COP-ZC-01中餐部组织机构与职责

1、中餐部工作手册文件名称：中餐部组织机构及岗位责任制 版号： 文件编号： 修改号：01 页数：第 PAGE 40 页 共35页1.0概概述了解各人人的工作作权责及及与其他他员工的的相互关关系，明明示了命命令的途途径，使使员工知知其所属属而遵循循指示，为为员工甄甄选、训训练、奖奖惩、考考核甚至至薪资结结构的建建立上提提供规范范与方向向。2.0中中餐部管管理架构构图3.0中中餐部岗岗位责任任制3.1部部门经理理岗位工工作责任任制3.1.1工作作职责：3.1.1.11全面负负责中餐餐部的经经营管理理工作，对对主管总总经理负负责；3.1.1.22领导本本部门全全体员工工积极完完成宾馆馆交给的的各项工工作

2、任务务和经营营指标，团团结中层层管理人人员，激激发员工工的积极极性，创创造良好好的组织织气氛，增增强内部部的凝聚聚力，抓抓好领导导班子的的基本建建设工作作；3.1.1.33负责制制定中餐餐部长期期、短期期的年度度、季度度、月度度的工作作计划和和预算，组组织、督督促完成成各项任任务和经经营指标标并对月月度、年年度经营营情况作作分析并并报总经经理；3.1.1.44密切注注意和分分析餐饮饮市场的的新动向向，根据据不同时时期市场场的需要要，不断断创新和和完善本本部门的的经营管管理方法法，提高高出品质质量和服服务质量量，控制制食品、饮品标标准规格格和要求求，正确确控制毛毛利率和和成本，加加强食品品原料及

3、及物品管管理、降降低费用用，增加加盈利，创创造良好好的经济济效益和和社会效效益保持持和发扬扬竞争优优势；3.1.1.55指导和和协调各各功能部部门的副副经理工工作，审审核各功功能部门门的工作作制度和和工作规规范，并并监督其其实施情情况，熟熟悉和掌掌握中层层管理人人员和员员工的思思想状况况、工作作表现和和业务水水平，保保持沟通通协调；3.1.1.66与人事事部配合合，招聘聘、挑选选、奖励励、处罚罚、晋升升、调动动、开除除中餐部部员工，并并负责组组织中餐餐部员工工的业务务和卫生生知识的的培训工工作，审审核员工工的岗位位补助分分配方案案及各部部门每月月的出勤勤情况；3.1.1.77注意现现场管理理，

4、经常常性对餐餐厅、厨厨房巡视视监督；亲自组组织、安安排大型型宴会，负负责V.I.PP.客人人的迎送送，做好好本部门门关系客客户的沟沟通联络络工作；处理客客人的重重大投诉诉；3.1.1.88主持日日常和定定期（每每两周一一次）的的中餐部部会议，经经常检查查业务状状况，及及时调整整、完善善经营措措施，参参加宾馆馆部门经经理会议议；3.1.1.99负责本本部门的的设备设设施维修修保养、卫生、安全、三防工工作，防防止大事事故发生生，把一一般事故故减少到到最低限限度。3.1.1.110协调调本部门门与宾馆馆其它部部门的关关系，做做好总经经理和副副总经理理交办的的其它工工作。3.1.2工作作程序3.1.2

5、.11每天审审阅有关关报表。3.1.2.22参加宾宾馆部门门经理例例会，主主持本部部门会议议。3.1.2.33安排本本部门每每天的工工作内容容3.1.2.44定期与与副经理理研究有有关经营营、管理理、销售售等有关关工作。3.1.2.55巡视各各部门具具体工作作情况，发发现问题题立即指指导部门门副经理理解决。3.1.2.66接待有有关系客客户的保保持与各各部门的的沟通联联络。3.1.2.77向主管管上级汇汇报工作作情况。3.1.2.88处理突突发事件件或重大大投诉。 3.2部部门副经经理岗位位责任制制3.2.1工作作职责3.2.1.11协助中中餐部经经理开展展经营及及销售活活动，负负责所管管辖的

6、分分部的全全面管理理工作，领领导分管管部门员员工完成成交给的的任务和和经济指指标，当当好餐饮饮部经理理的得力力助手和和参谋；3.2.1.22负责分分管部门门的全面面质量管管理和成成本控制制，指导导分管部部门的主主管工作作，掌握握分管部部门主管管和领班班以上的的工作状状况；3.2.1.33实施中中餐部的的各项规规章制度度，解决决人事问问题；不不断创造造部门内内良好、和谐的的气氛和和环境；评估员员工，实实施员工工培训计计划，为为宾馆培培养新生生力量，掌掌握员工工的思想想动向，重重视员工工思想教教育，提提高服务务质量；3.2.1.44及时、如实地地向中餐餐部经理理反映分分管部门门的有关关信息、积极提

7、提出工作作建议，为为中餐部部经理决决策提供供可靠的的依据；3.2.1.55主持评评定分管管部门员员工的岗岗位补助助和各种种奖罚，经经主管上上级批准准后实施施。3.2.1.66负责分分管部门门卫生和和安全工工作实施施和检查查，防止止和处理理分管部部门的各各种突发发事故，确确保文明明、礼貌貌、安全全、卫生生；3.2.1.77热情待待客，态态度谦和和，妥善善处理客客人投诉诉，不断断改善服服务质量量，加强强现场督督导，营营业时间间坚持在在一线指指挥，及及时发现现和纠正正服务中中产生的的问题；3.2.1.88负责与与各功能能部门的的平行协协调和对对外联系系工作，处处理分管管部门内内发生的的重大投投诉；3

8、.2.1.99完成中中餐部经经理交给给的其它它任务。3.2.2工作作程序3.2.2.11参加中中餐部的的部门例例会，主主持分管管部门的的会议。3.2.2.22安排分分管部门门每天的的工作内内容。3.2.2.33巡视分分管部门门的日常常工作，发发现问题题，立即即解决和和报告主主管上级级。3.2.2.44随时与与中餐部部经理沟沟通和研研究工作作。3.2.2.55处理分分管部门门的事故故和投诉诉。3.2.2.66及时检检查设备备状况，做做好维修修保养工工作及安安全防火火工作。3.3 行政总总厨岗位位责任制制3.3.1主要要职责：3.3.1.11负责出出品部门门的全面面工作，每每天定时时到各生生产部门

9、门巡视检检查食品品质量，密密切联系系各大厨厨，发现现问题及及时解决决。经常常和宴会会部、餐餐厅保持持密切联联系不断断改进出出品部的的食品质质量；3.3.1.22负责组组织和指指挥烹饪饪工作，检检查各种种大型和和重要宴宴会的货货源，以以及技术术力量的的安排。控制食食品质量量和采购购货源的的请购计计划，掌掌握成本本核算，确确保合理理使用原原材料，控控制菜式式的规格格和数量量，把好好质量关关，减少少损耗，降降低成本本；3.3.1.33定期修修改菜牌牌及组织织菜式创创新小组组研究推推出新菜菜式，坚坚持先试试菜后出出售的原原则，做做到推陈陈出新；3.3.1.44每周召召开各生生产部门门的专题题会议，听听

10、取各个个厨房负负责人的的汇报，传传达部务务会议有有关食品品质量的的精神，根根据所收收集的意意见及时时提出整整改方法法；3.3.1.55健全食食品质量量的检查查制度和和食品质质量事故故的扣罚罚制度，视视其责任任大小及及损失作作出处理理及整改改；3.3.1.66不断研研究新菜菜式，试试用新的的餐饮原原料及配配料，使使酒店的的出品能能走在市市场的前前列；3.3.1.77定期实实施厨师师技术培培训，组组织厨师师学习新新技术和和先进经经验，定定期或不不定期对对厨师进进行考核核，评估估厨师工工作，对对厨师的的晋升调调动提出出意见；3.3.1.88定期与与中餐部部经理、中餐营营业部负负责人了了解市场场行情，

11、竞竞争形势势以及宾宾客的意意见，不不断地发发掘新产产品；3.3.1.99严格执执行消防防操作规规程，严严格执行行食品品卫生法法，抓抓好整个个中厨部部的“三防”工作。 3.4副副总厨岗岗位责任任制3.4.1主要要职责：3.4.1.11配合行行政总厨厨抓好管管理工作作，做好好人员的的调配及及生产工工作安排排；3.4.1.22负责本本部门的的日常工工作和全全面技术术管理，食食品质量量检查和和监督，并并负责指指挥出品品工作；3.4.1.33控制食食物成本本，合理理使用各各种原材材料，检检查验收收计划进进入的一一切货源源；严格格控制各各种物料料、能源源的消耗耗，对管管辖部门门的毛利利率和费费用率负负有一

12、定定的责任任；3.4.1.44经常与与餐厅方方面及宴宴会部保保持密切切的联系系，听取取宾客对对厨房出出品的意意见或建建议，不不断改进进工作，提提高出品品水平；3.4.1.55严格执执行卫生生管理制制度，注注意设备备的维修修保养及及安全、防火工工作；3.4.1.66做好下下属员工工的业务务技术培培训，做做好进度度工作和和总结。3.5 文员岗岗位责任任制3.5.1工作作职责3.5.1.11根据上上级指示示做好各各项文书书工作；写工作作总结、工作计计划、记记录整理理主管上上级布置置的各项项口头指指示；请请示、报报告、会会议记录录的草拟拟；准备备和复印印有关文文件；3.5.1.22负责上上级下发发的各

13、种种文件的的来往、收发、登记、整理、保管工工作；3.5.1.33负责每每月汇总总、核实实本部的的员工考考勤表报报人力资资源部，每每月统计计人数；3.5.1.44负责部部门每月月内公用用品领取取、发放放及员工工岗位补补助的发发放，在在中餐部部经理与与其它部部门经理理和员工工之间做做好联络络、沟通通工作；3.5.1.55负责安安排由经经理主持持的各种种例会、会议工工作，落落实会议议地点、时间和和参加人人员，并并做好会会议记录录，建档档、存档档；3.5.1.66做好有有关上传传下达的的工作，及及时收集集有关报报表，做做出分析析结果，及及时报送送经理参参考；3.5.1.77协助经经理与副副经理的的工作

14、联联络，协协助做好好卫生、安全优优质服务务的检查查考核；3.5.1.88负责组组登记各各种业务务培训技技术比赛赛，接听听电话，接接待来访访者，处处理有关关信函，安安排会见见时间，回回答有关关餐饮活活动的各各种咨询询；3.6 中厨部部主管岗岗位责任任制3.6.1工作作职责：3.6.1.11协助副副总厨做做好所管管辖部门门的日常常管理工工作，落落实和执执行主管管上级交交给的各各项任务务，积极极向上级级提出工工作建议议，督导导领导工工作；3.6.1.22负责安安排所管管辖部门门的日常常工作，编编定员工工班次，合合理安排排人力，保保持和副副总厨与与领班、员工的的沟通联联络，做做好与其其它主管管协调工工

15、作；3.6.1.33合理组组织和协协调管辖辖部门的的烹调制制作，按按照全面面质量管管理的要要求严格格把好出出品质量量关，组组织有关关技术力力量，不不断研究究创新品品种，经经常督导导出品制制作规格格和标准准的执行行情况。稳定食食品烹调调的各大大环节的的工作的的质量，确确保出品品的质量量。3.6.1.44负责管管辖部门门的各种种原料的的日常管管理，审审批每天天的原料料请购计计划，每每月组织织部门的的实物盘盘点。3.6.1.55协助副副总厨搞搞好管辖辖员工的的思想工工作、业业务培训训和工作作考核，熟熟悉员工工、关心心员工，参参与每月月员工岗岗位补助助的评定定工作；3.6.1.66负责落落实管辖辖部门

16、设设备的清清洁保养养工作，以以及卫生生、安全全、四防防工作的的执行，督督下属员员工遵守守各种规规章制度度，对管管辖部门门发生的的各种事事故负有有一定的的责任。3.6.2工作作程序：3.6.2.11合理安安排部门门日常工工作和人人员调配配，检查查员工考考勤情况况；3.6.2.22向副总总厨汇报报，沟通通各种工工作情况况；3.6.2.33巡视管管辖部门门各岗位位的工作作情况，督督导领班班工作，发发现问题题，及时时纠正、上报；3.6.2.44参加每每周中厨厨部召开开的例会会；3.6.2.55与有关关人员研研究出品品制作及及创作新新菜式；3.6.2.66与楼面面做好沟沟通工作作，处理理一般食食品投拆拆

17、。3.7中中厨部后后镬岗岗岗位责任任制3.7.1工作作职责：3.7.1.11服从主主管的安安排，完完成指派派的工作作任务，组组织调动动各镬头头严格按按照菜式式规定，烹烹制各种种菜肴；指挥打打荷工作作；3.7.1.22负责所所有宴会会和零点点品种的的烹调，按按照全面面质量管管理的要要求制作作食品，对对食品的的火候、味道、芡色等等技术标标准负责责；积极极参与质质量管理理活动，研研制创新新品种，确确保出品品质量，效效率和风风味达到到应有的的水平；3.7.1.33后镬分分为头镬镬、二镬镬、三镬镬、四镬镬、五镬镬或者更更多，其其中头镬镬负责整整个后镬镬线（包包括上什什和打荷荷）的操操作质量量。负责责调芡

18、汤汤、脆浆浆和各种种浆汁，负负责指挥挥高级或或多台宴宴会的出出品工作作；3.7.1.44熟悉各各种原材材料的名名称、产产地、特特点、价价格、起起成率、淡旺季季，并负负责原材材料的保保管；3.7.1.55按照成成本管理理的要求求，自觉觉控制油油味料的的使用和和燃料的的损耗，熟熟悉各种种食品的的毛利核核算；3.7.1.66做好与与其它各各岗位及及部门的的协调，以以及本岗岗位的用用具保管管和环境境卫生；3.7.1.77遵守各各项规章章制度，加加强团结结协作3.7.2工作作要求：3.7.2.11掌握粤粤菜和各各地方风风味的烹烹调技术术；3.7.2.22开餐前前做好各各种准备备工作，了了解当天天的宴会会

19、订单；3.7.2.33开餐时时要坚守守岗位，操操作要做做到动作作利落，下下料准确确，起货货快捷，烹烹制品种种做到味味道合理理，料头头准确，色色泽鲜明明；3.7.2.44保持与与打荷，砧砧板等岗岗位的沟沟通协作作；3.7.2.55搞好本本岗位的的清洁卫卫生。3.8中中厨部砧砧板岗岗岗位责任任制3.8.1工作作职责：3.8.1.11服从主主管的安安排，完完成砧板板岗位的的各项出出品工作作；3.8.1.22负责厨厨房所有有原料的的切配、腌制和和储存，按按照有关关要求保保证切配配、储存存、腌制制及半制制品的工工作质量量，掌握握料头的的使用和和干货的的保管和和使用，确确保出品品的速度度、质量量、卫生生、

20、风味味等方面面达到要要求；3.8.1.33砧板可可分为头头砧、二二砧、三三砧、四四砧、五五砧或者者更多，其其中头砧砧负责整整个砧板板线（包包括水台台）的操操作质量量，负责责制订和和填写每每天的原原料请购购计划，负负责指挥挥和切配配高级或或多台宴宴会；3.8.1.44掌握蔬蔬菜象生生雕刻的的技巧及及搭配要要求处理理日常工工作；3.8.1.55做好与与其它岗岗位及部部门的沟沟通协调调工作，以以及本岗岗位的用用具的保保管和卫卫生工作作；3.8.1.66遵守各各项规章章制度，加加强团结结协作。3.8.2工作作要求：3.8.2.11熟悉和和掌握各各种刀工工技术；3.8.2.22切配要要做到均均匀利落落，

21、斤两两准确，执执码快捷捷，合理理无误；3.8.2.33制订和和填写每每天的原原料请购购单，送送主管审审批；3.8.2.44了解当当天订单单和原料料的情况况，做好好各种开开市准备备；3.8.2.55保持与与厨房其其他工种种、餐厅厅和营业业部的沟沟通协调调；3.8.2.66做好收收市原料料的储存存和收档档保管，按按计划进进行盘点点和清理理雪柜；3.8.2.77搞好本本岗位的的环境卫卫生。3.9中中厨部上上什岗岗岗位责任任制3.9.1工作作职责：3.9.1.11服从主主管安排排，完成成指派的的工作任任务；3.9.1.22负责熬熬上汤及及蒸、炖炖、扣、煲品种种的制作作，协助助后镬岗岗起大小小宴会和和小

22、菜的的制作，浸浸发各种种干货；负责本本岗位所所有成品品和半成成品的质质量责任任和卫生生责任；3.9.1.33熟悉各各种干货货的浸发发方法和和起货成成率，自自觉控制制本岗位位的油味味料损耗耗和能源源的损耗耗；3.9.1.44每天汇汇报当日日炖品、扣品等等的剩余余数量；3.9.1.55做好与与其它岗岗位的协协调，搞搞好本岗岗位的用用具保管管和环境境卫生；3.9.1.66遵守各各项规章章制度，加加强团结结协作。3.9.2工作作要求：3.9.2.11掌握蒸蒸、炖、扣、熬熬以及各各种干货货浸发的的操作技技巧；3.9.2.22上班后后做好半半成品的的回笼工工作，了了解当天天的品种种情况及及订单，做做好各种

23、种准备；3.9.2.33蒸制品品种要做做到先后后有序，熟熟度准确确，味道道合适，形形格美观观，保证证卫生；3.9.2.44浸发干干货要保保证应有有的质量量和成率率；3.9.2.55配合后后镬，砧砧板做好好各种半半成品的的制作和和供应；3.9.2.66做好收收市后半半成品的的储存工工作，保保证半成成品的质质量；3.9.2.77搞好本本岗位的的用具保保管和环环境卫生生。3.100中厨部部打荷岗岗岗位责责任制3.100.1工作作职责：3.100.1.1服从从主管和和后镬岗岗的安排排，完成成指派的的工作任任务，当当好后镬镬的助手手；3.100.1.2负责责各种菜菜式上浆浆、上粉粉、酿制制的各类类配料、

24、调料的的准备，以以及滚、煨、炸炸等操作作；3.100.1.3负责责大小宴宴会和小小炒的上上菜次序序及厨房房出品浇浇汁、配配色、摆摆样等外外形设计计，使菜菜肴达到到美观诱诱人的程程度；3.100.1.4打荷荷可分为为头荷、二荷、三荷、四荷、五荷或或者更多多，其中中头荷负负责高级级、重要要宴会的的准备和和上菜，以以及各种种调味料料的保管管；3.100.1.5做好好与后镬镬岗、上上什岗、砧板岗岗及传菜菜岗的协协调，做做到出菜菜及时准准确，检检查提前前装饰的的菜盘，并并将宴会会所用的的餐盘全全部准备备妥当。如与宴宴会不符符，及时时通知砧砧板调整整；3.100.1.6管理理和爱护护本岗位位的设备备、用具

25、具，负责责本岗位位的卫生生工作；3.100.1.7遵守守各项规规章制度度，加强强团结协协作。3.100.2工作作要求：3.100.2.1熟悉悉和掌握握各种半半制品的的加工和和滚煨炸炸操作技技术；3.100.2.22上班时时做好各各种滚、煨、炸炸工作，准准备各种种油料，了了解当天天的订单单，准备备各类碗碗碟和汤汤窝，准准备各种种拼边原原料；3.100.2.3开餐餐时保持持与后镬镬岗的合合作，动动作利爽爽，按入入单先后后和宴会会上菜次次序出菜菜，跟准准料头，做做好菜肴肴的上碟碟及拼边边工作；3.100.2.4严格格把好出出品质量量关和卫卫生关，指指挥推销销员出菜菜；3.100.2.5搞好好后镬岗岗

26、及本岗岗位的清清洁卫生生及用具具、调味味料的保保管。3.111中厨部部水台岗岗岗位责责任制3.111.1工作作职责：3.111.1.1服从从主管、砧板安安排，完完成指派派的工作作任务；3.111.1.2要掌掌握各种种动物的的加工处处理技术术，能识识别各种种动物的的肥、瘦瘦、老、嫩、雌雌、雄之之分及生生猛、垂垂死的处处理；懂懂得其处处理、饲饲养工作作以及各各类海河河鲜的初初加工；3.111.1.3掌握握膛、斩斩、起、剪、拆拆、洗的的操作技技术，掌掌握各种种动物的的起成率率；3.111.1.4负责责日常所所用各种种动物的的宰杀及及粗加工工；3.111.1.5掌握握并力求求使各种种原料的的起货率率达

27、到标标准，做做好各项项控制措措施的贯贯彻落实实；3.111.1.6搞好好本岗位位的环境境卫生和和用具保保管；3.111.1.7保持持与砧板板岗及其其他岗位位的协调调；3.111.1.8遵守守各项规规章制度度，加强强团结协协作。3.111.2工作作要求：3.111.2.1懂得得饲养各各种家禽禽、野生生动物；3.111.2.2懂得得各种操操作技术术及精细细刀工；3.111.2.3上班班时根据据当天的的原料计计划进行行初加工工；3.111.2.4保证证海鲜河河鲜的宰宰杀速度度和质量量；3.111.2.5协助助砧板清清洗雪柜柜；3.111.2.6搞好好本岗位位的环境境卫生和和用具保保管。3.122中厨

28、部部摘菜岗岗岗位责责任制3.122.1工作作职责：3.122.1.1服从从主管、砧板的的安排，完完成指定定的任务务；3.122.1.2负责责剪改、清洗各各种蔬菜菜和瓜类类等加工工；保证证蔬菜瓜瓜类应有有的起货货成率，做做好蔬菜菜瓜类的的储存工工作；3.122.1.3协助助水台做做好水盆盆工作；3.122.1.4开餐餐时间负负责推销销工作及及其它杂杂活。3.122.1.5负责责本岗位位的环境境卫生和和用具的的保管；3.122.1.6遵守守各项规规章制度度，加强强团结协协作。3.122.2工工作要求求：3.122.2.1熟悉悉和掌握握各种蔬蔬菜瓜类类的剪改改技术和和起货成成率；3.122.2.2准

29、确确快捷地地剪改和和清洗蔬蔬菜瓜类类，保证证应有的的加工质质量；清清洗蔬菜菜按照一一改、二二冲、三三洗、四四浸的操操作规程程进行；3.122.2.3开餐餐时做好好推销工工作，并并主动协协助其他他岗位做做好杂活活；3.122.2.4做好好蔬菜瓜瓜类的收收档储存存工作；3.122.2.5搞好好本岗位位的环境境卫生和和用具保保管。3.133中厨部部烧腊岗岗岗位责责任制3.133.1主要要职责：3.133.1.1负责责烧烤、卤水及及浸食品品的制作作，保证证烧、卤卤、浸味味品种的的味道合合适、色色泽鲜明明、形格格美观；3.133.1.2不断断研制新新品种，对对所有烧烧、卤、浸品种种的质量量和卫生生负责任

30、任；3.133.1.3熟悉悉各种原原料的用用途和起起成率；腌制份份量和起起货的质质量；每每天制定定和填写写原料请请购计划划，切实实做好各各项成本本控制措措施；3.133.1.4做好好各类食食品、半半成品、肉类品品的保管管工作；3.133.1.5保持持与熟食食及其他他岗位的的协调；3.133.1.6做好好负责范范围内的的公共卫卫生，服服从总厨厨的安排排，遵守守各项规规章制度度。3.133.2工工作要求求：3.133.2.1熟悉悉和掌握握烧、烤烤、卤、浸等操操作技巧巧；3.133.2.1了解解当天订订单及销销售趋势势、上班班后争取取时间做做好原料料的解冻冻、加工工、控制制、上叉叉及烧卤卤工作，保保

31、证开餐餐时有足足够的供供应；3.133.2.3做好好隔天烧烧、卤、浸品种种的中热热处理；3.133.2.4中午午下班时时做好下下午班所所需品种种的腌制制或上叉叉工作；3.133.2.5制定定和填写写原料请请购计划划，依时时送到有有关部门门；3.133.2.6下班班时做好好各种原原料、半半成品的的储存和和保管；3.133.2.7保持持与熟食食间的沟沟通；3.133.2.8搞好好本岗位位的环境境卫生和和用具保保管。3.144中厨部部熟食岗岗岗位责责任制3.144.1工作作职责：3.144.1.1服从从砧板安安排，完完成指定定的工作作任务；3.144.1.2负责责斩、切切、拼所所有的烧烧卤熟食食品种

32、，包包括小碟碟、小冷冷盘、凉凉菜、像像拼盘等等，保证证所有熟熟食品种种符合质质量要求求，形格格生动美美观、色色泽鲜明明；3.144.1.3按照照成本管管理要求求，落实实各项成成本控制制措施，所所出的冷冷盘的斤斤两准确确，节约约用料，保保持雪柜柜存货的的合理程程度；3.144.1.4严格格执行食食品卫生生“五四四”制度，做做好开档档收档的的清洁消消毒及个个人卫生生，不出出售变味味变质食食品，储储存做到到生熟分分开；3.144.1.5保持持与烧腊腊部的沟沟通常与与协调，及及时反馈馈楼面立立即提出出的意见见；3.144.1.6负责责本岗位位的用具具保管和和清洁卫卫生；3.144.1.7遵守守各项规规

33、章制度度，加强强团结协协作。3.144.2工作作要求：3.144.2.1熟悉悉和掌握握斩、切切、拼腌腌等操作作技巧，能能砌拼出出各种象象生象形形拼盘；3.144.2.2上班班时做好好本岗位位的清洁洁消毒工工作，做做好各种种食品的的回热返返炉工作作；3.144.2.3了解解当天的的订单，准准备所有有熟食，凉凉菜佐料料；3.144.2.4切拼拼大小冷冷盘时需需做到动动作爽快快，不粘粘连，色色泽搭配配得当，造造型整齐齐美观，按按先后轻轻重次序序出菜，对对炸好的的熟食要要及时斩斩件上盘盘，同时时做好花花色拼边边工作；3.144.2.5收档档时要合合理储存存食品，定定期清洁洁雪柜，并并做好熟熟食间清清洁

34、工作作消毒；3.144.2.6保持持与出品品部及其其它岗位位的协调调。3.155楼面部部主管岗岗位责任任制3.155.1主主要职责责：3.155.1.1巡视视所管辖辖的各餐餐厅、宴宴会厅的的营业及及服务情情况，指指导、监监督日常常的经营营活动提提出有关关建议；3.155.1.2检查查各餐厅厅的卫生生、摆台台标准、所需物物品、确确保工作作效率；3.155.1.3参加加每周楼楼面部的的例会，提提出合理理化建议议，听取取工作批批示；3.155.1.4每周周做好副副主管、领班的的排班表表，监督督制作员员工排班班表，编编制员工工出勤表表，检查查员工的的出勤状状况，检检查员工工的仪表表及个人人卫生、制服、

35、头发、指甲、鞋子是是否符合合要求；3.155.1.5重视视属下员员工的培培训工作作，定期期组织员员工学习习技巧技技能，对对员工进进行酒店店意识、推销意意识的训训练，定定期检查查并做好好培训记记录；3.155.1.6加强强对所管管辖餐厅厅的财物物管理，掌掌握和控控制好物物品的使使用情况况，减少少费用开开支和物物品损耗耗；3.155.1.7负责责餐厅的的清洁卫卫生工作作，保持持环境卫卫生，负负责餐厅厅美化工工作，抓抓好餐具具、用具具清洁消消毒；3.155.1.8发展展良好的的客人关关系，满满足客人人的各种种合理要要求，主主动与客客人沟通通；处理理客人的的投诉，并并立即采采以行动动予以解解决，必必要

36、时报报告中餐餐部经理理；3.155.1.9与有有关部门门密切联联系和合合作，向向厨师长长提出有有关食品品销售的的建议，共共同向客客人提供供优质餐餐饮服务务；3.155.1.10每每天参加加与厨房房的例会会，及时时向厨师师反馈客客人的意意见；3.155.1.10完完成分管管楼面经经理交给给的其它它任务。3.166楼面部部副主管管岗位责责任制3.166.1主主要职责责：3.166.1.1协助助分管本本区域的的主管搞搞好管辖辖区域的的日常管管理工作作，落实实和贯彻彻交给的的任务；3.166.1.2负责责安排日日常工作作，编定定员工班班次，根根据接待待情况合合理调配配人力，做做好上通通下达，承承上启下

37、下的沟通通协调，做做好与出出品部的的协调；3.166.1.3每日日班前检检查服务务员的仪仪表仪容容；3.166.1.4随时时注意餐餐厅就餐餐人员动动态和服服务情况况，要在在现场进进行指挥挥，遇有有V.II.P.客人或或和重要要会议，要要认真检检查餐前前准备工工作和餐餐桌摆放放是否符符合标准准，并要要亲自上上台服务务，以确确保服务务高水准准；3.166.1.5熟悉悉服务规规范、接接待程序序和操作作标准，按按要求做做好餐厅厅服务督督导工作作，做好好开餐前前、开餐餐时、开开餐后三三个阶段段的现场场指挥工工作，监监督属下下员工的的服务和和操作情情况，随随时纠正正他们在在服务中中的失误误、偏差差，确保保

38、餐厅的的服务质质量达到到并稳定定；3.166.1.6协助助主管做做好属下下员工的的思想工工作，业业务考核核，熟悉悉员工，关关心员工工，督导导员工遵遵守各项项规章制制度；3.166.1.7负责责组织领领班、服服务员参参加各种种培训、竞赛活活动，不不断提高高自身和和属下的的服务水水平，每每周对员员工进行行业务培培训；3.166.1.8检查查设施和和清点餐餐具，制制定使用用保管制制度，有有问题及及时向经经理汇报报；3.166.1.9积极极完成经经理交给给的其它它任务。3.166.2工工作程序序：3.166.2.1根据据接待情情况合理理调配员员工的班班次和工工作，检检查员工工考勤情情况；3.166.3

39、.1进行行开餐前前、开餐餐时、开开餐后的的的现场场指挥督督导工作作，发现现问题，及及时纠正正和上报报，收集集客人就就餐意见见；3.166.2.3向分分管主管管或经理理汇报，沟沟通各种种工作情情况；3.166.2.4参加加楼面部部会议，并并做好传传达工作作；3.166.2.5处理理一般的的顾客投投诉；3.177楼面部部领班岗岗位责任任制3.177.1工工作职责责：3.177.1.1服从从主管领领导，完完成指派派任务，协协助主管管做好餐餐厅的管管理工作作，当好好餐厅主主管的参参谋；3.177.1.2安排排本班各各岗位人人员工作作，督促促本班人人员遵守守各项规规章制作作，掌握握和关心心本班员员工的思

40、思想状况况和操作作特长，搞搞好班内内团结，协协助主管管做好业业务培训训工作；3.177.1.3检查查服务员员的仪表表仪容，凡凡达不到到标准和和规范要要求的不不能上岗岗，监督督服务员员的具体体操作，发发现问题题及时纠纠正，保保证服务务工作符符合标准准；3.177.1.4明确确餐厅主主管所分分配的工工作，领领导本班班服务员员做好开开餐前准准备工作作，着重重检查用用品、物物品是否否齐备、清洁和和无破损损等；3.177.1.5开餐餐后，注注意观察察客人用用餐情况况，随时时满足客客人的各各种用餐餐需求；遇到重重要客人人和服务务员人手手不够时时，要亲亲自服务务；督导导服务员员向客人人推荐特特别菜点点、饮料

41、料，主动动介绍；3.177.1.6主动动征求客客人的就就餐的意意见，及及时向上上汇报；3.177.1.7保持持与其他他班组及及部门的的沟通协协调；3.177.1.8认真真执行和和检查餐餐厅清洁洁卫生工工作，以以身作则则，督促促服务人人员爱护护、节约约餐厅的的一切物物品。3.177.2工工作程序序：3.177.2.1依时时上班，检检查本班班岗位员员工的考考勤情况况；3.177.2.2检查查开餐前前工作，包包括员工工仪容仪仪表，以以及开餐餐前的各各种准备备工作；3.177.2.3开餐餐时，进进行现场场督导，遇遇到V.I.PP要亲自自操作，保证服服务质量量；3.177.2.4征求求客人用用餐意见见，

42、及时时向主管管反映就就餐情况况及工作作意见；3.177.2.5做好好每日的的跟班工工作，离离岗前做做好检查查工作，包包括锁门门、各类类水、电电掣开关关等。3.188楼面部部迎宾员员岗位责责任制3.188.1工工作职责责：3.188.1.1服从从主管、领班的的安排，完完成指派派的工作作任务；3.188.1.2按照照服务质质量标准准和程序序，接待待宾客；3.188.1.3接受受预订，安安排座位位，领客客入座，注注意观察察，控制制流量；3.188.1.4熟悉悉宾馆各各种服务务设施及及各餐厅厅的经营营特色，以以便解答答宾客的的询问；3.188.1.5负责责保管、检查、派送报报纸，负负责在茶茶市为就就餐

43、的客客人开点点心卡，按按客人人人数写好好茶位数数；3.188.1.6统计计就餐人人数及周周转率，及及时向主主管上级级汇报；3.188.1.7主动动与各方方面联系系沟通，做做好接待待工作；3.188.1.8遵守守各项规规章制度度，加强强团结协协作。3.188.2工工作规程程3.188.2.1服饰饰整洁，淡淡装上岗岗，佩戴戴工号牌牌；3.188.2.2开餐餐前要掌掌握当市市订座情情况，到到总营业业部填写写好每市市客人订订餐总表表，并做做好有关关准备工工作；3.188.2.3开餐餐时要坚坚守工作作岗位，使使用服务务敬语，笑笑脸迎客客，不卑卑不亢，热热情有礼礼。领客客要走在在前面，送送客离去去要走在在

44、后面；3.188.2.4当餐餐厅客满满时，应应耐心向向客人解解释，主主动为客客人联系系餐位，介介绍客人人到别的的餐厅就就餐；3.188.2.5当有有电话订订座或来来人订座座时，应应准确填填写订座座单，并并复述给给客人听听，并留留下客人人的联系系电话；3.188.2.6主动动征询宾宾客的就就餐意见见，及时时向上级级汇报；并做好好迎送宾宾客3.188.2.7做好好本岗位位的环境境卫生。3.199楼面部部服务员员岗位责责任制3.199.1工工作职责责3.199.1.1服从从领班的的安排，完完成指派派的工作作任务；3.199.1.2按照照服务标标准和程程序向宾宾客提供供优质服服务；3.199.1.3熟

45、悉悉本餐厅厅的经营营品种和和情况，积积极主动动向宾客客推销，按按规格填填写好点点菜单和和酒水单单；3.199.1.4负责责检查餐餐具、台台布、桌桌椅，发发现不洁洁或破损损要及时时更换和和向主管管上级报报告；3.199.1.5按主主动、热热情、耐耐心、周周到的要要求，不不断完善善服务态态度；3.199.1.6妥善善安排客客人就座座，注意意客人用用餐情况况及时更更换餐具具、烟灰灰缸，主主动为客客人点烟烟；及时时清理桌桌面，更更换干净净的桌布布；做到到眼勤、手勤、脚勤、口勤，及及时为客客人提供供服务；3.199.1.7按规规定迎送送客人，替替宾客按按电梯，做做好餐厅厅的收尾尾工作；3.199.1.8

46、保持持餐厅环环境卫生生，爱护护餐厅财财产，努努力减少少损耗；3.199.1.9积极极参加各各类培训训学习，不不断提高高服务技技能技巧巧，提高高服务质质量；3.199.1.10遵遵守各项项规章制制度，加加强团结结协作。3.199.2工工作规程程和要求求：3.199.2.1服饰饰整洁，淡淡装上岗岗，佩戴戴工号牌牌，按指指定位置置端正站站立；3.199.2.2做好好餐前的的各项准准备工作作；3.199.2.3开餐餐时要精精神集中中，使用用餐具要要轻拿轻轻放，不不得整盘盘倒下；3.199.2.4接待待宴会宾宾客要做做到“六知”（知台台数、人人数、主主人身份份、消费费标准、开餐时时间、菜菜色品种种）、“

47、三了解解”（了解解宾客的的风俗习习惯、生生活忌讳讳、特殊殊需要）。3.199.2.5坚持持使用服服务敬语语，以诚诚以礼待待客，对对外地人人要讲普普通话，对对外宾尽尽可能讲讲外语；3.199.2.6发现现宾客有有不满情情况，应应妥善处处理，及及时报告告当班的的领班；3.199.2.7认真真执行卫卫生岗位位责任制制，搞好好厅房的的环境卫卫生和布布局；3.199.2.8每日日接受主主管或领领班的考考核。3.200传菜员员岗位责责任制3.200.1主主要职责责：3.200.1.1服从从主管、领班领领导，完完成指派派的工作作任务；3.200.1.2做好好开餐前前的小菜菜、餐巾巾、茶水水的准备备工作；3.

48、200.1.3负责责有次序序地把菜菜送到桌桌边或工工作台保保证菜式式与菜单单相符，不不上错菜菜；3.200.1.4负责责每天午午、晚市市的白饭饭供应；3.200.1.5负责责有关用用具设备备的清洁洁保养，以以及备餐餐间的环环境卫生生；3.200.1.6遵守守各项规规章制度度，加强强团结协协作。3.200.2工工作规程程和要求求：3.200.2.1开市市前要准准备好各各种小碟碟、芥酱酱及佐料料，了解解当天的的订座情情况；3.200.2.2开市市时，根根据上菜菜规律有有次序地地安排上上菜，需需要跟佐佐料的菜菜式要及及时跟送送；3.200.2.3及时时收拾餐餐巾，按按规定洗洗涤、消消毒，保保证餐巾巾

49、洁白，无无异味，并并充足供供应；3.200.2.4严格格把好饭饭菜食品品质量关关，不符符合质量量标准的的菜点有有权拒绝绝传送；3.200.2.5协助助服务员员做好客客人就餐餐后的清清洁整理理工作；3.200.2.6收市市时，搞搞好备餐餐间的环环境、餐餐具的清清洁卫生生。3.211洗碗班班岗位责责任制：3.211.1工工作职责责3.211.1.1餐具具清洁按按“一冲、二洗 、三漂漂浸、四四消毒的的过程进进行清洗洗；3.211.1.2保证证洗干净净的餐具具无水迹迹，无污污迹；3.211.1.3在洗洗碗间内内严格区区分已消消毒的餐餐具和未未消毒的的餐具，并并分类摆摆放在不不同的盘盘内及放放置在不不同

50、的位位置；3.211.1.4及时时将已洗洗干净的的餐具由由家私工工放回餐餐厅的餐餐具柜保保存；3.211.1.5洗碗碗间保持持清洁卫卫生，每每市要大大搞卫生生，并且且将垃圾圾及时清清走，保保证洗碗碗间的干干净卫生生，无异异味；3.211.1.6加强强个人卫卫生工作作，做到到勤洗手手、勤剪剪指甲、勤洗澡澡、勤换换衣服；3.211.1.7对洗洗碗机进进行清理理及实行行不定期期的保养养，以确确保正常常运转；3.211.1.8 配配合工程程部做好好定期洗洗碗机的的清洗保保养工作作。3.222点心部部主管岗岗位责任任制3.222.1工工作职责责:3.222.1.1 协协助部门门经理做做好点心心部的日日常

51、管理理工作，努努力完成成上级下下达的指指标任务务，并督督导各项项工作的的落实；3.222.1.2 根根据市场场的消费费行情，为为宾客提提供优质质的出品品，积极极开展各各项经营营工作，向向上级提提出工作作上的合合理化建建议；3.222.1.3 合合理组织织和协调调点心部部的点心心制作，按按照全面面质量管管理的要要求严格格把好出出品质量量关，组组织有关关技术力力量，不不断研究究创新品品种；3.222.1.4 经经常督导导出品制制作规格格和标准准的执行行以及毛毛利率的的控制情情况；抓好点点心制作作的各大大环节的的工作质质量，确确保出品品的质量量稳定；3.222.1.5 合合理安排排点心部部的日常常各

52、项工工作，编编写员工工班次，安安排人力力，做好好与其他他分部主主管的协协调沟通通工作；3.222.1.6 负负责点心心部的各各种原料料的日常常管理，控控制食物物成本，合合理使用用各种原原材料，审审批每天天的原料料请购计计划，每每月组织织部门的的实物盘盘点；3.222.1.7 搞搞好员的的思想工工作，业业务培训训和工作作考核，熟熟悉员工工，关心心员工，参参与每月月员工岗岗位补助助的评定定工作；3.222.1.8 做做好下属属员工的的业务技技术培训训，做好好进度的的工作的的总结和和计划；3.222.1.9 负负责落实实点心部部设备的的清洁保保养工作作，以及及卫生、安全、三防工工作的执执行，督督促下

53、属属员工遵遵守各种种规章制制度，对对点心部部发生的的各种事事故负有有一定的的责任3.233 点心心部副主主管岗位位责任制制3.233.1工工作职责责3.233.1.1 协协助点心心部主管管做好日日常的各各项经营营和管理理工作，主主动提出出各项合合理化建建议；3.233.1.2 积积极参与与新产品品的开发发创新工工作，严严格把好好出品质质量关；3.233.1.3 严严格控制制各项成成本及费费用，做做好日常常开源节节流的监监督工作作；3.233.1.4 合合理安排排点心部部日常工工作和人人员调配配，检查查员工考考勤情况况；3.233.1.5 巡巡视点心心部各岗岗位的工工作情况况，督导导领班工工作，

54、发发现问题题及时纠纠正、上上报；3.233.1.6 定定期与点点心部主主管了解解市场行行情，竞竞争形势势以及宾宾客的意意见，与与有关人人员研究究出品制制作和创创作新产产品；3.233.1.7 与与各分部部做好沟沟通工作作，处理理一般的的食品投投诉；3.244点心部部按板岗岗岗位责责任制3.244.1工工作职责责：3.244.1.1负责责安排每每天全面面的生产产计划，搓搓制点皮皮类及油油器类等等岗位工工作；3.244.1.2掌握握点心及及面包的的制作技技术，负负责制作作花卷、馒头、糯米粉粉皮类点点心的制制作；3.244.1.3合理理使用原原料，按按照成本本控制的的要点掌掌握和做做好成本本核算工工

55、作；3.244.1.4积极极研制、创新点点心品种种，定期期更换品品种花式式；3.244.1.5严格格执行卫卫生制度度，不制制作变质质的食品品；3.244.1.6下班班后，关关闭本区区域的所所有水、电、气气、油等等开关，注注意安全全生产；3.244.1.7遵守守各项规规章制度度，加强强团结协协作；3.244.2工工作规程程和要求求：3.244.2.1按照照要质量量要求和和操作规规程制作作各种中中西点心心，做到到成品色色泽鲜明明，形格格美观，数数量充足足，保证证供应；3.244.2.2按季季节变化化，货源源情况及及市场要要求，经经常更换换花式品品种；3.244.2.3注意意销售情情况，掌掌握生产产

56、数量；3.244.2.4严格格执行卫卫生制度度，不制制作变质质的食品品；3.244.2.5清洁洁按板，搞搞好个人人卫生和和本岗位位的环境境卫生，保保持工具具、用具具的清洁洁。3.255点心部部拌馅岗岗岗位责责任制3.255.1工工作职责责：3.255.1.1负责责切配、拌制各各种生、熟馅料料，保质质保量，配配合按板板和熟笼笼做好半半制品工工作；3.255.1.2熟悉悉各种原原料的性性能和用用途，做做好原料料的加工工处理以以及掌握握起货成成率，做做到合理理使用和和储存原原料；3.255.1.3负责责做好原原料的再再加工和和生熟馅馅的剩余余处理和和保管工工作；3.255.1.4把好好馅料的的质量关

57、关和卫生生关，每每天整理理大雪库库；3.255.1.5负责责切配拌拌馅的用用具和设设备的清清洁和保保养；3.255.1.6遵守守各项规规章制度度，加强强团结协协作。3.255.2工工作规程程及要求求：3.255.2.1解冻冻每天所所需的原原料；3.255.2.2按供供应所需需，及时时拌好各各种生熟熟馅料，做做到合理理配搭，斤斤两准确确，色泽泽鲜明，味味道好，并并协助将将“烧卖”下碟；3.255.2.3保管管和处理理好各种种肉食、辅料，按按进货先先后次序序合理安安排使用用原料；3.255.2.4提前前做好原原料销购购计划，做做好预料料的验收收工作；3.255.2.5严格格执行卫卫生制度度，做到到

58、生熟分分开存放放，不制制作变质质的馅料料，每星星期清洗洗雪柜一一次，搞搞好本岗岗位的环环境卫生生。3.266点心部部熟笼岗岗岗位责责任制3.266.1工工作职责责：3.266.1.1负责责蒸制各各种饱点点、糕品品和烧卖卖，保质质保量，保保证销量量；3.266.1.2掌握握所管蒸蒸炉的性性能和食食品蒸制制时间，按按食品的的先后次次序，安安排蒸制制；3.266.1.3负责责保管回回收的食食品，灵灵活妥善善处理，防防止变质质和浪费费，切实实做好出出品成本本的核算算工作；3.266.1.4对本本岗位的的出品质质量和卫卫生质量量负责；3.266.1.5遵守守各项规规章制度度，加强强团结协协作。3.266

59、.2工工作规程程及要求求：3.266.2.1检查查炉具制制、水 掌，开开炉烧水水，做好好蒸制前前的准备备工作；3.266.2.2检查查隔天剩剩余点心心，作好好回笼处处理；3.266.2.3按次次序和操操作规程程蒸制各各种包点点、糕品品和烧卖卖；3.266.2.4按蒸蒸好食品品的先后后次序送送品种到到各楼层层；3.266.2.5做好好回收食食品的处处理和保保管工作作；3.266.2.6节约约燃料，下下班后，关关闭好本本区域所所有的水水、电、气、油油制。3.266.2.7严格格执行卫卫生制度度，搞好好本岗位位的卫生生工作。3.277点心部部煎炸岗岗岗位责责任制3.277.1工工作职责责：3.277

60、.1.1负责责煮熟馅馅、推面面捞芡、炸鸡脚脚、油条条、猪仔仔角等，以以及负责责马蹄糕糕、萝卜卜糕、芋芋头糕的的半成品品制作；3.277.1.2协助助按板做做好点心心制作；3.277.1.3保证证本岗位位用具和和设备的的保养保保管；3.277.1.4保证证本岗位位成品、半成品品的食品品质量和和卫生质质量；3.277.1.5遵守守各项规规章制度度，加强强团结协协作。3.277.2工工作规程程和要求求：3.277.2.1具有有制作中中、西点点心的一一般技术术，懂得得滚、焖焖、煨及及各种点点心半制制品的制制作程序序；3.277.2.2检查查炉具设设备，开开炉滚油油，做好好煎炸食食品的准准备工作作；3.