(最新)幼儿园学校食堂食品安全知识培训及日常监督检查要点表解读

1、学校食堂食品安全日常监督检查要点解读食品安全知识培训前言 市场监管总局办公厅关于印发餐饮服务食品安全监督检查操作指南的通知(市监食经201965号）附件3 为餐饮服务食品安全监督检查参考要点表本课件依据此附件制作。 主要法律依据： 1 食品安全法（2021版） 2 餐饮服务食品安全操作规范（2018版） 3 学校食品安全与营养健康管理规定（2019年4月实施） 4 食品安全法实施条例（2019年12月实施）实施的标准： GB31654-2021餐饮服务通用卫生规范（2022年2月实施）目 录CATALOG一 信息公示区二 原料贮存区 人员管理 粗加工区五 烹饪区六 备餐区七 就餐区八 餐饮具清

2、洗消毒区九 餐饮具保洁区十 文件保存区一信息公示区 信息公示 1、在就餐区等经营场所醒目位置公示食品经营许可证、上一次日常监督检查结果记录表、从事接触直接入口食品工作的从业人员健康证明等。 信息公示 2、公示食品原料进货来源、供餐单位等信息。 A学校食品安全与营养健康管理规定(20190401)第16条学校应当建立集中用餐信息公开制度，利用公共信息平台等方式及时向师生家长公开食品进货来源、供餐单位等信息，组织师生家长代表参与食品安全与营养健康的管理和监督。B 供餐单位，指根据服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的食品经营者。 无 推荐: 第17条有条件的中小学、幼儿园应当每周公

3、布学生餐带量食谱和营养素供给量。3、食品经营许可证合法有效，实际经营地址、许可项目等事项与食品经营许可证一致。解读:食品经营许可证应合法有效，在有效期内，无超范围经营现象；经营场所（实体门店）地址应与经营许可证上的场所地址保持一致。 项目:热食类食品制售、冷食类食品制售、生食类食品制售、糕点类食品制售、自制饮品制售、其他类食品制售等。 冷食类食品：一般无需加热，在常温下或低温下即可食用的食品，含熟食卤味，生食瓜果蔬菜，腌菜。俗称凉菜。禁止冷荤类 生食类食品：一般指生食水产品。禁止 禁止裱花蛋糕。 信息公示 二原料贮存区 原料贮存 1、查看食品贮存区是否存在食品与非食品混放情形；是否存放有毒有害

4、物质；食品贮存是否符合分类、分架、离墙离地、有标识等要求；食品添加剂存放、使用是否符合要求。说明： （1）库房或存放场所内应设置足够数量的存放架，分区、分架、分类存放食品，离墙离地 10cm 以上；同一库房内贮存不同类别的食品和非食品（如食品包装材料等）应分设存放区域，不同区域有明显的区分标识。分隔或分离贮存不同类型的食品品库房或存放场所。散装食品（食用农产品除外）贮存位置，应标明食品的名称、生产日期或者生产批号、使用期限等内容。 原料贮存 2、 设有存放食品添加剂的专柜（位），并标注“食品添加剂”字样。食品添加剂的标签上标注有使用范围、用量、使用方法等内容。 食品添加剂识别：SC代码共14位

5、，第一位为2 标准：GB2760 原料贮存 附件1: 餐饮服务单位常用食品添加剂列举 A 、面点食品常用的食品添加剂： 发酵粉（常见：泡打粉，复合膨松剂）：通常在和面时加入。当烘烤加工时，膨松剂分解产生气体，使面胚松发在内部形成均匀密集的多孔形状，从而使食品酥脆膨松。 塔塔粉：以膨松剂酒石酸氢钾为主要成分，可使蛋清蛋白部分变性，提高蛋清蛋白在搅打过程中的起泡性、泡沫稳定性。 蛋糕油（乳化剂） 色素：B 、餐饮自制饮品常用的食品添加剂：香精、色素、甜味剂、酸味剂等。原料质量检查 1、食品具有正常的感官性状，无超过保质期、无腐败变质等异常情形。 A 预包装食品的包装完整、清洁、无破损，标识与内容物

6、一致。 B 冷冻食品无解冻后再次冷冻情形。 C 具有正常的感官性状。 D 食品在保质期内。 E 食品标签标识符合相关要求。 原料贮存 2、食品标签标识符合相关要求： 食品安全法第六十七条 预包装食品的包装上应当有标签。标签应当标明下列事项： （一）名称、规格、净含量、生产日期； 米 （二）成分或者配料表； 调和油 （三）生产者的名称、地址、联系方式； （四）保质期； 位置 （五）产品标准代号；（六）贮存条件； 蚝油（七）所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称；（八）生产许可证编号； 原料贮存 3、进口的预包装食品、食品添加剂应当有中文标签；依法应当有说明书的，还应当有中文说明书。标签、说明书

7、应当符合本法以及我国其他有关法律、行政法规的规定和食品安全国家标准的要求，并载明食品的原产地以及境内代理商的名称、地址、联系方式。预包装食品没有中文标签、中文说明书或者标签、说明书不符合本条规定的，不得进口。 进口食用农产品的包装或者标签应当符合我国法律、行政法规的规定和食品安全国家标准的要求，并载明原产地、境内代理商的名称、地址、联系方式。进口鲜冻肉类产品的包装应当标明产品名称、原产国（地区）、生产企业名称、地址以及企业注册号、生产批号；外包装上应当以中文标明规格、产地、目的地、生产日期、保质期、储存温度等内容。冷链4证： 海关 报关单 核酸 消毒 原料贮存 4、无公害农产品、绿色食品、有机

8、农产品等认证的食用农产品以及省级以上农业行政部门规定的其他需要包装销售的食用农产品应当包装，并标注相应标志和发证机构，鲜活畜、禽、水产品等除外。 5、对变质、超过保质期或者回收的食品进行显著标示或者单独存放在有明确标志的场所，及时采取无害化处理、销毁等措施并如实记录。 问题多 原料贮存 三人员管理人员管理 1、在岗从事接触直接入口食品工作的从业人员是否取得有效健康证明。从事接触直接入口食品工作（包括从事清洁操作区内加工制作、切菜、配菜、烹饪面点、饮料调配、传菜、餐饮具清洗消毒工作）的从业人员应取得健康证明，并应每年进行健康检查。2、查看每日健康检查（晨检）记录。 人员管理 3、查看有无患有碍食

9、品安全病症或手部有伤口接入口食品的工作。 （1）食品安全管理人员应对从业人员组织开展每日健康检查，患有发热、腹泻、咽部炎症等病症及皮肤有伤口或感染的从业人员，应暂停从事接触直接入口食品的工作，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后方可重新上岗。 （2）手部有伤口的从业人员，应佩戴一次性手套后，方可从事非接触直接入口食品的工作。人员管理 4、从业人员穿戴专用的工作衣帽并按规定佩戴口罩，加工制作前严格清洗消毒手部。 人员管理 5、查看在岗从业人员工作衣帽的穿戴情况及工作服是否洁净。 （1）食品处理区内从业人员应穿戴清洁工作衣帽从事食品加工操作，头发和佩戴饰物不应外露。 （2）工作服应定期、及时清洗

10、和更换。 6、查看清洁操作区和其他操作区的从业人员工作服有无明显区分。 清洁操作区与其他操作区从业人员的工作服应有明显的颜色或标识区分，清洁操作区从业人员从事直接入口食品加工制作前，应更换专用工作衣帽。四粗加工区 粗加工区1、冷冻（藏）易腐食品从冷柜（库）中取出或者解冻后，应及时加工使用。2、食品原料加工前应洗净。未经事先清洁的禽蛋使用前应清洁外壳，必要时消毒。3、经过初加工的食品应当做好防护，防止污染。经过初加工的易腐食品应及时使用或者冷藏、冷冻。 4、盛放或加工制作动物性、植物性、水产品等食品原料的工用具和容器分开，使用并有明显区分标识。 粗加工区五烹饪区烹饪区1、盛放调味料的容器表面清洁

11、，加盖存放。 2、用于加工动物性、植物性、水产品等食品原料的容器、工用具分开使用，并有明显区分标识。3、配备通风、排烟、充足的自然光或人工照明设施，定期清洁，光源不改变食品的感官颜色。中华人民共和国大气污染防治法第八十一条规定：“排放油烟的餐饮服务业经营者应当安装油烟净化设施并保持正常使用，或者采取其他油烟净化措施，使油烟达标排放，并防止对附近居民的正常生活环境造成污染”。“任何单位和个人不得在当地人民政府禁止的区域内露天烧烤食品或者为露天烧烤食品提供场地”。第一百一十八条规定：“违反本法规定，排放油烟的餐饮服务业经营者未安装油烟净化设施，不正常使用油烟净化设施或者未采取其他油烟净化措施，超过

12、标准排放油烟的，以县级以上地方人民政府确定的监督管理部门责令改正，处五千元以上五万元以下的罚款；拒不改正的，责令停业整顿”。烹饪区4、未在餐饮加工场所贮存和添加由国务院食品安全监督管理部门会同国务院卫生行政等部门发布的非食品用化学物质和其他可能危害人体健康的物质。2 151种非法食品添加物黑名单 工业松香 罂粟壳 一、按照食品安全国家标准食品添加剂标准（GB27602014）和畜禽屠宰卫生检疫规范（NY4672001）规定，松香甘油酯作为脱毛剂，可用于畜禽脱毛处理工艺，工业松香不可用于畜禽屠宰拔毛操作。 烹饪区六备餐区学校食堂应设置专用的备餐间 备餐一、操作人员进入操作间前应更换洁净的工作衣帽

13、，并将手洗净、消毒，工作时宜戴口罩。二、操作间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。三、操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。四、操作时要避免食品受到污染。五、菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。六、用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。七、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60或低于10的条件下存放。八、操作间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上。九、操作间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。 食品留样 1 对每餐次加工制作的每种食品

14、成品进行留样，每个品种留样量不少于 125 克，并有留样记录。2、配备温度计，冷藏0-8 C七就餐区 场所卫生 1、就餐场所卫生清洁。2、从业人员没有在食堂内吸烟等行为。 场所卫生 3、根据就餐区布局、面积合理使用防虫、防鼠等设施，场所无苍蝇、老鼠、蟑螂等。（1）使用电击式灭蝇灯的，灭蝇灯不得悬挂在食品加工制作或贮存区域的上方，防止电击后的虫害碎屑污染食品。 （2）餐饮服务场所内应使用粘鼠板、捕鼠笼、机械式捕鼠器等装置，不得使用杀鼠剂。场所卫生 4、就餐区或就餐区附近设有供用餐者清洗手部以及餐具、饮具的用水设施。八餐饮具清洗消毒区清洗 1、具有专用的餐用具清洗消毒水池，与食品原料、清洁用具及接

15、触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。2、洗涤剂、消毒剂的包装上标识有产品名称、生产厂名和厂址等内容。附件4 餐饮服务化学消毒常用消毒剂及使用注意事项 消毒 1、采用物理消毒的，消毒设备能正常运转，消毒温度和时间符合相关要求。 附件5 推荐的餐用具清洗消毒方法 解读（1）物理消毒设备（如自动消毒碗柜等） 应能正常运转。（2）一体化洗碗机的消毒温度、时间等应确保消毒效果满足GB 14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具的要求。消毒 2、采用化学消毒的，配有含氯等消毒剂和水池等消毒设施设备，消毒液配制行为和消毒液浓度符合相关要求。查看使用的消毒剂包装标识及配比说明，询问从业人员配制等具体操作方

16、法，必要时进行消毒液浓度检测。说明：应配有含氯等消毒剂和水池等消毒设施设备。九餐饮具保洁区保洁 1、消毒后的餐饮具存放在清洁、专用、密闭的保洁设施中，并有明显区分标识。 2、用敞开式的货架存放餐饮具，采取防护措施。 国家标准消毒餐（饮）具的规定。表面光洁，不得附着食物残渣等异物，不得有油渍、泡沫、异味。十文件保存区 文件保存区 1 具有食品、食品添加剂、食品相关产品的随货证明文件、每笔购物或送货凭证。具有完整的进货查验记录。 随货证明文件查验 1.1 从食品生产者采购食品的，查验其食品生产许可证和产品合格证明文件等；采购食品添加剂、食品相关产品的，查验其营业执照和产品合格证明文件等。 如：塑料餐盒 消毒剂 文件保存区 1.2 从食品销售者（商场、超市、便利店等）采购食品的，查验其食品经营许可证等；采购食品添加剂、食品相关产品的，查验其营业执照等。 文件保存区 1.3 从食用农产品个体生产者直接采购食用农产品的，查验其有效身份证明。 野生鱼 1.4 从食用农产品生产企业和农民专业合作经济组织采购食用农立品的，查验其社会信用代码和产品合格证明文件。文件保存区 1.5 从集中交易市场采购食用农产品的，索取并留存市场管理部门或经营者加盖