅服务员的舞弊行为及防范.从厨房领取饭菜或从酒吧领取酒水后没有在客人订单上记录而把这些食品 和饮料的收入私