白酒酒精工艺学 课程教学大纲

1、PAGE PAGE 6白酒酒精工艺学课程教学大纲课程内容：本课程是生物工程专业的一门专业选修课，供生物工程专业的本科生选修学习。学习本课程的目的和任务是使学生在已学过的微生物学、生物化学、化工原理等基础理论的基础上，学习酒精发酵的机理，生产工艺的理论和各种生产工艺流程；明确工艺对设备结构的要求；了解我国酒精生产的实际情况和当今世界酒精工业发展的趋势和研究动向。通过本课程的学习，学生应该能够根据原料的特点及工厂的实际情况，选择合理的工艺流程和工艺条件；能够发现和解决常规酒精生产中的技术问题，维持生产的正常运转；应初步具有开发新菌种、新工艺和新技术的科研能力及进行酒精工厂工艺设计的能力。一、教学内

2、容第一章 绪论1.1 酒精的主要性质1.2 酒精的主要用途1.3 世界酒精生产概况1.4 我国酒精行业的基本状况1.5 酒精国家标准教学难点：我国生产酒精的规格教学重点：我国生产酒精的规格第二章 原料、水和辅助材料2.1 主要原料2.2 辅助原料2.3 水教学难点：酒精原料的种类和选择原则。教学重点：淀粉质原料、糖质原料和纤维质原料的特点；酒精原料选择原则。第三章 淀粉质原料酒精生产工艺3.1 淀粉质原料酒精生产的特点及流程3.2 原料的预处理与输送3.3 原料水的热处理3.4 糖化剂生产3.5 糖化工艺3.6 酒精酵母3.7 糖化醪的发酵3.8 发酵成熟醪的蒸馏及精馏3.9 淀粉出酒率和淀粉

3、利用率教学难点：连续蒸煮、连续糖化、连续发酵和连续蒸馏新工艺；蒸煮、糖化、发酵、发酵对酒精产量和质量的影响。教学重点：连续蒸煮、连续糖化、连续发酵和连续蒸馏新工艺；蒸煮、糖化、发酵、发酵对酒精产量和质量的影响。第四章 糖质原料酒精生产工艺4.1 糖质原料酒精发酵的特点和工艺流程4.2 糖蜜稀释液的制备4.3 糖蜜发酵酒母的制备4.4 稀糖液的发酵4.5 其它糖质原料的酒精发酵教学难点：糖蜜稀释液和糖蜜发酵酒母的的制备技术。教学重点：糖蜜原料酒精发酵的特点；糖蜜发酵对酵母菌种的要求；糖蜜酒精连续发酵工艺控制。第五章 副产品的综合利用及污水处理5.1 二氧化碳的综合利用5.2 杂醇油和醛酯馏分的利

4、用5.3 淀粉质原料酒糟的综合利用5.4 糖质原料酒糟的综合利用5.5 酒精工厂污水处理教学难点：常见副产品的利用途径。教学重点：酒精生产过程中常见副产品的类型和利用途径；酒精工厂污水的类型及其净化。第六章 蒸馏酒的概述6.1 蒸馏酒的起源6.2 蒸馏酒的分类教学难点：蒸馏酒的起源和分类教学重点：蒸馏酒的起源和分类第七章 酒曲的生产 7.1 酒曲的概述7.2 大曲的特点和类型7.3 大曲生产工艺 7.4 大曲制备中的微生物消长与分布7.5 大曲的质量及病害7.6 大曲生产的进展7.7 小曲生产工艺教学难点：大曲制备中微生物消长与分布规律。教学重点：大曲的特点和类型、生产工艺；大曲制备中微生物消

5、长与分布规律。第八章 大曲白酒生产工艺8.1 大曲白酒生产工艺的特点和类型8.2 泸香型大曲白酒生产工艺8.3 汾香型大曲白酒生产工艺8.4 茅香型大曲白酒生产工艺8.5 风香型大曲白酒生产工艺8.6 大曲发酵酒醅微生物的构成及消长8.7 曲酒发酵期间风味物质的形成8.8 人工老窖8.9 大曲白酒的蒸馏8.10 大曲白酒的老熟、勾兑和调味8.11 提高大曲酒质量的工艺措施教学难点：大曲发酵酒醅微生物的构成及消长规律；大曲白酒的生产工艺。教学重点：白酒生产工艺的特点和类型；各类型大曲白酒的生产工艺；大曲发酵酒醅微生物的构成及消长规律；大曲白酒的处理工艺以及提高大曲酒质量的工艺措施。第九章 其他蒸

6、馏酒生产工艺9.1 小曲白酒生产工艺9.2 大曲小曲串香白酒生产工艺9.3 麸曲白酒生产工艺9.4 液态发酵白酒生产工艺9.5 低度白酒生产工艺9.6 威士忌生产工艺9.7 老姆酒生产工艺9.8 俄得克酒生产工艺教学难点：其他常见蒸馏酒的生产工艺。教学重点：其他常见蒸馏酒的生产工艺。第十章 蒸馏酒的风味及化学成分10.1 蒸馏酒的感官特性10.2 蒸馏酒中香味物质化学10.3 蒸馏酒的口味物质10.4 中国酒的香味与口味特性教学难点：蒸馏酒中香味物质和口味物质的化学特性。教学重点：蒸馏酒中香味物质和口味物质的化学特性。二、教学要求第一章 绪论教学要求：掌握我国生产酒精的规格。了解酒精的用途及其

7、在国民经济中的地位，目前酒精生产存在的主要问题及对策。第二章 原料、水和辅助材料教学要求：掌握常用的酒精原料特点，理解酒精生产原料的种类和选择原则、水质要求以及辅助材料的使用。第三章 淀粉质原料酒精生产工艺教学要求：理解并掌握原料的预处理和输送，.原料的水热处理，糖化的目的，影响水解速度的因素，糖化过程中物质的变化，糖化方法和糖化过程的控制，酒精生产对酵母的要求，酵母的生长条件，酵母的扩大培养，影响酵母质量的主要因素，酒精发酵的目的和要求，酒精发酵机理，酒精发酵工艺控制，.影响酒精发酵的因素，酒精蒸馏和精馏的工艺流程和操作，淀粉出酒率和淀粉利用率的计算。了解无蒸煮工艺的研究和实践，糖化剂生产，

8、糖化工艺的发展趋势，酒精发酵新技术。第四章 糖质原料酒精生产工艺教学要求：掌握糖蜜原料酒精发酵的特点，糖蜜发酵对酵母菌种的要求，糖蜜酒精连续发酵工艺控制。理解常用酵母菌种及其特性，糖蜜原料的预处理。了解其它糖质原料的酒精发酵工艺。第五章 副产品的综合利用及污水处理教学要求：了解酒精生产过程中常见副产品的类型和利用途径。理解酒精工厂污水的类型及其净化方式。第六章 蒸馏酒的概述教学要求：了解蒸馏酒的起源和分类。第七章 酒曲的生产 教学要求：掌握大曲的特点和类型。了解大曲的生产工艺。理解大曲制备中微生物消长与分布规律。了解小曲的质量、病害，生产工艺以及吸取生产的主要进展。第八章 大曲白酒生产工艺教学要求：掌握白酒生产工艺的特点和类型。了解各类型大曲白酒的生产工艺。掌握大曲发酵酒醅微生物的构成及消长规律。了解风味物质的形成原理、人工老窖、大曲白酒的处理工艺以及提高大曲酒质量的工艺措施。第九章 其他蒸馏酒生产工艺教学要求：了解其他常见蒸馏酒的生产工艺。第十章 蒸馏酒的风味及化学成分教学要求：了解蒸馏酒的感官特性，蒸馏酒中香味物质和口味物质的化学特性，了解中国酒的香味与口味的特点。三、章节学时分配章次总课时课堂讲授实验上机实践备 注1112113101043353361173