厨房管理规章制度

1、厨房管理规章制度一、厨房考勤制度按时上下班，不迟到、早退，请假一定要写请假条，捎假、电话请假无效。上班迟到十分钟内罚款5 元、十分钟外三十分钟内罚款10 元，迟到 1 小时以上按旷工处理。一月内迟到三次以上者扣发工资100 元。旷工一天罚款100 元并扣发三天工资，旷工三天扣发本月工资，旷工三天以上的公司给予除名处理。 被公司除名的一率扣发工资 。上班（值班）期间不准脱岗、串岗，不准给他人起外号、骂人，不准吃零食，不准嬉戏打闹，不准大声喧哗，不准吸烟喝酒，不准玩手机，不准接打电话，不准吃客人剩余菜品，会客不能超过10 分钟，以上违者一次罚款10 元。员工每月两天带薪休班，不休者发五十元全勤奖，

2、休班超过两天者取消带薪休班。另外在店工作满半年者，工资加 20 元，满一年者工资加50 元。二、厨房着装制度上岗后工装要保持整洁卫生，若出现工作服不干净、不整洁者一次罚款20 元。穿便装上班者罚款50 元。上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋。工作服应保持干净，不得用其它饰物代替纽扣。工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域外的地点，禁止着工装进入前厅。违者罚款50 元。三、厨房卫生管理制度厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。地面、天花板、墙壁、门窗应清洁美观。定期清洗抽油烟设备。工作厨台、 厨柜下内侧及厨房死角， 应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。5 食物应在工作台上操作加工， 并

3、将生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等必须保持清洁卫生。食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用塑料袋包紧，或装在有盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区，勿将食物在生活常温中暴露太久。7 凡易腐败的食物应储藏在0 度以下的冷藏容器内，生熟要分开存放，防止串味。不得在工作场所吸烟，咳嗽、吐痰、打喷嚏时要避开食物。厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清洁。四、食品原料管理与验收制度根据酒店厨房生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置过久而变质。高档原料派专人管理，严格按量使用，其他原料同样做到按量使用，物尽其用。未经许可，不得私自制做本酒店供

4、应菜品，杜绝任何原料浪费行为。不得使用霉变、有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料须经批准。严格履行原料进入、原料烹饪和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。验收人员必须严格按验收标准完成原料验收入库工作。验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理，如果已验收的原材料出现质量问题，验收员应负主要责任。五、厨房日常工作检查制度各项内容的检查可分别进行或同时进行：卫生检查：每日一次，包括仪器卫生、个人卫生、日常卫生、计划卫生;纪律检查：每月两次，包括厨房纪律、考勤考核、

5、店规店纪 ;设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作 ;生产检查：每周一次，包括储藏职责、出品制度、质量及速度 ;每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其他卫生。2 检查人员对检查出工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改正或在规定时间内改正。属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任 ; 属于部门、班组的差错，则追究其负责人员的责任，采取相应的经济处罚措施。对于屡犯同类错误， 或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做到书面记录备案，检查结果要

6、及时与部门和个人利益挂钩。六、厨房日常管理制度厨房行政管理由厨师长负责，必须执行厨师长的合理指示，认真完成厨师长下达的各项任务，严格执行一句、一个指令的原则，不得顶撞，违者罚款50 元，严重者开除。每日上岗前，换好工作服，自检个人的仪容仪表后，待厨师长复查并安排一天的工作。在工作时间内，不准大声喧哗、大闹，不得与其他员工争吵、打架，违者罚款50 元。工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料，不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐，违者罚款20 元（如有特殊情况要事先打招呼）。厨房所有人员必须严格执行考勤制度，不得请别人代请假，有病、有事，提前和厨师长打招呼，经厨师长同意后方可执行。违者

7、罚款 20 元。不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物，违反者按原材料双倍罚款，重者开除处理。严格遵守并认真执行员工手册的各项规章制度，不得带与酒店相同的物品，否则按偷拿处理。6 在厨房内任何人不得吸烟，违者罚款20 元。工作时间内不得办私事，如：看报纸、杂志、小说、玩牌、听收音机及其他与工作无关的事情。违反者罚款10元。爱护厨房一切设施、设备，做到轻拿、轻放，正确操作机器及保养维护，发现故意损坏者，立即开除。如因个人操作不当损坏者，按价赔偿，并追究有关责任人，严肃处理。发现随意浪费原材料者，按原价的双倍罚款，并按员工手册的有关规定严肃处理。下班后不得在工作场所及酒店任何部门无故逗留。 下班

8、后要对厨房内容易发生危险的地方认真检查，关好电源、水源、煤气及油门等后锁好门，方可离开。11 每天晚上的值班人员必须在客人走后才可离开， 不得串岗、脱岗，保证客人用餐及员工餐的时间； 不得私自串班，如出现问题值班者负全部责任。厨房每月必须推出新的菜品，来迎合顾客需求。保证各种产品的最终质量与产品风味特点相适应，做到色、香、形、味都符合要求，把好成品质量关。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不准上桌，违者罚款并追究责任。厨房分工明确，责任清楚，各种产品原料摆放整齐，主料、配料和调味料投放合理、及时，掌握好火候、油温、成色、出菜时间，确保菜品烹制质量。砧板要根据菜的主料、配料、调味料的比例标准来

9、配菜，产品配菜合理、 比例适当， 不能随意下料、 偷工减料、克扣顾客等不良现象发生，能够从产品配料上保证菜品质量（如有违反者处以不同程度的罚款）。砧板在贮藏过程中始终保持清洁、卫生、安全完好。如有本质变味、变质、腐坏等人为责任发生，按价赔偿。16 打荷人员必须配合厨师做好开餐前的准备工作（包括盘、碗、备品、调料等），出菜后打好围子，擦干净盘边，检查好是否有异物等，如工作不到位者罚款 10 元。日常卫生。每天饭口过后必须清洁卫生，做到干净、整洁。无食品原材料加工后的油渍、废料堆积、地面整洁防滑、墙面、下水池漏处无卫生死角，炊具、厨具、餐具每日清洗消毒，各种机器设备定时每天擦拭，室内无积水、无异味

10、。厨房出菜，由厨师长负责，若在菜品中发现异物如：苍蝇、头发、杂物等，由操作厨师按价赔偿 50% ，砧板和打合各占 25% 。如出现不新鲜或者已经有异味的原材料由砧板按价赔偿 100% ；如菜品出现口味方面的问题（如咸、糊）造成退菜的，由操作厨师按价赔偿 100% 。19 水台人员必须把好货品关， 要物尽其用， 宰杀水鲜、家禽等必须处理干净， 传送要快， 认真完成交给的各项任务。分管海鲜人员必须每天检查各类海鲜有没有死的，冰鲜有没有不新鲜的，如果因管理不善造成菜品质量问题的，按价赔偿。（直接部门相互监督）洗菜间的青菜要摆放合理、适当，要保证无腐坏、杂草、水锈等现象，必须保证菜品的干净和卫生，应该

11、去皮的菜要及时去皮，必须保证砧板取货供应，否则处罚款10元以上。洗碗间必须做到四过关（一洗二涮三冲四消毒），餐具要保持光亮、干净，掌握好餐具用量，避免工作，出现错误要按情节轻重进行处罚。23 砧板人员负责展柜的摆放，每天要做到勤调、勤换，当天的菜要争取用完，不新鲜的不要上，如有违规的按情节轻重给予处罚。厨房整体卫生要各尽其责，当口组长每天合理安排组员随时清洁卫生，每周大扫除一次（包括天棚、地面、门窗、四壁、各死角、按台），待厨师长检查，不合格者进行元以上不同程度的处罚。厨房和前厅协调若干项：建立菜品反馈意见表退菜要罚款厨师和服务员在工作时间不允许嬉笑打闹，要洁身自爱。每天有特价急推菜品。每天和

12、前厅主管要有碰头会，总结一天工作当中存在和应该避免的问题，以便以后更好的工作。定期给点菜员讲解菜品的制作过程，来增强对菜品的了解，更好的向客人介绍。八、厨房奖惩制度根据酒店规定，结合厨房内部具体情况，对厨房各岗位工作人员符合奖惩条件的进行内部奖惩：（一）符合下列条件之一的，给予奖励：参加世界、国家、省、市等举办的烹饪大赛，成绩优异者。出版个人烹饪专著和在权威烹饪杂志发表作品及论文获奖者。忠于职守，全年出满勤，工作表现突出，受到宾客多次表扬者。为厨房生产和管理提出合理化建议，被采纳后产生极大效益者。在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。多次受到顾客表扬者。卫生工作一贯表现突出，为大家公认者。节约用

13、料，综合利用成绩突出者。每月推出新菜较多，并且顾客点击率很高者。（二）出现下列情况之一者，给予惩处：违反厨房纪律，不听劝阻者。不服从厨房分配，影响生产者。工作粗心，引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。弄虚作假或搬弄是非，制造矛盾，影响同事间的工作关系者。不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者。不按操作规程生产，引起较大责任事故者。不按时清理原料，致使所保管的原料变质变味者。九、厨房设备及用具管理制度厨房所有设备及用具、设施实行文明操作，按规范标准操作与管理。对厨房所有设备、设施、用具包干到人，由本人妥善保管、使用及维护。厨房内共用器具，使用后放回原处，不得擅自改变，同时加强保养和维护。厨房内部分易损用具政党损坏时要以旧换新。厨房一切用具、餐具不准私自外带。厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。厨房内所有用具，使用人有责任对其进行保养、维护，因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏、丢失的，照价赔偿。十、厨房考核管理制度考核的原则考核工作是一项常规工作，每月进行一次，厨师长应协同酒店老板做好考核工作，使之程序化、制度化。工作要认真细致，实事求是，确保考评工作的公平性和客观性。考核的内容及办法a) 厨房毛利率：全月综合核算达到42% 以上时奖厨房现金 1000 元 ; 低于 38% 以下时罚厨房 1000 元。要求：提高毛利率不能靠减量、 加价、 偷