KFC操作流程汉堡篇

1、香辣鸡腿堡香辣鸡腿堡第三册 产品篇 中国PAGE30 香辣鸡腿堡2009年11月第三 册 产品篇 中国2009年11月香辣鸡腿堡 PAGE29第三册 产品篇 中国2009年11月香辣鸡腿堡 PAGE1香辣鸡腿堡版本：KKFC-2000911100简介 标准 PAGEREF _Toc465578868 h 6操作程序序概述 PAGEREF _Toc465578869 h 8操作程序序11问题处理理29附录33判断腿肉肉的烹炸炸完整性性33简介 TC 简介 l 1 Type a 肯德基香香辣鸡腿腿堡是肯肯德基的的独特产产品，是是用整块块的无骨骨鸡腿肉肉经腌制制，并用用混合了了辣味鸡鸡包裹料料的裹面

2、面粉裹粉粉，经烹烹炸而成成。再与与10cmm4inn芝麻面面包、汉汉堡酱及及生菜丝丝组合而而成。香香辣鸡腿腿堡可以以按顾客客点餐再再组合，或预先先制作，保存时时间为115分钟钟。面包顶层（有芝麻）辣味鸡包裹料裹粉，整块鸡腿肉汉堡酱面包底层生菜丝参数指南南收货和储储存项目包装规格格储存期限限储存设备备储存温度度无骨腿肉肉85-995g18片片/袋112袋/箱9个月（RF或或RFWW：6个个月） 冷冻库-1010FF-233 -12CC汉堡面包包10cmm 4iin不固固定不固定面包储存存区68778F2026CC生菜（整整个）不固定P+7天天冷藏菜库库冷藏冰冰箱34440F155C生菜（切切丝，

3、餐餐厅中）不固定打烊废弃弃冷藏菜库库冷藏冰冰箱34440F155C生菜（切切丝，厂厂商）不固定按厂商而而定已开开封：112小时时冷藏菜库库冷藏冰冰箱34440F155C已开封：打烊废废弃工作站34440F155C汉堡酱700克克/袋155袋/箱箱5个月干货室68778F2026CC已开封：K+66天（营运中中开封当当天无需需时间条条，打烊烊后冷藏藏需标注注时间条条）工作台68778F2026CC辣腌泡粉粉680gg/包188包/箱箱9个月干货室68778F2026CC已开封：K+66天面粉11.334kgg/袋（按厂商商而定）辣味鸡包包裹料198gg/包 488包/箱箱9个月香辣鸡腿腿堡盒10

4、0个个*6袋袋/箱2年干货室68778F2026CC配料的配配制和储储存配料数量方法储存期限限面粉1袋 11.34kgg新的一批批：插入入、翻起起，插入入、挑起起20次次，过筛筛2次每每天早晨晨过筛22次，每每次使用用后过筛筛1次每周废弃弃或结块块严重时时辣味鸡包包裹料1包 1198gg保存腌腌制后项目储存设备备方法储存期限限店内腌制制冷藏鸡库库34440F 15C保鲜袋99片/袋袋（无孔孔周转箱箱加盖保保存）解冻后：48小小时包括括裹粉前前必须保保存的22小时烹炸腿肉肉炸锅型号号（电气）烹炸温度度烹炸时间间设置方式式/灵敏敏度炸篮烹炸数量量4 头CColllecttrammatiic PPF

5、466（开口口烹炸）340FF7000”FL贝壳型炸炸篮/圆圆形炸篮篮1-200片6头Coolleectrramaaticc PFF56(开口烹烹炸)340FF7000”FL贝壳型炸炸篮/圆圆形炸篮篮1-5片片6-330片340FF7300”4头Heennyy Peennyy5000（开开口烹炸炸）340FF7000”FLHennny PPennny4头头炸篮1-188片8头Heennyy Peennyy 5882（不不设定压压力）330FF7300”FLHennny PPennny8头架子子9-366片Pitcco 开开口炸锅锅340FF7000”FLPitcco腿肉肉炸篮超大炸篮篮1-12

6、2片/篮篮1-188片/篮篮Frymmastter开开口炸锅锅340FF7000”Senss4Frymmastter腿腿肉炸篮篮超大炸篮篮（仅限限2188型）1-122片/篮篮1-188片/篮篮保存烹烹炸后保存设备备方法保存时间间产品温度度直立保温温柜（干干柜）放在面包包盘的11/2架架子上45分钟钟145FF 633C标准 TC 标准准 l 11 TTypee b 标准烤面包机机清洁且且维护良良好定时器正正常工作作且设置置在25+2秒烤面包机机清洁且且维护良良好汉堡工作作站清洁洁且维护护良好外表面是是干净的的内表面是是干净的的加热保温温柜清洁洁且维护护良好储存容器器清洁且且维护良良好冷凝器、

7、风扇、门封及及外架是是清洁的的，且维维护良好好腿肉必须须是均匀匀腌制先将腿肉肉放入腌腌制机（1088片）腌泡粉与与冷水须须正确的的配比及及彻底地地混合腌制需115分钟钟（或凸凸盖100分钟）腌制好的的鸡产品品应马上上从腌制制机中取取出滴干干裹面粉准准备的量量是以一一批为单单位新裹面粉粉的混合合为插入入、翻起起，插入入、挑起起20次次，过筛筛2次裹面粉是是前一天天留下的的，需过过筛2次次标准裹面盆的的裹面粉粉至少满水是用冷冷水遵循7-10-7裹粉粉步骤（预裹、浸水、裹粉、然后每每片腿肉肉用手掌掌压一下下）腿肉均匀匀裹粉炸篮和架架子在烹烹炸前都都已预先先在炸油油中浸润润过在裹好粉粉的腿肉肉上压上上

8、架子当电脑板板显示“drooP”时，烹烹炸腿肉肉腿肉需充充分烹炸炸，且品品质保证证烹炸完毕毕后腿肉肉滴油115秒与标准颜颜色对照照图对照照一下腿腿肉的颜颜色标准颜色色对照图图是张贴贴的，且且维护良良好腿肉被保保存在干干式直立立保温柜柜中汉堡的正正确组装装烤面包机机设置正正确面包被正正确烘烤烤，达到到一致的的颜色汉堡酱是是分配在在面包顶顶层生菜放置置在汉堡堡酱上备有汉堡堡组装对对照图，且遵循循其程序序组装汉堡的废废弃时间间有时间间卡显示示操作程序序概述 TC l 2 n Type d TC 操操作程序序概述 ll 1 Tyype e 操作程序序1准备步骤骤清洁消毒毒腿肉解冻冻2炸锅启动动开店装机

9、机准备炸篮篮/架子子3腌制腿肉肉洗手消毒毒腌制准备备腌制腿肉肉4腿肉裹粉粉洗手消毒毒过筛剩余余裹面粉粉配制新裹裹面粉准备浸水水选择产品品键检查油位位准备裹面面台拿取腿肉肉至裹面面台倒入裹面面盆插入、翻翻起，插插入、挑挑起，交交替做77次抖动抖篮篮倒入浸篮篮浸水抖动浸篮篮10次次倒入裹面面盆插入、翻翻起，插插入、挑挑起，交交替做77次整平和按按压操作程序序5上架和烹烹炸腿肉上架架洗手消毒毒检查油位位烹炸腿肉肉关上锅盖盖（8头头Hennny Pennny）开始烹炸炸换水/筛筛粉/清清洁裹面面台洗手消毒毒烹炸完成成取出炸篮篮/架子子保存腿肉肉记录时间间6准备配料料准备冷藏藏冰箱准备汉堡堡酱7准备生菜

10、菜洗手消毒毒剥去坏的的叶子去除菜心心消毒切成两半半切成丝状状冷藏生菜菜丝8烘烤面包包洗手消毒毒设定时间间和温度度放入顶层层压下手柄柄提起手柄柄放入底层层抽出面包包铲取出顶层层，组装装汉堡取出底层层操作程序序9组装汉堡堡洗手消毒毒打上汉堡堡酱放生菜放腿肉放面包底底层放入汉堡堡盒放入陈列列保温柜柜10滤油过滤/抛抛光炸油油清洁炸锅锅将油抽回回炸锅执行每晚晚清洁操作程序序 TC 操作程程序 l 1 Typpe ff 1准备步骤骤1清洁消毒毒在所有的的产品制制备区域域，在制制备产品品之前或或之后都都要清洁洁消毒双双手。尤尤其是在在准备生生鸡肉时时更为重重要，因因为如果果未正确确的遵守守清洁消消毒的程程

11、序标准准，生鸡鸡肉中的的微生物物可能会会影响其其他食品品2腿肉解冻冻用专门的的解冻槽槽是较好好的准备解冻冻水槽（详细内内容参见见解冻篇篇章）清洁消毒毒双手把腿肉从从冷冻库库中拿出出来，并并将腿肉肉放入水水槽中拿出一层层腿肉平平放在水水槽中架架子的上上面，只只能放一一层重复（把把另一层层腿肉放放在另一一层架子子上）直直到所有有的腿肉肉放入水水槽中两排架子子之间、架子与与解冻槽槽的槽壁壁之间至至少保持持5cmm左右的的间隙，便于水水的流动动把一个架架子压在在最上一一层腿肉肉上以免免腿肉浮浮出水面面解冻腿肉肉打开冷水水龙头，向水槽槽内注水水调整进水水量，使使进水的的速度尽尽可能比比出水口口流出的的水

12、速快快调整水流流为1加加仑（33.8升升）/分分钟，保保证水位位能淹没没腿肉，但要低低于水槽槽的边缘缘高度，不要让让水满出出水槽如必要，用温度度计测量量水温，水温要要求在665770F 188211C注意：不不要用热热水解冻冻腿肉检查解冻冻时间（详细解解冻时间间参见解解冻篇章章）腿肉解冻冻（续）冰晶1小时后后检查上上层的腿腿肉是否否有冰晶晶如果还有有冰晶，继续解解冻100-155分钟如果没有有冰晶，把腿肉肉从水槽槽中拿出出并滴干干（详细细沥水过过程参见见解冻篇篇章）每袋腿肉肉都要检检查解冻后的的腿肉包包装每袋188片把解冻好好的腿肉肉平整的的摆放在在清洁消消毒过的的周转箱箱内烹炸和储储存解冻好

13、的的腿肉立立即腌制制，腌制制后2小小时可裹裹粉解冻好的的腿肉超超过488小时必必须废弃弃解冻结束束时清洗洗消毒水水槽清洗方法法参照机机器设备备篇中的的消毒章章节2炸锅启动动1开店装机机执行早上上开机程程序，详详细内容容和使用用工具，请参照照冠军营营运标准准手册机机器设备备篇2准备炸篮篮/架子子将炸篮/架子在在炸油中中浸润，以防粘粘连当准备烹烹炸时，检查油油位将炸篮/架子放放在面包包盘上，拿到裹裹面台3腌制腿肉肉1洗手消毒毒洗手消毒毒垫圈凸的平的OnOff2腌制准备备检查腿肉肉在腌制时时，腿肉肉必须是是完全解解冻和没没有冰晶晶腌制腿肉肉每次可腌腌制1008片/54片片/18片片检查腌制制机检查计

14、时时器的设设定是否否依照盖盖型设定定平盖=115分钟钟凸盖=110分钟钟3腌制腿肉肉将腿肉放放入腌制制机注：不要要用网袋袋腌制1008片（一批）或544片（半半批）配制腌制制液在容器中中加入冰冰水7.5升（一批）或3.75升升（半批批）边搅动，边慢慢慢加入：一袋（6800克）或或半袋（3400克）辣辣腌泡粉粉（剩余半半袋需将将袋口扎扎紧，优优先使用用）搅拌均匀匀注：在一一个清洁洁消毒过过的200L5ggal桶桶内加入入足量的的冷水，在冷水水中加入入足够冰冰块（约约1:11的冰和和冷水，夏天及及南方城城市可适适当多加加冰，以以确保腌腌制液的的温度为为34-40F1-5C）用搅搅拌棒搅搅动水面面加

15、速冰冰的融化化，静止止1分钟钟，然后后将多余余冰块捞捞去；如如时间充充足，或或者用一一个带盖盖的200L5ggal桶桶注入冷冷水放入入冷藏库库备用将腌制液液倒入腌腌制机倒入一半半混合好好的腌制制液到腌腌制机中中倾斜容器器，检查查是否有有未溶解解的腌泡泡粉，如如有的话话，需再再次搅拌拌直至完完全溶解解将剩余的的腌制液液全部倒入入腌制机机内装上盖子子，检查查是否渗渗漏装上盖子子和垫圈圈转到盖子子朝下的的位置，检查是是否渗漏漏如果渗漏漏：检查垫圈圈或O型型圈修理盖子子注：如果果盖子渗渗漏，腿腿肉会无无法正确确腌制开始腌制制开启按钮钮腿肉沥水水腌制机停停机后，立即将将腿肉倒倒入有孔孔的食品品盒中沥沥水

16、2分分钟注：腌制制完成后后，如果果腿肉留留在腌制制机内超超过2分分钟，腿腿肉会太太辣3腌制 腿肉（续续）洗手消毒毒捡数每袋袋9片腿腿肉，放放入有盖盖的无孔孔周转箱箱内保存存记录可以以开始使使用的时时间和保保存期限限，并贴贴在容器器上解冻后立立即腌制制：保存存期限为为48小小时（解解冻后放放入冷藏藏库未立立即腌制制的原料料，储存存期限也也为488小时）注：存放放于冷藏藏库生鸡鸡一侧，并至少少放置22小时方方可裹粉粉使用同一一种腌制制液时可可连续腌腌制如果改换换不同种种类的腌腌制液时时需彻底底清洁冲冲洗腌制制机详细内容容和使用用工具请请参见机机器设备备篇的相相关部分分注意：如如果腌制制机在55分钟

17、之之内不使使用，就就要冲洗洗腌制机机，以防防止细菌菌的生长长4腌制腿肉肉（1袋袋腿肉腌制制操作步步骤）按配比准准备腌制制液：冰冰水1.25升升1114克辣辣腌泡粉粉，搅拌拌均匀将解冻完完成的整整袋腿肉肉（188片）沥沥水后平平均分装装在2个保鲜鲜袋中（每个保保鲜袋放放9片腿腿肉）将搅拌均均匀的腌腌制液平平均分在在两个量量杯中，再分别别倒入装装有腿肉肉的2个个保鲜袋袋中扎紧保鲜鲜袋的袋袋口（保保鲜袋中中必须留有有1/33以上空气气的空间，以便滚滚揉时腿腿肉和腌腌制液可可充分混混合）滚揉前必必须检查查袋口是是否有滴滴漏的现现象，如如有需更更换保鲜鲜袋或重重新扎口口放入腌制制机中进进行腌制制腌制结束

18、束后，如如发生袋袋口散开开或破袋袋，废弃弃产品（稍有渗渗出属于于可接受受范围）注意：1、相同同腌制液液的原料料装袋后后可以一一起进行行滚揉（如:11袋腿肉肉1袋鸡鸡柳条）2、装袋袋原料不不可以与与未装袋袋的原料料一起进行行腌制4腿肉裹粉粉此处的77-100-7裹裹粉步骤骤和吮指指原味鸡鸡不同（预裹浸水裹粉按压每每一片腿腿肉）1洗手消毒毒洗手消毒毒2过筛剩余余裹面粉粉裹面台应应是水平平的，可可用CEER工具具箱中的的工具来来校准过筛裹面面粉2次次，如有有必要，重新配配制一批批新的裹裹面粉3配制新裹裹面粉将前面剩剩余的裹裹面粉倒倒入裹面面盆如有必要要，配制制一批新新裹面粉粉：1袋面粉粉1包辣味味鸡

19、包裹裹料插入、翻翻起，插插入、挑挑起，混混合200次过筛2次次裹面盆至至少应有有1/22满，加加盖待用用将另一个个裹面盆盆放回裹裹面台下下4准备浸水水注：将冷冷水加至至不锈钢钢锅的凹凹槽处，水温须须在688788F 200266C，如如果需将将水制冷冷，用一一个200l5gaal的桶桶装一半半水然后后加冰使使温度降降到所需需，需要要使用时时再倒入入不锈钢钢锅中去去将不锈钢钢锅放在在裹面台台上注：如果果连续裹裹粉，44轮后必必须换水水；如果果没有连连续裹粉粉，每次次裹粉后后必须换换水5选择产品品键在电脑板板上选择择相对应应的产品品键6检查油位位每次烹炸炸前，需需先检查查油位，必要时时在“droo

20、P”时调整整油位7准备裹面面台再次检查查裹面粉粉已过筛筛及浸水水已更换换裹粉前，在裹面面台上两两边各放放一个面面包盘和和架子8拿取腿肉肉至裹面面台将腿肉拿拿到裹面面台把浸篮放放在面包包盘的架架子上将最多99片腿肉肉倒入浸浸篮，不不要一次次裹粉超超过9片片抖动浸篮篮除去多多余的腌腌制液，并分开开腿肉9倒入裹面面盆将腿肉均均匀地倒倒入裹面面盆，使使之分散散开10插入、翻翻起， 插入、挑起， 交替替做7次次保证每片片腿肉是是平整的的，没有有卷曲或或折叠，交替做做7次插入入、翻起起，插入入和挑起起，直到到所有的的腿肉都都已均匀匀裹粉11抖动抖篮篮用手将腿腿肉移到到裹面盆盆的一侧侧，使其其容易用用抖篮取

21、取出用抖篮挖挖出所有有的腿肉肉，并检检查裹面面盆内有有无遗漏漏的腿肉肉用轻缓的的跷跷板板式的动动作抖动动抖篮，除去多多余的裹裹面粉。上下摇摇动（跷跷跷板式式）直到到所有多多余的裹裹面粉都都除去12倒入浸篮篮在裹面盆盆的上方方将腿肉肉倒入浸浸篮13浸水慢慢地将将浸篮浸浸入水中中直至所所有腿肉肉被水盖盖没立刻从水水中取出出浸篮，把浸篮篮放在不不锈钢锅锅的上方方滴水33秒注：不要要在水中中抖动或或摇动浸浸篮，否否则已裹裹的面层层会被冲冲洗掉14抖动浸篮篮10次次手持浸篮篮，在不不锈钢锅锅上方，向外、向上及及朝自己己的方向向抖动110次，直到所所有的腿腿肉均匀匀的沾水水，这可可使腿肉肉的表面面形成一一

22、层粘糊糊物，是是形成脆脆皮所必必需的15倒入裹面面盆将腿肉倒倒入裹面面盆，尽尽量分散散开，保保证每片片腿肉是是平整的的，没有有卷曲或或折叠16插入、翻翻起，插插入、挑挑起，交交替做77次插入、翻翻起，插插入、挑挑起，交交替做77次，直直到所有有的腿肉肉都已均均匀裹粉粉（与第第10个个步骤相相同）17整平和按按压整平每片片腿肉用裹面粉粉覆盖腿腿肉，再再用手掌掌按压每每片腿肉肉，确保保每片腿腿肉都已已被按压压然后每次次同时拿拿起2片片腿肉，轻抖轻轻拍，上上架排列列，要注注意每片片腿肉平平整、无无斑点5上架和烹烹炸注：立即即将腿肉肉上架排排列（上上架时，层数从从下往上上依次计计为第一一、二、三层）1

23、腿肉上架架开口炸锅锅（每层层最多33片）使使用腿肉肉炸篮上架方式式：烹炸1-3片，用第一一层烹炸4-6片，用第一一、二层层烹炸7-9片，用第一一、二、三层烹炸100-122片，用用第一、二、三三、四层层开口炸锅锅（每层层最多66片）超超大炸篮篮上架方式式：烹炸1-6片，用第一一层烹炸7-12片片，用第第一、二二层烹炸133-188片，用用第一、二、三三层腿肉上架架（续）4头Heennyy Peennyy （每每层最多多6片）盖 架上架方式式：烹炸1-6片，用第二二层烹炸7-12片片，用第第二、三三层烹炸133-188片，用用第一、二、三三层顶层不放放产品每层都要要盖上盖盖架8头Heennyy

24、Peennyy （每每层最多多9片，每次最最少烹炸炸量为99片）盖 架上架方式式：烹炸9片片，用第第二层烹炸100-188片，用用第二、三层烹炸199-277片，用用第一、二、三三层烹炸288-366片，用用第一、二、三三、四层层每层都要要盖上盖盖架腿肉上架架（续）4头圆形形炸锅（贝壳型型炸篮：每层最最多5片片）盖 架上架方式式：烹炸1-5片，用第二二层烹炸6-10片片，用第第二、三三层烹炸111-155片，用用第一、二、三三层烹炸166-200片，用用第一、二、三三、四层层每层都要要盖上盖盖架6头圆形形炸锅（贝壳型型炸篮：每层最最多5片片）盖 架上架方式式：烹炸1-5片，用第二二层烹炸6-1

25、0片片，用第第二、三三层烹炸111-155片，用用第二、三、四四层烹炸166-200片，用用第二、三、四四、五层层烹炸211-255片，用用第一、二、三三、四、五层烹炸266-300片，用用第一、二、三三、四、五、六六层每层都要要盖上盖盖架腿肉上架架（续）4头圆形形炸锅（圆形炸炸篮：每层最最多5片，最最少1片）盖 架上架方式式：烹炸1-5片，用第二二层烹炸6-10片片，用第第二、三三层烹炸111-155片，用用第一、二、三三层烹炸166-200片，用用第一、二、三三、四层层每层都要要盖上盖盖架6头圆形形炸锅（圆形炸炸篮：每每层最多多5片，最最少1片）盖 架上架方式式：烹炸1-5片，用第二二层烹

26、炸6-10片片，用第第二、三三层烹炸111-155片，用用第二、三、四四层烹炸166-200片，用用第二、三、四四、五层层烹炸211-255片，用用第一、二、三三、四、五层烹炸266-300片，用用第一、二、三三、四、五、六六层每层都要要盖上盖盖架2洗手 消消毒洗手消毒毒3检查油位位在“drroP”温度时时，检查查油位4烹炸腿肉肉在“drroP”时，慢慢慢地将将炸篮放放入炸锅锅，在达达到“drooP”前请不不要烹炸炸任何产产品5关上锅盖盖（8头头Hennny Pennny）使用8头头Hennny Pennny炸炸锅需盖盖上锅盖盖，但是是不需设设定压力力6开始烹炸炸按相应的的产品键键7换水/筛筛

27、粉/清清洁裹面台台每次下锅锅后，换换水，筛筛粉有一个例例外，当当同一时时间使用用多台炸炸锅来连连续烹炸炸时，可可连续裹裹四轮才才换水、筛粉清洁和消消毒裹面面台、手手柄等器器具，详详细步骤骤请看机机器设备备篇相关关章节8洗手 消毒清洁消毒毒双手9烹炸完成成在烹炸完完成时，蜂鸣器器发出响响声在电脑板板显示“donne”，按相相应的产产品键，电脑板板会由“donne”转变到到“coool”注意：绝绝不可在在时间和和温度都都不合标标准时烹烹炸产品品10取出炸篮篮/架子子打开锅盖盖（8头头Hennny Pennny），会有有少量的的蒸气逸逸出快速将炸炸篮/架架子从炸炸锅中取取出移走炸篮篮/架子子前先滴滴

28、油155秒11保存腿肉肉将腿肉保保存在面面包盘的的1/22架子上上，并立立即保存存在直立立保温柜柜中（干干柜）或或汉堡工工作站保保温柜45分钟钟后废弃弃12记录时间间记录出锅锅时间及及废弃时时间6准备配料料1准备冷藏藏冰箱准备冷藏藏冰箱：使用前预预先开启启冷藏冰冰箱至少少1小时时2准备汉堡堡酱将汉堡酱酱放入酱酱枪中备备用注：汉堡堡酱在营营运中开封当天天无需时时间条，打烊后后冷藏需需标注时时间条7准备生菜菜1洗手消毒毒洗手消毒毒2剥去坏的的叶子剥去烂的的或变色色的外层层叶子，用流动动水冲洗洗表面，用力甩甩去多余余的水3去除菜心心用力将生生菜头对对准切菜菜板磕下下，转动动菜心并并取出4消毒将生菜先

29、先放入1100PPPM的的消毒水水中浸泡泡10分钟，然后在在过滤水水中浸泡泡2分钟钟，取出出并用力力甩干5切成两半半将菜心部部位朝下下，用力力切成两两半注意：切切生菜时时另一只只手要离离开刀远远一些6切成丝状状将生菜中中平的一一面朝下下，切成成细丝，再将这这些丝切切成为：长5-8cmm宽0.5-1cmm长2-3inn宽0.22-0.5inn7冷藏生菜菜丝将生菜丝丝放入冷冷藏冰箱箱8烘烤面包包1洗手 消消毒洗手消毒毒2设定时间间和温度度设定烤面面包机的的时间和和温度使用前烤烤面包机机需预热热45分钟钟，待加热热灯熄灭灭，温度度达到42205F /22153C定时器正正常工作作且设置置在255+2

30、秒3放入顶层层面包顶层层切面朝朝上放在在面包盘盘上（每每次最多多烘烤99个）用防油纸纸覆盖在在切面上上（视需需要）将面包盘盘放入烤烤面包机机的下层层4压下手柄柄拉下手柄柄，开始始烘烤，计时器器自动开开始计时时5提起手柄柄当蜂鸣器器响起，立即提提起手柄柄，使面面包顶层层和加热热板脱离离6放入底层层面包底层层切面朝朝下放在在面包铲铲上（每每次最多多烘烤99个）提起盖板板，将面面包铲伸伸入烤面面包机的的上层7抽出面包包铲放下盖板板抽出面包包铲，让让面包底底层留在在里面烘烘烤8取出顶层层,组装汉汉堡将放置面面包顶层层的面包包盘从面面包机下下层取出出立即组装装汉堡9取出底层层提起手柄柄用面包铲铲取出在在

31、烤面包包机上层层的面包包底层9组装汉堡堡1洗手 消消毒洗手消毒毒2打上汉堡堡酱在面包顶顶层中心心部位打打上一枪枪（或两两枪）汉汉堡酱（20克克）3放生菜在酱上放放一把生生菜丝（15克克），充充分覆盖盖面包表表面4放腿肉用夹子夹夹取腿肉肉放在生生菜上5放面包底底层最后使用用面包铲铲放上面面包底层层6放入汉堡堡盒用手轻拿拿汉堡放放入汉堡堡盒中7放入陈列列保温柜柜放入陈列列保温柜柜上层15分钟钟后废弃弃10滤油1过滤/抛抛光炸油油每天开店店、午餐餐后过滤滤/抛光光炸油，需让油油在滤油油机内循循环155分钟，参见机机器设备备篇打烊时过过滤炸油油2清洁炸锅锅清除鸡碎碎片用冷的湿湿抹布擦擦洗炸锅锅内部3将

32、油抽回回炸锅将炸油抽抽回炸锅锅，如果果抽油时时间长于于5分钟，请更换换滤纸加油完毕毕将开关关转至OON，如如果不需需要立刻刻烹炸，按“EXIIT FFILLL”到达“COOOL”状态；如果立立刻烹炸炸，按“EXIIT CCOOLL”开始加加热炸油油4执行 每每晚清洁洁注意：当当执行清清洁步骤骤时，要要带好防防护面具具及手套套详细内容容及使用用工具请请参阅机机器设备备篇确认温度度探针已已完全清清洁问题处理理 TC 问题处处理 l 1 Typpe gg 香辣鸡腿腿堡腿肉太淡淡烹炸时间间太短废弃产品品确认设定定时间电脑板故故障废弃产品品报修油温太低低废弃产品品确认设定定温度没有执行行早上开开店程序序

33、废弃产品品执行早上上开店程程序在“drroP”之前炸炸制产品品废弃产品品遵循烹炸炸程序不正确的的裹粉废弃产品品遵循裹粉粉程序腿肉太黑黑电脑板故故障废弃产品品报修裹粉后未未及时烹烹炸废弃产品品遵循裹粉粉步骤，裹完最最后1片片后2分分钟内必必须烹炸炸烹炸时间间太长废弃产品品确认设定定时间温度探针针未清洁洁废弃产品品遵循清洁洁程序腿肉超过过保存期期限废弃产品品遵循455分钟必必须废弃弃的标准准裹粉太多多废弃产品品遵循裹粉粉步骤77-100-7及及压后须须抖去多多余的裹裹面粉腿肉太油油腻使用超过过废弃点点的炸油油废弃炸油油和产品品当能见度度低于标标准时更更换炸油油腿肉重叠叠废弃产品品遵循烹炸炸程序，单

34、层上上架炸油温度度未到“drooP”废弃产品品遵循烹炸炸程序，每次烹烹炸必须须等到出出现“drooP”炸油温度度太低废弃产品品确认设定定温度汉堡太冷冷烹炸后腿腿肉未及及时放入入直立保保温柜废弃产品品遵循烹炸炸程序，上架排排列后立立即移入入直立保保温柜保温柜温温度太低低废弃产品品确认保温温设备温温度是否否在设定定范围内内陈列保保温柜 1500F5F 665CC2C直立保保温柜1155F-1880F68C 82C腿肉超过过保存期期废弃产品品遵循455分钟必必须废弃弃的标准准组装好的的汉堡保保存时间间太久废弃产品品遵循155分钟必必须废弃弃的标准准汉堡组装装得太慢慢废弃产品品培训员工工面包未烘烘烤确认烤面面包机设设置检查加热热板高度度设置是是否正确确腿肉太干干腿肉未腌腌制废弃产品品遵循腌制制步骤腌制腿肉肉超过保保存期限限废弃产品品用冰水腌腌制，遵遵循488小时后后废弃的的规定烹炸时间间太长废弃产品品确认烹炸炸时间