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文档简介

1、食品低温保藏小组成员：杨泽杰，华国钊，陈木和，莫华澳第四章章节目录食品低温保藏 5，食品冷藏库6，冷藏链2 食品冷藏3 食品冻藏请往下看1 低温防腐原理4 食品冷冻干燥贮藏低温防腐的基本原理 123一，该原理就是利用低温以控制微生物生长繁殖和酶活动的一种方法，将食品温度降低并维持食品在低温状态以阻止食品腐烂变质，延长保质期根据基本原理，分为以下三个小节低温对酶活性的影响低温对微生物的影响低温对其它变质因素的影响1，低温导致酶的活性降低2，酶的耐低温性与酶种类有关（1）温度，（2）降温速率（3）水分存在状态（4）食品的成分1，降温时，微生物细胞内内原生质粘度增加，胶体吸水性下降，导致蛋白质变性，

2、破坏正常代谢；2，淀粉发生老化现象，不易被人体吸收二 食品冷藏食品在冷藏过程中质量变化：1 水分蒸发2 冷害（生理机能障碍失去平衡）3 移臭（使品质下降）4 生理作用5 成熟作用6 脂类的变化7 淀粉老化8 微生物的增殖9 寒冷收缩冷藏工艺：1，采收，分级和包装2，入库前的准备工作和合理推码3，贮藏温度和湿度4，便问贮藏5，通风换气6，异味的控制7，出库前的升温 食品冷藏冷藏食品的回收：主要指在冷藏食品出冷藏室前，保证空气的水分不会在冷藏食品表面冷凝的条件下，逐渐提高冷藏食品的温度三 食品冷藏概念：食品东藏就是采用缓冷或速冻方法将食品冻结，而后再在能保持食品冻结状态的温度下贮藏的保藏方法。一，

3、冷冻食品原料的选择和预处理二，食品的冻结工艺三，冻制食品的包装选择1，原料的性质：（1）初始质量及冻结的可能性（2）果蔬收获，禽畜屠宰的渔获与冻结时间的时间间隔2，冻结前的加工处理：（1）果蔬类食品冻结前的加工处理（2）肉类食品冻结前的加工处理1，胴体肉的冻结工艺2，禽类食品的冻结工艺1，冻制食品包装材料的特点 （1）耐温性（2）透气性（3）耐水性（4）耐光性2，冻制食品常用的包装材料：(1)薄膜包装材料：耐低温，耐高温，不移动性，热封口性，布透气性，透明性，耐油性，印刷性3，速冻食品的特种包装（1）充气包装（2）真空包装食品冷藏四，冻制食品的贮藏条件五，冻制食品的解冻方法（1）速冻食品温度小

4、于或等于零下18度（2）冻藏温度小于或等于18加减1度（3）空气流速为自然循环0.05015m/s（4）相对湿度大于或等于95%1，空气解冻2，液体解冻3，电解冻4，真空解冻5，加压解冻四 食品冷冻干燥贮藏 Add Your Text一，冷冻干燥食品的特点（1）能保持食品组织结构，营养成分和风味物质基本不变（2）外观不干裂，不收缩（3）产品无表面硬化，使用方便（4）质量轻，耐保藏，对环境无特殊要求2，冻结食品的缺点（1）需要一整套高真空设备和低温制冷设备，投资费用大（2）冷冻干燥时间一般较长，要不停供热，不停抽真空，操作费用高二，冷冻干燥的工艺流程1，果蔬冷冻干燥的工艺流程2，果蔬冷冻干燥的操作特点原料选择预处理冷冻干燥后处理包装，贮藏（1）原料的选择（

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