食品营养学-特殊人群

1、第四章 特殊人群的营养 孕妇营养乳母营养婴幼儿营养学龄前、学龄与青少年营养老年营养运动员营养第一节 孕妇和乳母的营养与膳食育龄妇女自妊娠开始到产后哺乳终止均为需要加强营养的特殊生理过程。一是要提供满足胎儿生长发育和乳汁分泌所必需的各种营养素；二是要满足自身的营养素需求，达到预防可能出现的母体和胎儿营养缺乏及某种并发症的目的。一、孕妇 妊娠期的相关知识妊娠期280天（10个月）孕早期（0-3个月），胎龄1-12周孕中期（4-7个月），胎龄13-28周孕晚期（8-10个月），胎龄29-40周胎儿的生长孕早期：从胎芽（8周前）到胎儿，脑、脊髓等神经系统，血液等循环系统的原型出现，心脏形成，肝脏开始明

2、显发育。胎盘开始形成，并分泌各种维持怀孕的激素。孕中期：胎盘形成完全，胎儿快速成长的平稳期孕晚期：胎儿的呼吸、消化、泌尿系统器官全部形成，作为一个人已经可以在体外生活了。孕妇的饮食变化怀孕早期，由于胎气上升，直接影响到了子宫上面的胃，因此，有些准妈妈不想吃饭，动不动还有点恶心、想吐。大部分人都喜欢吃酸的东西，为什么呢？主要是阴气不足，阳气偏旺，阴就喜酸，所以很想吃酸性的食物，如话梅、杨梅等。过了想吃酸的阶段，又开始想吃酸甜的食物，这是因为孕妇的肝需要得到糖的满足，只要把肝养好了，胃就舒服了。如果呕吐厉害，可试着在上腭贴片薄姜。 怀孕中期准妈妈的胃口也转好，胃口大振。所以，应多吃富含胆固醇和蛋白

3、质的食物，如鸡、鸭、鱼、肉、蛋、牛奶、猪肝、五谷杂粮等。如黑芝麻、花生米、核桃等，吃得越早越好。每天的饮食中，牛奶要保证250500毫升，晚上可以再喝一小杯125毫升的酸奶。 怀孕晚期是胎儿体内大量蓄积蛋白质、钙、铁及其它营养素的时期。因此，有些孕妇经常会感到小腿抽筋，还有腰、腿和全身骨头疼、牙齿松动，这是因为宝宝在通过胎盘拼命地跟妈妈争夺营养，尤其是钙，导致准妈妈体内血钙降低，血溶量变大。食欲略有下降，注意补充钙、铁。 （一）妊娠期的生理特点：为适应和满足胎儿在宫内的生长发育，孕妇自身发生一系列的生理性调整。 内分泌系统 人绒毛膜促性腺激素(HCG) 人绒毛膜生长素(HCS) 雌激素(雌酮、

4、雌二醇、雌三醇) 孕酮 血液系统 血容量：血浆容积增加40 45%， RBC数增加15 20。 血液成分：红细胞、白细胞、血浆总蛋白。 血液稀释肾脏肾小球滤过率增加50，肾血浆流量增加75。肾小管的吸收能力没有相应提高可导致部分孕妇尿中葡萄糖、氨基酸、水溶性维生素、碘的排出量增加，例如，叶酸排出量增加一倍。 消化功能改变消化功能下降。对钙、铁、叶酸、维生素B12等吸收增强体重增加1112.5kg基础代谢率早期略有下降，中期逐渐升高，晚期增加1520%。据孕前BMI推荐的孕期体重增长范围孕前体重/身高类别 孕期体重增长值（kg） 低(BMI 29.0) 12.518.0 11.516 7.511

5、.5 6.06.8 （二）妊娠期的营养需要 能量蛋白质脂类碳水化合物矿物质维生素1、能量妊娠全过程中孕妇体重要增加12kg左右。孕中、后期每天要增长60g。每增加1g体重需热能 5kcal，故每日需多增加300kcal。用于胎儿生长+(胎盘、母体组织增长)+代谢耗能。孕前肥胖的妇女，孕期不要用减肥膳食，并需密切注意体重增长情况。中国营养学会建议：自妊娠4个月至临产，每日热能供给量比非孕妇女增加 200kcal。2、蛋白质用于胎儿生长+（胎盘、母体组织增长）期母体有关器官及胎儿的发育需蛋白质950g。孕期自尿中排出氨基酸较多。消化吸收率的差别与个体差异。中国营养学会建议蛋白质每日增加量：孕早期5

6、g/d，中期15g/d，晚期20 g/d。正常妊娠过程中蛋白质贮存量(g)10周20周30周40周胎体胎盘羊水子宫乳房血液0.320239027160.5100363016060213972102435100315481137合计34.3209.55359103、脂类孕期需要3-4kg的脂肪积累以备产后泌乳。DHA和ARA是脑磷脂合成所必需的长链多不饱和脂肪酸。（深海鱼油、蛋黄）为了胎儿的脑发育应多摄入富含磷脂的豆类，卵黄，对胆固醇不必过于限制。虽然孕期储存脂肪较多，但孕妇血脂已较非孕时增加，故不宜增加脂肪过多，能达到脂肪供热比25即可。 注意少摄入富含饱和脂肪酸的畜肉、禽肉，多采用植物油。4

7、.碳水化合物摄入碳水化合物可很快供给热能，胎儿以葡萄糖为唯一的能量来源，因此消耗葡萄糖较多。如果母体摄入不足，需动员体内脂肪分解，可产生酮体，发生酮症酸中毒，影响胎儿智能发育。以摄入淀粉类多糖为宜，不必直接摄入葡萄糖或过多蔗糖，以免血糖波动。矿物质生理功能推荐摄入量钙构成骨骼和牙齿中期1000mg/d，后期1500 mg/d铁预防缺铁性贫血中期为25 mg/d，后期的为35 mg/d锌胎体生长发育，预防先天性出生缺陷20 mg/ d（15 mg/d）碘预防甲状腺功能低下，呆小儿。175 ug/ d（150 ug/d）5、 矿物质易缺乏的矿物质为钙、铁、锌、碘等。矿物质食物来源钙奶及奶制品、豆类

8、及豆制品、芝麻和小虾皮等海产品铁动物肝脏、血、瘦肉、蛋黄、豆类、某些蔬菜（油菜、芥菜、雪里红、菠菜、莴苣叶）锌动物性食物，海产品碘食盐强化，海产品（海带）返回6、 维生素维生素B族元素，维生素A，维生素D，维生素C，维生素生理功能建议摄入量叶酸DNA，RNA合成，预防神经管畸形，巨幼红细胞贫血。妊娠前，孕早期400 ug/ dVB12预防巨幼红细胞贫血，导致神经系统受损。2.6 ug/ dVB6辅助治疗早孕反应，预防妊高症2.0 mg/ d（1.5 mg/ d）VB1预防先天性脚气病1.5 mg/ dVC促进胶原组织形成，维持骨骼牙齿正常发育，参与叶酸转化为四氢叶酸，且对铁的吸收有利130 m

9、g/ dVA早产、发育迟缓、低体重儿3000IU（900ug/d） UL:2400ug/dVD骨骼和牙齿发育不良，新生儿手足抽搐和低钙血症母体骨质软化400IU(10 ug/d)UL:20ug/d维生素食物来源叶酸肝脏、豆类和深绿色蔬菜。但是食物叶酸的生物利用率仅为补充剂的50%。VB12肉类、鱼类、奶类VB6肉类、豆类和坚果类（瓜子、核桃）VB1动物内脏、瘦肉、豆类和粗加工的粮谷类VB瘦肉、蛋类、奶类VC新鲜的水果和蔬菜VA动物肝脏、牛奶和蛋黄，胡萝卜素（深绿色、黄红色蔬菜和水果） VD紫外光照射下皮下合成，海鱼、禽、畜肝脏，蛋、奶返回（三）妊娠期营养不良对母体和胎体的影响 妊娠期营养不良对

10、母体的影响 营养性贫血(缺铁性贫血、巨幼红细胞贫血) 骨质软化症 （缺乏钙、VD） 营养不良性水肿(蛋白质摄入严重不足、VitB12严重缺乏引起) 妊娠期营养不良对胎体的影响先天畸形(congenital malformation)：叶酸缺乏，VA缺乏或过多。低出生体重（low birth weight, LBW）：指出生体重2500g。影响因素1母亲孕前体重或孕期体重增长低者2孕期血浆总蛋白和白蛋白低者3贫血患者4热能摄入低者5其它：吸烟（20支/d）者、酗酒者脑发育受损（胎儿脑细胞的快速增长期为妊娠30周至出生后1年）早产儿：妊娠期37周孕期营养不良的结局早产及新生儿低出生体重发生率增加胎

11、儿先天性畸形发生率增加围产期婴儿死亡率增加影响胎婴儿的体格和智力发育低出生体重人群成年后易发生糖耐量异常，高血压和冠心病，发病率和出生体重负相关。 孕期的五大烦恼及解决办法烦恼一：呕吐 可尝试少食多餐。质地干的食物亦较不会引致反胃呕吐。烦恼二：便秘要多吃高纤维素食物，每天饮六至八杯水份 ，适当轻量的运动。烦恼三：钙质需要量增加 奶及奶制品，豆腐，鱼类，深绿色蔬菜烦恼四：增磅过多 应该改善饮食质量，而非吃高热量的食物。 烦恼五：戒口 孕妇必须要戒烟戒酒，但切勿戒绝太多食物，引致营养失衡。（四）妊娠期的膳食原则 中、晚期膳食：合理营养和平衡膳食。各类食品保证一定数量。 每日400500g谷类 每日

12、50100g豆类及豆制品 每日50150g肉、禽、鱼等动物性食品，12个鸡蛋 每日250500ml鲜奶 每日400500g蔬菜及100200g水果 每日1520g烹调植物油，盐、糖适量早期膳食： 清淡，容易消化，口感好。 建议每日口服叶酸和维生素B12等。吃水果吃水果增加食欲，减轻妊娠反应。“妊娠糖尿病”，对母体和胎儿都会产生严重危害。如孕妇容易出现呼吸道感染、皮肤感染、泌尿系统感染等；胎儿则可能出现畸形，严重时也可能导致胎死宫内。正确的食用方法：1水果的补充，每天最多不要超过200克，尽量选择含糖量低的水果，不要无节制食用西瓜等高糖分水果。2水果中含有发酵糖类物质，因此吃后最好漱口。3吃水果

13、最好在两餐之间。4进食瓜果一定要注意饮食卫生。 吃鱼孕妇常吃鱼可降低早产率 ：每周吃一次鱼，就可使从来不吃鱼的孕妇早产的可能性从7.1%降至1.9%。 孕妇吃鱼宝宝多聪明：鱼类含有丰富的氨基酸、卵磷脂、钾、钙、锌等微量元素，是胎儿发育的必要物质，尤其是神经系统。注意鱼体卫生和标准重金属含量 ，工业废水、垃圾和其他污染物质所产生的化学物质在鱼体的沉积。常吃金枪鱼易产畸胎，孕妇应减少食用罐头的金枪鱼、鬼头刀、鳕鱼及狭鳕 。传统谬误和有依据的禁忌：不要吃生冷、寒冷的食物，如凉粉、西瓜、雪糕，这会造成早产，甚至小产呢！不要过量摄取维他命A。吃羊肉会令胎儿“发羊吊”。 要限制饮用含咖啡因的饮品。多喝鲜奶

14、，生出来的婴儿皮肤会很白。 吃虾蟹会令胎儿的皮肤差和产生皮肤敏感。避免吸烟、喝酒 避免高糖、高脂肪食物 孕妇一日食谱举例孕早期早餐：馒头或面包 酸奶 鲜橙午餐：米饭 糖醋鱼 清炒荷兰豆 西红柿鸡蛋汤午点：柑桔晚餐：面条 咸水菜心 胡萝卜、甜椒 炒肉丝晚点：牛奶孕中期早餐：麻酱肉末卷 小米红豆粥午餐：米饭 清蒸鲈鱼 蒜茸油菜 胡萝卜马蹄煲瘦肉午点：核桃或杏仁晚餐：米饭 豆干芹菜炒牛肉 海带猪骨汤晚点：苹果孕晚期早餐：肉丝鸡蛋面午餐：米饭 红白萝卜焖排骨 虾皮花菇煮菜心 花生煲猪腱汤午点：苹果（汁）晚餐：米饭 芹菜千张炒肉丝 蒜茸生菜 黑豆煲生鱼汤晚点：酸奶二、乳母 纯母乳喂养46个月（一）哺乳期

15、的生理特点：内分泌婴儿吸吮乳头时刺激垂体产生两个反射产奶反射：催乳素乳腺腺泡分泌乳汁下奶反射：催产素腺泡周围肌肉收缩促使乳汁沿乳腺导管乳头下奶反射易受疲劳、紧张、乳头破裂所致疼痛等情绪影响。催产素子宫肌肉收缩停止产后出血促进子宫复原哺乳期：哺乳有利于生殖器官及相关组织恢复。 哺乳期产妇血中雌激素、孕激素、胎盘生乳素水平急剧下降，垂体分泌的催乳素水平持续升高。营养对泌乳量的影响正常情况下产后2天约分泌100ml，至2周约分泌500ml，产后12-14d至1个月时 650ml，3个月时达750-850ml，存在个体差异泌乳量少是母亲营养不良的一个指征。甚至可以完全停止泌乳通常可根据婴儿体重的增长率

16、作为奶量是否足够的指标。初乳：大量免疫蛋白，易消化。过渡乳：乳糖、脂肪含量增多，蛋白质含量下降。成熟乳：富含蛋白质、乳糖、脂肪等多种营养素。保证自身需要+乳汁正常分泌、量的维持乳母营养不良动用体内贮备维持乳汁成分恒定泌乳量（除Pro可外，其余成分基本保持恒定）营养素齐全1）含优质蛋白质，乳白蛋白：酪蛋白=8：2，白蛋白易于消化吸收。母乳蛋白中氨基酸的构成与婴儿体内所需氨基酸一致。2）含丰富的必需脂肪酸：不饱和脂肪酸为主，含有酯酶，易于消化吸收。亚油酸、亚麻酸,花生四烯酸（ARA）和二十二碳六烯酸（DHA）脑部和视网膜发育。3）含丰富的乳糖：促进钙吸收，抑制致病菌群生长。4）钙磷比例适宜，与婴儿

17、的肾溶质负荷相适应，不增加肾脏的负担。5）维生素含量基本可以满足6月内的婴儿需要。但需补充维生素D，或多晒太阳。丰富的抗感染物质1）特异性免疫物质：细胞和抗体，T淋巴细胞，B淋巴细胞以及分泌型免疫球蛋白A 保护婴儿呼吸道和消化道，抵抗细菌及滤过性病毒侵袭。2）非特异性免疫物质：吞噬细胞，乳铁蛋白，溶菌酶，乳过氧化氢酶，补体C3和双歧杆菌因子。 （二）哺乳期的营养需要 1.能 量：乳母的产乳效率约为80，乳母每日分泌的乳汁约含能量570kcal，则需多摄入712kcal。由于孕期储存了一些脂肪，可用于补充部分能量。由于哺育婴儿的操劳，乳母基础代谢率稍高，以及乳腺泌乳活动所需能量。中国营养学会建议

18、：哺乳6月以内的乳母每日应多摄 入能量500kcal。6个月以后每日应增加能量摄入500650kcal2.蛋白质乳母氮代谢加速，需增加蛋白质的摄入量。全日乳中含蛋白质约12.8g，如以产乳效率80计算，则需16g蛋白质。因膳食蛋白质的利用有一定的差异，有些食物蛋白质利用率较低，再加上30的安全系数，则需20.8g。中国营养学会建议：每日给乳母增加20g的优质蛋白质。3.脂 肪脂类对婴儿脑发育有关，尤其类脂质对中枢神经系统的发育特别重要。婴儿吮乳活动可使乳中脂肪含量增加。哺乳后，乳脂为哺乳前的3倍。但膳食也可影响乳中脂肪的含量。如，乳母膳食动物性脂肪多，则乳汁中饱和脂肪酸含量相对增高。能量达到膳

19、食总能量的2025，必需脂肪酸的含量要适宜。4.矿物质钙：乳母食物中钙不足或不能有效吸收，体内的钙将移出以稳定乳汁钙，此时出现钙的负平衡，可发生骨质软化症。乳母钙的AI为每天1200mg。铁：每日从乳汁中的分泌量为0.4mg，而铁的吸收 率为10，则每天需多供给4mg。乳母铁的AI每天 25mg。碘：高于母体血浆的浓度，与婴儿的生理需要量有关。碘的RNI每日200g 。锌：RNI 每日20mg；硒：RNI每日65g。5. 维生素脂溶性维生素VA可少量通过乳腺，因此可增加乳母膳食VA的摄入，提高母乳中的VA 含量。 VA的RNI: 1200ugREVD几乎无法通过乳腺，母乳中的含量很低。但乳母不

20、必额外补充。保证婴儿多晒太阳或补充鱼肝油等制剂就可以。水溶性维生素的供给量RNIAIVB11.8mg/dVB21.7mg/dVB61.9mg/dVB122.8g/d Vc130mg/d泛酸7.0mg/d叶酸500g/d 烟酸18mgNE/d胆碱500mg/d生物素35g/d （三）哺乳期的膳食原则 产褥期 产后1h可进流食、半流食 产后次日可进食普通食物 增加蛋白质2535g，多汤汁及膳食纤维食物。 补充维生素和铁 每日45餐产褥期后 多食动物性食物和豆类食品 维生素和铁丰富的食物 每天喝牛奶(不喝者应补充VD) 多吃水果、蔬菜乳母一日食谱举例产褥期早餐：馒头或面包 鸭蛋猪骨粥午餐：米饭 枸杞

21、鲫鱼汤 菜心肉片晚餐：米饭 胡萝卜薯仔猪骨汤 炒黄鳝晚点：牛奶鸡蛋麦片哺乳期早餐：菜心肉片汤面 煎荷包蛋午餐：米饭 肉片荠菜 发菜鱼丸炒菜心 西红柿鸡蛋汤晚餐：米饭 爆炒猪肝 枸杞鲫鱼汤晚点：面包 牛奶第二节 特殊年龄人群 的营养与膳食年龄段的划分婴儿期（出生周岁）幼儿期（周岁周岁）学龄前儿童（岁）学龄儿童（岁）青少年（2岁）成年人（岁）老年人（）一、婴幼儿营养与膳食出生一个月：新生儿 身高：50cm，体重：5-8斤出生12个月：婴儿 1周岁3周岁：幼儿（一）婴儿的生理特点生长发育 婴儿期：人生的第一个生长发育高峰期 体重、身长、头围、胸围、上臂围体重：半岁前体重=出生时体重+月龄*0.6。半

22、岁后体重=出生时体重+月龄*0.5。1 岁后体重=年龄*2+8。身长：是从头到足的垂直长度，反映骨骼发育的一个重要指标。头围：是眉弓上方最突出处经枕后结节绕头一周的长度，反映脑及颅骨发育状态。胸围：与胸部骨骼、肌肉及肺的发育有关。12个月时：体重增加3倍，身高增加1.5倍头围平均每月增加1cm，脑质量达到0.91Kg，接近成人23。胸围基本和头围相等并开始超过头围上臂围从11cm增长到16cm。消化与吸收 胃肠道功能不够完善 胃呈水平位，胃容量小 胃肠道蠕动力弱 消化酶的分泌少 乳芽萌出（二）幼儿生长发育特点 体质量每年增加2Kg，身高第二年增加1113cm, 第三年增加89cm。 热能和蛋白

23、质需要量相当于其母亲的一半，矿物质和维生素需要量大于成人的一半。 胃容积由200ml增至300ml，但牙齿少、咀嚼能力有限、肠道蠕动能力及调节能力远不如成人。乳牙萌出的一般顺序 种类 数目 出牙时间 总数 下中门齿上中门齿上侧门齿下侧门齿第一乳磨齿尖齿第二乳磨齿2222444610个月810个月1013个月1014个月1317个月1824个月2028个月2468121620（三）婴幼儿营养需要：能量： 基础代谢、食物热效应、 活动能量、排出能量、储存能量。 1周岁以内AI为0.40MJ(95kcal)/(kg.bw) 12岁RNI为男童4.60MJ(1100kcal)/d， 女童4.40MJ(

24、1050kcal)/d。 23岁RNI为男童5.02MJ(1200kcal)/d， 女童4.81MJ (1150kcal)/d。蛋白质蛋白质RNI：婴儿为1.53.0g/(kgd) 12岁幼儿为35g/d 23岁幼儿为40g/d单位体重需要量大于成人。必需氨基酸比率大于成人。必需氨基酸种类还有组氨酸、半胱氨酸和酪氨酸。脂肪提供高热量营养素，促进脂溶性维生素的吸收，避免必需脂肪酸的缺乏。脂质供应的热量占总热量之比的3550，主要来源是乳类和代乳食品。母乳中脂质所占的热量5055，不饱和脂肪酸含量55以上。脂肪供能比：6月龄以内为45%50% 6月龄2岁为35%40% 2岁以上为30%35%。 碳

25、水化合物 应有2863的热能由糖类获得，母乳组成中3738的热量来自乳糖，牛乳中仅有2630。婴儿3个月时开始有淀粉酶产生，多糖类食物要在46个月才慢慢添加。不应养成爱吃甜食的习惯 矿物质钙的摄入可以基本上由母乳和牛奶供给。正常新生儿有足够的铁储存，可以满足46个月的需要，46月后要添加含铁辅助食品。 维生素母乳中VD稍低，母乳不足时，可以考虑每天额外补充510g 的维生素D。另外可能缺乏VC，在整个喂哺期保持。（四）婴儿的合理喂养 母乳喂养：自然界唯一的营养最全面的食物。（1）母乳中营养素齐全，能全面满足婴儿生长发育的需要。（2）母乳中含有丰富的抗感染物质，提高婴儿的疾病抵抗力。（3）哺乳行

26、为可以增进母子间情感的交流。（4）母乳卫生又无菌，经济、方便、温度适宜，新鲜不变质。喂养方式纯母乳喂养：4-6个月混合喂养：母乳喂养+人工喂养人工喂养：牛乳、羊乳或者配方奶粉等母乳与牛乳的营养成分比较(每100g)成分母乳牛乳水（g）能量（kJ）蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）灰分（g）（主要为乳糖）87.62741.33.47.40.389.82263.03.23.40.6氨基酸（mg）必需氨基酸 组氨酸异亮氨酸亮氨酸赖氨酸蛋氨酸苯丙氨酸苏氨酸色氨酸缬氨酸2952112701736451757621152452076511310139134成分母乳牛乳非必需氨基酸 精氨酸丙氨酸天门冬氨

27、酸胱氨酸丝氨酸酪氨酸谷氨酸甘氨酸脯氨酸383989214639189239784831792814311852845295常量元素和微量元素（mg） 钙磷镁铜锌铁3013320.030.280.110473110.020.420.3维生素 维生素A（gRE）维生素E（mg）维生素D（IU）硫胺素（mg）核黄素（mg）尼克酸（mg）维生素C（mg）110.04*22*0.010.050.25240.18*14*0.030.140.11续上表摘自食物成分表 *摘自“Neonatology”，第二版，1981年 婴儿配方奶粉的基本要求 增加脱盐乳清粉 添加与母乳同型的活性顺式亚油酸和适量-亚麻酸。

28、-乳糖和-乳糖按4:6的比例添加。 脱去牛奶中部分Ca、P、Na盐， 将 K/Na比例调整至2.53.0，Ca/P调整至2。 强化维生素A、维生素D及适量的其他维生素。 强化牛磺酸、核酸、肉碱等。 可用大豆蛋白作为蛋白质来源生产配方奶粉。 婴幼儿期常量元素和微量元素参考摄入量(RNI或AI)年龄(岁)钙AI(mg)磷AI(mg)钾AI(mg)钠AI(mg)镁AI(mg)铁AI(mg)碘RNI(g )锌RNI(mg)硒RNI(g )铜AI(mg)氟AI(mg)铬AI(g )00.50.5113300400600150300450500700100020050065030701000.310125

29、050501.58.09.015(AI)20(AI)200.40.60.80.10.40.6101520婴幼儿期维生素参考摄入量(RNI或AI年龄(岁)VAAI(gRE) VDRNI(g)VEAI(mg-TE)VB1AI(mg)VB2AI(mg)VB6AI(mg)VCRNI(mg)泛酸AI(mg)叶酸AI(gDFE)烟酸AI(mgNE)00.50.51134004001010103340.20.30.60.40.50.6(RNA)0.10.30.54050601.71.82.06580150 (RNA)236 (RNA)断奶过渡期喂养45月龄：米糊、粥、水果泥、菜泥、蛋黄、鱼泥、豆腐及动物血6

30、9月龄：饼干、面条、水果泥、菜泥、全蛋、肝泥和肉糜1012月龄：稠粥、烂饭、面包、馒头、碎菜及肉末辅食添加原则：先单纯后混合，先液体后固体，先谷类、水果、蔬菜后鱼、蛋、肉。1周岁前避免含盐量或调味品多的家庭膳食 （五）幼儿膳食：以谷类为主的平衡膳食，还应包括肉、蛋、 禽、鱼、奶类和豆类及其制品。 每日奶或奶制品不少于350ml，每周应提 供动物肝、血及海产品。 蛋白质、脂肪和碳水物供给量在热能供给适宜的前提下，按热能计算：蛋白质15%、脂肪30%-35%、碳水物50%-55%。合理烹调： 软饭、麦糊、面条、面包、饺子等交替， 蔬菜应切碎煮烂 硬果及种子应磨碎制成泥糊状。 宜采用清蒸、切煮，不宜

31、添加味精。 膳食安排：每日45餐 早餐占能量25% 午餐占能量35% 晚餐占能量30%35% 零食或点心5%10%幼儿一日食谱举例早餐：牛奶+蛋黄+白粥午餐：软米饭+清蒸鱼+咸水油菜+西红柿肝泥汤午点：蛋糕和水果晚餐：软米饭+鸡蛋瘦肉丸汤+嫩豆腐+炒白菜晚点：牛奶二、学龄前儿童（一）生理特点:身高、体重稳步增长身高增长约21cm（年平均约5cm）体重增长约5.5kg（年平均约2kg）存在个体差异，儿童正常的生长发育在一定范围内波动。身高、体重消化吸收能力20颗乳牙出齐，6岁第一颗恒牙可能萌出。咀嚼能力仅达成人的40%咀嚼及消化能力仍有限脑及神经系统4-6岁，脑组织进一步发育，达到成人脑质量的8

32、6%-90%心理发育5-6岁儿童，具有短暂控制注意力的能力，时间约为15分钟。在饮食行为上表现为：不专心进餐，边吃边玩，进餐时间延长，食物摄入不足。个性明显发展，对家长要求进食产生反感。主要营养问题食物摄入不足导致的营养素缺乏挑食、偏食导致营养素缺乏：微量元素，如铁、锌及维生素的缺乏农村蛋白质、能量摄入不足城市脂肪类食物摄入过多或运动减少造成的肥胖（二）营养需求1300-1700千卡 能量年龄能量（千卡）男孩女孩3-135013004-145014005-160015006-17001600 蛋白质学龄前儿童摄入蛋白质的最主要目的是满足细胞和组织的增长。蛋白质缺乏直接影响儿童的体格和智力发育，

33、表现为体重偏低、生长发育迟缓。严重的出现水肿和干瘦。中国营养学会建议摄入量：4560g/d 脂肪儿童生长发育所需的能量、免疫功能的维持、脑和神经系统的发育都需要脂肪，特别是必需脂肪酸。建议使用含有亚麻酸的大豆油、低芥酸菜籽油或脂肪酸比例适宜的调和油为烹饪油。可多食用鱼类等富含长链多不饱和脂肪酸的海产品。脂肪供能比：30%-35% 碳水化合物学龄前儿童膳食完成从奶和奶制品为主向谷类过渡。谷类所含有的碳水化合物使其主要的功能来源。供能比为50%-60%。应以含有复杂碳水化合物的谷类和豆类为主，不宜用过多的糖和甜食。 矿物质钙：满足骨骼生长，800mg/d铁：缺铁性贫血，且主要依赖食物铁的补充，12

34、 mg/d锌: 厌食甚至异食癖，912 mg/d碘：生长发育障碍，50ug/d食物来源维生素：VA: 400500ug/dVB： VB 0.7mg/d， VB 0.7mg/dVC: 60 mg/d(岁)70 mg/d（岁）食物来源（三）膳食原则多种食物合理搭配专门烹调，易于消化以“一日三餐两点”制为宜。培养健康的饮食习惯：不偏食，不挑食，少零食，细嚼慢咽，不暴饮暴食，口味清淡。食物选择谷类保证150200g。动物性食物，提供优质蛋白质、矿物质、维生素。牛奶和奶制品，大豆及其制品新鲜蔬菜水果。每周一次富含铁的动物肝脏或血，一次富含锌和碘的海产品。一周食谱不重复。学龄前儿童一日食谱举例早餐：面包+

35、牛奶+苹果午餐：米饭+红烧鸡块海带+素炒笋片+西红柿鸡蛋汤午点：鲜橙晚餐：小米粥+ 馒头+肉丝炒蒜苗+芹菜炒豆干晚点：牛奶三、学龄儿童（一）生理特点生长速度较快，微量元素和维生素缺乏症，饮食不平衡导致超重和肥胖（二）营养需求能量1600-2400千卡，蛋白质5575g，钙8001000mg，铁1218 mg，锌12 18mg，维生素A 500700ug（三）膳食原则吃好早餐（总食量的1/3），粗细搭配的多种食物，富含优质蛋白质的食物丰富。控制糖的摄入。300ml牛奶1-2鸡蛋、100-150g动物性食品，300-500g谷类和豆类。学龄儿童一日食谱举例早餐：豆沙包+牛奶+拌春菜+苹果午餐：米饭

36、+柿子椒炒肉+素炒芹菜+西红柿鸡蛋汤午点：核桃或杏仁晚餐：馒头+土豆烧牛肉+紫菜豆腐汤加餐：香蕉四、青少年（一）生理特点：第二个生长高峰期，对能量的需求超过成人。生长速度在一生中仅次于婴儿期，身高的15是在青春期增加的，体重增加2030Kg。生殖系统迅速发育、第二性征逐渐明显。需要承受大量的学习和体育锻炼的任务。（二）营养需求能量2200-2900千卡蛋白质75-85g/d钙：1000mg/d，男孩女孩一样。铁：女性1825mg/d, 男性 16-20mg/d。碘：120150mg/d.锌：15-19 mg/d.（三）膳食原则多吃谷类，提供能量；足量优质蛋白质和蔬果摄入；平衡膳食，体力活动。每日应保证以下食物的摄入量： 300ml牛奶， 200250g动物性食品， 400500g谷类和豆类。 500g蔬果。1、养成定时规律