2022厨房员工管理规章制度

1、本文格式为Word版，下载可任意编辑第 页2022厨房员工管理规章制度 在当下社会，制度在生活中的使用越来越广泛，制度一般指要求大家共同遵守的办事规程或行动准则，也指在一定历史条件下形成的法令、礼俗等规范或一定的规格。以下是我精心收集整理的2022最新厨房员工管理（规章制度），下面我就和大家分享，来欣赏一下吧。 2022最新厨房员工管理规章制度1 为规范职工食堂安全行为，保障食品卫生安全，确保职工的身体健康特制定本规定。本规定适用于管理处所有职工食堂餐饮安全的控制。 处机关食堂由办公室负责管理，各单位负责本单位食堂的管理。 1 食堂工作人员 1.1 食堂工作人员每年进行一次健康检查，无健康合格

2、证者，不得在食堂工作。 1.2 上班要穿工作服、戴工作帽，并做到勤剪指甲、勤洗手、勤换衣，严禁佩带手链、戒指等装饰物品。 1.3 要注意安全操作，严禁持菜刀等利器嬉戏打闹，不得在厨房吸烟。 1.4 在厨房和餐厅内严禁穿拖鞋、短裤和赤膊。 1.5 严禁在操作间内随地吐痰，乱扔废弃物。 1.6 生病时应及时就医，不准带病上岗。 2 食品制作场所环境 2.1 应设置标志，禁止非工作人员进入食品制作区。 2.2 应设置纱帘、纱门、纱窗、防鼠墙裙及门挡板，配置灭蝇灯。 2.3 饭、菜、汤等食物应加盖或纱罩，以防蚊蝇叮咬食物和跌入菜中。 2.4 食堂内严禁存放化肥、农药、强酸、强碱等有害物品。 2.5 食

3、堂应配备污水排放、存放垃圾和废弃物的设施设备，垃圾箱和泔脚桶要加盖，并当天清理。 2.6 操作台、地面保持全天无积水、整洁;排油烟器要定期清洁，不得有明显的积油流淌现象。 2.7 厨房间应配备一定数量的灭火器和灭火毯。 2.8 坚持每餐餐后清扫，每周一次大扫，保证室内外清洁; 2.9 下班时，要关闭煤气、水电，在确保无异常情况后锁好门、关好窗。 3 食堂炊食用具 3.1 餐具、杯具做到一洗、二清、三消毒。 3.2 食堂盛器、容器、食品等不得着地存放。 3.3 餐具、炊具、菜具、熟食容器应在使用后应立即清洗消毒，做到使用一次，清洗消毒一次。 4 食品原料的采购 4.1 定购熟食品应当确认生产经营

4、者有有效的食品卫生许可证，把好食物采购关。严禁腐烂、变质和超过保质期限的食品入库。 4.2 购买肉类及其制品时，必须购买卫生免疫部门检验合格的。 4.3 严禁购买病死、毒死或死因不明的禽、畜及水产制品。 4.4 使用的洗涤剂、消毒剂等应当对人体安全、无害。 5 食品加工过程 5.1 蔬菜清理后，应先洗后切，菜要洗净，防止泥土或昆虫夹杂在菜中。 5.2 对直接入口的食品，应使用专用餐具盛装、发放。 5.3 在切制食品时，应生熟分开，菜板和刀具保持清洁。 5.4 食品必须烧熟煮透，隔餐隔夜须回烧。 5.5 使用明火时，人员不得离开岗位。 6 食品存放 6.1 食物应在专门的库房存放，实行“三隔离”

5、，熟与生隔离;成品与半成品隔离;食品与杂物隔离。 6.2 食品入库后应分类、分架、离墙离地存放，并定期对食品进行检查，发现变质、过期食品应及时处理，出库时要做到“先进先出”。 6.3 需冷藏的原料、食品应进行冷藏。 7 刀、机具的操作 7.1 刀具操作时应注意力集中，防止切割手指;刀具应放置在刀架上并防止刀具掉落，不得放置在橱柜或抽屉内，以免误伤;不得以刀具代替开瓶器;破损的玻璃器皿及陶瓷器皿或迟钝的刀具，不得勉强使用。 7.2 要熟悉机具的操作（方法），熟悉安全装置及知识，使用压力锅、蒸饭箱要正确开启，防止蒸汽烫伤。 7.3 熟悉电气用具用电常识，湿手不得操作带电设备和接触电源插座及开关，以

6、免触电。 7.4 严格遵守液化气、煤气安全使用规定，做到勤检查、不泄露，使用后关闭气阀，防止火灾。 8 监督检查 8.1 食堂管理人员对食品质量卫生、食堂卫生及工作人员卫生要进行日常督促检查，发现问题及时整改。 8.2 办公室及各单位安全管理人员每月对餐饮卫生工作进行一次全面检查并做好相关记录，对提出整改的问题应跟踪解决。 2022最新厨房员工管理规章制度2 为加强公司职工餐厅管理，提高管理水平和服务质量，结合实际情况特制定本办法。 一、餐厅管理规定 1、餐厅开饭时间为中午10：30am11:00am;晚上4:30pm5:00pm，就餐人员必须按规定时间就餐，不得提前。 2、因公不能按时就餐者

7、，应提前通知餐厅留饭。 3、就餐人员应尊重餐厅工作人员的劳动，做到文明就餐。 4、就餐人员必须到餐厅就餐，不得将食品带到办公楼内用餐。 5、就餐人员应自觉服从餐厅人员的管理。 6、餐厅内不得吸烟、随地吐痰、大声喧哗。 7、爱护餐厅的公共设施及公物，饭菜及餐具不得带出餐厅，不得随意搬动及损坏餐桌、餐凳。 8、讲究卫生，自觉保持餐厅的整洁，不得将饭菜汤等洒泼在餐桌、椅、地上，残余饭菜应倒入指定的容器里，餐具放在指定的存放处，做到人走桌地两净。 9、厉行节约，杜绝浪费，根据个人饭量领取饭菜，不得少吃多要。 10、餐厅内严禁酗酒。 11、用餐后不得在餐厅内长时间逗留。 2022最新厨房员工管理规章制度

8、3 1.目的 为进一步推进和规范后勤合理化改革，加强内部员工食堂管理，保障员工身体健康，维护员工的正当权益，为广大员工提供卫生、洁净的就餐服务，特制定本规定。 2.范围 本规定适用内部员工食堂。 3.权责 内部员工食堂实行中心与员工共同监督的管理机制，由中心办公室负责对员工食堂的日常管理工作，伙食委员会负责对员工食堂的监督工作，同时广大员工有权就员工食堂的经营、服务等方面问题提出建议、意见及投诉。 4.内容 4.1.员工食堂基本要求 4.1.1员工食堂从业人员须与公司签订食品卫生（安全（责任书），持健康证上岗作业。 4.1.2餐饮从业人员必须严格遵守国家法规，遵守中心制定的规章制度。 4.1.

9、3员工食堂为非盈利性福利机构，以服务广大员工为宗旨，根据生产运行特点与员工的需求做好餐饮服务工作。 4.1.4员工食堂要保证食品质量，严格按照员工食堂原材料采购管理标准、员工食堂食品质量验收及初加工标准落实食材的采购和加工作业。 4.1.5采购回的食材及时分类入库和冷藏。 4.1.6每周公示大宗食材供货来源地以及供货商相关资质证明。 4.1.7中心办公室及伙食委员会对食用油、肉类制品等不定期检查、抽查，员工食堂应努力增加和不断调整饭菜口味，并严格成本核算，文明服务。 4.1.8员工食堂要设立意见薄，同时员工食堂有义务、有责任诚恳接受并及时解决员工有关饭菜质量、服务态度、卫生等问题的意见、建议和

10、投诉。 4.1.9员工食堂相关作业流程、规章制度以及相关管理监督机构图需上墙公示。 4.2.员工食堂安全卫生要求 4.2.1员工食堂必须严格执行食品卫生法，遵守公司制定的有关规章制度，接受上级主管部门、广大员工的指导、监督、检查。 4.2.2员工食堂在接受食品卫生安全工作检查过程中发现的问题，应及时采取（措施）整改，并提交整改方案。 4.2.3各类餐饮用具、设备均由员工食堂自行购置，并应指定专人保管，制订完善的使用条例。 4.2.4餐饮用具、设备使用中要采取安全措施，防范事故发生，保证使用安全。 4.2.5定期对餐饮用具、设备进行维护保养、消毒处理，以确保设备的使用正常和清洁卫生。 4.2.6

11、员工食堂不得加工卫生状况不确定的物品。 4.2.7为保证食品安全，确保数据分析的准确性，便于抽查、复查、满足监督要求、分析质量事件责任，实施食堂食品留样。 4.2.7.1食堂为员工提供的饭菜每餐、每样食品都必须由专人负责留样; 4.2.7.2食堂每餐、每样食品必须按要求留足100克，分别盛放在已消毒的餐具中; 4.2.7.3留样食品取样后，必须立即放入完好的食品罩内，以免被污染; 4.2.7.4留样食品冷却后，必须用保鲜膜密封好(或盖上)，并在外面标明留样时期、品名、餐次、留样人; 4.2.7.5食品留样密封好，贴好标签后必须立即存入专用留样冰箱内(温度设定为：2-5)之间; 4.2.7.6每

12、餐必须作好留样记录：留样时期、食品名称，便于检查; 4.2.7.8留样食品必须保留48小时，到时间后方可销毁; 4.2.7.9留样冰箱为专用设备，留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其他食品。 4.2.8员工食堂从业人员安全卫生要求 4.2.8.1必须身体健康，如患腹泻、发热、呼吸道感染、渗出性和化脓性皮肤病等，应暂时隔离，治愈后再上岗，防止带菌污染食品。 4.2.8.2荤素生食品拣净洗清，盛器整洁，分类摆放，不触地、不叠底。 4.2.8.3做到生熟盛器、揩布、砧板分开，有明显标志。 4.2.8.4冷藏冷冻食品，生、熟、半成品分开，鱼禽肉豆制品分开，摆放整齐，标志明显。 4.2.8.5保证盛具、

13、餐具的严格消毒，使用的洗涤剂、消毒液需有合格证。 4.2.8.6保持员工食堂内外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和（其它）有害昆虫及孳生条件的措施。 4.2.8.7负责工具、机械、地面卫生的清扫和整理，保持操作室及用具清洁整齐，无油腻，无积灰，无蜘蛛网。 4.2.8.8个人卫生做到三白(帽子、衣服、口罩)三勤(勤理发、勤洗澡、勤剪指甲)。 4.2.8.9烹调操作时不抽烟、不直接用菜勺品味。 4.2.8.10食品分餐前洗手，分餐时不用手抓食品、不抽烟。 4.2.8.11使用食品添加剂，必须符合食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法的规定，反之，不得使用。 4.2.8.12各种菜肴做到烧熟煮透，咸

14、淡适口，色、香、味、形俱佳。注意菜的特色，保证菜的营养成份。拒烧腐败变质的原料，隔餐菜应回锅烧透。 4.2.8.13积极配合各级主管部门进行食品卫生安全工作检查，对检查中发现的问题应及时采取应对措施并加以整改。 4.2.9就餐人员就餐要求 4.2.9.1所有用餐人员凭工作证就餐。 4.2.9.2所有人员均在二楼员工食堂就餐，不得将食物带出员工食堂，不得把餐具拿出食堂或带回办公室。 4.2.9.3就餐完毕应尽快离开，不得在员工食堂及一楼大厅逗留。 4.2.9.4所有用餐人员须按秩序排队，听从员工食堂工作人员统一指挥，不得插队或聚集配餐口。凡插队人员厨师有权不予以配餐。 4.2.9.5餐食酌量取用

15、，不得浪费。 4.2.9.6员工用餐后餐具放到食堂指定地点。 4.2.9.7所有就餐人员不得在员工食堂大声喧哗、嬉戏打闹，以及其他带有人身攻击性的行为。 4.2.9.8所有就餐人员禁止在员工食堂吸烟。 4.2.9.9所有用餐人员须爱护公共财物，节约用水、用电。 4.2.9.10所有用餐人员应着装干净整齐，不得着奇装异服，不得穿拖鞋。 4.2.9.11所有就餐人员应爱惜员工食堂环境卫生，不得乱丢、乱扔、乱吐。 4.2.10员工食堂和厨房垃圾及时清理并与食材加工区保持一定的间距; 4.3.奖惩 4.3.1依据不符合项的严重程度分类为：轻微不符合项、一般不符合项、严重不符合项 4.3.2有下列情形的

16、记入严重不符合项，并给予50元-200元经济处罚。 4.3.2.1保证为员工提供卫生、合理的饮食，不得采购劣质、腐烂、过期食物，违者予以处罚并承担相应经济责任，情节严重者予以辞退或送公安机关处理。 4.3.2.2采购厨房物资、菜品、调料必须如实记录开支，不得谎报，否则予以处罚并赔偿公司损失，情节严重者予以辞退或以“贪污”论处送公安机关处理。 4.3.2.3食堂工作人员要端正服务态度，用好服务用语;对就餐人员要以理相待，杜绝与就餐人员吵闹的现象，有误会应耐心解释并及时向上级反映处理。如主动与员工吵闹，打架将给予处罚。中心管理人员现场未及时制止、协调处理的，连带进行处罚。 4.3.2.4服从工作安

17、排，发现问题应及时（报告）上级，不服从工作安排或带头闹事者给予处罚，严重者予以辞退。 4.3.2.5食堂需准时开伙，不得消极怠工。 4.3.2.6不得擅自用药水灭蝇、灭鼠或擅自将有毒物品带入食堂工作区，违者予以处罚，情节严重者予以辞退或送公安机关处理。 4.3.2.7严格执行食物留样机制，不得弄虚作假 4.3.3有下列情形的记入一般不符合项，并给予30元-100元经济处罚。 4.3.3.1保证厨房餐具及食堂环境清洁卫生，若达不到员工食堂卫生管理标准及员工食堂食品质量验收及初加工标准的给予处罚。 4.3.3.2妥善保管、使用食堂用具、电器等物品，不得故意损坏，损坏物品照价赔偿并予以处罚; 4.3

18、.3.3遵守食堂安全管理规定，未经许可，不得带外来人员进入食堂工作区，违者予以处罚，情节严重者予以辞退。 4.3.3.4员工应有较强的责任心，做好自己岗位上的任务，如发现饭菜、餐具清洗消毒不干净，米饭蒸不熟，饭菜不新鲜，卫生区域不干净，追究其岗位责任，直接责任人给予处罚。如发现同样的失误重复出现三次，立即给予开除处理，特殊情况除外(如：蒸饭箱坏掉)。 4.3.3.5炉灶等设施实行谁使用谁负责的原则。非有关人员未经批准不得擅自使用炉灶等设施;厨师等有关人员应严格按操作程序使用炉灶等设施，下班前应对有关设备进行全面清洁，并检查水、电、煤气的阀门是否关好;定期对有关设备进行检查保养;凡违反者，设施管

19、理责任人给予处罚;造成事故的，直接责任人酌情给予经济赔偿，办公室管理人员连带进行处罚。 4.3.3.6厨房各加工区域划分及标识不明确的给予处罚。 4.3.3.7厨房冷冻、冷藏未按要求执行的给予处罚。 4.3.4有下列情形的记入轻微不符合项，并给予10元-50元经济处罚。 4.3.4.1厨房工作人员上班时应注意仪容仪表，不能穿拖鞋、高跟鞋、不涂脂抹粉，男工不留长发;应穿整洁制服、胶鞋或其他平底鞋、戴好口罩、手套。违者每项每次给予经济处罚。 4.3.4.2生熟盛器、揩布、砧板未分开，无明显标志。 4.3.4.3仓库物资未分类放置，物品未按照先进先出的原则。 4.3.4.4冰箱(柜)、保洁柜每周未落

20、实检查及除霜工作。 4.3.4.5员工食堂及厨房垃圾清理不及时。 4.3.4.6采购的食材入库不及时。 4.3.5违反员工食堂其它相关管理规定的，视情节严重性给予10元-200元惩罚。 4.3.6为员工提供好的服务与质量较高的伙食，若接到员工有效投诉，视其情况给予10元-200元惩罚。 4.3.7应对菜品准备的量进行合理控制，杜绝浪费，若发现浪费现象给予10元-200元惩罚。 4.3.8食堂菜品、用具严禁带回家，视物品价值给予10元-200元处罚并进行赔偿。 4.3.9工作积极主动且工作技能有显著提高并受到领导及众多同事肯定者，公司给予200元奖金。 4.3.10对厨房运作过程、作业方法或等程

21、序，提出改进方法、有助降低成本、减化作业、提高工作效率可以实行的，给予200元奖金。 4.3.11坚守原则，敢于面对矛盾，维护员工食堂利益，表现突出者，奖励100元。 4.3.12举报故意损坏员工食堂设施的给予100元奖金。 4.3.13举报截留或带走员工食堂食材行为的给予200元奖金。 4.3.14举报员工食堂使用变质腐败食材者给予500元奖金。 4.4.其它 4.4.1奖罚基金实行专款专用，若奖罚基金出现缺口报请中心主任批准，从总经理基金中划拨。 2022最新厨房员工管理规章制度4 为了方便公司员工中午就餐，体现公司对员工的关心，特设立员工食堂并制定本制度。 1. 在食堂就餐的员工必须自觉

22、遵守本制度。 2. 员工食堂每日供应午餐一顿，就餐人员必须按规定时间就餐。 3. 长期就餐员工自带餐具，餐后自觉清洗所用餐具，并放置有序。 4. 员工就餐期间应避免高声喧哗、说闹，要讲究公共卫生。 5. 食堂炊事员将饭做好后，由就餐人员根据自己的饭量自行盛饭菜，吃多少，盛多少，不应造成浪费。 6. 就餐员工应共同爱护就餐场所内的所有物品，要讲究公共道德，如有损坏须照价赔偿，情节严重的予以罚款。 7. 就餐员工应尊重炊事员的劳动成果，不得因个人口味的不同而在饮食上挑三捡四，懂得适应大局。 8. 因员工食堂与员工宿舍在一起，因此员工在就餐时严禁进入员工住宿区。 9. 员工就餐时，不允许携带并饮用含

23、有酒精类的饮品。 10. 为了尽量避免饮食浪费，公司行办将每天统计就餐人数，如有临时就餐或不就餐的应提前告知行办。 11. 为了不影响员工正常就餐，炊事员应根据食材需要，及时告之行办工作人员，本着有节约、有计划的原则采购所用食材。 12. 为了尊重少数民族员工的饮食习惯，公司开设的员工食堂为清真食堂，因此所有来就餐的员工不得将非清真食品带入食堂。 2022最新厨房员工管理规章制度5 一、厨房卫生管理制度： 1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。 2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。 3、定期清洗抽油烟设备。 4、

24、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。 5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。 6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。 7、凡易腐的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味、冷藏室应配备脱臭剂、 8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触、 9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经

25、常保持干净。 10、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。 11、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。 12、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。 13、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。 14、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。 15、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。 二、食品原料管理与验收制度： 1、根据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。 2、高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。 3、未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。 4、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入