中式烹调师参考题

1、中式烹调师技师参考题一、单项选择题：单项选择（选择一个正确的答案，将相应的字母填入题的括号中。）1、属于海洋小型经济鱼类品种的鱼是C。A、真鲷B、塘鳢鱼C、鲱鱼D、鳐鱼2、采集野生荠菜的最佳时节是在Ao A、初春B、盛夏C、中秋D、初冬3、制作传统咖喱调料的核心原料是Do A、茴香粉B、豆蔻粉C、胡椒粉D、黄粉4、畜类动物肌肉组织主要依附在动物的Co A、皮肤上B、脂肪上C、骨骼上D、筋膜上5、禽类脂肪中的不饱和脂肪酸的平均含量是Do A、27%B、38%C、56%D、73%6、蛋黄中水分的平均含量是Bo A、4%B、12%C、36%D、86%7、蔬菜、水果原料呼吸作用的能量基础是Ao A、葡

2、萄糖B、氨基酸C、维生素D、纤维素8、分体牛肉在正常情况下排酸过程一般需要悬挂CoA、12 天 B、1020 天 C、47 天 D、 1417 天9、感受咸味最为灵敏的人体感觉器官的部位是BoA、咽喉部位B、舌面味蕾C、鼻腔黏膜D、口腔黏膜10、使烤鸭和烤猪外皮变成红色的原因是DA、酶促褐变B、油脂的聚合反应C、蛋白质凝固D、羰氨反应11、烹调方法数量最多，用途最广，冷菜、热菜皆可的是（B）A 油烹法 B 水烹法 C 有烹无调法 D 有调无烹法12、香酥鸡是用哪种方式烹制而成的（AB） A炸B爆C熘D炒13、下列属于油烹法的是（B） A汤爆B芫爆C水爆D汆14、制品的特点，色泽晶莹金黄或浅棕，

3、外脆里嫩、香甜可口的是（D）A爆B熘C蜜汁D拔丝15、烧的制品特点是（B） A排列整齐B明油亮芡C味型多样、质感软嫩D鲜香味醇16、“蒸蛤蛎”是（C）菜A菜B维吾尔族菜C菜D朝鲜族菜17、（A）主要将原料加工成块、条、段等形状A跟刀砍B直刀砍C拍刀砍D拍刀18、（B）是主、配料上浆时关键物质A精盐B淀粉C鸡蛋D水19、锔、煲是（D）菜最独特的方法A蒙古菜B孔府菜C菜D菜20、雪衣大虾用于（B）糊A蛋清糊B蛋泡糊C蛋黄糊D发粉糊21、平刀推片中上片法刀要（B）片进原料A 从左前方向右后方 B 从右后方向左前方C 从右前方向左后方 D 以上都不对1、下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是（ ）

4、A 生熟隔离 B 食品与天然冰隔离C 食物与杂物、药物 D 动物与植物隔离2、“足价蛋白”一般是指（）。A蛋类B奶类C鱼类D禽类3、饮食成本与利润的和构成产品的（ ）。 A 售价 B 毛利 C 成本 D 费用4、成本核算在厨房围主要是对（）的成本核算。A主料B辅料C调料D原料5、我国驼峰的产地之一是（ ）。 ABCD6、适宜新鲜奶油保存的最佳环境温度是（）。A-5-10CB-4-6CC515CD46C7、色彩的三要素指的是色彩的（）。A 红黄蓝色 B 白黑灰色 C 色相、明度、纯度 D 红黄白色8、蒙菜制作采用的原料一般多为（）。A羊类B牛类C奶类D羊、牛、奶及制品类9、下列传统名菜属于鲁菜系

5、的是（）o A九转大肠B脆皮炸鲜奶C鱼香肉丝D大煮干丝10、烹调动物性原料时，先加醋可促进原料中（）的溶解。A铁B钙C碘D锌11、天然好木耳的出成率一般是（）o A500 %B600 %C700 %D800% 12、蔬菜的加工方法一般是（）o A先洗后切B先切后洗C凉水浸泡D温水冲洗13、厨房的管理主要是（）。A饭菜B人员C卫生D服务14、肉类原料组织在保管中发生的变化是（）。A霉变B乳化C脂化D成熟15、干货原料的涨发方法除油发、盐发、火发、碱发等外，还应有（ ）。A 煮发 B 焖发 C 泡发 D 水发16、能够造成食用油脂酸败的物质是（）。A食盐B味精C空气D瓷17、能够产生香麻味的主要物

6、质是（）。A芝麻酚B胡椒碱C花椒素D辣椒素18、在人体味觉器官能够感受酸味的部位是（）。A舌两边B舌尖部C舌中部D舌根部29、影响人体味觉感受的因素是（）。A体重B身咼C年令D民族20、我区主产的鱼类品种有（）。A鲤鱼B带鱼C黄鱼D鳜鱼21、谷类原料中含的最多的营养成分是（）。A蛋白质B水C糖类D维生素22、蛋黄中含有较为丰富的营养成分是（ ）。A维生素A、BB维生素A、CC维生素A、DD维生素C、D23、在各类营养素中每克（）供给人体的热量最多。A糖类B脂肪C蛋白质D水24、在矶碱盐面坯中，（）起促进面筋生成的作用。A矶B碱C盐D碱和盐25、面粉的吸水量随水温升高而（）。A增加B减少C适中D

7、为零26、主坯工艺中，影响面筋形成程度和淀粉糊化程度的主要因素是（ ）A 淀粉 B 蛋白质 C 水量 D 水温27、在冷水面主坯中（）的性质起主要作用。A淀粉B蛋白质C淀粉和蛋白质D水28、在热水主坯中（）的性质起主要作用。A淀粉B蛋白质C淀粉和蛋白质D水的温度 29（ ）是水调面坯必须保证醒面时间的主要原因。A使面坯更软B使面坯更坚实C增加面坯的弹性和韧D减少面坯的弹性30发酵面坯较适宜的温度是（）左右。A0度B10度C30度D50度水油面工艺中，制面坯正确的方法是（ ）A 先将水与面混合，再加入油脂和均匀B 先将油与面混和，再加入水均匀C 先将水与油混合均匀，再加入面粉拌均D 将水、油、面

8、粉一齐混合均匀调制干油酥一般采用（）的手法。A揉B摔C揣D搓擦调制澄粉面主坯，一般是将澄粉倒入（）锅中烫熟。A冷水B温水C热水D沸水蔬菜类主坯一般以()蔬菜为主要原料。A根茎类B叶菜类C薯类D茄果类35面点工艺科学化的含义是：( )A 自动化，营养化，规化B 定量化，程序化，规化C 手工专业化，定量化，程序化D 机械化，程序化，规化36 裱花工艺中，调制蛋白膏时最好选用( )的新鲜蛋白。A 浓稠度高，韧性差 B 浓稠度低，韧性好C 浓稠度高，韧性好 D 浓稠度低，韧性差37下列选项不可用于微波加热的容器是：( )A带有精美金银饰线的瓷容器B普通玻璃器皿C保鲜纸D铝铂纸38从便于管理的角度讲，厨

9、房劳动技术力量的总体构成一般应( )多( )少为佳A 高级工初级工 B 中级工初级工C 初级工高级工 D 中级工最主级工最39、人们之所以重视道德，是因为人具有()A团体性B社会性C道德性D善良性40企业( )已成为竞争的重要容，自毁企业形象无疑将会失去顾客。A员工及其素质B产品和售价C管理和技术D形象和信誉41下列叙述容最符合淮扬风味菜肴特点的选项是( )。A、注重浓油赤酱B、味型变化多样C、突出海鲜原料D、讲究口味清淡42下列容最符合蒙族同胞的传统饮食的选项是( )。 喜欢食用狗肉汤、烤全羊和手把羊肉招待客人以茶半酒满表示尊敬 饮用奶茶时配食油香、莜麦面和炒米喜食狗肉43下列叙述容最符合菜

10、点的选项是( )。A、擅长中西合璧烹调方法B、以潮洲地方烹调方法为主C、口味注重浓重醇厚D、注重使用河鲜原料44呛面面团在面团的类别方面属于( )。A、水调面团B、膨松面团C、油酥面团D、米粉面团45下列容最符合鲜族同胞的传统饮食的选项是( )A、在日常生活中最喜欢的粮食是玉米和小麦B、节日里相互馈赠由大米制作的糕饼食物C、喜欢牛羊猪动物肉食D、日常生活中特别重视早餐46中国烹饪早期经历的时代分别是( )。A、石器、器和瓷器时代B、石器、器、青铜器和铁器时代C、古代、近代和现代D、唐代、宋代、元代、明代和清代 47下列关于宴会概念叙述容最为完善的选项是( )。A、宴会就是有多人和多种菜肴组成的

11、餐饮活动形式B、宴会就是多人在同一空间同一时间进餐的活动形式C、宴会就是有着不同标准规格主题的多人餐饮活动形式D、宴会就是具有共同主题伴随餐饮服务的多人聚会形式 48下列容属于现代科学管理重要标志的选项是( )。A、培训教育B、考核提升C、激励员工D、人际关系49以下选项不符合风味菜肴特点的是( )。A、主要擅长炖焖方法B、注重烹调火工C、咸鲜味道纯正D、突出原料原有的自然美味50下列饮食方式符合人体味觉转换的选项是( )先食热菜后食冷菜 先食咸味为主的菜肴后食甜味为主的菜点 先食味道清淡菜肴后食浓重菜肴 先食水果后吃蔬菜 51以下容最符合菜特点的选项是( )。A、擅长使用各种酱汁调味B、鲜甜

12、滋味纯正C、擅长炖焖煨煮烹调方法D、擅长使用黄酒、食糖和食醋调味52下列叙述容最符合菜特点的选项是( )。A、以西餐烹调方法为主流B、以中餐烹调方法为主流C、口味多变浓重D、注重使用干制原料53下列容不符合回族同胞传统饮食习惯的选项是( )。A、不食自死的牛羊鸡肉B、不食凶猛丑陋的元鱼、螃蟹和蛇肉 C、不食动物的血液D、不食带蹼的鸭子和鹅肉 54下列叙述容最符合端午节饮食风俗的选项是( )。A、节日期间我国北方的粽子以咸味为主B、在南方有吃五生盘的习俗C、在南方有吃煎堆和年糕的习俗D、一般地区还有吃“五黄三白”的习俗55 川菜的最大特点是十分注重()A、选料B、刀工C、火候D、调味下列叙述容最

13、符合传统菜特点的选项是( )。A、选料突出海味原料B、菜肴中的汤汁较多C、注重浓油酱赤D、口味类型变化多样下列容最符合藏族同胞饮食习惯的选项是( )。喜欢吃淡水鱼类 民族传统节日雪顿节中的主要食物是酸奶 喜欢奇蹄和无爪无蹼的动物肉食 最喜欢用莜麦和青稞麦制作糌粑下列叙述容最符合民间重阳节传统饮食风俗的选项是( )。A饮雄黄酒B饮桂花酒C饮菊花白酒D.吃白肉根据餐饮经营性质不同，餐饮服务形式主要有( )。A、快餐和套餐形式B、宴会和套餐形式C、零点和套餐形式D、零点和快餐形式60下列容属于间接成本的选项是()。A、原料费B、人工费C、水电费D、管理费61以下容最不符合菜特点的选项是( ) 菜肴口

14、味讲究，清鲜脆嫩，咸鲜合一，味道纯正讲究原料鲜活特色菜肴形态讲究精美细腻擅长食用红白糟酒和鱼露62中餐菜点风味是以菜品为主体，包括( )，小吃，饮品等体系。A、早点B、主食C、面点D、饮品63下列容不符合回族同胞传统饮食文化的选项是( )。 不食用反刍动物驼驴狗肉不食凶猛丑陋的元鱼、螃蟹和蛇肉不食非伊斯兰方式屠宰的牛羊鸡肉不饮酒64下列叙述容最符合端午节饮食风俗的选项是( )。A、节日期间我国南方的粽子以甜味为主B、在北方有吃五生盘的习俗C、在南方有吃汤团和炸糕的习俗D、民间有吃粽子的习俗65 下列面团属于米粉面团的选项是()。A、澄粉面团B、烫酵面团C、呛面团D、生粉 团66下列叙述容最符合

15、风味菜特点的选项是( )。A、口味注重酸甜清淡B、擅长采用面酱和豆酱调味C、调味注重辣味和腊味D、烹调方法尤其注重爆溜炖方法67下列容最符合藏族同胞传统饮食习惯的选项是( )。A、饮食品种有手抓羊肉、油香、馓子、卷果、和火烧麻蕨猪B、民族传统节日雪顿节中的主要食物是糌粑C、不喜欢奇蹄和无爪无蹼的动物肉食D、生活中时刻都离不开的是酥油茶68下列容最符合饮食产品价格的选项是( )。原料成本，产品毛利与营业成本 原料成本，税金，营业费用和利润 原料成本，税金和产品毛利 原料成本，税金，营业费用和利润69下列容属于现代科学管理重要标志的选项是( )A、培训教育B、考核升级C、激励员工D、人际关系70

16、下列容属于直接成本的选项是()。A、原料费B、维修费C、培训费D、管理费 71做人最重要的是( )A、有一个健全的头脑B事业第一，家庭第二C、以德为先D、做有德之人72职业道德是协调企业部人际关系的法宝，而企业部人际关系的主体是( )A、职工与职工之间的关系B、职工与领导之间的关系C、领导与领导之间的关系D、职工与企业之间的关系73爱岗敬业的最高要( )A、热爱自己的工作岗位B、热爱本职工作C、用恭敬严肃的态度对待自己的工作D、把有限的生命投入到无限的为人民服务之中 74在职业活动中人们应该做的工作及承担的义务是指( )A、职业理想B、职业道德C、职业修养D、职业责任75特定职业围，从事某种职

17、业的人们共同遵守的行为准则( )A、职业道德B、职业纪律C、职业行规D、法律法规76 创新的本质是突破，核心是（）A、奇B、特C、异D、新77食品污染源十分广泛，属于生物性污染的是指（ ）A、微生物污染B、化学农药污染C、放射性污染D、食品添加剂78工业“三废”污染是指（ ）A、废水、废气、废渣B、废油、废气、废水C、废气、废油、废渣D、废油、废料、废渣79食品霉菌污染的防治最关键的是（ ）A、加热时间长B、控制湿度C、高温保管D、低温保藏粮食在贮藏期间可用低温，一般控制在（）A、20UB、15。咒、12C。以下D、0C。由致病活菌本身引起的食物中毒称为（）A、过敏型B、毒素型C、感染型D、霉

18、菌型细菌性食物中毒的特征是（）A、潜伏期短B、潜伏期长C、直接传染D、不同类型人 群龙葵素主要分布在（）A、白菜B、发牙的薯类C、萝卜D、黄花84屠宰后的牲畜的肉一般经过四个阶段的变化，最佳使用期是（ ）A、僵尸B、自容C、腐败D、成熟85鲜乳最常见的污染是( )A、微生物污染B、化学性污染C、放射性污染D、重金属污染86由于鱼肉含有较多的( )使肌肉组织疏松、细嫩、味道鲜美。A、水和维生素B、水和蛋白质C、水和糖类D、水和脂肪87人工甜味剂中日前允许使用的一种叫糖精纳，我国规定的用量是( )A、0.3克/千克B、0.25克/千克C、0.2克/千克D、0.15克/千克88根据食品卫生法规定，食

19、品生产经营人员必须进行健康检查，最长时为( )A、1 年 B、2 年 C、3 年 D、 4 年89人体所需营养素种类较多，但被称为人体最为重要，是生命的物质基础是( )A、糖类B、脂类C、蛋白质D、无机盐90 下列原料中含糖量最多的是()A、粮食B、蔬菜C、水果D、豆类91下列营养物质被称为体贮存能量的“仓库”是指( )A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、微生素92 正常成年人每天平均摄水量约为()左右。A、1000毫升B、1500毫升C、2000毫升D、2500毫升93下列三大生热营养素是( )A、糖、脂肪、蛋白质B、糖、脂肪、水C、糖、脂肪、维生素D、糖、蛋白质、水94肉类蛋白质的含量一般为(

20、)A、10-20%B、20-23%C、23-28%D、 28-30%95.()是膳食中最主要的调味品，称为“百味之首”A、糖B、醋C、盐D、味精96我国传统的饮料，营养丰富，也是世界三大饮料之一的是指( )A、酒B、水C、茶D、乳97 烹调油的使用量以每日膳食总重量的()为宜。A、5%B、4%C、3%D、2%我国人民的生活习惯一般为一日三餐为合理，两餐之间相隔时间( )为合适。A、34小时B、45小时C、56小时D、67小时饮食业成本、核算的容包括( )A、主料、配料、调料B、主料、配料、费用C、主料、费用、调料D、主料、费用、工资产品的毛利是指( )A、售价减成本B、成本加费用C、售价减利润

21、D、成本加利润 单选题101、( )是决定原料获取热量多少，变化程度大小的关键因素 热媒温度B、加热时间C、热源火力D、原料性状102、肥羔羊肉一般为()。A、一年以下B、一年左右C、二年D、二年以上103、鲈鱼为我国海洋珍贵型经济鱼类捕获季节主要集中在( )。A、5-6 月 B、7-8 月 C、8-10 月 D、11-12 月104、石斑鱼肉质坚实滋味细嫩鲜美，主产于( )。 A、 B、 C、 D、105、挪威人工养殖量较大且被誉为冰海之皇的鱼种是( )。A、加鱼B、鳕鱼C、鲨鱼D、三文鱼106、鲍鱼是我国海洋水产品中的珍贵品种，最肥美的季节是( )。A、2-3 月 B、4-5 月 C、6-

22、9 月 D、7-8 月107、畜肉类初步加工要( )。A、合理使用原料B、除去污物和异味C、洗涤方法得当D、确保清洁卫生108、细丝的粗细要( )。 A、0.1CmB、0.2CmC、0.3CmD、 0.4Cm109、骨牌块的长度为( )。 A、3CmB、4CmC、5Cm110牛舌适于()。酱、炖、卤B、炖、煨、蒸C、蒸、涮、烩111、下列糖最甜的是（）。A、蔗糖B、麦芽糖C、葡萄D、果糖 112牛的腹肋又称（）。A、拖泷B、肚皮C、肋条113、 鲜汤在烹调中主要起（）的作用。A、增香B、溶剂C、增鲜提味D、传热媒介114、鲜汤粘浓口感的形成主要是（ ）。A氨基酸分解B、脂肪乳化C、胶原量水分解

23、D、浸出物的溶出115、从本质上讲，乳白汤色的形成是（ ）结果。明胶的水解B、蛋白质变性C、固醇磷脂作用D、脂肪乳化116、制作清汤的火候要（ ）。A、旺火烧开转入小火B、旺火烧开转入中火C、旺火烧开转中火，后小火D、始终用小 火117、鱼类、牛羊肉的腥膻气味，在烹制时加料酒、醋等调料可去除，此为（）现象。A、对比B、消杀C、转化D、变味118、先摄取的食物的味对后摄取食物的味会产生质的影响，使后者改变无有的味觉，这称为（）现象。A、转化现象B、转换现象C、对比现象D、增强现119、调味的过程实质上就是（）的过程。扩散与渗透B、分解合成C、吸附D、分解与扩散120、扩散系数与温度有关，温度每增

24、加（ ）度，各种物质在溶 液中的扩散系数平均增加 2.6%。 A、1B、2C、3D、 4121、下列用电器使用时的产生较高的电压是（）。电炉B、电烤箱C、微波炉D、电饭锅122、含有花青素的蔬菜（茄子）在加工时不易用（ ）来处理。A、盐B、醋C、二氧化硫D、碱123用于勾芡的淀粉以（）淀粉最好。A、马铃薯B、绿豆C、玉米D、小麦124下列品种属于人工合成的原料有（）。A、矶B、色素C、蔬菜D、盐125 食物中淀粉含水量在（ ）时易老化。 A、10-20%B、5%-9%C、30%-60%D、 80%-90%126、气调保藏法主要是用来保藏（）。A、肉类B、鱼类C、蔬果类D、虾类127、牛乳是烹饪

25、中常用的原料，质量最佳的是（）。A、初乳B、常乳C、末乳D、酸乳128、未到成年期的鸡一般行业中称为（）。A、仔鸡B、肉鸡C、老鸡D、小鸡129、在烹调中成菜后趁热撒上葱花，胡椒粉，花椒面等，或者往 调料上淋浇热油，均是（ ）原理的应用。A、扩散入香B、挥发增香C、掩盖异味D、吸附带香130、菜系中常用的鸡类品种是()。火鸡B、珍珠鸡C、竹丝鸡D、肉鸡131、味觉就是对食物味道的()。A、感觉B、品尝C、鉴别D、衡量132、一般来说，凉菜的最佳食用温度为( )度左右。 A、6B、10C、15D、 20133、初步熟处理的关键是( )。原料加工B、刀工成形C、选料D、根据原料情况掌握加热134、

26、质感的灵敏性主要由质感值和( )来反映。生理条件B、质感分辨力C、浓度D、变异性135、淀粉老化最适宜的温度为( )度。 A、2-4B、6-8C、10-12D、 12-14136、热菜的最佳食用温度为( )度。 A、40-45B、45-50C、55-60D、 60-65137、采用软质蓉胶制合适的菜品是()。清炖狮子头B、氽鱼圆C、芙蓉鸡片D、鸡粥138、水氽鱼圆的温度，应控制在( )度的左右。 A、70B、85C、95D、 100139、( )是茸胶最主要的调味品，也是茸胶上劲的主要物质。A、酒B、盐C、葱汁D、白酱油下列元素在人体中含量最少的是()。A、铁B、锌C、钙D、碘 茸胶的弹性与茸

27、胶的酸碱度有密切关系，PH值在()围形成的弹性最强。A、4-5B、5.5-6C、6.5-7.2D、7.5-7.8 茸胶中添加少量（ ）可使茸胶粘性增大，持水的稳定性提高。A、蛋清B、盐C、淀粉D、肥膘滑溜与滑炒的主要区别在于（）。A、浆糊B、芡汁C、火候D、调味生炒菜的特点是（）。A、柔软滑嫩B、松软鲜嫩C、鲜香脆嫩D、酥香滋润 下列能独立调味的基本味是（）。甜味B、酸味C、鲜味D、辣味 中和除腥主要是针对（）而言。猪肉类B、脏C、鱼类D、禽类 以水为传热媒介的方法其目的是（ ）。去除异味B、达到一定成熟度C、排除血污D、护色保持嫩度在蛋白质中加以（）可提高其凝固温度。油B、糖C、盐D、淀粉蛋

28、白质冻结变性与冻结速度有关，冻结速度越快，变性程度（ ）。A、越大B、越轻C、一样D、变差原料焯水去异味时，应采用（）水下锅。A、沸（开）B、温C、热水D、冷水 醉腌的菜肴就是利用（）使蛋白质变性原理制作的。糖B、醋C、盐D、乙醇 如制作松花蛋，就是利用（）对蛋白质的变性而发生凝固。盐B、酸C、糖D、碱产生相同热量而需要质量最少的营养素是（）。A、脂肪B、维生素C、蛋白质D、糖 含碘比较多的食品是（）。A、海带B、白菜C、氯化钠D、苹果 粽子、汤圆、春卷等面点的形态属（ ）。几何形态B、自然形态C、仿植物形态D、仿动物形态下列膨松剂中属于复合膨松剂的是（）。A、食碱B、小打C、泡打粉D、臭粉

29、下列原料中具有良好乳化性能，可攻进制品胶体性能，使制品柔软、膨松的是（）。A、糖B、乳品C、油D、盐传统烹饪对水的要识水性、知水味、（）。理化检验B、卫生达标C、选好水中国筵席在继承中发展，在创新中得到充实、完善和提高， 如何继承，应注意的是（ ）等五点。A、力保名牌精益求精B、苦练基本功提高工艺C、努力学习理论，武装中国宴席D、学习西式宴会中的长处我国的绿茶品种多，名茶也较多，如（）。茉莉花茶B、乌龙茶C、西湖龙井D、砖茶 下列品种属于蒙味的土特产原料是（）。A、鱼制品B、猪肉制品C、奶制品D、蛋制品 原料的品质只决定菜点品质的重要因素，所以要搞好原料（ ）品质鉴定B、旺火急烹C、荤素搭配D

30、、合理利用 气调保藏法主要是保管()。A、活鱼B、活蟹C、牛羊肉类D、蔬菜水果 家畜肉的品质好坏，主要是以肉的( )来确定。A、新鲜度B、软硬度C、纯度D、肥瘦度烹饪原料的色彩分类有( )。A、红黄橙绿蓝紫白黑B、白黑灰红橙蓝绿黄C、紫蓝绿黄橙红灰白D、黑灰红橙黄绿蓝紫叶绿素是绿色蔬菜、水果呈现的()色素。A、红色B、绿色C、黄色D、蓝色 在碱性条件下，叶绿素中的( )原子可被 N 原子取代，生成绿褐色的物质。NAB、 CnC、MgD、 Zn不管餐饮业的经营类型多复杂，餐饮管理都必须以目标市场为对象，以( )为中心，以生 产经营活动为主体。产品风味B、提高经济效益C、树立企业形象D、消费者 餐

31、饮管理的关键在于( )。向宾客提供满足其需要的恰到好处的服务 突出风味特点，办出经营特色，坚持以产品质量和服务质量 取胜 增收节支，开源节流，搞好餐饮经营管理。向客人提供从菜肴为主要代表的有形产品。 通过诸鉴而得到启发，用中式原材料和配制法结合创制出的面 点是（）。A、龙须面B、甘露酥C、清酥条D、擘酥 只有具备P-紫罗酮环的类胡萝卜素才有（）的功能。A、VC源B、VD源C、VA源D、VB源大型宴会餐桌安排（）。A、1-10桌B、11-20桌C、21桌以上D、31桌以上随着民俗旅游业的发展（ ）很火红，这类餐厅风格特异个性十分鲜明，民族风情浓郁。A、宫殿式餐厅B、庭院式餐厅C、园林式餐厅D、民

32、族式餐厅人体与外界每天交换的物质最少的是（）。A、水B、脂肪C、蛋白质D、维生素缺碘易患（）病。A、干脚气病B、夜盲症C、粗脖子病D、口舌发炎不易引起中毒的金属是（）。A、铜B、锌C、铅D、钠客人对餐厅心理要求表现在（）。A、卫生雅致、舒适、自由B、干净、漂亮、物美、价廉C、卫生、舒适、价廉、物美D、干净、漂亮、舒适、自由烹饪原料各类粮食、根菜类主要含有()。A、水B、蛋白质C、淀粉D、脂肪 竹鼠肉质细嫩鲜美胜于鸡鱼，其中()产的最肥美。A、春季B、夏季C、秋季D、腊月 在中国城市、乡村、南方或北方流传着许多民间传统饮食习 俗，它深深地影响着中华子的日常生活，如( )的风俗。A、元宵节B、重阳

33、节C、春节D、泼水节 牛肉的保管时腐败变质有一个明显的特征是( )。由向外B、从外向C、外同时D、只限表面 羊肉的保管时腐败变质也有一个明显的特征是( )。由向外扩展B、从外向蔓延C外同时D、只限部 从技术要求的角度看，餐厅每一个品种的主料、配料、调料 和烹制方法各不相同，所以餐饮产品质量关键取决于( )。A、产品原料的质量B、产品原料的价格C、产品原料的售源地D、厨师的技术力量和高超技艺( )是决定原料获取热量多少，变化程度大小的关键因素。热媒温度B、加热时间C、热源火力D、原料性状脏类原料适宜于（）焯水。A、冷水锅B、温水锅C、开水锅D、碱水锅 下列上蛋清浆的菜品是（）。A、鱼香肉丝B、滑

34、炒鸡丝C、清炒肉丝D、过油肉 水粉糊适用（）烹调法。A、软炸B、松炸C、酥炸D、焦炸属于虫类原料的品种有（）。A、苜蓿B、蚂蚁C、蝎子D、蚯蚓三氧化二砷又称为（）。A、明矶B、砒霜C、碌矶D、紫矶竹笋在保管时应注意（）。A、密封B、通风C、防湿D、低温花生主产于我国的（）地区。A、华北B、东北C、西南D、华南草菇喜欢生长在（）上的一种菌类。A、草原B、稻草C、树木D、沙丘绿菜花原产于（）。欧洲B、美洲C、地中海沿岸D、中国食品选题采用最常见的方法是（）鉴定。A、生物B、化学C、物理D、感官 下列元素在人体中含量最多的是（）。A、钙B、镁C、碘D、锌 下列元素在人体中含量最少的是（）。A、铁B、

35、锌C、钙D、碘 茸胶中添加少量（ ）可使茸胶粘性增大，持水的稳定性提高。A、蛋清B、盐C、淀粉D、肥膘烹饪原料各类粮食、根菜类主要含有（）。A、水B、蛋白质C、淀粉D、脂肪F列适于旺火沸水煮蒸的菜肴是（）。A、清蒸鸡B、清蒸鱼C、芙蓉蛋烧麦D、粉蒸肉 一般鸡肉的保质期为( )。 A、3 个月 B、6 个月 C、9 个月 D、 12个月参考答案选择题：1D2B3A4D5A6D7C8D9A10B11D12A13B14D15D16C17C18A19C20A21C22C23B24D25A2 6D27C28D29C30C31C32D33D34C35A36C37A38A39B40A41D42B43A44A

36、45B46B47D48C49C50B51D52B53D54A55D56A57D58C59C60D61C62B63A64D65D66C67D68D69C70A 71D72D73D74D75D76D77A78A79A80C81B82A83B84D85A86B87C88A89C90A91C92D93A94B95C96C97D98B99A100A-+/ At/v r-?i参考答案1B2B3C4A5D5C7A8B9A10A11C12C13C14A15D16D17B18B19A20A21C22D23A24B25C26C27B28A29B30C31A32C33D34B35D36D37A38A39B40B41A42B43B44D45A46B47A48C49A50D51D52D53D54A55A56D57B58C59A60C61C62A63D64A65A66B67A68A69B70C71C72C73D74D75C76D77C78C79C80A81A82B83A84B85A86B87D88C89B90D91A92C93C 94D95A96B97B98C99D100B三、判断题:1、原产美州的芦花鸡是一种肉用的著名鸡种。(