酒店卫生管理制度

1、酒店卫生管理制度酒店卫生管理制度44/44酒店卫生管理制度食品原料采买索证制度一、依据食品卫生法第二十五条，采买员在采买以下食品及其原料时，应该依照国家相关规定进行索证。1、乳制品；2、肉制品；3、水产制品；4、蛋制品；5、粮谷类制品；6、糕点(包含面包);7、食用油;8、调味品、酱腌菜；9、蜂蜜；10、豆类、薯类、蔬菜类、菌类、果品类制品；11、酒类、饮料（包含固体、液体）、茶叶及冷饮食制品；12、专供婴幼儿的主、辅食品；13、新资源食品、表示拥有特定保健功能的食品、特别营养食品等需要特别审批的食品；14、食品增加剂；15、食品容器、包装资料、食品用工具、设备；16、食品用清洗剂、消毒剂及洗

2、消剂；17、进口食品及出口转内销食品；18、卫生行政部门以为应该索证的其余食品。二、采买上述食品时，应该讨取食品生产单位和供货商的卫生允许证和营业执照，并对其能否在有效限期和允许项目范围内进行核对；同时，还应该讨取食品生产单位或拜托检测单位出具的同批次产质量量和卫生检验合格证或报告。三、表示拥有保健功能的食品，还应讨取卫生部或国家食品药品督查管理局签发的保健食品同意证书、省级卫生行政部门颁发的卫生允许证；食品增加剂应讨取省级卫生行政部门颁发的卫生允许证。四、采买肉禽类原料应讨取兽医部门出具的卫生检疫合格证。五、进口食品及其原料应讨取口岸进口食品卫生督查检验机构和国家进出口商品检验部门的卫生查考

3、证明。六、食品卫生检验合格证明或化验单，应注明产品的厂名、品名、生产日期及批号。证、单只对该批号产品奏效，证、单有效限期与该批食品的保质期一致，证、单不得涂改或假造。七、采买定型包装食品的标签应符合GB7718预包装食品标签公则的规定。采买散装食品应符合散装食品卫生管理规范的要求。八、采买的食品一定符合国家相关卫生标准和规定。禁止采买食品卫生法第九条规定禁止生产经营的食品。九、讨取的食品卫生允许证或化验单，由采买部一致保留备查。卫生督查机构可向食品采买者讨取资料，咨询状况，无偿采样和要求送样，采买者不得拒绝。十、采买人员应按期向主管部门和当地卫生督查机构反应采买食品的卫生质量状况。若有问题或思

4、疑有其余异样状况，应及时向卫生督查机构报告。农副产品采买卫生质量控制制度一、为保证食品卫生安全，采买员在采买蔬菜、瓜果等农副产品时，应与供货商签订供货合同，推行定点采买。有条件时对付其供货单位生产基地状况进行实地观察。二、在供货合同中，一定对其所供农副产品的卫生质量提出详尽要求。三、应该讨取供货商的有效证件（单位讨取营业执照、卫生允许证；个人讨取身份证复印件，）妥当保留，以备检查。四、采买农副产品前应与厨房等使用部门获得联系，做到计划进货，少进勤进，防范产品积聚造成腐化变质。五、采买时，对付原料进行仔细的感官检查。鲜果蔬类原料应保证新鲜，无病虫害和腐化变质、无农药残留；干制果蔬原料应干燥、无霉

5、变和虫蛀。有条件时可对采买原料进行农药残留量检测。采买员岗位卫生责任制一、采买食品前与厨房等使用部门获得联系，做到计划进货。二、仔细履行食品及原料采买索证制度。采买粮油、肉类、酒水饮料、乳制品、调味品、定型包装食品等按规定需索证的食品及原料时，须向供方讨取有效卫生允许证复印件和同批次产品检验（检疫）合格证明或检验报告单。三、采买食品时需向供方提出质量要求并进行仔细检查。定型包装食品要检验包装表记能否依照规定标出品名、产地、厂名、生产日期、批号或许代号、规格、配方或许主要成分、保质限期、食用或使用方法等。散装食品应检查标签内容能否按规定注明食品名称、配料表、生产者和地址、生产日期、保质期、保留条

6、件、食用方法等，并讨取样稿。四、仔细履行农副产品采买卫生质量控制制度。采买农副产品时，应与供货商签订供货合同，推行定点采买，提出卫生质量要求，讨取相关证件（卫生允许证或个人身份证复印件），并进行感官检查，检查有无病虫害、腐化变质、农药残留等感官性状异样。五、采买的食品一定符合国家相关卫生标准和规定。禁止采买以下食品：（一）有毒、有害、腐化变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或许其余感官性状异样的食品；（二）无检疫合格证明的肉类食品；（三）超出保质限期及其余不符合食品标签规定的定型包装食品；（四）无卫生允许证的食品生产经营者供应的食品。入库食品查收制度一、采买的食品及原料在入库前，库管员对

7、付其索证状况进行审查，并对其食品卫生质量状况进行感官检查。（一）肉类：审查有无兽医检疫合格证明，检验酮体有无兽医检验印章；（二）定型包装食品：审查生产经营单位的卫生允许证能否在有效限期和允许范围内，检验合格证明或化验单能否为该批次产品的检验结果；核对包装表记能否按规定注明品名、产地、厂名、生产日期、批号或许代号、规格、配方或许主要成分、保质限期、食用或使用方法等；表示拥有保健功能的食品，能否有卫生部或国家食品药品督查管理局签发的保健食品同意证书，标签上能否有保健食品批号和标记；食品增加剂能否有省级卫生行政部门的卫生允许证，表记能否有“食品增加剂”字样；进口食品能否有口岸进口食品卫生督查检验机构

8、和国家进出口商品检验部门的卫生查考证明，能否有中文表记；（三）散装食品：审查加工单位的卫生允许证能否有效，检查标签能否按规定注明食品名称、配料表、生产者和地址、生产日期、保质期、保留条件、食用方法等；（四）农副产品等非定型包装食品及原料：审查供货合同，检查有无腐化变质、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或感观性状异样。若有上述问题，不签收，不入库。二、仔细做好包含进货名称、数目、索证状况、感官检查等项目的查收记录，并妥当保留，以备查考。库房管理岗位责任制一、主副食品分库寄存，非食品及个人生活用品不得进入食品库房，禁止在食品库内寄存杀虫剂、清洗剂、消毒剂等有毒、有害物件。二、做好库房的防霉、防蝇、防

9、虫、防鼠工作，库房内不得有霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂、蜘蛛网等。库房内按期打扫，保持库房、货架洁净卫生。常常开窗或用机械设备通风，保持干燥。三、按原料、半成品、成品的性质将食品分类分架寄存，有明显标记，有必定间距，隔墙离地10厘米以上（离地平台或层架）。四、肉类、水产类、禽蛋等易腐食品应分别冷藏储存。用于保留食品的冷藏设备，要保持洁净，及时除霜，按期消毒，并贴有明显表记，配有温度显示装置。生食品、熟食品、半成品分柜寄存，根绝生熟混放。五、严格履行冷藏冷冻设备检查维修制度，按期进行设备检修，保证冷藏设备正常运行，温度显示装置优秀。六、严格执前进出库登记及食品卫生质量检查查收制度。（一）入库前，第一对

10、所购食品进行检查，对不符合食品卫生要求者，不签收，不入库。查收记录应妥当保留，以备查考。（二）做好食品数目、质量、进发货登记，做到先进先出，易坏先用。并按标签标示的储存条件保留食品，七、定型包装食品按种类、品种上架寄存，货架上贴挂标签，注明品名、供货单位、生产厂家、生产日期、保质期、进货日期等。八、常常检查库存食质量量，发现超出保质期、腐败变质、发霉、生虫或其余感官异样食品及原料时应及时办理，不得与其余食品混放。及时将库存状况通知采买员，防范出现食品积聚或断档。食品原料出库登记单年月日日期品名单请实单金额能否有署名备注位发发价过期无数数感量量观异常库管：厨师长：注：一式三联，一联库房，二联财务

11、，三联厨房。餐饮业经营者食品采买与进货查收台账（格式）单位或部门名称：进货时间食品名称规格数目供货商供货商联系方式食品与购人证明能否一致查收人化工物件的存储管理制度一、购置经国家同意使用的拥有合法手续的杀虫剂、杀鼠剂和冲洗剂、消毒剂。杀虫剂、杀鼠剂属农药管理的范围。依照国务院农药管理条例的规定，国家推行农药生产允许管理和登记制度。餐饮单位应使用经国家允许的低毒、高效农药除虫灭害，购置时应检验产品标签等。二、所购的杀虫剂、杀鼠剂等有毒有害物件，无论是原液还是稀释液，一定搁置在固定的墙所(或橱柜)并上锁，明确专人保留。包装上应有明显的警告标记。注意切不行将杀虫剂、杀鼠剂任意地放在厨房间、凉菜间或食

12、品库房内以防污染食品或误用造成中毒。三、在使用的过程中，应注意正确配药、施药、并要采纳的确有效措施防范遗洒等污染食品或原料。使用后还应做好荒弃物办理工作，防范污染环境和造成中毒事故。四、采买及使用应有详尽记录。记录中应包含使用人、使用目的、使用地区、使用量、使用及购置时间、配量浓度等。五、化工物件应少进勤进，先进先出，防范过分库存和过期。杀虫剂、杀鼠剂等采买和领用记录表领用时数领用部领用进货时间品名规格数目间量门人食品增加剂使用卫生管理制度一、食品增加剂是指为改良食品质量和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或许天然物质，如平常使用的色素（胭脂红、柠檬黄、酱色）等着色剂

13、、甜味剂糖精钠、肉类发色剂亚硝酸钠或亚硝酸钾、各样香精、碱面等。食品卫生法第十一条明确规定生产经营和使用食品增加剂，一定符合食品增加剂使用卫生标准和卫生管理方法的规定。二、采买食品增加剂一定从正常经营单位购置，讨取省级卫生行政部门颁发的卫生允许证复印件和产品检验合格证明，并检验包装标签能否符合食品增加剂卫生管理方法的规定。食品增加剂表记应注明品名、产地、厂名、卫生允许证号、规格、配方或许主要成分、生产日期、批号或许代号、保质限期、使用范围与使用量、使用方法等，并标示有“食品增加剂”字样。三、不得用非食品增加剂加工食品，如用甲醛办理水发食品，也不得超使用范围使用食品增加剂，如在制作凉莱熟食时超范

14、围使用人工合成色素胭脂红、亮兰等。四、使用食品增加剂时，要依照规定使用范围和使用量，不得凭经验任意扩大使用范围和使用量。不得使用未经同意、受污染或许变质以及超出保质期的食品增加剂。不得以掩饰食品腐败或以掺假、混杂、假造为目的而使用食品增加剂。五、食品增加剂的寄存应有固定场所专人保留，并做好进货、领取和使用的记录。六、按期检查食品增加剂使用状况，食品增加剂应少进勤进，先进先出，避免过分库存和过期。对已使用或库存的食品增加剂应每个月检查一次，过期的食品增加剂应及时办理。食品增加剂使用记录卫生生产日保质日期品名产地允许用途用量使用人期期证号厨房卫生管理制度一、餐饮部经理对本单位食品卫生负直接领导责任

15、，厨师长负责整个后厨的食品卫生管理，各操作间班组长负责本加工环节的食品安全卫生，各岗位责任人负责本岗位和责任区的食品安全卫生。做到分工负责，层层把关，共同做好厨房的卫生工作。二、制定各岗位卫生管理要乞降岗位责任制，张贴在工作区内，食品加工人员要严格恪保卫生要求，仔细落实岗位责任。三、全部食品加工人员要严格依照餐饮从业人员个人卫生要求，工作前穿着好洁净的工作衣帽，养成优秀的个人卫生和加工操作习惯。四、厨房内全部冰箱、冰柜按不一样操作间不一样用途进行注明，并制定专人负责，不得将加工后的原料、半成品和成品混放。五、各操作台、砧板、刀具、容器、抹布等均应做到生熟分开使用，表记清楚，定位寄存，食品寄存场

16、所无交织污染的现象。六、各备餐柜内调料、原料、辅料分类摆放齐整，按期检查，凡有超出保质限期、无标签或表记不全者不得使用。七、全部加工人员在制作前，对付待加工食品原料进行检查，发现腐败变质及其余不符合卫生要求的食品及其原料不得加工制作。八、粗加工过程中，动物性食品与植物性食品要分池冲洗，分台加工、寄存，不得混洗、混放，造成交织污染。九、需要熟制加工的食品一定烧熟煮透，大块烧煮加工食品的中心温度应达到70。十、食品烹饪、制作后至食用时间超出2小时，一定在10以下60以上的条件下保留。十一、奶油类原料一定低温寄存，含奶、蛋的面点制品应在10以下60以上的条件下保留。十二、禁止销售感官异样或变质食品，

17、外卖食品一定注明制作时间和保质期限。十三、隔餐隔夜的熟制食品食用前一定经过充分加热。十四、装盘时对餐具进行检查，发现有污渍、异物、异味者不得使用，退回洗碗间从头冲洗消毒。十五、工作结束后各岗位人员要及时将工具、灶面、灶下、台面、地面打扫干净，抹布洗净消毒晾开，砧板冲洗消毒直立，刀具上架，其余工器具放入工具柜内，调料加罩加盖。冰箱卫生管理制度一、寄存原料、半成品和熟食品的冰箱或冰柜以及食品留样冰箱应分开使用，并注明用途及卫生责任人；二、冷藏、冷冻库装温度显示装置优秀。按期校验，保证冷藏设备正常运行和使用；三、按期冲洗、除霜、除臭，结霜厚度不超出1cm,冷藏温度保持在0-10，冷冻温度保持在1-2

18、0，做好除霜记录；四、冰箱内不得寄存未冲洗干净的非包装食品，不超量储存食品；五、肉类、水产类分库寄存，生食品、熟食品、半成品分柜寄存，根绝生熟混放。开罐食品或成品、半成品应倒入盛器加盖（或保鲜膜）保留。熟制品应该放凉后再冷藏；六、自行加工的成品、半成品需要寄存时应贴上标签，注明加工日期和保质限期，在规定的时间内使用；七、专人负责，落实责任。每天对寄存食品进行检查。冰箱、冰柜除霜记录日期冰箱名显示温积霜厚除霜时间操作人备注称度度（开始结束员(签（）（mm）时间）字)粗加工切配岗位卫生责任制一、冲洗、加工食品前应先检查原料质量，剔除不行食部分，不加工不符合卫生要求的原料。二、蔬菜类食品原料要按一择

19、二洗三切的次序操作。完全浸泡冲洗干净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶烂根。三、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工清洗间进行，肉类冲洗后无血、毛、污，鱼类冲洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血完整，去净羽毛、内脏。四、各样食品原料不得落地寄存。冲洗加工食品原料一定先检查质量，发现有腐败变质、有毒有害或其余感官性状异样，不得加工。五、分设肉类、水产类、蔬菜类原料清洗间或池，并有明显标记。各样食品原料的加工要在固定的相应场所进行，不得混用。六、冲洗后的食品应保持洁净，搁置于货架。易腐食品及时冷藏保鲜，防范腐败变质。七、加工肉类、水产类、蔬菜类的操作台、器具和容器要分开使用，并有明显表记，盛装海水产品的

20、容器要专用。八、加工结束及时拖清地面，水池、操作台、工器具、容器及所用机械设备冲洗干净，定位寄存，做到刀不锈、板不霉、齐整有序，及时清理垃圾，保持室内洁净卫生。九、在专用洗拖布池或洗拖布桶内涮洗拖布。不得在加工冲洗食品原料的水池内冲洗拖布。烹饪加工卫生管理岗位责任制一、加工前检查待加工食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烧烤。二、用于原料、半成品、成品的各样工具、容器表记明显，分开使用，定位寄存，保持洁净。三、熟制加工的食品要烧熟、煮透，此中心温度不低于70，油炸食品要防范外焦里生。加工后的直接进口食品要盛放在消毒后的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器。四、烹饪后至食用前需要较长时

21、间（超出2小时）寄存的食品，应该在高于60和低于10的条件下寄存，需要冷藏的熟制品，应待凉后在冷藏。六、隔餐隔夜熟制品、外制熟食品一定在食用前充分加热煮透。五、灶台、抹布要随时冲洗，保持干净。不用抹布揩碗盆，滴在碗边的汤汁用消毒布揩。七、按规定办理荒弃油脂，及时清理抽油烟机罩。八、工作结束后，调料加盖，工器具、厨具洗漱干净，定位寄存。八、清理室内环境卫生，灶上、灶下、地面及操作台冲洗冲洗干净，不留残渣、油污，不留卫存亡角，及时清理垃圾。凉菜加工岗位卫生责任制一、加工前应仔细检查待加工食品及原料的质量，发现有腐化变质或其余感官性状异样时，不得加工和使用。二、凉菜间工作人员进入专间前应二次换衣，改

22、换干净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时易戴口罩。三、固定专人加工制作，其余人员不得任意进出凉菜间，个人生活用品及杂物不得带入凉菜间。四、操作前在无人的状况下开紫外线灯30分钟进行空气消毒，开启空调，使室内温度不超出25。五、凉菜间的工具、容器、器具一定专用，用前消毒，保持洁净。六、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料须洗净、消毒。未经洗净办理的不得带入凉菜间。七、各样凉菜现配现用，尽量当餐用完，配置好的凉菜若有节余，不可以再作凉菜供应。八、凉菜间内冰箱一定专用。熟食品用容器及保鲜纸密封保留于冰箱中，不得重叠寄存。九、操作过程中，注意刀、砧板、抹布和手的冲洗、消毒，每加工配置完一种食品或在制作

23、另一种食品前，对上述器具和手进行冲洗。十、各样凉菜装盘后不行交织重叠寄存，传菜从食品输送窗口进行，禁止传菜人员直接进入凉菜间端菜。十一、加工结束后，将节余食品冷藏，做好刀具、砧板、容器、抹布的冲洗消毒，清理室内卫生，保持洁净齐整，翻开紫外线灯30分钟进行空气消毒。凉菜间空气消毒记录日期消毒开始时间消毒结束时间消毒人面点制作卫生管理制度一、加工前要对待加工使用的食品原料质量感官检查，发现生虫、霉变、有异味、污秽不洁等不符合卫生要求的状况，不可以加工。二、做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要依照粗加工卫生制度的要求加工。蔬菜要完全浸泡冲洗。易造成农药残留的蔬菜（如韭菜）应浸泡30分钟以上，而后冲洗

24、干净在加工制作。三、各样工具、器具、容器生熟分开使用，用后冲洗干净，定位寄存。各样熟食面点改刀要在专用的熟食板长进行，不得在面案上直接改刀。四、当餐未用完的面点，应妥当保留，糕点寄存在专用柜内，含水份许多的带馅糕点，要冷藏，注意生熟分开保留。五、使用的食品增加剂一定符合国家卫生标准，应严格依照表记上注明的使用范围、使用量和使用方法使用食品增加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品增加剂。使用完后，由专人专柜保留。六、各样食品加工器具、设备如：面板、面案、容器、绞肉机、馒头机、豆浆机、和面机、面条机等，用后及时冲洗干净，按期消毒。各样用品如盖布、笼布、抹布等要洗净、晒干备用。七、加工结束后及时清理面点加

25、工场所，做到地面无污物、残渣，器具、设备洁净。各样容器、器具、刀具等冲洗干净后定位寄存。八、做好防鼠、防蝇、防蟑螂工作。裱花制作岗位卫生责任制一、裱花间的卫生要求同凉菜间，专人加工制作，其余人不得任意进出。二、工作人员严格注意个人卫生，在预进间二次换衣，穿着干净的工作衣帽、戴口罩，严格洗手消毒。三、裱花间的温度不得超出25，操作前或加工结束后紫外线消毒30分钟。四、工作人员在加工前应仔细检查待加工食品及原料的质量，发霉、虫蛀、变质的原料不使用、不加工。五、鲜蛋应冲洗（必需时消毒）后再使用，冰蛋依据使用数目消融，当日消融、当日使用、当日用完。奶油要专柜低温保留。六、裱花间工具、器具、容器一定专用

26、，用前消毒，用后冲洗干净，保持清洁。七、使用的食品增加剂一定符合国家卫生标准，应严格依照表记上注明的使用范围、使用量和使用方法使用食品增加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品增加剂。使用完后，由专人专柜保留。八、工作结束后，做好器具、容器、抹布、台面等冲洗消毒工作。配餐间卫生管理制度一、餐间按专间的要求进行管理，要做到“五专”（专用房间、专人制作、专用工具、容器、专用冷藏设备、专用洗手消毒设备），其余人员不得任意进出。二、配餐间工作人员进入专间前应二次换衣，改换干净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时易戴口罩。三、空气消毒装置运行正常，每天工作前后开紫外线灯30分钟对室内空气进行消毒。四、操作前对付

27、配制食品进行检查，凡有腐化变质或其余感官性状异样时，不得配制使用。五、盛放食品的容器搁置在配餐台上，不得落地寄存。配好的食品从传递窗传出。六、工作结束后，及时清理配餐间卫生，保证配餐台无残渣、汤汁，无油渍、污渍，地面洁净卫生，封闭食品输送窗，翻开紫外线灯消毒30分钟。餐具洗消岗位卫生责任制一、设置独立的餐饮具洗漱消毒间，装备专用洗漱、消毒、保洁设备。二、洗漱消毒员严格依照洗漱消毒程序和消毒方法操作，即：物理消毒：除残渣碱水（或餐洗净）刷净水冲热力消保洁。化学消毒：除残渣碱水（或餐洗净）刷净水冲消毒药物浸泡净水冲保洁的次序操作。三、餐具做到当餐回收，当餐冲洗消毒，不得隔顿、隔夜。四、冲洗消毒餐饮

28、具用的餐洗净、消毒剂一定符合国家相关卫生标准和要求。五、餐饮具消毒前一定冲洗干净，消毒后的餐具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，应符合GB14934食（饮）具消毒卫生标准。六、消毒后的餐饮具餐具及时放入保洁柜密闭保留备用。盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，并常常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开寄存。七、洗漱餐饮具的水池专用，不得在冲洗餐饮具的水池内冲洗食品原料、洗衣等，更不可以洗拖布。八、洗漱消毒结束，及时清理地面、水池卫生，及时办理泔水桶，做到地面无积水，池内无残渣、泔水桶内外洁净。九、按期打扫室内环境、设备，不留卫存亡角，保持洁净。十、仔细做好消毒记录。餐具消

29、毒记录表日餐具名数目消毒方法温度/浓开始时结束时消毒人使用/保期称度间间(署名)洁食品留样制度一、为保证食品卫生安全，预防食品中毒事故的发生，及时查明食品中毒事故原由，采纳有效的救治措施，推行食品留样制度。二、凡属以下状况时，对付食品进行留样。（一）党和国家领导人的视察活动；（二）外国政府代表团的接见活动；（三）市级以上政府部门组织的大型会议；（四）配送的集体用餐；（五）经贸洽商会、糖酒会、展览会、运动会等大型活动；（六）婚丧嫁娶及各种集体会餐等宴会，超出100人者。三、留样的收集和保留一定有专人负责，装备经消毒的专用取样工器具和样品寄存的专用冷藏箱。四、留样的食品样品应收集在操作过程中或加工

30、停止时的样品。不得特殊制作。关于餐饮单位，不一样食品品种分别用不一样容器盛装留样防范样品之间污染；留样容器应专用并经消毒保证洁净、样品应密闭保留在留样容器里。关于配餐公司，能够直接在配送好的集体用餐盘(份)中收集，以保证样品的代表性，每个品种留样量许多于100g，最好达到250g。五、留样样品，收集达成后应及时寄存在5左右的冷藏条件下，保留48小时以上不得冷冻保留。六、原则上留样食品应包含全部加工制作的食品成品，并做好留样记录和样品标记，每份样品一定注明品名、加工时问、加工人员、留样时问(xx月xx日xx时)。其余状况则可依据需要可由卫生督查机构或餐饮单位自行决定留样品种。七、一旦发生食品中毒

31、或疑似食品中毒事故，应及时供应留样样品，配合卫生督查机构进行检查办理工作，不得有留样样品而不供应或供应不真切的留样样品影响或搅乱事故的检查办理工作。食品留样单日餐次宴会名称就餐人就餐方就餐时菜品数期数式间序菜品名留样量留样时留样人办理时办理人备注号称间员间员餐厅卫生管理制度一、餐厅服务员应勤洗手、勤剪指甲、勤沐浴、和剪发、勤换洗衣服，服饰整齐，化妆淡而大方。不得留长指甲、涂指甲油,工作时期不得戴戒指、手镯等饰物。二、保持餐厅环境整齐。纱窗、纱门、纱罩、门帘、风幕、灭蝇灯等三防设备运行正常，鼠药及时回收。鼠、蝇、蟑螂、蚊子密度不得超出国家相关标准。保证供用餐者使用的洗手设备运行正常。三、做好台面

32、调料、牙签、台布、餐巾、餐具等洁净卫生工作，及时改换损坏的调料盒、台布、餐巾、餐具（一定经过冲洗消毒）等。四、摆台后或有顾客就餐时不得打扫地面，餐具摆台超出当次就餐时间还没有使用的应回收保洁。五、端菜时手指不得接触食品，销售直接进口食品使用专用工具，分菜工具不接触客人餐具。六、取冰块时应用工具，不用时应悬挂或搁置于消毒水内。制冰机用水应经过净化办理。七、客人用的小毛巾，一定及时回收冲洗消毒。最好使用一次性消毒毛巾。八、刀、叉、茶杯、酒杯等不得用台布或抹布擦抹。九、水果冲洗消毒后装盘，需切开的水果洗净消毒后在凉菜间内分切装盘。十、供顾客自取的调料，应该符合相应的食品卫生标准和要求。并做到及时改换

33、，防范过期、霉变。十一、凉菜在专间内切配，现用现配；菜肴上桌距开餐时间不超出2小时；搛菜工具一品一工具，不得混用。十二、当发现或被顾客见告所供应的食品确有感官性状异样或可疑变质时，应马上撤换该食品，并同时见告相关备餐人员。十三、备餐柜内不得搁置与开餐没关的物件及个人用品。工作结束后及时做好台面、地面等的打扫整理工作。餐厅服务员岗位卫生责任制一、餐厅、包间保持整齐，餐具摆台后或顾客就餐时不得打扫地面，餐具摆台超出当次就餐时间还没有使用的，要回收保洁。二、发现或被顾客见告所供应的食品确有感官性状异样或变质时，餐厅服务人员应该马上撤换该食品，并同时见告相关备餐人员，备餐人员要马上检查被撤换的食品和同

34、类食品，做出相应办理，保证供餐卫生安全。三、供顾客自取的调味品要符合相应的卫生标准和要求。四、销售直接进口食品要使用消毒后专用工具，并做到货款分开，防范污染。五、一定使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得摆台上菜。六、及时做好台布、调料、牙签、茶具的洁净消毒工作。七、上菜时手指不接触食品，分餐工具不接触顾客餐具，递小毛巾用夹具，用后及时回收冲洗消毒，用过的餐饮具及时撤回，并揩净台面。八、工作结束，做好台面、桌椅及地面的打扫工作，保持整齐卫生。餐饮从业人员健康管理制度一、为预防传得病的流传和因为食品污染惹起的食源性疾病及食品中毒的发生，保证广大花费者和职工的身体健康，依据食品卫生法、餐饮业食品

35、卫生管理方法相关规定，制定本制度。二、凡在本单位从事直接为顾客服务的全部餐饮工作人员（包含厨师、服务员、洗碗工、采买员、库管员、管理员、餐厅领班等）均应恪守本制度。三、全部餐饮从业人员在人事部报到后，开始工作前（包含暂时工）一定先到指定的卫活力构进行健康检查，获得健康证明后方可从事餐饮工作。四、餐饮部负责人或食品卫生管理员要及时对在本单位从事餐饮工作人员进行登记造册，依照人事部安排，组织从业人员每年按期到指定卫活力构进行健康检查。五、对凡发现患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传得病（包含病原携带者），活动性肺结核，化脓性或许溢出性皮肤病以及其余有碍食品卫生的疾病的人员，人事部一定马上通知所在部

36、门予以调离，不得参加接触直接进口食品的工作，并按规定进行治疗。六、从业人员健康证明应随身佩戴（携带）或交主管部门一致保留，以备检查。七、单位食品卫生管理员和部门经理要随时掌握从业人员的健康状况，并对其健康证明进行按期检查。八、凡发现未经健康检查上岗工作或患有食品卫生法第二十六条中所列疾病而未及时调离的，将依照本单位奖惩治法对当事人和主管部门领导进行处罚，并依法接受卫生部门的行政处罚。餐饮从业人员卫生知识培训制度一、为规范本单位餐饮经营行为，提升从业人员素质和服务水平，依据食品卫生法、餐饮业食品卫生管理方法、餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范相关规定，制定本制度。二、凡在本单位从事餐饮工作的全部人

37、员（包含厨师、服务员、洗碗工、采买员、库管员、餐饮部经理、管理人员等）均应恪守本制度，仔细参加卫生知识培训。三、全部餐饮从业人员在人事部报到后开始工作前（包含暂时工）一定由人事（餐饮）部进行基本的卫生知识培训，经核查合格后方可从事餐饮工作。四、餐饮部负责人或食品卫生管理员要及时对在本单位从事餐饮工作人员进行登记造册，依照培训计划安排，组织从业人员分批进行卫生知识培训教育，并进行核查。五、卫生知识培训对象包含餐饮部负责人、食品卫生管理员和一般从业人员，首次培训时间应分别许多于20、50、15学时，此后每年复训一次。六、卫生知识培训内容包含与从事工作相关的食品卫生法例、标准、卫生知识以及卫生操作要

38、求。七、餐饮部负责人或食品卫生管理员要做好参加卫生知识培训的人员考勤和课时登记，并对人员卫生知识掌握状况进行常常性检查。八、对参加培训并经考试合格的食品卫生管理员和从业人员，由卫生督查机构发给培训合格证明。对未参加培训或核查不合格的人员应进行补训和补考，不然不得上岗工作。九、凡在本单位检查和卫生督查机构检查（或抽查）中发现卫生知识培训不合格者或无故不参加培训者，将依照本单位奖惩治法对当事人和主管部门领导进行处罚。十、成立从业人员卫生知识培训档案。将培训时间、地址、培训内容、讲课人、考试一试卷及核查结果记录归档，以备检验。个人卫生管理制度一、从业人员一定经过健康查体和卫生知识培训，获得合格证明方可上岗。二、从业人员一定仔细学习相关法律法例和食品卫生知识，掌握本岗位的卫生操作技术要求，养成优秀的卫生习惯，严格恪守各项卫生管理制度。三、注意个人卫生