西餐主菜菜品加工标准流程课件

1、西餐主菜菜品加工标准流程西餐主菜菜品加工标准流程牛柳配大虾（一）牛柳配大虾（一）原材料选料标准主料1：牛柳主料2：大虾验货标准：A级牛柳/肉质鲜嫩/色泽均匀/含水率低；验货标准：鲜活/大小均匀/虾肉丰满；原材料选料标准主料1：牛柳主料2：大虾验货标准：A级牛柳/肉初加工标准主料1：牛柳主料2：大虾初加工标准：深度清洗/去除筋骨/规整成型/按单份量加工备用；初加工标准：洗净/去虾须虾脚/虾背开去沙线备用；初加工标准主料1：牛柳主料2：大虾初加工标准：深度清洗/去除腌制标准主料1：牛柳主料2：大虾将备用牛柳提前四小时，用红酒、盐、胡椒等调味品按比例腌制；将备用大虾在菜品制作过程中加盐、胡椒等按比例

2、腌制；腌制标准主料1：牛柳主料2：大虾将备用牛柳提前四小时，用红酒菜品制作标准主料1：牛柳主料2：大虾扒板预热，将腌制好的牛柳根据目前餐厅客人需要，按五成熟/七成熟/全熟进行加工，根据设备状况煎制时间为：5-7分钟/7-10分钟/10-12分钟；扒板预热，将腌制好的大虾煎熟，约3-5分钟；菜品制作标准主料1：牛柳主料2：大虾扒板预热，将腌制好的牛柳汁料制作标准汁料：蔬菜汁将蒜头/红葱头/红萝卜/洋葱切成丁块，置入锅内加白脱油轻炒，再加高汤/红酒熬制约20分钟，在打碎机内搅打成汁，焖煮约30分钟即成；汁料制作标准汁料：蔬菜汁将蒜头/红葱头/红萝卜/洋葱切成丁块摆盘标准摆盘标准；保持盘面整洁/以餐

3、盘中心为准依次码放；蔬菜/ 牛肉/土豆泥/大虾/浇汁即可；（如图）摆盘标准摆盘标准；保持盘面整洁/以餐盘中心为准依次码放；蔬菜鲈鱼配红酒梨（二）鲈鱼配红酒梨（二）原材料选料标准主料：鲈鱼验货标准：鲜活/大小均匀/肉质有弹性；原材料选料标准主料：鲈鱼验货标准：鲜活/大小均匀/肉质有弹性初加工标准主料：鲈鱼初加工标准：深度清洗/去鳞出骨/规整成型/按单份量加工备用；初加工标准主料：鲈鱼初加工标准：深度清洗/去鳞出骨/规整成型腌制标准主料：鲈鱼将备用鲈鱼在制作过程中，用白酒/柠檬汁/盐/胡椒等调味品按比例腌制；腌制标准主料：鲈鱼将备用鲈鱼在制作过程中，用白酒/柠檬汁/盐菜品制作标准主料：鲈鱼扒板预热

4、，将腌制好备用的鲈鱼在扒板上煎金黄至全熟即可；菜品制作标准主料：鲈鱼扒板预热，将腌制好备用的鲈鱼在扒板上煎汁料制作标准汁料：香草柠檬汁将香草/柠檬汁/优质黄油/盐胡椒混合调味即成；汁料制作标准汁料：香草柠檬汁将香草/柠檬汁/优质黄油/盐胡椒摆盘标准摆盘标准；保持盘面整洁/以餐盘中心为准依次码放；红酒 梨/时蔬/煎好的鲈鱼/浇汁即可；（如图）摆盘标准摆盘标准；保持盘面整洁/以餐盘中心为准依次码放；红酒乡村小牛肉（三）乡村小牛肉（三）原材料选料标准主料：小牛肉验货标准：A级小牛肉/肉质鲜嫩/色泽均匀/含水率低；原材料选料标准主料：小牛肉验货标准：A级小牛肉/肉质鲜嫩/色初加工标准主料：小牛肉初加工

5、标准：深度清洗/去除筋骨/规整成型/按单份量加工备用；初加工标准主料：小牛肉初加工标准：深度清洗/去除筋骨/规整成腌制标准主料：小牛肉将备用小牛肉提前四小时，用红酒、盐、胡椒等调味品按比例腌制；腌制标准主料：小牛肉将备用小牛肉提前四小时，用红酒、盐、胡椒菜品制作标准主料：小牛肉扒板预热，将腌制好的小牛肉根据目前餐厅客人需要，按五成熟/七成熟/全熟进行加工，根据设备状况煎制时间为：5-7分钟/7-10分钟/10-12分钟；菜品制作标准主料：小牛肉扒板预热，将腌制好的小牛肉根据目前餐汁料制作标准汁料：蘑菇汁将蒜头/红葱头/洋葱切成丁块，置入锅内加白脱油轻炒，再加高汤/红酒/鲜口蘑熬制约20分钟，在

6、打碎机内搅打成汁再放入鲜口蘑，焖煮约30分钟即成；汁料制作标准汁料：蘑菇汁将蒜头/红葱头/洋葱切成丁块，置入锅摆盘标准 摆盘标准；保持盘面整洁/以餐盘中心为准依次码放；蔬菜/ 土豆角/煎好的牛肉/浇汁即可；（如图）摆盘标准 摆盘标准；保持盘面整洁/以餐盘中心为准依次码放；蔬炸鸡翅（四）炸鸡翅（四）原材料选料标准主料：鸡翅验货标准：肉质鲜嫩/色泽均匀/含水率低；原材料选料标准主料：鸡翅验货标准：肉质鲜嫩/色泽均匀/含水率初加工标准主料：鸡翅初加工标准：深度清洗/去出鸡毛备用；初加工标准主料：鸡翅初加工标准：深度清洗/去出鸡毛备用；腌制标准主料：鸡翅将备用鸡翅提前十二小时，用盐、胡椒等特制炸鸡粉按

7、比例腌制；腌制标准主料：鸡翅将备用鸡翅提前十二小时，用盐、胡椒等特制炸菜品制作标准主料：鸡翅炸炉预热，将腌制好的鸡翅放入大约200度的炸炉炸熟后备用，待出餐前将其再放入大约380度油温的炸炉内炸至金黄色即可； 菜品制作标准主料：鸡翅炸炉预热，将腌制好的鸡翅放入大约200摆盘标准 摆盘标准；将炸好的鸡翅控油放入容器中即可；（如图）摆盘标准 摆盘标准；将炸好的鸡翅控油放入容器中即可；（如图）美式烤猪排（五）美式烤猪排（五）原材料选料标准主料：猪肉排验货标准：A级猪肉排/肉质鲜嫩/色泽均匀/含水率低；原材料选料标准主料：猪肉排验货标准：A级猪肉排/肉质鲜嫩/色初加工标准主料：猪肉排初加工标准：深度清

8、洗/去除多余筋骨/规整成型/按单份量加工备用；初加工标准主料：猪肉排初加工标准：深度清洗/去除多余筋骨/规腌制标准主料：猪肉排将备用猪肉排提前四小时，用红酒、盐、胡椒等调味料汁按比例腌制；腌制标准主料：猪肉排将备用猪肉排提前四小时，用红酒、盐、胡椒菜品制作标准主料：猪肉排将腌制好的猪肉排放入180度烤箱内烤制约一小时烤熟，当有客人需要时，再将烤好的猪排放入烤箱加热即可；菜品制作标准主料：猪肉排将腌制好的猪肉排放入180度烤箱内烤摆盘标准 摆盘标准；保持盘面整洁/以餐盘中心为准依次码放；蔬菜/ 土豆泥/烤好的猪排/浇汁即可；（如图）摆盘标准 摆盘标准；保持盘面整洁/以餐盘中心为准依次码放；蔬 烟

9、熏猪排配蘑菇汁（六） 烟熏猪排配蘑菇汁（六）原材料选料标准主料：猪颈肉验货标准：肉质鲜嫩/色泽均匀/含水率低；原材料选料标准主料：猪颈肉验货标准：肉质鲜嫩/色泽均匀/含水初加工标准主料：猪颈肉初加工标准：深度清洗/去除筋骨/规整成型/按单份量加工备用；初加工标准主料：猪颈肉初加工标准：深度清洗/去除筋骨/规整成腌制标准主料：猪颈肉将备用猪颈肉提前四小时，用红酒、盐、胡椒等调味料按比例腌制；腌制标准主料：猪颈肉将备用猪颈肉提前四小时，用红酒、盐、胡椒菜品制作标准主料：猪颈肉扒板预热，将腌制好的猪颈肉在扒板上煎熟即可；菜品制作标准主料：猪颈肉扒板预热，将腌制好的猪颈肉在扒板上煎摆盘标准 摆盘标准；

10、保持盘面整洁/以餐盘中心为准依次码放；蔬菜/ 土豆泥/煎好的猪颈肉/浇汁即可；（如图）摆盘标准 摆盘标准；保持盘面整洁/以餐盘中心为准依次码放；蔬 日式鸡排饭（七） 日式鸡排饭（七）原材料选料标准主料：优质鸡腿验货标准：优质鸡腿/肉质鲜嫩/色泽均匀/含水率低；原材料选料标准主料：优质鸡腿验货标准：优质鸡腿/肉质鲜嫩/色初加工标准主料：优质鸡腿初加工标准：深度清洗/去除筋骨/规整成型/按单份量加工备用；初加工标准主料：优质鸡腿初加工标准：深度清洗/去除筋骨/规整腌制标准主料：优质鸡腿将备用优质鸡腿提前二十四小时，用糖、盐、胡椒等调味品按比例腌制；腌制标准主料：优质鸡腿将备用优质鸡腿提前二十四小时

11、，用糖、盐菜品制作标准主料：优质鸡腿扒板预热，将腌制好的鸡腿肉在扒板上煎熟（大约十分钟至十五分钟）；菜品制作标准主料：优质鸡腿扒板预热，将腌制好的鸡腿肉在扒板上摆盘标准 摆盘标准；保持盘面整洁/以餐盘中心为准依次码放；蔬菜/煎好的鸡腿肉/浇汁即可（如图）摆盘标准 摆盘标准；保持盘面整洁/以餐盘中心为准依次码放；蔬 招牌牛肉面（八） 招牌牛肉面（八）原材料选料标准主料：牛腩验货标准：A级牛腩/肉质鲜嫩/色泽均匀/含水率低；原材料选料标准主料：牛腩验货标准：A级牛腩/肉质鲜嫩/色泽均初加工标准主料：牛腩初加工标准：深度清洗/去除筋骨/规整成型备用；初加工标准主料：牛腩初加工标准：深度清洗/去除筋骨/规整成型炖制标准主料：牛腩将备用牛腩提前十二小时，用盐、胡椒等香料及调味品按比例加水炖制至熟即可（大约炖四