生鲜熟食部门培训手册

1、生鲜筹建培训手册 机密 第十二章章 熟熟食第一节 熟食食营运概概论随着我国国经济的的持续发发展及人人们的生生活节奏奏的不断断加快，熟熟食产品品以其食食用方便便、快捷捷的特点点越来越越成为居居民家庭庭日常食食品的重重要组成成部分。整个商场场,生鲜鲜是最具具有特色色的部分分,整个个生鲜,熟食是是最能够够将差异异性发挥挥得淋漓漓尽致的的部门。没有哪哪一个部部门能象象熟食一一样极大大地塑造造着特色色性、差异性性的风格格。熟食食以特色色立足，以以特色引引人，以以差异发发展。熟食部门门主要的的营运目目标是为为整个生生鲜部门门贡献毛毛利和销销售。熟熟食经营营的风格格是“美、洁、新、异”：“美”就是美美的风味

2、味食品；“洁”就是食食品、人员、环境的的整洁卫卫生；“新”是新商商品、新风味味；“异”是指商商品标新新立异、与众不不同，具具有特色色。熟食部门门营运的的重点在在于严格格把好商商品质量量关、新商品品的开发发、生产操操作标准准化。其其中，“标准化化”和“优异商商品”将成为为部门营营运的两两条主线线。熟食可是是说是一一种老幼幼皆宜的的产品，而而且没有有明显的的季节需需要差异异，消费费频次高高，市场场容量巨巨大，因因此作为为熟食产产品加工工的管理理人员，应应详细了了解有关关熟食产产品从原原料进货货、加工工制作到到保存、销售的的几个环环节及从从业人员员管理的的基础知知识。一、经营营理念对顾客：顾客至至上

3、、质质量第一一、高度度回转、超低售售价、商商品新鲜鲜美味必须控制制好商品品的库存存，当天天的商品品必须当当天销完完，在销销售过程程中一旦旦发现有有质量问问题必须须立即销销毁。因因此如何何控制好好产量，管管理好产产品的陈陈列确实实不容易易。对员工：以诚待待人，言言而有信信，积极极主动，自自动自发发，自重重互重，团团结合作作，简化化工作，提提高效率率。不主张下下属对上上司工作作决定的的质疑，但但支持下下属通过过各种途途径去实实现目标标，这对对维护部部门内部部团结起起了极大大的作用用，因为为衡量个个人能力力在于其其结果并并非过程程，而这这正是经经营的实实质。良好的经经营理念念是企业业发展的的根本前前

4、提，是是一种经经营哲学学，如“顾客至至上，质质量第一一”是每一一位经营营者的口口号，而而实实在在在的落落实的又又有多少少？这在在工作中中意味着着要求员员工无论论何时何何地都不不准与任任何顾客客争吵，违违者开除除！保持持商品的的新鲜美美味，则则要求各各课长深谙谙各个菜菜肴的操操作，原原料的保保鲜及商商品的促促销方法法，那你你又是如如何在培培训和管管理你的的员工呢呢？二 、卫卫生 卫生管理理对于熟熟食部门门管理尤尤为重要要，它直直接影响响顾客对对产品质质量的信信任度，我我们应把把卫生工工作放在在第一位位，因此此作为考考核员工工的一个个标准，使使员工自自觉维护护环境干干净卫生生。卫生工作作包括：人员

5、卫卫生：衣衣着、头头发、手手指甲、精神面面貌等设设备卫生生：工作作台、电电子称、刀、货货架等商商品卫生生：价格格牌、销销售柜玻玻璃等环环境卫生生：地板板、墙面面、天花花板、拐拐角等三、商品品管理1、进货货质量要要求 = 1 * GB3 制作原原材料必必须保证证其新鲜鲜卫生，符符合该类类食品的的行业标标准如：水产产品质量量标准必必须符合合国家关关于水水产品卫卫生管理理规定的的要求。肉类质质量标准准必须符符合国家家关于肉肉类及肉肉类加工工品卫生生管理规规定的的要求。蔬菜类类进入超超市前必必须经过过冲洗，不不得带有有泥土、腐烂、枯叶等等。成品品及半成成品要有有足够的的有效保保质期，必必须保证证新鲜。

6、 = 2 * GB3 来货必必须使用用食品袋袋密封包包装，生生、熟食食必须分分开。 = 3 * GB3 收货过过程中必必须确保保原料质质量，做做到“宁缺毋毋滥”。2、保存存保鲜要要求 = 1 * GB3 销售时时，所有有热菜，烧烧烤类食食品应存存放在保保温柜内内，冷菜菜应存放放在冷藏藏柜内，不不宜在高高温或常常温下长长时间摆摆放。 = 2 * GB3 加工后后的半成成品应在在充分冷冷却后放放冷库保保存。 = 3 * GB3 冷库内内要求商商品分类类摆放，划划定区域域，如：半成品品类、炸炸制品类类、烤制制品类，做做到生品品、半成成品与熟熟品分开开保存；同一货货架做到到半成品品在上，生生品在下下；

7、干品品在上，湿湿品在下下。3、加工工制作要要求 = 1 * GB3 制作过过程中应应随时观观察加工工产品的的变化，保保证制成成品的质质量。 = 2 * GB3 视各品品种的销销售情况况及时加加工补充充台面。 = 3 * GB3 所有冷冷菜类品品种必须须保证当当天制作作，当天天销售，其其他产品品备货量量不得超超过1.5天的的销量。4、包装装要求 = 1 * GB3 需包装装展示的的同一品品种商品品，包装装价格尽尽量统一一 = 2 * GB3 包装熟熟食时必必须规范范严密，防防止顾客客在购买买回家途途中汤汁汁渗漏。 = 3 * GB3 价格标标签必须须贴在右右下角，以以方便顾顾客选购购及结帐帐时扫

8、描描。四、熟食食产品的的几大特特点1、熟食食产品的的最大利利益点：食用方方便消费者购购买熟食食产品最最重要的的原因就就是食用用方便和和省时，由由计划经经济过度度到现在在的市场场经济，人人们的生生活节奏奏也变得得越来越越快，这这在大、中城市市发现的的尤为明明显，消消费者想想吃自己己爱吃的的东西，又又苦于没没有时间间去做，熟熟食产品品具备食食用方便便、省时时的特点点，且口口味又不不错，这这自然就就成为消消费者最最理想的的选择，熟熟食是食食品行业业中的朝朝阳产业业。2、熟食食产品没没有销售售淡季，秋秋、冬两两季的消消费需求求略高于于春、夏夏两季，但但消费差差异并不不明显。3、适合合于不同同的消费费群

9、体使使用，但但青年人人和中年年人的消消费比例例要占多多数。4、味道道好，价价格合适适就会有有市场消费者购购买食品品产品最最关注的的因素主主要是味味道和价价格，其其次是卫卫生状况况、新鲜鲜度、质质量、保保质期、营养等等，如果果你的熟熟食产品品味道好好，价格格又合适适就会受受到多数数消费者者的青睐睐。五、熟食食产品促促销方式式免费品尝尝，现场场品尝，即即卖。降价、在在保证质质量的前前提下，薄薄利多销销。扩大宣传传，如：烧烤节节广播。烧烤节节属于将将多种促促销方式式相结合合。三 熟食部部的组织织结构熟食部一一般配备备有SMM一名、TL一一名、销销售、炉炉灶、烤烤炉、配配料五个个工种。开张配配备144

10、人，正正常营运运时大店店12人人、小店店11人人、外地地店100人，有有课长对人人员进行行合理安安排。熟食部工工作一般般实行做做一休一一制，其其中每天天必须保保证有55名工作作人员在在岗值班班，保证证有人专专职进行行对商品品的销售售，商品品加工的的准备以以及商品品的现场场制作。熟食部营营业时间间一般为为8：33021：30，但但要根据据各门店店开店和和关店的的时间做做出相应应的调整整。四 熟熟食部的的岗位职职责熟食部课课长和课长： 熟悉整整个部门门各项工工作的流流程，RRAMSS 、SSCS系系统的菜菜单运用用，懂得得成本核核算和控控制损耗耗。对员员工的培培训，检检查部门门的每天天日常营营运情

11、况况，掌握握各种单单据的填填写（订订购计划划、移库库、销毁毁、退货货等）销售人员员： 掌掌握简单单的电子子称使用用如（装装标签纸纸、打印印、清洁洁维护）正正确使用用包装机机和包装装商品。要了解解部门内内各种菜菜肴的特特点知道道如何向向顾客介介绍推荐荐商品，对对于顾客客要有主主动服务务的热情情。帮顾客挑挑选商品品，满足足顾客要要求，为为顾客提提供准确确、快速、微笑、卫生、热情的的服务；执行商品品促销计计划，进进行商品品促销，如如试吃、热卖等等；能熟记所所有商品品的计价价代码，熟熟练地为为顾客计计价；检查电子子秤中的的价格与与商品标标识是否否一致；检查商品品存货情情况，及及时通知知生产岗岗位加工工

12、生产；检查商品品的品质质和包装装是否良良好，发发现异味味或变质质，立即即进行收收回处理理；检查所有有冷藏陈陈列柜、热陈列列柜温度度是否正正确；保持食品品卫生，做做好区域域卫生，陈陈列柜随随时关闭闭，玻璃璃保持干干净；收回零星星散货，执执行正确确的丢弃弃程序；执行正确确的试吃吃程序。主要工作作：服务顾客客，避免免顾客投投诉，为为顾客挑挑选商品品，正确确计价；检查每日日变价商商品的价价格标识识是否正正确；检查电子子秤是否否准确，包包装材料料是否足足够；检查陈列列柜的温温度是否否正确，照照明是否否良好；保证所有有商品在在销售区区域有足足够的库库存，发发现缺货货和货不不足时，及及时通知知生产岗岗位进行

13、行生产；检查正在在销售的的商品的的质量是是否良好好；清洁所有有的陈列列柜、陈列器器具、陈列冰冰台等；工作结束束后，关关闭所有有陈列柜柜的照明明电源。辅助工作作：与本部门门的促销销员保持持良好的的合作关关系；安全使用用各类化化学清洁洁剂；督促清洁洁部门做做好灭四四害的工工作；做市场调调查。加工人员员的主要要工作按销售情情况制定定本岗位位的生产产计划；严格遵守守公司有有关食品品的加工工标准和和配方，进进行商品品制作；保证营业业时间内内陈列柜柜中本岗岗位所生生产的品品种有适适当的存存货；负责成品品的质量量，应符符合公司司的标准准，并控控制本岗岗位的每每日销毁毁金额，不不得超标标；检查冷藏藏库温度度是

14、否正正确；检查原材材料的质质量和半半成品的的质量是是否符合合标准；正确使用用专业设设备，负负责本岗岗位的设设备、器具、工作区区域的清清洁卫生生；主要工作作：阅读岗位位工作日日志，做做好本岗岗位不同同班次的的工作交交接；按销售情情况，进进行半成成品的制制作和成成品的加加工；检查质量量，包括括成品质质量、半成品品质量、原材料料质量是是否符合合标准；制定本岗岗位的生生产计划划；工作中执执行正确确的解冻冻程序、清洁程程序、消毒程程序、防交叉叉感染程程序、生熟分分开等；安全生产产，安全全用电，避避免工伤伤发生；负责本岗岗位所有有烤炉、炸炉、器具、工作区区域的清清洁卫生生；辅助工作作：服务顾客客，争取取计

15、价；与仓管员员保持良良好的沟沟通和合合作。 3：加加工人员员： 一一般课长长会对每每个工种种指定专专人，但但要求每每一个加加工人员员都懂得得部门内内各种设设备（炉炉灶、蒸蒸箱、炸炸炉、烤烤炉）的的使用，因因为每一一个工作作岗 位位的 工作内内部都有有相通之之处。加加工时要要注意原原料的清清洁卫生生，设备备的简单单维 护护。保持持 加工工间、后后仓、冷冷库的原原料的合合理堆放放（先进进先出），掌掌握盘点点的流程程和流程程辅助工作作：1：服务务顾客，正正确计价价；第二节 熟食食产品的的内容类别具体品种种热菜走油蹄膀膀 东坡坡酥肉 糖醋排排骨 鱼鱼香肉丝丝 家常常豆腐 四鲜烤烤麸 干干烧鱼块块 麻辣

16、辣小龙虾虾 香辣辣蟹块 红烧羊羊肉 素素什锦 烤制品烤鸡、烤烤鸡翅、烤鸡腿腿、烤排骨骨、烤叉烧烧 烤鸭鸭等炸制品炸鸡、炸炸鸡翅、炸鸡腿腿、炸鹌鹑鹑、炸排骨骨 炸肉肉圆等卤水食品品卤牛肉、卤鸡腿腿、卤鸡翅翅、卤鸡心心、卤鸡肫肫、卤鸭掌掌、卤鹌鹑鹑、卤凤爪爪、卤鸭肫肫、卤口条条、卤猪肚肚等中式快餐餐盒饭、炒炒饭、炒粉、炒面熟食凉菜菜五香牛肉肉、夫妻肺肺片、蒜泥白白肉、腊肉、凤爪、凉拌海海带丝、土豆丝丝、榨菜丝丝、贡菜、蕨菜、黄瓜条条、竹笋、海蜇丝丝、猪耳、各式香香肠第三节 熟食食的品质质管理一、熟食食鲜度管管理口味的变变化食品在存存放和销销售过程程中，由由于外界界因素和和自身的的变化，食食品原有有

17、或特有有的风味味、口感会会逐渐减减少、消失，甚甚至变味味。食品品不再拥拥有新鲜鲜的、正确的的口味。此时，食食品新鲜鲜度下降降，品质质降低，即即使熟食食从视觉觉上判断断没有变变质，我我们也认认为，此此时熟食食已经变变质，不不符合销销售质量量的要求求。食品品风味的的变化是是一个自自然过程程，与存存放时间间有密切切关系，时时间越长长，风味味散失得得越厉害害。二、熟食食鲜度管管理的措措施1时间间管理法法：按食品品法规规定热熟熟食的保保质期最最多是一一天。一一天并不不是一个个保险的的时间，如如果外界界环境温温度过高高（炎热热的夏天天）或食食品制熟熟时受细细菌的污污染比较较严重，熟熟食制品品会在几几小时内

18、内变坏。正确的的时间管管理方法法是小时时管理法法，所有有销售的的熟食都都必须立立即生产产、立即销销售，有有时间代代码以示示明销售售时间的的长短，且且每一个个小时必必须对产产品质量量进行检检查。温度管理理法：科学研究究表明，熟熟食中含含有导致致肠道传传染疾病病的大部部分的细细菌，在在62以上的的高温加加热155300分钟，即即可杀死死。所以以在制作作、陈列熟熟食的过过程中，通通常采用用温度法法来消灭灭细菌。对于凉凉菜，加加热则导导致风味味的彻底底损坏，凉凉菜的控控制方式式是采取取低温的的方法，在在05之间，细细菌的繁繁殖降到到最低，可可以延长长商品的的保质期期。熟食温度度、时间管管理指标标表品项

19、温度要求求陈列时间间极限时间间售卖方式式烤熟食62以以上4小时1天柜中炸熟食62以以上4小时1天柜中卤熟食20左左右2小时半天柜中、包包装中式热菜菜30504小时半天柜中中式面点点30506小时1天柜中、包包装凉菜0551天2天柜中、冰冰台3卫生生管理法法：食品品加工过过程中的的卫生状状况直接接影响熟熟食食品品的销售售质量，加加工人员员的卫生生、设备用用具的卫卫生、器具的的卫生、原料正正确处理理流程、化学品品的正确确使用等等等，都都将构成成食品卫卫生管理理的重要要环节。第四节 熟食食采购计计划的设设立一、熟食食采购计计划设立立的原因因季节性：熟食的的经营具具有一定定的季节节性，与与蔬果比比较，

20、全全年大部部分的销销售平稳稳，影响响熟食季季节变化化的主要要是销售售节气的的变化。如夏天天，凉菜菜迎来销销售高峰峰；在中中国传统统节日，如如中秋节节、端午，生生意有很很大程度度的增长长。促销活动动：特价价促销活活动对生生意的影影响巨大大。特别别是具有有一定特特殊风味味、深受消消费者喜喜爱的熟熟食，当当价格降降到超值值的水准准时，会会大幅度度刺激销销售上升升。这表表明熟食食商品价价格敏感感度较强强。二、熟食食采购计计划设立立的目的的采购计划划的设立立最终达达到的目目的是完完成或超超过销售售预算及及相应的的毛利指指标。第五节 熟食食的收货货验货一、熟食食的质量量标准熟食的原原料分四四部分：一是新新

21、鲜原料料，需要要作感官官质检；二是散散装干货货，需要要作感官质检检；三是是有明确确的生产产厂家、有包装装的冷冻冻商品，需需要作感感官质检检、保质期期检查；四是有有明确生生产厂家家、有包装装的常温温储存原原料，须须作包装装和保质质期检查查。熟食原料料的质量量与保质质期标准准品名质量检验验保质期其他鲜蔬菜、水果进行感官官检验，同同蔬果的的检验方方法无无海鲜类进行感官官检验，同同海鲜的的检验方方法无注意商品品规格鲜肉类进行感官官检验，同同肉类的的检验方方法无无冻肉类（含含器官、部位肉肉）、冻禽（含含部位肉肉）、冻香肠肠进行感官官检验，同同肉类检检验方法法保质期要要求在六六个月以以上注意商品品规格如如

22、：蹄膀膀0.88-11.0公公斤，方方肉肥膘膘不超过过一公分分西装鸡鸡0.99-1.1公斤斤，鸭胚胚1.11-1.3公斤斤南北干货货、香料进行感官官检验，同同蔬果的的检验方方法无注意等级级、规格米、油、调味品品、粉、面无保质期要要求在448个个月以上上注意包装装是否干干净完整整腌酱料、炸粉类类无保质期要要求在六六个月以以上注意包装装是否干干净完整整第六节 熟食食的生产产加工一、熟食食加工的的基本术术语解冻：将将冷冻的的食品进进行回化化的过程程。解冻冻的正确确方法是是在冷藏藏库中低低温长时时间解冻冻或冷水水流动方方法；腌制：用用调味料料或酱料料对原料料进行腌腌泡入味味的过程程；沥干：水水份完全全

23、滴干；泡发：将将干货类类商品放放入水、油中进进行吸水水涨发的的过程；沸水：将将生的肉肉质原料料放入沸沸腾的开开水中煮煮一煮；滤油：将将油脂中中的杂质质过滤的的过程。二、熟食食的加工工流程1烧烤烤类商品品的加工工成品冷冻制作解冻清洗串起沥水腌制烤制2炸类类商品的的加工流流程冷冻原料解冻清洗裹粉汁腌制一次涂粉二次涂粉裹粉汁油炸成品3卤类类商品的的加工流流程解冻配制卤水解冻解冻解冻解冻解冻成品4中餐餐商品的的加工流流程 1）基基本商品品类配料蒸饭煮面烹调质检成品 2）中中餐菜商商品原料准备原料加工烹调配菜质检成品常用调味味品功能能咸味类盐、生抽抽、老抽、豆豉、黄面酱酱甜味类白糖、冰冰糖、黄糖、蜂蜜、

24、麦芽糖糖酸味类陈醋、白白醋、红醋、香醋、苹果醋醋、酸梅汁汁、柠檬汁汁辣味类辣椒、辣辣椒酱、白胡椒椒、黑胡椒椒、生姜、葱、蒜、咖哩粉粉、咖哩油油、辣椒油油鲜味类味精、鸡鸡精、蚝油、鱼露、鲜酱油油香味类茴香、八八角、丁香、花椒、桂皮、五香粉粉、香油、芝麻酱酱、花生酱酱酒味类料酒、绍绍兴酒、米酒、花露酒酒油味类黄油、植植物油、猪油复合味类类辣椒豆瓣瓣酱、番茄酱酱、海鲜酱酱、沙爹酱酱、虾酱、甜面酱酱、柱候酱酱、色拉酱酱等常用烹饪饪方法及及操作要要点方法操作要点点成品要求求蒸将经过初初加工的的半成品品和洗净净的辅料料盛入容容器中，要要求选料料新鲜、切配细细腻；加入调味味品，若若需要再再加入上上汤或清清水

25、；将容器放放在蒸笼笼上蒸熟熟即可。洁白滋润润、鲜甜嫩嫩滑、肉质酥酥烂、肥而不不腻、原汁原原味煎用小火将将锅烧热热，用少少量的食食用油刷刷遍锅底底，加入入调好的的原料，先先煎一面面；将原料反反过来煎煎另一面面，直至至两面呈呈金黄色色；加入调味味品，继继续煎到到熟为止止。色黄、外外香酥、内软嫩嫩、口味咸咸香炸将加工好好的半成成品进行行腌制、调味或或挂糊上上浆；将食油放放入锅中中，用旺旺火加热热，注意意油量必必须比每每次所要要炸原料料的量大大几倍；根据原料料的大小小、老嫩、形状，确确定油的的适宜温温度，当当温度达达到时，将将原料放放入锅中中炸；炸至八成成熟时，捞捞起，当当油温升升高后，在在炸至完完全

26、熟。颜色淡黄黄或金黄黄，形状状饱满、外酥内内嫩炖1将加加工好的的原料放放入沸水水中烫，去去掉血污污和腥味味；2将主主料放入入陶器中中，加葱葱姜酒等等调味品品和汤汁汁，加盖盖盖；3放入入蒸笼中中用中火火炖23小时时，炖到到原料酥酥烂即可可。保持原料料的原汁汁原味，汤汤汁清鲜鲜浓重方法操作要点点成品要求求炒将原材料料按菜式式的要求求切成丁丁、丝、片等较较小的形形状，用用旺火烧烧锅，加加油加热热；用葱姜等等炝锅，爆爆至有葱葱香味；将主料放放入锅中中快速翻翻炒，同同时加入入调味料料翻炒均均匀至熟熟；若需要勾勾芡，要要迅速勾勾芡，在在放少量量的油翻翻炒，迅迅速起锅锅；炒的要点点是油要要热，加加热时间间短

27、，成成菜迅速速汤汁少、滑嫩柔柔软、清脆爽爽口干香香烧用原料将将油煸炒炒加入生生（老）抽抽上色，或或将原料料用生（老老）抽腌腌制，下下锅油炸炸至上色色，捞起起待用；将锅烧热热，放入入葱、姜爆香香味，捞捞出葱、姜，加加入上汤汤或鸡汤汤及全部部的调味味品、主料、配料等等，用旺旺火烧开开；用小火慢慢烧到一一定的时时间，直直至完全全烧透；用旺火稠稠浓汤汁汁，少许许勾芡，加加入尾油油起锅即即可。质感嫩糯糯、色泽红红润、味浓鲜鲜香焖将原料经经过煎、炸、煮后，随随即喷酒酒,加入入姜末、生（老老）抽、白糖和和水（水水量的大大小由原原料的老老嫩来决决定）；加盖烧滚滚后，用用小火焖焖一定的的时间；等原料酥酥烂后，少

28、少量勾芡芡，浇少少量油，最最后淋上上一点点点芝麻油油即可。形态完整整、不碎不不裂、汁浓味味厚、酥烂香香醇煮在容器中中放入少少量油烧烧热，放放入原料料略煎，在在放入料料酒、调味品品、辅料,加入清清水或白白汤，盖盖上盖子子，用旺旺火烧一一定的时时间；改用小火火煮至熟熟，出锅锅。有汤有菜菜，汤宽宽汁浓，口口味新鲜鲜三、熟食食的加工工卫生生熟分开开生熟商品品操作人人员应当当分开，或或操作的的程序由由生到熟熟、由熟到到生，必必须进行行必要的的消毒程程序；盛装生、熟商品品的用具具、容器严严格分开开，并有有明显的的标记；分开使用用存放生生、熟商品品的刀具具、砧板；生、熟商商品的库库存分开开存放、带盖存存放。

29、 备注：熟食贩贩卖区与与操作间间要分开开。熟食三专专专用熟食食间；专用工具具、用具；专用熟食食加工人人员。熟食食品品的卫生生处理操作者必必须持证证上岗操作者上上岗前必必须按照照卫生生法要要求，器器具、设设备消毒毒，个人人卫生符符合要求求原料是否否符合质质量？是是否过期期？成品是否否按照正正确的加加工、烹调程程序进行行（加工工温度、时间、熟透）生熟食品品是否分分开存放放？是否直接接用手处处理商品品？油是否及及时过滤滤？油炸炸温度是是否够？解冻程序序是否正正确？不不同肉类类品是否否在不同同的容器器、水池中中解冻？食品、即即食调味味品、半成品品是否暴暴露在空空气中或或处于易易被感染染的状态态？商品是

30、否否直接放放在地板板上？未加工原原料、半成品品、成品是是否在加加工间分分开存放放？食品是否否在正确确的温度度下存放放？冷藏藏温度、热食品品温度？食品是否否分类存存放？是是否密封封、有盖？是否离离墙？食品类与与非食品品类、化学用用剂类是是否分开开存放？食品加工工区域、销售区区域附近近不能有有化学用用剂？垃圾、废废料、积水是是否及时时、正确处处理？加工间、下水道道是否每每日清洁洁、消毒？四、熟食食的专用用设备烤炉：用用来烤制制商品的的专用设设备；炸炉：用用来炸制制商品的的专用设设备；中式蒸炉炉：用来来蒸制商商品的专专用设备备；中式炒炉炉：用来来炒制中中国菜的的专用设设备；中式电热热炉：用用来加热热

31、的电力力专用设设备。厨房设备备参照（ 用品分分配）第七节 熟食食的质量量控制一、熟食食的质量量内容熟食的质质量内容容主要包包括色、香、味、形四个个方面。色：不同同风格的的商品，具具有该种种品种应应有的色色的标准准。香：通常常饮食中中的香味味分鲜香香、清香、醇香、卤香、辣香、茶香等等。味：味道道主要有有酥、脆、焦、韧、松、嫩、念。形：有该该商品应应有的外外形，造造型美观观，刺激激人的购购买欲。二、熟食食的质量量标准烧烤商品品的质量量标准品种色香味形劣质形态态烤鸡颜色金黄黄色或褐褐红色，表表面油亮亮有烧烤的的焦香味味咸度适中中、口感稍稍硬，有有腌制酱酱料的风风味外表饱满满，表皮皮嫩焦，规规格基本本

32、统一焦糊、破破皮、外形不不工整、过咸或或异味烤鸡腿颜色金黄黄色或褐褐红色，表表面油亮亮有烧烤的的焦香味味咸度适中中、口感稍稍硬，有有腌制酱酱料的风风味表皮嫩焦焦，规格格基本统统一，颜颜色一致致焦糊、大大小规格格相差远远、颜色浅浅、过咸或或异味烤鸡翅颜色金黄黄色或褐褐红色，表表面油亮亮有烧烤的的焦香味味咸度适中中、口感稍稍硬，有有腌制酱酱料的风风味表皮嫩焦焦，规格格基本统统一，颜颜色一致致焦糊、大大小规格格相差远远、颜色浅浅、过咸或或异味品种色香味形劣质形态态金沙骨颜色和黄黄色或金金红色，肥肥肉较少少有烧烤的的焦香味味，甜味味咸度适中中、口感稍稍硬，有有腌制酱酱料的风风味排骨肉质质均匀，颜颜色均

33、匀匀焦糊、过过肥、部分不不熟、发黑、过咸或或异味油炸商品品的质量量标准品种色香味形劣质形态态炸鸡腿颜色金黄黄色或黄黄色香味明显显，类似似麦当劳劳的风味味口感酥脆脆、香辣，肉肉有咸香香味外形大而而炸粉均均匀分布布，形成成细密鱼鱼鳞状的的鳞片脱粉、部部分上粉粉严重不不均、颜色焦焦黑、规格相相差太远远炸鸡中翅翅颜色金黄黄色或黄黄色香味明显显，类似似麦当劳劳的风味味口感酥脆脆、香辣，肉肉有咸香香味外形大而而炸粉均均匀分布布，形成成细密鱼鱼鳞状的的鳞片脱粉、部部分上粉粉严重不不均、颜色焦焦黑、规格相相差太远远卤制商品品的质量量标准品种色香味形劣质形态态卤牛肉颜色褐红红、酱红色色有牛肉的的卤香味味咸度适中

34、中，口感感软韧偏偏硬，卤卤制风味味切后的形形状厚薄薄均匀，纹纹路横切切，碎渣渣少牛肉颜色色发黑、不熟、口味不不够、干燥卤凤爪颜色金黄黄色或浅浅黄色，有有光泽卤制的香香味咸度适中中，口感感筋到，卤卤制风味味大小一致致，规格格适中，爪爪心无黑黑茧、外表湿湿润颜色发黑黑或发白白，药材材味过重重，卤制制过烂卤鸭掌颜色金黄黄色或浅浅黄色，有有光泽卤制的香香味咸度适中中，口感感筋到，卤卤制风味味大小一致致，规格格适中，外外表湿润润颜色发黑黑或发白白，药材材味过重重，卤制制过烂品种色香味形劣质形态态卤猪肚颜色淡褐褐色，表表面有光光泽卤制的香香味咸度适中中，口感感软嫩，卤卤制风味味切条厚度度均匀颜色发黑黑或发

35、白白，内部部表面处处理不净净、有腥味味、异味卤口条外表褐色色，内部部灰白色色卤制的香香味咸度适中中、口感韧韧嫩、卤制风风味切片均匀匀，斜式式切口、形状基基本类似似口味不够够、表面干干燥、切法不不一致卤猪蹄颜色褐红红色、表面有有光泽卤制的香香味咸度适中中、口感念念烂软嫩嫩、卤制风风味大小相似似、块状完完整，有有皮不熟、不不烂、口味不不够、肉骨脱脱离、有毛、有腥味味、异味卤鸭脖颜色褐红红色、表面有有光泽卤制的香香味咸度适中中、卤制风风味大小相似似、条状完完整过咸、表表面干燥燥卤鸭肫颜色褐红红色卤制的香香味咸度适中中、口感皮皮硬肉韧韧、卤制风风味大小相似似、表面湿湿润过干过硬硬、颜色发发黑卤鸡蛋颜色

36、褐红红色、深茶色色卤制的香香味咸度适中中、蛋清卤卤味稍重重规格相同同、颜色一一致表面裂开开、颜色过过浅中餐商品品的质量量标准品种色香味形劣质形态态炒饭类色彩鲜艳艳、分明、有光泽泽该品种应应有的饭饭香味、蛋香味味、配料香香味和酱酱料香味味咸度适中中、口感香香糯主料和配配料搅拌拌均匀、米粒饱饱满、各种配配料的炒炒制火候候恰到好好处搅拌不均均、油量过过大、米饭太太烂、有大饭饭团、异物，配配料炒得得过火或或不熟荤菜类色彩鲜明明协调、主色突突出，有有该商品品标准的的颜色该品种应应有的香香味具有该品品种应有有的口味味，是顾顾客喜欢欢的美味味各种菜炒炒制的火火候恰到到好处，菜菜鲜肉嫩嫩、料形大大小适当当、形

37、状一一致，汤汤菜比例例、菜肉比比例、主配料料比例正正确使用不符符合标准准的原料料，配方方比例不不正确，过过咸、过淡或或味不对对，过火火或不熟熟，原料料形状、大小不不一，成成品色彩彩差、焦糊、有异物物品种色香味形劣质形态态素菜类主料的本本色鲜明明，翠绿绿、奶白等等该品种应应有的香香味，一一般清淡淡或者酸酸辣主味突出出，或酸酸甜，或或鲜嫩，起起调节补补充主菜菜口味的的作用各种菜炒炒制的火火候恰到到好处，菜菜鲜嫩、料形大大小适当当、形状一一致，汤汤菜比例例、主配料料比例正正确过咸过淡淡，菜炒炒至老或或汤太多多，原料料质量不不符标准准，原料料形状、大小不不一，成成品色彩彩太差、异物三、熟食食生产质质量

38、的控控制熟食生产产质量概概念熟食的生生产质量量是指经经过加工工完成后后商品应应具备的的质量。熟食生产产质量的的目标 熟食生生产质量量达到的的目标是是使每一一批的商商品都达达到质量量标准，生生产的质质量是长长期保持持稳定的的。影响熟食食生产质质量的因因素原材料的的质量；原材料的的加工；配方标准准是否正正确执行行；加工流程程是否正正确执行行；操作人员员的技能能水平。熟食生产产质量问问题与解解决方案案烧烤类商商品的生生产质量量问题与与解决方方案质量问题题问题原因因解决方案案商品焦糊糊温度过高高时间过长长机器原因因根据商品品的规格格，参照照标准调调节温度度严格控制制烘烤时时间加强机器器的维修修，如发发

39、现异常常，停止止使用商品过咸咸腌制时间间长腌制未按按配方标标准控制腌制制的数量量、严格执执行先进进先出执行配方方的操作作标准和和配料分分量油炸类商商品的生生产质量量问题与与解决方方案质量问题题问题原因因解决方案案商品表面面脱粉炸粉的质质量问题题油温未达达标准裹粉程序序操作不不准检查炸粉粉的保质质期及其其质量油温的显显示器是是否正常常运作培训操作作人员，正正确操作作商品表面面粉过少少裹粉太少少裹粉后滞滞留的时时间久多加裹粉粉量现裹粉、现油炸炸商品颜色色过深发黑油炸的时时间长中间搅动动不均匀匀油未及时时过滤或或更换控制时间间搅拌均匀匀按标准进进行滤油油和更新新新油商品过咸咸腌制的时时间长腌制溶液液

40、未按配配方标准准控制腌制制的数量量、严格执执行先进进先出执行配方方的操作作标准和和配料分分量卤制类商商品的生生产质量量问题与与解决方方案质量问题题问题原因因解决方案案颜色过深深浅卤制时间间过短卤水的质质量问题题延长卤制制时间调制卤水水口味过咸咸或过淡淡卤制的时时间长短卤水太咸咸或太淡淡缩短延延长卤制制时间控制卤水水的盐度度质量问题题问题原因因解决方案案商品不足足购熟卤制时间间短陈列清未未进行尝尝吃质检检延长卤制制时间陈列前必必须进行行尝吃商品表面面无光泽泽卤水的油油太少商品太干干燥调制卤水水重新回锅锅或洒少少量卤水水商品香味味不够卤制时间间短卤水质量量有问题题延长卤制制时间调制卤水水，加药药材

41、中餐类商商品的生生产质量量问题与与解决方方案质量问题题问题原因因解决方案案商品过咸咸或过淡淡盐量过多多或过少少操作人员员必须正正确投放放调味品品的量商品中有有异物未正确执执行加工工、操作卫卫生标准准严格执行行加工、操作卫卫生标准准商品炒制制过火或或不熟烹调的油油温、时间、火候掌掌握不准准提高技术术水平，出出锅前进进行尝吃吃质量不符符配方标标准未正确执执行配方方、操作技技能，技技巧不达达标准、原材料料质检不不够确保执行行配方准准确灵活活、提高操操作人员员操作技技能技巧巧、严格质质检原材材料第八节 熟食食的陈列列一、熟食食陈列的的原则熟食的陈陈列遵循循商品必必须陈列列在正确确的温度度下；熟食的陈陈列遵循循商品大大分类的的基本原原则；熟食类商商品的陈陈列必须须经过质质量及，按按察符合合要求才才能出售售；熟食陈列列的商品品必须标标明时间间代码，以以控制仅仅有几小小时保质质期商品品的质量量；