生鲜区学员培训手册

1、人力资源中心编印PAGE PAGE 10生鲜区学员培训手册面包部分生鲜区学学员培训训手册之之二面包部分分培训指引引亲爱的同同事，欢欢迎您成成为人人人乐大家家庭中新新的一员员。为了了让您更更快地熟熟悉公司司的环境境，掌握握您在工工作中必必须具备备的知识识与技能能，同时时也为了了使您能能更清晰晰的了解解自身职职业发展展通道及及公司对对不同管管理层级级的能力力要求，请请您找到到相关人人员学习习了解以以下内容容： 培培训对象象培训内容容员工课长主管经理店总培训课时时（H）培训师资资考核结果果备注基础知识识生鲜区总总则1库存订货货管理6生鲜商品品的验收收管理3生鲜商品品的定价价与竞争争6生鲜毛利利管控2

2、生鲜商品品的促销销管理4生鲜调拨拨管理2损耗管理理2生鲜区管管理人员员工作职职责2生鲜食品品安全与与卫生标标准3生鲜盘点点流程与与分析6生鲜顾客客服务1专业知识识面包部门门介绍1面包部岗岗位职责责1面包的分分类1面包的验验收标准准1面包的鲜鲜度管理理2面包的生生产加工工6面包的生生产设备备6面包的质质量标准准4面包的陈陈列4面包部耗耗材管理理3面包部损损耗控制制2目 录第一部分分：基础础知识模模块TOC o 1-1 h z u HYPERLINK l _Toc205262256 第一章：生鲜区区总则 PAGEREF _Toc205262256 h 22 HYPERLINK l _Toc2052

3、62257 第二章：库存订订货管理理 PAGEREF _Toc205262257 h 4 HYPERLINK l _Toc205262258 第三章：生鲜商商品的验验收管理理 PAGEREF _Toc205262258 h 8 HYPERLINK l _Toc205262259 第四章：生鲜商商品的定定价与竞竞争 PAGEREF _Toc205262259 h 111 HYPERLINK l _Toc205262260 第五章：生鲜毛毛利管控控 PAGEREF _Toc205262260 h 15 HYPERLINK l _Toc205262261 第六章：生鲜商商品的促促销管理理 PAGER

4、EF _Toc205262261 h 17 HYPERLINK l _Toc205262262 第七章：损耗管管理 PAGEREF _Toc205262262 h 222 HYPERLINK l _Toc205262264 第八章：生鲜区区管理人人员工作作职责 PAGEREF _Toc205262264 h 227 HYPERLINK l _Toc205262265 第九章：生鲜食食品安全全与卫生生标准 PAGEREF _Toc205262265 h 330 HYPERLINK l _Toc205262266 第十章：生鲜盘盘点流程程与分析析 PAGEREF _Toc205262266 h 4

5、2 HYPERLINK l _Toc205262267 第十一章章：生鲜鲜顾客服服务 PAGEREF _Toc205262267 h 466第二部分分：专业业知识模模块 HYPERLINK l _Toc205262269 第十二章章：面包包部门介介绍 PAGEREF _Toc205262269 h 488 HYPERLINK l _Toc205262270 第十三章章：面包包部岗位位职责 PAGEREF _Toc205262270 h 449 HYPERLINK l _Toc205262271 第十四章章：面包包的分类类 PAGEREF _Toc205262271 h 53 HYPERLINK

6、 l _Toc205262272 第十五章章：面包包的验收收标准 PAGEREF _Toc205262272 h 554 HYPERLINK l _Toc205262273 第十六章章：面包包的鲜度度管理 PAGEREF _Toc205262273 h 555 HYPERLINK l _Toc205262274 第十七章章：面包包的生产产加工 PAGEREF _Toc205262274 h 557 HYPERLINK l _Toc205262275 第十八章章：面包包的生产产设备 PAGEREF _Toc205262275 h 667 HYPERLINK l _Toc205262276 第十九

7、章章：面包包的质量量标准 PAGEREF _Toc205262276 h 775 HYPERLINK l _Toc205262277 第二十章章：面包包的陈列列 PAGEREF _Toc205262277 h 82 HYPERLINK l _Toc205262278 第二十一一章：面面包部耗耗材管理理 PAGEREF _Toc205262278 h 85 HYPERLINK l _Toc205262279 第二十二二章：面面包部损损耗控制制 PAGEREF _Toc205262279 h 86基础知识识模块第一章：生鲜区区总则一、生鲜鲜商品的的定义1、没有有经过加加工，或或者只是是初级加加工，

8、简简单的包包装；2、突出出鲜度，保保质期很很短；3、“生生”还有另另外的含含义是“卫生”。二、生鲜鲜商品的的分类1、基本本商品分分类2、加工工商品分分类3、扩展展商品分分类三、生鲜鲜商品部部门划分分1、蔬果果干货部部蔬菜：叶叶菜类、瓜果类类、根茎茎类、菌菌类水果：核核果类、仁果类类、浆果果类、柑柑桔类、热带水水果类、瓜类干货：五五谷杂粮粮、蛋类类2、鲜肉肉部猪肉类、禽类、牛羊狗狗、冷冻冻类、调调味肉类类、腊味味系列、配菜类类3、熟食食部烤炸类、卤类、凉菜类类、快餐餐类、豆豆制品类类4、水产产部鲜活类：淡水鱼鱼、海水水鱼、虾虾蟹类、爬行类类冰鲜类：冰鲜鱼鱼类、水水发系列列冻鱼类：水产干干货5、面

9、包包部土司类：餐包类类、欧式式面包蛋糕类：奶油蛋蛋糕、生生日蛋糕糕点心类：中式点点心、西西式点心心四、生鲜鲜商品与与管理的的特点1、季节节性2、及时时性3、专业业性4、设备备投入较较大5、没有有严格的的标准五、生鲜鲜商品的的联营与与自营1、为何何开发联联营：部部分商品品专业性性太强，要要求技术术很高，加加工设备备投入很很大；2、生鲜鲜联营主主要的品品类：凉凉菜、烧烧腊、面面点、水水蒸饺、现削菠菠萝、进进口水果果专柜。六、生鲜鲜区管理理架构：生鲜经理店总蔬果课长干货课长鲜肉主管肉部课长水产课长熟食课长面包课长面包主管熟食主管蔬果干货主管生鲜区文员水产主管第二章：库存订订货管理理一、订货货管理生鲜

10、区农农产品的的产量和和品项受受季节、天气与与产地的的影响较较大，因因此订货货作业是是较难把把握的一一项工作作。订货货要掌握握“货品齐齐全、不不能缺货货、漏品品”，又要要控制达达到“质量好好、鲜度度足”。卖场场生鲜部部必须掌掌握各种种农产品品的生产产季节、产地、各种保保鲜方法法、鲜度度判断方方法、市市场价格格变化等等产地因因素，这这是订货货管理中中必须做做好的工工作。生鲜区经经营能力力较强的的超市一一定会招招来很多多顾客，它它可以使使超市在在竞争中中处于相相对有利利的位置置。生鲜鲜经营又又务必要要重视“生鲜商商品周转转率”，而生生鲜商品品周转率率又是建建立在订订货准确确勤快上上的。因因此实现现以

11、“生鲜来来吸引顾顾客”的前提提下，订订单、补补货的质质量、数数量、配配送稳定定度务必必要求到到位，达到“勤进快快销”的原则则。二、生鲜鲜商品订订货考虑虑的十大大因素1、根据据促销组组合考虑虑订货；2、库存存天数、当日库库存数量量及生鲜鲜库存空空间（冷冻、冷藏库库房）订货；3、根据据天候、节庆、周六、日及各各种“旺日”下单订订货；4、根据据日均销销量及商商品周转转率订货货；5、根据据季节性性大宗产产品订货货；6、根据据生鲜基基本的货货架陈列列量订货货；7、根据据促销计计划及折折扣期订订货；8、根据据以往年年、月的的销售记记录及购购物习惯惯订货；9、健康康、安全全、卫生生的生鲜鲜绿色商商品；10、

12、市市场流行行趋势商商品订货货。三、如何何使用库库存订货货卡1、填写写部门2、填写写日期3、商品品是否促促销商品品4、供应应商信息息5、商品品信息6、库存存量7、订货货8、到货货9、消费费量10、订订货员签签名11、生生鲜区负负责人签签名12、如如何使用用库存订订货卡订订货？（1）订订货当天天在订货货时间查查完当天天的库存存量，实实际到货货量，预预估当天天的消费费量；（2）订订货当天天结束营营业后的的库存为为：当天天的库存存当天天到货当天的的消费量量；（3）正正常情况况下，次次日的订订货量为为：次日日的消费费量当当天营业业结束后后的库存存；（4）检检查次日日该商品品是否是是促销商商品，如如果是则

13、则根据以以往经验验加以修修改；（5）根根据季节节性、周周末、假假期等因因素调整整订货数数量。四、流程程图五、库存存订货卡卡库存订货货卡部门：日期海报商品品 其它促促销供应商名名称：供应商负负责人：供应商电电话：周一周二周三周四周五周六周日本周单品编号号中文品名名单位库存量订货到货消费量库存量订货到货消费量库存量订货到货消费量库存量订货到货消费量库存量订货到货消费量库存量订货到货消费量库存量订货到货消费量总消费量量订货员签签名生鲜负责责人签名名人力资源中心编印PAGE PAGE 112生鲜区讲师培训手册面包部分第三章：生鲜商商品的验验收管理理一、流程程图：二、生鲜鲜商品验验收各岗岗位职责责岗位项

14、目门店商品品部课长长（主管管）1、打印印生鲜商商品预验验收单；2、检验验商品质质量是否否合格；3、检验验商品是是否与订订单内容容相符。分店验收收部收货货员1、检验验商品质质量是否否合格；2、清点点数量；3、填写写验收数数据。分店验收收部录单单员审核单据据并录入入系统。分店验收收部主管管1、审核核验收商商品是否否与预验验收单内内容相符符；2、审核核预验收收单是否否与正式式验收单单内容相相符。门店资产产安全管管理部防防损员现场监控控验收流流程是否否例外。三、生鲜鲜商品验验收流程程工作标标准名称说明按照公司司生鲜商商品验收收标准统统一执行行1、符合合国家安安全卫生生标准；2、符合合公司质质量标准准；

15、3、所需需证照齐齐全。商品验收收索赔流流程1、来货货时间准准确。2、供应应商所送送商品数数量不得得超过订订单的110；3、供应应商所送送单品数数量少于于订单330以以上或少少于3个单品品以上应应按照公公司规定定补货或或赔偿。四、生鲜鲜商品验验收流程程管理规规定1、商品品验收前前，商品品须打印印的一式式两联预预验收单单传验收收部。2、验收收过程中中，由验验收部收收货员登登记收货货记录，验验收完毕毕对验收收数据进进行汇总总，当班班防损员员在验收收记录上上签字确确认。3、验收收部收货货员将汇汇总数据据填入一一式两联联预验收收单后须须供应商商、收货货部员工工、收货货部主管管、商品品部员工工、商品品部主

16、管管预验收收单上签签字确认认。4、填写写完毕的的预验收收单一份份传验收收部录单单员录入入系统，一一份传给给供应商商留底备备查。5、验收收部录单单员将预预验收单单数据录录入系统统并打印印一式两两联正式式验收单单。6、验收收部录单单员核对对预验收收单和正正式验收收单内容容是否相相符，确确认后在在正式验验收单上上签字传传验收部部主管。7、验收收部主管管符合后后在正式式验收单单上签字字确认并并加盖收收货章。8、录单单员将完完整的正正式验收收单红联联传供应应商作为为结算凭凭证，白白联和预预验收单单传门店店财务入入账。9、验收收单填写写内容原原则上不不允许修修改，如如需修改改，要求求供应商商、收货货部和防

17、防损部参参与验收收人员共共同签字字确认。10、验验收完毕毕的预验验收单必必须当日日录入系系统，禁禁止压单单。五、各门门店对于于生鲜商商品的到到货情况况必须每每日进行行记录，便便于加强强对供应应商到货货管理。1、生鲜鲜验收记记录表生鲜验收收记录表表日期：供应商晚晚到记录录表部门供应商名名称应到货时时间实际到货货时间备注2、缺货货及拒收收记录表表部门商品编号号商品名称称订货数量量实际到货货数量供应商备注第四章：生鲜商商品的定定价与竞竞争一、生鲜鲜商品定定价须考考虑的主主要因素素：1、商品品的进货货成本；2、商品品的损耗耗；3、品类类毛利率率预算；4、竞争争因素；5、促销销因素；6、清理理库存因因素

18、。二、常规规商品的的定价：商品的的定价毛毛利（理理论）品类毛毛利预算算商品品的报损损率1、生鲜鲜商品的的正常报报损率：生鲜品类类报损预预估表总计报损率预预估品类部类编号号部类名称称果蔬部211核果中类类10.000%仁果中类类7.000%浆果中类类10.000%柑橘中类类5.000%热带水果果10.000%瓜中类6.000%212瓜果叶菜菜类10.000%根茎豆类类8.000%菇菌中类类10.000%精品蔬菜菜15.000%213五谷杂粮粮大类0.500%214蛋大类3.000%熟食部223烤炸3.000%221卤味2.000%222凉菜5.000%面包部231餐包类1.000%土司类2.00

19、0%欧式面包包0.500%其它面包包0.500%奶油蛋糕糕2.000%生日蛋糕糕0.000%其它蛋糕糕2.000%西式点心心1.000%中式点心心3.000%鲜肉部24111猪肉1.500%骨头2.500%24133内脏1.500%24144精品系列列1.000%24111牛羊狗3.000%242冷冻类3.000%243调味肉3.000%244配菜系列列3.000%245腊味系列列3.000%水产部251鲜活淡水水鱼5.000%鲜活海水水鱼5.000%鲜活虾、蟹、贝贝类8.000%鲜活爬行行类2.000%252冰鲜海水水鱼5.000%冰鲜水发发类5.000%冰鲜丸类类0.500%253深海冻品

20、品0.500%常规商品品的定价价表：生鲜正常常商品定定价表分店: 部门：商品编号号商品名称称销售单位位上次进价价本次进价价商品售价价报损率理论毛利利率基准毛利利率参考基准准毛利率率备注三、加工工类商品品的定价价：1、由采采购部提提出商品品的出品品率与辅辅料成本本，经各各店讨论论后汇总总给采购购部汇总总；2、加工工部门的的原料经经过加工工，成本本发生变变化，要要对成本本重新核核算。熟食面包包售价确确定表竞争对手手： 分店：商品编号号商品名称称销售单位位原料成本本价出品率辅料成本本合计成本本商品售价价报损率理论毛利利率基准毛利利率参考基准准毛利率率备注四、生鲜鲜商品的的定价审审批权限限：1、定价价

21、毛利减减去报损损毛利是是负毛利利，或者者是正毛毛利，但但低于品品类毛利利要求，由由生鲜区区负责人人确认；2、定价价毛利减减去报损损毛利是是高于品品类毛利利要求的的，可直直接由部部类负责责人确认认。五、生鲜鲜商品的的竞争：（一）自自营生鲜鲜商品：1、按门门店确定定竞争对对手，即即每家店店明确一一个竞争争对手。2、按区区域确定定竞争单单品明细细，即是是否为季季节性商商品，是是否为ttop220名商商品，是是否为民民生必须须品，要要求一个个月更新新一次。3、生鲜鲜竞争明明细表：生鲜竞争争商品明明细要求1、每店店选择一一个竞争争对手，报报区总审审批2、商品品的明细细数量由由区域公公司确认认3、商品品选

22、择的的原则：季节性性、toop商品品、民生生商品4、由采采购、样样板店生生鲜营运运共同确确认后报报区总审审批确认认5、每月月更新一一次竞争对手手：分店：编号部门商品编码码商品名称称上月销售售成本价格格市调价格格跟进价格格跟进后毛毛利率审批人4、操作作办法：生鲜负负责人指指定市调调人员，在在10:00前前完成市市调返回回门店，生生鲜负责责人收到到市调结结果后，按按照生鲜鲜定价审审批权限限决定跟跟进价格格，如出出现负毛毛利必须须上报给给店总和和区域采采购中心心生鲜部部解决。（二）联联营商品品联营商品品市调跟跟踪表竞争对手手：分店：编号部门商品编码码商品名称称市调价格格分店售价价价格指数数采购部跟跟

23、进价格格12345678910第五章：生鲜毛毛利管控控一、毛利利率的概概念1、商品品理论毛毛利率：商品销销售价减减去商品品成本与与商品销销售价之之比。公式：毛毛利率%=（单单品售价价-单品成成本价）/单品售价100%2、部门门理论毛毛利率：整个部部门的商商品销售售额减去去商品成成本与商商品销售售价之比比。公式：毛毛利率%=（部部门总销销售额-部门总总销售成成本）/部门总总销售额额1000%3、部门门实际毛毛利率：盘点后后得到的的毛利率率。公式：毛毛利率%=（部部门总销销售额-部门盘盘点成本本）/部门总总销售额额1000%二、影响响毛利率率的因素素一般每个个生鲜部部门有不不同的因因素会对对毛利产

24、产生影响响，通常常的因素素如下：1、损耗耗的大小小；2、销售售商品的的平均毛毛利水平平；3、高毛毛利商品品与低毛毛利商品品所占的的销售比比例；4、特价价销售、降价销销售产生生的利润润损失等等。三、控制制毛利的的办法1、降低低损耗；2、控制制商品的的生产成成本，促促进毛利利较高的的商品销销售；3、对特特价商品品的销售售进行控控制；4、提高高各项管管理制度度。四、平均均库存、安全库库存与周周转率1、平均均库存量量（期初初库存+期未库库存）/2=平平均库存存量（数数量）各月末末库存的的年度合合计/112个月月=月平均均库存量量（数量量）（最大大库存+最小库库存）/2=平平均库存存量（数数量）2、防止

25、止缺货的的安全库库存量每天平平均销售售数量+（每天天最大销销售数量量-每天平平均销售售数量）=安全库存量（数量）从订购购日到交交货日的的期间+安全库库存量=订购库库存量（金金额）上限库库存量-安全库库存量=上限订订购量（数数量）3、库存存周转率率：是在在一定的的经营时时期内，库库存周转转的总次次数。公式：库库存周转转率=周期总总销售量量/平均库库存量五、TOOP200毛利监监控表：每日使使用TTOP220毛利利监控表表对部部门毛利利进行平平衡，从从而达成成月度毛毛利指标标。TOP220商品品毛利监监控表部门:日期：编号商品编码码商品名称称销售金额额成本平均售价价毛利参考毛利利差异1234567

26、8合计第六章：生鲜商商品的促促销管理理一、促销销的类型型1、分公公司的海海报； 22、门店店单叶海海报； 3、生鲜鲜主题促促销； 4、联采采商品促促销。二、生鲜鲜促销的的流程门店或采购部提交促销明细审核促销商品明细与价格做好备货计划，市场部制作海报，区域采购总监审稿通过经审核定稿后，交付印刷厂印刷供应商按时按量送货，海报开始操作促销结束后进行汇总、分析，做出促销效果评估表不通过三、海报报促销的的要求1、海报报的特点点2、单品品的选择择3、品类类的组合合4、时间间的设定定四、单页页海报的的要求1、单叶叶海报的的特点2、单品品选择方方面3、促销销期方面面五、生鲜鲜促销的的主题1、生鲜鲜的重要要目标

27、营营造良好好的购物物气氛，除除了传统统的节庆庆之外，应应该根据据季节的的变化，制制定不同同的生鲜鲜促销主主题，让让顾客感感觉经常常在过节节，持续续激发顾顾客的购购买欲望望。2、与生生鲜密切切相关的的传统节节日主要要有：春春节、元元宵节、清明节节、端午午节、重重阳节、中秋节节、冬至至节、腊腊八节。3、可以以营造的的节日有有：鲜肉肉节、鲜鲜禽节、冻品节节、腊味味节、火火锅滋补补节、热热带水果果节、异异域风情情节、天天下粮仓仓、清凉凉节、荔荔枝节、西瓜节节、橙子子节、南南瓜节等等。六、联采采商品促促销的要要求1、联采采商品促促销主要要是指机机会性联联采商品品；2、联采采商品促促销的要要求：要要达到预

28、预计的财财务指标标，一般般销售要要求提升升23倍，毛毛利要求求超过预预算毛利5以以上；确确保合理理的库存存，应在在促销结结束后库库存基本本消耗完完；陈列列的方式式应多变变化，甚甚至可考考虑陈列列在场外外。七、促销销的价格格指数1、价格格指数的的定义：售价与与竞争对对手售价价比值乘乘以1000价格指数数高于1100：价格高高于对方方价格指数数等于1100：价格与与对方持持平价格指数数低于1100：价格低低于对方方2、促销销类型的的价格指指数：价格指数数公司海报报分店单页页海报主题促销销联采促销销主力单品品非主力单单品敏感商品品90959090非敏感商商品989898八、促销销单品的的选择生鲜促销

29、销商品应应考虑以以下因素素：1、分析析销售有有差异的的品类，重重点放在在提升有有差异的的品类2、覆盖盖不同的的部类3、民生生商品4、应季季商品5、优势势商品（联联采商品品）九、促销销毛利预预估运用促销销毛利预预估表对对每期促促销活动动进行评评估，设设定预估估与实际际结果差差异为22的标标杆，差差额部分分无论是是增加还还是减少少都不应应超过22%，连连续两到到三个盘盘点周期期出现超超出2%的差额额是不可可接受的的，必须须对门店店追踪，深深入了解解分析。预估：（以以销售部部门的历历史数据据为依据据）编号商品编码码商品名称称单位正常进价价正常售价价促销进价价促销售价价预估销售售占比毛利率毛利贡献献度

30、参考值11234456西瓜kg3.6005.6003.0003.8005.000%21.005%1.055%22345567台农芒kg5.2007.6003.8004.3663.000%12.884%0.399%34促销商品品合计8.000%1.444%其它常规规品种92.000%20.000%18.444%部门合计计：100.00%19.888%19.880%降价率-5.000%-5.000%登记损耗耗率-3.000%-4.000%无形损耗耗率-2.000%-2.000%本期促销销期间预预估毛利利率9.888%9.500%实际结果果编号商品编码码商品名称称单位正常进价价正常售价价促销进价价促

31、销售价价实际销售售占比毛利率实际毛利利率参考值11234456西瓜kg3.6005.6003.0003.8008.000%21.005%1.688%22345567台农芒kg5.2007.6003.8004.3665.000%12.884%0.644%34促销商品品合计13.000%2.333%其它常规规品种87.000%20.000%17.440%部门合计计：100.00%19.773%降价率-4.000%-5.000%登记损耗耗率-5.000%-4.000%无形损耗耗率-2.000%-2.000%本期促销销期间预预估毛利利率（实实际结果果）8.733%9.500%与预估毛毛利率的的差额-1

32、.115%不超过22第七章：生鲜调调拨管理理一、调拨拨（转换换）商品品适应范范围1、需求求部门调调拨。2、商品品出现滞滞销，需需调拨（转转换）。二、调拨拨流程图图生鲜商品品调拨（转转换）是是生鲜经经营不可可缺少的的环节，按按以下流流程进行行操作：三、流程程说明1、本流流程只适适合于生生鲜部内内部生鲜鲜商品调调拨。2、调入入需求部部门经办办人须填填写“生鲜商商品调拨拨单”，该单单一式三三联（第第一联为为财务联联、第二二联为调调入部门门、第三三联为防防损保留留）。3、调拨拨单应详详细填写写，商品品编码、商品名名称、数数量、单单价、总总金额。4、商品品调入部部门经办办人持“生鲜商商品调拨拨单”到调出

33、出部门进进行实物物调拨，调调出部门门课长对对“生鲜商商品调拨拨单”各项内内容与实实物进行行核实、确认、签字。5、分管管生鲜领领导与防防损人员员监督、核实、确认、签字。6、每日日营业结结束后，当当日调拨拨工作全全部完成成后，经经办人将将“生鲜商商品调拨拨单”第一联联上传财财务（电电脑部）录录入系统统。7、如调调入或调调出部门门对数据据有疑问问，可到到防损部部或电脑脑部核实实。四、调拨拨单：人人乐内内部调拨拨单调出店：调入店：年月日商品编码码名称、规规格单位数量金额备注调出方经经理：发发货：调调入方经经理：收收货：五、注意意事项所有调拨拨的单品品进价都都必须按按照电脑脑进货价价，双方方不可以以随意

34、改改动，如如果调出出部门需需折扣给给调入部部门的数数量及金金额时，必必须把折折让给调调入方的的数量、金额填填写生鲜鲜商品报报损单进进行报损损才可以以操作。不按照照此操作作视为逃逃避报。第七章：损耗管管理一、报损损时间规规定对需报损损商品进进行报损损的时间间为：每天中午午：133：00014：30每天晚上上：199：00020：30 商品出现异味，无法销售； 商品虽无异味，但已变质； 商品外表脏乱，经加工也无法销售； 过期、破损、发霉的商品。二、报损损商品的的范围三、报损损流程图图报损是商商品损耗耗的高发发地带，须须按以下下流程进进行报损损：四、流程程说明1、要求求商品部部门仓管管员或员员工指导

35、导，发现现需报损损商品及及时整理理、加工工、归类类，注意意区分公公司自营营商品和和专柜商商品以及及是否确确实不能能退换，并并填写报报损申请请单，以以减少库库存。2、商品品部助理理或主管管收到报报损申请请时，对对该申请请单和待待报损商商品进行行仔细审审核，并并分析原原因。3、详细细填写需需报损商商品的各各项内容容（品名名、数量量、金额额、日期期、报损损原因等等）。4、把报报损单报报主管审审批，经经主管审审核签字字，方能能报损。5、在收收货通道道，与收收货部、防损部部人员一一同对商商品进行行报损处处理，防防损员要要监督报报损商品品是否达达到报损损程度、商品的的数量、重量、品种、价格以以及商品品是否

36、明明确分类类，报损损单必须须经过三三方的确确认、签签名，总总经理最最后审核核签字。6、收货货部将签签字确认认的报损损单（白白联）传传电脑部部录入系系统，做做报损正正式损溢溢单，再再传财务务部，由由财务核核算后更更正库存存，注意意：一定定要由收收货部负负责传单单，可以以避免人人为的押押单、丢丢单等现现象。7、报损损单（红红联）由由防损部部留作存存根；报报损单（黄黄联）商商品部留留作存根根。8、防损损部和商商品部人人员对已已经报损损的商品品及时进进行销毁毁，防止止商品再再次进入入商场，出出现第二二次报损损。五、报损损单：条码品名进价总报损首次销毁毁可再次销销售处理后再再次销毁毁备注重量（1）金额（

37、2）=（1）单价重量（3）重量（4）=（1）（3）实际销售售量（5）降价后售售价（6）降价后销销售金额额（7）=（5）（6）重量（8）= （44）（55）金额（9）= （88）（7）总计六、注意意事项1、所有有单品必必须分开开，不能能混合称称重。2、任一一单品的的报损金金额不能能超过2200元元，若超超出必须须写清原原因，否否则将追追究相关关责任人人责任。3、干货货类商品品正常情情况下报报损量不不能超过过3kgg/周。4、可以以换货或或由供应应商承担担的部分分必须换换货或抵抵扣。5、报损损单以课课为单位位分类，单单据填写写必须规规范清晰晰，数量量准确，计计量单位位必须为为最小单单位，如如公斤或

38、或个。七、损耗耗控制1、损耗耗控制的的目的2、损耗耗的原因因与控制制措施收货损耗耗1、过磅磅不准；2、商品品等级、规格、质量不不符标准准或订单单；3、赠品品、折扣扣不对；4、供应应商的欺欺诈行为为导致损损耗；5、员工工与供应应商勾结结导致损损耗。1、每日日验收前前作磅秤秤的测试试；2、加强强验货程程序；3、按规规定收赠赠品、扣扣折扣；4、加强强供应商商进出收收货口的的管理检检查；5、加强强监管、监督，至至少2人完成成收货。单据损耗耗1、数量量、价格格与实际际不符；2、内部部调拨单单据与实实际不符符；3、收货货数据的的录入错错误。1、收货货时严格格做到单单货同行行一致；2、内部部调拨的的数量严严

39、格与实实际相符符；3、核查查录入的的结果。储存损耗耗1、冷库库的温度度不正确确；2、方式式不正确确，导致致商品损损坏；3、交叉叉感染或或串味；4、未先先进先出出，导致致变质；5、储存存过长而而变质。1、定时时定人检检查冷库库的温度度，及时时保修；2、堆积积必须考考虑商品品的承受受压力；3、严格格遵循正正确的程程序；4、标明明保质期期，严格格遵守先先进先出出；5、控制制进货量量、储存存量。加工损耗耗1、对原原料未能能进行深深加工、未能有有效利用用；2、配方方操作未未能标准准化作业业，导致致损耗；3、加工工技术不不当，口口味变差差，难以以销售；4、加工工过程因因卫生问问题，污污染；5、包装装耗材浪

40、浪费严重重。1、充分分利用原原料、熟熟食将蔬蔬菜、肉肉类等次次品进行行再加工工等，减减少损耗耗；2、标准准化配方方作业；3、加强强员工调调理技能能训练；4、正确确及时处处理垃圾圾，保证证商品不不受污染染；5、包装装标准化化。陈列损耗耗1、自然然腐烂变变质；2、陈列列方式不不对，导导致损耗耗；3、冷柜柜温度不不正确，导导致变质质；4、顾客客的挑拣拣而造成成的损耗耗。1、及时时挑拣商商品，进进行处理理；2、正确确、合适适的陈列列方法；3、检查查冷柜的的温度、冷气口口是否正正常；4、善意意礼貌提提醒顾客客，并及及时整理理台。变价损耗耗1、变价价不及时时，导致致损耗；2、价格格不统一一，广告告与标价价

41、、电脑脑与标价价不符；3、因降降价而产产生的损损耗。1、变价价及时；2、核查查价格标标牌与电电脑价格格、广告告价格是是否一致致；3、登记记降价幅幅度，评评估降价价效果及及总毛利利的影响响；4、供应应商提供供免费赠赠品弥补补。补货损耗耗1、未能能正确处处理而导导致商品品受损；2、补货货不及时时，导致致缺货。1、小心心轻放；2、及时时补货。理货损耗耗1、未能能正确处处理而导导致商品品受损；2、散货货未及时时收回而而损耗，如如：面包包、蔬菜菜、鲜活活等。1、小心心轻放；2、专人人及时收收回散货货，出售售前作质质检。销售损耗耗1、计价价错误导导致的损损耗；2、磅称称不准导导致的损损耗；3、商品品包装破

42、破损；4、商品品在销售售过程中中受到污污染；5、商品品的正常常变质/达到保保质期。1、熟记记电子称称代码，正正确计价价；2、校核核磅称；3、包装装损坏要要及时收收回，更更换包装装或退货货；4、清洁洁卫生、人员卫卫生；5、尽量量满足商商品陈列列的要求求，如温温度等。盘点损耗耗1、点数数不准，漏漏点、多多点、误误点实物物库存；2、数据据抄写、录入的的错误；3、盘点点的价格格错误、计算错错误。1、提高高盘点人人员素质质，加强强复核；2、规范范数字写写法，逐逐一登录录；3、核实实最新成成本。偷窃损耗耗1、内部部员工、促销人人员偷窃窃、偷吃吃；2、顾客客的偷窃窃、偷吃吃；3、老鼠鼠的偷吃吃。1、员工工、

43、促销销员的诚诚实教育育；2、加强强内部举举报防盗盗措施；3、设置置虫害防防止装置置。八、损耗耗记录表表生鲜每日日损耗记记录 部门： 记记录人： 生生鲜区负负责人： 月份份：商品编号号商品名称称进价每日损耗耗总计损耗耗量总计损耗耗金额销售金额额损耗率12345678910111213141500000000000000000000000000第八章：生鲜区区管理人人员工作作职责生鲜区管管理人员员每日工工作表 门店： 责任任部门： 责责任人：月 第第周 开店时时间：88：000am 关店店时间：10：30ppm项目内容备注检查时间间星期一星期二星期三星期四星期五星期六星期日开店前检查员工工考勤，仪

44、仪容仪表表，制服服，帽子子，工卡卡，熟食食与面包包的员工工佩戴口口罩与手手套7.000AM1所有促销销商品ppop已已经悬挂挂到位，价价格无误误7.100AM2检查正常常商品有有无价格格标签，价价格标签签是否正正确，是是否与商商品对应应抽查7.155AM3检查各部部门排面面陈列是是否符合合要求7.200AM4检查验收收记录与与加工部部门的生生产计划划7.255AM5检查各部部门的商商品定编编执行情情况抽查7.355AM6检查商品品的保质质期是否否符合要要求抽查7.400AM7检查各部部门情况况，热忱忱待客，工工作安排排，顾客客品尝7.455AM8检查所有有设备是是否正常常运转7.500AM开始

45、营业业分配员工工任务与与职责，如如冷库管管理，清清洁，文文件检查查，促销销等8.000AM10打印每日日营业报报告，检检查并分分析生鲜鲜营业额额8.100AM11制定toop200毛利监监控表，了了解部门门毛利水水平并适适当做出出调整8.200AM12检查海报报商品的的陈列与与销售8.355AM13检查前一一天的损损耗记录录，计算算报损金金额前110名商商品的报报损率，分分析报损损率的合合理性，并并制定合合理的改改进计划划8.400AM14各部门安安排市调调并形成成市调报报告，交交生鲜经经理审批批并调价价跟进，出出现负毛毛利的要要知会采采购部与与店总8.455AM15组织生鲜鲜区每日日例会：8

46、.000AM1、与生生鲜各部部门管理理人员回回顾销售售；2、公司新新的要求求、制度度、规划划的传达达；3、生鲜存存在的问问题与解解决方案案；4、各部门门的意见见与建议议16检查早班班员工任任务执行行情况8.300AM营业时参与部门门员工工工作9.000AM18利用促促销毛利利预估表表对本本周促销销活动进进行评估估10.000AMM19检查部门门（尤其其是冷库库与加工工间）卫卫生状况况，清洁洁，保质质期，清清洁计划划和安排排10.330AMM20检查每日日生产计计划（预预估生产产量）10.440AMM21边猪毛利利分割表表测试11.000AMM22处理本部部门顾客客投诉11.330AMM23下午

47、接受受管理工工具报表表的检查查2.000PM24执行员工工的培训训计划（工工作技能能的跟踪踪）2.300PM25与中班带带班管理理人员进进行工作作交接3.500PM26销售区域域下午44店二次次开店4.000PM27制定第二二天的单单品促销销计划4.300PM28检查库存存状况，执执行库存存订货卡卡5.000PM29检查部门门情况，热热忱待客客，工作作安排，顾顾客品尝尝5.300PM下班前制定第二二天工作作计划和和安排9.300PM31检查部门门损耗是是否记录录9.300PM32确认所有有的顾客客投诉都都已解决决9.400PM33按照程序序安排关关店的相相关工作作10.110PMM34最后一次

48、次卖场检检查10.330PMM备注：1、此管管理卡适适用于生生鲜区各各部门2、责任任人在检检查每项项工作后后，请直直接将检检查结果果填写在在此表中中，如：优、良良、中、差3、出现现问题及及时处理理并跟进进第九章：生鲜食食品安全全与卫生生标准一、细菌菌简介（一）有有害细菌菌的品种种病原体传染源致病食品品致病原因因霍乱弧菌菌/副霍霍乱弧菌菌病人与带带菌者生鱼贝类类，被污污染的水水清洗或或烹制的的食品、蔬菜自疫区被被污水所所污染的的水域中中捕捞鱼鱼、贝类类，个人人卫生习习惯不良良，病人人或带菌菌者污染染食品，烹烹调加热热不够彻彻底，粪粪便未经经无害化化处理作作肥料伤寒沙门门氏菌/副伤寒寒沙门氏氏菌病

49、人与带带菌者贝类，蔬蔬菜瓜果果，被病病人或带带菌者污污染的食食品个人习惯惯不良，病病人或带带菌者污污染食品品，自被被污水所所污染的的水域中中捞捕贝贝类，烹烹调加热热不够彻彻底，生生吃被污污染的蔬蔬菜、水水果志贺氏菌菌病人与带带菌者任何被污污染的食食品，如如凉拌菜菜、冰棍棍、牛奶奶、豆制制品、色色拉、鱼鱼、虾病人或带带菌者污污染食品品，烹调调加热不不够彻底底，生吃吃被污染染的食品品炭疽杆菌菌牛、马、羊、骆骆驼病畜肉类类、牛奶奶进食病畜畜肉类，饮饮用染病病菌的牛牛奶布氏杆菌菌牛、羊、猪生奶、未未煮熟的的牛羊肉肉，手扒扒肉、奶奶酪、酸酸奶、染染菌水洗洗涤的食食品病畜肉未未经高温温处理口蹄疫病病毒偶蹄

50、动物物病畜肉类类、牛奶奶饮用未经经消毒的的羊、牛牛奶甲型肝炎炎病毒病人与带带菌者蛤蜊、毛毛虷、牡牡蛎等贝贝类，牛牛奶、任任何被甲甲型肝炎炎病毒污污染的食食品病人或带带菌者污污染食品品，生吃吃贝类或或烹饪加加热不彻彻底的食食品，个个人卫生生习惯不不良，从从被甲型型肝炎病病毒污染染的水域域中捞捕捕的贝类类，污水水未经无无害化处处理（二）细细菌相关关资料你了解细细菌吗？细菌象人人一样：会移动动！会呼呼吸！会会睡觉！会繁殖殖！会进进食！会会制造废废物！会会死亡！1、我们们先来看看看细菌菌是怎么么移动的的？他们不能能完全依依靠自己己移动，大大多依靠靠：2、细菌菌也要呼呼吸！而且我们们发现有有些有些些微生

51、物物在有氧氧或无氧氧条件下下都可以以生存。3、细菌菌也要进进食！4、微生生物也会会制造排排泄物！ 病源源微生物物的危害害： 1、通过排排泄, 有害的的微生物物可改变变食物,不利于于食用； 2、影响食食物的味味道,外貌,气味； 3、有些微微生物会会带来疾疾病。5、细菌菌会繁殖殖！20分钟之后6、细菌菌会休眠眠！小于4ooC，细菌菌的繁殖殖速度极极其缓慢慢，小于于-188 oC，所有有的繁殖殖都停止止，细菌菌进入休休眠状态态但还没没有死掉掉。如果果温度高高于4oC,细菌菌开始繁繁殖。从从10oC开始，繁繁殖速度度加快。每种细细菌在某某一温度度时繁殖殖速度最最快，我我们称之之为最适适温度。我们可以以

52、通过以以下几个个手段杀杀死细菌菌：1、加热 2、使用消毒制品 3、使用消毒灯（如紫外线消毒灯）二、冷链链控制1、若在在没有操操作时，必必须时常常保持冷冷库和冻冻库的门门关闭。冷库的的温度必必须保持持在0-4度，冻冻库的温温度必须须在-118度以以下；2、必须须保持展展示柜和和冰台的的温度在在0-44度；3、产品品尽量短短时间存存放在收收货处，放放置在冷冷库或展展示台上上；4、产品品尽量短短时间在在操作间间准备；5、组织织好冷库库的产品品：根据据产品的的分类、熟/生产品品、收货货日期；6、保护护好冷库库里的产产品：无无纸箱、无木仓仓板、熟熟的产品品有保鲜鲜膜覆盖盖；7、原材材料有良良好的回回转：

53、新新鲜、标标明收货货日期、回转图图表、管管理好冷冷冻产品品、管理理好油类类产品；8、温度度计处于于良好的的工作状状态，并并且能够够检测产产品的中中心温度度；9、货品品由收货货区到冷冷库或展展示柜的的在途等等待时间间小于330分钟钟。三、供应应商食品品安全管管理1、基本本证照2、无公公害、有有机、QQS认证证3、鲜肉肉检验检检疫合格格证、豆豆制品出出厂单4、供应应商食品品安全卫卫生要求求供应商质质量卫生生要求供应商的的证照管管理与检检测报告告1、供应应商必须须能够提提高有效效的营业业执照/税务登登记证/卫生许许可证/组织机机构代码码证，有有特殊要要求的强强制性认认证的品品种，供供应商必必须能够够

54、提供有有效的相相关认证证，如QQS认证证，无公公害认证证等。2、近期期检验报报告或技技术监督督局报告告（食品品）3、进口口食品提提供进出出口检疫疫局的报报告送货条件件1、送货货车需密密封且专专用，生生熟商品品不能使使用同一一台车，送送货车每每日消毒毒，商品品必须有有保护，放放入消毒毒的塑料料筐容器器中并且且加盖，有有生产日日期，商商品保质质期，商商品需放放置在塔塔板上，不不能直接接放在车车上，商商品在收收货区时时不能直直接放在在地下，熟熟食在收收货时如如需按只只计算的的，清点点时需要要带手套套。2、送货货车需清清洁并消消毒，只只使用消消毒的塑塑料筐。3、熟食食与凉菜菜商品应应在烹制制后8小小时

55、内送送出。4、熟食食需密封封包装，干干净并用用塑料包包装。5、肉类类、熟食食凉菜类类（44），豆豆制品类类应使用用冷藏车车配送。6、真空空包装的的肉类需需有生产产日期，有有效日期期或保质质期。7、猪肉肉类，牛牛肉类，羊羊肉类，狗狗兔，禽禽类及其其冻品，应应能够提提供动物物产品检检疫证。8、切肉肉及家禽禽类应用用附有保保鲜膜的的塑料盒盒运送。9、家禽禽去脏，运运输前需需预冷。10、包包装完好好，食品品不直接接接触纸纸箱。供应商使使用的原原料1、供应应商必须须提供原原料的检检验合格格证，食食品中严严禁使用用色素，甲甲醛及国国家规定定的工业业原料。2、制作作产品的的原料进进货必须须通过正正规的途途经

56、购买买，严禁禁使用地地下黑工工厂加工工的色拉拉油、酱酱油等调调味料，熟熟食加工工的原料料、冻品品必须有有检验合合格证。3、供应应商需要要在门店店现场加加工时的的原料（如如调味料料）必须须为完整整包装，有有生产日日期、保保质期，生生产厂家家等相关关信息，不不允许供供应商私私自将生生产的油油、调料料带入卖卖场使用用，坚决决杜绝供供应商将将厂家生生产的大大包装调调料私自自改成小小包装使使用。4、工厂厂对原料料采购及及成品要要使用文文件管理理，要有有原料验验收报告告及成品品出货报报告。5、原料料、包材材储存、流转和和处理。食品安全全程序评评估1、食品品安全培培训管理理程序2、员工工食品安安全培训训程序

57、3、原材材料采购购保证书书4、进货货材料检检查程序序5、原材材料处理理和检测测程序（如如适用）6、成品品检测和和编码程程序7、配料料追溯体体系8、产品品回收程程序，书书面回收收程序和和模拟回回收演习习结果与与记录9、清洁洁程序和和计划10、冷冷库的管管理：所所有商品品必须离离地、离离墙，所所有在冷冷库的商商品必须须要有标标签。11、工工厂的设设计符合合卫生防防疫局的的要求12、熟熟食/凉凉菜加工工厂不低低于4000平方方米，入入口处有有消毒池池用于员员工进入入时消毒毒，水槽槽及洗手手液，装装有紫外外线消毒毒灯管，灭灭蝇灯，墙墙壁无霉霉变，卫卫生间远远离加工工间。13、工工厂设计计必须生生熟分开

58、开（冷库库、操作作间以及及销售区区域）14、墙墙壁、窗窗户、门门、月台台、地面面、平板板、夹层层、天花花板、屋屋顶、灯灯具、架架空管道道、走道道、生产产设备、货架、垫板等等维护号号，没有有破损5、门店店食品安安全卫生生管理（一）门门店生鲜鲜区规划划门店生鲜鲜区功能能间的划划分生鲜食品品的流向向食品的流流向不能能倒流，交交叉门店生鲜鲜区规划划：（二）员员工个人人卫生要要求1、个人人卫生知知识： 个人人卫生是是指员工工在食品品加工区区应保持持个人的的身体和和物件的的卫生,避免细细菌通过过身体和和物件传传播到食食品，发发生微生生物感染染、物理理污染、化学污污染。患病员工工指引（1）如如果某员员工患病

59、病或有下下以下症症状：腹腹泻、发发烧、呕呕吐、黄黄疸或发发烧并同同进伴有有咽喉肿肿痛，必必须将该情况况汇报给给经理，患患病员工工著能接接触食品品并必须须远离食食品加工工区，等等该员工工无患病病症状后后，经理理可经允允许其回回到原食食品加工工岗位。（2）若若有任何何被诊断断为沙门门氏菌感感染、志志贺氏菌菌感染、大肠杆杆菌感染染、01157：H7、甲型肝肝炎的员员工，必必须汇报报给经理理。患病病员工不不能接触触食品并并必须远远离食品品加工区区。（3）员员工的手手与手腕腕不能有有任何化化脓的伤伤口，除除非伤口口用非渗渗透性材材料进行行包扎并并佩戴一一次手套套。其他暴露露在外的的身体部部位如手手臂上的

60、的伤口也也必须进进行包扎扎并保护护。（4）任任何员工工知道与与其同住住家属患患有伤寒寒、志贺贺氏菌疾疾病、大大肠杆菌菌感染、01557：HH7、甲甲型肝炎炎时，不能能加工食食品。（5）每每个生鲜鲜办公室室存放一一个医药药急救箱箱，内放放置：烧烧烫伤药药膏（不不少于11只）、创可贴贴（不少少于122只）、药用棉棉签（不不少于11包，约约1000只）、红药水水（不少少于1瓶瓶）、医医用纱布布、医用用胶带、碘酒（不不少于11瓶）等等急救用用品。（6）部部门主管管每日对对员工身身体进行行检查，并并签字确确认，有有任何异异常在备备注中说说明，并并报告给给经理。2、个人人着装要要求：（1）必必须穿上上袜子