2022年焙烤工艺学试卷及答案

1、第 PAGE 6 页 共 5 页线间时试考线： 号学订封： 级年、业专装密名姓20222022 学年度其次学期食品科学与工程专业焙烤工艺学课程试卷留意事项：1. 考生务必将自己姓名、学号、专业名称写在指定位置；密封线和装订线内不准答题。题号分数一二三四五六总分得分 评卷人一、单项选择题 共 10 小题，每题 1 分，共 10 分 1.(A) 把握发酵最有效的原料是A.食盐B. 糖C. 改进剂D.奶粉。2.(A) 制作麸皮或裸麦面包，其主要原料的面粉应是A.高筋面粉 B.洗筋粉C.中筋粉D.低筋面粉。3.(B)以下何者不是在制作面包发酵后产物A.二氧化碳 B.氨 C.热 D.酒精。4.( D )

2、 以下那一种食物，不能做为糖类的来源A.面粉 B.米 C.蔗糖 D.牛肉。5.( A ) 槭风类蛋糕其膨大的最主要因素是。A. 蛋白中搅拌入空气 B. 塔塔粉 C. 蛋黄面糊局部的搅拌D.水。6.( D ) 以下哪一项与产品品质鉴定无关A.表皮颜色B.体积C.组织D.价格。7.(A ) 蛋白不易打发的缘由很多，以下何者并非其因素A.高速搅拌B.蛋温太低C.使用陈旧蛋D.容器沾油。8.(A) 饼干用面粉假设酸度偏高时，配方中应提高A.小苏打B.水C.氧化剂D.油脂的用量。9.(D) 影响食品保存的因素为A.水分B.氧气C.温度D.以上皆是。10.(C) 面粉中之蛋白质含量每增加 1时，则面粉之吸

3、水量约可提高得分 评卷人A.1 B.1.5%C.2 D.2.5。二、单项选择题 共 5 小题，每题 2 分，共 10 分1.( B ) 食盐的主要成分为A.氯化钾 B. 氯化钠 C. 氯化钙 D.碘酸盐。2.(D ) 食品加工使用最多的溶剂为A.酒精B.沙拉油C.牛油D.水。3.( A) 能将葡萄糖转变成酒精及二氧化碳的是A.酵母B.细菌C.霉菌D.变形虫4.( D) 以下那一种食物，不能做为糖类的来源A.面粉B.米C.蔗糖 D.牛肉。5.( B) 塔塔粉是属于A.中性盐 B.酸性盐 C.碱性盐D.低碱性盐。6.( D ) 一般最适合面包制作的水是A.软水B.蒸馏水C.碱水D.中硬度水。7.(

4、 B) 乳化剂在蛋糕内的功能是A.使蛋糕风味佳 B.使面包松软不易老化 C.防止面包发霉 D.促进酵母活力。8.( C ) 面包中那种材料愈多发酵愈快A.油脂B.蛋黄C.酵母D.细砂糖。9.( C) 做面包时配方中油脂量高，可使面包表皮A.颜色深B.厚C.松软D.硬。10.(C ) 面粉中之蛋白质含量每增加 1时，则面粉之吸水量约可提高A.1B.1.5C.2D.2.5。得分 评卷人三、填空题 共 7 小题，每空 1 分，共 20 分1，便利面的生产工艺是 1、面团的调制 2、压片、切面和盘花 3、蒸煮 4、定量切块、折叠及入模 5、油炸 6、冷却 7、包装。2，防止面包老化，承受适宜的加工条件

5、和工艺有搅拌面团时要“拌透”，发酵时要“发透”，饧发时要“醒透”，烘烤时要“烤透”，冷却时要“凉透”。泡打粉是一种粉状的.搅打起泡剂，是以乳化剂作为主要作用的物质。清蛋糕在配料中不使用油脂，口味清淡，在养分学上具有高蛋白、高糖分、低脂肪的特点。蛋白搅拌的程度，对于产品组织及口感等的优劣与否，有着相当大的影响力，而其又因搅拌速度与时间长短，可分为起泡期、湿性发泡期、干性发泡期、棉花期等4 个阶段。油脂蛋糕的档次主要取决于油脂的质量和数量。在调制糖浆时，在其中参与饴糖或添加柠檬酸，这两种物质对糖起抗结晶作用， 利于月饼外皮保持松软。得分 评卷人四、名词解释 共 5 小题，每题 3 分，共 15 分

6、弹性：是指湿面筋被压缩或拉伸后恢复原来状态的力气。韧性：是指面筋对拉伸时所表现的抵抗力。延长性：是指面筋被拉长而不断裂的力气。可塑性：是指面团成型或经压缩后，不能恢复其固 态的性质。挤压膨化食品：是指挤压膨化食品是指将原料经粉碎、混合、调湿，送入螺旋挤压机，物料在挤压机中经高温蒸煮并通过特别设计的模孔而制得的膨化成型的食品。得分 评卷人五、简答题 共 5 小题，每题 5 分，共 25 分面筋形成机理：主要是蛋白质吸水膨胀的结果。充分吸水膨胀后的面筋蛋白质分子，彼此依靠极性基团与水分子纵横穿插地联结，形成面筋网络。由于面筋蛋白质空间构造中存在着-S-H-,在面筋形成时，它们很简洁通过氧化，相互结

7、合形成-S-S-，从而扩大和加强了面筋的网络构造。影响调粉操作因素1、水质：PH56使用地下水必需除掉压盐2、糖：糖会使面粉吸水率降低，每增加 5%糖，吸水率降低 1%3、盐：盐与糖一样会降低面粉的吸水率，加 2%盐，吸水率降低 3%。4、乳粉：在面团中参与脱脂乳粉会增加吸水量。5、面团温度：面团温度与吸水率有亲热关系。面团温度低，吸水率增大；面团温度高，吸水率削减，大约面团每增加或削减 5，其吸水率将削减或增加 3%。糖在焙烤食品中的作用(一增加甜味。(二) 改善焙烤食品的色、香、味、形1、味：糖使产品具有甜味，增加食欲。2、色：焦糖化作用：糖类在加热到其熔点以上温度时，分子与分子相互结合成

8、多分子的聚合物，并焦化成焦糖酐和焦糖稀，从而使制品外表呈金黄色或黑褐色。美拉德反响：是指氨基化合物的自由氨基与羰基化合物的羰基之间发生的羰氨反响，最终产物为类黑色素物质，又称褐色反响。(三)供给酵母生长与生殖所需养分(四)调整面团中面筋的胀润度面团中参与糖浆，由于糖的吸湿性，它不仅吸取蛋白质胶粒之间的游离水，还会造成胶粒外部浓度增加，内部的水分产生反渗透作用，从而降低蛋白质胶粒的吸水性，即糖的反水化作用，造成调粉过程中面筋形成量降低，弹性减弱。五)抗氧化作用油脂在焙烤食品中的工艺性能油脂的起酥性起酥原理：油脂的疏水性 油脂的隔离作用 油脂润滑作用固体脂肪指数 SFI：指在确定温度下，油脂中固体

9、脂和液体油的比率。在确定温度范围内，温度越低 SFI 越高，起酥性越大。油脂的可塑性可塑性是固体油的最根本特征。SFI 在 15-20 范围内起酥性可塑性好。3油脂的充气性油脂的充气性与其成分有关。油脂的 SFI 在 7-28 范围内充气性好。4油脂的润滑作用5抗老化作用搅拌时间对面包品质的影响1、搅拌过度面团搅拌过度后，外表变湿发粘，极不利于成形和操作，成品体积小，内部组织孔洞多，粗糙、品质很差。2、搅拌缺乏搅拌缺乏面团未充分延长，持气性差，成品体积小，内部组织粗糙，颜色不佳， 构造不均匀，面团发硬不利于成形和操作，成形中表皮易断裂，成品表皮不整齐。得分 评卷人六、论述题 共 2 小题，每题 10 分，共 20 分1、面团发酵中生物化学变化1、可溶性糖的变化酵母发酵中只能利用单糖2、淀粉变化完整的淀粉粒在常温下不受淀粉酶作用，而破损的淀粉粒在常温下也会受到淀粉酶作用，分解成糊精或麦芽糖。3、蛋白质和面筋的变化面筋受到面团发酵过程中产生的气体形成的膨胀压力而延长。如同缓慢的搅拌作用一样，使面筋