生鲜管理手册 页

1、PAGE 注意保密 第 PAGE 197 页 共 NUMPAGES 197 页 2001年11月稿生鲜手册册生鲜管理理手册目目录 HYPERLINK l _第一分分册_生鲜管管理总则则 第一一分册 生生鲜管理总总则 HYPERLINK l _第一章章_生生鲜经营营的基本本概念 第一章 生鲜经经营的基本概概念一、生鲜鲜商品定定义和经经营范围围二、生鲜鲜经营在在超市中中重要作作用三、超市市生鲜经经营的竞竞争优势势四、超市市生鲜区区吸引顾顾客的关关键 HYPERLINK l _第二章章_超超市生鲜鲜管理部部门 第二章章 超超市生鲜鲜管理部部门一、生鲜鲜管理部部门二、岗位位工作职职责三、与各各相关单单

2、位之间间的沟通通与协调调 HYPERLINK l _第三章章_生生鲜商品品的鲜度度管理 第三三章生鲜商品的的鲜度管管理一、鲜度度管理二、保鲜鲜方法三、蔬果果的鲜度度管理四、肉品品的鲜度度管理五、水产产品的鲜鲜度管理理六、熟食食鲜度管管理七、日配配的鲜度度管理 HYPERLINK l _第二分分册_生鲜营营运管理理 第二二分册 生鲜鲜营运管理 HYPERLINK l _第四章章_生生鲜区部部门岗位位责任制制 第四四章 生鲜区区部门岗岗位责任任制一、蔬果果部岗位位责任制制二、肉类类部岗位位责任制制三、水产产部岗位位责任制制四、熟食食部岗位位责任制制五、日配配部岗位位责任制制 HYPERLINK l

3、 _第五章章_生生鲜区卫卫生管理理责任制制 第五五章 生鲜区区卫生管管理责任任制一、卫生生管理二、蔬果果部的卫卫生管理理三、肉类类部的卫卫生管理理四、水产产部的卫卫生管理理五、熟食食（面包包）部的的卫生管管理六、日配配部的卫卫生管理理HYPERLINK l _第六章章_生生鲜设备备保养责责任制第六章章 生生鲜设备备保养责任制制一、设备备保养的的目的二、设备备保养的的工作内内容三、蔬果果部的设设备保养养四、肉类类部的设设备保养养五、水产产部设备备的保养养六、熟食食（面包包）部的的设备保保养七、日配配部的设设备保养养 HYPERLINK l _第七章章_生生鲜收货货、验货货程序及及标准制制定 第七

4、章章 生生鲜收货货、验货货程序及及标准制制定一、生鲜鲜收货、验货程程序二、生鲜鲜验货标标准制定定 HYPERLINK l _第八章章_生生鲜订货货、补货货管理 第八八章 生鲜订订货、补补货管理理一、订货货管理二、订货货方式三、蔬果果订货、补货原原则四、肉类类订货、补货原原则五、水产产订货、补货原原则六、熟食食（面包包）订货货、补货货原则七、日配配订货、补货原原则 HYPERLINK l _第九章章_生生鲜陈列列、销售售原则 第九九章 生鲜陈陈列、销销售原则则一、陈列列管理二、生鲜鲜商品销销售管理理三、蔬果果的陈列列与销售售四、肉类类的陈列列与销售售五、水产产品陈列列与销售售六、熟食食（面包包）

5、陈列列与销售售七、日配配陈列、销售原原则 HYPERLINK l _第十章章_生生鲜卖场场促销企企划与PPOP布布置 第十章章 生生鲜卖场场促销企企划与PPOP布布置一、促销销企划二、生鲜鲜POPP的布置置三、生鲜鲜的现场场展示形形式与气气氛渲染染 HYPERLINK l _第十一一章_生鲜市市场调查查 第十十一章 生鲜鲜市场调查一、市调调对象二、生鲜鲜市调内内容 HYPERLINK l _第十二二章_生鲜区区盘点管管理 第十二二章 生鲜区区盘点管管理一、生鲜鲜区盘点点的目的的二、盘点点内容 HYPERLINK l _第十三三章_生鲜仓仓库管理理 第十十三章 生鲜鲜仓库管管理 HYPERLIN

6、K l _第十四四章_生鲜联联营厂商商管理 第十十四章 生鲜鲜联营厂厂商管理理一、生鲜鲜联营厂厂商的选选择和方方式二、生鲜鲜联营厂厂商运作作流程三、作业业流程图图 HYPERLINK l _第十六六章_生鲜耗耗材管理理 第十十五章 生鲜鲜耗材管管理一、生鲜鲜耗材高高消耗品品项二、导致致耗材费费用支出出增加原原因三、改善善降低包包装耗材材成本费费用的方方法 HYPERLINK l _第三分分册_生鲜采采购管理理 第三三分册 生鲜鲜采购管管理 HYPERLINK l _第十七七章_生鲜商商品组合合 第十十六章 生鲜鲜商品组合合一、组合合分类的的目的与与原则二、生鲜鲜商品组组织表 HYPERLINK

7、 l _第十八八章_生鲜成成本核算算、定价价和变价价管理 第十十七章 生鲜成本本核算、定价和和变价管管理一、生鲜鲜采购成成本核算算二、定价价三、变价价规范 HYPERLINK l _第四分分册_生鲜损损耗管理理 第四四分册 生鲜损耗管理 HYPERLINK l _第十九九章_生鲜损损耗管理理 第十十八章 生鲜鲜损耗管管理一、定义义与管理理责任体体制二、生鲜鲜报损管管理三、损耗耗率标准准的制定定四、蔬果果的损耗耗控制方方法五、肉品品的损耗耗控制方方法六、水产产的损耗耗控制方方法七、熟食食（面包包）损耗耗控制方方法八、日配配损耗控控制方法法 HYPERLINK l _第五分分册_生鲜农农产品处处理

8、配送送中心的的运作 第五五分册 生鲜鲜农产品品处理配配送中心心的运作作 HYPERLINK l _第二十十章_生鲜农农产品处处理配送送中心的的运作 第十十九章 生鲜鲜农产品处处理配送送中心的的运作一、生鲜鲜配送中中心的主主要目的的二、生鲜鲜配送中中心成立立前提条条件三、生鲜鲜配送中中心选址址四、配送送中心与与卖场的的运作五、配送送中心的的配送对对象六、配送送中心与与卖场的的配合HYPERLINK l _瑞邦生生鲜管理理手册附附件生鲜管理手册册附件HYPERLINK l _附件一一：瑞邦邦生鲜商商品验收收管理标标准附件一一：生鲜鲜商品验验收管理标准准一、蔬果果的收、验货标标准二、肉类类的收、验货

9、标标准三、水产产的收、验货标标准四、熟食食的收、验货标标准五、日配配的收货货、验货货标准HYPERLINK l _附件二二：瑞邦邦生鲜产产品商品品化加工工处理附件二二：生鲜鲜产品商品化加工处处理一、蔬果果的加工工处理方方法二、肉类类的加工工处理三、水产产的加工工处理四、水产产品配菜菜的制作作与应用用五、熟食食（面包包）的加加工处理理六、熟食食的加工工HYPERLINK l _附件三三：生鲜鲜商品组组织表附件三三：生鲜鲜商品组织表表第一分册册 生生鲜管理理总则第一分册册将着重重于超市市生鲜商商品和生生鲜管理理的相关关基础内内容，并并力求明明确以下下三个基基本问题题：生鲜经营营的相关关基本概概念生

10、鲜管理理机构设设置和职职责分工工各类生鲜鲜商品的的鲜度管管理第一章 生鲜鲜经营的的基本概概念一、生鲜鲜商品定定义和经经营范围围 1、生生鲜商品品定义生鲜商品品按照加加工程度度和保存存方式不不同，包包括初级级生鲜商商品、冷冷冻冷藏藏生鲜商商品和加加工生鲜鲜商品三三大类。初级生鲜鲜商品：凡属于于新鲜的的、未经经烹饪等等热加工工的蔬菜菜和水果果；家禽禽和家畜畜；水产产品中的的鱼类、贝类等等，经简简单处理理后在冷冷藏、冷冷冻或常常温陈列列架上贩贩卖的商商品。 冷冻冷藏藏生鲜商商品：其其中包括括冷冻食食品和冷冷藏调理理食品两两类。冷冻食品品：以农农、畜、水产原原料经加加工调理理，急速速冷冻及及严密包包装

11、在18 C以下下储存及及贩卖的的食品。冷藏调理理食品：以农、畜、水水产原料料经加工工调理，急速冷冷却及严严密包装装在7 C 以以下储存存及贩卖卖的食品品。加工生鲜鲜商品：经过烹烹饪等热热加工处处理后的的熟食、面包点点心和其其它加工工食品。熟食调理理食品：农、畜畜、水产产原料经经油或脂脂烹煮或或烟熏或或注入特特殊原料料配方，腌渍之之各种即即食品。面包、糕糕点食品品：凡经经面粉制制造的面面包、蛋蛋糕、馒馒头、面面条等主主食及糕糕点类食食品。 2、生生鲜商品品分类PRODUCE -蔬果MEAT -肉类SEA FOOD-水产初级产品DELI -熟食BAKERY -面包加工产品理论上生鲜品范围生鲜三品生

12、鲜五品DAIRY&FROZEN 奶制品、冷冻、冷藏食品SUSHI 寿司-冷熟食范围BULK CANDY 散装食品（杂粮、糖果、酱菜）其它日配经营特点相近：保存条件、条码、称重售卖、保质期短以上各项项基本上上涵盖了了生鲜区区经营的的主要内内容。二、生鲜鲜经营在在超市中中重要作作用超市生鲜鲜经营的的作用来来自三个个方面：集客、盈利和和经营差差异化。 1、生生鲜区的的集客力力生鲜商品品是顾客客购买频频率最高高，与消消费者日日常生活活关系密密切的商商品，顾顾客常常常会把超超市是否否经营高高质量的的生鲜商商品作为为选择购购物场所所的重要要标准，因此超超市生鲜鲜区是驱驱动整体体卖场的的灵魂，是超市市经营的

13、的命脉，是集客客力的重重要来源源，是门门店吸引引来客数数的重要要因子，作为社社区型超超市的成成败完全全在于生生鲜商品品销售营营运的好好坏。 2、盈盈利 超市中中非生鲜鲜商品类类的标准准化食品品和非食食品，经经营多年年持续不不断的价价格竞争争，平均均经营毛毛利率一一直处于于比较低低的水平平，而超超市生鲜鲜商品的的平均经经营毛利利基本可可以保持持在155%220%的的水平上上，因此此良好的的生鲜经经营也是是连锁超超市盈利利的重要要来源。 3、经经营差异异化 在目前前超市经经营商品品趋同的的状况之之下，超超市生鲜鲜区是最最能够反反映超市市经营特特色，形形成连锁锁超市差差异化的的重要项项目之一一，由于

14、于差异造造成不同同的竞争争力，生生鲜经营营能力强强势的连连锁超市市，在市市场具有有较强竞竞争力。三、超市市生鲜经经营的竞竞争优势势一般来讲讲，超市市生鲜区区的主要要竞争来来自于农农产品集集贸市场场，而在在蔬菜水水果、鲜鲜肉和水水产等初初级生鲜鲜商品的的价格上上，超市市生鲜区区的竞争争优势并并不明显显，但消消费者不不断增长长的购买买需求中中，对购购物环境境和生鲜鲜品质量量保证的的要求明明显较高高，食品品消费的的安全性性日益为为消费者者所关注注，因此此，超市市生鲜区区能否经经营好？能否达达到超市市生鲜经经营的目目的，就就取决于于高水准准管理和和商品组组织结构构的保障障，否则则将失去去超市经经营生鲜

15、鲜区的真真正意义义，超市市生鲜经经营的优优势集中中表现于于以下三三点：生鲜品质质量保证证；干净、整整洁的卖卖场经营营环境；生鲜商品品的集合合性和多多样性；超市整体体商品营营销组合合能力。抓住这些些卖点就就把握住住了超市市生鲜区区的竞争争优势。四、超市市生鲜区区吸引顾顾客的关关键 生鲜区区必需具具备干净净、清洁洁、美观观、舒适适、产品品新鲜、品项齐齐全、价价格合理理、丰富富、安全全卫生。 1、卫卫生干净净提供给顾顾客一个个洁净、舒适的的购物环环境，让让顾客有有一个愉愉快的购购物心情情，这是是最基本本的要求求。提供供安全、新鲜、卫生的的商品，其先决决条件，除进货货质量保保证，生生鲜操作作间（如如肉

16、类部部），卖卖场（如如水产部部）要经经常保持持清洁不不得积水水，以保保障员工工及顾客客的安全全，避免免一切蓄蓄积灰尘尘的可能能性。操操作间内内“禁止吸吸烟”、“禁止用用餐”，以符符合卫生生标准。此外，对生鲜鲜作业人人员严格格要求其其着装及及仪容仪仪表，以以建立良良好的个个人卫生生习惯，可减少少生鲜商商品受污污染，且且可确保保生鲜商商品的鲜鲜度与品品质。 2、新新鲜品质质 我们要要提供给给顾客新新鲜卫生生的好商商品，就就必须要要控制质质量。“质量就就是生鲜鲜商品的的生命”，因此此我们对对于质量量要严格格把关，建立严严格的验验收货制制度。将将进货日日期、品品名、规规格、数数量、质质量完成成入库手手

17、续，收收货员、录入员员、生鲜鲜主管务务必在验验收合格格的永续续订单上上签名确确认，以以形成相相互连接接的控制制链。 3、商商品陈列列 生鲜商商品所具具备的基基本色彩彩是超市市热列红红火气氛氛的制造造者。它它能营造造整体生生鲜卖场场的新鲜鲜度、热热情、活活泼的气气氛及季季节变化化的量感感；也能能让“丰富”的陈列列体现出出新鲜感感，根据据季节性性商品组组合，做做到商品品齐全、分类清清楚、量量感陈列列，要体体现出商商品的特特性及物物美价廉廉的意境境；还要要利用陈陈列方式式将性质质或功能能相同或或相近的的商品陈陈列在同同处，从从而刺激激消费，简化顾顾客对商商品质量量/价格格的比较较程序，易于销销售；并

18、并且根据据季节或或DMSS安排每每一种商商品的合合理空间间排面，以达到到最高“米效”的要求求。 价廉的的意境，能够引引起消费费者的选选购，提提高顾客客的购买买欲，并并且创造造人潮、抢夺人人潮，进进而树立立“生鲜”的形象象。 4、商商品定价价“天天低低价”是我们们生鲜区区保持着着形象策策略，以以低廉合合理的市市场价格格、强有有力的促促销来增增加来客客数是我我们生鲜鲜经营的的基本思思路，并并且随时时以“低价促促销”来保持持品质、降低损损耗、加加快生鲜鲜商品流流转。 5、鲜鲜度管理理 完成生生鲜商品品陈列后后而不加加整理，将缩短短生鲜品品的货架架周期，增加损损耗，削削弱商品品表现力力。因此此卖场在在

19、营业时时间提供供持续鲜鲜度高的的生鲜商商品是必必备的营营业要求求，也是是留住顾顾客的最最佳方法法。鲜度度是生鲜鲜商品的的生命线线，若生生命线无无法延续续，则消消费者便便无心购购买，让让顾客失失去信心心是超市市“最致命命的杀伤伤力”。因此此如何保保持和延延长生鲜鲜商品的的鲜度，以确保保生鲜商商品质量量，使顾顾客买的的安心，是我们们务必要要达成的的目标。 6、库库存规范范 明确了了解各项项生鲜商商品和加加工原料料的理想想存储温温湿度要要求，使使商品和和原料再再待售、待用状状态下保保持最佳佳品质。例如：熟食柜柜销售的的食品，其温度度不能低低于600；冷藏藏、冰冻冻卧柜的的商品陈陈列均不不得超过过装载

20、线线；各种种展示柜柜、冷冻冻（库）均需有有温度调调整记录录手册及及操作规规范；关关店之后后，应把把最易损损耗（坏坏）的商商品打包包放入冷冷藏或冷冷冻库内内。 7、顾顾客需求求只有有效效满足顾顾客的需需求，才才能实现现最终目目的创造经经营利润润最大化化，企业业才能持持续经营营和发展展。因此此在卖场场生鲜经经营管理理上，要要注意将将生鲜商商品质量量的筛选选方法用用POPP牌告诉诉顾客，以降低低人为损损耗；并并明确标标出各种种生鲜产产品的料料理方法法或营养养成分，以吸引引或增加加新的顾顾客购买买，这样样才能换换来顾客客的长期期信任和和购买以以及企业业的长期期利润回回报。第二章 超市市生鲜管管理部门门

21、 生鲜管管理手册册的主要要使用对对象为单单店或者者店铺数数量较少少的大型型综合超超市，因因此本着着营采分分离，三三权分立立的原则则，与今今后大规规模连锁锁经营相相衔接，并在机机构人员员编制相相对精简简运作基基础上设设置以下下生鲜管管理机构构。一、生鲜鲜管理部部门 1、营营运部门门的生鲜鲜部 在在公司营营运部门门的统一一管理下下，督导导、规范范、规划划及落实实各有关关生鲜部部门的店店内营运运管理工工作。 协协助调整整商品陈陈列，对对提高销销售额提提出合理理化建议议。 协协助降低低营运成成本、引引导员工工正确使使用各种种生鲜设设备及对对增购设设备提出出建议。 2、营营运部门门的收货货部 在在营运部

22、部门的统统一管理理要求之之下，按按照各项项生鲜商商品的验验收和退退货标准准，对生生鲜商品品验收、退货业业务中的的质量和和数量实实行独立立监督执执行。 对对生鲜商商品验收收、退货货业务中中供应商商情况，合同执执行中问问题有权权及时向向生鲜部部和采购购部反馈馈，并协协调相关关部门解解决。 3、采采购部门门的生鲜鲜采购部部 共共享各种种采购、厂家管管理动态态及各种种供应商商资源。 交交流采购购谈判技技巧。 整整体规划划促销方方案。二、生鲜鲜管理部部门岗位位工作职职责 1、营营运部门门的生鲜鲜区经理理 修修正生鲜鲜楼面陈陈列及动动线。 协协助楼面面建立收收货流程程及收货货标准。 协协助楼面面采用新新式

23、的售售卖方式式以确保保楼面运运转流畅畅。 协协助楼面面进行快快讯商品品销售、店内促促销活动动及追踪踪销售情情况。 协协助楼面面业务管管理、追追踪损耗耗。 培培训各种种有关生生鲜营运运的课程程。 沟沟通采购购与楼面面的业务务往来。 核核查生鲜鲜资产设设备及规规范生鲜鲜作业。 2、采采购部门门的生鲜鲜采购经经理 拟拟订该部部门工作作方针与与目标。 编编制年度度采购计计划与预预算。 制制订价格格策略。 设设定利润润目标。 追追踪采购购绩效，考核采采购人员员，达成成公司规规定的业业绩。 负负责与供供应商签签定合同同。 负负责该部部门库存存及损耗耗的控制制。 拟拟订促销销活动计计划。 建建立完善善采购制

24、制度。 负负责培训训各有关关生鲜从从业人员员。 协协调采购购与相关关超市各各生鲜部部门的关关系。 3、生生鲜采购购主管 决决定商品品组合，管理商商品分类类架构。 负负责商品品市场定定位，分分析商品品销售情情况，及及时调整整商品结结构。 随随时掌握握生鲜市市场情况况并进行行商品结结构调整整。 负负责与供供应商谈谈判。 负负责供应应商管理理工作。 制制订远期期商品计计划，负负责商品品行销与与团购工工作。 负负责对生生鲜商品品包装的的设计与与改良。 负负责库存存与损耗耗的控制制。 拟拟订执行行促销活活动，并并对其进进行全面面评估。 负负责各种种广告（活动）、赞助助金、及及退佣返返利合同同的签定定。

25、负负责联营营销售合合同的签签定。 参参与培训训卖场销销售人员员的专业业知识，提高其其专业素素养。 拟拟订并达达成利润润、业绩绩目标。 4、生生鲜采购购主管助助理 协协助采购购主管完完成各种种采购业业务。 负负责各种种文书及及档案管管理工作作。 自自我成长长，为成成为未来来的采购购主管打打下基础础。三、与各各相关单单位之间间的沟通通与协调调 1、人人力资源源部 共共同开展展培训，提高生生鲜从业业人员的的专业素素质和经经验，协协助自我我成长，增强竞竞争力。协助人人力资源源部对员员工进行行考核，追踪员员工绩效效。 2、系系统部 与与之进行行有效沟沟通，正正确使用用各种电电脑报表表。 相相互研讨讨，以

26、求求改善及及简化各各种门店店内生鲜鲜作业手手续。 3、财财务部 协协助财务务人员有有效控制制生鲜各各项费用用及成本本（耗材材）。 确确保供应应商作业业规范，符合国国家财税税规定。第三章 生鲜鲜商品的的鲜度管管理一、鲜度度管理 1、鲜鲜度管理理的目的的 保证生生鲜商品品在卖场场及加工工间都能能处于最最佳卫生生状态下下，使商商品的寿寿命更长长、价值值更高，从而提提供给顾顾客最新新鲜的农农副产品品。 2、鲜鲜度管理理的重点点 如何长长时间保保持生鲜鲜商品的的鲜度，以确保保商品品品质不受受损失，这是顾顾客放心心购买的的关键，只有具具备良好好的现场场作业管管理与良良好的保保鲜专业业技术才才能确保保生鲜商

27、商品的鲜鲜度和质质量。 二、保鲜鲜方法（一）卫卫生管理理是生鲜鲜商品鲜鲜度管理理的关键键 细菌滋滋长是导导致生鲜鲜商品鲜鲜度下降降的原因因之一，因此有有效地抑抑制细菌菌活动，是达到到保持鲜鲜度的第第一步，而抑制制细菌滋滋长最有有效的方方法就是是将生鲜鲜商品保保持在“低温”状态下下，才能能确保质质量。（二）商商品保鲜鲜的基本本方法1、“低低温与湿湿度”管理防止蔬蔬菜的散散热作用用及抑制制呼吸量量最有效效的方法法。 2、冰冰冷水处处理利用冰冰冷水及及碎冰覆覆盖于生生鲜产品品上面的的方法。如：冰冰鲜鱼、葱、蒜蒜保鲜等等。3、冰盐盐水处理理提供供一个盐盐浓度33.5%、加上上碎冰、使水温温降至00C环

28、境下下的处理理。此方方法可保保持生鲜鲜商品养养分不易易流失、保持新新鲜。如如：水产产品的鱼鱼保鲜。4、强风风预冷设设备利用强强风预冷冷，使其其呼吸未未达到高高度时就就迅速下下降，因因而保持持叶面翠翠绿，常常用于刚刚采摘的的叶菜类类。 5、冷冷藏苏生生（回生生技术）将鲜鲜度开始始减退的的生鲜商商品再次次提高鲜鲜度的方方法，其其苏生库库房的环环境在335C低温及及9095湿度条条件下，方可执执行。6、保鲜鲜膜包装装抑制制水分的的蒸发，防止失失水、皱皱缩，以以达到保保鲜目的的。抑制制呼吸作作用，防防止呼吸吸热的无无谓消耗耗，以达达到保鲜鲜目的。7、冷藏藏库冷藏藏将生生鲜商品品保持在在055C的低温温

29、条件下下保鲜.8、冷冻冻库冷冻冻将生生鲜商品品保持在在188440C冻温条条件下冷冷冻。9、清洁洁、卫生生条件作业业场地、设备、处理切切割刀具具清洁，作业员员工个人人卫生好好、服装装干净。10、冷冷藏、冷冷冻的运运输设备备防止止长时间间的运送送而产生生的鲜度度减退问问题，是是极重要要的鲜度度管理。运送过过程中，温度过过高、风风吹、无无冷藏、冷库。退温等等均需防防止！三、超市市蔬果鲜鲜度管理理（一）蔬蔬果鲜度度变化的的特点蔬果等农农产品对对有效吸吸引客流流有很大大作用，也是生生鲜区中中最难经经营管理理的部门门，其中中，怎样样有效延延长商品品的货架架寿命并并保持鲜鲜度是最最重要的的问题之之一。 1

30、、生生长：即即使已采采摘下来来蔬果的的生长仍仍未停止止，它还还在消耗耗自身能能量继续续进行发发芽开花结子枯萎这这一过程程。抑制制其生长长需要低低温环境境使其新新陈代泄泄减缓。如土豆豆等根茎茎类，若若温度过过高便会会发芽，而无法法售卖；花果类类如西红红柿又会会过热进进而腐烂烂。 2、呼呼吸作用用：蔬果果亦通过过呼吸维维持生长长所需，呼吸散散发大量量热量。环境温温度高呼呼吸旺盛盛，温度度低呼吸吸减缓。其作用用旺盛会会使蔬果果水份蒸蒸发、重重量减轻轻、发干干萎缩，易被污污染从内内部变质质，导制制过热、软化、风味不不佳。一一般温度度上升110，呼吸吸量加大大2倍。抑制呼呼吸作用用也需要要低温环环境。通

31、通常蔬果果的保鲜鲜温度在在588，但香香蕉、木木瓜、甘甘薯等的的适宜温温度在110以上（室温下下即可118223）。同同时也要要适宜的的湿度，通常宜宜有900955的湿湿度，特特别是叶叶菜类。蕃薯、山芋等等在湿度度8085即可抑抑制其呼呼吸作用用。要注注意的是是柑桔类类不可过过湿，否否则会促促进其呼呼吸作用用，使果果汁减少少，鲜度度降低。 3、微微生物活活动：如如在种植植地、运运输中受受腐败菌菌等微生生物污染染，会加加快蔬果果的腐烂烂变质，在低温温中，微微生物的的活性会会变弱。（二）保保持鲜度度的现场场处理办办法针对大部部分蔬果果需要低低温，适适宜温度度来保鲜鲜，超市市一般采采用以下下几种方方

32、法：1、保鲜鲜袋包装装：防止止水份蒸蒸发，并并有孔洞洞使其散散热。2、预冷冷降温： 刚刚进货蔬蔬菜尽早早降温：要尽快快入冷藏藏库保鲜鲜，不需需入冷藏藏库的要要打开包包装散热热（香蕉蕉、菠萝萝、哈蜜蜜瓜）。 冰冰水处理理：将水水槽盛满满0冰水，将产生生热量较较大的（玉米、毛豆类类）全部部浸入，使其降降温到778，然后后沥干水水份入冷冷藏库保保存。3、复活活处理法法：（适适宜叶菜菜）将失失水叶菜菜放入一一般水温温水槽中中，吸收收水分，根部也也要浸入入，使其其复活。 4、已已陈列的的蔬果经经常喷水水，增加加湿度：在陈列列架上的的蔬果特特别是叶叶菜、花花果类，在室温温下会加加快变质质、枯萎萎，需要要经

33、常喷喷冷水降降温及保保持湿度度。（三）陈陈列商品品鲜度检检查及处处理生鲜商品品鲜度不不佳会招招致顾客客的抱怨怨，影响响销售，因此做做好鲜度度检查是是蔬果部部员工的的重要工工作。 1、上上货补货货时全数数检查质质量。进进货时一一般是抽抽验，上上架时则则要全数数检查，将不良良品挑捡捡出来。 2、营营业前也也要检查查前一天天剩余的的蔬果的的品质状状况，检检查当日日上货架架蔬果质质量。 3、顾顾客对商商品进行行挑捡，捏压都都会影响响鲜度，商品也也会因陈陈列的时时间加长长而使品品质劣化化，所以以各岗位位员工应应随时进进行陈列列整理和和挑选；若湿度度不够，则要经经常喷水水。 4、被被捡出的的不良品品及时处

34、处理（1）可可以进行行加工再再售，制制作果盘盘或复活活处理；（2）也也可以特特价售卖卖；（3）无无法售卖卖的商品品再做报报损丢弃弃。 5、每每日蔬果果产品务务必推陈陈出新。四、超市市肉类鲜鲜度管理理肉类制品品的鲜度度管理非非常重要要，只有有良好的的鲜度管管理才能能获得消消费者的的肯定，满足顾顾客需要要，促进进肉类的的销售，提高营营业额，否则只只会增加加损耗，现将肉肉类鲜度度管理方方法分析析如下：（一）肉肉类鲜度度管理应应从选择择原料厂厂商开始始一般要选选择有规规模、有有制度的的正规厂厂商，其其肉类质质量、运运送效率率和屠体体货源都都要有保保障，故故牛、羊羊肉的冷冷冻原料料应选择择规模较较大的贸

35、贸易商；猪肉、家禽等等冷藏原原料肉，则选择择具有优优良肉类类制品的的厂商，这样才才能使原原料鲜度度得到保保证。（二）尽尽量缩短短肉类加加工时间间为了维持持肉类鲜鲜度，应应尽量避避免将肉肉类长时时间暴露露于常温温中，肉肉类在常常温中220分钟钟，其温温度即可可上升22，细菌菌也会随随着温度度的上升升而繁殖殖。在337下，55个小时时可以使使1个细细菌增生生10亿亿个细菌菌，肉类类在停止止加工后后要立即即送回冷冷库保鲜鲜。（三）保保持肉类类加工的的正确方方法肉类加工工时要按按一定的的工作流流程操作作，每一一工作环环节要有有专人负负责，如如按照：收货加工处理贴价签陈列包装（四）保保持肉类类鲜度的的现

36、场处处理方法法 1、冷冷盐水处处理法这是肉类类保鲜常常用的方方法，是是以0.9%左左右的冷冷盐水，水温在在0左右，浸泡原原料肉约约15分分钟，鸡鸡肉510分分钟，内内脏100分钟，以达到到保鲜效效果。这这种处理理方法可可以在肉肉类分切切过程中中，使逐逐渐上升升的肉温温急速下下降，可可防止细细菌的增增殖；可可使在内内部形成成汁液的的肉类利利用冷盐盐水渗透透而使肉肉质更为为紧密，在分切切时较为为容易。另外在在0左右的的低温，对肉类类有良好好的保存存效果，可使脂脂肪在低低温下变变得较为为坚硬，使脂肪肪不易变变质。 2、冰冰温法利用调整整原料肉肉的冷藏藏温度，使之接接近肉的的冻结温温度，最最适宜温温度

37、约为为1.700。（五）要要以冷冻冻、冷藏藏方式储储存原料料、半成成品及成成品肉类类低温可以以抑制细细菌的繁繁殖，故故为维持持肉类的的鲜度，无论是是原料，半成品品或成品品均要以以低温储储存。在在加工处处理前，都要预预冷100155分钟。冷冻肉肉类应在在188以下的的冷冻库库储存冷冷藏肉类类应在111之间的的冷藏库库储存。冷库内内贮藏的的肉类不不要堆积积过高，且不要要紧贴墙墙面，须须离墙面面5公分分以维持持冷风正正常循环环，否则则会影响响品质，冷库内内要用货货架放置置肉类。（六）处处理室内内的温度度要控制制在100155左右肉类在低低温下加加工处理理是维护护肉类鲜鲜度的良良好方法法，低温温下可以

38、以抑制细细菌的繁繁殖，使使肉类不不易变质质。（七）要要以适当当的材质质覆盖肉肉类原料料及成品品肉类表面面如果长长时间受受冷气吹吹袭，表表面水分分很容易易流失，而产生生褐色肉肉，损害害口感，因此分分装原料料肉时要要用塑胶胶布盖上上或保鲜鲜膜包装装后再储储存。（八）控控制岛柜柜温度冷冻柜温温度应控控制在18以下，冷藏柜柜温度就就控制在在055。（九）肉肉类陈列列时，要要注意适适当的陈陈列高度度陈列时，肉类勿勿堆积太太高，因因为重叠叠部分温温度会增增高，无无法感受受冷藏温温度，从从而影响响肉类鲜鲜度。（十）检检查肉类类品质无论在营营业前，营业中中，关店店时均应应检查肉肉类品质质，不良良品及时时处理。

39、（十一）减少污污染源要经常实实施作业业场所，个人，设备等等卫生管管理，以以减少商商品污染染而带菌菌，使肉肉类鲜度度下降。（十二）生产日日期与保保质期控控制收货时要要注意生生产日期期与保质质期，特特别是冻冻品、干干货，超超过保质质期限11/3则则不应收收货。（十三）日进日日出，天天天新鲜鲜肉类必要要时要降降价清空空，做到到日进日日出，以以良好的的商品流流转保证证肉类天天天新鲜鲜。（十四）滞销商商品处理理滞销商品品要及时时处理，可按照照以下程程序的处处理方法法处理：退货换货清仓转货降价五、超市市水产品品的鲜度度管理 水产品品在捕捞捞出水后后，大部部分都不不能及时时处理，比较容容易腐败败变质的的内脏

40、及及鱼鳃等等，就会会随着水水产品一一起运送送。捕捞捞的时候候，水产产品由于于挤压和和挣扎，其体内内或体外外都极易易受伤，即使将将水产品品作低温温保存，对水产产品产生生作用的的水中细细菌仍然然会侵入入肌肉使使水产品品的品质质变坏；再加上上产品本本身的肌肌肉组织织、成分分、特性性都比陆陆上动物物脆弱，容易受受伤，鱼鱼鳞易脱脱落，细细菌极易易从受伤伤部位入入侵。另另外由于于水产品品的体表表普遍都都带有黏黏液，更更加容易易助长细细菌的繁繁殖，况况且水产产品的肌肌肉在死死后因为为本身具具有的各各种酵素素作用比比陆上动动物的活活泼，使使水产品品的肉质质容易变变坏，所所以必须须迅速加加以适当当的处理理才能确

41、确保水产产品的鲜鲜度。（一）水水产品鲜鲜度管理理的现场场处理方方法水产品鲜鲜度管理理的有效效方法是是“低温管管理”，因为为低温可可缓和鲜鲜鱼的酵酵素作用用以及抑抑制细菌菌繁殖作作用，低低温管理理的种类类为： 1、敷敷冰：以以碎冰（或片冰冰）覆盖盖于鱼体体，温度度保持在在5以内 供供应商每每天送来来的水产产品经运运输过程程，受外外界影响响，原覆覆盖的碎碎冰多已已化解，使水产产品的体体温回升升，为了了避免影影响鲜度度，验收收完货后后，应立立即将水水产品运运回鱼岛岛敷冰作作业。 经经常注意意冰台上上陈列的的水产品品是否有有足够的的覆冰，并且随随时添加加碎冰及及喷洒足足量冰盐盐水，以以保持水水产品的的

42、鲜度。每晚生意意结束时时应将没没有卖出出的水产产品细心心的装入入塑料袋袋内再放放入泡沫沫周转箱箱，泡沫沫周转箱箱的上下下均应覆覆盖冰块块来维持持低温再再送入冷冷藏库，因为水水产品表表层如果果不与空空气直接接接触，则水产产品的鲜鲜度可以以维持比比较长的的时间。 2、冷冷藏：以以冷藏库库设备来来低温保保存水产产品，冷冷藏库的的正常温温度为00，要注注意千万万别让水水产品裸裸露出来来吹冷气气。 3、冷冷冻：以以冷冻库库设备来来低温保保存水产产品，冷冷冻库的的正常温温度为18以下。（二）低低温管理理的内容容 1、严严格要求求供应商商低温运运送：水水产品由由产地、批发地地运送到到卖场的的过程中中，低温温

43、管理要要注意不不要产生生冷却中中断现象象，使温温度发生生局部变变化。忽忽冷忽热热的，温温度容易易破坏水水产品的的肌肉组组织，从从而影响响其鲜度度及品质质。 2、验验收货与与加工处处理时应应尽量减减少水产产品在常常温中的的裸露时时间。 3、水水产冰鲜鲜品，表表面温度度应维持持5以下。 4、待待处理的的水产品品应该是是存放冷冷藏、冷冷冻库内内，生熟熟分开，分类存存放。 5、冷冷冻品解解冻时需需要在低低温下进进行，解解冻时间间应绶慢慢才能确确保品质质，就是是运用冷冷库解冻冻法在加工工前一天天，即将将冷冻水水产品移移至库中中，使其其温度升升高到00左右，然后再再进行处处理。 6、冷冷冻水产产品若要要加

44、工，最佳时时间为鱼鱼体尚未未完全解解冻前即即应加工工处理。 7、冷冷藏库（柜）温温度设定定在222之间，冷冻库库（柜）温度设设定在25188之间，并定期期检查库库温，冷冷冻（冷冷藏）水水产品存存放不可可以超过过冷冻（藏）库库的安全全线（送送、回风风口）。每日记记录冷冻冻（藏）库（柜柜）的除除霜时间间及次数数，发现现异常情情况应立立即转移移冷冻（藏）品品至安全全区并及及时汇报报相关部部门。另另外注意意冷冻（藏）库库（柜）必须定定期清洁洁与清洗洗，任何何水产品品都不可可以二次次冷冻。 8、如如果条件件允许，操作间间的温度度应该控控制在115以下。 9、要要求加工工处理、包装要要迅速，以免商商品温度

45、度升高。10、已已包装好好的成品品应该立立即送入入展示柜柜或冷冻冻库。11、检检查到有有鲜度不不良或有有异味的的水产品品应立即即从冷冻冻（藏）库（柜柜）中剔剔除，避避免发生生交叉、连锁污污染。另外，做做好卫生生管理也也是保证证水产品品鲜度的的有效方方法，在在以后相相关章节节有详细细介绍。六、超市市熟食鲜鲜度管理理本手册考考虑面包包房不同同的经营营方式，在出租租方式下下会将熟熟食部和和面包房房并类管管理，若若面包房房为自营营，则可可以单独独设立面面包部门门。熟食经过过二次加加工后。保存期期限相对对变短，为求控控制熟食食的品质质，保持持新鲜度度，提高高形象，提高销销售量，卖场务务必对熟熟食的鲜鲜度

46、管理理严格控控制。 1、分分类存放放、先进进先出原原则 熟食品品与半成成品、原原料要分分开存放放，不要要混合在在一起，以免熟熟食品受受到污染染。商品品进仓库库后要标标明日期期，保证证做到先先进先出出，例如如：今天天到货商商品先不不要急于于陈列，先到仓仓库检查查一遍是是否前一一天还有有剩余商商品，若若有，先先把前一一天的商商品上排排面，然然后再陈陈列今天天的商品品。补货货时也一一样，先先拿保质质期较短短的商品品陈列，保质期期长的延延后再补补，依此此类推，须加工工的新鲜鲜品和冻冻品操作作方法相相同。 通常情情况下，整理仓仓库时应应先把旧旧的商品品放在货货架外端端，新鲜鲜刚到的的商品存存放在里里面，

47、并并标明日日期。 2、制制作加工工时应注注意原料料品是否否过期、品质是是否合格格。 3、原原料品（未加工工的商品品）在冷冷藏或冷冷冻贮存存时，需需用篮子子、箱子子、袋子子等封盖盖好，避避免应风风化造成成的鲜度度降低。 4、半半成品或或成品在在冷藏时时需用保保鲜膜密密封：冷冷藏库在在工作时时，制冷冷机不停停的抽风风转换，库里温温度降低低的同时时，里面面的空气气也变得得干噪。若贮存存的商品品没有用用保鲜膜膜密封，商品容容易风化化、变味味。 5、为为了保证证到货的的成品、半成品品、原料料物的新新鲜度，凡进到到卖场的的商品应应尽快做做好低温温贮存。 6、加加工剩余余的原料料物或成成品需尽尽快放进进冷藏

48、或或冷冻库库贮存，以免因因时间过过长，造造成变味味、变质质。 7、进进入冷藏藏库、冷冷冻库应应随手关关门，避避免冷藏藏、冷冻冻库温度度升高，影响商商品鲜度度，增加加能耗。 8、熟熟食（面面包）冷冷藏温度度正常情情况为004，冷冻冻温度正正常情况况为118。 9、搞搞好清洁洁卫生（按清洁洁计划表表执行），减少少恶臭、腐烂细细菌污染染。10、陈陈列柜温温度，要要控制在在规定范范围内：熟食（面包）陈列热热柜正常常情况为为60，冷藏藏柜正常常温度为为055。11、要要积压存存货（促促销品除除外），尽量做做到能卖卖多少进进多少，自制商商品要做做到“少量多多次”。12、管管理人员员要定时时试吃品品尝商品品

49、，以确确保品质质：销售售管理人人员在贩贩卖商品品时，应应定时试试吃所卖卖商品，检查有有否变质质、变味味，以确确保商品品质量，正常情情况下223小小时检查查一次。13、每每日尽量量将商品品售完或或叫卖出出清，以以推陈出出新，保保持商品品的新鲜鲜度。七、超市市日配的的鲜度管管理1、先进进先出的的鲜度原原则：日日配商品品在仓库库码放必必须标明明生产日日期，以以便在出出货时能能做到保保质期越越短越先先出货，避免造造成商品品鲜度下下降、增增加损耗耗。2、定期期进行质质检：日日配商品品除了保保质期是是一种鲜鲜度依据据外，其其贮存温温度也是是影响鲜鲜度的重重要因素素。此外外每日必必须进行行质量检检查：真真空

50、食品品是否已已脱空；牛奶、果汁纸纸盒是否否漏气，开始发发酵、膨膨胀；这这些都可可造成鲜鲜度不良良，必须须严格筛筛检。 3、日日配商品品鲜度最最佳贮存存温度品项标准温度度牛奶、果果汁、乳乳酪044蛋类1820冷冻食品品18220冰品20225腌菜、肠肠、肉类类488第二分册册 生生鲜营运运管理第四章 生鲜鲜区部门门岗位责责任制 生鲜区区部门岗岗位责任任制的制制定是为为了进一一步明确确生鲜区区各部门门主管和和员工的的基本岗岗位职责责和工作作内容。作为生鲜鲜区的部部门主管管，首先先必须明明确自己己的工作作职责，每天的的工作内内容，如如何管理理好整个个部门，保持所所属员工工工作热热情较高高、任劳劳任怨

51、、团结一一致；使使部门业业绩和毛毛利各项项指数达达到公司司预算要要求。作作为一个个部门管管理者，必须有有承担部部门经营营绩效的的责任心心，并且且懂得如如何领导导部门员员工朝着着高工作作质量、高服务务热诚、高工作作效率的的方向努努力。而而这一切切都必须须依赖脚脚踏实地地的工作作计划制制定和执执行；工工作流程程的反复复检查；追踪绩绩效，以以达目标标要求。另外，部门主主管还需需要不断断充实专专业知识识及领导导风格，才能够够成为称称职的部部门主管管。做一个生生鲜区员员工，工工作将十十分辛苦苦，要做做好生鲜鲜经营工工作必须须勤快，只有多多动手，实地操操作，按按规程操操作，才才能真正正控制技技术、技技能，

52、才才能够提提升自身身工作素素质。生鲜每日日工作，从订货货、验货货、鲜度度管理、加工处处理、陈陈列销售售、订货货、补货货、盘点点等工作作会相当当繁杂，工作量量相当大大。要成成为一个个优秀的的生鲜区区主管和和员工，务必要要炼就良良好的专专业知识识技能与与职业感感觉。本本章的岗岗位工作作职责将将每日所所需完成成的工作作列出，望各部部门主管管和员工工参照执执行，做做好每日日工作。一、蔬果果部岗位位责任制制（一）蔬蔬果主管管工作职职责 1、每每日工作作职责 查查看蔬果果部工作作交接记记录以及及前一天天晚班有有无遗留留工作事事项：做做好工作作交接记记录可使使工作完完成顺畅畅，避免免不良沟沟通带来来的工作作

53、失误与与阻滞。早、晚晚班每日日记录好好当班工工作进行行情况，主管到到岗首先先要进行行检查。 收收当日到到货：主主要对当当日到货货的质量量、数量量进行检检查并安安排员工工上货、入库、对商品品进行处处理。 检检查上货货情况：检查员员工是否否按分类类上货陈陈列、到到货商品品是否都都有陈列列，货架架不能有有空缺处处，陈列列方法运运用要适适当、不不可伤及及蔬果，陈列应应有量感感。检查查中发现现错误及及时补救救。 检检查变价价是否完完成：开开业前，主管要要确认当当日变价价品项、价格，并与电电子称上上记录核核对无误误。避免免价格差差异造成成库存混混乱，避避免使顾顾客因价价格不同同造成对对本公司司的不信信任，

54、影影响企业业声誉。 检检查价格格牌是否否对位、齐全：检查陈陈列商品品是否都都有对应应的价格格牌，价价格是否否正确，并与系系统保持持一致，注意促促销品的的价格牌牌要清晰晰、醒目目、准确确。 检检查通道道是否畅畅通，加加工工具具、拖车车等是否否用后归归位：要要给顾客客留出足足够宽的的通道，加工工工具、拖拖车会影影响顾客客购物、妨害顾顾客安全全，一定定要清理理好。 检检查各岗岗员工的的工作：开店后后，主管管要对各各岗员工工工作进进行检查查，包括括仪容仪仪表、鲜鲜度管理理、及时时补货、加工处处理方法法、散货货回收情情况。 填填写永续续订单：根据以以往销售售情况，综合气气候、节节假日、促销安安排等因因素

55、，确确认下一一日订货货品项、数量，传真给给供应商商。 检检查销售售状况：每日下下午，易易变质、枯萎的的蔬果要要加快叫叫卖，也也可用折折价促销销等方式式尽量出出清。 检检查清洁洁与设备备的使用用：操作作间、卖卖场各区区域均应应保持清清洁，主主管要检检查员工工是否做做好清洁洁工作，工具是是否归位位，设备备（包装装机、电电子称）使用是是否正确确。 关关店前，巡查本本部门区区域：检检查并确确认应返返冷库保保藏商品品已入库库，各区区域陈列列道具已已清洁完完毕。 做做好交接接工作。 2、每每月工作作职责 对对员工进进行培训训：新进进本部门门员工，主管要要对其进进行蔬果果鲜度管管理、陈陈列、价价格等方方面的

56、专专业培训训，考核核合格方方可上岗岗。 制制定每月月本部门门工作计计划与目目标，确确保销售售任务完完成：主主管要对对每月销销售情况况进行分分析，发发现滞销销品要分分析原因因并及时时处理，对上月月工作进进行总结结并提出出下月工工作计划划。 安安排定期期的盘点点工作：了解库库存、损损耗状况况必须通通过盘点点，主管管要对区区域、人人员、次次序做好好分配。 安安排市调调、促销销活动：定时对对周边市市场、竞竞争店进进行市调调，并汇汇总交部部门经理理，以便便采取对对策，店店内促销销活动主主要由主主管来安安排场地地、传达达、实施施。 与与其他部部门做好好协调，定期召召开本部部门员工工会议，达成双双向沟通通：

57、部门门间工作作交叉的的协调是是主管的的责任。定期召召开工作作会，沟沟通公司司的管理理信息，鼓舞士士气、强强化团队队力量是是主管工工作能力力的体现现。（二）蔬蔬果员工工工作职职责 1、每每日工作作职责早班工作作职责 听听从主管管的工作作分配：员工到到岗由主主管分配配其当日日工作任任务及要要求。 收收当日到到货，拉拉到卖场场内补货货：到货货不能在在收货区区停留，应用平平板车迅迅速拉到到卖场补补满货架架；需加加工处理理的商品品要拉到到操作间间，进行行包装、称重、贴价签签后再补补满货架架。 补补货时，按照陈陈列原则则进行：参照蔬蔬果陈列列的有关关章节。 补补货剩余余商品放放入库存存区：剩剩余商品品及时

58、包包装好，放入库库存区，需冷藏藏商品务务必放入入冷藏库库。 对对应放好好价格牌牌，变价价价格卡卡及时更更换：价价格牌必必须与商商品陈列列位置对对应，保保证一货货一签；商品当当日变价价必须更更换价格格卡。 整整理卖场场区域，准备开开店：补补货完毕毕后要将将工具、栈板、拖车、包装物物回收归归位，使使通道畅畅通，卖卖场区域域同时要要清洁完完毕，使使顾客有有个干净净、舒适适的购物物空间。 蔬蔬果类作作好鲜度度管理：蔬果类类区域的的员工随随时对商商品鲜度度进行检检验，挑挑选、补补水，变变质商品品挑拣出出来，可可回收类类加工再再售，腐腐败类集集中存放放报损。 及及时上货货，随手手清洁：随时整整理陈列列并补

59、满满货架，补货加加工完毕毕随手清清洁工作作区域，随时回回收散货货商品。晚班工作作职责 听听从主管管工作分分配，与与早班对对应岗位位交接。 查查看库存存区、陈陈列区货货量：查查看商品品陈列是是否丰满满、整齐齐，检查查库存区区并补满满货架。 对对蔬果类类进行鲜鲜度检查查和品质质挑选，并作相相应处理理，当日日报损商商品集中中盘点，填写报报损单交交给主管管作报损损处理。 及及时回收收散货商商品，整整理后归归位。 对对不宜储储存的蔬蔬果类商商品收集集，进行行甩卖：员工可可随时分分析客流流量，将将此类商商品集中中由主管管（或部部门经理理）确认认折扣，加急促促销出清清。 闭闭店后作作好清洁洁工作：闭店后后，

60、清洁洁操作间间、卖场场销售区区及工具具、道具具，为明明日工作作作好准准备。加加工设备备关闭电电源，作作好保养养、遮盖盖，需返返冷库保保藏商品品作好入入库。 2、每每月工作作 快快讯促销销换档：在主管管安排下下，依店店内促销销计划表表、端架架堆头计计划表作作快讯换换档，更更换快讯讯促销或或店内促促销商品品。促销销品陈列列要遵从从陈列原原则，并并且要突突出丰富富、量感感。 参参加盘点点：盘点点是准确确库存量量与损耗耗量的数数据来源源，员工工要遵从从主管的的盘点计计划、程程序，务务必确实实，不能能马虎。 进进行市场场调查：在主管管安排下下，每月月定期对对周边市市场、竞竞争店进进行市调调，市调调品项与