食品添加剂-8酶制剂new课件

1、食品添加剂（九） Food Additives2014年11月26日上海师范大学 主讲人：金敏凤 第八章 调质类食品添加剂中国食品添加剂的功能类别 23类01 酸度调节剂13 面粉处理剂02 抗结剂14 被膜剂03 消泡剂04 抗氧化剂05 漂白剂06 膨松剂12 增味剂10 乳化剂07 胶姆糖基础剂09 护色剂11 酶制剂16 营养强化剂08 着色剂15 水分保持剂18 稳定剂和凝固剂17 防腐剂19 甜味剂20 增稠剂21 食品用香料22 食品工业用加工助剂00 其他本节课概要食品酶制剂的定义、分类常用的食品酶制剂及其应用 1糖酶类 2蛋白酶 3. 脂肪酶 4. 其他酶类小结理解：1）添加

2、少量 （高效的“第三方”）2）使互不相溶的两相液体（如油和水）均匀、稳定分散3）表面活性剂的两亲性：同时含有亲水基和亲油基4）分类：o/w, w/o, w/o/w, o/w/o乳化和乳化剂的定义 乳化剂（Emulsifiers）：能改善乳化体中各种构成相之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质。 CNS中的功能类别代码：10.XXX乳化：将两种互不相溶的液相混合后，其中一相以微粒状（液滴或液晶， 0.110um ）分散在另一种液相中的作用，称为乳化。 分散相 vs 分散介质乳化作用（表面活性）抗菌保鲜作用分散湿润作用 调节粘度作用消泡作用作用助溶作用食品乳化剂的作用 与HLB联系来源 -

3、天然乳化剂 - 人工合成乳化剂亲水基团在水中是否离解成电荷离子型：阴离子型（）、阳离子型（+）、两性离子型* 非离子型：亲水亲油性 （HLB）亲水型 (HLB 10)亲油型 (HLB 60-75oC 高温下，蛋白质变性，酶失活，且在t 60-75oC，活性快速下降温度对酶活的影响 Effect of TemperatureEnzymes are sensitive to pH most enzymes active only within a pH range of 3-4 units (catalase has maximum activity between pH 3 and 10!) 酶

4、对pH敏感（多在3-4个pH有效）The optimum pH depends on the nature of the enzyme and reflects the environmental conditions in which enzyme is normally active: 最适pH 酶的性质、通常起效环境 pepsin pH 2; trypsin pH 8 peroxidase pH 6pH dependence is usually due to the presence of one or more charged AmAc at the active site (cha

5、rged/ uncharged). 有效位点的氨基酸所带的电荷 起效的pHpH对酶活的影响 Effect of pH胃蛋白酶胰蛋白酶第三节 酶的分类和命名已知的酶3000多种。 1956年前，酶的命名无准则 。1、酶命名混乱状况（1）一酶多名与一名多酶；（2）名不达意： 有些酶的名称则很少或毫不表达酶所催化反应的本质。 触酶（过氧化氢酶）、黄酶（超氧化物歧化酶） 2、酶的命名方法 1956年，国际酶学委员会（International Commission of Enzymes） 成立。 酶分类和命名的基础是酶的专一性。 根据国际酶委员会的建议，每种具体的酶都有其推荐名和系统命名（学名）。一酶

6、多名与一名多酶一酶多名一名多酶淀粉糊精淀粉酶液化淀粉酶糊精淀粉酶-淀粉酶琥珀酸氧化酶琥珀酸脱氢酶琥珀酸半醛脱氢酶NAD(P)+琥珀酸半醛脱氢酶第三节 酶的分类和命名已知的酶3000多种。 1956年前，酶的命名无准则 。1、酶命名混乱状况（1）一酶多名与一名多酶；（2）名不达意： 有些酶的名称则很少或毫不表达酶所催化反应的本质。 触酶（过氧化氢酶）、黄酶（超氧化物歧化酶） 2、酶的命名方法 1956年，国际酶学委员会（International Commission of Enzymes） 成立。 酶分类和命名的基础是酶的专一性。 根据国际酶委员会的建议，每种具体的酶都有其推荐名和系统命名（学

7、名）。在食品添加剂使用卫生标准中： 96版前，用CNS号，设为11.XXX类07版取消编号，采用列表制。共有44支酶制剂，来源： 104种动物、植物或微生物； 或利用19个供体（提供基因片段的动物、植物或微生物），经过生物技术获得。- 基因修饰微生物的比例为18%。 命名采用国际通用方法， EC X.X.X.X 2011版，表C.3 食品用酶制剂及其来源名单 （P168-174） EC X.X.X.X1）6种酶促反应：1-6 （大类）2）作用底物/供体类型: 多糖，蛋白质，脂肪等3) 受体类型：4）在某类里面的数字酶制剂的管理和命名Currently, all enzymes are clas

8、sified in 6 main groups: 6大类OXIDOREDUCTASES catalyze oxidations or reductions氧化还原酶TRANSFERASES catalyze a shift of chemical group from a donor to an acceptor 转移酶HYDROLASES catalyze the hydrolytic splitting of substrate 水解酶 LYASES catalyze the removal or addition of chemical groups to substrates 裂合酶I

9、SOMERASES catalyze intramolecular rearrangements异构酶LIGASES (synthetases) catalyze combinations of substrate molecules合成酶（连接酶）酶 Enzymes EM 命名 Nomenclature 目前我国酶制剂生产企业约100家，均为中小型企业，现有生产能力40多万吨。 产品以糖化酶、a淀粉酶、蛋白酶为主，这三种产品的年生产量占据总生产量的95以上；还有果胶酶、 -葡聚糖酶、纤维素酶、碱性脂肪酶、a乙酰乳酸脱羧酶、植酸酶、木聚糖酶等。 我国酶制剂产品主要应用于酿酒、淀粉糖、洗涤剂、纺

10、织、皮革、饲料等行业。 国内酶制剂的现状 食品酶制剂与食品加工制造28293031 常用的食品用酶制剂常用食品酶制剂 目前常用的食品酶制剂主要有： 一、糖酶类 二、蛋白酶类 三、脂肪酶类 四、其他酶类 食品工业应用酶制剂 一、 糖酶类 1、淀粉酶 淀粉酶(amylase)是水解淀粉、糖元和它们的降解中间产物的酶类。 作用特点：按酶的水解方式分为-淀粉酶、-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、环糊精葡萄糖基转移酶、切枝酶以及其他淀粉酶等。 34（1）-淀粉酶 (-amylase)液化型淀粉酶，亦称细菌-淀粉酶、退浆淀粉酶、糊精化淀粉酶和高温淀粉酶等 。作用特点： A.可越过-1,6键 水解-1,4-糖苷键 B

11、.液化作用：作用开始阶段， -淀粉酶迅速地将淀粉分子切断成短链的寡糖，使淀粉液的黏度迅速下降，碘反应由蓝变紫，再转变成红色、棕色以至无色，此作用称液化作用，故又称之为液化型淀粉酶。35 水解产物：麦芽糖、葡萄糖和糊精热稳定性： -淀粉酶： 细菌谷物酶曲霉酶最适pH值：一般为4.57.0最适温度：一般为70，细菌-淀粉酶最适温度可达85钙离子：可提高-淀粉酶的稳定性。36-淀粉酶 (-amylase) 表 不同来源-淀粉酶的最适pH值 来源 最适pH 来源 最适pH人类唾液 6.07.0 嗜热脂肪芽孢杆菌 3.0左右 小麦 4.5左右（超过5活性缓慢下降） 高粱芽 4.8（5.0以上时失活速度较

12、低） 枯草杆菌 5.07.0 大麦芽 4.85.4 猪胰 6.07.0 37高浓度淀粉提高耐热性，在适量的钙盐和食盐，pH值为5.37.0时，9395仍保持足够高的活性。为便于保藏，常加入适量的碳酸钙等作为抗结剂防止结块 (2) -淀粉酶(-amylase) 又称淀粉-1,4麦芽糖苷酶 作用特点：从非还原性末端水解相隔的-1,4糖苷键，但不能越过分支点的-1,6-糖苷键，在达到分支点前23个葡萄糖残基时就停止。水解产物：麦芽糖，大分子糊精最适条件：pH57， 50 60 啤酒酿造、饴糖(麦芽糖浆)制造的主要糖化剂38-淀粉酶(-amylase)水解特点39 表 不同来源-淀粉酶的最适条件 -淀

13、粉酶的活性中心都含有巯基(-SH)，重金属、巯基试剂能使之失活，半胱氨酸可使之复活。 最适pH值 最适温度 植物-淀粉酶 5.06.0 5060 细菌-淀粉酶 67 50 40（3） 糖化酶 (amyloglucosidase)亦称糖化淀粉酶、淀粉葡萄糖苷酶、葡萄糖淀粉酶(glucoamylase)和糖化型淀粉酶。水解特点： A.非还原性末端-1,4-糖苷键（速度快） B.分支点-1,6-糖苷键 （速度慢）水解产物：葡萄糖（能将直链淀粉和支链淀粉全部分解为葡萄糖）最适pH值为4.0-5.0，最适温度60 广泛用于葡萄糖、白酒等生产中41转糖基（缩合）特点： 葡萄糖基的可逆转移反应，将一个葡葡糖

14、分子转移到另一葡萄糖分子的-1,4-糖苷键或-1,6-糖苷键上，缩合产物： 麦芽糖、异麦芽糖、低聚糖等多种寡糖最适条件： 黑曲霉 pH4.04.5，60 根霉 pH4.05， 5542（4）切枝酶(debranching enzyme) 又称支链淀粉酶，包括普鲁兰酶、异淀粉酶作用特点：专一性地水解支链淀粉分枝点-1,6-糖苷键，将整个侧链切下。产物特点：大小不同的直链淀粉，常配合-淀粉酶或糖化酶一起使用，来提高水解物收率，也用来制造直链糊精最适条件：不同：pH4.55.5，60 43（5）环麦芽糊精葡萄糖基转移酶 环糊精结构44作用机理：通过催化分子内转葡萄糖基反应可转化淀粉成为环糊精(CD)

15、在淀粉与蔗糖共存时，通过葡萄糖基转移反应将分子内葡萄糖基从-1,4-葡聚糖或CD转移到受体分子上(偶联反应或歧化反应)水解-1,4-葡聚糖成CD 产物：环糊精与偶联糖 （环糊精是良好的稳定剂、缓释剂、除臭剂）452、葡萄糖氧化酶(glucose oxidase，COD) 主要作用：将-D-葡萄糖氧化为葡萄糖内酯 最适条件：pH4.57.5。温度3060 应用：用于食品中控制葡萄糖参与美拉德反应引起的风味恶化、除氧、解决半纤维素酶导致的面团变软 463、葡萄糖异构酶(glucose isomerase) 亦称木糖异构酶 使D-葡萄糖转化为D-果糖，使木糖转化为木酮糖 放线菌葡萄糖异构酶， Mg2

16、+和Co2+激活和稳定，最适pH7.58.5。最适温度4065。乳酸短杆菌葡萄糖异构酶，Mn2+、K+保护热活性，最适pH67。有Mn2+时最适温度为60，无Mn2+时为45。 474、 乳糖酶(lactase) -半乳糖苷酶(-plactosidase) 乳糖分子中-1,4-半乳糖苷键而水解成为半乳糖和葡萄糖的可逆反应 在高浓度乳糖存在下，可催化半乳糖分子的转移反应，生成杂低聚乳糖大肠杆菌酶最适pH7.07.5，酵母菌酶6.07.0，霉菌酶5.0左右。最适温度为3750 485、 果胶酶(pectinase) 49-(14)-D-吡喃半乳糖醛酸单位组成的聚合物OCH3果胶酶种类与作用特点果胶

17、裂解酶、果胶酯酶和聚半乳糖醛酸酶、原果胶酶50（1）果胶酯酶也称为果胶甲酯酶（pectin esterase）,果胶酶(pectase),脱甲氧基果胶酶(pectin demethoxylase)51（2）聚半乳糖醛酸酶水解果胶物质分子中脱水半乳糖醛酸单位的-1,4-糖苷键。外切型是从聚合物的末端糖苷键开始水解，而内切型是作用于分子内部 52（3）果胶酸裂解酶 在无水条件下能裂解果胶和果胶酸之间的糖苷键 存在于微生物中，而在高等植物中没有发现有内切酶和外切酶。及作用于果胶或果胶酸的果胶裂解酶。 53（4）原果胶酶（Protopectinase）第4种类型的果胶降解酶，仅存在于少数几种微生物中。

18、原果胶酶水解原果胶生成果胶。植物中原果胶酶的活力是来源于果胶甲酯酶和聚半乳糖醛酸酶二者共同作用的结果，是否是真实的原果胶酶作用，尚不清楚。我国果胶酶中无此酶。 546、 纤维素酶(cellulase) 将纤维素多糖中的-1,4-葡聚糖水解为-糊精。最适条件：pH 4.55.5，温度5060。 55 主要应用：果蔬汁加工中却常利用纤维素酶改善其品质（将纤维素转化为可溶性葡萄糖） 提高果酒的出酒率（能破坏果肉细胞壁和分离果胶质，还能增加原酒的溶解物） 提高植物成分提取率 注意：植物在成熟和后熟时质地的变化则是由果胶物质发生变化引起的。蔬菜、水果和谷物中的不可消化的碳水化合物是重要的营养成分（膳食纤

19、维）56二、 蛋白酶类(protease) 水解肽键的一类酶。将蛋白质依次被水解成胨、多肽、肽，最后成为蛋白质的组成单位氨基酸。有些蛋白酶还可水解多肽及氨基酸的酯键或酰胺键。在有机溶剂中有些蛋白酶具有合成肽类和转移肽类的作用。应用：肉类嫩化、植物蛋白质改性、蛋白质水解、烘焙食品生产等。57蛋白酶分类 1、按来源分类：动物脏器：胃蛋白酶、胰蛋白酶植物果实：木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶微生物：细菌或霉菌蛋白酶等。2、按作用最适pH值分类：碱性蛋白酶、中性蛋白酶、酸性蛋白酶3、按作用方式分类：内肽酶：从蛋白质或多肽的内部切开肽键生成分子质量较小的胨和多肽，是真正的蛋白酶。外肽酶（端肽酶）：只能从蛋白质或多

20、肽分子的氨基或羧基末端水解肽键而游离出氨基酸。 可再分为：氨肽酶、羧肽酶。584、按活性部位的性质分类：（P209-210）(1)丝氨酸蛋白酶：活性中心在丝氨酸（碱）(2)金属蛋白酶：活性中心含金属离子（中、碱）(3)天冬氨酸蛋白酶：活性中心含天门冬氨酸等酸性氨基酸残基 （酸）(4)半胱氨酸蛋白酶（巯基蛋白酶）：活性中心含巯基(-SH)蛋白酶分类 催化蛋白质水解生成小肽和氨基酸改变在食品中的功能性质起泡性用于啤酒、奶酪、酱油和肉制品生产提高消化吸收率乳化性分解肌肉结缔组织的胶原蛋白苦味肽脱苦蛋白酶的应用木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶、胰蛋白酶、胃蛋白酶、凝乳酶、枯草杆菌蛋白酶、嗜热菌蛋白

21、酶木瓜蛋白酶菠萝蛋白酶食品加工中的酶制剂食品用的酶制剂较粗糙嫩化剂表面涂抹酶液酶液浸肉宰前酶液肌肉注射酱油生产肉类嫩化干酪生产啤酒澄清面包制作蛋白制品蛋白饲料嫩化蛋白酶在食品工业中的应用水解废弃蛋白质抽提蛋白质饲料食品加工中的酶制剂食品用的酶制剂较粗糙蛋白酶的应用木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶、胰蛋白酶、胃蛋白酶、凝乳酶、枯草杆菌蛋白酶、嗜热菌蛋白酶催化蛋白质水解生成小肽和氨基酸用于啤酒、奶酪、酱油和肉制品生产苦味肽脱苦改变在食品中的功能性质起泡性提高消化吸收率乳化性蛋白酶杂鱼、动物血、碎肉等酱油生产肉类嫩化干酪生产啤酒澄清面包制作蛋白制品蛋白饲料蛋白酶在食品工业中的应用水解k-酪蛋白凝

22、乳酶食品加工中的酶制剂食品用的酶制剂较粗糙蛋白酶的应用木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶、胰蛋白酶、胃蛋白酶、凝乳酶、枯草杆菌蛋白酶、嗜热菌蛋白酶催化蛋白质水解生成小肽和氨基酸用于啤酒、奶酪、酱油和肉制品生产苦味肽脱苦改变在食品中的功能性质起泡性提高消化吸收率乳化性牛奶发酵制成酸奶乳酸菌酪蛋白凝固Ca2+切块加热压榨熟化干酪酱油生产肉类嫩化干酪生产啤酒澄清面包制作蛋白制品蛋白饲料蛋白酶在食品工业中的应用食品加工中的酶制剂食品用的酶制剂较粗糙蛋白酶的应用木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶、胰蛋白酶、胃蛋白酶、凝乳酶、枯草杆菌蛋白酶、嗜热菌蛋白酶催化蛋白质水解生成小肽和氨基酸用于啤酒、奶酪、酱

23、油和肉制品生产苦味肽脱苦改变在食品中的功能性质起泡性提高消化吸收率乳化性降解蛋白质发酵后木瓜蛋白酶菠萝蛋白酶糖化酶降解糊精提高乙醇含量不加糖而增加糖度澄清啤酒防止冷浑浊酱油生产肉类嫩化干酪生产啤酒澄清面包制作蛋白制品蛋白饲料蛋白酶在食品工业中的应用添加适量淀粉酶和蛋白酶防止老化制作面团促进面筋软化增加延伸性改善发酵效果调节麦芽糖生成量气泡均匀缩短发酵时间食品加工中的酶制剂食品用的酶制剂较粗糙蛋白酶的应用木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶、胰蛋白酶、胃蛋白酶、凝乳酶、枯草杆菌蛋白酶、嗜热菌蛋白酶催化蛋白质水解生成小肽和氨基酸用于啤酒、奶酪、酱油和肉制品生产苦味肽脱苦改变在食品中的功能性质起泡性

24、提高消化吸收率乳化性酱油生产肉类嫩化干酪生产啤酒澄清面包制作蛋白制品蛋白饲料蛋白酶在食品工业中的应用食品加工中的酶制剂食品用的酶制剂较粗糙蛋白酶的应用木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶、胰蛋白酶、胃蛋白酶、凝乳酶、枯草杆菌蛋白酶、嗜热菌蛋白酶催化蛋白质水解生成小肽和氨基酸用于啤酒、奶酪、酱油和肉制品生产苦味肽脱苦改变在食品中的功能性质起泡性提高消化吸收率乳化性酱油生产肉类嫩化干酪生产啤酒澄清面包制作蛋白制品蛋白饲料用蛋白酶生产明胶用蛋白酶加工香肠制造蛋白胨、氨基酸供医疗、科研用不宜食用的蛋白质蛋白酶在食品工业中的应用催化大豆Pr水解缩短生产周期食品加工中的酶制剂食品用的酶制剂较粗糙蛋白酶的应

25、用木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶、胰蛋白酶、胃蛋白酶、凝乳酶、枯草杆菌蛋白酶、嗜热菌蛋白酶催化蛋白质水解生成小肽和氨基酸用于啤酒、奶酪、酱油和肉制品生产苦味肽脱苦改变在食品中的功能性质起泡性提高消化吸收率乳化性酱油生产肉类嫩化干酪生产啤酒澄清面包制作蛋白制品蛋白饲料蛋白酶蛋白酶在食品工业中的应用1、 凝乳酶(rennin) 亦称皱胃酶，哺乳期小牛第四胃中分泌的天冬氨酸蛋白酶专一性剪切Phe105-Met106连接的k-酪蛋白凝乳酶使牛乳形成凝块或凝胶结构的过程： 第一阶段：酶作用把酪蛋白水解成p-k-酪蛋白（酶性变化） 第二阶段：经酶作用而改变的p-k-酪蛋白在钙离子作用下凝固，聚集成凝

26、胶结构（非酶性变化）凝固最适pH5.8，最适温度37-43 C 提高温度和增加钙离子浓度可加快凝胶形成的速度 67食品工业常用的蛋白酶 - 凝乳酶 凝乳酶的分类 - 来源(1) 动物凝乳酶（rennin）(2) 植物凝乳酶 - 木瓜蛋白酶(papain) 、菠萝蛋白酶A、木瓜蛋白酶：由木瓜的未成熟果实，提取出乳液，经凝固、干燥制得的粗制品。活性特点:最适条件：pH57， 65酶的活力被抑制氧化剂或重金属离子影响作用特点水解蛋白质; 对酯和酰胺类底物也表现出很高的活力; 具有从蛋白质水解物再合成蛋白质类物质的能力主要用于啤酒等酒类的澄清，肉类嫩化，饼干、糕点松化，水解蛋白质生产等。B、菠萝蛋白酶

27、：由菠萝果实及茎经压榨提取、盐折(或丙酮、乙醇沉淀)、分离、干燥而制得。用途与木瓜蛋白酶相同68食品工业常用的蛋白酶 - 凝乳酶 凝乳酶的分类 - 来源(3) 微生物凝乳酶 细菌凝乳酶、毛霉凝乳酶 A、细菌蛋白酶主要由枯草杆菌经深层发酵获得。用于啤酒生产：添加细菌蛋白酶，可使大麦汁中的蛋白质分解作用加强，有利于啤酒风味和提高泡沫非生物稳定性等。 B、酸性蛋白酶采用黑曲霉经深层发酵、提取、精制而成。多用做啤酒澄清。微小毛霉：使用最普遍，热稳定性最强；易产生苦味基因工程凝乳酶69食品工业常用的蛋白酶 - 凝乳酶2、 肽酶类 (Peptidase) 水解肽键的一类酶按作用方式可分为：A、内肽酶：从蛋

28、白质或多肽的内部切开肽键生成分子质量较小的胨和多肽，是真正的蛋白酶。B、外肽酶（端肽酶）：只能从蛋白质或多肽分子的氨基或羧基末端水解肽键而游离出氨基酸。 可再分为：氨肽酶、 羧肽酶。（P212）70食品工业常用的蛋白酶 - 肽酶类 肽酶类在食品工业中的应用脱除蛋白水解液的苦味蛋白质的深度水解生物活性多肽的制备豆奶的生产提取大豆蛋白质改善大豆蛋白水溶性提取淀粉71食品工业常用的蛋白酶 - 肽酶类3、 脂肪酶类(lipase)：脂肪酶和脂肪氧合酶(1)脂肪酶：一种特殊的酯键水解酶。脂酶也称甘油酯水解酶，脂肪酶作用特点：水解位：-位（1位）、-位（3位）的速度快，-位（2位）的速度较慢胰脂酶水解特点

29、：仅水解1,3位的酯键72最适条件：pH 79，一般脂肪酸的链越长则pH值越高。增香作用最适温度为20。工业产酶菌有酵母、曲霉等应用：脂肪改性，奶酪、焙烤食品生产， 奶油香精的生产73(2)脂肪氧合酶：氧化还原酶氧化不饱和脂肪酸，会引起亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸这些必需脂肪酸含量降低，同时产生过氧自由基和氧自由基，将使食品中的类胡萝卜素、维生素E、维生素C和叶酸含量减少，破坏蛋白质中的半胱氨酸、酪氨酸、色氨酸和组氨酸残基，或者引起蛋白质交联。弊端：一些蔬菜（如西葫芦）中的抗坏血酸能够被抗坏血酸酶破坏。应用：制备芳香风味物质；影响面点制作应用举例在面包生产中使用，增加体积，提高白度，改善香气。7

30、5脂肪酶和脂肪氧合酶的混合物？水解三酰甘油脂肪酸、甘油一酯、甘油二酯和甘油用于食品特殊风味的形成乳酪、面包、焙烤食品巧克力奶糖乳脂肪脂肪酶限制性水解特殊风味黄油增香乳酪面包缩短发酵时间松软可口白面包食品加工中的酶制剂食品用的酶制剂较粗糙脂肪酶的应用脂肪酶脂肪酶脂肪氧化酶氧化过程将面粉漂白脱脂豆粉作酶源增加风味氧化不饱和脂肪酸改善面团结构脂肪酶在食品工业中的应用4、其他酶类(1) 谷氨酰胺转胺酶 (transglutaminase) TG 作用机理：利用肽链上的谷氨酰胺残基的 -甲酰胺基为乙酰基供体，受体可以是蛋白质上的或游离氨基酸上的胺基、伯胺基、水，形成的共价健在一般的非酶催化条件下很难断裂

31、。（pro内、间、+AA、水解，改变蛋白质的功能性质，营养）最适条件：pH 6.0（ 5.08.0） 52 （4257）77Gln-CO-NH2 + RNH2Gln-CO-NHR + NH3Gln-CO-NH2 + NH2-LysGln-CO-NH-Lys + NH3Gln-CO-NH2 + H2OGln-CO-OH + NH3-( -glutanyl)lys共价键 谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase)：来源：组织（植物、肝脏）、微生物（mTGase）安全性：因为广泛存在于动物组织中，人们一直都在食用含有TG催化形成的-谷氨酰赖氨酸异肽键的食物，所以对人体是安全的。功能特性及应用

32、：畜禽肉、乳品、蛋白质交联等 (1)调节食品质构、提高品质、改善口感 (2)补充蛋白质的营养价值，补充必需AA (3)低温、非蒸煮条件下形成凝胶 (4)用于脂类的微胶囊，形成耐热、耐水性的膜 (5)植物蛋白制品/仿真食品 表 TG在食品中的应用 79(2)木聚糖酶 （Xylanase）作用机理： 多为诱导酶，以内切方式降解木聚糖分子中的-1,4-木糖苷键的酶系主要作用底物：半纤维素最适条件：pH 4.06.0（真菌） pH 6.08.0（细菌和放线菌） 反应温度：4070（细菌和真菌）应用：酿酒、谷物、果汁、保健品80卫生要求：1菌种应严格鉴定2由不熟悉的非致病性微生物制成的酶剂应进行严格毒性

33、鉴定3自动植物非可食部分须经毒理学鉴定4用食品工业专用酶制剂81本节课小结食品酶制剂的绪论和定义食品酶制剂的特性、作用机理和影响因素常用的食品用酶制剂：糖酶类、蛋白酶类、脂肪酶类、其它 在惯用名称的基础上，加以选择或稍加修改而成。 底物名称催化反应的类型 “酶” 。如葡萄糖氧化酶。表明该酶作用的底物是葡萄糖，催化的反应类型属于氧化反应。 水解酶类，可省去 “水解”字样。例如，淀粉酶、乙酰胆碱酶等。（1）推荐名（2）系统命名系统命名法据所催化的反应类型，将酶分成6大类系统命名:酶作用底物+酶作用基团+催化反应的类型。更详细、更准确地反映出该酶所催化的反应。葡萄糖氧化酶的系统命名：“-D-葡萄糖,

34、氧 1-氧化还原酶”。系统编号采用四码编号方法，其系统编号为：EC 1.1.3.4。第1类 氧化还原酶第2类 转移酶第3类 水解酶第4类 裂合酶第5类 异构酶第6类 合成酶（连接酶）稳定剂和凝固剂（Stabilizers and Coagulators）的定义稳定剂和凝固剂（Stabilizers and Coagulators）：是使食品结构稳定，或使食品组织结构不变，增强粘性固形物的一类食品添加剂。 CNS中的功能类别代码：18.XXX （001009）列入GB2760中的稳定和凝固剂共有8种产品化学成分： 无机类凝固剂（硫酸钙，氯化钙，氯化镁） 有机类凝固剂：5种用途：细分为5个小类稳定

35、剂和凝固剂的分类氯化镁 18.002硫酸钙18.001氯化钙18.003葡萄糖酸-内酯 18.007薪草提取物18.009乙二胺四乙酸二钠 EDTA18.005柠檬酸亚锡二钠18.006丙二醇18.004凝固剂果蔬硬化剂螯合剂罐头除氧剂保湿剂96中的18.008 07版助剂，22类06. 膨松剂（Raising agents）的定义在适当水分和温度条件下，它能在生面团或面糊中反应释放出二氧化碳。二氧化碳的释放连同带入的空气和水汽使之膨胀，使加工制品具有特殊的多孔蜂窝状结构。主要用于面包、饼干、蛋糕、烧饼类、油条、馒头和膨化食品膨松剂（Bulking agents）：在食品加工过程中加入的，能使产品发起形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的物质。 CNS中的功能类别代码：06.XXX （一）化学膨松剂(chemical bulking agents)单一膨松剂（碱性膨松剂alkaline bulking agents） ：碳酸盐类 NaHCO3、NH4HCO3。使用过量，食品产生不良的气味复合膨松剂(compound bulking agents) ：碳酸盐、酸性物质及淀粉等物质。 避免食