微生物的生长及其影响因素

1、第五章 微生物的生长及其影响因素 第一节 微生物生长一、微生物生长的概念 一个微生物细胞在合适的外界环境条件下，不断地吸收营养物质，并按其自身的代谢方式进行新陈代谢。如果同化作用的速度超过了异化作用，则其原生质的总量（重量、体积、大小）就不断增加，于是出现了个体的生长现象。如果这是一种平衡生长，即各细胞组分是按恰当的比例增长时，则达到一定程度后就会发生繁殖，从而引起个体数目的增加，这时，原有的个体已经发展成一个群体。随着群体中各个个体的进一步生长，就引起了这一群体的生长，这可从其重量、体积、密度或浓度作指标来衡量。所以： 个体生长个体繁殖群体生长群体生长个体生长个体繁殖二、微生物生长量的测定（

2、一）稀释平板菌落计数法 是一种最常用的活菌计数法。（二）血球计数板法 这种方法的特点是测定简便、直接、快速，但测定的对象有一定的局限性，只适合于个体较大的微生物种类，如酵母菌、霉菌的孢子等；此外测定结果是微生物个体的总数（三）称干重 这种方法较适合于丝状微生物的生长量的测定，对于细菌来说，一般在实验室或生产实践中较少使用。（四）比浊法微生物生长曲线把一定微生物接种到一定量的液体培养基中，在一定条件下进行一次性培养，定时取样测定活菌数，以活菌数的对数值为纵坐标，以培养时间为横坐标，就可以画出一条有规律的曲线，这就是微生物的典型生长曲线（growth curve）。一般把典型生长曲线划分为适应期、

3、对数增长期（指数期）、稳定期和衰亡期等四个时期。该生长曲线只适用于单细胞微生物，包括细菌和酵母菌。（一）适应期（adaptive phase）适应期的出现，可能是因为在接种到新鲜培养液的细胞中，一时还缺乏分解或催化有关底物的酶，或是缺乏充足的中间代谢物。该时期有几个特点：生长繁殖的速度几乎等于零。细胞形态增大；细胞内RNA尤其是rRNA含量增高，原生质呈嗜碱性。合成代谢活跃，核糖体、酶类和ATP的合成加快，易产生诱导酶。对外界不良条件反应敏感。影响适应期长短的因素很多，除菌种外，主要有三。 1菌种的菌龄 菌龄即“种子”(inoculum)的群体生长年龄，亦即它处在生长曲线上的哪一个阶段。 2接

4、种量 接种量的大小明显影响适应期的长短。 3培养基成分 适应期对数增长期稳定期衰亡期（二）对数增长期(logarithmic phase) 又称为指数增长期（exponential phase），是指在生长曲线中，紧接着适应期的一个细胞以几何级数速度分裂的一段时期。 对数增长期有以下几个特点：生长繁殖的速度很快，世代时间均匀一致；酶系活跃，代谢旺盛。菌细胞的形态特征均匀一致，最代表种的特征；此时期内的微生物的生化特性均匀一致，并且典型。 稳定期（stationary phase）稳定期到来的原因主要是：营养物尤其是生长限制因子的耗尽；营养物的比例失调，例如C/N比值不合适等；酸、醇、毒素或H2

5、O2等有害代谢产物的累积；pH、氧化还原势等物化条件越来越不适宜等等。 在稳定期时，细胞开始贮存糖原、异染颗粒和脂肪等贮藏物；多数芽孢杆菌在这时开始形成芽孢；有的微生物在稳定期时还开始合成抗生素等次生代谢产物。在此时期内主要表现为：（1）细胞内开始积累贮藏物，如肝糖颗粒、异染颗粒、脂肪颗粒等；（2）大多数能形成芽孢的细菌在此时期内形成芽孢；（3）在此时期内，细胞的次级代谢产物大量积累，菌细胞的总数也达到最高峰。 如何延长稳定期，促进代谢产物的积累，对稳定期到来的原因进行研究，还促进了连续培养技术的设计和研究。衰亡期（decline phase或death phase） 在衰亡期中，个体死亡的速

6、度超过新生的速度，因此，整个群体就呈现出负生长(R为负值)。 在这个时期内，细胞形态出现不正常，呈多样性，细胞种的特征典型； 生理生化出现异常现象，例如会产生很多膨大、不规则的退化形态； 有的微生物因蛋白水解酶活力的增强就发生自溶(autolysis) ，芽孢释放往往也发生在这一时期。 在衰亡期，菌细胞很容易发生变异微生物的连续培养 连续培养(continuous culture) 连续培养是在研究生长曲线的基础上,当微生物以单批培养的方式培养到指数期的后期时，一方面以一定速度连续流加新鲜培养基，并立即搅拌均匀，另一方面，利用溢流的方式，以同样的流速不断流出培养物。这样，培养物就达到动态平衡，

7、其中的微生物可长期保持在指数期的平衡生长状态和稳定的生长速率上 .其优点：高效，它简化了装料、灭菌、出料、清洗发酵罐等许多单元操作，从而减少了非生产时间和提高了设备的利用率；自控，便于利用各种仪表进行自动控制；产品质量较稳定；节约了大量动力、人力、水和蒸汽，且使水、汽、电的负荷均匀合理。第三节 环境因素对微生物生长的影响一、温度每种微生物都有自己的生长温度三基点：最低生长温度:最适生长温度:最高生长温度:在生长温度三基点内，微生物都能生长，但生长速率不一样。微生物只有处于最适生长温度时，生长速度才最快，代时最短。一般情况下，每种微生物的生长温度三基点是恒定的，但也常受其它环境条件的影响而发生变

8、化。最低温度最适温度最高温度嗜热液化芽孢杆菌376070嗜热纤维芽孢杆菌506068丙酮丁醇梭菌203747植物乳杆菌103040干酪乳杆菌103040大肠杆菌103747乳脂链球菌103037嗜热链球菌20405053枯草杆菌15303755黑曲霉7303947啤酒酵母102840根据微生物最适生长温度的不同，可将它们分为三个类型。 1嗜低温微生物（psychrophiles） 多数在零度条件下能够生长,一般最适生长温度在1015，最高生长温度为20； 2嗜中温微生物（mesophiles） 这类微生物的最适生长温度一般在2045之间。 在这一类中又可分为室温型微生物和体温型微生物。前者多数

9、是腐生型微生物,它们的最适生长温度一般为2028；人和温血动物的寄生菌属于体温性微生物，它们的最适生长温度与其宿主体温接近，在3745之间。 3.嗜高温微生物（thermophiles） 能在45以上生长的微生物均属这一大类。它们常存在于温泉、堆肥中，土壤中也有高温菌。在发酵工业中，如果能找到好热菌作为菌种，可以缩短生产周期，防止杂菌污染。 二、水分1水分活性值的概念 Aw值是指在密闭容器内含有水溶性物质的蒸汽压与相同条件下纯水蒸汽压的比值。以纯水的蒸汽压为P0，水溶性物质的蒸汽压为P，则Aw=P/P0。不含任何固形物成分的纯水的P= P0，即Aw=1；绝对不含水分的物品的 P=0，即Aw=0， 因此Aw值最大为1，最小为0。所以Aw值在0与1之间。一些微生物主要类群的最低水分活度(AW)第三节 环境因素对微生物生长的影响微生物最低Aw 值微生物最低Aw 值一般细菌090嗜盐细菌075一般酵母菌088干生性霉菌065一般霉菌080耐渗透压酵母菌060氧气对微生物生长的影响1需氧微生物（aerobe） 绝大多数丝状真菌、放线菌和部分细菌属于这个类型。2厌氧微生物（anaerobe） 主要是一些细菌属于这一类群，如梭状芽孢杆菌属（Clostridium）、产甲烷杆菌属（Matharobacterium）等。3兼性需氧微生物（facultative