南开大学22年春学期《现代餐饮业食品安全管理》在线作业-00001

1、-本页为预览页PAGE14-本页为预览页-本页为预览页22春学期（高起本1709-1803、全层次1809-2103）现代餐饮业食品安全管理在线作业-00001第1题. 在开头冠以“GB”的食品标准为（）选项A：行业标准选项B：企业标准选项C：国家标准选项D：推荐性国家标准参考答案：C第2题. 在细菌生长曲线中，新生细菌数与死亡的细菌数大体平衡，活菌数没有增减的时期称为()选项A：缓慢期选项B：对数期选项C：稳定期选项D：衰老期参考答案：C第3题. 在下列次质蛋、变质蛋中,属于破损蛋的是（）选项A：散黄蛋选项B：硌窝蛋选项C：粘壳蛋选项D：黑腐蛋参考答案：B第4题. 长期摄入较少量污染物的食品

2、引起的中毒状态称为()选项A：急性中毒选项B：慢性中毒选项C：食物中毒选项D：致癌作用参考答案：B第5题. 食品安全法规定：生产不符合食品安全标准的食品或者销售明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者或者销售者要求支付（）的赔偿金。选项A：双倍选项B：四倍选项C：七倍选项D：十倍参考答案：D第6题. 大量食用（）的肝脏易引起食物中毒选项A：青鱼选项B：鳗鲡选项C：鲨鱼选项D：鲐鱼参考答案：C第7题. ()主要分布于海水和沿海淡水及水产品中选项A：沙门氏菌选项B：致病性大肠杆菌选项C：副溶血性弧菌选项D：金黄色葡萄球菌参考答案：C第8题. ()是将冷冻原料浸泡于水中

3、或盐水中，利用水流作用解冻的方法选项A：空气解冻法选项B：吊挂解冻法选项C：水解冻法选项D：微波解冻法参考答案：B第9题. 在厨房清洗日程计划制度中，需对咖啡壶清洁的卫生责任人为（）选项A：服务员选项B：厨师选项C：清洁员选项D：洗碗员参考答案：A第10题. 某些细菌在其生活史的一定阶段，由于外界环境不利于其生活繁殖，细胞质脱水浓缩，在菌体内形成一个圆形或椭圆形的组织，称为()选项A：核质选项B：细胞核选项C：芽孢选项D：鞭毛参考答案：C第11题. 我国酒类卫生标准规定，（）应无色无味，具有本身特有的酒香味，不得有异味选项A：葡萄酒选项B：黄酒选项C：蒸馏酒选项D：啤酒参考答案：C第12题.

4、（）的生活习性之一是最喜欢吃带有香味的含糖食品和各种发酵食品选项A：苍蝇选项B：蟑螂选项C：螨选项D：蚂蚁参考答案：B第13题. 用亚硝酸盐加工腌肉对()有杀灭作用，可以预防食物中毒选项A：副溶血性弧菌选项B：肉毒梭菌选项C：霍乱弧菌选项D：蜡样芽孢杆菌参考答案：B第14题. 制定清洁日程计划制度时，需清洁烘箱的卫生责任人宜为()选项A：清洁员选项B：维修员选项C：厨师选项D：洗碗员参考答案：C第15题. 在ISO9000标准体系中，()系指为了提供足够的信任，表明实际能够满足质量要求，在质量体系中实施，并根据需要进行证实的全部有计划、有系统的活动选项A：质量方针选项B：质量体系选项C：质量保

5、证选项D：质量策划参考答案：C第16题. （）能引起人畜共患病，主要从皮肤侵入引起皮肤坏死，形成焦痂、溃疡、脓肿和毒血症，也可引起肺和肠的病变选项A：炭疽杆菌选项B：结核杆菌选项C：布氏杆菌选项D：霍乱弧菌参考答案：A第17题. 随食物进入人体的残留农药一部分随尿液排除体外，其余部分将蓄积在()选项A：骨组织选项B：血液选项C：神经组织选项D：脂肪组织参考答案：D第18题. 由()引起的人畜共患慢性传染病，民间多称为“痨病”，但可用卡介苗接种预防选项A：炭疽杆菌选项B：结核杆菌选项C：布氏杆菌选项D：痢疾志贺氏菌参考答案：B第19题. 主动从事灭鼠灭虫卫生实践的学习方法在烹饪卫生学范畴属于()

6、方法选项A：勤记选项B：勤练选项C：勤想选项D：勤用参考答案：D第20题. ()喜欢生活在阴暗、温暖、潮湿又有食物和水的场所选项A：蟑螂选项B：苍蝇选项C：粉螨选项D：甲虫参考答案：A第21题. 患有下列哪些疾病的人员不得从事接触直接入口食品的工作（）选项A：痢疾伤寒病毒性肝炎等消化道传染病。选项B：活动性肺结核。选项C：化脓性或渗出性皮肤病。选项D：腰腿疼痛。参考答案：A,B,C第22题. 以下哪些农药已经禁止使用？（）选项A：六六六选项B：滴滴涕选项C：敌百虫选项D：乐果参考答案：A,B,C,D第23题. 应配备专职食品安全管理人员的餐饮服务单位包括（）选项A：大型以上餐馆选项B：学校食堂

7、选项C：供餐人数300人的机关食堂选项D：集体用餐配送单位参考答案：A,B,D第24题. 关于酸奶，以下哪些说法是正确的？（）选项A：酸奶中有细菌，大量食用易造成细菌性食物中毒选项B：酸奶是钙的良好来源选项C：严格说乳酸饮料不是酸奶选项D：酸奶中的细菌对肠道有益参考答案：B,C,D第25题. 国家建立食品安全信息统一公布制度。以下哪些信息由卫生部统一公布？（）。选项A：食品安全风险评估信息和风险警示信息选项B：国家食品安全总体情况选项C：重大食品安全事故及处理信息选项D：近期食品的价格涨跌幅度参考答案：A,B,C第26题. 以下不可以制售凉菜的是（）选项A：幼儿园食堂选项B：小学食堂选项C：中

8、学食堂选项D：大学食堂参考答案：A,B,C第27题. 下列畜类疾病属于人畜共患传染病的是（）。选项A：炭疽病选项B：疯牛病选项C：结核病选项D：冠状病毒病（非典型性肺炎）参考答案：A,B,C第28题. 食品标签上必须标注以下哪些内容？（）选项A：保质期选项B：生产日期选项C：详细的厂址及企业名称选项D：产品标准代号参考答案：A,B,C,D第29题. 最容易被黄曲霉毒素污染的食物有哪些？（）选项A：豆类选项B：面粉选项C：花生选项D：玉米参考答案：C,D第30题. 县级以上食品监管部门应当建立食品生产经营者食品安全信用档案，内容包括（）。选项A：税务登记证选项B：许可颁发选项C：日常监督检查结果

9、选项D：违法行为查处情况参考答案：B,C,D第31题. 病原菌微生物随食物进入消化道后是否致病或病害程度，由菌种的毒力、感染的菌量和人体的免疫抵抗力所决定。选项A：错误选项B：正确参考答案：B第32题. 食品污染是指食品在加工过程中，或加工前、加工后，被无意识地沾染上有害物质的现象。选项A：错误选项B：正确参考答案：B第33题. 油脂及含油多的食品，在加工、贮运和销售过程中，由于接触空气、受日光照射以及微生物、酶等作用，而出现令人讨厌的臭味，这种油脂品质劣化的现象称为油脂酸败。选项A：错误选项B：正确参考答案：B第34题. 在食品常见真菌中，根霉和毛霉的出现往往表示食品已经霉变。选项A：错误选

10、项B：正确参考答案：B第35题. 交叉污染指通过生的食品、食品加工者、食品加工环境或工具把生物的、化学的污染物转移到食品的过程。选项A：错误选项B：正确参考答案：B第36题. 罐头食品生产应严格灭菌，贮存过程中发生胖听或破裂时不得食用。选项A：错误选项B：正确参考答案：B第37题. 无公害食品是遵循可持续发展原则，按特定生产方式生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志，无污染的安全、优质的营养类食品。选项A：错误选项B：正确参考答案：A第38题. 禽类的宰前卫生要求包括停食喂水、休息、宰前检验。选项A：错误选项B：正确参考答案：B第39题. 病原菌进入消化道后是否致病，由菌种的毒力、感染的菌

11、量和人体的免疫力等多种因素所决定。选项A：错误选项B：正确参考答案：B第40题. 直接接触食品的工作人员，不得留长指甲，涂指甲油，可以带戒指。选项A：错误选项B：正确参考答案：A第41题. 在有阳光直射的地方贮存马铃薯以防止发芽选项A：错误选项B：正确参考答案：A第42题. 引起的脊椎灰质炎也叫小儿麻痹症，可引起终身残疾，危害较大。选项A：错误选项B：正确参考答案：B第43题. 食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料、按照传统既是食品又是药品的物品及以治疗为目的的物品。选项A：错误选项B：正确参考答案：A第44题. 误用工业酒精为食用酒精，会造成甲醇类毒物类毒物中毒。选项A：错误选项B：正确参考答案：B第45题. 清洁与卫生是两个有区别的概念，餐具的洗涤属卫生工作。选项A：错误选项B：正确参考答案：A第46题. 休眠是指某些块茎、鳞茎、球茎、根茎类蔬菜及水果，结束田间生长后，新陈代谢明显降低，生长停止而进入相对静止的状态。选项A：错误选项B：正确参考答案：B第47题. 抹布的消毒过程由洗涤、消毒及干燥程序组成。选项A：