净菜加工流程纲要纲要分析

1、净菜加工流程大纲大纲分析净菜加工流程大纲大纲分析净菜加工流程大纲大纲分析净菜加工流程分析一、净菜的含义净菜加工决非简单的冲洗整理，所谓净菜是以无公害蔬菜为原料，在合适的低温环境下，加工办理、贮运销售的有必然保质期、优秀、卫生、方便的生鲜蔬菜商品，其可食比率极高（90%），可直接进行烹饪。净菜加工事实上是传统的圆满果蔬的积蓄保鲜技术与蔬菜加工的前办理工艺技术的有机联合。二、原料的质量控制（一）原料的采收采收的根本目的是尽可能获取优秀，健全的产品。与采收直接有关的问题是采前田间管理，最适采收期确实定和采收的有关技术要求。在凑近采收前，掌握正确的浇灌时间和浇灌量，严格依据蔬菜施药的有关法例进行。有的

2、蔬菜在采前喷洒必然浓度的Ca2+盐可使组织的硬度和弹性得以改良并减少生理病害；必然浓度的乙烯利可改良果皮色彩并促使成熟；最适采收期因不同样蔬菜种类品种、产地等迥异，就净菜言，必然拥有本品种独有的知足鲜食要求的色、香、味和组织构造特色，即达到商业成熟度；采收应避开雨天、高温及露珠未干时，人工采收必然精良，尽量保护产品，防备创伤及污染，采收中注意剔除各样杂质、未成熟果、病害果和伤果。（二）原料查收来自土壤的蔬菜的自然带菌量很大，菌群较复杂，对各样理化办理的抗性强，严重污染的原料可能已隐蔽腐败或含有某种毒素，安全隐患显然。在净菜加工厂，应当设置原料微生物学查验这一重点控制点，以便正确掌握主要污染微生

3、物的种类和数目，为调整和增强工艺控制，实时采纳举措供给依据。（三）预冷预冷即依据原料特色采纳自然或机械的方法赶快将采后蔬菜的体温降低到合适的低温范围（喜温性蔬菜应高于冷害临界点）并保持这一低温，以利后续加工。蔬菜水分充盈，比热大（0.9），呼吸活性高，腐烂快，采收此后是变质最快的时期。青豌豆在20下经24h含糖量降落80%，游离氨基酸减少，失掉鲜美风味且质地变得粗拙。所以预冷是冷链流通的第一环节，也是整个冷链技术连结能否成功的重点。快速冷却不只可以使产品快速经过多种酶促和非酶反响的最正确温度段，并且可将生化反响带来的影响减至最小。依据蔬菜的低温适应能力、收获季节、比表面、组织构造、办理量、运转

4、成本等可以选择合理的预冷方式，各样预冷方式的特色以下：（四）自然空气冷却适于日夜温差很大的地域。（五）冷水冷却水的换热系数大于空气，低价易得，用经冷却过的水作冷却介质，蔬菜降温平均且快速省时。水冷却装置构造简单，使用方使，经济性好。（六）强迫空气冷却强迫冷空气吹拂蔬菜，经过热传导和开释蒸发潜热使菜体降温，此法特别适于不耐浸水的种类，冷却速度相对慢，但开销较低。（七）真空冷却在真空室的减压条件下，蔬菜体内水分快速气化吸热而快速冷却。每失水1%，品温可降落6，此法特别合适于经济价值较高，而采后质量极易劣变的种类，但对表皮厚变、组织致密、比表面小的蔬菜冷却见效有限。此处预冷还可以增强产品抗低温冲击的

5、能力，在冷藏期中会降低对温的敏感。（八）原料暂存据研究，原料贮温较高，其微生物增殖快且抗热力更强，所以，在外国，制作生菜沙拉的蔬菜查收后即置于7以下、吻合卫生要求的积蓄室中。为了保证原料的卫生质量，净菜加工厂应装备原料冷库，也方便了预冷后原料的暂存。（九）选别与分级依据有关质量标准由人工剔除长霉、虫蚀、未熟、过熟、畸形、变色的不合格品，进一步除去杂质，污物和不可以加工利用的部分，再按重量、尺寸、形状指标渐渐分级，使同样级其他产品拥有相对一致的质量，增强蔬菜的商品见解。三、加工过程的质量保证举措（一）冲洗、消毒冲洗是去掉原料附着的杂质、泥土、污物、降低菌数的有效手段。技术重点是：冲洗用水的卫生性

6、，消毒剂的正确使用和科学的冲洗方法。冲洗用水应符国家生活饮用水标准；冲洗水中加入合适的冲洗剂如偏硅酸钠，如病菌已侵入表皮，则应以加压水或鼓气浮洗法增添水的冲击力，水中加入0.05%0.1%的盐酸有助于除去农残，加入氯剂如NaCIO以防备微生物增殖，但过分会损坏产品风味且除去残留困难。为此应采纳流动式氯水消毒，产品的游离态余氯应在0.2mg/L范围内，并以此来控制消毒液中NaCIO浓度。当前还有以O3、H2O2、坚固性CIO2等作为消毒剂。净菜加工厂应配置水办理系统，以办理后的净水喷淋消毒后的产品。原料在水中浸泡时间应控制在2h内以防备融化，组织构造变化，酶的活化或色素流失。（二）修整切分修整在

7、于去掉蔬菜的非食用部分，使可食部分达到90%以上。有的净菜还需切分红惯常的烹饪形式，即为鲜切蔬菜（Fresh-cutvegetable）。刀具造成的伤口或创面损坏了组织内原有的有序空间分开或定位，O2大批浸透，物质的氧化耗费加剧，呼吸作用异样活跃，C2H4加速合成与开释，以致蔬菜的质量和抗逆力劣变，外观可以见到流液、变色、萎蔫或表面木栓化。组织的损坏同时为微生物供给了直接侵入的机会，污染也会快速发展。这一点正是与传统的果蔬积蓄保鲜的最大差别，也使净菜保鲜在技术上难度更大。踊跃的应付举措是：1、成立吻合卫生标准的车间，增强卫生管理，装备紫外灯等灭菌手段。2、原料应预冷至10以下，操作温度同此。3

8、、采纳薄形，刀刃尖利的食用级不锈钢刀具。4、尽量减少切割次数。5、无菌水冲洗沥干，立刻进行保鲜办理。（三）保鲜、脱水当前对于净菜生理生化方面的研究累积还很短缺，主要的技术手段是下述的三个方面：1、低温。鉴于温度对全部热化学反响影响的共同规律，对净菜实行冷链生产和流通无疑更加必需。2、抗氧化剂。拥有耗费氧或钝化氧化酶的作用，用以减少或预防酶褐变或其他的质量劣变。柠檬酸，安全无毒，1%溶液pH为2.31，是食用酸中螯合能力最强者，拥有抗氧化或控制微生物的作用，一般使用量0.10.5%；VitC及钠卜，安全无毒，能耗费氧，复原高价金属离子，可防备物料因氧化而惹起退色，变色细风味劣变。一般使用量0.1

9、0.3%；异VItC及钠卜，化学性质同VItC，抗氧化作用较强。一般使用量是0.01%0.1%；食盐，安全无毒，可降低氧在水中溶解度，控制酶活性，有护色、抑菌作用，一般使用量1%3%。上述物质合适组合后保鲜见效更好，柠檬酸就是VItC和食盐的优秀增效剂。研究发现一些氨基酸、糖醇类、萜类、植酸、低聚壳多糖等也拥有较强的抗氧化活性。净菜办理时，保鲜剂种类，溶液浓度和pH，浸泡时间是影响办理见效的主要要素。保鲜办理不该影响产品风味。保鲜办理后，应实时脱水，可采乘凉风机吹拂或离心脱；3、薄膜包装（见后）；灭菌生鲜菜的灭菌遇到很大限制，当前比较合适的方；包装包装的功能在于：防备微生物二次污染和产品失；这

10、种资料主假如PE，PP，EVA，丁基橡胶等；蔬菜的呼吸率可实测；用选定薄膜加工成合适的包装袋，放入定量产品，经气；冷藏配送净菜成品应立刻置于冷藏库中降温保留；保鲜办理后，应实时脱水，可采乘凉风机吹拂或离心脱水，前者需控制好凉风温度和吹拂时间，后者在必然的转速下应控制好离心时间。3、薄膜包装（见后）灭菌生鲜菜的灭菌遇到很大限制，当前比较合适的方法是紫外线或射线灭菌，因为后者需要特别设备。所以工厂多项选择用紫外线灭菌。影响灭菌见效的主要要素有紫外线强度，物料与光源的距离，物料接受照耀的面积、照耀的时间等。包装包装的功能在于：防备微生物二次污染和产品失水；产生气调效果；方便产品的贮运和销售。采纳薄膜

11、包装净菜，应选择高气体浸透性的薄膜，并联合低温造成一合适净菜保留的微环境，这就是净菜的MAP(ModifiedAtmospherepackaging)保鲜。膜的以下性能至关重要：透气性，使过高的CO2显出，需要的O2透入，使组织产生的C2H4显出；选择透性，对CO2的浸透能力大于对O2；透湿性，不可以过高，依净菜自己的特色而异；其他，有必然强度，耐低温，热封性、透明度好。这种资料主假如PE，PP，EVA，丁基橡胶等。蔬菜的呼吸率可实测。掌握了某种蔬菜的呼吸率即可按此选择所需要的薄膜种类。假如某种膜的气体浸透比（CO2/O2）正好与该种蔬菜的呼吸率相等，则蔬菜产生的CO2经过膜渐渐溢出，O2又经

12、过膜渐渐渗进增补，气体浓度保持相对坚固，使产品处于最正确气调环境中。但蔬菜种类品种太多，影响呼吸强度的内外要素又十分复杂，实践上只好选择浸透比与蔬菜呼吸率尽可能凑近的膜，获取较好的MAP见效。用选定薄膜加工成合适的包装袋，放入定量产品，经气体置换，密封即成。冷藏配送净菜成品应立刻置于冷藏库中降温保留。耐寒性蔬菜保持24，喜温性蔬菜410。加大进库产品与冷气流的接触面积，使产品中心赶快降到规定低温。各样净菜保鲜期大概在330d。经过信息畅达的配送销售网络进行净菜的合理生产和快捷配送，运输销售采纳冷藏车或冷藏货柜，其贮运销温度也应控制在210范围内。四、结语净菜加工的根本点就是素来做到精良、严格和紧凑，工艺选择和控制能否合理取决于对蔬菜生理变化和微生物侵染致腐的规律和