武夷岩茶初制工艺技术

1、武夷岩茶初制工艺技术武夷岩茶初制工艺技术之一采摘工艺茶叶质量的基础条件。采摘各因素受气候和人为控制的影响较大。1、采青标准：要求茶青新鲜、无表面水，无破损，中、小开面三叶，均匀一致。采摘标准为新梢芽叶伸育较成熟，正形成驻芽之中、小开面采三叶为最佳标准。 于三分之一时称小开面，介于三分之一至三分之二之间称中开面，达三分二以上称大开面。茶树新梢伸育两叶即开面者称对夹叶。 每个品种的适采期较短，同一个品种在同一个山场位置及同样的栽培管理措施下一般最佳采摘期约为23 中、大开面三叶，则采制加工期可延长到67 天。2、采摘时间：不同品种的开采期均不同，主要受茶树品种、当年气候、山场位置和管理措 4 月

2、10 （主要为凤凰单枞）5 20 日前全部结束。中、早芽种在加工能力允许时一般不选雨天采，不采露水青，则有利于提高茶青质量。采摘时的气候的影响：晴至多云天优于阴雨天，一天当中，上午911 时，下午 25 时最56 天后品质又下降，采制期连续下雨对茶叶品质和初制加工均最不利，会明显降低当季茶区的茶叶总体水平。3、采摘方式：生产上目前以人工采摘各机械采茶两种方式为主。人工采摘成本高，需我工 散，地形复杂，茶树长势不一定较为适用。机械采茶成本低，速度快、省劳工、效率高、茶 使用 后茶树长势有茶芽多而茶芽变小的变化趋势，使于茶外形不够粗壮。4 2 小时内运达工厂则对茶青品质 影响较小，若途中超过4 小

3、时则应采取相应措施，否则对品质 会产生显著的影响。贮运时间较长时要注意避阳薄摊，堆运时不可过厚过紧，注意通风、或翻抖散热。武夷岩茶制作工艺技术之二萎凋工艺萎凋工艺：是做青工艺的基础。是使茶青失水变软的一个过程。1、萎凋标准：感观标准为青叶顶下第二叶明显下垂、叶面大部分失支光泽，顶叶和梢头明显弯垂，且大部分青叶达此标准，失水均。失水率约为1016%，品种不同，萎凋 方式不同，其标准亦有轻重不分。2、萎凋方式：生产上主要有日光萎凋，室内萎凋和加温萎凋三种方式。日光萎凋指在晴至 多云天气，将茶青薄摊在光照下使茶青失水变软的萎凋方式，是最有利茶叶品质 和最节省能方式，尚有待于将来研究改进。3、操作方法

4、：日光萎凋一般要求将茶青置于谷席，布垫或水筛等萎凋用具上进行，特别是23 斤/m，萎凋全过程应控23 3040 2 斤/ m12 90 分钟以上。综合做青机萎凋热风3234 度，每隔30 分钟翻拌一次，历时24 小时，水青为34 小时左右。萎凋槽3235 30 24 1020CM，越厚越慢越不均匀。武夷岩茶初制工艺技术之三做青工艺样，俗称“看青做青”。做青过程由摇青和静置发酵交替进行组成。1、做青原理：在适宜的温湿度等环境下，通过多次摇青使茶青叶片不断受到碰撞和互相磨 擦，使叶片边缘逐渐破损。并均匀地加深，经以酵氧化后产生绿底红镶边 程中，茶青内含物逐渐进行氧化和转变，散发出自然的花果香型，形

5、成乌龙茶特有高花香， 兼有红、绿茶的风味优点。2、做青方式：生产上主要有手工做青和综合做青两种方式，在条件较差时也有将两者结合 起来的半手工做青和最简单的“地瓜畦”“手工茶”即指采用手工做青方式 做青机则占用场地小，使用人工少，更适应大生产的要求。3510 612 小时，摇青程度先轻后重，静置时间先短后长。手工做青：将萎凋叶薄摊于900mm 水筛上，每筛首次放茶青重约为0.50.8kg，操作程序为摇青 静置重复 57 逐渐加长，每次摊叶厚度也逐次加厚，可两筛并一筛或三筛并两筛、四筛并三筛等等做青达到成熟标准进结束做青程序。 摇动 610 69 小时， 程序。4 茶青原料善，气候善，做青环境，设

6、备和方式等等。做青原则：茶青在做青过程中气味变化主要表现为： 青香清香 花香 果香叶态变化主要表现为：叶软无光泽 叶渐挺 ，红边渐现 汤匙状三红七绿。做青前期约 23 小时，操作上以茶青走水为主，需薄摊，多吹风，轻摇，轻发酵。中期约3423 小时，以发酵为主，注意红边适度，香型和叶态到要求。暗光呈“还阳”状态。厚重的花果香，并即时进行下一杀青工序。做青程序的结束标志为进入高温杀青。环境控制：晴天北风天的气候利于做青。环境因素主要指室内温度，湿度和空气新鲜 2030 2426 度最适宜。相对湿度范围为7590%，以 8085%“污染”缺氧，室内升温时 湿室内碳火加温易造成缺氧，注意适度通风。做青

7、经验：叶片较厚和大叶品种，宜轻摇，走水期拉长，多停少动。静置发酵期拉长。叶薄和小叶种需少停多动。摇青加重，到后期方需注意发酵到位茶青较嫩时，做青前期走 水期需加长，总历时也更长，注意轻摇，多吹风。茶青较老时，做青总历时缩短，注意防止 香气过早出现和做过头萎凋偏轻时用综合做青机做青可用加温补充萎凋并注意多吹多 走水重摇轻发酵并延长做青时间调整好温湿度需高温低湿否则易出现“返青”现象， 即做青叶到后期时出现涨水叶片和茶梗含水状态均接近新鲜茶青状梗叶一折即碎无花 果香，为做青失败现象。温度偏低时，应注意少吹风，提早开始保温发酵。湿度偏大时有条 件者可使用去温机，并注意通风排湿，适度加温总之做青过程需

8、时时观察青叶变化，以看、嗅、摸综合观觉来判断，表叶是否在正常地变化，一出现异常即需分析原因，并即时调整，使做青叶发挥出其最佳的品质势态。武夷岩茶初制工艺技术之四杀青工艺杀青是结束做青工序的标志，是固定毛茶品质和做青质量的主要因素。主要 采取高温破坏茶后道揉捻程序提供基础条件。1、杀青方式：大生产上主要使用滚筒杀青机（110 型和 90 型）。条件差的或少量制作时也有用手工杀青和半机械杀青，用6090cm 家用锅砌成斜灶，用手工翻拌杀青为全手工杀青介绍杀青机的使用工艺。2和湿茶片清洗干净，进青前筒温升至230 度以上，手感判断：手背朝筒中间伸入1/3 处要明显感觉烫手即可。每次进青量为：110

9、80100 斤，90 5060 斤。杀青时间约为710 分钟。成熟标准为叶态干软，叶片边缘起白泡状，手揉紧后无水溢出且呈粘手感，青 碎末，俗称“拉锅现象”。杀青火候需要掌握前中期旺火高温，后期低火直至出锅。武夷岩茶初制工艺技术之五揉捻工艺揉捻工艺：是形成岩茶外形的决定因素，也是影响茶叶制率的因素之一。1、揉捻方式：生产主要使用30 型、35 型、40 型、50 型、55 型等专用揉茶机，其棱骨比绿茶揉捻机更高些。少量制作时也可用手工揉捻，使用专用篾制揉籬，但物工揉耗工大 捻效果差，汤色多碎末和汤底，大生产上均不使用手工揉捻。以下仅介绍机械揉捻工艺。2、操作要点：杀青叶需快速盛进揉捻机，乘热揉捻

10、，方能达到最佳效果，装茶量进机时需 达揉捻机盛茶桶高 1/2 以上至满桶，揉捻过程掌握先轻压后逐渐加重压的原则，中途需减压12 58 分钟。35 型、40 型等小型机揉捻程度更重，应注意加压和揉捻时间不可过度，以免赞扬碎末和底盘偏多，50 型、55 型等大型揉捻机揉茶力度更轻，特别是青叶过老时，需注意加重压，以免出现条索过松，茶片偏多，“揉不倒”现象。武夷岩茶初制工艺技术之六烘干工艺烘干工艺：是稳定茶叶品质，补充杀青效果的作用，使茶叶达到较长时间的贮藏而不变质。1、烘干方式；传统木碳、焙笼烘干和烘干机两种方式。焙笼烘干时间长，劳动强度大，生 产效率低，初制烘干上使用较少。揉捻成条的茶叶需马上进行快速烘一道，不能置放过久， （1）（2）（3） 烘干速度慢，效率低，常将多次不同时间的