烟火氤氲的烧烤大赛道高增长低连锁

1、注：本文所研究的烧烤市场为中式烧烤，主要包括中式烤串和中式烤肉。“ 接地气”大赛道，疫情无碍增长需求端：低门槛强社交，疫情下需求继续增长从新疆羊肉串、内蒙烤全羊到广东烤生蚝、重庆烤苕皮，烧烤在全国各 地都具备饮食文化基础，本就是刚需大众的餐饮品类，群众基础广泛， 无需教育市场。加上烧烤业态可选食材类别极为丰富，既能较好符合大 众口味，又能满足消费者社交需求。图 1： 不同类型的烧烤口味都有受众图 2：烧烤适用于不同口味和食材辰智大数据、辰智大数据图 3： 水果类烧烤中烤橘子订单增幅达 1412.1%图 4：水产类烧烤订单中烤甲鱼和烤小龙虾受到欢迎美团、中国饭店协会、疫情进一步催化消费者对烧烤的

2、需求增加： 烧烤较好满足疫情管制背景下消费者大口吃肉的心理需求和社交需 求； 相比同样可以满足消费者社交需求的火锅，烧烤的用餐方式为分餐制，适用于各类露天、户外消费场景，符合疫情后消费习惯；图 5： 烧烤可在露天场景消费图 6：烧烤符合分餐制消费习惯33.733.325.47.6 辛香辣/麻咸鲜酸/甜1412.1318.6207.563.042.516001400120010008006004002000烤橘子烤甘蔗美团、中国饭店协会、烤梨烤榴莲烤香蕉428.1176.557.635.429.327.9450400350300250200150100500烤甲鱼 烤小龙虾 烤扇贝 烤鱿鱼 烤蛏

3、子 烤生蚝3 of 23搜狐网腾讯网 消费价格带广，门槛低，整体客单价低于火锅，符合经济增速下滑 背景下消费需求。根据辰智餐饮大数据。6 成以上的烧烤客单价在 60 元以下，而火锅消费的主流消费区间为 50-150 元，烧烤的消费门 槛更低。图 7： 烧烤客单价多在 60 元以下图 8：火锅客单价多在 50-150 元辰智餐饮大数据草莓派、艾煤咨询、1.2.供给端：创业门槛极低，资本化助力扩张烧烤品类为正餐赛道中创业门槛较低的品类。开烧烤店前期投入只需要 配备冷冻柜、烧烤炉等，门店面积可大可小（许多烧烤摊通过餐桌外摆 的形式经营）。且和其他中式烹调方法相比，烧烤这一烹饪技术难度较 低，调味主要

4、通过腌制环节完成，普通人可以通过短期培训学习，生手 和熟手的区别主要在操作速度而非口味。连锁烧烤品牌迎来资本化进程加速。2020 年以来，不少烧烤品牌获得了 资本市场的青睐，木屋烧烤最早获得 A 轮融资，2014 年便与天图资本签 署投资协议，融资金额 1 亿元。近几年同样完成近亿元级别融资级别的还有很久以前羊肉串和丰茂烤串，其中很久以前羊肉串于 2020 年 6 月完成近 1 亿元 B 轮融资，由黑蚁资本独家投资；丰茂烤串于 2020 年 9月获得番茄资本近 1 亿元投资。表 1: 近年来烧烤品牌迎来资本化进程加速品牌成立时融资时 间间轮次融资金 额投资方所属公司67.331.360.338

5、.00.9 1.20.4 0.50204060800-60元61-120元121-150元151元以上2020年2021年3.839.19.51.90102030405050元及以下50-100元4 of 23101-150元150-200元 200元及以上2022年中国火锅消费者人均消费金额占比45.8木屋烧烤2003 年2014.09A 轮1 亿天图资本深圳市正军餐饮管理顾问有限公司很久以前羊肉串2008 年2020.06B 轮近 1 亿黑蚁资本北京很久以前餐饮管理有限公司丰茂烤串1991 年2020.09战略融资近 1 亿番茄资本延吉市丰茂德尚餐饮管理有限公司永定门电烤串1998 年20

6、21.07天使轮近千万梅花创投、泰 FUND（泰 合鼎川）北京宏谊餐饮管理有限公司柳叶刀烧烤2017 年2019.03天使轮500 万1898 基金领投，北大明 德基金、伏牛堂餐饮（霸 蛮）、天图资本合伙人李 康林等跟投北京柳叶刀企业管理咨询有限公司2022.08天使轮数百万佳投资本赣州市众道餐饮管理有限公司十三烧海鲜烧烤2019 年NCBD（餐宝典）、36 氪1.3.政策端：政府发力夜经济、地摊经济疫情以来，各地政府纷纷放宽政策鼓励发展“夜经济”与“地摊经济”， 尤其是 2020 年 5 月和 6 月，多地政府相继出台政策，允许有条件的餐 厅外摆和借道经营，推动发展夜间经济。例如，上海宣布支

7、持特色小店 开展“外摆位”经营，济南、成都等开展“店外设摊”试点，南京明确 具备外摆条件的街区等可以申请临时外摆，广州允许部分区域的商家临 时借道经营，攀枝花市全面实施“烧烤集中经营”便民服务工程等。烧 烤作为夜经济餐饮的首要支柱品类，在“地摊经济”和“夜经济”的推 动下获得巨大发展机会。表 2: 各地政府推动“夜经济”“地摊经济”地区部门时间政策名称政策要点支持特色小店开展“外摆位”经营，对外摆时间、摆放范围上/城管执2020.05上海市城市管理行政执等实施精细化管理；推进夜市经济发展，配合属地政府和相法局关于优化营商环境的海法局关管理部门科学设置夜市，指导夜市落实管理主体、实施商指导意见户

8、自治。浙宁市人民允许夜间经济地标商圈、特色街区在特定时间段开展“外摆宁波市加快发展夜间经波政府办2020.05位”试点；重点发展夜间购物、夜间美食、夜间娱乐、夜间江济实施方案的通知市公厅旅游、夜间文化、和夜间体育六大消费领域。南具备外摆条件且有统一运营管理的特色街区、商业体外广场做好防疫期间临时外摆江和开放式公园，都可以向城管部门申请临时外摆；合理设置京城管局2020.05摊点服务管理工作的指导苏外摆区域、明确设置外摆种类、规范设置外摆设施、科学设市意见置外摆时段。济市委市关于推动济南夜间经济山展新夜间经济民生品牌：发展一批夜间经济民生品牌规范开南政府、市2020.06提质升级 打造“夜泉城”

9、东展“店外设摊”试点；创新一批夜间经济配套服务。市商务局2.0 版的若干措施省发展河/ 南改革委 员会2020.08关于促进夜经济发展的 指导意见培育一批特色餐饮品牌，打造“夜游河南 美食中原”夜间 消费品牌。郑市委办2020.06关于贯彻以人民为中心合理布局夜经济集聚示范区和举办夜间经济主题活动。开展5 of 23州公厅、市市政府办 公厅发展思想进一步做好为民 造福工作的意见夜经济活动评选，并对前三名给予现金奖励。新 乡 市人民政 府办公 室2021.01新乡市激活消费市场释 放消费潜力实施方案推动夜经济与地摊经济有机融合。辽 宁大 连 市商务局2020.06关于确定大连市第一批 商业外展外

10、摆地段并加强 管理的通知明确了商业外展外摆要求及第一批商业外展外摆地段名单， 包括 37 家商业综合体、13 条特色商业街、4 个休闲广场和 3 个早夜市。广广广州市疫情常态化防控可以允许部分区城具备实施基本条件的商家（个体户）临时期间允许部分区域商家（个借道经营：对不影响交通和居民正常生活的商场，步行街、州城管局2020.06东体户）临时借道经营工作方酒吧街、餐饮店等商家（个体户）可以适当延长夜间借道经市案营时间。成人民政成都市以新消费为引领支持有条件的街道开展夜间特定时段外摆位试点，形成夜间都府办公2020.05提振内需行动方案经济生态圈，提升夜间经济活力。四市厅(2020-2022 年)

11、川攀 枝 花 市城管局2020.06攀枝花市城市管理行政 执法局关于攀枝花市促进 地摊经济发展的报告全面实施“烧烤集中经营”等五大便民服务工程，实施审慎 包容监管政策，为地摊经济提供灵活而多样化的服务。石河 家北 庄 市市政府 办公厅2021.05石家庄市 2021 年夜经济 建设工作方案依托主城区核心商圈，串联商街，打造全市夜间经济核心区； 培育夜间生活业态；在“夜购”“夜食”等业态发力，提升 城市活力；举办全市性夜间消费品牌活动。/省人民 政府办2020.06关于新一轮促消费扩内 需若干政策举措的通知要积极配合相关部门加强食品安全和社会治安管理，规范有 序发展“地摊经济。吉公厅林长城市管关

12、于在城市管理领域实鼓励支持夜、开办便民市场、允许大型商场店外促销、允许春理委员2020.05施助力经济发展八项措的快递企业临时占道派送。市会通知数据来源：政府官网、国泰君安证券研究1.4.两千亿市场规模，增速高于餐饮行业整体2021 年我国烧烤市场规模约 2318 亿元，约占我国餐饮市场整体规模的5 ，为中餐第一大赛道火锅市场规模的 46。从夜间消费市场看， 烧烤为仅次于火锅的第二大品类。在人均消费支出和消费频次的双向推动下，过去 6 年我国烧烤市场增速 CAGR 为 11，即使在疫情打击严重的 2020 年，烧烤市场仍保持正增（其 他餐饮品类降幅在 20-30），高于行业整体。参考历史增速，

13、按照未来 5 年 11的市场增速，2026 年市场规模将会将近 4000 亿元。图 9 假设 CAGR=11，预计 2026 年烧烤市场规模达近 4000 亿6 of 231218135915081697194020102318396311.611.012.514.33.615.302468101214161805001,0001,5002,0002,5003,0003,5004,0004,5002015201620172018201920202021E2022E2023E2024E2025E2026ENCBD，国泰君安证券研究生意拆解：供应链竞争是主线，业态配合解决痛点烧烤业态存在天然痛点：

14、其需求潮汐明显，夏天和夜晚时段为旺季，冬 天和白天营业时间制约净利率；而烧烤天然的社交属性决定，翻台率不 高，因此，客单价成为关键突破口，通常需要与烧烤合适的业态搭配优 化商业模式，增加收入来源。对消费者而言，烧烤口味区别主要来自食材、调料和烤制环节，而其中 调料和烤制环节程序较为简单，难以形成差异化壁垒，不同品牌的区别 主要在食材供应及处理环节。一方面食材的品质和种类影响顾客体验， 另一方面“穿串”环节影响净利率，因此，供应链为竞争关键。此外， 部分中高端烧烤店除了烧烤产品外，服务也是重要环节，还要求品牌后 端的管理体系和能力。综上所述，烧烤行业需要业态/产品搭配优化商业模式，解决淡旺季和

15、翻台率不高的天然痛点；供应链为核心竞争主线。单店模型：淡旺季决定需多业态配合提升客单所需堂食面积大，但前期投入丰俭由人门店面积较大，台位数多。烧烤消费场景为多人聚餐，社交属性较强。 根据辰智餐饮大数据，仅 4.5%的烧烤消费为单人，42.6%的消费场景都 为朋友/同学聚餐，因此通常单店面积和台位数较大。后厨只需要备料、 穿串（连锁门店该步骤在中央厨房进行）、烧烤等步骤，所需面积较小， 也可留更多面积给就餐区域。从店均总台位数看，烧烤在各餐饮业态中中国烧烤市场规模（亿元）YoY（右轴）7 of 23较高，2021 年店均总台位数达 28 个，仅次于中式正餐。图 10：烧烤消费一般为多人聚餐图 1

16、1：烧烤消费场景多为朋友/同学聚会辰智餐饮大数据草莓派、艾煤咨询、烧烤门店的前期投入包括：前期装修、设备费用（主要包括冷冻柜、烧 器具、桌椅等）、门店租金、初期食材采购等。因烧烤行业客单价跨度极大，因此前期投入可高可低。以其中大头费用 门店装修租金为例，虽然烧烤堂食所需面积较大，但在低线城市，城市 监管不严，夜晚可通过外摆桌椅的形式扩大堂食面积，商家需要付出的 门店租金较小。而在高线城市核心地段开设大面积的烧烤店，前期投入 费用较高。同时不同市场定位的烧烤门店在装修、食材及设备采购方面 差别也较大。整体前期投入从几万元到几十、上百万元不等，单体路边摊仅需几万元， 酒拾烤肉等品牌需 20-50

17、万，小猪查理等品牌需 50-100 万，九田家等品牌需 200-300 万（据美团和中国连锁经营协会）。图 13 烧烤店前期投入跨度较大烧烤就餐同行人数朋友/同学聚餐 家庭聚会11.213.6日常就餐 公司聚会9.422.5情侣约会 其他42.61人2人3-4人5-6人6人以上0.64.94.516.134.040.5298 of 232824141310109501015202530中式正餐烧烤火锅中式快餐粉面西式快餐小吃客如云监测数据，艾瑞咨询，国泰君安证券研究茶饮图 12 烧烤业态店均总台位数较多2021年各业态店均总台位数（个）35图虫，装修保障网，国泰君安证券研究2.1.2.社交属性

18、决定，翻台率和坪效不高同火锅类似，烧烤的强社交属性决定，单店坪效和翻台率都相对低。堂食开台率高，但翻台率较低。烧烤业态的多人社交属性决定单店开台 率较高，翻台率较低。根据艾瑞咨询，2021 年烧烤业态开台率约 72.1%， 仅次于中式正餐和火锅（小吃饮品等可携带食用因此开台率较低），而 代表企业正君烧烤翻台率约 3，与快餐和其他正餐相比翻台率较低。图 14：烧烤业态开台率较高图 15： 烧烤业态翻台率较低艾瑞咨询艾瑞咨询纯堂食为主，单店难以兼顾堂食和外卖。烧烤品类做外卖本身具有一定 劣势，一方面烧烤大多是聚餐场景而非单人外卖，在定价、食物搭配等 方面不适合做单人餐；另一方面配送过程会影响食物的

19、温度和味道，使 烧烤风味大打折扣，因此多数为纯堂食门店。普通堂食烧烤店同时开通 外卖业务，需要配备较好的外卖包装和承受外卖平台抽成，利润率低。 也有部分烧烤门店专门做外卖业务，但门店选址也更偏远，且会选择区 别于堂食门店的较低客单价、高毛利和口感不易变化的单品，专门针对 外卖人群，也能获得一定的利润。根据艾瑞咨询，2021 年烧烤门店纯堂 食经营模式占比高达 78.1%，在所有餐饮业态里最高，而“堂食+外卖” 经营模式占比在所有餐饮业态里最低。图 16 烧烤业态以纯堂食为主72.143.038.125.224.96.80204060801002021年各餐饮业态开台率88.888.594443

20、39 of 23504030201002021年各餐饮业态代表品牌翻台率432.1.3.客单价处在大众区间，但可通过多业态组合提升收入客单价多在 60 元以下，但呈现上升趋势。根据辰智餐饮大数据，烧烤 外出就餐单价分布多在 60 元以下的大众消费区间，占比超过 60%，其次是 61-120 元区间。对比整个夜间消费市场，2019 年人均单价在 60 元以上 的订单占比近半数（据美团大学餐饮学院）。考虑烧烤目前离市场整体 消费客单还存在差距，且夜间消费整体处在上升区间，预计客单还存在 较大上升空间。近年来烧烤客单价呈现上升趋势，2020 年到 2021 年， 61-120 元客单价区间占比从 3

21、1.3%提升至 38%。图 18 夜间餐饮市场人均单价在 60 元以上的订单量占比近半（2019 年）959590877040-50111030407805233001110-2011020406080100西式快餐 中式正餐茶饮小吃火锅客如云监测数据，艾瑞咨询，国泰君安证券研究 注：此处外卖指熟食外卖，不包含外卖生鲜食材。中式快餐烧烤2021年中国各餐饮业态门店不同经营模式占比堂食+外卖纯堂食纯外卖2336610 of 231861415648123371164611514978258775000010000150002000025000茶饮西式快餐小吃中式快餐粉面中式正餐烧烤客如云监测数据

22、，艾瑞咨询，国泰君安证券研究火锅单店坪效较低。因烧烤堂食以堂食为主，所需面积较大，且翻台率较低， 因此单店坪效较低。2021 年烧烤业态店均坪效约 9782 元/平米/年，在各 类餐饮业态中仅高于火锅业态。图 17 烧烤业态店均坪效较低2021年各业态店均坪效（元/平米/年）美团大学餐饮学院，国泰君安证券研究消费时间重点集中在夏季和夜晚，营业时长有限。根据美团数据，近八 成烧烤消费发生在夜晚，仅两成消费者选择在中午时段进行烧烤消费。 从季节来看，6-8 月的暑期是烧烤的消费旺季，百度指数显示“烧烤” 一词搜索热度在冬季明显减弱。图 19：“烧烤”热度在冬季明显减弱图 20： 烧烤就餐时段主要分

23、布在夜晚百度指数美团、可通过多业态/产品配合提高客单价。烧烤作为夜间经济的主打菜品，与 许多夜间消费品类的消费场景重合，所以在有限的营业时间中可以通过 延伸原有门店的经营业态增加收入来源。如与小龙虾、烤鱼、海鲜等高 价或者差异化单品配合，或者和居酒屋、KTV、酒吧等业态配合，覆盖 整个夜间消费人群。图 21：消费者夜间喜爱多品类的餐饮图 22： 消费者夜间喜爱多品类的文娱活动艾煤咨询艾煤咨询16.9134.7237.598.121.4630元以下30-60元60-100元100-150元1.21150-200元200元以上21.478.6午餐晚餐602022年中国青年夜间餐饮消费美食偏好top

24、556.549.841.335.2烧烤小吃快餐奶茶饮品火锅602022年中国青年夜间外出文娱活动偏好top551.448.337.533.0聚会逛街运动健身KTV唱歌电影院50504031.740303025.12020101000特色菜逛书店11 of 23图 23 烧烤业态常与小龙虾、啤酒、海鲜等其他业态结合大众点评2.1.4.毛利率不低，但淡季和穿串环节影响净利率烧烤行业本身毛利率不低。根据食材市价和烧烤门店价格估算，烧烤单 品的毛利率基本都在 50%以上，羊肉串等食材毛利率能达 60%-80%，在 餐饮行业中较高。但烧烤食材准备环节费用率较高。对于单体门店而言，穿串环节需要店 内人员通

25、过机器或者店内员工穿制，人工穿制需要耗费准备时间和人工 成本，机器穿制对烧烤材料要求高，损耗大，也会影响一定的顾客体验。 目前我国烤串供应链并不成熟，门店数量较小时，难以找到合适的供应 商。图 24 门店需要通过人工或者机器穿串京东、淘宝 APP且因烧烤存在冬季消费淡季，而房租和人工等成本较为刚性，也会影响 门店净利率。从净利率 看，因为淡季的房租和人工成本刚性，以及穿串环节耗费人力12 of 23成本，净利率参差不齐，整体一般。根据艾瑞咨询，2021 年烧烤和西式 快餐单店盈亏平衡点占营收的比重超过 80% ，而小吃业态该比重为 53.3%，反映烧烤业态单店经营效率有待提升，盈利能力在餐饮业

26、态中 一般。根据蛋解创业，按照 50%的毛利率估算，木屋烧烤（望京店）门 店净利率约 7.9%。图 25：烧烤业态的盈亏平衡点占营收比重较高（2021 年）图 26： 木屋烧烤某门店净利率不到 10艾媒咨询蛋解创业连锁扩张：供应链为扩张核心扩张难度高于火锅，低于其他正餐比其他中式正餐更易标准化。中餐烹饪多采用炒、蒸、煎等手法，讲究 火候和调料配比和顺序，步骤较为复杂，前端门店标准化难度大。烧烤 烹饪方式调味在腌制环节完成，烤制环节难度较低，不依赖于厨师，比 普通正餐更易标准化。与中餐中最容易标准化的火锅相比，标准化较低，主要因为：“穿串”环节制约火锅供应链中肉类经宰杀、分割、转运到仓库、配送门

27、店之后直接切好 便可上菜，但是烧烤供应链中需要经过切块和穿串环节。即使在中央工 厂，“穿串”环节目前也无法完全使用机器替代人工，标准化程度低。 机器穿串采用模具切块，受模具限制损耗较大，且肉块规整较大，影响 口感；而手工穿串损耗小，但是人工成本较高。对于品质要求较高的工 厂目前只能采用人工方式穿串，穿串环节难以实现规模效应，47759889149488810888236703317543616483.380.072.570.668.661.453.3020406080100120000100000800006000040000200000单店月均营收盈亏平衡点（元） 盈亏平衡点营业额占比（右轴

28、）13 of 23图 27：烧烤的“穿串”工序制约标准化图 28： 烧烤中央工厂仍需采用手工穿串蛋解创业利思客官网烧烤主食材羊肉供应链没有火锅主食材牛肉供应链成熟。肉羊产业 链没有肉牛、肉猪、肉鸡等产业链发展成熟，目前一百只以下的小 规模养殖户仍是市场主要参与者，制约生产效率提升，且全产业链 尚未完全打通。我国产量增长速度不能完全满足需求的增长，2012 年我国羊肉产量为 404.5 万吨，需求量为 416.4 万吨，供需缺口为11.9 万吨；至 2021 年供需缺口扩大至 40.9 万吨。图 29 我国羊肉供需缺口不断扩大智研咨询，国泰君安证券研究能提供穿好串的第三方供应商有限。烧烤同火锅类

29、似，所需食材种类繁 多且细分，水产品、猪肉、牛肉等不同食材通常需要不同的供应商。对 供应商而言，下游对接火锅店等多类餐饮门店，烧烤店目前无绝对头部 企业，多为分散小客户；且“穿串”环节费时费力，规模效应不强，食 材供应商缺乏将食材串好售卖给烧烤店的动力。目前市场烧烤烤串供应 商多为定位中低端的中小加工厂，缺乏供应高品质的各类烤串食材的成 熟供应链企业。2.2.2.大众及外卖店适合加盟，中高端定位适合直营对于连锁餐饮品牌而言，前端门店操作工序越简单，越容易标准化，越 适合用加盟模式快速拓展市场 ，如快餐、中低端茶饮，不仅扩张速度快，40541042843946047147548849251441

30、643645546248249650752752955505101520253035404501002003004005006002012201320142015201620172018201920202021羊肉产量（万吨）羊肉需求量（万吨）差值14 of 23而且不损耗企业现金流；而对于前端门店工序复杂或者需要通过产品品 质及服务构筑壁垒的餐饮业态而言，加盟模式管控难度较大，适合直营 模式扩张。大众定位的烧烤店和纯烧烤外卖门店，前端门店操作较为简单，且对服 务要求较低，核心在于供应链，多采用加盟模式扩张。如串意十足品牌 为合作加盟门店提供物料配送、产品升级、外卖和堂食运营等店面运营 支持，

31、图 30 串意十足品牌开放加盟上海懿前餐饮管理有限公司官网对于中高端定位、对食材要求较高或者需要每桌现场烤制，需要门店较 多服务的烧烤门店，除了对供应链要求较高以外，对后端人员管理体系 和前端门店运营要求也较高，通常通过直营模式把控门店品质。木屋烧 烤“做第一好吃的烧烤”作为第一经营理念，羊肉选自内蒙古科尔沁草 原 8 月大羊肉，生蚝、元贝坚持现开现烤，2003 年成立以来坚持直营； 很久以前羊肉串主打新鲜呼伦贝尔羊肉，同时自助烧烤的模式也需要服 务员的较多参与，品牌被称为“烧烤界的海底捞”，也采用直营模式扩 张。图 31：“木屋烧烤”坚持直营图 32：“很久以前羊肉串”需要服务员帮忙烤制木屋

32、烧烤官网黑马网2.2.3.南方增速更快，高线城市红利仍在南方城市增速领跑。根据美团，在 2021 年各地烧烤订单量增速排行前 十的城市中，有 9 座是南方城市，芜湖市以 90.3%的增速占据第一名。 同时，北串南下成为烧烤行业趋势，以三亚地区为例，2021 年东北风味 烧烤店铺数同比 2020 年增长 66.7%，2021 年线上交易订单量同比增长 48.2% 。15 of 23图 33：“木屋烧烤”坚持直营图 34：“ 2021 年南方城市烧烤订单量增速领跑美团，餐饮老板内参，美团，一二线城市开店红利仍在。24-40 岁的年轻人在烧烤的消费群体中占比 呈现扩大趋势，带动烧烤增量市场向年轻人集

33、中地区靠拢。根据美团数 据，2019 年一线、新一线和二线城市烧烤门店数量增速分别为 24.5%、 20.8%和 21.6%，领跑于低线城市烧烤门店数量增速。图 35：烧烤消费群体中年轻人占比呈现扩大趋势图 36： 一二线城市烧烤门店数量增速领跑智研咨询，美团，国泰君安证券研究但是，不同地域对烧烤食材有特定的偏好，难以一张菜单全国通吃。内 蒙、新疆、甘肃等地偏好羊肉，江浙沪地区偏爱海鲜，东北地区偏爱牛 肉。图 37 全国各地对烧烤食材各有偏好餐饮老板内参、国泰君安证券研究-20246810广 山 辽 江 四 黑 浙 吉 河 云 河 湖 湖 福 贵 安 广 东 东 宁 苏 川 龙 江 林 北 南

34、 南 北 南 建 州 徽 西 省 省 省 省 省 江 省 省 省 省 省 省 省 省 省 省省2019年烧烤门店数占比2020年烧烤门店数占比增长百分比90.381.378.4 77.764.6 61.6 60.057.5 56.1 55.70204060801006569.53530.5010203040506070802017年2021年24-40岁其他24.520.821.618.618.310.8051015202530一线城市 新一线城市 二线城市 三线城市 四线城市 五线城市2019年不同城市烧烤门店数量增速16 of 23竞争格局推演：连锁化加速，相邻业态入局存优势尚无绝对头部品

35、牌根据美团数据，2021 年烧烤品类的连锁化率为 14.2%，低于餐饮行业整 体 18%的连锁化率。在连锁品牌门店中，55.1%的连锁品牌门店数在 50家以下，22.4%的餐饮品牌门店数在 101-500 家区间。图 38：烧烤业态连锁化率低于行业整体图 39： 烧烤连锁品牌门店中，过半为 50 家店以下美团，餐里哏，国泰君安证券研究注：同一品牌下，门店数2 为连锁品牌。辰智餐饮大数据将烧烤市场分为烤串和烤肉市场两个细分品类，从品牌门店数量看，烤 串市场中，头部品牌有串意十足、疯狂烤翅、烧烤研究所等，分别有 622/610/566 家门店，占烤串市场门店数比重均不足 0.2%。烤肉市场中， 头

36、部品牌有九田家、酒拾烤肉、小猪查理等，分别有 1086/556/501 家门 店，占烤肉市场门店数比重均不足 1%。图 4：串意十足、九田家分别为烤串、烤肉品类头部品牌图 4：烧烤研究所在疫情期间开店较多番茄资本、寨门集团、番茄资本、寨门集团、注：以上数据截至 2022 年 5 月 31 日烤串市场目前玩家商业模式分为两类：一类客单价多在 50 元以下，堂食位置有限，主要采用小吃档口和外卖 形式，主要以加盟模式进行扩张，头部品牌如串意十足、疯狂烤翅、烧 烤研究所等品牌门店总数达到 500 家以上。但目前除串意十足外，普遍 尚未建立起完善的供应链体系，食材多为加盟商自行购置。41.825.8 2

37、3.820.7 20.415.2 14.2 13.2 12.1 10.65.9 3.20102030405055.115.322.4101-500家店 50家店 501-1000家店51-100家店 1000家店4.13.1622610566556501串意十足疯狂烤翅烤串烧烤研究所九田家酒拾烤肉烤肉小猪查理1086020040060080010001200烤串、烤肉类门店总数三甲4952461973622212200100200300400500600烧烤研究所 夜猫子串意十足小猪查理酒拾烤肉北木南烤串烤肉2021-2022.5新增门店数量三甲行业平均水平：1817 of 23另一类客单价在

38、 90-120 元，主打堂食，仅疫情下尝试外卖或者采用“生 串+烧烤炉”的外卖形式，直营扩张为主，部分品牌不开放加盟。头部 品牌如木屋烧烤、很久以前羊肉串、丰茂烤串等，除木屋烧烤外，其他 品牌门店数量多在 100 家以下。目前基本都以自行或与第三方合作形式 建立起供应链体系：采购和配送环节：聚点串吧和美团快驴合作，丰茂烤串及很久以前 羊肉串和蜀海供应链合作，其余为自己和供应商合作；加工环节：木屋烧烤、冰城串吧、聚点串吧都采用中央厨房形式处理食材，很久以前羊肉串和丰茂烤串主打食材新鲜现穿，取消中央 厨房，采用各门店厨房穿串。烤肉市场客单价多在 60-90 元，堂食为主。其中九田家门店数量超过 1

39、000 家，且定位较其他烤肉品牌较高，其余品牌门店数量几百家；头部几个 品牌均通过直营+加盟模式扩张。供应链方面，小猪查理和蜀海供应链 合作，自建加工厂和仓储中心，九田家、酒拾烤肉等品牌和食材供应商 直接合作。表 3: 烧烤市场参与者基本情况品牌业态特色产品客单 价门店数量扩张模式供应链情况主要分布区域创立时间烤串串意十小串，外主打麻辣口味的低价40-627 家直营+合在全国拥有多家分店和合作工厂，成立之初上海、北京、2012 年类足卖为主小串烧烤，以肉串为50（其中作就开始建立完善的中央厨房，实行全产业链广州、深圳、主要产品，特色产品直营门配送，前端采购原料，新产品开发，原料加杭州、南京、有

40、高压锅粽叶生蚝，店 60+）工到最后，配料，为后期交货，建立了完整福州等疯狂烤烤串，外鱿鱼等以不同口味的烤翅为35-617 家直营+区的供应链体系。未建立统一供应链，由区域代表对加盟商户河南、云南、2007 年翅卖+堂食主要产品，除烤翅外，45域代理+进行技术培训，并提供秘制调料，以及厨房山东、四川、品牌还研发了海鲜、加盟设备等，食材多为加盟商自行购置。江苏、山西烤鱼、猪蹄、闷锅等烧烤研烤串+小品类以碳烤小串、荤菜、40-577 家直营+加多个地区已经有专门的供应链合作，拥有冷江苏、上海、2014 年究所串，外卖蔬菜、海鲜、小龙虾/50（其中盟链运输。浙江、广东、+档口虾尾类等烤串直营门安徽店

41、几十夜猫子烤串，外以各种口味碳烤小黄35-家） 571 家直营+加原材料由加盟商自行采购四川、湖北、2018 年小黄鱼卖+堂食鱼为主要产品，另拓45盟湖南、云南、+档口展烤虾、烤猪蹄、烤安徽鸭脖、烤生蚝等产品木屋烧烤串+烤主打中式烧烤，代表90-196 家直营2012 年建立食品加工厂与中央厨房，2015广东、北京、2003 年烤海鲜+啤性菜品有烤羊肉串、100年建立河北燕郊建有占地一万多平的食品上海酒，堂烤生蚝、烤猪蹄等，加工厂，拥有国家 SC 级的食品生产许可资食，网售另提供鲜酿啤酒和特质，2020 年成立供应链企业“利思客”。目半成品调水果饮品。前该企业客户包括西贝、云海肴等很久以烤串，

42、主主打呼伦贝尔 8 个月11082 家直营在廊坊自建食品加工厂，80 产品实现标准上海、北京、2008 年前羊肉打堂食以下羔羊羊肉串，兼-12化，物流和美团快驴供应链合作，实现羊肉河南18 of 2319 of 23串有荤菜。堂食桌面配0的“基地直采” 有自动旋转烤炉丰茂烤烤串+啤主打明厨亮灶现切现10056 家直营在深圳与河北燕郊建有烧烤品类中央厨房，北京、吉林、1991 年串酒，堂食串现烤 180 天羔羊羊-11集采购、生产、仓储、冷链配送于一体。设上海+外卖肉， 配以朝鲜族特色0有标准化门店经营流程、采购加工流程。（生串+食物电烤炉）冰城串烤串+热主要荤菜烤串，另有80-28 家直营+加

43、未成立中央厨房，采用 OEM 模式，和蜀海供北京、天津、2004 年吧菜，主打堂食川系热菜和冒菜等品类90盟应链合作，特定百道加工工序河北聚点串烤串+啤主打羊肉串，另有牛10055 家（其直营+加在原产地采购羊肉，依托海底捞供应链体北京（48）、2005 年吧酒，堂食肉烧烤+精酿啤酒差-11中直营盟系，实现供销一体；取消中央厨房，采用各四川（2）、+外卖异化卖点0门店 40门店透明厨房现穿。温哥华有分（疫情下发展）家左右）店烤肉九田家炭火烤主打进口黑牛果木烤1101055 家直营+区由总部统一向“侩牛”“澳亚新兰”等公司河北、江苏、2015 年类肉，堂食肉， 和牛烤肉，融合-12域许可+统一采

44、购核心原材料，向直营及加盟配送重内蒙古、陕+外卖韩式、日式餐点。0联合经点原料及调料。西、安徽、营+委托管理河南酒拾烤炭火烤主打湖南香辣口味烤65-552 家直营+加2019 年自建供应链，在湖南成立仓储物流子公司进行物流2017 年肉肉，主打肉， 菜品有荤菜、素75（直营盟配送，食材及调料包由仓储中心统一配送。堂食菜、主食/小食、饮品门店 20四类，五花肉为招牌菜品余家） 小猪查自助烤主打自助川味火盆烤65-518 家直营+加供应链方面与“蜀海供应链”展开合作，在 山东、河北、2018 年理肉，主打肉， 以走地小香猪为75盟郑州、石家庄、菏泽等地建立了食品加工厂 河南、安徽、堂食特色菜品。及

45、仓储中心。形成采购、加工、仓储、配送 陕西、北京北木南烤肉+特主打中式烤肉，招牌60-339 家直营+加等供应链体系。和新希望、百事可乐、双汇、龙大牧原、艺 山东、四川、2016 年制酒，堂为麻辣五花肉，同时70盟康中国等达成合作进行原料采购。拥有 5000河南、河北、食+外卖还销售果酒、米酒等平常温仓和 2000 平冷冻仓。建立中央厨房，陕西低度酒精饮料大多数餐品由总部统一采购加工。新石器烤肉，堂主打纸上无烟烤肉，85-143 家直营+加成立供应链公司上海馨笆海，与龙大肉食合 江苏、上海、1999 年烤肉食+外卖主要餐品有吾桑格牛95（加盟盟作。浙江食材肉、梅花肉、猪颈肉门店八等十余家）新进

46、海伦司小酒馆+下午销售西式茶点快70-直营湖北2009 年入者（海伦司越）烧烤+小吃，主打餐、晚上销售小吃烧烤80堂食海底捞烧烤 外卖形式销售烧烤食100-直营西安1994 年（江湖酒，堂食材及调料，推出多种-11海底）+外卖食材套餐形式，在“江湖海底”销售自品牌啤0酒和烧烤。数据来源：公司官网，窄门餐眼，大众点评，公司官方微信公众号，3.2.连锁化进程加速，相邻业态布局烧烤存天然优势尽管目前穿串工业化仍存在技术难点，但连锁品牌在供应链方面仍具优 势。烧烤涉及采购食材种类多，前期处理繁琐，穿串环节依赖人工。单 体烧烤门店采购体量小且品类多，在我国上游供应链发展尚未成熟背景 下难以找到第三方一体化供应商合作，多采用在农贸市场分散采购+门 店自行处理的方式，处理食材和穿串环节均采用人工，通常为门店服务 员闲时兼职，处理方式和卫生标准参差不齐；连锁门店采购规模大，议价能力强，可以自建供应链，也可以与专业的 第三方供应链合作，从源头上更好把控食材品质和满足各类食材细分需 求。“很久以前羊肉串”为保证最好的口感，每串羊肉串包含羊排、羊 腿、里脊等不同部位的羊肉，大规模采购模式下能较好控制食材和人工 成本，单体门店难以实现。同时，连锁门店食材前期处理通常在中央厨 房统一进行，必须依赖人工的环节（如穿串）也有严