公共营养精品课件

1、公共营养第1页，共53页，2022年，5月20日，6点24分，星期一公共营养的概念 1997年为公共营养确定的定义：“公共营养是以人群营养状况为基础，有针对性地提出解决营养问题的措施，它阐述人群或社区的营养问题，以及造成和决定这些营养问题的条件。与临床营养相比，其工作重点从个体水平转向群体水平，从微观营养研究转向范围广泛的宏观营养研究，如营养不良的消除策略，政策与措施等。”第2页，共53页，2022年，5月20日，6点24分，星期一公共营养的特点 1.实践性 2.宏观性 3.社会性 4.多学科性第3页，共53页，2022年，5月20日，6点24分，星期一公共营养的目的 公共营养的目的：“旨在阐

2、述人群基础上的膳食及营养问题，并解释这些问题的程度，影响因素，结果,以及如何制定政策，采取措施予以解决。”第4页，共53页，2022年，5月20日，6点24分，星期一公共营养的内容 1.膳食营养素参考摄入量和居民膳食指南的制定 2.营养配餐与食谱编制 3.营养调查与评价 4.营养教育 5.食物与营养的政策和法规第5页，共53页，2022年，5月20日，6点24分，星期一公共营养的发展趋势 1.美国 2.日本 3.中国第6页，共53页，2022年，5月20日，6点24分，星期一黄帝内经-素问(卷七) 毒药攻邪，五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气。此五者，有辛酸甘苦咸

3、，各有所利，或散或收，或缓或急，或坚或委，四时五藏，病随五味所宜也。第7页，共53页，2022年，5月20日，6点24分，星期一老子(顺应自然养生理论) 清净无为 归真返朴 顺应自然 人法地 地法天 天法道 道法自然 养生重在保精 清心寡欲 恬淡虚无第8页，共53页，2022年，5月20日，6点24分，星期一孔子 仁者寿 食不厌精 脍不厌细 八不食理论 1 霉粮馊饭 烂鱼败肉不食 2 颜色不好的不食 3 发臭的不食 4 夹生饭或烹调不当的不食 5 调料不当的不食 6 不合时令的不食 7 胡乱切割的不食 8 闹市上买的酒和熟肉不食第9页，共53页，2022年，5月20日，6点24分，星期一人生三

4、戒 少之戒色 壮之戒斗 老之戒得 第10页，共53页，2022年，5月20日，6点24分，星期一膳食营养素参考摄入量 膳食营养素参考摄入量(DRIs),它是在推荐的每日膳食营养素供给量(RDAs)基础上发展起来的,包括四项内容: 一,平均需要量(EAR) EAR能满足群体中50%成员的需要,是指定RNI的基础. 二,推荐摄入量(RNI) RNI是可以满足群体中97-98%的需要.第11页，共53页，2022年，5月20日，6点24分，星期一 三,适宜摄入量(AI) 在资料不足无法计算EAR时,可摄定AI代替RNI. 四,可耐受最高摄入量(UL) 是平均每日可以摄入该营养素的最高量. (DRIs

5、是应用于健康人的膳食营养标准,它不是一种应用于患有急性或慢性病的人的营养治疗标准,也不是为患有营养缺乏病的人设计的营养补充标准.)第12页，共53页，2022年，5月20日，6点24分，星期一膳食结构 膳食结构 是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重. 一般可以根据各类食物所能提供的能量及各种营养素的数量和比例来衡量膳食结构的组成是否合理.第13页，共53页，2022年，5月20日，6点24分，星期一不同类型膳食结构 一,动植物性食物平衡的膳食结构 二,以植物性食物为主的膳食结构 三,以动物性食物为主的膳食结构 四,地中海膳食结构 1,富含植物性食物. 2,食物加工程度低. 3,食用橄

6、榄油为主. 4,食用少量的动物食品 5,食用新鲜水果. 6,饮用红葡萄酒.第14页，共53页，2022年，5月20日，6点24分，星期一膳食指南 1.食物多样，谷类为主 2.多吃蔬菜，水果和薯类 3.常吃奶类，豆类或其制品 4.经常吃食粮的鱼，蛋，肉，少吃肥肉和荤油 5.食量与体力活动平衡，保持体重 6.吃清淡少盐的膳食 7.引酒应限量 8.吃清洁卫生，不变质食物第15页，共53页，2022年，5月20日，6点24分，星期一中国居民平衡膳食宝塔 1.谷类食物300-500g 2.蔬菜和水果400-500g和100-200g 3.鱼,禽,肉,蛋等动物食物125-200g (鱼虾50g,畜,禽肉5

7、0-100g,蛋类25-50g;) 4.奶类和豆类及其制品100g和50g 5.油脂类，每天不超过25g （宝塔建议各类食物一般是指食物生重.）第16页，共53页，2022年，5月20日，6点24分，星期一 第17页，共53页，2022年，5月20日，6点24分，星期一 第18页，共53页，2022年，5月20日，6点24分，星期一应用宝塔需注意的问题 1.各类食物的参考摄入量(g/d) 食物低能量(1800kcal)中等能量(2400kcal)高能量(2800kcal) 谷类 300 400 500 蔬菜 400 450 500 水果 100 150 200 肉,禽 50 75 100 蛋类

8、 25 40 50 鱼虾 50 50 50 豆类 50 50 50 奶类 100 100 100第19页，共53页，2022年，5月20日，6点24分，星期一 2.同类互换，调配丰富多彩的膳食 3.合理分配三餐食量 4.因地制宜充分利用当地资源 5.要养成习惯，长期坚持第20页，共53页，2022年，5月20日，6点24分，星期一谷类和薯类食物交换 每份大约提供能量180kcal,蛋白质4g,糖38g. 食物 重量 食物 重量 面粉 大米 玉米面 小米 高粱米 50 50 50 50 50 挂面 面包 干粉丝 土豆 凉粉 50 75 40 250 750第21页，共53页，2022年，5月20

9、日，6点24分，星期一蔬菜,水果类食物交换(约80kcal) 食物（食部）重量（g） 大白菜,油菜,圆白菜,韭菜,菠菜 芹菜,莴苣,雪里蕻(鲜),空心菜 西葫芦,西红柿,茄子,苦瓜,冬瓜,南瓜 菜花,绿豆芽,茭白,蘑菇(鲜) 柿子椒 鲜豌豆 胡萝卜 李子,葡萄,香蕉,苹果,桃,橙子,橘子500-750500-750500-750500-750350100200200-250第22页，共53页，2022年，5月20日，6点24分，星期一动物性食物交换(约90kcal) 食物(食部) 重量(g) 食物(食部)重量(g) 瘦猪肉 瘦羊肉 瘦牛肉 鸡蛋 禽肉 鱼虾5050501个5050 肥瘦猪肉 肥

10、瘦羊肉 肥瘦牛肉 酸奶 牛奶 奶粉25252520025030第23页，共53页，2022年，5月20日，6点24分，星期一豆类食物交换(约45kcal) 食物重量(g)食物重量(g) 豆浆 豆腐(南) 豆腐(北) 油豆腐 豆腐干 12570422025 熏干 腐竹 千张 豆腐皮 豆腐丝255141025第24页，共53页，2022年，5月20日，6点24分，星期一营养调查与评价 第25页，共53页，2022年，5月20日，6点24分，星期一营养调查与评价的目的 1.了解不同地区, 年龄人群膳食结构和营养状况 2.了解与食物不足和过度消费有关的营养问题 3.发现与膳食营养素有关的营养问题,为进

11、一步监测或进行原因探讨提供依据 4.评价居民膳食结构和营养状况的发展,并预测今后的发展趋势 5.为某些与营养有关的综合性或专题性研究课题提供基础资料 6.为国家制定政策和社会发展规划提供科学依据第26页，共53页，2022年，5月20日，6点24分，星期一营养调查与评价的方法 1.膳食调查方法 通常采用称重法,记帐法,化学分析法,询问法和食物频数法等 2.体格测量方法 常用测量项目有身高,体重,上臂围,腰围,臀围及皮褶厚度等。 3.实验室检测方法 4.临床检查方法第27页，共53页，2022年，5月20日，6点24分，星期一我国全国膳食调查方法 年代 调查名称调查时间 调查方法1959年第一次

12、全国营养调查1年4次,每季度1次称重记帐法 （5-7天）1982年第二次全国营养调查秋季称重记帐法 （5天）1989-2006年中国居民健康与营养调查秋季全家称重记帐法(3天)3天连续个体24小时回顾法1992年全国第三次营养调查秋季全家称重记帐法(3天)3天连续个体24小时回顾法2002年全国第四次营养调查秋季全家称重记帐法(3天)（城市只称调味品）3天连续个体24小时回顾法食物频率法第28页，共53页，2022年，5月20日，6点24分，星期一中医诊病十问歌 一问寒热二问汗， 三问头身四问便， 五问饮食六问胸， 七聋八渴俱当辨， 九问旧病十问因， 再兼服药参机变， 妇女尤必问经期，迟速闭崩

13、皆可见， 再添片语告儿科，天花麻疹全占验。第29页，共53页，2022年，5月20日，6点24分，星期一营养配餐与食谱编制 理论依据： 一.中国居民膳食营养素参考摄入量DRIs 二.中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔 三.食物成分表 四.营养平衡理论 1.主,副食平衡 2.酸,碱平衡 3.荤,素平衡 4.饥,饱平衡 5.粗,细平衡 6.寒,热平衡 7.干,稀平衡 8.摄入与排出的平衡 9.动,静平衡 10.情绪与食欲的平衡 第30页，共53页，2022年，5月20日，6点24分，星期一营养食谱编制原则 1.保证营养平衡 2.照顾饮食习惯，注意口味 3.考虑季节和市场供应情况 4.兼顾经济条件第31

14、页，共53页，2022年，5月20日，6点24分，星期一常见的食补方法 1 平补法 适用于一般正常人群，所选原料是不寒不热的平和食物.如猪肉,牛奶,粳米,白菜,扁豆等. 2 清补法 适用于普通人及阴虚者夏季使用,原料应是平和或偏于寒凉的如鸭肉,冬瓜,西瓜,萝卜,梨等.第32页，共53页，2022年，5月20日，6点24分，星期一 3 温补法 用于普通人及阳虚者冬季滋补,原料应是偏温热的食物,如海虾,鸡肉,大枣,龙眼,核桃等. 4 峻补法 用于急需补益显效的人群,根据不同体质,季节,病因,选择鹿肉,狗肉,甲鱼等.第33页，共53页，2022年，5月20日，6点24分，星期一人体与自然的关系五行五

15、味五化五色五季五方五气木酸生青春东风火苦长赤夏南署土甘化黄长夏中湿金辛收白秋西燥水咸藏黑冬北寒第34页，共53页，2022年，5月20日，6点24分，星期一人体与自然的关系五脏六腑五官五体五液五志五声肝胆目筋泪怒呼心小舌脉汗喜笑脾胃口肉涎思歌肺大鼻皮涕悲哭肾膀耳骨唾恐呻第35页，共53页，2022年，5月20日，6点24分，星期一 春季 五脏属肝,应省酸增甘以养脾气,应以平补为主.可多选用菠菜,春笋,小白菜,芹菜,油菜,荠菜,水果等清淡，辛温甘甜的食物,忌油,涩,酸,生冷刺激食物.防止肝阳太过。第36页，共53页，2022年，5月20日，6点24分，星期一 夏季 五脏属心,应省苦增辛以养肺气.

16、应以清凉,甘寒为主,如西瓜,梨,绿豆,乌梅,黄瓜,薏米,鸭肉,香菇,丝瓜,茄子,绿豆芽等.注意增进食欲,补充水分。第37页，共53页，2022年，5月20日，6点24分，星期一 长夏 五脏属脾,应省甘增咸以养肾气.饮食以清淡,健脾利湿的食物为主,最好是喝些粥,山药,薏米,芡实,赤豆,荷叶,绿豆,等.至于烧烤,油腻的食物,还有烟酒都少碰为妙,脾胃本来就虚的时候不要加重负担。 第38页，共53页，2022年，5月20日，6点24分，星期一 秋季 五脏属肺,应少辛增酸以养肝气.最好选用滋阴润燥,生津养肺食物.如柿子,菠萝,燕窝,香蕉,百合,银耳,南瓜,黑芝麻,蜂蜜,梨等。第39页，共53页，2022

17、年，5月20日，6点24分，星期一 冬季 五脏属肾,应省咸增苦以养心气.冬季是进补的最好时机,可适当选用脂膏,滋腻,辛温,补肾阳的食物.如狗肉,羊肉,桂圆,胡萝卜,清炖或红烧肉类,火锅等.第40页，共53页，2022年，5月20日，6点24分，星期一食谱的制定方法 计算法： 1.确定用餐对象全日能量供给量 2.计算宏量营养素全日应提供的能量 3.计算产能营养素每日需要数量 4.计算产能营养素每餐需要量 5.主副食品种和数量的确定 6.食谱的评价与调整 7.营养餐的烹调制作 8.食谱的总结，归档管理第41页，共53页，2022年，5月20日，6点24分，星期一 1.确定用餐对象全日能量供给量 参

18、照中国居民膳食营养素参考摄入量中能量的推荐摄入量，根据用餐对象的劳动强度，年龄，性别等确定。 正常成年人也可根据下表计算(kcal/kg.bw) 体型 卧床 轻体力 中体力 重体力 消瘦 20-25 35 40 45-50 正常 15-20 30 35 40 肥胖 15 20-2530 35第42页，共53页，2022年，5月20日，6点24分，星期一 2.计算宏量营养素全日应提供的能量 如已知总能量为2700kcal/d,若三种产能营养素占总能量比为蛋白质15%,脂肪25%, 碳水化合物60%.则三种营养素各应提供的能量如下： 蛋白质 2700kcal15%=405kcal 脂肪 2700k

19、cal25%=675kcal 碳水化合物 2700kcal60%=1620kcal第43页，共53页，2022年，5月20日，6点24分，星期一 3.计算产能营养素每日需要数量 知道了三种产能营养素的能量供给量,还需将其折算为需要量. 根据三种产能营养素产生能量的系数为: 1g蛋白质产能4.0kcal, 1g脂肪产能9.0kacl,1g碳水化合物产能4.0kcal.可算出三种营养素的每日需要量如下： 蛋白质 405kcal4.0kcal=101g/d 脂肪 675kcal9.0kcal=75g/d 碳水化合物 1620kcal4.0kcal=405g/d第44页，共53页，2022年，5月20

20、日，6点24分，星期一 4.计算产能营养素每餐需要量 一般三餐能量适宜分配比例为:早餐占30%,午餐占40%,晚餐占30%.计算结果如下: 早餐： 蛋白质=101g30%=30g 脂肪 =75g30%=23g 碳水化合物=406g30%=122g 午餐： 蛋白质=101g40%=40g 脂肪 =75g40%=30g 碳水化合物=406g40%=162g 晚餐： （同早餐）第45页，共53页，2022年，5月20日，6点24分，星期一 5.主副食品种和数量的确定 *主食品种,数量的确定 主要根据用餐者的饮食习惯来确定.根据上一步计算,早餐应含有碳水化合物122g,若以小米粥和馒头为主食,并分别提

21、供20%和80%的碳水化合物.查食物成分表得知,（100g小米粥含碳水化合物8.4g，100g馒头含碳水化合物44.2g.）则: 小米粥重量:122g20%(8.4/100)=290g 馒头重量 : 122g80%(44.2/100)=220g第46页，共53页，2022年，5月20日，6点24分，星期一 *副食品种,数量的确定 确定了碳水化合物的食物品种和数量,接下来就要考虑蛋白质的食物来源了.但要在确定主食所提供蛋白质的基础上确定副食数量. 计算步骤如下: 1.计算主食中蛋白质含量 2.用蛋白质总量减去主食中蛋白质重量 3.设定副食中蛋白质的来源,如2/3来自动物性食物,1/3来自豆制品. 4.查表计算动物性食物及豆制品供给量第47页，共53页，2022年，5月20日，6点24分，星期一 5.设计蔬菜的品种和数量,一般根据不同季节市场的蔬菜供应情况,以及与动物性食物和豆制品的配菜需要来确定. 6.确定纯能量食物的量,油脂以植物油为主,查表确定各类食物提供的脂肪的总量,用脂肪总需要量减去食物提供的脂肪量,即为每日植物油需要量.第48页，共53页，2022年，5月20日，6点24分，星期一 以上一步为例，已知该用餐者早餐应含蛋白质30g，碳水化合物122g。以馒头和小米粥为主食。由食物成分表得知，每100g馒头和小米粥含碳水化合物分别为44.2g和8.4g，所需重量分别为2