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文档简介

1、蛋黄派中的食品添加剂08食品1班 第一组受欢迎的蛋黄派看似小面包，但吃起来十分酥软，里面有类似黄油的东西，富含蛋白质。 该标准按照加工方式和工艺将蛋黄派分为：夹心蛋黄派、注心蛋黄派和涂饰蛋黄派三种。夹心蛋黄派的蛋白质含量；注心蛋黄派的蛋白质含量；涂饰蛋黄派的蛋白质含量。凡是未达到最低蛋白质量化标准的蛋黄派产品，今后都不得再冠以“蛋黄派”的名号进入市场。 2成分【配料】 面粉、白砂糖、鸡蛋、麦芽糖浆、人造奶油、山梨糖醇、SP蛋糕油、玉米淀粉、泡打粉、食用盐、丙酸钙、脱氢乙酸钠、山梨酸钾、乙基麦芽酚、奶油香精。 【食品类别】 烘烤类冷加工3防腐剂山梨酸钾，丙酸钙，脱氢乙酸钠 山梨酸钾是使用最多的防

2、腐剂，对霉菌、酵母菌和好气性细菌的生长发育起抑制作用。 丙酸钙能抑制面团发酵时枯草杆菌的繁殖，并且在糕点、面包和奶酪中使用时可补充食品中的钙质。（一定程度上起到了营养强化的作用）但事实上，它的使用将影响到膨松剂的作用，生产应用的时候，还需注意 脱氢乙酸钠适用于糕点类的防腐、保鲜，是新型广谱抑菌剂。4乳化剂鸡蛋（蛋黄的卵磷脂可以起到乳化作用） 应该类似于大豆磷脂，HLB=8.0 ， 在制作时，可能为了在加工时是脂肪容易混合均匀，改善质量。 (*)也可以做蛋黄派性质改良剂，它通过和面筋（蛋白质）结合增强其筋力而改变其延伸性、弹性、韧性等性能。面团强化剂/面团稳定剂/增强剂另外还能和淀粉结合起到抗老

3、化、保鲜保水的作用。面包组织软化剂使得蛋黄派容易被撕开。 （*）在面团调制及面糊加工制备时加入，可以来改善蛋黄派和其他烘烤食品的特性和食用性。5膨松剂泡打粉 泡打粉它是由苏打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉为填充剂的白色粉末。泡打粉在接触水份，酸性及碱性粉末同时溶于水中而起反应，有一部分会开始释出二氧化碳Co2，同时在烘焙加热的过程中，会释放出更多的气体，这些气体会使蛋黄派达到膨胀及松软的效果。7甜味剂麦芽糖浆，山梨糖醇 除了提供甜味，山梨糖醇还能够作为湿润剂，金属螯合剂，稳定剂，黏度调节剂。 8小结添加剂种类蛋黄派中的添加剂防腐剂山梨酸钾、丙酸钙、乙基麦芽酚、脱氢乙酸钠乳化剂鸡蛋（蛋黄）增稠剂玉米淀粉填充剂玉米淀粉保湿剂玉米淀粉，山梨糖醇膨松剂泡打粉甜味剂麦芽糖浆，山梨糖醇，乙基麦芽酚食品香

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