职业技能鉴定《高级中式烹调师》模拟试卷六

1、职业技能鉴定高级中式烹调师模拟试卷六单选题（江南博哥）1.自然死亡的动物原料属鲜料，但其初步加工的方法按（）的初步加工方法。A.鲜料B.常规料C.死亡料D.活料参考答案：D单选题2.（）年4月10日中国营养学会常务理事会通过了中国居民膳食指南。A.1986B.1990C.1995D.1997参考答案：D单选题3.扎的菜肴因成品的形状，命名时常带有（）词。A.花股B.柴把C.五彩D.兰花参考答案：B单选题4.在安全技术中，下列内容属于直接安全技术的是（）。A.电气设备的漏电保护装置B.电气设备的绝缘C.警示标志D.压力容器过压保护装置参考答案：B单选题5.几种食物混合食用时，能提高食物中蛋白质的

2、生理价值，这称为蛋白质的（）作用。A.凝固B.互补C.亲水D.水解参考答案：B单选题6.能够与肉类组织中血红素结合成耐热性强性质稳定红色的物质是（）。A.柠檬酸B.硝酸钠C.氢氧化钠D.冰醋酸参考答案：B单选题7.属于餐厅进食条件卫生的内容是（）。A.洗涤设备卫生B.除油烟、通风设备卫生C.餐厅的气氛D.厨房照明设备参考答案：C单选题8.加工前原料的重量是（）之比。A.净料重量与出材率B.损耗重量与出材率C.净料重量与损耗率D.毛料重量与损耗率参考答案：A单选题9.黄昏时视物不清是由于体内缺少（）。A.维生素AB.维生素BC.维生素CD.维生素D参考答案：A单选题10.能够引起麦芽糖熔化的温度

3、是（）。A.4060B.6080C.7090D.100110参考答案：D单选题11.勾芡增稠的目的主要是为了增加调料的（）能力。A.扩散B.吸附C.渗透D.挥发参考答案：B单选题12.脂肪能够促进（）等维生素的吸收。A.维生素A、维生素D、维生素KB.维生素B、维生素C、维生素EC.维生素C、维生素K、维生素UD.维生素PP、维生素A、维生素E参考答案：A单选题13.下列各组原料中，（）组的全部原料，如果是死的就有可能产生组胺，吃了就会发生食物中毒。A.鲤鱼、鲫鱼、甲鱼、蟹B.蟹、青皮红肉的海鱼、鳝鱼、鲤鱼C.青皮红肉的海鱼、虾、蛇、草鱼D.鳝鱼、水鱼、海鱼、鲮鱼参考答案：B单选题14.水煮牛

4、肉的肉片在加热前要进行（）处理。A.预熟处理B.滑油处理C.制嫩处理D.上浆处理参考答案：D单选题15.以下耳类干货中（）浸泡后要用小刀刮去幼毛。A.木耳B.黄耳C.榆耳D.石耳参考答案：C单选题16.芡的油亮程度与（）无关。A.芡粉的质量B.勾芡的手法C.芡的稀稠D.芡含油量的多少参考答案：B单选题17.宴会菜点和分类菜点可容成本的计算，主要目的是（）。A.明确宴会规模B.建立宴会管理组织机构C.安排菜点种类和数量D.控制宴会成本开支参考答案：D单选题18.（）是使牛奶炒坏的原因。A.没有用粟粉B.用中火炒而不是用慢火炒C.牛奶不够新鲜，浓度不够高D.翻炒频率太快，手法不够灵活参考答案：D单

5、选题19.汤是鲁菜中常用的鲜味调料，除清汤外还有（）。A.浓汤B.奶汤C.顶汤D.毛汤参考答案：B单选题20.哈士蟆油是用中国林蛙的（）加工而成的干制品。A.脂肪B.卵巢C.输卵管D.结缔组织参考答案：C单选题21.按调味的工艺划分，大致可划分出12种调味方法，但是（）不属于其中之一。A.干撒味料B.随芡调味C.烹制加味D.多次性调味参考答案：D单选题22.下列选项中属于担子菌纲鬼笔科的蘑菇品种是（）。A.竹荪B.羊肚菌C.牛肝菌D.干巴菌参考答案：A单选题23.副溶血性弧菌在盐浓度为（）时最宜生长繁殖。A.2%B.3%C.5%D.10%参考答案：B单选题24.千岛汁在烹饪中主要用于（）。A.

6、热菜调味B.蛋糕调味C.中点调味D.蔬菜色拉调味参考答案：D单选题25.非味感受器也能感受其味感的是（）味。A.酸B.苦C.咸D.辣参考答案：D单选题26.宫保鸡丁中的花生米应在（）加入。A.煸炒时B.调味时C.勾芡前D.出锅前参考答案：D单选题27.以下干货组合中，（）的组合涨发方法相同。A.瑶柱、鱿鱼B.燕窝、广肚C.海参、鲍鱼D.蚝豉、蹄筋参考答案：B单选题28.职工具有良好的（），有利于增强企业的凝聚力，促进企业发展。A.职业道德B.技能水平C.文化水平D.工作业绩参考答案：A单选题29.单一菜品的色彩搭配主要是指（）。A.宴席菜肴的色彩搭配B.冷菜和热菜的色彩搭配C.菜肴和面点色彩的

7、搭配D.某个菜肴原料之间色彩的搭配参考答案：D单选题30.夏季为了更好地保存琼脂冻，可以将它放在（）。A.冷冻室B.冷藏室C.阴凉处D.常温下参考答案：B单选题31.职业道德对社会主义精神文明建设有极大的（）作用。A.精神文明B.物质文明C.民主法治D.促进参考答案：D单选题32.筵席菜点组合中，冷菜能起到（）。A.增强B.烘托C.调动D.启动参考答案：C单选题33.优质干贝的涨发出成率一般可以达到（）。A.150%B.180%C.250%D.300%参考答案：D单选题34.（）不是烹调热源必须满足的条件。A.提供足够的热量；污染少B.便于调节；方便使用C.能耗低；安全性好D.价格低；美观耐用

8、参考答案：D单选题35.野生猴头菇生长在（）的树干或枯死部位。A.榕树B.桉树C.胡树D.松树参考答案：C单选题36.关于焗法的制作特点，陈述不正确的是（）。A.肉料焗前要先腌制B.焗前要先经过煎或炸C.烹制时用水量较少，甚至有的不用水D.以热气加热参考答案：A单选题37.烹饪原料在加热过程中会发生物理分散作用，（）不是此作用和表现之一。A.使原料的组织松驰B.使植物原料变软C.使菜品产生芳香的气味D.使淀粉糊化参考答案：C单选题38.畜肉中的水分平均含量一般是（）。A.10%15%B.15%30%C.35%40%D.40%80%参考答案：D单选题39.饭店为迎合宾客求廉心理，给产品制定一个以

9、带有空头的数结尾的非整数价格策略，这种策略是（）。A.满意定价策略B.声望定价策略C.整数定价策略D.尾数定价策略参考答案：D单选题40.蛋白中水分的平均含量是（）。A.48%B.65%C.78%D.86%参考答案：D单选题41.处于氮平衡的人群主要是（）。A.婴幼儿B.孕妇C.成年女性D.老男人参考答案：C单选题42.下列（）酱料是家常海参必须的调料。A.海鲜酱B.排骨酱C.甜面酱D.豆瓣酱参考答案：D单选题43.牛肉茸泥为了改善嫩度，可在采取（）方法。A.添加大量的水B.添加油脂C.添加小苏打D.添加鸡蛋参考答案：D单选题44.引起食品腐败变质（）除外。A.微生物B.N-硝基化合物C.湿度

10、D.食物因素参考答案：B单选题45.在熬糖的过程中，一方面要使糖达到出丝的目的，另一方面要阻止蔗糖的（）。A.焦化反应B.晶核重新形成C.脱水反应D.变色反应参考答案：B单选题46.茭白在我国主要产于（）。A.黄河流域B.长江流域C.东北地区D.渤海湾地区参考答案：B单选题47.拔丝苹果在改刀时应将苹果切成（）。A.条形B.片形C.丁形D.滚刀块形参考答案：D单选题48.销售预测所需资料的搜集一是估计所售菜点种类及每类销售数量，二是（）。A.计算原料采购规模的大小B.估计厨房生产规模的大小C.餐厅的原始销售记录D.盘点库房原料的存货情况参考答案：C单选题49.盛产于端午节前后的虾蟹类原料是（）

11、。A.大闸蟹B.对虾C.虾蛄D.青虾参考答案：D单选题50.茶香鸡块中的茶叶量要适中，一般占菜品总量的（）。A.0.6%B.2%C.4%D.6%参考答案：A单选题51.水晶虾球中添加的肥膘应（）为主。A.生肥膘B.熟肥膘C.半熟的肥膘D.生、熟各半参考答案：B单选题52.油头是（）。A.猪肥肉头的雅称B.鸡的脂肪块C.火腿的一个部位D.间夹脂肪的牛肉参考答案：C单选题53.烧烤时，不应使用（）为能源。A.天然气B.煤C.煤气D.电参考答案：B单选题54.下列选项中（）属于肉类组织的含氮浸出物。A.乳酸B.琥珀酸C.葡萄糖D.嘌呤参考答案：D单选题55.大马哈鱼的肉质色泽呈（）。A.红色B.淡红

12、色C.白色D.黄白色参考答案：B单选题56.用成本系数法计算加工后原料成本，只适用于（）相同的食品原料。A.成本率B.毛利率C.出材率D.价格参考答案：C多选题1.茎类蔬菜原料发生萌发现象韵形式主要有（）。A.开花B.结果C.发芽D.抽薹E.变黄F.变黑参考答案：CD多选题2.下列选项中（）是我国湖南宁乡猪种的特征。A.头部为黑色B.臀部为黑色C.背臀部有黑斑D.身短背宽E.腿短耳短F.华东型商品猪参考答案：CDE多选题3.下列选项中能够促进铁吸收的物质是（）。A.维生素CB.柠檬酸C.盐酸D.磷酸E.鞣酸F.植酸参考答案：ABC多选题4.（）是有毒的重金属。A.铁B.镉C.汞D.铅参考答案：

13、BCD多选题5.评价食物蛋白质营养价值高低主要应从以下几点考虑（）。A.蛋白质的含量B.蛋白质的种类C.蛋白质的比例D.蛋白质的消化率参考答案：ABCD多选题6.下列选项中（）属于我国良种黄牛品种。A.鲁西牛B.秦川牛C.晋南牛D.南阳牛E.延边牛F.雷琼牛参考答案：ABCDEF多选题7.由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃（）等碱性食物以保持生理上的酸碱平衡。A.水果B.蔬菜C.肉类D.鱼类E.禽类F.蛋类参考答案：AB多选题8.（）被称为气体燃料。A.天然气B.氟利昂C.干馏煤气D.液化石油气E.一氧化氮参考答案：ACD多选题9.影响菜肴味觉的因素是（）。A.温度B.浓度C

14、.溶解度D.年龄E.性别F.呈味物质之间参考答案：ABCDEF多选题10.人体所需要的热能是由食物中的（）转变而成的。A.蛋白质B.脂肪C.糖类D.水E.矿物质F.维生素参考答案：ABC多选题11.保证成本核算工作顺利进行的基础条件是（）。A.建立健全用料定额标准B.保证加工制作的基本制度C.建立健全加工基本尺度D.保证全面反映加工制作状况E.建立健全计量体系F.保证实测值的准确参考答案：ABCDEF多选题12.淀粉糊精不易老化的温度是（）。A.低于18B.高于60C.05D.510E.-55F.38参考答案：AB判断题1.干货的检验基本要求是干爽，无霉烂，整齐，均匀、完整、无虫蛀，无杂质，无

15、不良异味。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题2.洋葱含有硫化合物，可以降低血压、血脂。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题3.盐蒸技法蒸制的时间与无盐的蒸法一样。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题4.一些品质复杂的干货原料，其涨发过程往往会分为多个工序才能完成。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题5.菜肴的香气是令人产生食欲的第一要素。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题6.烹饪的基本工艺流程中，精加工工序涉及的岗位是砧板。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题7.锅塌豆腐工序比较复杂，批量加工时可将豆腐直接入油锅中炸至金黄再烧制。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题8.人体摄

16、入任何食物都可使肌体能量的消耗增加。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题9.鱼肉中细刺较多的原料不能加工成鱼肉茸。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题10.单位成本指的是每千克产品的消耗。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题11.松蘑属于担子菌纲伞菌目，主要以人工栽培为主。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题12.烹饪创新是在个人经验指导下的行为。个人的经历越丰富，人的创新能力就越大。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题13.饮食企业可以与农药厂、化工厂等企业相邻。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题14.当食品污染了致病菌或条件致病菌后，可引起人类食物中毒。（）A.正确B.错误参

17、考答案：A判断题15.炟鲜菇方法是：将削好的鲜菇放进滚沸的清水中滚约一分钟，捞起后用冷水漂洗冷却即可。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题16.触电事故有电击、电伤与电烫三类。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题17.大豆脂肪中的豆固醇具有抑制肌体吸收胆固醇的作用。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题18.在刀法中，正斜刀法适用于质软、性韧、体薄的原料，切斜形、略厚的片或块，如鱼肉、猪腰、鸡肉等。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题19.油泡菜式的肉料形体不大，且要求不带大骨或不带骨。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题20.发展中国家膳食结构中动物性食物过少而以植物性食物为主。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题21.人体胃腺分泌的胃液主要成分为胃酸和胃蛋白酶。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题22.饮食企业管理人员面临的成本类型都是可以控制的。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题23.厨房安全涉及到厨房生产、创造效益以及保证员工利益等多方面的意义。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题24.宰杀青鱼的取内脏方法都是用开腹取脏法。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题25.运用对称法则的造型图案具有饱