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文档简介

1、职业技能鉴定中级中式烹调师理论知识真题五单选题(江南博哥)1.草莓原产于()。A.南美洲B.北美洲C.亚洲D.欧洲参考答案:A单选题2.食盐安来源不同,可分为()等多种。A.海盐、湖盐、井盐B.海盐、湖盐、加工盐C.海盐、井盐、加工盐D.海盐、井盐、湖盐、矿盐参考答案:D单选题3.牛的股肉主要分布的位置在()。A.后腿上部B.前腿上部C.腰部D.颈部参考答案:A单选题4.牛的仔盖肉主要分布的位置在()。A.牛肋脊部B.牛肩胛部C.后腿部D.胸部参考答案:C单选题5.所谓营养互补是指各营养素之间的()。A.补充B.制约C.抵抗D.对立参考答案:A单选题6.花式拼盘拼摆的步骤是()、选料、拼摆和成

2、型。A.洗涤B.消毒C.烹调D.构思参考答案:D单选题7.“油泡虾球”的菜名属于()命名。A.以主辅料及烹调方法B.以主要原料和调味品C.以主要原料和烹调方法D.以菜肴的风味特点参考答案:C单选题8.冬瓜盅在初步熟处理时最宜用()。A.冷不滚B.暖水滚C.热水滚D.沸水滚参考答案:D单选题9.下列烹调方法中,()适宜形状较小、质地脆嫩的原料。A.炖B.焖C.氽D.扒参考答案:C单选题10.()不是干煎法的特征。A.以大虾为原料B.主料不上浆也不上粉,直接煎制C.主料可以沾上芝麻D.成品具有香气浓烈、色泽金黄、甘香、肉质软嫩、味鲜的特色参考答案:A单选题11.北豆腐的含水量较南豆腐含水量低,一般

3、为()。A.55%B.65%C.75%D.85%参考答案:D单选题12.焦熘烹调方法中的主料一般需要经过()。A.上浆油滑B.挂糊油炸C.挂糊油滑D.上浆油炸参考答案:B单选题13.鲍鱼菇是()的别称。A.牛肝菌B.榛蘑C.平菇D.双孢蘑菇参考答案:C单选题14.关于焗法的制作特点,陈述不正确的是()。A.肉料焗前要先腌制B.焗前要先经过煎或炸C.烹制时用水量较少,甚至有的不用水D.以热气加热参考答案:A单选题15.脆皮炸法的工艺流程是:白卤水浸制调糖水上糖水晾干()调佐料、勾芡斩件造型成品。A.浸炸B.吊炸C.直炸D.猛火炸参考答案:C单选题16.不是柴油炉缺点的是()。A.燃烧时会产生有害

4、的气体B.燃烧时会产生黑烟,污染环境C.热值低,浪费能源D.噪音大参考答案:C单选题17.菜肴盛装一定要(),讲究卫生。A.量大B.注意清洁C.质量好D.色泽一致参考答案:B单选题18.人体必需的营养中最重要的脂肪酸是()。A.亚麻酸B.亚油酸C.花生四烯酸D.油酸参考答案:B单选题19.关于扒法的说法,准确的是()。A.料扒法的芡色随面菜原料的色泽而B.汁扒的芡宜紧C.汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定,有深有浅D.扒法的底菜都是植物性原料参考答案:A单选题20.()不是烹调热源必须满足的条件。A.提供足够的热量;污染少B.便于调节;方便使用C.能耗低;安全性好D.价格低;美观耐用参考答案:D

5、单选题21.蛋白质有许多生理功能,但是()不属于蛋白质的生理功能。A.解毒B.免疫C.提供热量D.清除体内的自由基参考答案:D单选题22.装盘时不能把菜肴装到盘边,要注意()。A.越少越好B.以盘定量C.小盘大量D.大盘小量参考答案:B单选题23.属于拌蛋白湿粉特有作用的是()。A.可避免肉料直接接触热油B.便于肉料在油中迅速分散C.防止肉料水份过分排出,保持肉料的嫩质D.填补肉料表面凹凸的肉纹,使肉料美观参考答案:B单选题24.涨发珧柱用()法。A.浸B.蒸C.浸焗D.焗参考答案:B单选题25.制作传统甜面酱的主要调料是()。A.小麦粉B.大豆粉C.米粉D.玉米淀粉参考答案:A单选题26.保

6、证菜肴的脆嫩和入味是()的其中一个作用。A.原料上浆挂糊B.菜肴勾芡C.菜肴调味D.干货涨发参考答案:B单选题27.在烹调加热中,维生素会不同程度受到损害,受失程度大小的顺序是()。A.维生素B2维生素C维生素B1其他B族维生素维生素E维生素A维生素DB.维生素C维生素B2维生素B1其他B族维生素维生素A维生素E维生素DC.维生素B2其他B族维生素维生素B1维生素C维生素A维生素D维生素ED.维生素C维生素B1维生素B2其他B族维生素维生素A维生素D维生素E参考答案:D单选题28.虾的品质是根据()、色泽、肉质三个方面来检验的。A.硬度B.气味C.外形D.重量参考答案:C单选题29.()属于料

7、头中的小料头。A.蚝油料:姜片、葱度B.鱼球料:姜花、葱度C.菜炒料:蒜茸、姜花或姜片D.五柳料:蒜茸、椒丝、瓜英丝、锦菜丝、红姜丝、酸姜丝、荞头丝、葱丝参考答案:D单选题30.关于西汁的说法,正确的是()。A.香芹和西芹选其中之一B.香茅是不可缺少的原料C.调制西汁的全部是植物原料D.一部分原料先熬成原汤,再加入调味料和匀便成参考答案:D单选题31.配菜是烹饪中的一个重要环节,它能反映菜肴的()水平。A.审美艺术B.烹饪卫生C.营养价值D.餐厅管理参考答案:C单选题32.盐焗鸡是()的名菜。A.广州菜B.潮州菜C.粤菜D.客家菜参考答案:D单选题33.鱼边鱼以()季质量为最肥美。A.春B.夏

8、C.秋D.冬参考答案:A单选题34.鉴别烹饪原料品质的感官指标有()。A.纯度B.成熟度C.水分D.颜色参考答案:D多选题1.冷菜造型工艺的基本原则是()。A.食用为主B.讲究艺术C.装饰造型为辅D.安全卫生E.食品雕刻F.烹调火候参考答案:ABCD多选题2.牛肌肉组织外脊部位的别称叫做()。A.牛柳B.眼肉C.西冷肉D.沙朗E.米龙F.上脑参考答案:ACD多选题3.使用海藻原料加工而成的海藻胶又可以称为()。A.卡拉胶B.冻粉C.琼胶D.琼脂E.生粉F.吉士粉参考答案:ABCD多选题4.以下蔬菜品种中原产地在中国的是()。A.韭菜B.蕨菜C.木耳菜D.苋菜E.佛手瓜F.辣椒参考答案:ABD多

9、选题5.在烹调过程中加入适量的食用油可以起到()基本作用。A.增香B.增昧C.解腻D.去腥E.嫩滑F.香脆参考答案:ABCDEF多选题6.同属于十字花科甘蓝类的蔬菜品种是()。A.绿菜花B.蕨菜C.花椰菜(白菜花)D.苋菜E.油菜F.菠菜参考答案:AC多选题7.青蟹在基础加工过程中需要清除的是()。A.除去蟹螯B.除去腹腔中菊花瓣状蟹鳃C.除去蟹脐(鳍)D.除掉壳内的污物E.除掉蟹腿F.除掉蟹嘴参考答案:BCDF多选题8.在下类鱼类品种中同属于鲤科鱼类品种的是()。A.黄姑鱼B.鲮鱼C.罗非鱼D.鳓鱼E.鳊鱼F.海鳗参考答案:BCE多选题9.传统的中式冷盘制作主要包括()等工艺。A.切配B.拼

10、装C.烹调D.调味E.水果雕刻F.蔬菜雕刻参考答案:BC多选题10.对牛奶消毒的常用的有效方法是()。A.263加热30分钟B.7090加热3060秒C.装瓶加盖蒸,奶温8595保持3分钟D.将牛奶煮沸95参考答案:ABCD多选题11.我国肉类市场中的牛肉来自于()。A.专门饲养育肥的肉牛B.淘汰的役用牛C.淘汰的老乳牛D.淘汰的小乳牛E.国外进口牛肉F.国外进口肉牛参考答案:ABCD多选题12.适宜制造火锅的材质主要有()。A.黄铜质B.陶质C.不锈钢D.铝质E.青铜质F.银质参考答案:ABCD多选题13.位于肉鸡鸡体躯干上的骨骼是()。A.龙骨B.锁骨C.牙签骨D.胸骨E.股骨F.胫骨参考

11、答案:ABD多选题14.适宜单独进行水浸蒸制涨发加工的干货原料是()。A.干贝B.蚝豉C.猴头蘑D.白果E.猪蹄筋F.牛蹄筋参考答案:ABCD多选题15.大型的天然牛肝菌主要产于我国的()。A.黑龙江省B.江苏省C.云南省D.四川省E.河北省F.安徽省参考答案:CD多选题16.下列选项中()是鉴别原料品质的感官指标。A.气味B.重量C.质地D.形态E.颜色F.口味参考答案:ABCDEF多选题17.微波炉的使用环境必须具备()等条件。A.干燥B.通风C.明亮D.宽敞E.不燃参考答案:ABE判断题1.对整条鳗鱼进行出肉加工一般是从腹部进行剖口。()A.正确B.错误参考答案:B判断题2.发色剂可以使

12、肉类中的三价铁血红蛋白变成二价血红蛋白而呈鲜红色()A.正确B.错误参考答案:B判断题3.经过刀工美化处理可以方便美化原料的形态。()A.正确B.错误参考答案:A判断题4.我国的荔枝生产主要集中在湖南省和江西省。()A.正确B.错误参考答案:B判断题5.榄仁是油橄榄树的果仁,主要产于我国广东、海南、福建和台湾地区。()A.正确B.错误参考答案:B判断题6.热辐射是以传导和对流的形式来传递热量。()A.正确B.错误参考答案:B判断题7.由于理化检验方法较为科学,因此餐饮企业中对原料的品质检验都是采用这种方法()A.正确B.错误参考答案:B判断题8.物质燃烧的三要素是可燃物、助燃物、氧气。()A.

13、正确B.错误参考答案:B判断题9.炒烹调法分为泡油炒、软炒等五种炒法。()A.正确B.错误参考答案:A判断题10.鲁西黄牛主要分布在我国西北、东北和西南地区。()A.正确B.错误参考答案:B判断题11.膳食中有些氨基酸是可以相互代替的。()A.正确B.错误参考答案:B判断题12.著名的肉牛品种西门塔尔牛体大如象,毛色呈黄白或红白。()A.正确B.错误参考答案:A判断题13.在初加工环节中,气出鸭尾臊,切去鸭下巴是扒鸭加工的必要步骤()A.正确B.错误参考答案:A判断题14.酸渍保存方法只能改变蔬菜的口味,不能够改变蔬菜的颜色。()A.正确B.错误参考答案:B判断题15.经过刀工美化的原料可以更

14、方便调理原料的滋味。()A.正确B.错误参考答案:A判断题16.冷盘类型中的造型菜是一种工艺菜,只有装饰餐台的艺术价值。()A.正确B.错误参考答案:B判断题17.烹饪原料在受热过程中发生的凝固作用与淀粉含量密切相关。()A.正确B.错误参考答案:B判断题18.直接配食或在加热中调理菜品味型的汁中不含淀粉。()A.正确B.错误参考答案:A判断题19.没有封闭的原料在高频电磁波加热过程中水分流失很小。()A.正确B.错误参考答案:B判断题20.由于较大的比目鱼鳞片密集、鱼皮粗老,加工时可清除鱼皮。()A.正确B.错误参考答案:A判断题21.根据芡汁的稀稠度不同,可以分为水粉芡和兑汁芡。()A.正

15、确B.错误参考答案:B判断题22.蜜汁方法是采用蜂蜜和水来调理甜品的味道。()A.正确B.错误参考答案:B判断题23.导致烹饪原料变质的外部因素主要包括物理因素和化学因素。()A.正确B.错误参考答案:B判断题24.葛仙米是一种适宜陆地土壤生长的谷物种子。()A.正确B.错误参考答案:B判断题25.鳗鱼的初加工需要经过刮鳞、去鳃、摘取内脏和清洗环节。()A.正确B.错误参考答案:B判断题26.施芡可以丰富菜肴的口味和口感。()A.正确B.错误参考答案:A判断题27.传统烹调方法中使用的兑汁芡是由调料和水构成的。()A.正确B.错误参考答案:B判断题28.气调保存法是通过改变气体环境达到对食品原

16、料保鲜的目的。()A.正确B.错误参考答案:A判断题29.猪夹心肉位于猪胴体肋骨两侧的后下方。()A.正确B.错误参考答案:B判断题30.动物脂肪与植物脂肪相比,只有性状的不同,而没有营养的高低。()A.正确B.错误参考答案:B判断题31.根据牛的泌乳期不同,牛乳主要分为初乳和末乳。()A.正确B.错误参考答案:B判断题32.维生素在人体内可以通过转换的方式进行合成。()A.正确B.错误参考答案:B判断题33.造型的菜肴除了在烹调时杀菌消毒外,还应注意食品装盘过程中的餐具,个人卫生,食料生熟混杂等清洁卫生()A.正确B.错误参考答案:A判断题34.良好的职业道德势必能产生良好的经济效益。()A.正确B.错误参考答案:A判断题35.鲥鱼在加

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