葡萄酒的微氧酿造技术简介

1、一、葡萄酒的微氧酿造技术简介1.概况氧在葡萄酒酿造过程中起着重要作用。为了控制罐内葡萄酒的通气，PatrickDucournau于 1990年 始 创 葡 萄 酒 的 微 氧 酿 造 技 术（Micro-Oxygenation，MO）。微氧酿造技术的原理是所有葡萄酒都在一定程度上或多或少需要氧气。其目的在于使酿酒师在葡萄酒酸造过程中的水平。到 20 世纪 90 年代末，大约有的各个阶段精确控制氧和氧1000 套微氧仪在法国使用，尤以波尔多为多。现已用于五大洲的 10 多个国家。这一技术将带来葡萄酒酿造在贮藏容器、葡萄酒陈酿过程中与氧的作用、二氧化硫的使用、葡萄酒的口感和稳定性等方面的改变，使葡

2、萄酒的质量控制更具有可性和可控性，从而可能引起葡萄酒工业的一次。2.微氧酿造技术引起葡萄酒的变化MO 的目标在于改善葡萄酒的质地和香气，而用传统的陈酿技术不能获得这种改善。研究表明，葡萄酒的微氧技术可带来以下方面的变化”2.1 单宁结构与口感单宁软化，葡萄酒酒体增强，适口感提高，口感更加圆润、丰富。2.2 颜色稳定性促进色素的早期聚合，增进颜色稳定性。2.3 香气更浓的果香，降低生青气味。随着处理的进行，香气的浓郁度增强，复杂性得以发展。2.4 硫化物及还原特性量体裁衣地为葡萄酒供给量化的氧气，达到最佳的平衡并克服产生硫化物的趋向。降低还原味。2.5 陈酿潜力MO 并不会促使陈酿葡萄酒早熟。2

3、.6 葡萄酒容器传统红葡萄酒的陈酿需要橡木桶，而 M0 技术的应用可望突破这一限制，在一定程度上使大的惰性贮藏容器变得具有选择渗透性，且不受材质及容积限制，从而改变传统的葡萄酒，使葡萄酒的贮藏容器更具有选择多样性。另一方面，在受经济条件限制的地区，微氧技术可提供更有效而节省成本的橡木桶的替代品，并有积极的环保意义，且可以同橡木片或橡木条一起使用。这对尚未大规模使用木捅陈酿的中国葡萄酒业更具重要性。当然，微氧技术并非排斥木桶陈酿。2.7 陈酿过程木桶中的葡萄酒而连续地与氧气接触，而贮藏在酒罐中的葡萄酒只是在倒罐时与氧气有显著的接触。MO 可以为葡萄酒定量供给所需的氧，改变葡萄酒贮藏过程中与氧的接

4、触和作用方式，更有利于单宁的聚合，从而使葡萄酒的口味更加柔和，颜色更加稳定。2.8 二氧化硫的使用量一些波尔多葡萄酒生产者在压榨前即将微氧熟化技术用于新酒，作为一种比循环倒罐更温和的技术，从而需要更少的二氧化硫，降低二氧化硫的使用量。2.9 葡萄酒氧化应用与控制不当可能造成葡萄酒氧化3.应用技术3.1 氧的添加传统葡萄酒酿造可能会由于氧的水平高于正常需要而完全改变酒的品质。应用微氧技术可将氧以预先确定的量送入葡萄酒中，由此可以模拟氧对葡萄酒的正常影响。微氧熟化技术所需的设备有氧气瓶和校准仪、喷射头及连接氧气瓶的阀门组成的系统。氧气通过校准仪校准进入葡萄酒的氧量，然后通过喷射头被送入葡萄酒中。由

5、定时器控制注入预定剂量氧气的间隔周期。添加氧的量通常以 ml/L 或mg/L 表示，一般的剂量范围为每月添加 0.75-3ml/L。处理的时间为 4-8 个月。添加时通过喷射的方式使气体分散成为微小的氧气气泡而助氧溶解。氧气通过陶瓷膜缓慢分散于酒中。这种缓慢、持续的分散速率使酚类物质消耗氧而不会使酒氧化。3.2 加氧时间3.2.1发酵中红葡萄酒的酿造通常在循环倒罐时使酒醪通气以刺激酵母菌生长，同时形成单宁-花色素复合物。微氧技术可以用于主发酵这一早期阶段，以便生成大量的酵母菌群并避免发酵的迟滞。在封闭式倒罐时，氧可以加到发酵葡萄醪中。这一技术在法国成功应用，有的酒厂每个酒罐都装有泵和喷射头，并

6、与计算机连接。其易于及可以控制氧量使这一方法的使用非常理想。期的两天，氧的添加量通常是每天 2ml/L。有些酿酒师发现在发酵这一技术或多或少抑制发酵，因此现在使用空气来替代医用氧。发酵接近尾声时不能加氧。如果发酵中形成还原味，加氧有助于去除这种气味，而不必进行开放式循环。3.2.2发酵后、苹果酸乳酸发酵(MLF)之前微氧熟化技术应用的主要时间是 MLF(Malolactic Fermenion)之前。在这一时间，由于二氧化硫的含量低，单宁更易于氧化。在发酵后使用，有利于酒的快速彻底澄清，也有助于过滤。注入氧气亦有助于阻抗还原。葡萄酒在发酵后供入细微的氧气而促使单宁分子聚合，其结果是色素稳定性更

7、好，味感更柔顺、圆润。要延迟 MLF，建议使用溶解酵素。加氧有助于聚合和软化单宁，也可减弱果皮的生青特性及还原味。葡萄酒对氧气的吸收取决于温度及酚类物质。当给葡萄酒喷氧时，由于二氧化硫及生青味的减少，葡萄酒的感官特性也发生变化。温度对葡萄酒吸收氧量的影响很大。如果加入氧的量太大，葡萄酒残留的溶解氧水平高于 0-03mgL，可能会导致葡萄酒的香味逐渐减弱和醋酸生成。对单宁结构敏感弱的葡萄酒，要特别注意控制添加氧的量。M0 不应在 MLF 期间使用。3.2.3 红葡萄酒陈酿在法国的某些酒厂，发酵后一部分酒进入木桶进行 MLF 和陈酿，其余的酒在不锈钢罐中进行 MLF 的微氧熟化。葡萄酒陈酿时，利用

8、 MO 技术，通过给木桶中加氧而取代倒罐，这对用橡木片或橡木条在不锈钢罐中陈酿的红葡萄酒更为有利。研究发现在木桶中的常规陈酿所吸收的平均氧量为每月 2.5mg/L 。 Rowe Kingsbury(1999 年)建议发酵后微氧熟化技术用量为每月 0.75-3mgL。在这一过程中葡萄酒中的单宁软化，保持固定而新鲜的颜色和浓郁的果香。3.3 葡萄酒的选择MO 最初用于单宁含量高的葡萄品种，也用于高单宁而花色素含量相对较低的葡萄酒，如 SANGIOVESE(意大利红葡萄品种)。然后通过木桶陈酿而生产丰满、丰富的红酒，而又保持相对的柔和。事实上，丰满柔和的葡萄酒是时尚的。迄今的研究结果表明，这一技术特

9、别适于短-中期消费时尚型的红酒，尤适用于高单宁或还原势高的品种。应用时要注意单宁/花色素苷的比例，以 4/1 较为理想。4 工艺控制在 M0 过程中要经常进行葡萄酒品尝，保持适当的氧剂量。太高的氧气含量会出现乙醛特性，太小又会出现甚至增强还原味。可能，应控制溶解氧的水平，检测颜色及浑浊度。5 尚待解决5.1 每一个酒样的单宁结构不同，因此每一个酒样对处理的反应不同。组成葡萄酒的成分复杂，多种成分以多种不同的速度反应，M0 长期的效应尚难5.2 M0 对细菌菌群的影响也不确定。VivasGlories(1995 年)发现于空气后，一种葡萄酒的细菌数和挥发酸升高。特别要关注酒香酵母(Brettan

10、omy)的影响。5.3 每种葡萄酒各不相同。氧对二氧化硫水平的影响也不够清楚。控制二氧化硫及挥发酸的水平是非常重要的。5.4 木桶一次吸收很少量的氧气而经历很长的时间。模拟木桶陈酿所需加氧的节律尚不完全知道。而要利用很长时间而加入少量的氧是的。5.5 硫化二聚物的形成及影响及砒嗪降解尚待研究。5.6 适当控制以防干化的技术参数还需进一步研究提供二、苹果酒的加工技术苹果酒工艺流程 原料选择捣碎榨汁入缸发酵测定配制装瓶制作方法1原料：在果实充分成熟、含糖量最高时采收。也可利用残次果酿制苹果蒸馏酒。2：用清水漂洗去杂质。3捣碎：用机械或手工捣碎，以利榨汁。4榨汁：用压榨机榨汁，也可用木榨或布袋代替。

11、出汁率一般为 5660%。5入缸：用清水洗净缸的内壁，然后倒入苹果汁，上面留取 20%左右的空隙，均匀装满。每 100 公斤果汁中添加 810 克硫酸钾（称双）以抑制对酵母菌有害的其他杂菌活动。6发酵:一般采用“自然发酵”，即利用附着苹果果皮表面的酵母菌进行发酵。发酵时间依果汁糖度、温度和酵母等情况而异，一般需要 410天。室温高，液温达 2830时，发酵时间快，大约几小时后即听到蚕食桑叶似的沙沙声，果汁表面起，这时酵母菌已将糖变成，同时。如果迟迟不出现这样现象，可能因果汁中酵母菌过少或空气，或温度偏低，应及时添加发酵旺盛的果汁，或转缸，或适当加温。7测定：发酵过后，液温又逐渐下降，声音也沉寂

12、，气泡少，甜味变淡，酒味增加，用糖分测定计测出糖度接近零度时，证明主发酵阶段基本结束。8配制：苹果果实糖度一般不超过 15 度，因此只能制 9 度以下果酒，而普通果酒只有在酒度达 1416 度才容易保藏。所以现在大多在主发酵结束时立即加食用，将酒度调至 1416 度以上。9：将果酒转入小口酒坛中，密闭贮藏。10装瓶：将贮藏后的酒液过滤后，装入经的玻璃瓶中，在 70热水中杀菌 1015 分钟。质量标准 色泽：金黄色，透明，无明显悬浮物，无沉淀。香气：具有苹果的果香和浓郁的苹果酒香。风味：酸甜爽口，醇和浓郁。度：16 以下（20，%容量）。还原糖：160 克/升。总酸：3.55.5 克/升。挥发酸

13、：0.7 克/升。注意事项1.发酵时应注意将温度调节在 2832之间。2.若制优质的果酒，应在主发酵前分次加入所缺的糖，主发酵后还要开放式倒缸，在密闭的条件下进行后发酵和陈酿，再澄清处理。三、桔酒的加工技术桔 酒工艺流程 原料选择榨汁容器选择与处理调料主发酵后发酵过滤陈酿装瓶、杀菌制作方法1原料选择：以选充分成甜橙、蜜柑和较为适宜，也可以利用残次果。2：在清水中洗净果实表皮。3榨汁：将蜜柑、等在 95100水中烫煮 3060 秒，用手工趁热削去桔皮，去核，再用筛板孔径为 0.8 及 0.3 毫米的螺旋压汁机取汁。甜橙用锥体取汁器取汁。4容器选择与处理：一般小型酿酒可用发酵缸。选用不漏水的小口釉

14、缸，缸口要平坦，便于密封，并配备一个大小合适的缸盖。发酵前洗净釉缸，在缸内用硫磺熏后备用。5调料：发酵前若原料的酸度太高，可用碳酸钙中和，使原料酸度达0.60.8%，糖分时可加砂糖，将糖分提高到 25%。酿制成的酒含酒精约为 13%左右。6主发酵：果汁在进入发酵缸进，每 100 公斤加用 6%亚硫酸 110 克，以抑制杂菌，加入后充分搅拌均匀。果汁在缸内装至五分之四量。开始发酵时，可以加缸盖，但不必，然后添加酵母菌。温度对发酵速度的快慢影响最大，发酵温度可以低于 25为宜，如果温度不断上升应设法降温。但发酵进行过慢也影响产酒速度。可用蛇形管发酵液中以调节温度，管中通入冷水或热水即可，主发酵一般

15、需要 12 个时间，但还要看当时的气温而定。7后发酵：将新酒通过虹吸管转入另一缸内，使酒液与酒渣分离，注意切勿搅动酒脚，以免引起混浊。转缸后酒液，加盖密封。转缸时因酒液与空气接触，使其缓慢地进行后发酵，并代谢少量的残糖。后发酵期约为 1 个月。8过滤、陈酿：过滤后的新酒至少要放 6 个月，使酯类形成而增进风味。9装瓶、杀菌：陈酿后的酒经过澄清过滤、装瓶封盖后，在 7072的水中杀菌 20 分钟，即可销售。质量标准 色泽金黄色，澄清透明、具有柑桔原有的香气，度在1215%之间四、猕猴桃酒的加工技术猕猴桃酒工艺流程 原料选择破碎前发酵榨酒后发酵调整酒度贮藏制作方法1原料：可以选用残次果作原料。2：用清水漂洗去杂质。3破碎：在破碎机内破碎成浆状，也可用木棒进行捣碎。4前发酵：在果浆中加入 5%的酵母糖液（含糖 8.5%），搅拌混合，进行前发酵，温度控制在 2025，时间约 56 天。5榨酒：当发酵中果浆的残糖降至 1%时，需进行压榨分离，液转入后发酵。6后发酵：按发酵到酒度为 12 度计