天然防腐剂在食品工业中的应用及发展

1、PAGE PAGE 17天然防腐腐剂在食食品工业业中的应应用与发发展崔英双（涪陵榨榨菜集团团有限公公司 重庆庆涪陵 44080000）摘要：本本文阐述述了天然然防腐剂剂在食品品工业中中的应用用及发展展前景，并对几几种常用用的天然然防腐剂剂及其作作用机理理作了介介绍。关键词：天然防防腐剂 Nissin 纳他他霉素 溶溶菌酶 鱼鱼精蛋白白 克聚聚糖1食品品防腐剂剂现状随着我国国改革开开放的进进一步深深入，食食品工业业已经成成为国民民经济的的三大支支柱产业业之一。在食品品工业中中,各类类食品的的防腐保保鲜始终终是一个个亟待解解决的重重要问题题,据估估计,全全世界每每年约有有10%200%的食食物损失

2、失于各种种腐败,食品腐腐败变质质不仅会会使食品品丧失营营养价值值,还会会造成食食物中毒毒。虽然然干制、腌制、加热、罐藏等等许多传传统的保保存方法法已被广广泛应用用，但正正确、合合理、科科学地使使用食品品防腐剂剂，对食食品进行行防腐保保鲜，仍仍是国内内外食品品防腐保保鲜的主主要手段段，是食食品防腐腐、保鲜鲜系统工工程的重重要一环环。食品防腐腐剂一般般分为化化学防腐腐剂和天天然防腐腐剂，过过去人们们大都使使用化学学防腐剂剂，比如如苯甲酸酸、山梨梨酸及其其盐类、对羟基基苯甲酸酸脂类等等。但经经长期的的研究 ，发现现一些合合成防腐腐剂有诱诱癌性、致畸性性和易引引起食物物中毒等等问题 ，如苯苯甲酸盐盐可

3、能会会引起食食物中毒毒现象 ，亚硝硝酸盐和和硝酸盐盐可能会会生成致致癌的亚亚硝胺。对于这这些添加加剂国家家卫生部部门制定定了严格格的标准准并严格格控制。但只要要食品企企业严格格按照食食品添加加剂使用用的卫生生标准进进行生产产，同样样可以最最大限度度地发挥挥食品防防腐剂的的作用，保证食食品安全全。随着人们们生活水水平的提提高，人人们对于于防腐剂剂的要求求也越来来越高，不但要要求防腐腐剂安全全、无毒毒而且要要求防腐腐剂的营营养化、功能化化。天然然食品防防腐剂具具有抗菌菌性强、安全无无毒、水水溶性好好、热稳稳定性好好、作用用范围广广等合成成防腐剂剂无法比比拟的优优点 ，不但对对人们身身体健康康没有害

4、害处，相相反，有有些防腐腐剂还具具有一定定的营养养价值。因此，近年来来天然防防腐剂的的研究和和开发利利用成了了食品工工业的一一个热点点 。经经过许多多科学家家多年的的精心研研究 ，现已开开发了多多种天然然防腐剂剂，如：Nissin、霉克、克聚糖糖等。这这些天然然防腐剂剂己达到到或超过过人工合合成防腐腐剂的效效果，而而价格也也大大降降低，大大力开发发安全无无毒、高高效、经经济的新新型天然然食品防防腐剂将将是食品品工业今今后的发发展方向向之一。3xxk&xxj O*ii!A2天然然防腐剂剂及其种类类防腐剂剂（Prreseervaativves）是指能能防止因因微生物物引起的的腐败变变质，延延长食品

5、品保存期期的一类类食品添添加剂。它的主主要作用用是抑制制食品中中微生物物的繁殖殖。防腐腐剂按来来源分，有化学学防腐剂剂和天然然防腐剂剂两大类类。天然防腐腐剂，通通常是从从动物、植物和和微生物物的代谢谢产物中中提取。这类防防腐剂，安全性性高，无无毒副作作用。根据天天然食品品防腐剂剂的来源源不同，可分为为：微生生物源、动物源源、植物物源、矿矿物提取取物及天天然有机机化合物物。微生生物源天天然食品品防腐剂剂主要要以天然然农副产产品为原原料，用用发酵等等生物技技术由微微生物中中产生的的抑菌物物质。具具有高效效、无毒毒、适用用性广等等特点。乳酸链链球菌素素、纳他霉霉素、溶溶菌酶均均属微生生物源防防腐剂。

6、动物源天天然食品品防腐剂剂品种种较多，主要有有鱼精蛋蛋白和组组蛋白、壳聚糖糖即脱乙乙酰甲壳壳质、蜂蜂胶。植物源天天然食品品防腐剂剂自然然界天然然植物中中存在许许多生理理活性物物质，具具有抗菌菌作用。天然食食用香料料植物、中草药药等其他他植物。其主要要有：姜姜提取物物、银杏杏叶提取取物、肉肉桂提取取物、丁丁香提取取物等具具有很强强的杀菌菌作用。天然有机机化合物物可在在食品保保存技术术中应用用的天然然有机化化合物很很多。如如甘氨酸酸、氨基基葡萄糖糖盐酸盐盐等。32bbZl&U!_?tt*a食食3333常用的的几种天然食食品防腐腐剂3.1乳乳酸链球球菌素（Nissin）3.1.1Niisinn及其安

7、安全性乳酸链球球菌素（Nissin）是一种种新型天天然食品品防腐剂剂，又称乳乳酸链球球菌肽，是从乳乳酸链球球菌的代代谢产物物中提取取得到的的一种多多肽物质质，食用用后在消消化道内内很快被被-胰凝凝聚蛋白白酶降解解为多种氨基基酸，被被人体消消化吸收收，无残残留，不不产生抗抗药性，不影响响人体益益生菌，与其它它抗生素素不产生生交叉抗抗性。NNisiin分子子为天然然酸性，在酸性性条件下下呈现最最大稳定定性。119655年Heeineemannn、VVoriis和SStummbo已已证实了了各种食食品中的的Nissin在在热处理理过程中中的这种种防护作作用 。Nissin与与其它细细菌素一一样，在在

8、一定范范围内对对微生物物有抗菌菌作用。Nissin 不抑制制革兰氏氏阴性细细菌、酵酵母和霉霉菌，而而对大范范围的革革兰氏阳阳性细菌菌具有较较强的抑抑制作用用，可抑抑制葡萄萄球菌、链球菌菌、微球球菌、乳乳杆菌中中的某些些菌株及及大多数数产芽抱抱梭菌、杆菌以以及它们们的芽抱抱。但据据报道将将Nissin与与EDTTA或表表面活性性剂结合合作用后后,其抗抗菌谱可可扩展到到一些革革兰氏阴阴性菌,如大肠肠杆菌。还可抑抑制口腔腔微生物物的生长长，避免免糖类的的发酵，把乳酸酸链球菌菌素加进进糖果、饮料等等食品中中，能预预防龋齿齿和牙龈龈炎的发发生。19622年日本本的 HHaraa 、英英国的 Freeez

9、eer 等等通过实实验证明明，在正正常剂量量下，NNisiin的应应用是安安全的，Nissin对对鼠的半半致死剂剂量 LLD500约为 70000mgg/kgg体重 ，与普普通盐的的LD550相近近。19969年年，联合合国粮食食及农业业组织/世界卫卫生组织织(FAAO/WWHO)食品添添加剂联联合专家家委员会会将乳酸酸链球菌菌肽批准为为推荐的的高效安安全天然然食品防防腐剂。19990年，我国卫卫生部食食品监督督司签发发了在国国内使用用乳酸链链球菌素素作为食食品保藏藏剂的使使用合格格证明书书。目前前对乳酸酸链球菌菌素己进进行的毒毒性和生生物学研研究包括括致癌性性、存活活性、再再生性、血液化化学

10、、肾肾功能、脑功能能等，都都证明乳乳酸链球球菌素对对人体无无毒。3.1.2 NNisiin在食食品工业业中的应应用Nisiin是目目前世界界上唯一一允许使使用在食食品防腐腐方面的的抗菌肽肽，在食食品上应应用也非非常广泛泛。我国国于19990 年3月月 299 日将将其列为为国标GGB86的的 19990 年增补补品种中中，可以以用于罐罐藏食品品、植物物蛋白食食品、乳乳制品以以及肉制制品。对于巴氏氏灭菌的的乳制品，在灭菌菌前加入入Nissin，可降低低热处理理时间和和温度，也可减减少在灭灭菌过程程中的污污染，并并能延长长产品的的贮存期期。将Nissin用用于冷却却肉的保保鲜，可可以显著著降低牛牛

11、肉、猪猪肉的细细菌总数数，与其其他防腐腐剂(如如乳酸钠钠)配合合使用可可以发挥挥一定的的互补效效应，增增强抑菌菌效果。19881 年年Rayymann等提出出，Niisinn可以用用作硝酸酸盐的替替代物或或辅料用用于烟熏熏火腿。Nissin也也是美国国联邦肉肉类检验验法规认认可的用用于干香香肠和半半干香肠肠中的防防腐剂。在香肠肠中添加加Nissin可可以降低低硝酸盐盐或亚硝硝酸盐的的用量，并能有有效延长长香肠的的保质期期，且香香肠的色色、香、味与传传统的比比较无明明显差别别;在西西式火腿腿切片中中使用NNisiin,可可以防止止二次污污染，延延长火腿腿切片一一保质期期;在软软包装扒扒鸡中应应用

12、Niisinn，可以以降低传传统扒鸡鸡的灭菌菌强度(如由原原来的1121降为1103，时间间不变)，改善善食用品品质。将Nissin加加入啤酒发发酵醪中，可可以控制制发酵过过程中乳乳酸菌等等杂菌的的生长。对于生生啤酒，添加NNisiin可延延长其保保质期11-2倍。对于熟熟啤酒，可缩短短巴氏灭灭菌时间间;在葡葡萄酒酿酿造过程程中添加加Nissin，可以有有效抑制制乳酸菌菌产生不不必要的的苹果酸酸一乳酸酸发酵，消除乳乳酸菌对对葡萄酒酒的不利利影响。在果汁饮饮料中添添加Niisinn，不仅仅可以降降低产品品巴氏杀杀菌的热热加工强强度，而而且能有有效抑制制引起果果汁饮料料酸败的的细菌一一酸土芽芽抱杆

13、菌菌的生长长繁殖，防止果果汁饮料料的酸败败。在其他蛋蛋白质食食品如牛牛舌、鱼鱼子酱等等中，过过分的热热处理会会明显改改变其质质地和外外观。加加入Niisinn 后仅仅需 445%的的热处理理可以延延长各种种肉类及及鱼类三三明治的的贮存期期。3.2纳纳他霉素素(naatammyciin)3.2.1纳他他霉素(nattamyycinn)及其其安全性性纳他霉素素是由以以一种链链霉菌为为出发株株生成的的代谢物物，是一种种多烯烃烃大环内内酯类抗抗真菌剂剂，商品品名称为为霉克。也称游游链霉素素（Piimarriciin）)是一种种高效、无毒、安全、无副作作用的天天然食品品防腐保保鲜剂。可以由由Strrep

14、ttomyycess naatallenssis 和Sttrepptommyceeschhataanooogennsiss等链霉霉菌发酵酵生成，其原材材料主要要为大豆豆蛋白抽抽提物，酵母抽抽提物，葡萄糖糖。它能能有效杀杀灭及抑抑制食品品中的霉霉菌、酵酵母菌和和其它真真菌的生生长，但但其对细细菌没有有抑制作作用，因因此可以以将它直直接加入入到酸奶奶等发酵酵制品中中，从而而抑制了了产品中中的真菌菌，保证证了产品品的质量量，而其其它防腐腐剂没有有这个功功能。FAO/WHOOJECCFA119944确定纳纳他霉素素的 AADI 值为 00.33mg/kg.bw。美国 19882年批批准使用用，我国国食

15、品品添加剂剂使用卫卫生标准准GBB27660-119966 规定定可用于于乳酪、肉制品品、月饼饼和糕点点等表面面易发霉霉食品，使用22003000mg/l悬液液，喷雾雾或浸泡泡，残留留量小于于10mmg/kkg。而而纳他霉霉素在实实际应用用中的使使用量为为10负负6次方方数量级级。因此此，纳他他霉素是是一种高高效、安安全的新新型生物物防腐剂剂。纳他霉素素对真菌菌极为敏敏感，微微量使用用即可起起作用，作为防防腐剂的的用量仅仅为山梨梨酸钾的的 15011000。纳他他霉素具具有一定定的抗热热处理能能力，在在干燥状状态下相相对稳定定，能耐耐受短暂暂高温（1000）；但但由于它它具有环环状化学学结构、

16、对紫外外线较为为敏感，故不宜宜与阳光光接触。纳他霉霉素活性性的稳定定性受PPH值、温度、光照强强度和氧氧化剂及及重金属属的影响响，所以以产品应应该避免免与氧化化物及硫硫氢化合合物等接接触。纳纳他霉素素（Naatammyciin）是是一种重重要的多多烯类抗抗菌素，该抗菌菌素是一一种很强强的抗真真菌试剂剂，能有有效地抑抑制酵母母菌和霉霉菌的生生长，阻阻止丝状状真菌中中黄曲霉霉毒素的的形成。与其它它抗菌成成分相比比，纳他他霉素对对哺乳动动物细胞胞的毒性性极低，可以广广泛应用用于由真真菌引起起的疾病病。除此此之外，由于纳纳他霉素素的溶解解度低，可用其其对食品品表面进进行处理理以增加加食品的的保质期期，

17、却不不影响食食品的风风味和口口感。目目前，纳纳他霉素素作为一一种天然然的食品品防腐剂剂已被批批准应用用于某些些乳制品品、肉类类、水果果、饮料料等许多多食品工工业中。3.2.2纳他他霉素在在食品工工业中的的应用3.2.2.11在乳制制品中的的应用 添添加Naatammyciin 55-100mg/kg 的添加加量到酸酸奶中，可使产产品的货货架期延延长4 周以上上。3.2.2.22在果蔬蔬汁饮料料中的应应用霉菌和酵酵母菌是是导致果果蔬汁变变质的主主要菌类类，添加加Nattamyycinn 可有有效地防防止因真真菌而引引起的变变质，用用于果汁汁可防止止果汁发发酵，保保持果汁汁风味不不变。在在葡萄汁汁

18、方面，20mmg/kkg 的的 Naatammyciin 可可防止酵酵母菌污污染而导导致的果果汁发酵酵。在苹苹果汁方方面，应应用300mg/kg 的Naatammyciin 可可防止果果汁发酵酵，使果果汁在44下保存存6 周周久，而而果汁的的原有风风味无任任何变化化。3.2.2.33在肉类类制品中中的应用用 在肉类类保鲜方方面，可可采用浸浸泡或喷喷涂肉类类食品，来达到到防止霉霉菌生长长的目的的。每平平方厘米米含有 4g 的的Nattamyycinn 时，即可达达到安全全而有效效的抑菌菌水平。但由于于产品性性质、地地区气候候等的差差异，可可通过实实验确定定最佳效效果和最最经济的的使用浓浓度。一一

19、般将 Nattamyycinn 配制制成15503300mmgkkg 的的悬浮液液对肉制制品的表表面浸泡泡和喷涂涂，可达达到安全全有效的的抑菌目目的。在在香肠方方面，在在制作香香肠时，将 NNataamyccin 悬乳液液浸泡或或喷涂已已填好馅馅料的香香肠表面面，可有有效地防防止香肠肠表面长长霉。3.2.2.44 在焙焙烤食品品中的应应用月饼在常常温下，饼皮和和馅都容容易霉变变。用NNataamyccin可可轻而易易举地延延长其成成品的货货架期。月饼烘烘烤后冷冷却至常常温时，将 NNataamyccin 的悬浮浮液喷涂涂在月饼饼表面四四周及底底部，即即可完成成外部的的防霉。试验表表明 1150

20、3000mgkg 的 NNataamyccin 悬浮液液就有显显著的防防霉效果果。其他他焙烤食食品如：蛋糕、面包等等都可用用 Naatammyciin 的的悬浮浓浓喷涂其其表面，在不对对产品产产生任何何影响的的同时可以有有效地防防止霉变变，延长长货架期期。3.2.2.55在酱油油防霉中中的应用用 Nattamyycinn 可有有效地防防止霉菌菌和酵母母菌引起起的变质质，纳他他霉素防防止传统统酿造酱酱油霉变变的最小小抑菌质质量分数数(MIIC)为为20g/kkg，如如果纳他他霉素(Nattamyycinn)与乳乳酸链球球菌素(Nissin)复合使使用，可可以有效效降低MMIC 至8 g/kkg,

21、符符合食品品添加剂剂的卫生生要求，并起到到更好的的防腐作作用。3.2.2.66在其他他食品中中的应用用 在年糕糕、馒头头中使用用，可防防止发霉霉，有效效的延长长货架期期。在啤啤酒、葡葡萄酒中中，2.5mggkgg 的 Nattamyycinn 可使使得保质质期大大大延长。在国外外，纳他他霉素还还应用于于医药、饲料及及粮食的的储存。3.3溶溶菌酶溶菌酶又又称胞壁壁质酶或或 N乙酸胞胞壁质聚聚糖水解解酶，是是一种比比较稳定定的碱性性蛋白。19222 年年由Fllemiing 从鼻黏黏液中发发现。它它的来源源可以是是鸡、鸟鸟类蛋清清，人的的组织和和分泌液液，植物物，微生生物。由由于它在在蛋清含含量最

22、丰丰富，因因此多数数商品溶溶菌酶是是从蛋清清中提取取的。目目前，溶溶菌酶大大致可以以分为以以下几种种：(11)内-乙乙酰己糖糖胺酶，(2)酰胺酶酶，(33)内肽肽酶，(4)1，3和1，6葡聚聚糖和甘甘露聚糖糖酶，（5）壳壳多糖酶酶。溶菌菌酶具有有多种药药理作用用，如抗抗感染、消炎、消肿、增强体体内免疫疫机能的的功效。溶菌酶的的作用机机理是溶溶菌酶水水解N乙酰胞胞壁酸和和N乙乙酰葡萄萄糖胺之之间的1，4糖苷苷键，对对G的抗菌菌活性最最强，因因为这些些细菌细细胞壁只只有肽聚聚糖层，容易被被水解。这是大大多数活活菌细胞胞壁外膜膜的构成成部分 ，使得得细胞因因为渗透透压不平平衡而破破裂，因因此它能能够

23、溶解解细菌细细胞。溶菌酶可可以用作作婴儿食食品的良良好添加加剂，它它在婴儿儿生长发发育所需需的一种种必需抗抗菌蛋白白，对杀杀死肠道道腐败菌菌、增强强抗感染染能力具具有特殊殊作用。张宗岩岩报道它它能够促促进乳酪酪蛋白的的乳化、也有助助于其消消化吸收收。溶菌菌酶作为为防腐剂剂在干酪酪、香肠肠、奶油油、糕点点等食品品上的应应用也有有报道已已经取得得了较好好的效果果 。单独使用用溶菌酶酶作为防防腐保鲜鲜剂使用用有一定定的局限限性，它它只能分分解芽孢孢细菌的的活细胞胞，不能能分解芽芽孢；它它只对革革兰氏阳阳性菌有有较强的的溶菌作作用，而而对革兰兰氏阴性性菌没有有太大作作用。因因此在使使用时需需要其他他的

24、成分分添加来来促进它它的防腐腐效果 。陈舜舜胜 以以虾等水水产品为为试样采采用保鲜鲜液和溶溶菌酶复复合保鲜鲜，结果果表明该该复合保保鲜剂的的作用显显著，在在其他相相同条件件下，可可以延长长保鲜期期约一倍倍时间。3.4鱼鱼精蛋白白鱼精蛋白白是在鱼鱼类精子子细胞中中发现的的一种细细小而简简单的碱碱性球形形蛋白质，是是一种多多聚阳离离子肽，主要存存在于各各类动物物的成熟熟精巢组组织中，与核酸酸紧密结结合在一一起，以以核精蛋蛋白的形形式存在在。鱼精蛋白白的作用用机制则则是抑制制线粒体体电子传传递系统统的一些些特定成成分，抑抑制一些些与细胞胞膜有关关的新陈陈代谢过过程。它它可能是是定位在在膜表面面，与膜

25、膜中那些些涉及营营养运输输或生物物合成系系统的蛋蛋白质作作用，使使这些蛋蛋白质功功能受损损，从而而抑制细细胞的新新陈代谢谢而使细细胞死亡亡。 目前广泛泛使用的的防腐剂剂多为酸酸性防腐腐剂，在在中性和和碱性条条件下防防腐效果果不理想想，鱼精精蛋白在在中性和和碱性介介质中的的抗菌能能力较高高，其热热稳定性性也相当当高，在在2100高温下加热990miin，仍仍有一定定的活性性。同时时它的抑抑菌范围围和食品品防腐范范围均较较广，它它对芽孢孢耐热菌菌和革兰兰氏阳性性菌等均均有较强强的抑制制作用，能抑制制枯草杆杆菌、巨巨大芽抱抱杆菌、地衣型型芽孢杆杆菌、凝凝固芽孢孢杆菌、胚芽乳乳杆菌、干酪乳乳杆菌、粪链

26、球球菌等的的生长。而且能能有效地地抑制肉肉毒梭状状芽孢秆秆菌中的的 A型型、B 型及 E 型型菌的发发育。对对酵母菌菌、霉菌菌也具有有明显抑抑制效果果；但对对革兰氏氏阴性菌菌抑制效效果不明明显。鱼鱼精蛋自自近几年年发展较较快，市市场上年年销售额额达8亿亿元，其其应用最最多的食食品有面面包、蛋蛋糕，其其次是菜菜肴制品品，调味味料等。鱼精蛋蛋自与其其它天然然添加剂剂配合使使用，抗抗菌效果果更为显显著，适适用的食食品防腐腐范围也也更广。鱼精蛋白白是精氨氨酸含量量丰富的的蛋白类类物质，有很高高的营养养性和功功能性。因此，鱼精蛋蛋白不仅仅逐渐在在食品中中得到了了应用，而且在在医学领领域也得得到了应应用研

27、究究发现，鱼精蛋蛋白可与与细胞膜膜中某些些涉及营营养运输输或生物物合成系系统的蛋蛋白质作作用 ，使这些些蛋白的的功能受受损 ，从而抑抑制细胞胞的新陈陈代谢而而使细胞胞死亡，因此它它具有降降血压、助呼吸吸、促进进消化、抑制肿肿瘤、抗抗血栓、强化肝肝功能、抑制血血液凝固固等功能能 。3.5壳壳聚糖(chiilossan)壳聚糖又又叫甲壳壳素或几几丁聚糖糖,是由由甲壳质质(chhitiin)脱脱乙酰水水解而成成的高分分子多糖糖,成本本较低、安全无无毒、无无污染、易成膜膜，是一一种优良良的天然然果蔬保保鲜剂。我国于于19991年批批准使用用。壳聚聚糖在蟹蟹壳、虾虾壳中含含量丰富富,在毛毛霉菌属属和Ph

28、hycoomycces属属等霉菌菌类低等等植物的的细胞壁壁中也有有少量存存在。壳聚糖为为黄色或或白色粉粉末,不不溶于水水,易溶溶于盐酸酸,硝酸酸等无机机酸;难难溶于柠柠檬酸、酒石酸酸等有机机溶剂,但溶于于醋酸,乳酸,苹果酸酸等有机机酸，所所以在应应用时通通常将其其溶解于于食醋中中，主要要用于泡泡腌食品品。壳聚聚糖的防防腐机理理主要是是由于壳壳聚糖能能在食品品表面形形成半透透膜,从从而有效效地控制制微生物物的侵入入;壳聚聚糖本身身抑制某某些微生生物的生生长繁殖殖。壳聚糖具具有广泛泛的抗菌菌作用，脱乙酰酰程度越越高,抗抗菌活性性也越强强。在浓浓度为00. 44%时，对大肠肠杆菌、荧光假假单胞菌菌、

29、普通通变形杆杆菌、枯枯草杆菌菌、金黄黄色葡萄萄球菌均均有较强强的抑制制作用。壳聚糖糖与醋酸酸铜、己己二酸配配成的防防腐剂抗抗菌作用用更明显显，且不不影响食食品风味味，并能有有效地抑抑制鲜活活食品的的生理变变化。壳聚糖在在食品中中的应用用效果很很好,一一般使用用时用醋醋酸,乳乳酸先将将其溶解解，据报道道,0.1%或或1.00%的壳壳聚醋酸酸溶液能能完全抑抑制金黄黄色葡萄萄球菌、铜绿假假单胞菌菌和热带带假丝酵酵母的生生长;在在浸渍白白菜中加加入壳聚聚糖,当当浓度为为0.001255%00.05%时,在在30下浸渍渍白菜的的保藏期期高达990.5小时时,而不不加壳聚聚糖的对对照组只只能保藏藏15小小

30、时,生生菌数就就达1006个/ml;在调味味品中加加入溶解解于酿造造醋的壳壳聚糖,能抑制制细菌繁繁殖7天天,而与与醋酸钠钠复合使使用时则则能提高高到122天。可见壳壳聚糖是是一种高高效的天天然防腐腐剂。由于壳壳聚糖在在环境ppH66时呈胶胶态使得得其抗菌菌活性下下降,因因此当食食品的ppH大于于6时,壳聚糖糖的抗菌菌活性降降低;另另外,壳壳聚糖是是一种蛋蛋白凝聚聚剂，由由于它会会对蛋白白质起凝凝聚作用用，其抗抗菌活性性也随之之降低，所以通通常适用用于低酸酸性和蛋蛋白质含含量较低低的食品品中，如如酱菜、腌菜、瓜果之之类。3.6 香辛料料香辛料一一般指生生长在热热带的芳芳香植物物的根、树皮、种子或

31、或果实，具有调调味增香香的作用用，其中中不少种种还有程程度不同同的抑菌菌防腐作作用，而而且早已已被古人人所利用用：紫苏苏叶洗净净晾干后后浸渍于于装有酱酱油的容容器中，具有很很好的防防腐效果果，还可可增加酱酱油的醇醇香味；月桂树树干叶加加到猪肉肉罐头内内，不仅仅能起到到防腐作作用，还还能使猪猪肉增加加特殊的的香味。周建新新等通过过试验表表明：丁丁香、白白胡椒、豆蔻等等粉末对对食品中中常见的的腐败菌菌和产毒毒菌的生生长均有有不同程程度的抑抑制作用用，其中中丁香的的抑菌作作用最佳佳，最低低抑菌浓浓度为00.5，0.35 的丁丁香粉末末添加到到酱油中中，可使使酱油夏夏季敞口口存放一一个月而而不产生生白

32、花变变质，并并赋予酱酱油特殊殊良好的的风味。贾建波波、车芙芙蓉等利利用生姜姜、荸荠荠皮提取取物及其其混合液液进行食食品防腐腐效果评评价，结结果发现现，虽然然它们的的防腐效效果稍差差于化学学防腐剂剂，但ppH范围围较广，具有较较强的抗抗热性，对碱性性食品同同样适用用，还能能赋予食食品清香香味和口口感，而而且它们们无毒、无副作作用。大量实验验表明，食用香香料植物物抑菌防防腐的主主要活性性物质是是精油，如芥菜菜籽中的的异硫氰氰酸烯内内酯、丁丁香花中中的丁香香酚、肉肉桂中的的桂醛都都是起抑抑菌作用用的有效效成分。精油存存在于植植物的根根茎叶和和花果之之中，例例如丁香香花蕾含含有 115%-20%的精油

33、油，其中中 855%-992%为为丁香酚酚，主要要是这些些丁香酚酚发挥了了抑制细细菌生长长的作用用。 食用香香料植物物成分之之间还存存在抗菌菌性的协协同增效效作用，近年来来，众多多学者对对香辛料料中抗菌菌活性成成分的提提取、抗抗菌效果果的评价价、作用用机制及及应用范范围进行行了广泛泛的研究究。余世世望等采采用连续续稀释法法对六十十余种香香料或中中药材进进行了抗抗19 种常见见食品腐腐败菌的的研究，表明丁丁香、花花椒和高高良姜酒酒精提取取液有明明显的抗抗菌作用用，上述述提取液液混合后后抗菌作作用得到到增强。国外也也有这方方面的报报道，日日本曾用用香草醛醛和肉桂桂醛混合合物作为为有效的的防腐成成分

34、，取取得了良良好的防防腐效果果。斯里里兰卡肉肉桂的抑抑菌性比比较好，就是因因为它既既含有桂桂醛主要要成分，又有含含量少的的次要成成分丁香香酚，这这两者存存在协同同增效作作用。KKangg发现紫紫苏醛与与蓼二醛醛之间存存在协同同抗菌作作用。香香兰素与与肉桂醛醛之间也也有协同同增效作作用。有关香辛辛料抗菌菌成分及及抗菌机机理的研研究，陆陆志科、杨荣华华等已有有综述：香辛料料的抗菌菌成分主主要有丁丁香酚、丁香酚酚乙酸酯酯、异硫硫氰酸烯烯内酯、百里酚酚、香芹芹酚、异异冰片、茴香脑脑、肉桂桂醛、香香草醛、辣椒素素和水杨杨醛等。Knooblooch等等对芳香香植物精精油的抗抗菌性能能进行了了研究，认为在在

35、水相中中的溶解解度与精精油中有有效成分分透过细细胞而进进入菌体体的能力力直接相相关，而而抗菌性性则基于于抗菌剂剂在菌体体细胞膜膜双层磷磷脂中的的溶解度度；精油油中的类类萜类降降低生物物膜的稳稳定性，从而干干扰了能能量代谢谢的酶促促反应。Goccho对对来源于于植物的的 种芳香香族化合合物的抗抗菌效果果进行了了研究，根据对对湿孢子子有效而而干孢子子无效的的实验结结果，认认为桂醛醛、茴香香脑等有有效芳香香抗菌成成分的抗抗菌性是是基于孢孢子对抗抗菌剂的的吸收而而起作用用。4.天然然防腐剂剂存在的的问题4.1对对新型天天然食品品防腐剂剂的开发发缺乏系系统的理理论指导导。目前前有不少少天然防防腐剂开开发

36、利用用并投放放市场，但目前前使用的的大部分分都是粗粗制品，其有效效成分含含量常随随季节和和地理环环境而改改变，有有些天然然防腐剂剂中到底底是何种种物质起起作用还还不甚清清楚。新新型天然然食品防防腐剂的的开发需需要食品品量子生生物化学学、微生生物学、生物化化学等多多门学科科的理论论为基础础，但从从事这些些方面研研究的专专家很少少参与合合作还做做了许多多重复工工作。同同时，企企业参与与新型天天然食品品防腐剂剂开发的的积极性性不高，它们不不愿在研研究与开开发等环环节上投投入太多多资金，因此使使新型天天然食品品防腐剂剂的开发发受到了了限制。4.2各各种防腐腐剂的作作用机理理、抗菌菌谱和可可应用的的范围

37、等等研究得得也不够够深刻。甚至有有些天然然防腐剂剂中到底底是何种种物质起起作用还还不清楚楚 ,导导致无法法分离出出纯品进进行毒理理学评价价。部分分现已开开发的天天然防腐腐剂普遍遍存在抗抗菌谱较较窄的缺缺点，仅仅使用某某一种不不能完全全抑制所所有病菌菌的生长长，同时时使用多多种，也也可能对对人体产产生毒害害等等，这都将将制约天天然防腐腐剂开发发与利用用进程。4.3某某些天然然食品防防腐剂，因抗菌菌谱窄，带异味味和杂色色价格偏偏高等问问题，不不能从根根本上得得到解决决。天然然防腐剂剂在实际际应用中中也存在在很多问问题，用量少少时达不不到防腐腐效果 , 用量量大时可可能影响响食品风风味和品品质 ，甚

38、至产产生毒副副作用。如茶多多酚作为为防腐剂剂使用时时 ，浓度过过高会使使人感到到苦涩味味，还会由由于氧化化而使食食品变色色。4.4许许多消费费者简单单地将天天然食品品防腐剂剂理解为为有害的的添加剂剂。把添添加剂与与安全对对立起来来，这种种现象在在国内尤尤为突出出，一些些厂商为为迎合消消费者的的心理，往往在在广告语语中特别别强调“不含任任何防腐腐剂”，这也也是对消消费者的的误导，极大地地阻碍了了天然食食品防腐腐剂的应应用。为解决存存在的问问题，促促进天然然食品防防腐剂的的发展，需要各各行各业业的通力力合作。只有这这样，才才能使安安全、高高效的天天然食品品防腐剂剂得到正正确、合合理的使使用。5.天

39、然然食品防防腐剂的的合理使使用 为为了能充充分发挥挥天然防防腐剂的的防腐作作用,在在使用天天然防腐腐剂时应应掌握以以下几个个要点: 55.1使使用前要要确定哪哪些食品品需要添添加防腐腐剂 ,并且应应该加哪哪种防腐腐剂，能能不用的的尽量不不用或少少用。对对于需要要加防腐腐剂的，应选择择合适的的一种或或几种天天然防腐腐剂，选选择合适适的时期期添加，而且一一定要注注意不能能过量。 522可适当当增加食食品的酸酸度（降降低 ppH值 ）。在在低pHH值的食食品中，细菌不不易生长长，故若若能在不不影响食食品风味味的前提提下增加加食品的的酸度，可减少少防腐剂剂的用量量。 53与热热处理并并用。热热处理可可

40、减少微微生物的的数量 因此，加热后后再添加加防腐剂剂可以发发挥最大大功效。若在加加热前添添加，必必需注意意加热温温度不宜宜太高，否则防防腐剂与与水蒸气气一起挥挥发而失失去防腐腐作用。 544协同作作用。两两种或两两种以上上的防腐腐剂并作作 往往往有协同同作用，而比单单独使用用好。但但并用防防腐剂必必须符合合卫生标标准规定定，用量量应按比比例折算算且不应应超过最最大使用用量。5前景与与展望近年来，由于我我国的科科研单位位及生产产单位的的积极努努力，已已经开发发了不少少天然食食品防腐腐剂，其其中不少少品种，已在大力力推广应应用，并并己取得得了较大大的效果果。但目目前对传传统防腐腐剂和天天然的抗抗菌生物物分子与与食物保保护体系系中的其其它成分分共存的的有效性性理解得得仍然很很少。需需要进一一步理解解微生物物死亡、生存、适应或或是生长长的生理理和分子子机制是是什么,如参与与此过程程中的信信号传导导体系以以及诱导导产生的的应激蛋蛋白都有有哪些,它们又又是怎样样协同起起作用的的,