脱脂大豆制备

1、脱脂大豆的制备脱脂大豆的制备脱脂大豆的制备脱脂大豆的制备脱脂大豆粉是以脱脂大豆为原料加工而成的豆粉。（一）脱脂大豆的加工脱脂大豆是提取油脂后的节余物。因提取油脂的方法不同样有豆粕和豆饼之分，豆粕是指用溶液浸出法提取油脂后的节余物，而豆饼则是指用压迫法提取油脂后的节余物。在脱脂大豆生产过程中，由于受多种因素的影响，会以致大豆蛋鹤发生不同样程度的变性，所以，用不同样方法所加工的脱脂大豆的性状有所差异。在脱脂过程中，以致蛋白质变性的主要原因有：受热程度、溶剂种类及大豆所处的状态等。如用正己烷这样的疏水性低沸点有机溶剂，且在整个加工过程中注意温度不高出60，则蛋白质不会变性，而用酒精这样的亲水性溶剂则

2、易使蛋白质变性。1压迫法制取脱脂大豆压迫法是经过对大豆加压提取油脂来获得脱脂大豆的。又因压迫前大豆办理温度的不同样可分为冷榨法和热榨法。冷榨法是采用消融办理的大豆，不经加热，直接加压压迫提取油脂，获得脱脂大豆的方法。由于在压迫前未进行加热，蛋白质变性小，使脱脂大豆中可溶性蛋白质保持率能达到8090，但冷榨法所得脱脂大豆中脂肪含量较高(510)，所以在储蓄中易引起油脂的氧化酸败。为了提高出油率，人们经常先把大豆预热压扁，在压迫过程中，再用蒸汽加热，以降低油的粘度，使其简单流出。如大豆在榨油前经125左右的温度热炒，榨油时，在137.2166.6兆帕的压力下，保持13分钟，受热在130以上，故称其

3、为热榨法。用热榨法获得的脱脂大豆脂肪含量低，水分较少，易粉碎，但大豆蛋鹤发生了相当大的热变性，水溶性蛋白质的比率(对全蛋白)在30以下，故热榨脱脂大豆宜作为脱脂豆粉加工的原料。2溶剂浸出法制取脱脂大豆1/4溶剂浸出法是将大豆经合适的热办理(温度低于1OO)、压扁，再用有机溶剂提取油脂，获得脱脂大豆的方法。用此方法获得的脱脂大豆呈颗粒状，蛋白质含量高，脂肪含量低，水分也低，又易于粉碎。其蛋白质变性程度主要因溶剂的种类及脱脂大豆与溶剂分其他方法不同样而异。一般来说，以石油系溶剂为主的疏水性很强的溶剂，使脱脂大豆蛋白质变性的力量特别弱，即使用较高温度办理，蛋白质也几乎不变性。与此对照，酒精等亲水性强

4、的有机溶剂，则使蛋白质变性的力量很强。所以，平时制取脱脂大豆用的溶剂是疏水性很强的正己烷。以前使用石油醚，石油醚其实不是单一组分物质，其中含有高沸点成分，所以除去溶剂要用过热蒸汽，所以，制成的脱脂大豆的蛋白质变性程度很高，它只宜用作制备酱油和味精的原料，而不宜用来生产脱脂豆粉。使脱脂大豆与溶剂分其他方法主要取决于溶剂的性质，即亲水性大小和沸点高低，以及溶剂浸出的方法。如上所述，采用亲水性小的疏水性、低沸点有机溶剂时，因在低温条件下即可使脱脂大豆与溶剂分别，故使蛋白质的变性小，反之，蛋白质的变性较强。溶剂浸出法可分为间歇式和连续式两种，间歇式由于脱脂大豆和溶剂分别采用蒸汽直接接触的形式，所以使蛋

5、白质变性的程度高。而连续式是经过减压也许间接加热溶剂和蒸汽加热等方法脱除溶剂，故可生产出低变性脱脂大豆。总之，将老例的高温办理脱溶改为低温办理脱溶，即可控制蛋白质的变性。如为了实现蛋白质的低变性，可采用真空低温或刹时高温脱溶等技术措施，以确保加热温度不高出80；直接蒸汽脱溶(脱臭)的时间不高出15分钟。比方，采用“闪蒸脱溶”、“真空脱溶”工艺，可使可溶性大豆蛋白的保持率在92以上，变性率在23以下。(二)高蛋白脱脂大豆粉的加工日本学者对脱脂大豆的粉碎程度及其粒径与蛋白质含量的关系进行了屡次研究，结果发现：将脱脂大豆粉碎成必然粒度，经过风选，获得特定的渺小颗2/4粒成分，能够获得高蛋白含量的脱脂

6、大豆粉。因此可知，可否能生产出高蛋白脱脂豆粉，要点在于粉碎。1粉碎高蛋白脱脂豆粉生产要求将脱脂大豆粉碎成平均粒径为520微米。若是粒径大于20微米，不能够充分分别出高蛋白成分；若是粒径小于5微米，则易混入非蛋白成分，给后续的粒度分级办理造成阻挡。粉碎脱脂大豆所采用的粉碎机，只要在粉碎加工中不使被粉碎物发热即可。平时多采用锤式粉碎机、轴流式粉碎机、旋转板型粉碎机等冲击型粉碎机。并要依照所采用粉碎机来确定粉碎机的转速及加工的时间。平时粉碎机的周速选定在40150米秒，粉碎数秒钟即可。2粒度分级对粉碎后的脱脂大豆要进行粒度分级办理，当以含大豆种皮的脱脂大豆为原料时，在进行粒度分级前，要先筛分，用80

7、170目的筛子，筛出粒度较大的种皮粗粒，再进行粒度分级。粒度分级可采用干式气流分级装置，如自由涡型气流分级器、逼迫气流分级器等。利用这些分级装置可筛分出510微米这一粒径范围的微粒。这一粒径范围的大豆粉中，蛋白质含量高，得率高，而且简单获得。这种高蛋白含量脱脂大豆粉的用途极为广泛，特别适用于汉堡包类食品加工。3操作实例例1：将3千克脱脂大豆(氮溶指数NSI为88，蛋白质含量为49.1)用碾磨机进行粉碎，粉碎后的脱脂大豆的平均粒径为13微米。用分级机进行粒度分级，得510微米这一粒径范围的脱脂大豆粉，其蛋白质含量和得率都最高，分别为60.3和24.4，其中蛋白质含量几乎比原料增加10。例2：将2千克脱脂大豆(NSI为88，蛋白质含量为49.1)用奈良式粉碎机粉碎(过滤网网眼直径2毫米)，办理能力为2千克小时，4500转分。周速50米秒)。粉碎后