上海应用技术学院教案、讲稿编写基本要求

1、上海应用技术学院教案（首页）20072008学年第2学期主讲教师师周小理院(系)部香料香精精技术与与工程学学院教研室食品教研研室职称教授学历大学本科科课程名称称食品工艺艺学3（乳制制品）课程性质质学科专业业基础课课（必修修）课程序号号20233课程代码码B308830443授课专业业食品科学学与工程程总学时32讲授26实验4上机其它2学分2教学目的的与要求求乳制品是是除母乳乳以外营营养最为为均衡的的全价食食品，它它含有人人体所需需的全部部营养成成分，在在人们的的膳食结结构中具具有其他他食品无无法替代代的地位位和作用用。乳品工业业是食品品工业的的重要行行业之一一，乳品品工业对对满足人人民生活活需

2、要，促进农农牧业生生产，加加速国民民经济的的发展，都具有有重要意意义。我我国的乳乳品工业业自改革革开放后后，得到到了高速速度的发发展，并并被列为为我国“十一五五”食品工工业重点点发展行行业。“一杯奶奶可以强强壮一个个民族”已成为为国人的的共识，因此作作为食品品班学生生学好这这门专业业课至关关重要。本课程包包括液态态奶、炼炼乳、乳乳粉、冰冰淇淋及及冷冻饮饮品、酸酸奶及乳乳发酵饮饮料等系系列乳制制品的加加工技术术及工艺艺设备知知识。为为与世界界乳制品品业接轨轨，本课课程还将将介绍国国际乳品品发展趋趋势和最最新动态态。为适适应国内内市场对对新型乳乳制品的的需求，将介绍绍一些最最新乳制制品的配配方。本

3、本课程还还将通过过4-88学时的的实验课课，使同同学们基基本掌握握冰淇淋淋及冷冻冻饮品、酸奶、乳饮料料的制作作工艺，培养其其动手能能力。总之，通通过一系系列的理理论教学学与实验验教学，使同学学们能够够全面掌掌握和了了解乳制制品的生生产工艺艺原理，具有一一定的开开发新型型乳制品品的思路路和科学学研究能能力。教学重点点与难点点重点：乳乳的组成成、性质质及原料料乳的与与处理技技术，各各种液态态乳的生生产工艺艺，奶油油加工原原理和工工艺，炼炼乳生产产工艺，乳的干干燥原理理及乳粉粉生产工工艺，冰冰淇淋生生产工艺艺，酸奶奶的发酵酵剂。难点：甜甜炼乳生生产中乳乳糖结晶晶的控制制，淡炼炼乳生产产中稳定定性的控

4、控制，乳乳粉速溶溶性，冰冰淇淋原原辅料对对产品质质量的影影响。教材与参参考书现代乳乳品加工工学，郭本本恒主编编，中国国轻工出出版社，20001年乳品化化学，郭本本恒主编编，中国国轻工出出版社，20001年乳品微微生物学学，郭郭本恒主主编，中中国轻工工出版社社，20001年年新版冰冰淇淋配配方，蔡云升升主编，中国轻轻工业出出版社，20002年现代乳乳品工程程技术，郭成成宇主编编，化学学工业出出版社，20004年上海应用技术学院教案周次1第第1次课学时时2授课时时间2/27章节名称称第一章概概论第1节乳乳制品工工业发展展现状及及分类第2节牛牛乳的组组成和性性质本次授课课目的与与要求（一）掌掌握乳的

5、的概念（二）乳乳的分类类及分散散体系（三）掌掌握常乳乳和异常常乳的概概念和区区别（四）了了解乳的的化学组组成及性性质（五）掌掌握乳蛋蛋白质、乳脂肪肪、乳糖糖的性质质及与乳乳品加工工的关系系。（六）熟熟悉乳的的主要理理化性质质本次教学学重点与与难点1、乳的的分散体体系2、乳蛋蛋白质的的性质3、乳的的密度和和乳的比比重的区区别4、乳酸酸度的测测定方法法5、乳物物理性质质与乳品品质的关关系授课方法法与手段段以教师讲讲课为主主。采用用举例子子、下定定义、作作比较、联系实实际等方方法帮助助学生对对知识点点的理解解。根据据学生的的反应也也可采用用问答形形式，让让学生参参与到整整个课程程中。基本教学学内容提

6、提要及时时间分配配（注：时时间分配配可大致致表述，难以具具体表述述时可省省略）第一章概概论一乳制品品工业发发展现状状及分类类1.乳的的概念和和分类2.乳品品工业发发展的现现状二牛乳的的组成和和性质1.乳的的物理性性质（1）色色泽（2）滋滋气味（3）比比重（4）乳乳的酸度度（5）粘粘度（6）乳乳的冰点点2.乳的的化学组组成及性性质（1）水水分（2）乳乳糖（3）乳乳脂肪（4）乳乳蛋白质质（5）乳乳中的酶酶类（6）乳乳中的无无机物和和盐类（7）乳乳中的维维生素3. 常常乳和异异常乳的的概念和和区别（1）感感官鉴定定（2）理理化检验验（3）微微生物检检验（4）称称量作业布置置牛乳的基基本成分分，牛乳乳

7、的酸度度如何表表示？影响牛乳乳成分的的因素有有哪些？牛乳成成分中变变化最大大的是什什么？异常乳包包括那些些？课外复习习、预习习内容安安排复习：牛牛乳的基基本成分分；预习：常常见乳制制品加工工。主要参考考文献资料料参考书：现代乳乳品加工工学，郭本本恒主编编，中国国轻工出出版社，20001年食品期刊刊：中国乳品品工业，食品与与发酵工工业，食食品工业业，食品品科学，食品工工业科技技，食品品科技等等。食品网站站： HYPERLINK www.chiinaddiarry.nnet中中国乳业业信息网网 HYPERLINK t食品伙伙伴网备注上海应用用技术学学院教案案周次 2 第 22 次课学时时 22 授

8、课时时间3/5章节名称称第一章概概论第3节加加工对牛牛乳组分分的影响响第4节原原料乳的的处理技技术本次授课课目的与与要求（一）掌掌握鲜乳乳的质量量标准、验收方方法及原原料乳的的质量控控制体系系（二）熟熟悉乳预预处理的的内容（三）了了解标准准化的原原因，掌掌握标准准化的基基本方法法（四）掌掌握均质质的原因因，了解解均质的的原理本次教学学重点与与难点1、原料料乳的质质量标准准2、原料料乳的检检验方法法3、标准准化的计计算4、均质质原因及及原理授课方法法与手段段以教师讲讲课为主主。采用用举例子子、下定定义、作作比较、联系实实际等方方法帮助助学生对对知识点点的理解解。根据据学生的的反应也也可采用用问答

9、形形式，让让学生参参与到整整个课程程中。基本教学学内容提提要及时时间分配配（注：时时间分配配可大致致表述，难以具具体表述述时可省省略）第一章概概论1.3加加工对牛牛乳组分分的影响响1.4原原料乳的的处理技技术（1）鲜鲜乳的质质量标准准、验收收方法及及原料乳乳的质量量控制体体系（2）乳乳的标准准化（3）乳乳的均质质作业布置置热加工对对乳都有有哪些影影响我国对原原料乳的的要求；什么是乳乳的标准准化。课外复习习、预习习内容安安排复习：原原料乳的的处理技技术预习：乳乳的热杀杀菌原理理主要参考考文献资资料参考书：现代乳乳品加工工学，郭本本恒主编编，中国国轻工出出版社，20001年食品期刊刊：中国乳品品工

10、业，食品与与发酵工工业，食食品工业业，食品品科学，食品工工业科技技，食品品科技等等。食品网站站： HYPERLINK www.chiinaddiarry.nnet中中国乳业业信息网网 HYPERLINK t食品伙伙伴网备注上海应用用技术学学院教案案周次 3 第 33 次次课学时时 22 授课时时间3/12章节名称称第二章乳乳的热处处理技术术和液态态乳生产产第1节热热杀菌理理论第2节液液态乳生生产工艺艺本次授课课目的与与要求一 了解解牛乳的的热处理理目的二 掌握握热处理理灭菌的的原因三 了解解影响微微生物耐耐酸性因因素四 掌握握液态奶奶的分类类五 熟悉悉液态奶奶的生产产工艺本次教学学重点与与难点

11、1.乳的的热处理理目的2.热处处理灭菌菌的原因因3.液态态奶的分分类授课方法法与手段段以教师讲讲课为主主。采用用举例子子、下定定义、作作比较、联系实实际等方方法帮助助学生对对知识点点的理解解。根据据学生的的反应也也可采用用问答形形式，让让学生参参与到整整个课程程中。基本教学学内容提提要及时时间分配配（注：时时间分配配可大致致表述，难以具具体表述述时可省省略）一 热热杀菌理理论二、液态态奶的分分类（1）巴巴氏消毒毒奶（2）保保持法灭灭菌奶（3）超超高温瞬瞬时灭菌菌奶（4）各各种液态态发酵奶奶（5）它它们的风风味式营营养强化化系列生生产品作业布置置1.液态态乳包括括哪些品品种？课外复习习、预习习内

12、容安安排复习：液液态奶的的分类预习：消消毒乳生生产工艺艺主要参考考文献资资料参考书：现代乳乳品加工工学，郭本本恒主编编，中国国轻工出出版社，20001年食品期刊刊：中国乳品品工业，食品与与发酵工工业，食食品工业业，食品品科学，食品工工业科技技，食品品科技等等。食品网站站： HYPERLINK www.chiinaddiarry.nnet中中国乳业业信息网网 HYPERLINK t食品伙伙伴网备注上海应用用技术学学院教案案周次 4 第 44 次次课学时时 22 授课时时间 3/19章节名称称第二章乳乳的热处处理技术术和液态态乳生产产第3节消消毒乳生生产工艺艺本次授课课目的与与要求1、消毒毒乳的定

13、定义2、消毒毒乳的生生产工艺艺本次教学学重点与与难点一 消毒毒乳二 消毒毒牛乳的的标准三 消毒毒乳的生生产工艺艺授课方法法与手段段以教师讲讲课为主主。采用用举例子子、下定定义、作作比较、联系实实际等方方法帮助助学生对对知识点点的理解解。根据据学生的的反应也也可采用用问答形形式，让让学生参参与到整整个课程程中。基本教学学内容提提要及时时间分配配（注：时时间分配配可大致致表述，难以具具体表述述时可省省略）1、消毒毒乳的定定义2、消毒毒乳的生生产（1）收收乳（2）预预处理（净乳、标准化化）（3）消消毒杀菌菌（4) 均质（5）灌灌装作业布置置1.消毒毒乳的生生产工艺艺包括哪哪几个工工序？课外复习习、预

14、习习内容安安排复习：消消毒乳的的生产预习：UUHT乳乳的加工工主要参考考文献资资料参考书：现代乳乳品加工工学，郭本本恒主编编，中国国轻工出出版社，20001年食品期刊刊：中国乳品品工业，食品与与发酵工工业，食食品工业业，食品品科学，食品工工业科技技，食品品科技等等。食品网站站： HYPERLINK www.chiinaddiarry.nnet中中国乳业业信息网网 HYPERLINK t食品伙伙伴网备注上海应用用技术学学院教案案周次 5 第 55 次次课学时时 22 授课时时间3/26章节名称称第二章乳乳的热处处理技术术和液态态乳生产产第4节灭灭菌和UUHT乳乳第三章乳乳脂分离离技术和和奶油生生

15、产第1节分分离原理理和技术术本次授课课目的与与要求1. 灭灭菌乳的的概念及及分类2. 理理解灭菌菌的意义义3. 掌掌握原料料乳的质质量要求求4. 掌掌握乳在在高温处处理下的的化学和和微生物物变化5. 熟熟悉灭菌菌的产品品类型6. 了了解无菌菌包装7. 乳乳脂分离离原理和和技术本次教学学重点与与难点1.概念念及分类类2.加工工工艺流流程3.加工工工艺要要点4.超高高温处理理5.超高高温灭菌菌（UHHT）奶奶的定义义6.乳脂脂分离原原理授课方法法与手段段以教师讲讲课为主主。采用用举例子子、下定定义、作作比较、联系实实际等方方法帮助助学生对对知识点点的理解解。根据据学生的的反应也也可采用用问答形形式

16、，让让学生参参与到整整个课程程中。基本教学学内容提提要及时时间分配配（注：时时间分配配可大致致表述，难以具具体表述述时可省省略）一、加工工工艺流流程二、加工工工艺要要点1. 原原料乳的的验收2. 标标准化3均质质4杀菌菌5冷却却三、分离离原理和和技术作业布置置1.分别别写出灭灭菌乳和和UHTT乳的生生产工艺艺流程并并说出其其不同之之处。2.原料料乳的质质量要求求有哪些些？3.乳在在高温处处理下有有哪些化化学和微微生物变变化？4.影响响乳液分分离效果果的因素素有哪些些？怎样样提高分分离效果果？课外复习习、预习习内容安安排复习：灭灭菌和UUHT乳乳的生产产工艺预习：奶奶油的加加工原理理和工艺艺主要

17、参考考文献资资料参考书：现代乳乳品加工工学，郭本本恒主编编，中国国轻工出出版社，20001年食品期刊刊：中国乳品品工业，食品与与发酵工工业，食食品工业业，食品品科学，食品工工业科技技，食品品科技等等。食品网站站： HYPERLINK www.chiinaddiarry.nnet中中国乳业业信息网网 HYPERLINK t食品伙伙伴网备注上海应用用技术学学院教案案周次 6 第 66 次次课学时时 22 授课时时间 4/2章节名称称第三章乳乳脂分离离技术和和奶油生生产第2节奶奶油的加加工原理理和工艺艺第四章乳乳的浓缩缩技术和和炼乳生生产第1节乳乳的浓缩缩技术本次授课课目的与与要求1.掌握握奶油的的

18、加工原原理2. 稀稀奶油的的标准化化计算3.熟悉悉奶油的的加工工工艺4. 乳乳脂分离离机介绍绍5. 稀稀奶油系系列产品品6.掌握握乳的浓浓缩技术术本次教学学重点与与难点1.奶油油的加工工原理2.奶油油的加工工工艺3.稀奶奶油的标标准化计计算4.乳的的浓缩技技术授课方法法与手段段以教师讲讲课为主主。采用用举例子子、下定定义、作作比较、联系实实际等方方法帮助助学生对对知识点点的理解解。根据据学生的的反应也也可采用用问答形形式，让让学生参参与到整整个课程程中。基本教学学内容提提要及时时间分配配（注：时时间分配配可大致致表述，难以具具体表述述时可省省略）一、奶油油的加工工原理（1）乳乳脂肪球球上浮力力

19、（2）影影响乳脂脂肪球上上浮速度度的因素素（3）乳乳脂分离离机介绍绍二、奶油油的加工工工艺三、稀奶奶油产品品介绍四、稀奶奶油各品品种的生生产工艺艺五、稀奶奶油的标标准化计计算六、乳的的浓缩技技术作业布置置1.影响响乳脂肪肪球上浮浮速度的的因素2.影响响分离效效果的因因素3. 稀稀奶油的的标准化化计算方方法课外复习习、预习习内容安安排复习：奶奶油加工工原理预习：乳乳的浓缩缩技术主要参考考文献资资料参考书：现代乳乳品加工工学，郭本本恒主编编，中国国轻工出出版社，20001年食品期刊刊：中国乳品品工业，食品与与发酵工工业，食食品工业业，食品品科学，食品工工业科技技，食品品科技等等。食品网站站： HY

20、PERLINK www.chiinaddiarry.nnet中中国乳业业信息网网 HYPERLINK t食品伙伙伴网备注上海应用用技术学学院教案案周次 7 第 77 次次课学时时 22 授课时时间 44/9章节名称称第四章乳乳的浓缩缩技术和和炼乳生生产第1节乳乳的浓缩缩技术本次授课课目的与与要求1.掌握握牛乳浓浓缩的定定义2.熟悉悉蒸发的的类型3.掌握握浓缩的的类型4.了解解乳的浓浓缩新技技术本次教学学重点与与难点1.乳浓浓缩的定定义2.浓缩缩的类型型3.浓缩缩新技术术授课方法法与手段段以教师讲讲课为主主。采用用举例子子、下定定义、作作比较、联系实实际等方方法帮助助学生对对知识点点的理解解。根

21、据据学生的的反应也也可采用用问答形形式，让让学生参参与到整整个课程程中。基本教学学内容提提要及时时间分配配（注：时时间分配配可大致致表述，难以具具体表述述时可省省略）一、牛乳乳浓缩的的定义二、乳的的浓缩新新技术（1）超超滤和反反渗透（2）冷冷冻浓缩缩作业布置置1乳的浓浓缩技术术有哪几几种？2.简述述牛奶的的蒸发原原理。3.目前前常见的的浓缩设设备的种种类有哪哪两种？简述其其工作原原理。课外复习习、预习习内容安安排复习：乳乳的浓缩缩类型预习：炼炼乳的生生产主要参考考文献资资料参考书：现代乳乳品加工工学，郭本本恒主编编，中国国轻工出出版社，20001年食品期刊刊：中国乳品品工业，食品与与发酵工工业

22、，食食品工业业，食品品科学，食品工工业科技技，食品品科技等等。食品网站站： HYPERLINK www.chiinaddiarry.nnet中中国乳业业信息网网 HYPERLINK t食品伙伙伴网备注上海应用用技术学学院教案案周次 8 第 88 次次课学时时 22 授课时时间 4/16章节名称称第四章乳乳的浓缩缩技术和和炼乳生生产第2节炼炼乳及其其它浓缩缩乳制品品第五章乳乳的干燥燥技术和和乳粉生生产第1节乳乳的干燥燥原理及及技术本次授课课目的与与要求1.掌握握炼乳的的定义2.掌握握炼乳的的分类及及生产工工艺流程程3.了解解其它浓浓缩乳制制品4.了解解乳的干干燥原理理及技术术本次教学学重点与与难

23、点1.炼乳乳的分类类及生产产工艺流流程2.乳的的干燥原原理及技技术授课方法法与手段段以教师讲讲课为主主。采用用举例子子、下定定义、作作比较、联系实实际等方方法帮助助学生对对知识点点的理解解。根据据学生的的反应也也可采用用问答形形式，让让学生参参与到整整个课程程中。基本教学学内容提提要及时时间分配配（注：时时间分配配可大致致表述，难以具具体表述述时可省省略）一、炼乳乳的定义义二、炼乳乳的产工工艺流程程（1）预预热（2）加加糖（3）浓浓缩（4）均均质（5）冷冷却（6）乳乳糖结晶晶（7）罐罐装（8）灭灭菌三、乳的的干燥原原理及技技术作业布置置炼乳分几几种？一一般要求求甜炼乳乳的蔗糖糖含量、水分含含量

24、，淡淡炼乳的的脂肪含含量为多多少？简述乳糖糖的结晶晶原理，乳糖的的结晶分分为几种种？如何制备备晶种，晶种的的添加量量为多少少？淡炼乳和和甜炼乳乳在生产产工艺中中的相同同点和不不同点。淡炼乳生生产时添添加稳定定剂的目目的，一一般添加加哪些稳稳定剂？课外复习习、预习习内容安安排复习：炼炼乳生产产工艺预习：乳乳粉的生产主要参考考文献资资料参考书：现代乳乳品加工工学，郭本本恒主编编，中国国轻工出出版社，20001年食品期刊刊：中国乳品品工业，食品与与发酵工工业，食食品工业业，食品品科学，食品工工业科技技，食品品科技等等。食品网站站： HYPERLINK www.chiinaddiarry.nnet中中

25、国乳业业信息网网 HYPERLINK t食品伙伙伴网备注上海应用用技术学学院教案案周次 9 第 99 次次课学时时 22 授课时时间4/23章节名称称第五章乳乳的干燥燥技术和和乳粉生生产第1节乳乳的干燥燥原理及及技术第五章乳乳的干燥燥技术和和乳粉生生产第2节乳乳粉生产产工艺本次授课课目的与与要求1.掌握握乳的干干燥原理理2.熟悉悉乳的干干燥技术术3.了解解乳粉生生产工艺艺本次教学学重点与与难点1.乳的的干燥原原理2.乳的的干燥技技术（1）滚滚筒干燥燥技术；（2）喷雾干干燥技术术；（3）流化床床的二段段干燥法法；（4）真空干干燥技术术授课方法法与手段段以教师讲讲课为主主。采用用举例子子、下定定义

26、、作作比较、联系实实际等方方法帮助助学生对对知识点点的理解解。根据据学生的的反应也也可采用用问答形形式，让让学生参参与到整整个课程程中。基本教学学内容提提要及时时间分配配（注：时时间分配配可大致致表述，难以具具体表述述时可省省略）一、乳粉粉的概念念：二、乳粉粉干燥技技术（1）滚滚筒干燥燥技术（2）喷喷雾干燥燥技术（3）流流化床的的二段干干燥法（4）真真空干燥燥技术三、乳粉粉生产工工艺（一）原原料乳的的验收及及预处理理（二）配配料（三）均均质（四）杀杀菌（五）真真空浓缩缩作业布置置1.热空空气的加加热方式式有哪几几种？2.简述述喷雾干干燥分为为哪两个个阶段？第二阶阶段又可可分为哪哪几个连连续过程

27、程？3.写出出喷雾干干燥的流流程图。4.简述述两种喷喷雾干燥燥工艺参参数。课外复习习、预习习内容安安排复习：乳乳的干燥燥原理及及技术预习：乳乳粉生产产工艺主要参考考文献资资料参考书：现代乳乳品加工工学，郭本本恒主编编，中国国轻工出出版社，20001年食品期刊刊：中国乳品品工业，食品与与发酵工工业，食食品工业业，食品品科学，食品工工业科技技，食品品科技等等。食品网站站： HYPERLINK www.chiinaddiarry.nnet中中国乳业业信息网网 HYPERLINK t食品伙伙伴网备注上海应用用技术学学院教案案周次 10 第 110 次课学时时 22 授课时时间4/30章节名称称第五章乳

28、乳的干燥燥技术和和乳粉生生产第2节乳乳粉生产产工艺第六章冰冰淇淋及及冷饮制制品第1节冰冰淇淋生生产工艺艺本次授课课目的与与要求一、掌握握乳粉生生产工艺艺二、了解解冰淇淋淋的定义义及分类类三、了解解冰淇淋淋生产工工艺本次教学学重点与与难点1.冰淇淇淋的定定义2.冰淇淇淋生产产工艺3.老化化的作用用4.凝冻冻的作用用授课方法法与手段段以教师讲讲课为主主。采用用举例子子、下定定义、作作比较、联系实实际等方方法帮助助学生对对知识点点的理解解。根据据学生的的反应也也可采用用问答形形式，让让学生参参与到整整个课程程中。基本教学学内容提提要及时时间分配配（注：时时间分配配可大致致表述，难以具具体表述述时可省

29、省略）一、乳粉粉生产工工艺二、冰淇淇淋的定定义及分分类三、冰淇淇淋生产产工艺（1）原原料混合合（2）杀杀菌（3）均均质（4）冷冷却（5）老老化（6）凝凝冻（7）硬硬化作业布置置1.冰淇淇淋的概概念与分分类。2.冰淇淇淋的生生产工艺艺流程。3.冰淇淇淋的原原辅料名名称及性性能。课外复习习、预习习内容安安排复习：冰冰淇淋的的生产工工艺流程程预习：冰冰淇淋的的品质控控制主要参考考文献资资料参考书：现代乳乳品加工工学，郭本本恒主编编，中国国轻工出出版社，20001年食品期刊刊：中国乳品品工业，食品与与发酵工工业，食食品工业业，食品品科学，食品工工业科技技，食品品科技等等。食品网站站： HYPERLIN

30、K www.chiinaddiarry.nnet中中国乳业业信息网网 HYPERLINK t食品伙伙伴网备注上海应用用技术学学院教案案周次 11 第 111 次课学时时 22 授课时时间5/7章节名称称第六章冰冰淇淋及及冷饮制制品第1节冰冰淇淋生生产工艺艺第2节冰冰淇淋的的品质控控制本次授课课目的与与要求1.掌握握冰淇淋淋生产工工艺2.熟悉悉影响冰冰淇淋品品质的因因素3.掌握握冰淇淋淋的品质质控制本次教学学重点与与难点1.冰淇淇淋生产产工艺2.影响响冰淇淋淋品质的因因素3.冰淇淇淋中稳定剂剂的作用用授课方法法与手段段以教师讲讲课为主主。采用用举例子子、下定定义、作作比较、联系实实际等方方法帮助

31、助学生对对知识点点的理解解。根据据学生的的反应也也可采用用问答形形式，让让学生参参与到整整个课程程中。基本教学学内容提提要及时时间分配配（注：时时间分配配可大致致表述，难以具具体表述述时可省省略）一、冰淇淇淋生产产工艺二、影响响冰淇淋淋品质的因因素（1）热热处理（2）均均质和乳乳化（3）冷冷却及老老化（4）凝凝冻的作作用（5）硬硬化（6）稳稳定剂的的使用作业布置置1.老化化作用的的概述。2.冰淇淇淋膨胀胀率的计计算及影影响冰淇淇淋膨胀胀率的因因素。3.了解解冰淇淋淋的标准准课外复习习、预习习内容安安排复习：影影响冰淇淇淋品质质的因素素预习：酸酸奶发酵酵技术主要参考考文献资资料参考书：现代乳乳品

32、加工工学，郭本本恒主编编，中国国轻工出出版社，20001年食品期刊刊：中国乳品品工业，食品与与发酵工工业，食食品工业业，食品品科学，食品工工业科技技，食品品科技等等。食品网站站： HYPERLINK www.chiinaddiarry.nnet中中国乳业业信息网网 HYPERLINK t食品伙伙伴网备注上海应用用技术学学院教案案周次 12 第 112 次课学时时 22 授课时时间5/14章节名称称第六章冰冰淇淋及及冷饮制制品第3节冰冰淇淋及及冷饮新新品第七章酸酸奶发酵酵技术和和酸奶生生产第1节酸酸奶发酵酵技术本次授课课目的与与要求1.了解解乳产品品冷饮新新品2.掌握握酸奶的的定义3.掌握握酸奶

33、发发酵技术术4.熟悉悉酸奶的的类型本次教学学重点与与难点1.酸奶奶的定义义2.酸奶奶发酵技技术授课方法法与手段段以教师讲讲课为主主。采用用举例子子、下定定义、作作比较、联系实实际等方方法帮助助学生对对知识点点的理解解。根据据学生的的反应也也可采用用问答形形式，让让学生参参与到整整个课程程中。基本教学学内容提提要及时时间分配配（注：时时间分配配可大致致表述，难以具具体表述述时可省省略）一、乳产产品冷饮饮新品二、酸奶奶的定义义和类型型（1）凝凝固型酸酸奶（2）搅搅拌型酸酸奶三、酸奶奶发酵技技术作业布置置1.发酵酵剂的特特性？2.发酵酵剂的形形态和优优缺点？3.乳酸酸菌生长长过程分分为几个个时期？4

34、.酸奶奶的分类类方法？课外复习习、预习习内容安安排复习：酸酸奶发酵酵技术预习：酸酸奶的功功能性主要参考考文献资资料参考书：现代乳乳品加工工学，郭本本恒主编编，中国国轻工出出版社，20001年食品期刊刊：中国乳品品工业，食品与与发酵工工业，食食品工业业，食品品科学，食品工工业科技技，食品品科技等等。食品网站站： HYPERLINK www.chiinaddiarry.nnet中中国乳业业信息网网 HYPERLINK t食品伙伙伴网备注上海应用用技术学学院教案案周次 13 第 113 次次课学时时 22 授课时时间5/21章节名称称第七章酸酸奶发酵酵技术和和酸奶生生产第2节酸酸奶生产产工艺第3节酸酸奶功能能性及新新品介绍绍本次授课课目的与与要求1.掌握握酸奶生生产工艺艺2.熟悉悉酸奶功功能性3.了解解酸奶新新产品本次教学学重点与与难点1.酸奶奶生产工工艺2.酸奶奶功能性性授课方法法与手段段以教师讲讲课为主主。采用用举例子子、下定定义、作作比较、联系实实际等方方法帮助助学生对对知识点点的理解解。根据据学