医院营养餐厅经营方案

1、金阳医院营养餐厅4月贵州食话食说餐饮管理有限企业经营方案第1页窗口形象：金阳医院技术先进、设备精良、专科齐全、人才优势、服务竭诚，铸就金阳医院成为一家集医疗、教学、科研为一体当代化医院。自建院以来，一直以诚信立院为本，突出诊疗综合实力，一直坚持“以病人为中心，以质量为关键”宗旨，在院领导及全体员工辛勤努力下，不停提升医疗质量，创新医疗服务，提倡人文关心，努力为病人提供全程、全方位优质服务。 餐厅不是简单就餐场地，而是医务人员休息、交流主要场所，也是向患者展现院方整体医护水平主要窗口。只有负责服务态度尽心尽力为广大医务人员、患者服务。才能发挥营养餐厅主要性。设置意义一、第一章 经营理念第2页1、

2、遵法：认真执行中华人民共和国食品卫生法，主动实施食品卫生量化分级管理制度。严格按照卫生法律法规和标准要求，做好员工个人卫生；确保基础卫生设施齐全，搞好饮食食品卫生，预防“病从口入”。保障就餐者身体健康。2、守纪：严格推行营养餐厅经营管理合约，恪守其为营养餐厅制订各项规章制度，无条件服从并全力配合院方对营养餐厅所做管理，监督，监察等工作。接收院方相关意见和改进提议，并确保给出相关满意回复和处理行动。经营方针二、经营定位三、微利保本经营标准合理核实定价标准重视品质营养健康第一章 经营理念定位：营养餐厅是实施独立核实，自负盈亏带有一定公益性质窗口服务单位，所以要严格成本核实，坚持微利保本经营标准，合

3、理核实伙食成本和定价标准，突出营养餐饮品质与服务特色，为广大就医患者和全院职员带来健康与实惠。第3页第一章 经营理念管理办法四、01严把进货关。坚持杜绝来路不明各种货源进入营养餐厅。做到分工详细，责任明确，由专员负责进货，定点进货。不合格菜、肉、鱼、油、佐料等，果断不要。02严把处理关。进入营养餐厅蔬菜，在细加工之前，一定要摘好洗净，在洁净水池中清洗3遍以上，然后，转入洁净清水中浸泡半个小时以上。在细加工之前，做到生熟食品分开，容器分开，工作区分开，杜绝交叉感染。严格按照食品卫生要求加工食品，确保让就餐者吃得放心，吃得舒心。03确保做到不合格或霉坏变质食品不上柜台，剩下饭菜不上柜台，加工失误(

4、过生或过糊)饭菜不上柜台，天天重复饭菜不上柜台。第4页第一章 经营理念管理办法四、04工作人员做到仪容仪表整齐。上班期间必须穿戴工作服，并做到衣冠整齐，洁净卫生。同时，必须保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲，女不浓妆艳抹，男不留胡须。05搞好室内卫生，做好防蚊、防蝇、防蚁工作。确保碗、筷餐前消毒(煮沸和用特定消毒办法处理)，做到无水垢、油垢现象。确保卫生安全。06厨房要保持设备整齐摆放。工作台、餐具、炊具、地面、墙面按时消毒，洁净无异物。冰箱保持洁净卫生，分档分类存放食物(生熟分开、肉类、鱼类、蔬菜类等分档分类保留)。07工作人员必须听从领导，服从分配，尊敬院方领导和医护人员，关爱病患，爱岗敬业，

5、尽职尽责。第5页第一章 经营理念总经理内堂经理办公室后勤部经理财务室采 购库 管服务送餐红案档区白案挡区小吃档凉卤档洗消部依据金阳医院营养餐厅详细情况，营养餐厅机构设置以下列图：第6页第一章 经营理念总经理负责营养餐厅经营全盘工作，并参加医院相关活动，传达并落实落实医院及各上级部门指示。后勤部经理配合总经理负责办公室，财务部，采购，库管，服务，送餐等工作。内堂经理配合总经理负责红，白案，小吃，凉卤挡，洗消部等工作。办公室配合总经理，后勤部经理负责员工招聘，培训，表彰，解聘等日常管理工作。协调处理营养餐厅对医院，用户，外部各管理部门联络，关系处理等工作。处理营养餐厅设备维护，维修等日常工作。财务

6、部配合总经理，后勤部经理严格执行国家财务法规，做好各类数据统计、核实。负责各分部资金收支采 购配合总经理，后勤部经理负责营养餐厅各类食品原材料及其它各类物品采购，及时了解原料市场信息，确保原材料供给和质量要求，肉类、蔬菜类新鲜、价廉物美，不采购不合格材料。严格索票、索证制度。各职位、部门职能第7页第一章 经营理念各职位、部门职能保 管配合总经理，后勤部经理负责收发各类食品原材料，并做好进货台帐，负责材料储存、摆放规范，并严格生、熟区分，及“三防”制度，确保材料不变质、不腐烂，不发放不合格材料服务/送餐配合总经理，后勤部经理负责营养餐厅现场服务，医院外来客人包席接待，院内职员加班，夜班时送餐，就

7、餐等服务工作。红，白案小吃，凉卤档配合总经理，内堂经理负责各自部门每七天食品搭配计划，精心烹调，经常变换花样，适应医院职员营养及口味要求，不加工不合格材料。指导各自部门所需粗加工工作，并及时和采购交流。洗消部配合总经理，内堂经理并依据食品卫生“五四制”中标准要求，对碗、盘、筷、汤勺等餐具实施用后“五过关”。以“一浸二泡三清洗”为标准，对食品原材料清洗做到无沙无虫等。同时做好每餐留样工作及餐具消毒登记，负责营养餐厅各部位卫生工作等。第8页第一章 经营理念管理办法四、08严格劳动纪律，不迟到，不早退，态度和善。上班期间禁止干私活，禁止接朋会友，禁止带小孩，禁止脱岗、串岗，禁止打闹、吃零食及其它不文

8、明语言和行为。禁止在公共场所乱扔杂物、烟头，随地吐痰，聚众喝酒等。09全体工作人员都应熟练掌握消防安全常规常识，严格执行消防安全标准，确保不出问题。要作到人走灯灭，人走水停。重视节约，决不有意浪费。第9页第一章 经营理念服务理念四、要不停进行员工思想教育，使员工热爱自己本职员作培养对专业兴趣，从而激发工作主动性、主动性，教育员工树立高尚职业道德和全心全意为客人服务意识，教育员工树立严格组织观念，自觉恪守国家法纪和营养餐厅规章制度。不停提升员工业务素质这是提升营养餐厅工作效率和服务质量基本条件。加强业务技术方面培训提升员工业务操作技术和技巧第10页08实现规范服务、优质服务。0706出售饭菜价格

9、合理，买卖公平、不走后门、不搞特殊。05040302热情、主动、耐心、周到、细致、尽职尽责，对客人必须树立尊重和友好态度。01第一章 经营理念服务理念四、经过培训使员工到达：在服务质量方面降低和杜绝对服务员原因质和技能欠缺造成服务不到位而产生不满意。人人都要从细节做起，尤其是在仪容、仪表、礼貌、礼仪、言行举止方面要得体大方，着装要洁净、整齐，强调要求个人气质深入提升。熟练掌握服务程序，让用户感到职员营养餐厅气氛和正规化管理模式。对本身工作按标准完成后自查，树立员工责任感和主人翁意识。营造员工队伍团体精神。第11页第一章 经营理念营养餐厅经营构想方案五、1、营养餐厅营业时间（1）营养餐厅常规营业

10、时间：早餐：07：0009：00 午餐：11：0013：00 晚餐：17：0019：00（2）营养餐厅非常规营业时间：轮派值班人员，对夜班及因公迟下班医院职员要做到有熟食供给。2、餐费分配形式早餐：米线、各类面条、饺子、抄手等每份5元至10元；馒头、包子、煎饼、稀饭、牛奶、豆浆、鸡蛋或茶叶蛋每份0.50元至3.00元。中餐及晚餐：每日供给不一样标准菜式，菜式标准分为2.00元、3.00元、4.00元、5.00元、6.00元、7.00元、8.00元、10.00元等多个等级餐标。点餐：依据详细点菜类目确定。营养餐：针对特殊病人，单独开发“流食”、“半流食”、“治疗膳食”、“常见疾病食谱”特色膳食服

11、务内容。全部餐费明码标价公布于众。第12页第一章 经营理念营养餐厅经营构想方案五、3、就餐方式针对院方对医护职员对于患者依据病患和医护人员需求发放e卡通，专设职员窗口，为了防止出现交叉感染，于指定医护人员就餐区域内与患者独立分开就餐，任意刷卡消费；我们提供暂时就餐卡，方便患者家眷就餐，标准为押金20元，最少充值为10元。（退卡即退押金和卡内余额）,杜绝了直接金钱交易会引发卫生，找零等问题,实现营养餐厅当代化消费管理,患者于指定外来人员就餐区就餐；可院内送餐或到营养餐厅订餐。第13页第一章 经营理念营养餐厅经营构想方案五、4、营养餐厅特殊服务认真完成医院对外客人接待任务，不论包席，还是不一样菜品

12、，样式和小锅单炒，价格均应低于市场价。依据特殊病员尤其需求，可开设不一样营养餐、煲汤、特殊菜品、流食、来料加工等业务。5、营养餐厅菜谱公布广泛征求意见，每七天定一次食谱，同时将所定食谱公布在为医院开通微博公众号上，按照食谱调剂伙食，要经常变更饭菜花样，搞好主食和副食搭配，从而确保医院职员和患者能够吃饱吃好。6、餐具分类病患和职员餐具分类使用、分类清洗、分类消毒、分类保留。比如：职员餐具为：磨砂不锈钢碗，深色筷子。 病患餐具为：光亮不锈钢碗，浅色筷子。第14页第一章 经营理念伙食标准菜谱安排以下: 早餐牛奶、豆浆、咖啡、奶茶、油条、馒头、包子、鸡蛋和茶叶蛋、粥类、米线、各类面条、饺子、抄手、煎饼

13、，面包、蛋糕等各式西点。午餐及晚餐荤菜红烧猪肉、青椒肉丁、糟辣子炒肉、腌菜肉丝、葱爆肉、蒜苗肉丝、回锅肉、香辣脆肚、红烧肥肠、糖醋里脊、糖醋排骨、凉白肉、肉末酸豆角、红三剁、芹菜炒牛肉、小米辣牛肉、牛肉凉片、牛干巴、辣子鸡、炒鸡杂、凉拌鸡肉丝、黄焖土鸡、宫保鸡丁、青椒火腿、油炸干鱼、青椒香肠、香辣鱼片、酸辣鱼肉素菜鸡蛋炒西红柿、尖椒土豆丝、酸辣土豆、香辣菠菜、素炒小白菜、西红柿炒辣椒、干煸豆角、鱼香茄子、醋溜白菜、麻婆豆腐、炒香菇、油炸花生米、炝炒圆白菜、蒜茸菠菜、糖醋茄子、葱油豆腐、家常豆腐、炝炒小白菜、小炒圆白菜、蒜茸洋花菜、清炒苦瓜、酱爆茄子、凉拌缸豆、葱爆木耳、毛豆炒青椒、木瓜芋花、油

14、焖豆角、凉黄瓜、凉拌折耳根、凉拌苦瓜、素炒小瓜汤菜白菜汤、青菜汤、冬瓜排骨汤、萝卜排骨汤、绿豆汤、番茄鸡蛋汤、豆芽汤、腌菜汤、三鲜汤、腊肉海带汤、香芋汤、南瓜汤订餐可依据当日蔬菜，自选点菜。备注针对特殊病人，单独开发“流食”、“半流食”、“治疗膳食”、“常见疾病食谱”特色膳食服务内容。以上菜谱仅供参考，详细以当日菜系为准。第15页第一章 经营理念特色膳食服务以下: 以上菜谱仅供参考，详细以当日菜系为准。第16页第一章 经营理念8、营养餐厅便利店经营构想方案 建立品种丰富营养餐厅便利店，计划与“苏宁小店”合作经营，便利店不但提供日常超市商品，还会增加进口食品、优质水果等各类商品。（详细经营计划，

15、见附件一） 第17页第一章 经营理念1、管理人员个人优势管理人员有近餐饮管理经营经历，具备成熟经营及管理理念，为人认真严谨，勤奋踏实，做事深思熟虑，责任感强，且有很好沟通协调能力及人际关系。营养餐厅经营优势六、2、团体优势（1）、我们厨师有资深餐饮经验，经过专业烹饪培训，并取得对应资格证书，10余年餐饮工作经历，使得本身具备丰富职业技能及职业素质。专业烹饪厨师，确保食品美味、可口、营养丰富 。依据用户需求和科学营养配比定时开发新菜式，定时更新总菜谱，让用户不会吃到腻。专业烹饪，不但确保食品美味、可口、愈加重视营养，改变人们传统饮食观念，满足人们从味觉到身体健康需求。（2）、在长久生活交往中，熟

16、知一群踏实能干，热衷于餐饮事业，并拥有一份好手艺亲朋挚友，如若竞标能够成功，便可聘请他们加入团体，共同努力，为营养餐厅兴旺发展而倾心尽力。第18页第一章 经营理念营养餐厅经营优势六、3、就餐环境，菜系品质优势我们一定会打造一个良好就餐环境，决不出现脏、乱、差局面，确保营养餐厅洁净、卫生，让全部在营养餐厅消费用户都能够放心饮食。采购肉类、禽类、蔬菜一定经过合格检测，从第一步骤确保食品安全，杜绝食物中毒。专业人员精心调配，防止菜色单一、营养不均衡。4、运行优势（1）采取职员和患者刷卡消费模式，方便餐饮付费，同时也杜绝了直接金钱交易会引发卫生，找零等问题。实现营养餐厅当代化消费管理。（2）职员窗口与

17、便民窗口分类。多个窗口设置很好处理了在就餐过程中人员分流问题，保障了就餐秩序。（3）职员与病患餐具分类使用、分类清洗、分类消毒、分类保留。有效降低病菌交织感染，确保医护人员能够健康饮食、健康工作。第19页第一章 经营理念营养餐厅经营优势六、5、管理优势建立了完善规章制度和对应管理方法，制订了：购入食品检验标准、卫生、安全、品质管理细则、营养餐厅经营管理流程、服务管理细则、营养餐厅突发事故应急预6、服务优势优质服务是餐馆应具备素质优势首先，也是最主要首先。为了让用户能够享受优质服务，我们将定时对工作人员进行培训，加强员工基本职业素质，提升服务质量。对用户笑脸相迎，笑脸相送，不停完善餐厅菜品，提升

18、菜品色、香、味等质量，为用户提供美味可口饭菜，想用户之所想，让用户确实有宾至如归感觉。餐厅显著地方设计意见箱，用来搜集用户反馈意见，并针对意见及时进行调整加以改进，提升用户满意度。第20页第一章 经营理念营养餐厅经营优势六、8、“两微”创新优势紧跟时下“互联网+”时代步伐，充分把握互联网便利效果，从职员和患者角度出发然后我们也会为金阳医院营养餐厅开通新浪微博账号，职员和患者也能够在微博上与我们互动，在微博上不但让医院职员和患者能够监督我们食品安全，而且我们也勇于让社会大众对我们食品安全进行监督和提出好意见。首先我们推出金阳医院营养餐厅微信公众号，我们会在营养餐厅和患者病房标注微信二维码，让职员

19、和患者能够经过扫描微信二维码进行下单点餐，而且我们职员和患者也能够在微信上给我们留言提提议，方便我们更加好服务大家，不停改进做到更加好。第21页第二章 营养餐厅经营管理流程厨房规范化操作程序一、（一）、准备工作1、确定好当日菜式口味与菜式搭配要求 2、炉灶操作前安全检验 3、操作前用具，用具检验菜式操作人员分配，做到定人、定菜、定质量，提升厨师操作过程中责任心。主要对油路与油量，电器开关与线路，消防器材位置了解，熟悉操作过程中出现隐患及时排除，熟悉炉灶维修。主要是对炉灶操作用具，装菜盘，熟菜摆放区进行整理与清洁，调配料是否放到现场。对切配质量要求检验与监督，厨工切配质量好坏直接厨师烹调质量。第

20、22页第二章 营养餐厅经营管理流程厨房规范化操作程序一、（1）、厨师操作前要掌握好每锅菜所需油量、配料量、肉量、香料量，操作过程中要按确定标准投放，并合理分配好三餐与夜宵用量。操作要求1（2）、菜式烹调方法确实定，每日菜谱确定后厨师要认真研究探讨菜式味型，菜试搭配，需用配料品种，烹调方法。操作要求2（3）、勤于观察掌握好每餐、每批就餐人数规律，并按实际需要去操作，节约为主，确保剩菜量最少。操作要求3第23页第二章 营养餐厅经营管理流程厨房规范化操作程序一、（二）、出品保障1、首先要检验菜式是否按要求要求操作。2、每盘菜肴出品前厨师本人要亲自尝、定味，菜肴口味首先要到达自己满意程度。3、供餐前主

21、管要参加菜品品尝，及时向厨师提出自己看法，便于厨师及时调整。4、供餐过程中，厨师要亲自到餐厅问询就餐者，对菜式意见，并做好统计后加以分析，总结，在下次操作中加以改进。5、在操作过程中按照大多数人意见进行改进，满足大部份人要求。6 、建立食品留样制度，每道食品保持二十四小时留样方便领导和相关单位进行食品质量监查。第24页第二章 营养餐厅经营管理流程厨房规范化操作程序一、（三）、善后操作剩下菜类妥善处理：1、用于下餐炒熟肉类及时风冷便于提早放入冰柜冷藏，来确保肉类新鲜度延长。2、用于下餐炒熟肉类及对应蔬菜类，依据卫生标准与厨房条件进行分类冷藏。3、对于剩下配料、油类及可放置外面菜类，应在下班前加盖

22、沙布或网罩，防止被污染。4、对于不能用于下餐蔬菜、肉类和异变菜类，应及时给予倒弃处理，不得用于下餐食用，防止引发食物中毒。5、切实做好四隔离工作即：“生与熟隔离、食品与杂物、药品隔离、成品与半成品隔离、食品与天然冰隔离”，防止交叉感染。注：下班前清扫自己所负责区域，器具放置于要求位置，衣帽、围裙挂于要求位置，不得乱扔，检验油门气筏是否关闭，经主管检验后方能下班。第25页第二章 营养餐厅经营管理流程厨工切配规范化操作程序二、1、厨工在切配物料前，首先对物品检验，不切配病死、毒死、死因不明腐败变质禽、畜、肉及鱼类，不切配变质有异味蔬菜瓜果，碰到品责问题及时汇报主管。2、在切配过程中，肉类、菜类不得

23、落地，万一不小心掉地下，必须清洗洁净才能使用，盛肉菜篮筐不能直接着地，必须放于垫板上。3、瓜果类在切配加工前须经过“一拣、二洁、三浸泡”浸泡时间不得少于30分钟，确保无虫、无泥沙杂物、无黄叶。4、瓜果类须依据菜式要求切配要做到大小长短厚薄粗细均匀，并按厨师要求或组长要求过油、过水菜先切，早晨所需菜品先切，下午所需要菜品轻易变色、变味腐烂早晨不得斩切。5、切配用刀、菜板、案台在使用后应及时清理，刀具、菜板要按照生熟分开放置于要求位置。检验菜质检验切菜工具查看菜式切配要求切配清洗菜类归类摆放下餐菜类妥善处理详细细节以下：第26页第二章 营养餐厅经营管理流程蒸饭规范化操作程序三、1、蒸饭工淘米前需对

24、米质进行外关检验，经过看、摸、捏、闻等方式对米质进行检验，发觉有异常不得使用，淘米时必须淘洗洁净，做到无虫、无沙、无稻谷杂物。2、淘米用具天天进行清洁，保持卫生、洁净，并经常放置阳光下晾晒、消毒。3、当日开封未用完大米不得随意放置，需存放于干燥地点，以免变质。 4、蒸饭盒每餐饭后及时清理，不得残留上餐之剩下之饭粒。5、要经常检验蒸饭柜，掌握好不一样蒸饭柜需要蒸饭时间，不得太干、太稀及夹生饭。6、对变质米饭，必须倒掉处理，绝不能再次使用。7、煲稀饭时须一次煲够，不得煲好后兑开水充数。8、每餐需对米饭进行品质检验，确认无任何不良后，方可拉出用。 检验方法：闻气味、看颜色、尝生熟。9、天天对蒸饭柜进

25、行清理，不能残留上餐米粒、米饭，灶具点火必须小心认真，炉灶燃烧不得冒黑烟，以免污染米饭和厨房环境。10、蒸饭用具按要求摆放，不得乱扔、乱摆，并清洗自己工作区域。检验米质检验蒸饭器具淘洗大米配置蒸饭用水大米入柜点火检验米饭是否蒸熟关火分批出饭剩下米饭妥善处理第27页第二章 营养餐厅经营管理流程洗碗规范化操作程序四、2、开餐前首先检验回收区用具用具是否齐备，垃圾存放桶、餐具存放筐、洗涤液、消毒液、热水源、手套、手巾、餐具存放架等。3、餐具回收时要分类存放，餐具上残渣要倒洁净。4、餐具要按“一洗、二清、三冲、四消毒、五保洁”程序进行。1、餐具回收餐具分存配置清洗水加洗洁剂初洗涤(冲去残渣)洗涤清洗流

26、水淋清沥水入柜消毒出柜保洁一洗二清三冲四消毒五保洁第28页第二章 营养餐厅经营管理流程清洁规范化操作程序五、1、就餐前要做到餐厅、地面、桌面、凳面清洁洁净明亮，确保餐厅五无“无积水、无残渣、无油污、无尘埃蜘蛛网、无杂物”。2、就餐时台面、地面、有残渣时要及时清理。3、在清洁过程中拾到他人物品时，应及时上缴主管处理，不得私自截留，违者重罚。4、衣着要整齐、卫生、礼貌服务、文明服务，对于就餐人员有需要时要尽最大努力满足，不得不理不采。5、下班前检验门窗、灯扇是否关闭，桌凳是否对齐，物品需按要求位置摆放整齐。第29页第四章 购入食品检验标准品名检验标准备注大米面粉面条标志：有生产厂家名址，生产日期、

27、保质期、汉字商品名称。外观：色泽雪白、无霉变、蛀虫、无异味、无杂物、包装完好。食用油标志：有食用油检验合格证。外观：色泽清亮、无浑浊、无冻结现象。 密封效果良好，无变质、无异味、菜油食用盐标志：包装完好，盐业企业生产，有防伪标志，卫生许可证号、合格证 生产日期等。外观：细腻、不粗糙、色泽雪白。加碘盐调味料标志：有生产厂家名址，生产日期、保质期、汉字商品名称及条形码。外观：包装完好无泄露，无气泡、无变质。果蔬类外观：青菜色泽一定要新鲜，无黄叶、无腐烂情况。 瓜果类无发芽、无蛀虫、无腐烂。试值检测：农药残留无超标。叶菜及瓜果类第30页第四章 购入食品检验标准品名检验标准备注豆制品水豆腐：无异味、有

28、弹性、表面白皙、没有杂色，无添加剂。油豆腐：无异味、颜色均匀、表面光泽、手掰有任性、手感软，不易碎。干豆皮：包装完整不漏风、无发霉、有黄豆本身气味。色泽一致。猪肉类色泽：肌肉有光泽，红色均匀，脂肪白色，纤维清楚，有韧性，指压有弹性。表面：表面湿润，不粘手，含有新鲜肉固有气味，不刺鼻。禽肉色泽：皮肤有光泽，切面有光泽，红色均匀，脂肪白色，纤维清楚，有韧性，指压有弹性。表面：表面湿润或微干，不粘手，含有该禽固有气味，不刺鼻，无异味。牛羊肉色泽：肌肉有光泽，红色均匀脂肪乳白，或微黄色，纤维清楚，有韧性，指压有弹性。表面：表面湿润或微干，不粘手，指压含有弹性，含有新鲜牛羊肉固有气味，无异味。冻品类标志

29、：有生产厂家名址，生产日期、保质期、汉字商品名称及条形码。外观：包装完好无解冻，变形，无变质，无异味第31页第五章 卫生、安全、品质管理细则营养餐厅不但要满足广大医院职工、病人及陪护人员饮食需要，同时要保证膳食品质，更要注意服务态度和礼仪，以及卫生，因为它不仅关系营养餐厅信誉，体现员工素质，且是整个医院文化服务体系进步重大致现。工作期间务必做到以下要求：第32页第五章 卫生、安全、品质管理细则1、工作人员必须取得健康证并经过安全卫生培训合格后方能上岗。2、考究个人卫生衣着整齐，工作时间按要求穿着工衣戴好工帽，负责分餐人员要戴口罩。3、如发觉传染病者应及时汇报，并暂停工作，不能带病上岗。4、做到

30、“四勤”勤洗手、勤剪指甲、勤剪发、勤洗工作服。5、厨房和工作时间不准吃零食，厨房内禁止吸烟及随地吐痰。6、不得在洗碗池内洗涤、鞋、袜等物品。7、工作时不能对着食物说笑，咳嗽，打喷嚏。8、制作熟食前用洗洁精洗手，并戴上一次性手套，不得直接用手拿熟食物品。个人卫生01第33页第五章 卫生、安全、品质管理细则1、确保食品绝对无毒、无害，符合营养和卫生要求，含有对应色香味等感官性状。2、蔬菜加工时必须，一泡、二洗、三清、四烫，洗后菜中不得有泥沙，虫子和杂物黄叶等。用淡盐水浸泡30分钟以上，发觉变质腐烂菜品马上丢弃处理。3、菜要炒熟、炒透，油炸食品不能炸糊。4、肉类鱼类要保持鲜活。5、必须坚持生熟分开标

31、准，粗加工和精加工分开，过期变质，有毒食物应及时倒掉销毁，绝能不能使用。6、蔬菜瓜果，肉类，干货，半成品，须分类存放，并离地面15公分以上，禁止直接放于地面。7、销售直接入口食品，必须使用工具，切不可用手直接出售。8、餐后要及时清理售菜台卫生，切忌台面脏、乱、差。食品卫生02第34页第五章 卫生、安全、品质管理细则1、刀石、菜板、锅铲、盆、桶、勺等厨房用具在使用前要清洗洁净，按要求摆放整齐，刀、石、菜板要生熟分开使用。2、切完菜，应及时清理垃圾集中处理，并清洗工作台，地面，并及时清洗切肉机，切菜机。3、货架、油烟罩、蒸柜、炉灶、洗菜池、洗碗池，天天确保清洗洁净。4、开封调料和未用完米、油、菜要

32、及时进冰柜和加盖。5、去除卫生死角，预防老鼠、苍蝇、蟑螂等污染食物。6、定时清理冰柜，保持洁净无异味。7、垃圾箱，污物桶要及时清洗洁净，保持无异味。8、餐后及时清理售菜窗口及售菜台卫生，清洗盛菜盆、盒，并定点摆放整齐及时冲洗地面，水渠，确保下水道通畅，无油污、菜渣。厨房卫生03第35页第五章 卫生、安全、品质管理细则1、地面经常清洗，保持台净、地净，无垃圾杂物、无积水、洁净清爽。2、桌面、台凳餐后及时清理，确保洁净无残渣，无尘埃。3、墙壁、门窗、风扇、灯管定时清洗无蜘蛛网。4、每七天一次大扫除，用清洁剂洗台面、地面、门窗，尽可能做到无蝇、蚊、蟑螂等。5、专员负责回收餐具，不得乱放。剩菜剩饭，倒

33、入指定容器及时运走，确保餐厅无异味。餐厅卫生04第36页第五章 卫生、安全、品质管理细则1、打菜勺、打饭勺，要用盆盛放，不能直接放于台面。2、餐具必须做到：一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁，餐具内外要洁净，干燥无油污，无洗洁剂泡沫。3、餐具要集中摆放整齐，保持清洁，用白布盖好，预防虫蚁污染，未消毒餐具不得循环使用。4、餐具用具用完及时清洗，做到谁使用谁清洗或专员清洗。餐具卫生05第37页第五章 卫生、安全、品质管理细则1、在加工物料前，必须对物料进行质量检验，不加工病死、毒死、死因不明、腐败变质禽兽、肉及鱼类。2、在加工过程中，肉类菜类不得落地，万一不小心掉落地面，必须清洗洁净才能使用，盛菜篮

34、筐不能直接着地，必须放置垫板之上。3、蔬菜必须经过“一拣，二洁，三浸泡”过程，浸泡内时间不能少于30分钟，确保清洗过蔬菜无泥沙、无黄叶、无杂物、无青虫等。4、全部菜类必须放置于菜架上，不得随地乱堆放，切配清洗好菜类应及时送往烹调间，并加盖，以备厨师取用。5、肉类必须把毛，鳞，甲壳清理洁净，后方可深入加工，不得先加工后清理。6、切配完后必须把菜板清洗洁净并消毒，竖起晾干。7、下班前，搞好各自岗位卫生工作，并检验扫尾是否彻底。切配卫生06第38页第五章 卫生、安全、品质管理细则1、各厨师应每餐对所需锅、盆、铲等工具用清洁剂彻底清洗，以确保菜肴不变污染，每锅菜后应用清水洗锅。2、油、盐、调料用后剩品

35、应及时清理并加盖，以防被污染。3、吊于灶台或地面肉菜未经清洗不得直接放下锅。4、厨师炒菜前必须对各类菜品调料进行检验发觉质量不良应拒绝使用并汇报主管。5、烹饪菜肴，必须煮熟煮透。6、厨师对当餐剩下生、熟菜要风冷，水冷后及时放入冰柜，叶菜要摊开存放。7、厨师必须安排专员对冰柜进行管理，冰柜物料应按次序存放，生熟分开，半成品与成品分开，并按先进先出标准加以使用，雪柜内物料须用保鲜纸封存，冰柜内外定时清洗，确保无异味。8、下班前各厨师应将自已用具清洗洁净后放置于定点位置，并彻底检验自已工作是否全方面完成。烹调卫生07第39页第五章 卫生、安全、品质管理细则仓库，采购是饭堂原料供给部门，原料品质好坏，

36、仓管员、采购员负有主要责任，为确保食品卫生安全性，特制订以下仓库采购卫生制度，仓管员采购员必须严格恪守。1、采购员必须经过正确路径采购材料，禁止向供货商收取任何回扣和好处费。2、采购食品及其它辅助料必须符合国家相关食品卫生标准和营养要求并含有良好感官性状，不得进购假冒伪劣材料。3、所购进食品及辅料必须严格检验，对不符合食品卫生要求及假冒伪劣物品一律拒收。4、货物按性质分类存放，并粘上标识，注明进货日期做到先进先出标准，食品要离地面、离墙，并不能和清洁用具、有强烈气味、有毒、有害化学物品一起存放。5、经常对库存物料品质进行检验，对库存时间过长并超出保质期或因其它原因出现腐迂变质，生虫霉变食品和辅料应及时报废处理，不得发出仓库使用。仓库卫生08第40页第六章 服务管理细则一、服务素质要求礼貌服务主要表现在用语，靠说话来进行交流，恰当运用语言表达方式，往往能表抵达比较理想效果，与客人交谈时需使用文明用语：请、您好、谢谢、对不起、再见。 二、言谈时注意事项1、与顾客