餐饮企业采购成本的控制

1、餐饮企业采购本钱的控制【摘要】文章从餐饮企业采购本钱控制的必要性出发，分析讨论餐饮企业采购本钱控制的战略和详细措施，以及对采购人员的详细要求。【关键词】餐饮企业采购本钱控制一、引言近年来，随着社会经济总体程度的快速进步、效劳业产业链的日趋完善以及相关政策支持力度的加强，餐饮业得到了前所未有的开展。但是，随着餐饮市场竞争的日趋剧烈，餐饮企业的高利润时代渐渐成为过去。餐饮企业的经营者为了使企业保持高效、有序的运转，他们除了把目的和精力集中于战略管理、经营决策等方面以外，还必须加强企业对本钱的有效控制。据餐饮行业协会的调查研究，餐饮企业的采购本钱约占企业营业收入的30%-50%，因此，采购本钱的控制

2、不仅应该而且必须成为餐饮企业经营和管理的一项核心内容。二、餐饮企业采购本钱控制的必要性餐饮企业假如拥有完善的采购本钱控制，不仅可以帮助管理部门尽可能地实现企业有条不紊和高效的运作，以保证经济组织到达既定的经营和管理目的，还可以使餐饮企业在竞争日益剧烈的市场经济条件下，保证其自身安康和持续地开展。1、餐饮企业进展现代化管理的需要。采购本钱的控制是企业进展现代化管理的客观要求和可行保证。要使餐饮企业各部门有秩序并有效率地进展消费经营活动，只能依靠严密的内部控制技术来协调、组织和控制各部门的活动，调整、处理各部门和经营管理人员的关系。其中采购本钱控制是企业内部控制的核心，企业指导人和管理部门通过有效

3、的本钱控制能及时、准确地理解情况、掌握资料，既能理解过程，又能明白如今的处境，便于指导和管理企业。2、餐饮企业保持竞争力的需要。餐饮企业在目前竞争剧烈的市场环境下，要想保持长久的开展壮大，就必须做到“开源节流。众所周知，企业间的竞争已经演变为全方位的竞争，除了美味的菜品、优雅的环境、周到的效劳、适当的促销外，就是企业如何加强采购管理，控制采购本钱。餐饮企业只有控制采购本钱才能真正做到“节流，因为采购节约的费用将直接计入创造的“利润，所以采购可能成为最后一个尚未开发的“利润创造源。三、餐饮企业采购本钱控制的战略1、采购外包。近年来，餐饮企业采购外包在我国得到了广泛的应用。纵观我国餐饮市场的采购外

4、包工程，90%以上的采购产品是酒水饮料，其他工程如生鲜水果、副食品、半成品凉菜和切配菜虽有份额，但由于这些产品的采购复杂性和不确定性，所占的份额并不多。所以，目前餐饮采购外包主要是酒水饮料采购的供货权。采购外包的最大受益者是餐饮企业，企业减少了采购理本钱，节约了人力，减少了应付账款科目，有效的控制采购腐败，供货买断费用更是等于无偿提供给企业的一笔自由支配的流动现金，可以进步企业的资金运转效率。2、统一采购。市场经济条件下的经济规律说明，在不超出价格弹性范围的情况下，所采购的商品的数量越大，压低价格的筹码也就越高，即所谓“多买贱卖，薄利多销。目前在中国拥有2000多家店面的肯德基和拥有1000多

5、家店面的麦当劳，都采取统一管理，统一采购的方式，这样做可以极大的进步规模效益，减少中间环节，有力地降低采购本钱。3、集团统一采购与各区域分散采购相结合。国内很多大型餐饮集团，如内蒙古小肥羊餐饮连锁、山东净雅餐饮集团等，采取了统一采购与分散采购相结合的形式。其中集团总部对价值高、标准化、关键性的物资实行统一管理，统一采购。统一采购可获得规模经济，降低采购本钱，有效控制库存。而各区域对批量孝价值低的杂品，以及需要每日采买的果蔬肉蛋、调料等物资实行区域分散采购。4、本地采购与外地采购相结合。餐饮经营中，大量的原材料一般都在本地就近购置，可以及时响应需求。但由于市场经济的作用，各地产品几乎都不一样，尤

6、其是干货、调料等，由于进货的途径不同，各地的价格差异较大。这就需要深化市场调查研究，摸清本地和外地的价格行情，有方案地去外地采购同等质量不同价格的食品，存放冷库备用。5、实行地区结合招标采购。在地区内结合几家单位进展结合招标采购，扩大采购规模，形成采购优势，降低了采购本钱和产品原料的价格。6、加大科技投入，实现电子采购。电子采购将成为餐饮业今后开展的一大趋势，因此餐饮企业应顺应潮流、及时行动，加大对电子商务的投入，逐步实现电子销售和电子采购一体化的在线供给链管理：一方面推行并不断改良“为订单而采购的经营形式，最大限度地缩减销售物流与采购物流之间的中转环节库存物流，按需求定供给，以信息换库存；另

7、一方面再造销售形式和采购形式，逐步实如今线、实时的电子采购并不断进步其份额，向科技要效率，从市场争效益。四、餐饮企业采购本钱控制的详细措施目前餐饮企业根本是由使用部门申请，采购部门负责采购。这种分工合作有其优点，但也存在一定的弊端，其突出表现是：使用部门往往强调材料质量而无视对价格的控制，致使本钱上升。为改变这种场面，应设置严格标准的采购制度和监视机制，控制采购本钱。1、建立原材料采购方案和审批流程。厨师长或厨房部的负责人每天晚上，保管人员每周或每半月定期根据本企业的经营收支、物质储藏情况确定物资采购量，并填制采购单报送采购方案员。采购方案员根据采购需求，结合采购方案制定采购订单，并报送采购总

8、经理批准后，方可向供给商下订单。2、建立严格的采购询价报价体系。采购部设立专门的市场信息员，定期对日常消耗的原料、辅料进展广泛的市场价格咨询。坚持货比三家的原那么，对物资采购的报价进展分析反响，发现差异并及时催促纠正。对于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，采购员根据市场行情每周或半个月公开报价一次，并召开定价例会，定价人员由使用部门负责人、采购员、物价员、库管人员组成，对供给商所提供物品的质量和价格两方面进展公开、公平的选择。3、建立严格的采购验货制度。库管员对物资采购实际执行过程中的数量、质量、标准与方案以及报价，通过严格的验收制度进展把关。对于不需要的超量进货、质量低劣、规格不符及

9、未经批准采购的物品有权拒收，对于价格和数量与采购单上不一致的及时进展纠正，验货完毕后库管员要填制验收凭证。4、建立严格的报损报失制度。餐饮企业针对容易变质、变坏的海鲜、烟酒、果蔬等物资应制定严格的报损报失制度。报损由部门主管上报财务库管，按品名、规格、重量填写报损单，报损品种需由采购部经理鉴定分析后，签字报损。报损单汇总后每天报送财务经理，对于超过规定报损率的要说明原因。5、严格控制采购物资的库存量。根据餐饮企业的经营情况合理设置库存量的上下限，并通过计算机进展管理。当库存量到达下限时由计算机自动报警，及时补货；对于滞销菜品，通过计算机统计出数据及时减少采购库存量，或停顿长期滞销菜的供给，以防

10、止原材料变质造成的损失。6、建立严格的出入库及领用制度。物流部应制定严格的库房管理制度，并根据烟酒、鲜活、肉蛋、调料、杂品等物资的特性来制定不同的领用手续。保管人员要严格按照规章制度办理出入库手续，财务部的监管人员每月定期对库房进展盘点，这样才能有效保证库房物资的账实相符。五、聘用合格的采购人员是加强采购管理，控制采购本钱的必要条件采购战略和详细措施的施行是由采购人员来完成的，因此采购员的选择对采购本钱的控制有着举足轻重的作用和影响。一名好的采购员能为企业带来可观的经济效益。一名合格的采购人员必须具有一定的条件：人品老实可靠，爱岗敬业，具有丰富的商品知识、丰富的贸易工作经历；掌握市场供给状况，消费变化动态；懂得有关法律知识，遵守规章制度；理解一定的烹调知识；具有鉴别采购商品质量的才能以及必要的保管知识；具备数字计算才能，能对采购业务进展科学方案管理等。六、完毕语总之，采购本钱的控制是餐饮企业本钱控制的关键环节。抓好采购管理、控制采购本钱无疑是餐饮企业本钱控制的根本保证，使原料的质量符合企业的要求，有利于食品本钱的核算，有利于餐饮企业各项工作的顺利进展和维护消费者的利益。因此，加强采购管理，控制采购本钱是餐饮企业进展现代化管理的需要，是餐饮企业保持竞争力的需要。【参考文献】1顾晓雯：采购