兽医卫生检验试题库

1、兽医卫生检验试题库一、填空：1、屠宰加工厂址的选择，地下水为不得近于地 米。2、宰前饲养治理厂是对屠畜实施，和的场所。3、侯宰圈是供施行的专用场所，应当于 相毗邻。4、屠宰加工用后的废水具有流量大，污物多、和的特点是属于典型的污水。5、污水的生物处理是利用自然界的大量微生物的的力量除去污水中的 。6 、 污 水 好 氧 处 理 法 主 要 有 土 地 灌 溉 法 ，, ，和。7、屠畜的宰前检验承受和相结合方法。8、屠畜的宰前治理一般包括，和三局部。9、屠宰放血的方法有，和。10、宰后检验猪酮体时，最具有剖检意义的淋巴结是， ，和。11、猪宰后检验点分为：皮肤、红下水、白下水、终末、 、。12、

2、常用肉的无害化处理方法有高温处理，盐腌处理， 和。13、脂肪组织坏死分三种类型，它们是，和。14、气味和味道特别的肉主要是指、和 。15、亚硝酸盐中毒是一种中毒病，最敏感。16 、家禽屠宰的三管切断放血法， 这三管是指，和 。17、对囊尾蚴病酮体处理是在规定检验部位上的平方厘米的面积内，觉察有个者，高温处理后出场。18、食品污染中化学性污染包括, 。19、以碳水化合物为主的植物性食品，在和的作用下，以 为根本特征。20、细菌处于高渗溶液中，会引起，而处于低渗溶液中，引起菌体 。21 、肌纤维的中含有肌红蛋白， 活动越多的肌肉其肌红蛋白含量 。22、肌纤蛋白是构成肌原纤维的主要成分，它不具有活性

3、。23、肉颖度试验室检验方法有：总挥发性盐基氮的测定，, ,。24、肉的快速冷却有两种方法，它们是和。25、蛋黄是由,构成。26 、常用的屠宰污水处理系统有 。 , ,27、 宰后检验中，检查咬肌主要是为了检验感染，检查膈肌是为了检验感染，检查颌下淋巴结主要是为了检验和感染。28 、“珍宝病”指的 是；在心 内膜上有花椰菜状 赘生物是指患有 ；全身淋巴结呈“大理石”样病变可能是患有 ；“虎斑心”是的典型病里变化。29、冷冻肉的解冻方法有：,和空气解冻。30、有机磷中毒的作用方式是它与血液 结合，形成不易水解的 ，而失去分解的力量。31、长期使用抗生素可能产生的三个问题是,。32、砷的毒性与其总

4、价有关，三价砷的毒性，五价砷的毒性。33、蛋在冷藏过程中温度过高常引起，温度过低引起， 湿度太大，湿度太小。34、在接收冻肉到达时，要检查和，并要进展 检验。35 、 鲜 肉 的 细 菌 检 验 主 要 项 目 有 ：、, 、。36、肉僵直的根本缘由是的供给急剧削减，动物死后呼吸停顿，肌肉内的不能完全氧化。37、肉中含有肯定的脂肪可以提高，及提高消化吸取率。38、肌浆蛋白具有的活性，大多数是与代谢有关；与血红蛋白相像，是肌肉呈现红色的主要成分。39、葡萄球菌产生的肠毒素，依据血清型不同分为型，其中型是引起中毒的主要肠毒素，其次是型。40、食品污染依据污染源的性质不同分为、,。41、鱼类消化器官

5、由和两局部组成，而呼吸器官主要是 。42、假设将食品储存于二氧化碳含量较高的环境中，可防止和所引起的变质。43 、 富含蛋白质的动物性食品常以各种 为根本特征。为优势菌种， 并以44、与人类有关的食物链有两条，即和。45、幼龄牛其脂肪主要储存于，老年阉割的役用牛，其脂肪多存在于 和。46、富含结缔组织的肉，适口性，养分价值。47、肌凝蛋白是构成主要构造蛋白，并具有活性。48 、肉颖度试验室检验方法有，肉酸度氧化力系数的测定， , ,。49、肉的冻结方法有和。50、蛋壳的中间层是由, 质组成的。和等矿物51、依据微生物嗜氧性能的不同，将污水生物处理分为和 两类。52、宰前检验的三态检验为，和。5

6、3、按规定宰前牛羊停饲时间为；猪为。54、宰后检验中猪被检淋巴结为, , 和 。55、在宰后旋毛虫的检验中，目前多承受和 56、宰前检验时常承受和相结合的方法。两种方法。57、宰后检验的三个根本环节是、。58、胴体修整时要到达四无，这四无是：无血、无毛、。59、囊虫检验主要是通过对和臀部肌肉检验来确定；炭疽检验主要是在 检验过程中对的检验来确定。60、肌肉的颜色主要与和有关。61、屠宰污水处理通常包括：、和三个阶段。62、蛋被微生物污染可通过和两条途径。63、我国于年停顿生产有机氯农药，并于年开头制止使用。64、猪内脏被检淋巴结主要是：、。65、肉的快速冷却有两种方法，它们是和。66、猪头部被

7、检淋巴结有、和咽后内侧淋巴结。67、汞经微生物转化，在厌氧条件下，主要转化为在需氧条件下， 主要转化为。68、家禽在屠宰加工过程内要使宰后的胴体到达“五无”，这“五无” 是、 、和。69、蛋的保存主要有、。70、食品的腐败是由于在和生物氧化反响。71、复合乳、混合乳的卫生标准包括以下三个指标： 。等因素作用下，发生的一系列、72、河豚鱼虽然鱼肉鲜美，但其毒性以和最强，很简洁引起人的食物中毒。73、旋毛虫检查是从取样；猪囊虫检查是检查胴体的和 。74、猪烫毛时，烫毛水温是,烫毛时间是, 每隔换一次水。75、汞经微生物转化，在厌氧条件下，主要转化为, 在需氧条件下， 主要转化为。76、肉的腐败是由

8、于在和等的作用下，发生的一系列生物氧化反响。77、肌纤蛋白是构成肌原纤维的主要成分，它不具有活性。78、乳进展准时消毒或杀菌，可防止腐败变质，目前常用的方法有、 、。79、腌腊肉品的感官检查主要从看、。80、肌肉的颜色主要与和有关。81、囊虫检验主要是通过对和检验来确定；炭疽检验主要是在检验过程中对的检验来确定。82、鱼颖度检查主要从，和四个方面进展。83、猪后半部被检淋巴结主要是：、。84 、 屠 宰 加 工 企 业 建 筑 群 化 分 为、 和等四个区。85、 急宰车间是的场所， 因此它的位置一般应在 的近邻。86 、 脂 肪 组 织 坏 死 按 病 因 分 为， 三种类型。87、屠宰致昏

9、的方法主要有， 和。88、宰后检验主要是通过和对酮体和脏器进展 诊断与处理。、 常用肉的无害化处理方法有炼制食用油， 产酸处理， 和。、 口 蹄 疫 的 主 要 症 状 是和发 生 特 征 性 。91、肌肉组织和内脏器官的出血可能是， 和引起。92、除传染病和寄生虫病外，肝脏常见的变化有， ，和。93、对掺水肉的试验室检验法主要有、。94、家禽屠宰放血方法有，和 。95、对囊尾蚴病胴体处理是在 40 平方厘米的面积内有作工业用。96、以碳水化合物为主的植物性食品，在和的作用下，以 为根本特征。97、乳的颖度检验有：酒精法；; .98、病畜隔离范围是供收养，尤其是 而设置的，其内容量不应少于宰前

10、治理场总畜量的。99、对禽霍乱最具有宰后检验意义的脏器是：, 。100、三态检查是指、和。、 宰 前 停 饲 管 理 的 意 义 在 于，和 。、 过度疲乏和恐惊会大量消耗畜体中的贮量， 从而影响 过程的正常进展降低肉的质量。103、猪的宰后检验点分为皮肤、旋毛虫、终末、头部、 、。104、养分性脂肪坏死是以，和四周的脂肪最常见。、猪患丹毒时， 其皮下脂肪的染色呈, 而猪瘟其皮下脂肪呈 。、 气味和味道特别的肉主要是指饲料气味、 和 。107、除传染病和寄生虫外，肝脏常见的变化有脂肪变性， ,和。108、举出四个器官具有猪瘟宰后检验意义的， ,。二、名词解释1、食品污染2、肉的腐败3、肉的冷却

11、4、肉品学中的“肉”5、水分活性6、生化需氧量7、食物中毒8、外源性污染9、乳的密度与比重10、肉的僵直11、化学耗氧量12、混浊度13、肉品的无害化14、红膘15、屠宰率16、菌落总数17、肉成熟18、运输性疾病19、同步检验20、有条件食用21、大肠菌群22、食物链23、食品添加剂24、内源性污染25、乳的酸度26、卵黄指数27、食品的腐败变质28、胴体29、指征性病变30、黄疸31、黄脂三、选择题1、鸡蛋中，以下几种维生素哪一种含量较少。Vab.Vbc.Vcd.Vd 2、乳的酸味主要与有关。a. 乳糖b. 柠檬酸c. 氯化物d.脂肪酸3、进入机体内主要蓄积在骨骼中，破坏造血系统。a. 汞

12、b. 铅c. 镉d. 砷4、细菌性食物中毒中，即有产生耐热性肠毒素，也有产生不耐热肠毒素的细菌是 。a.魏氏梭菌b.葡萄球菌c.沙门氏菌d.大肠杆菌5、日本的“骨痛病”是因元素中毒的结果。a.汞b.铅c.镉d.砷6、安康动物的颖肉 pH 值多为。a. 中性b. 5.86.4c. 5.05.8d. 6.47.07、鸡蛋中的溶菌酶主要存在于中 。a. 稀蛋白b. 浓蛋白c. 蛋黄液d.蛋黄膜8、葡萄球菌引起的食物中毒主要是的肠毒素。a.D 型b.C 型c.B 型d.A 型9、肉毒梭菌引起的食物中毒，主要是因其使食物含毒素而无外观变化。a.E 型b.A 型c.C 型d.B 型10、不属于商品学上所指

13、的“肉”是。筋膜b.神 经c.内 脏d.淋巴结11、鱼进展气体交换的场所是在。a. 浮囊b. 鳃弧c. 咽腔d. 鳃丝12、乳的密度的大小与无关。a. 蛋白质b. 脂肪c. 氯化物d. 乳糖13、台湾的黑足病是由于长期饮用含元素的水而引起的。a. 汞b.铅c.镉d.砷14、与过敏体质有关，引起过敏性食物中毒的是。a.组 胺b. 有机磷c. 汞d. 肉毒毒素15、幼龄牛其脂肪主要储存于。a. 肌肉b. 腹腔 c. 皮下蜂窝组织内d. 胸腔16、具有 ATP 酶活性的蛋白是。a. 肌凝蛋白b. 肌动蛋白c. 肌浆蛋白d. 肌红蛋白17、耐热性肠毒素ST是由产生的。a. 魏氏梭菌b. 沙门氏菌c.

14、大肠杆菌d. 葡萄球菌18、常污染海产食品而导致食物中毒的是。a.腊样芽孢杆菌 b. 副溶血性弧菌 c. 肉毒梭菌d. 魏氏梭菌19、凡经注射炭疽疫苗的牲畜经过天前方可屠宰。a.10b.14c.7d.2120、魏氏梭菌引起食物中毒主要是型。a.Cb.Ec.Bd.A 21、乳的甜度主要是由打算的。a. 葡萄糖b. 乳糖c. 蔗糖d. 麦芽糖22、解冻过程中易引起局部过热现象的是。a. 微波解冻b. 真空解冻c. 流水解冻d. 空气解冻23、产生不耐热肠毒素LT的是。a. 大肠杆菌b.沙门氏菌c. 葡萄球菌d. 肉毒梭菌24、在无盐的培育基上不能生长的是。a. 沙门氏菌 b. 大肠杆菌c. 蜡样芽

15、孢杆菌 d. 肉毒梭菌25、维生素 D 含量最高的是。a. 猪肉b. 鸡肉c. 鱼肉d. 牛奶26、以下哪一种性质的肝脏变化不影响食用。 a 脂肪变性 b.饥肝c.肝中毒性养分不良 d.肝硬变27、对轻症囊尾蚴病肉的无害化处理常用。a.冷冻处理b.产酸处理c.高温处理d.炼制食用油28、宰后检验觉察有“虎斑心”病变的可能是。a.炭疽b.丹毒c.囗蹄疫d.猪瘟29、宰后检验觉察猪大肠粘膜有扣状溃疡，疑心可能是。a.丹毒b.猪肺疫c.猪痘d.猪瘟30、宰前检验觉察病畜其尾根翘起、四肢强直、状如木马，可能是。a.狂犬病b.巴氏杆菌病c.破伤风d.钩端螺旋体病31、以下哪一种病畜不准屠宰。a.炭疽b.

16、牛瘟c.狂犬病d.以上三种都是32、与遗传因素有关的特别肉是。a.PSE 肉 b.红膘c.白肌病d.黄疸33、以下哪一种状况的胴体原则不能食用。a.黄脂b.黄疸c.黑变病d.PSE34、以下哪一种中毒时，血液及肌肉呈鲜红色。a.氢氰酸中毒b.铅中毒c.铜中毒d.亚硝酸盐中毒35、以下哪一种污水处理方法不属于生物处理法。a. 土地浇灌法 b.沉淀池 c.接触氧化法 d.活性污泥法36、以下哪一种病经确诊后一律不准屠宰。a.口蹄疫b.水泡病c.猪瘟d.狂犬病 37、对轻症囊尾蚴病肉的无害化处理常承受。a.盐腌处理b.炼制食用油c.高温d.产酸处理38、被炭疽污染或疑心被污染的胴体、内脏应在小时内高

17、温处理后出厂。a. 2b. 4c. 6d. 839、猪宰后检验觉察其心脏内有菜把戏赘生物，则可能是。a.猪瘟b. 丹毒c. 肺疫d. 炭疽40、如宰后检验觉察胴体大片皮肤布满性充血发红，皮下脂肪也略带红色则可能是。a.猪丹毒b. 猪瘟c. 猪肺疫d. 红膘病41、以下哪一种脂肪坏死其胴体可无条件出厂。a.胰性脂肪坏死b.养分性脂肪坏死c.外伤性脂肪坏死d. 以上三种都可以 e. 以上三种都不行以42、以下哪一种性质的肝脏变化不影响食用。a.脂肪变性 b. 肝中毒性养分不良 c. 饥肝d. 肝硬变43、由于受到冷热或机械性刺激而产生的特别肉是。a. 黄疸b. 红膘c. PSEd. DFD44、以

18、下哪一种中毒时膀胱充血，骨关节面呈黄色。a.铅中毒 b.铜中毒c.砷中毒d.亚硝酸盐中毒45、鱼进展气体交换的场所是在。a. 浮囊b. 鳃弧c. 咽腔d. 鳃丝46、乳的密度的大小与无关。a. 蛋白质b. 脂肪c. 氯化物d. 乳糖47、幼龄牛其脂肪主要储存于。a. 肌肉b. 腹腔 c. 皮下蜂窝组织内d. 胸腔48、常污染海产食品而导致食物中毒的是。a.腊样芽孢杆菌b. 副溶血性弧菌 c. 肉毒梭菌d. 魏氏梭菌49、屠宰加工厂场选址应平远离居民区、医院、学校、水源、及其他公共场所至少位于居民区的下游和下风向，以免污染居民区的空气、水流和环境。a. 200mb. 300mc. 600md.

19、500m 50、乳的密度的大小与无关。a. 蛋白质b. 脂肪c. 氯化物d. 乳糖51、大肠菌群 MPN 是指在食品检样中所含的大肠菌群的最近似或最可能数。a. 10gb. 1gc. 100mld. 1000ml52、肉中碳水化合物是以糖原形式存在的，糖原含量多少与有关。a.宰前休息b. 宰前治理c. 宰前沐浴d. 宰前检验53、与肌肉的颜色有关的蛋白是。a.肌红蛋白b. 肌动蛋白c. 肌浆蛋白d. 肌凝蛋白54、TBA 试验是指试验。a.席夫氏醛b. 品红亚硫酸 c. 硫代巴比妥d. 苯巴比妥55、常污染海产食品而导致食物中毒的是。a.腊样芽孢杆菌 b. 副溶血性弧菌 c. 肉毒梭菌d. 魏

20、氏梭菌56、空气解冻开头时，解冻间空气的温度为左右。a.10b.4c.8d.057、在 24 个肉片标本内，觉察旋毛虫包囊或钙化者不超过个者，骨骼肌和心肌高温处理后出厂，超过个以上者，骨骼肌和心肌作工业用或销毁。a.4，5b.6，10c.3，5d.5，5四、是非题 1、制造炭疽血清用过的牲畜，需经过 14 天后才可屠杀。 2、食品的 Aw 值越小说明该食品保持水分的力量越强，能为微生物供给的游离水越少。 3、蜡样芽胞杆菌引起的食物中毒，以海产品食为主。 4、鱼体的温度越低，僵硬发生的越快，僵硬保持的时间也越长。 5、修整胴体时，应用干净的抹布进展擦洗。 6、患全身性结核而胴体不消瘦者，病变局部

21、割下作工业用，其余局部高温处理后出厂。 7、患巴氏杆菌的畜体，当其肌肉有病变时，则胴体及内脏高温处理后出厂。 8、有机磷农药有剧毒，常造成在组织中储留。 9、不管承受何种形式给药，磺胺都不会在畜禽组织、乳汁和蛋中引起残留。 10、甲状腺中毒是一种过敏型食物中毒。 11、肉中的碳水化合物是以糖原的形式存在的，宰前休息越好，肉中糖原含量越高。 12、在家禽的宰后检验中,无需检验淋巴结。 13、过快的解冻，由于冰晶溶化形成的水分不能再吸取而流失，影响解冻肉的品质。 14、患猪瘟猪的同群猪和疑心被污染的胴体和内脏作高温处理。 15、除心脏以外的其它脏器检验无囊虫的,不受限制出厂。 16、宰前觉察禽流感

22、,病禽与同群禽应马上进展急宰。 17、胃腺是鱼体中最大的也是最有用的消化腺。 18、确诊为炭疽、牛瘟、口蹄疫、马传染性贫血、狂犬病等十大恶性传染病的牲畜一律禁宰。()19、确认为口蹄疫的患畜,内脏及其它副产品工业用;胴体高温处理后出厂。 ()20、由需氧菌引起的腐败变质的过程进展的很快，分解也较彻底。()21、有机氯是脂溶性的因而不易从动物体内排出。()22、化学物质在动物体内排出缓慢，并且在食物链中简洁被生物富集扩大。 ()23、猪瘟病猪整个尸体、内脏、血液作工业用。()24、患赤皮病的鱼不能食用。()25、除心脏以外的其它脏器检验无旋毛虫的，胴体和内脏高温处理后出厂。 ()26、脂肪产热量

23、多，但能降低蛋白质的消化吸取率。()27、对于低酸性或非酸性罐头食品，一般承受低温间歇屡次灭菌方法。()28、患禽结核，胴体不消瘦的，病变局部作工业用，其余局部高温处理后出厂。()29、元素状态的汞除非被吸人，一般认为没有特别的毒性。()30、肉的成熟过程与肉中糖原含量有亲热关系，肌肉中糖原量越多，成熟过程延缓甚至不消灭。()31、缓慢冻结不但转变了肉的组织学构造，同时也降低了其养分价值。 ()32、修整胴体时，应用干净的抹布进展擦洗。()33、乳中蛋白质和碳水化合物是影响乳的粘度的主要因素。( )34、微生物能利用食品中的水分进展陈代谢，从而导致食品的腐败变质。 ( )35、蛋在冷藏时，湿度

24、越高会使蛋壳外表潮湿，壳外膜潮解，不易久藏，因此，蛋冷藏时尽可能降低环境湿度，保持一种枯燥的环境。( )36、过快的解冻由于冰晶溶化形成的水分不能完全再吸取而流失，因而影响解冻肉的品质。()37、一般认为，凡能产生肠毒素的大肠杆菌均可引起食物中毒。 ()38、氧气存在于否对食品的腐败变质过程影响较大。()39、在缺氧条件下，由厌氧菌引起的腐败变质比较快，多形成具有恶臭的中间产物。()40、沙门氏菌食物中毒主要是由于食入大量致病活菌造成的。 ()41、甲状腺中毒是一种过敏型食物中毒。()42、肉中矿物质的生物有效性低于植物性食品。()43、鱼体死后腐败的主要缘由是由于细菌和酶类的分解作用。 ()

25、44、禽蛋不易吸附外界异味，能与任何食品同室存放。()45、蛋壳能供给应胚胎发育过程中所需要的钙、磷及其它矿物质。()46、引起食品腐败变质的因素主要有物理因素、化学因素、微生物因素。 ()47、由需氧菌引起的腐败变质的过程进展的很快，分解也较彻底。()48、以碳水化合物为主的植物性食品，在细菌和酵母菌的作用下，以产酸发酵为根本特征。()49、随动物年龄增长，骨组织所占比例也相对增加。()50、脂肪组织易被氧化,特别是含有较多饱和脂肪酸的脂类。() 51、对于低酸性或非酸性罐头食品，一般承受低温间歇屡次灭菌方法。() 52、乳的酸度通常是指中和 100ml 乳所需氢氧化钠的毫升数。()53、缓

26、慢冻结不但转变了肉的组织学构造，同时也降低了其养分价值。()54、肉在冷却间和结冻间要吊挂，肉间要保持肯定的距离。()55、引起食品腐败变质的因素主要有物理因素、化学因素、微生物因素。( )56、化学物质在动物体内排出缓慢，并且在食物链中简洁被生物富集扩大。( )57、家禽在宰前时需要休息与停饲，目的是为了使家禽疲乏得到恢复，有利于肌肉成熟以及便于屠宰加工。( )58、一般状况下，河水中有机氯的含量都比较高，这是由于它易溶于水的原因。( )59、凡能产生强毒素的大肠杆菌均可引起食物中毒。()60、河豚的卵巢毒和肝毒所引起的食物中毒主要与食用者过敏体质有关。()61、脂肪产热量多，但能降低蛋白质

27、的消化吸取率。()62、肉是由肌肉组织和结缔组织等构成，结缔组织的含量对肉的品质有影响， 结缔组织愈多，肉的品质愈好其适囗性愈好。()63、元素状态的汞除非被吸人，一般认为没有特别的毒性。()64、肉的成熟过程与肉中糖原含量有亲热关系，肌肉中糖原量越多，成熟过程延缓甚至不消灭。()65、缓慢冻结不但转变了肉的组织学构造，同时也降低了其养分价值。()66、肉在冷却间和结冻间要吊挂，肉间要保持肯定的距离。()67、乳中蛋白质和碳水化合物是影响乳的粘度的主要因素。()68、蛋在保存时重量发生变化而使蛋重量减轻，其缘由多与保管的温度、湿度、蛋壳气孔大小、空气流通状况等因素有关。()69、正常的牛乳是一

28、种白色或略带黄色的不透亮液体，乳的色泽与季节饲料及泌乳牛的品种有肯定关系。()70、对于细菌菌落总数、大肠菌群超过国家规定指标而无感官变化和感官变化稍微的熟肉制品，或无冷藏设备需要隔夜存放的熟肉制品，应准时销售。()71、确认为口蹄疫的患畜,内脏及其它副产品工业用，胴体高温处理后出厂。()72、由需氧菌引起的腐败变质的过程进展的很快，分解也较彻底。()73、甲基汞是水溶性物质，易被生物吸入而进入食物链。()74、解冻肉的品质除受冻结时的品质影响外，主要与解冻方法有关。()75、冷冻时，细胞质浓缩而粘度增大，电解质浓度降低。()76、冷冻的保藏原理之一是对冷敏感的微生物，当处于 20以下的温度时

29、就不能激发其 RNA 的复制或各种氨基酸的合成。()77、鱼类含维生素不多，但鱼肝的脂肪中富含维生素 A 和 E。()78、乳所产生的热量约 50%是由乳糖供给的。()79、清水黑蛋黄、散黄而无腥臭味可充分煮熟后食用。()80、对于低酸性或非酸性罐头食品，一般承受低温间歇灭菌法消毒。()81、靠近冷库门的冻肉易氧化变质，因此要经常更换。()82、肉品一旦有腐败气味，则说明该肉已变质，不行食用。()83、肉的成熟速度与温度成正相关性。()84、肉中维生素虽然不多，但它是大局部 B 族维生素的良好来源。()85、肌肉组织由肌纤维组成，其直径增大常可导致嫩度降低。()86、蜡样芽孢杆菌引起的食物中毒

30、主要是 A 型和 C 型。()87、汞引起的中毒主要侵害神经系统，而砷主要侵害造血系统。()88、鱼体外观上的变化与鱼体内部的转变是全都的，因此从外观性状上来推断鱼的质量是科学的。()89、动物性食品的农药残留主要是通过食物链而来。()90、引起食品腐败变质的因素主要有物理因素、化学因素、微生物因素。()91、打算自溶发生快慢的主要因素是保存的温度、鱼的种类、鱼肉中所含无机盐类及加用防腐剂等。()92、禽伤寒与鸡白痢是由肠道杆菌科沙门氏菌属 D 群引起，其病症相像，鸡白痢的肝脏呈古铜色。()93、鱼肉由于其组成与猪肉相比有特别性，所以易受微生物的作用腐败变质， 其污染多自鳃和眼窝开头。()94

31、、血环蛋、重流清蛋均属二类次质蛋，不许鲜销，高温处理后也不能食用。()95、家禽在宰前停食治理中，停食期间应供给充分的饮水，宰前3h 应停顿供给饮水。()96、TBA 试验是测量油脂氧化酸败的重要指标，其表示品红试验也称为席夫氏醛反响。()97、凡经炭疽芽胞苗预防注射的牲畜，须经过十天前方可屠宰。()98、凡疑似或确诊为口蹄疫的病畜应马上进展急宰，其同群畜也应全部屠宰。()99、被检淋巴结选择的原则是首先选择位于浅表和便于剖检的淋巴结，其次 选择收集范围较广的淋巴结。()100、产酸法作无害化处理的胴体必需剔骨。()101、觉察炭疽后确实未被污染的胴体，内脏及副产品不受限制出厂。()102、霉

32、菌性结核变化中常见到钙化现象。()103、内脏或内脏淋巴结觉察病变时，整个内脏作工业用，胴体不受限制出厂。()104、对体温增高的口蹄疫病畜，其胴体内脏及副产品作 工业用。()105、从皮肤病变区分猪瘟与猪丹毒时，猪瘟为充血性红斑而丹毒为出血性斑点。()106、猪巴氏杆菌病典型变化为肠道上有分散的或融合成片的溃疡，外表掩盖纤维蛋白性坏死性假膜。()107、患沙门氏菌病时，可见其呼吸困难，作犬坐势，张口呼吸。()108、患破伤风时，如肌肉有局部病变或恶臭时，胴体和内脏作工业用。()109、旋毛虫对盐渍的抵抗力很强。()110、脂肪变性的肝经无害化处理前方可出厂食用。()111、不管何种缘由，凡有

33、病理变化的脾脏皆不能食用。()112、有机磷对脂肪和脂类有很高的亲和力，在动物体内主要分布于脂肪组织中。()113、禽伤寒宰后可见肝脏肿大呈黄色，质脆散有小的坏死灶。()114、对患有鸡城疫的鸡体，其内脏有病变者，内脏应予销毁胴体经无害处理后出厂。()115、高浓度的有机污水和污液适用于厌氧分解处理。()116、患有猪丹毒病的猪其疹块型特征性病症是在颈、肩、胸、腹及皮肤等处消灭红色疹块且指压不裉色并以大红肾的病理变化为诊断依据。()117、靠近冷库门的冻肉易氧化变质，因此要经常更换。 ()118、有机磷农药有剧毒，常造成在组织中储留。()119、患全身性结核而胴体不消瘦者，病变局部割下作工业用

34、，其余局部高温处理后出厂。()120、患巴氏杆菌的畜体，当其肌肉有病变时，则胴体及内脏高温处理后出厂。 () 121、制造炭疽血清用过的牲畜，需经过 14 天后才可屠杀。()122、在家禽的宰后检验中,无需检验淋巴结。()123、过快的解冻，由于冰晶溶化形成的水分不能再吸取而流失，影响解冻肉的品质。()124、患猪瘟猪的同群猪和疑心被污染的胴体和内脏作高温处理。 ()125、除心脏以外的其它脏器检验无囊虫的,不受限制出厂。()126、宰前觉察禽流感,病禽与同群禽应马上进展急宰。()127、对于细菌菌落总数、大肠菌群超过国家规定指标，而无感官变化和感官变化稍微的熟肉制品，或无泠藏设备需要隔夜存放

35、的熟肉制品，应准时销售。()128、蛋壳能供给应胚胎发育过程中所需要的钙、磷及其它矿物质。 ()129、凡政策规定的或受条令保护的动物一律不准屠宰。()130、凡患有恶性传染病的牲畜，应马上急宰。()131、曾用于制造过炭疽血清的牲畜不得做肉用。 ()132、有疑似传染病而没有确诊的牲畜应予缓宰。()133、被检淋巴结选择的原则是首先选择收集范围较广的淋巴结，其次选择位于浅表和便于剖检的淋巴结。()134、被炭疽污染或疑心被污染的酮体、内脏应在 10 小时内高温处理后出厂。 ()135、败血型猪丹毒，其酮体大片皮肤布满性充血发红、皮下脂肪略带红色。()136、猪瘟病其脾脏通常肿大充血，而猪丹毒

36、其脾脏一般不肿大。 ()137、肌肉旋毛虫对热的抵抗力较强。()138、在 24 个肉片标本内，觉察包囊的或钙化的旋毛虫不超过 5 个者， 横纹肌和心脏高温处理后出场。()139、无论哪一种脂肪坏死，除由传染病引起外，其酮体无条件出场。()140、除呛血肺、呛水肺实行局部切除外，其他全部病变肺均应作工业用。()141、中毒性养分不良的肝脏可以食用。()142、黄疸酮体原则上不能食用。()143、禽副伤寒宰后检验可见肝脾肿大 34 倍，胆囊肿大胆汁淤积。()144、矿物质中毒时，只要其含量不超过允许量就可以食用。()145、马立克氏病可见肝脏外表大小不一的灰白色肿块，法氏囊肿大。()146、BO

37、D 值越大说明污染程度越轻。()147、病愈的丹毒病，皮肤上仅显灰黑色痕迹，皮下无病变者，可将患部割除后出厂。( )148、急宰车间是屠宰各种病畜的场所，因此它的位置一般应远离病畜隔离圈。( )149、在缺氧条件下，由厌氧菌引起的腐败变质比较快，多形成具有恶臭的中间产物。( )150、不管承受何种形式给药，磺胺都不会在畜禽组织、乳汁和蛋中引起残留。( )151、沙门氏菌食物中毒主要是由于食入大量致病活菌造成的。( )152、肉中矿物质的生物有效性低于植物性食品。()153、肉品一旦有腐败气味，则说明该肉已变质，不行食用。()154、禽蛋不易吸附外界异味，能与任何食品同室存放。()155、屠宰加工厂的厂址应远离学校 500 米以上。()156、肉的成熟速度与温度成正相关性。() 157、肌肉组织由肌纤维组成，其直径增大常可导致嫩度降低。()158、鱼体外观上的变化与鱼体内部的转变是全都的，因此从外观性状上来推断鱼的质量是科学的。()159、动物性食品的农药残留主要是通过食物链而来。()160、由需氧菌引起的腐败变质的过程进展的很快，分解也较彻底。()161、凡能产生强毒素的大肠杆菌均可引起食物中毒。()162、对于低酸性或非酸性罐头食品，一般承受低温间歇屡次灭菌方法。()163、候宰圈是供屠畜等候屠宰，施行宰前停饲治理的专用场所，应与屠