酿酒工艺学课件全1.绪论

1、生物工程系:33862296y1课程安排总学时：40 学时课堂讲授：34 学时，实验：6 学时内容安排：啤酒工艺为主，黄酒、葡萄酒、白酒工艺为辅实验：甜酒酿的及其品质鉴定 、啤酒感官评定参考书：酿造酒工艺学（第二版编）食品发酵与酿造工艺学（何主编）葡萄酒生产技术（高年发主编）啤酒生产技术（主编） 白酒工业手册（官编著）期刊杂志：酿酒、酿酒科技、中国酿造：2酒的基本概念一、酒的定义：凡含有（乙醇）的饮料和饮品，均称之为酒。二、酒的分类：发酵酒（酿造酒）fermented alcoholic drink以粮谷、水果、乳类等为原料，经发酵或部分发酵酿制而成的饮料酒。啤酒（beer)、葡萄酒（wine

2、)、果酒（fruit wine)、黄酒（Chirice wine).3蒸馏酒：distilled spirits以粮谷、薯类、水果、乳类等为主要原料，经发酵、蒸馏、勾兑而成的饮料酒。白酒（Chispirits)、白兰地（brandy)、威士忌（whisky)、伏特加（vodka)、老姆酒（rum）金酒（gin）。配制酒（露酒）：blended alcoholic beverages以发酵酒、蒸馏酒或食用 为酒基，加入可食用或药食两用的辅料或食品添加剂，进行调配、混合或再加工制成的、已改变其原酒基风格的饮料酒。植物类配制酒、动物类配制酒、动植物类配制酒4酒的基本概念三、酒度：酒饮料中的百分含量称

3、做 酒度。以体积分数表示酒度：即每100 m L酒中含有纯 的毫升数。白酒、黄酒、葡萄酒、啤酒均以此法表示。以质量百分数表示酒度：即每100g酒中含有纯 的克数。测定 含量的标准温度为20（中国）。52005-2007年中国酒饮料行业利润对比（亿元）62009年国内饮料酒的总产量是5877万吨，同比增长了9%；生产厂家的销售额是4153亿，同比增长了20%2007年均酒类消费量与世界平均水平比较7第一篇黄酒第一节 概述一、黄酒的定义：黄酒是以稻米、黍米、玉米、小米、小麦等为原料，以麦曲、或酒药为糖化发酵剂，经过蒸煮、加曲、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒、勾兑等工序酿制而成的发酵酒。二、黄酒的特点

4、：产品特点：酒度低、营养丰富、用途广。生产特点：生产季节强、以稻米为主要原料、边糖化边发酵工艺、曲法酿造。8三、黄酒的分类1.按生产方法分类：传统工艺黄酒：以酒药、麦曲或 、红曲及淋饭酒母为糖化发酵剂，进行自然的、多菌种的混合发酵生产而成。按其具体操作可分为： 淋饭酒摊饭酒喂饭酒新工艺黄酒：以纯种发酵取代自然发酵，以大型的发酵生产设备代替小型工操作。92.按成品酒的含糖量分类类型糖含量（以葡萄糖计g/L)代表酒种15.0 15.140.040.1100.0100.0干型黄酒元红酒半干型黄酒加饭酒半甜型黄酒善酿酒甜型黄酒香雪酒101993-2010年黄酒行业产量和毛利率走势图1112酿第二节黄酒

5、酿造工艺一、米的处理米的精白洗米 以洗出的水无为度。浸米 以颗粒完整、米酥为度。蒸煮 外硬内软，内无白心，疏松不糊、透而不烂，均匀一致。米饭的冷却淋饭冷却、 摊饭冷却13不同精白度米的化学成分比较成分蛋白质（%）脂肪（%）粗（%）灰分（%）磷（mg/100g)名称7.16.96.86.76.72.41.71.30.90.70.80.40.30.20.21.21.00.80.60.5粳糙米粳米标二粳米标一粳米特二粳米特一136120二、糖化发酵剂（一）、种类酒药 （小曲、酒饼、白药）：主要用于生产淋饭酒母或以淋饭法酿制甜黄酒。以根霉、酵母和少量细菌为主。在米粉生料上培养微生物而制成。麦曲：用于各

6、类黄酒生产的糖化剂。在破碎小麦粒上培养繁殖糖化菌而制成。：糖化发酵剂（如红曲）。在整粒熟米饭上培养微生物（红、酵母）而制成。酒母：提供发酵用的酵母菌。有淋饭酒母和纯种酒母。16红曲酒药（二）、淋饭酒母的生产方法糯米浸米蒸饭酒药水淋水落缸搭窝糖化麦曲加曲加水发酵开耙水后发酵酒母1820三、发酵工艺黄酒发酵的主要特点：敞口式发酵 边糖化边发酵酒醅高浓度发酵低温长时间后发酵211.摊饭法发酵（干型、半干型黄酒）将蒸热饭摊散在凉场上，用空气进行冷却，尔后加麦曲、酒母等进行糖化发酵。特点：冬季生产、酸浆水配料发酵、摊饭冷却、淋饭酒母作发酵剂，生麦曲作糖化剂酒体醇厚，口味丰满22摊饭法工艺流程糯米浸米水+

7、浆水蒸饭 摊冷淋饭酒母、麦曲 落缸水+浆水成品酒煎酒糖化发酵淋饭酒母 糖色后发酵压榨生酒 澄清酒糟232.喂饭法发酵将酿酒原料分成几批，第一批先做成酒母，在培养成熟阶段，陆续分批加入新原料，起扩大培养、连续发酵的作用，使发酵继续进行。特点：酒药用量少，酵母不易衰老，出酒率高。产品风味醇厚，酒质优美。24工艺流程水粳米浸渍蒸饭淋冷酒药搭窝翻缸放水第一次喂饭麦曲糖化发酵第二次喂饭麦曲成品煎酒压滤糖化发酵第三次喂饭糖化发酵后发酵3.抑制式发酵（封缸酒、善酿酒）配料时以黄酒带水，使酒醪在开始发酵时就有较高的含量，对酵母形成一定的抑制作用，使发酵速度减慢或停止，并使淀粉糖化形成的糖分残留一部分。适宜酿造半甜型和甜型黄酒。口味醇厚甘甜，具特殊芳香。26四、压滤、澄清、煎酒和压滤 将发酵成酒