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1、刀 法凤戏牡丹创作实例凤戏牡丹创作实例凤戏牡丹创作实例制作凤戏牡丹可选用的原料有：胡萝卜、 心里美萝卜、青萝卜使用的刀具有：雕刻主刀、中号拉刻刀，细线拉刻刀， 大号拉刻刀。使用的刀法有：旋刀法，刻刀法，拉刀法。 使用的手法：执笔式手法、拉刀手法。凤戏牡丹创作实例1.雕刻凤身 用主刀把原料削成半圆形。 用主刀刻出凤头的位置。 在1/3的地方，用主刀刻出两个凤冠 削出凤身的轮廓，将凤身削圆。凤戏牡丹创作实例1.雕刻凤身再用主刀依次刻出凤凰的嘴和凤坠的位置。用主刀把边缘的棱角去除干净，把凤凰身体削圆滑。用中号拉刻刀拉出凤凰嘴的喙，再刻出眉线和凤眼。用中号拉刀拉出眼黛，刻出凤坠，削圆轮廓。刻出凤凰耳朵

2、，用细线拉刻刀拉出凤凰纹路。用小号尖口戳刀戳出凤凰脖子上的细羽毛 ，去掉余料。凤戏牡丹创作实例用中号拉刻刀拉出凤凰的尾巴，在坠的后面刻出大腿的轮廓。 在大腿后面刻出凤爪 ，刻出凤凰左边大腿， 去余。用主刀雕刻凤凰腹部造型，刻出凤凰身上羽毛，用戳刀戳出大 腿上的羽毛去余。1.雕刻凤身凤戏牡丹创作实例2.雕刻风尾另取一块原料用细线拉刻刀拉出凤尾的羽骨。 再用主刀刻出凤尾上的羽毛。用细线拉刻刀拉出尾羽上的纹路。 用心里美萝卜刻出相思羽。凤戏牡丹创作实例3.雕刻翅膀 用一个胡萝卜打出翅膀的初坯轮廓 。 用主刀刻出翅膀的形状。 用大号拉刻刀拉出翅膀下面的轮廓。 用主刀刻出23层肩羽，刻出覆羽和飞羽用细线

3、拉刻刀拉出羽骨，用大号拉刻刀拉出翅膀下面的羽毛轮廓，这样凤凰的翅膀就雕刻好了。凤戏牡丹创作实例4.雕刻底座 用几块胡萝卜粘接出底座的造型 。在底座上雕刻出云彩。 用青萝卜雕刻牡丹花的叶子，用大 号拉刻刀拉出叶子的轮廓，用主刀刻出叶子。 另取青萝卜刻出花梗。 凤戏牡丹创作实例5.整体组装 将凤身组装到底座上。 将凤尾粘接到尾巴的位置。 将雕好的翅膀粘接到凤身上，将相思羽粘接到翅膀后面，将凤爪粘接到大腿上，将其他组件合理的粘接到底座上，就这样一款造型生动，寓意吉祥的凤戏牡丹就制作完成了。凤戏牡丹创作实例凤戏牡丹创作实例凤戏牡丹创作实例凤戏牡丹创作实例制作凤戏牡丹可选用的原料有：胡萝卜、 心里美萝卜

4、、青萝卜使用的刀具有：雕刻主刀、中号拉刻刀，细线拉刻刀， 大号拉刻刀。使用的刀法有：旋刀法，刻刀法，拉刀法。 使用的手法：执笔式手法、拉刀手法。凤戏牡丹创作实例1.雕刻凤身 用主刀把原料削成半圆形。 用主刀刻出凤头的位置。 在1/3的地方，用主刀刻出两个凤冠 削出凤身的轮廓，将凤身削圆。凤戏牡丹创作实例1.雕刻凤身再用主刀依次刻出凤凰的嘴和凤坠的位置。用主刀把边缘的棱角去除干净，把凤凰身体削圆滑。用中号拉刻刀拉出凤凰嘴的喙，再刻出眉线和凤眼。用中号拉刀拉出眼黛，刻出凤坠，削圆轮廓。刻出凤凰耳朵，用细线拉刻刀拉出凤凰纹路。用小号尖口戳刀戳出凤凰脖子上的细羽毛 ，去掉余料。凤戏牡丹创作实例用中号拉

5、刻刀拉出凤凰的尾巴，在坠的后面刻出大腿的轮廓。 在大腿后面刻出凤爪 ，刻出凤凰左边大腿， 去余。用主刀雕刻凤凰腹部造型，刻出凤凰身上羽毛，用戳刀戳出大 腿上的羽毛去余。1.雕刻凤身凤戏牡丹创作实例2.雕刻风尾另取一块原料用细线拉刻刀拉出凤尾的羽骨。 再用主刀刻出凤尾上的羽毛。用细线拉刻刀拉出尾羽上的纹路。 用心里美萝卜刻出相思羽。凤戏牡丹创作实例3.雕刻翅膀 用一个胡萝卜打出翅膀的初坯轮廓 。 用主刀刻出翅膀的形状。 用大号拉刻刀拉出翅膀下面的轮廓。 用主刀刻出23层肩羽，刻出覆羽和飞羽用细线拉刻刀拉出羽骨，用大号拉刻刀拉出翅膀下面的羽毛轮廓，这样凤凰的翅膀就雕刻好了。凤戏牡丹创作实例4.雕刻

6、底座 用几块胡萝卜粘接出底座的造型 。在底座上雕刻出云彩。 用青萝卜雕刻牡丹花的叶子，用大 号拉刻刀拉出叶子的轮廓，用主刀刻出叶子。 另取青萝卜刻出花梗。 凤戏牡丹创作实例5.整体组装 将凤身组装到底座上。 将凤尾粘接到尾巴的位置。 将雕好的翅膀粘接到凤身上，将相思羽粘接到翅膀后面，将凤爪粘接到大腿上，将其他组件合理的粘接到底座上，就这样一款造型生动，寓意吉祥的凤戏牡丹就制作完成了。凤戏牡丹创作实例概 述全书主要内容模块一 冷盘与食品艺术概述模块二 冷菜制作工艺模块三 冷菜的装盘模块四 食品雕刻基础知识模块五 常见果蔬雕刻作品制作实例模块六 泡沫雕、琼脂雕、冰雕 、糖艺简介模块七 食品雕刻创作

7、设计与制作训练学习目标了解冷盘制作与食品艺术的概念、起源和发展过程。探究冷盘与食品雕刻艺术的发展趋势。学习重点冷盘制作与食品雕刻艺术的概念。冷盘与食品雕刻的制作要求。学习难点冷盘与食品雕刻的发展历史及未来趋势。一、 冷盘制作与食品雕刻的概念、起源与发展概述二、 冷盘与食品雕刻的地位、作用与要求一、冷盘制作与食品雕刻的概念、起源与发展 冷盘，冷菜制熟后讲究拼摆的技术，是将经过加工的冷菜原料，运用不同的刀法和拼摆手法，制成具有一定图案的拼盘。 食品雕刻是用烹饪原料，雕刻成各种动植物，人物，花卉，风光建筑等各种图案与形态来美化菜肴装点宴席的一种的美术技艺。 冷菜，又叫凉菜、冷荤、冷拼。1.概念 历史

8、悠久，春秋战国时期，孔子有“食不厌精，脍不厌细”、“割不正不食”之说。2.起源与发展 管子云：“雕卵然取之，所以发积藏，散万物”，说的就是当时已经以蛋为原料的雕刻作品。 礼记中的“饤”即是最早的冷菜拼盘了。春秋战国时期的雕卵，是最早的食品雕刻。起源与发展 唐代人已经借助冷盘制作技术将生活高度艺术化。当时繁华的街市流行的拼盘或雕刻作品都别具自然人文艺术性。韦巨源招待唐天子的烧尾宴食单中就记载着用五种肉拼成的“五生盘”（羊、兔、牛、熊、鹿并细治）。 宋代食雕，南宋林洪山家清供记载，谢盖斋命厨师用香瓜外皮雕出各种花纹，将香瓜剖开成两只酒杯，温酒飨客，清香四溢，雅趣横生。起源与发展起源与发展 宋代的许

9、多酒楼出现看盘、看席，有些品名如“雕花梅球儿”、“螃蟹酿橙 ”等，在今天餐宴上已经鲜为人知了。起源与发展 明清时期，冷盘制作达到全盛时期，各种筵席已发展到前所未有的阶段，冷菜加工美化艺术和食品雕刻技术已相当精湛，无论是自然界的鸟兽虫鱼，还是艺术创作中的传奇瑰宝，都可以借助食品雕刻、糖艺、面塑等技术栩栩如生地表现出来，让人啧啧称叹。 食品雕刻艺术发展到现代，更是百花齐放、百家争鸣。起源与发展 20世纪90年代采用的是概念化的雕刻方法，作品略显模糊与粗糙，进入21世纪后一段时期，雕刻的作品突出形体，讲究形大、有气势；食品雕刻与冷盘开始更加细致化，精雕细琢，惟妙惟肖。现代冷盘现代瓜灯起源与发展 而近

10、年来随着人们生活节奏在加快、审美水平的提高，食品艺术中的盘饰和艺术拼盘、雕刻等都在向简约、实用、天然方向发展。玲珑牡丹鲊二、冷盘与食品雕刻的地位、作用与要求 冷盘制作历来被列为“炉、案、盘、点”四大工种之一。是最先与食用者接触的菜，素有菜肴“脸面”之称。也被人们称为“迎宾第一菜”，先入为主的地位直接关系整个宴席程序进展的效果，起着“先声夺人”的作用。1.地位（4）开辟新的餐饮市场。（1）美化宴席，活跃气氛。（3）丰富菜肴品种。（2）提前准备，缓冲时间，缓解烹饪压力。2.作用3.要求以食品为原材料。（1）应形必有意，意必吉祥。（2）应该有较强的概括性。（3）花卉食品雕刻月季芙蓉山茶花大丽菊牡丹玫

11、瑰荷花白菜菊 食 品雕刻主题月季芙蓉山茶花大丽菊牡丹玫瑰荷花白菜菊 雕刻步骤 （1）将一个心里美萝卜用左手的大拇指顶住底部，其余四个手指在上面，将土豆拿稳（主要是大拇和中指用力），用右手的四个手指握住刀，大拇指作支点，然后在心里美萝卜外部均匀的分成5等份的花瓣，然后在每一面将花瓣的初坯削出（呈半圆形）。原料 土豆、苤兰、心里美萝卜等。刀法 直刀法、旋刀法、刻刀法。刀具 小号雕刻刀。手法 刻刀手法、横刀手法。 （2）上至下用直刀法刻出第一层花瓣（从第二层开始可用刻刀法或旋刀法）。 （3）在花瓣的内侧两片花瓣叉口处旋去多余的部分， 旋出第二层的第一片花瓣，在这片花瓣的后面交替旋出第二层其余四个花瓣

12、。在打初坯时要将土豆均匀的分成5等份，否则会影响整朵花的形状.另处底部要尽量小一些，分出的5等份要有一定的弧度，这样刻出的花才有自然美。 在刻花瓣时要上薄下厚，以便造型，使花更接近自然。（2） 整朵花雕完后要注意泡水整形，将每个花瓣的上面向外翻。 每次去料时，刀尖要到底部，刀根部要逐渐往里斜，这样刻出的花才能含苞欲放，有自然美。（4）月季芙蓉山茶花大丽菊牡丹玫瑰荷花白菜菊 雕刻步骤 （1）心里美萝卜修成圆柱体，然后在其中心修好花芯.即是使用雕刀画上一个小圆圈，由里向外刻出5等份的废料，然后在刻出废料的每一等份雕出芙蓉花瓣，此时应注意花瓣外薄里厚且使花瓣呈锯齿状，在雕的过程中刀口不能割到原料的表

13、皮。 （2）完第一层再用旋刀法在第一层花瓣交叉的位置，去掉第一层花瓣的废料，用同一种方法雕第二层和第三层花瓣，从而使花瓣逐层增大，修好花蒂放入水中静置几分钟即可。（1）在雕花瓣时要抖刀使花瓣呈齿状。（2）在去掉废料及修花蒂时，要掌握好力度。注意事项及操作要领原料 土豆、苤兰、心里美萝卜。刀法 直刀法、旋刀法、刻刀法。刀具 小号雕刻刀。手法 刻刀手法、横刀手法。月季芙蓉山茶花大丽菊牡丹玫瑰荷花白菜菊 雕刻步骤（1）在土豆的外部均匀的分成5等份的花瓣，然后将每一面削成半圆形的花瓣。（2）用直刀法由上到下刻了出第一层花瓣，从第二层开始用刻刀法或旋刀法雕刻。 （3）然后在花瓣的内侧旋去多余的部分。（4

14、）再由外层的两片花瓣的交叉处交替刻出下一层花瓣的底形，刻出第二层花瓣。 （5）按此方法循环进行，刻出56层花瓣后，即成为一朵包芯的山茶花。 原料 心里美萝卜、胡萝卜、苤蓝。工具 尖头刀和小号V形刀、 小号U形戳刀。刀法 旋刀法、戳刀法。手法 横刀手法、执笔手法、插刀手法。 月季芙蓉茶花大丽菊牡丹玫瑰荷花白菜菊 雕刻步骤（1）旋刀法将萝卜粗的一头修成苹果状的半球体。（2）在苹果柄的部位，用小号U形戳刀戳出一个略深的小孔，将小孔内戳出一圈花芯，用尖头刀除去周围的余料,同此法共戳出两层花芯。（4）二层的花瓣与第一层的相互交叉，用小雕刻刀的刀尖从左倾斜刻一刀去料，使刀痕部位成V字形，取出余料.然后顺着

15、V字形用小雕刻刀的刀尖刻出花花瓣，注意修出花尖，使花瓣向外呈弯曲状.同此法刻刀第二第三层花瓣.用旋刀法去掉周围余料。 （3）先刻靠近花蕊处第一层较小的花瓣，用小号V形刀先向着花心戳一刀，然后在刚才戳出的V字形截面下方，顺着V字形向花心深处用小雕刀的刀尖刻出花花瓣，同此法刻出第一圈花瓣，用旋刀法去除周围的余料。 注意事项及操作要领（1）瓣要削得弯曲。（2）削花座时注意不要伤及花瓣。月季芙蓉山茶花大丽菊牡丹玫瑰荷花白菜菊 原料 白萝卜、苤菜、心里美萝卜。刀法 直刀法、旋刀法、刻刀法。刀具 专用雕刻刀。手法 刻刀手法、横刀手法。雕刻步骤（1）切成约5cm的圆柱体，随后用旋的刀法将圆柱体的萝卜旋成圆台

16、状，在圆台的外部分出5等份的花瓣，由上至下刻出第一层花瓣，此时要注意花瓣的形状呈元宝形且上薄下厚。 （2）在第一层花瓣的内侧旋去多余的部分，再由外层的两片花瓣叉口处，交替刻出花瓣的底形，刻出第二层花瓣。 （3）此方法循环进行，至少雕出56层的花瓣，再将花芯收好，整理好花的形态，放入静水中泡几分钟取出即成一朵逼真的牡丹了。 （1）刻花瓣时要注意，上薄下厚，大小均匀。（2）花瓣之间注意间隔分明，层次突出。注意事项及操作要领原料 土豆、苤兰、心里美萝卜、紫菜头等。刀法 直刀法、旋刀法、刻刀法。刀具 小号雕刻刀。手法 刻刀手法、横刀手法。 月季芙蓉山茶花大丽菊牡丹玫瑰荷花白菜菊 Aa注意事项及操作要领

17、（1）刻出的花瓣要够大，要使每一瓣都能翻起来。（2）花瓣要上薄下厚，花芯稍尖。（3）打初坯时，底部要比顶部小，这样才能使刻出来的花瓣更逼真。 （3）按此方法循环进行，至少雕出68层的花瓣，再将花芯收好，即成一朵含包待放的玫瑰花了。荷花雕刻技法原料 土豆、白萝卜、心里美萝卜、 胡萝卜、青萝卜等。刀具 小雕刻刀。刀法 直刻法、旋刻法。手法 横刀手法、执笔手法。 月季芙蓉山茶花大丽菊牡丹玫瑰荷花白菜菊 雕刻步骤 （1）用小雕刻刀将原料削成圆柱状。 （2）再将原料削成圆台状,在小台底的侧面(用横刀法)分别削5个斜面。 （4）接着依次削去5个三角形余料,再用旋刀法雕刻出第一层5个花瓣。 （3）用小雕刻刀

18、在每个斜面上中央削去一个三角形余料,使花瓣呈尖形,像荷花花瓣。（6）用横刀手法雕刻出第二层的花瓣五片，再依次雕刻出第三层花瓣。 （5）将第一层两片花瓣之间的里侧多余的原料削去，呈斜面。 （7）最后挖空中心，另修一个花芯,在花芯的面上用小圆口刀转出若干圆孔，在圆孔里插入青瓜皮即可。 注意事项 （1）先打好初坯,底部不要太大。 （2）花瓣的长度要适当。白菜菊雕刻技法 菊花是中国名花之一，品种繁多，被称为“伟大的东方名花”，这些花色彩鲜艳，形态优美。如波斯菊、紫苑、诌菊、翠菊、金光菊、白日菊等，其色有紫红、淡绿、白色、黄色等。白菜菊在所刻制的菊花当中很有代表性，花瓣是丝条状的，给人以奔放、向上、团结

19、之感。此花适用于热菜的点缀以及展台、花瓶、花篮的装饰等。月季芙蓉山茶花大丽菊牡丹玫瑰荷花白菜菊 原料 大白菜。刀具 专业U形刀。刀法 戳刀法、直刀法。手法 戳刀手法、横刀手法。雕刻步骤 （1）选用菜心蔬松的白菜为原料，去掉外层的老帮和菜根、菜头，然后用刀切断大白菜所需长度（56cm）。 （2）利用U形，在菜帮的外侧从刀切面垂直插到菜根部再倾斜扎一下刚好扎穿，一片白菜帮根上可刻出36丝菊花瓣，用手去多余部分，使花瓣间隔分明、层次突出，如此将菊花的外面几层刻好。 （3）34瓣在内侧使用同样的手法刻制出花芯，刻好后，整好形状，静置水中5min使其自然弯曲成菊花形状即可。用大白菜为原料雕刻出的菊花的优

20、点是，形象逼真、制作简单。 （1）选用的大白菜应为新鲜、菜心疏松。 （2）刻菊花瓣时要掌握好力度，特别是到菜跟扎进去时不能插进第二层的菜帮。收花芯时，花瓣应比外几层花瓣稍短。注意事项及操作要领花色冷拼项目训练春色 红辣椒、心里美萝卜、黄瓜、卤猪舌、蒜薹、火腿肠、烟熏豆腐干、蛋黄糕、鲜香菇和蒜香肠等。1.原料花叶弯曲自然。2.技术要领黄瓜改刀拼摆出竹子（图1和图2）。红辣椒、心里美萝卜和鲜香菇等改刀拼摆出花形，黄瓜、卤猪舌、蛋黄糕、蒜薹、火腿肠、烟熏豆腐干、鲜香菇和蒜香肠等改刀拼摆出地坪和蜜蜂（图3和图4） 。3.步骤一、制作过程及要领图1 黄瓜改刀。 图2 拼摆出竹子。 图3 红辣椒、心里美萝

21、卜和鲜香菇等改刀拼摆出花形。 图4 黄瓜等改刀拼摆出地坪和蜜蜂。 花色冷拼项目训练茁壮成长 胡萝卜、西芹、南瓜、白萝卜、黄瓜、土豆泥、莴笋、红肠、蛋黄糕、卤牛肉、金银猪肝、卤猪耳、鲜虾、鲜香菇、火腿肠和高笋等。1.原料春笋要饱满。2.技术要领土豆泥码出春笋雏形，黄瓜改刀拼摆出竹子（图1）。西芹改刀作笋须，胡萝卜、南瓜、白萝卜和莴笋改刀成桃形片。从上往下一层层包裹在土豆泥上，白萝卜、黄瓜、莴笋、红肠、卤牛肉、蛋黄糕、金银猪肝、卤猪耳、鲜虾和高笋等改刀拼摆出地坪（图24）。西芹、南瓜、黄瓜、卤猪耳、鲜虾和鲜香菇等改刀拼摆出四个小围碟，将围碟放在中盘周围（图513） 。3.步骤一、制作过程及要领 图

22、1 土豆泥码出春笋雏形，黄瓜改刀拼摆出竹子。 图2 图3 图4 西芹改刀作笋须，胡萝卜、南瓜、白萝卜和莴笋改刀成桃形片。从上往下一层层包裹在土豆泥上，白萝卜、黄瓜、莴笋、红肠、卤牛肉、蛋黄糕、金银猪肝、卤猪耳、鲜虾和高笋等改刀拼摆出地坪。 图5 西芹、南瓜、黄瓜、卤猪耳、鲜虾和鲜香菇等改刀拼摆出四个小围碟，将围碟放在中盘周围。 图6 图7 西芹、南瓜、黄瓜、卤猪耳、鲜虾和鲜香菇等改刀拼摆出四个小围碟，将围碟放在中盘周围。 图8 图9 西芹、南瓜、黄瓜、卤猪耳、鲜虾和鲜香菇等改刀拼摆出四个小围碟，将围碟放在中盘周围。 图10 图11 西芹、南瓜、黄瓜、卤猪耳、鲜虾和鲜香菇等改刀拼摆出四个小围碟，

23、将围碟放在中盘周围。 图12 图13 西芹、南瓜、黄瓜、卤猪耳、鲜虾和鲜香菇等改刀拼摆出四个小围碟，将围碟放在中盘周围。 蛟龙出海创作实例蛟龙出海创作实例蛟龙出海创作实例制作凤戏牡丹可选用的原料有：胡萝卜、 芋头、心里美萝卜、白萝卜。使用的刀具有：雕刻主刀、中号拉刻刀，细线拉刻刀， 大号拉刻刀。使用的刀法有：旋刀法，刻刀法，拉刀法 。使用的手法：执笔式手法、拉刀手法。蛟龙出海创作实例1.雕刻龙头用主刀把胡萝卜 两边各削一刀，正面斜削一刀 。呈T形，上面两边各反手削一刀。在最前端弧形刻一刀，约1cm深，将轮廓削圆，雕 出鼻尖前面的造型。在举例鼻尖约2cm的位置，在弧形刻一刀，雕出额 头前面的造型

24、。蛟龙出海创作实例1.雕刻龙头 在鼻尖和额头的两侧各旋一刀，定出鼻孔和额头的位置。 用大号拉刻刀定出鼻尖和额头的轮廓，用主刀旋刻出水滴形鼻孔。 用中号拉刻刀拉出鼻翼轮廓，用主刀消除鼻翼的形状，用主刀刻出鼻梁的形状，用主刀刻出额头和眼睛的轮廓，刻出龙眼的形状刻出额头的褶皱。蛟龙出海创作实例1.雕刻龙头在正面顶端的位置斜削一刀，刻出水须的形状，刻出嘴唇的轮廓。 刻出獠牙，在上嘴唇下面削出一薄片，刻出上牙。刻出下嘴唇的轮廓，在下嘴唇上面削出一薄片，刻出下牙去。掉龙嘴里多余的原料，用主刀刻出龙面部的肌肉。用主刀刻出龙腮，另取原料雕出龙角。蛟龙出海创作实例2.雕刻龙身 用主刀把胡萝卜削成半圆形，在正方形

25、的位置呈60角斜削一刀， 深度至原料的一半，确定龙身的宽度约3cm，呈60角斜削一 刀，深度至原料的一半。 在两个正方形的位置，呈60角斜削一刀，深度至原料的一半 在确定龙尾宽度为2.5cm的位置，呈60角斜削一刀，深度至 原料的一半，从尾部中间的位置削一刀，去掉原料，刻出龙身造型。蛟龙出海创作实例2.雕刻龙身 另取一块原料雕刻出一节龙尾，将龙尾粘到龙身上。 用中号拉刻刀刻出龙脊组装的位置，用中号拉刻刀刻出龙腹的位置 。 用大号拉刻刀刻出龙腹的轮廓，用砂纸打磨光滑。 用细线拉刻刀细化龙腹的轮廓，刻出龙鳞。 削一大片胡萝卜，从尾部中间剖开，将削出的一大片胡萝卜片粘至尾部中间，刻出龙的尾巴上的毛发

26、，用细线拉刻刀拉出尾毛上的纹路。 另取一个胡萝卜刻出龙脊，将刻好的龙脊粘接到龙身上。蛟龙出海创作实例3。雕刻龙爪用一个胡萝卜刻出龙爪 另取一个胡萝卜刻出腿毛。蛟龙出海创作实例4.雕刻龙角 另取一个胡萝卜雕出龙角 另取一个胡萝卜刻出龙德 鬓毛并粘到龙头上。蛟龙出海创作实例 将胡萝卜切平作底座。 将芋头雕刻好的假山粘到底座上。 将龙身粘到假山上。 将用白萝卜雕刻好的水浪粘到底座上。 将龙头粘到龙身上。 将龙爪粘到龙身上。 将用白萝卜雕刻好的水浪粘到底座上。 组装上用心里美萝卜雕刻好的龙珠用胡萝卜雕出火焰状粘到龙珠上用胡萝卜雕刻好龙须粘在龙头上就这样一款造型生猛，霸气十足的 蛟龙出海果蔬雕刻就制作完

27、成了。5.整体组装冷菜造型的表现形式 冷菜造型的主题内容丰富，有表现植物的，如“荷”、“秋韵”等； 有表现动物的，如“孔雀开屏”等；有表现山水的，如“三峡风光”等。根据表现形式的不同， 冷菜造型的基本表现形式一般可分为平面形、卧式形和立体形三大类。冷菜造型1平面形2卧式形3立体形分为三大类型平面形冷菜造型刀面平整，图案简洁，近似什锦拼盘，这种冷菜拼盘侧重于食用，在注重食用价值的前提下，兼顾形态和色泽的对比。此类冷菜拼盘要 求刀工整齐、线条分明、色彩协调、主题突出，如图 所示“ 西子夜泊 ”。 1、平面形卧式形冷菜造型也称半立体形，图案较复杂，半立体感明显，此类冷菜拼盘要求刀工精细，色彩鲜艳，形

28、态逼真。如图 所示“ 芙蓉锦绘 ” 2、卧式形立体形冷菜造型图案较复杂，立体感明显，制作工艺难度大，艺术性强， 一般使用可塑性较强的植物性原料作为垫底的原料，如熟土豆泥，将多种原料有机地拼摆在上面，制作成具有立体形象的图案造型，此类冷菜拼盘要求刀工精湛、造型立体。如图 所示“ 花果山 ” 3立体形感谢聆听THANKS单击此处添加段落文本单击此处添加段落文本冷菜制作工艺制作人：冷菜制作工艺了解拌制、炝制、煮制、卤制、酱制、醉制、糟制、泡制、蜜汁、挂霜、腌制、腊制、烧制、熏制的定义及种类。掌握拌制、炝制等各类冷菜制作工艺的菜品制作。把握各类冷菜制作工艺的流行趋势及创新。学习目标各类冷菜制作工艺的流

29、行趋势及创新卤水的种类及用料配方。辣椒油、椒麻糊等常用复制调味品的加工。学习难点各类冷菜制作工艺的制作要点。拌炝菜、醉蟹、糟鸭掌、挂霜花生、泡椒凤爪、潮州卤水拼等实例菜品的制作。冷菜常用滋汁如蒜泥、麻酱汁、葱油汁、小米辣海鲜汁等的调制。学习重点冷菜制作的两大类型 一类是以醇香、酥烂，味厚为特点，制法则由卤制、酱制、烧制等代表。冷菜热菜先烹调，后刀工先刀工，后烹调冷菜的风味、质感也与热菜有明显的区别。从总体来说，冷菜以香气浓郁、清凉爽口、少汤少汁(或无汁)、鲜醇不腻为主要特色冷菜制作的两大类型 另一类是以鲜香、脆嫩、爽口为特点，制法以拌制、炝制、腌制为代表。专题一 炝制、拌制工艺 专题二 煮制、

30、卤制、酱制工艺 专题三 醉制、糟制、泡制工艺 专题四 蜜汁、挂霜工艺 专题五 焗制、酥制工艺专题六 腌制、烧制、腊、熏制工艺制专题七 蒸制、冻制工艺 冷菜制作工艺专题一 炝制、拌制工艺拌制的定义拌制是把生的原料或晾凉的熟原料，经切制成小型的丁、丝、条、片等形状后，加入各种调味品，然后调拌均匀的做法。拌制的分类（1）生拌。（2）熟拌。（3）生熟混拌。图片1:1拌制（1）生拌。 生拌的主料多用蔬菜和生料，经过洗净、消毒(有的用盐爆腌一下)、切制后，直接加调味品，调拌均匀。如拌番茄、刀拍黄瓜、拌海蛰皮等。专题一 炝制、拌制工艺图片1:1拌制（2）熟拌。 熟拌原料经过水焯、煮烫成熟后晾凉，改刀后计入各

31、种调味料调拌均匀，如拌毛豆、拌泥蒿、拌肚丝等。专题一 炝制、拌制工艺图片1:1拌制（3）生熟混拌。 生熟混拌是将生、熟原料分别切制成各种形状，然后按原料性质和色泽排放在盘中，食用时浇上调味品拌匀，如蒜泥白肉等。专题一 炝制、拌制工艺专题一 炝制、拌制工艺炝制的定义炝制是先把原料切成丝、片、块、条等，用沸水稍烫一下，或用油稍滑一下，然后滤去水分或油分，加入以花椒油为主味的调味品，最后拌和。炝制菜肴具有鲜醇入味的特点。炝制的分类 （1）生炝。（2）焯炝。（3）滑炝。炝制 可生吃的原料用热花椒油等调料拌，如炝生菜。专题一 炝制、拌制工艺（1）生炝。（2）焯炝。 焯炝是将主料用沸水炸一下，然后沥干水分

32、，在冷水中投凉后沥干，加入调味品和淋上花椒油。焯抢的菜品以脆性原料为主，如炝扁豆、炝腰花等。炝制专题一 炝制、拌制工艺（3）滑炝。 滑炝是原料必须经过上浆处理，放入油锅内滑熟滑透，取出控油，再用热水冲洗掉油分，加调料拌，如炝鸡片、炝冬笋等。滑炝在实际中应用较少。专题一 炝制、拌制工艺炝制专题二 煮制、卤制、酱制工艺 煮制的定义将洗干净的烹饪原料放入锅中，加入配料、调料和多量的汤水，盖上锅盖，长时间加热。利用水作传热介质，使原料质软汤少成菜，这种烹饪方法叫煮。煮制的分类 （1）盐水煮。（2）白水煮。专题二 煮制、卤制、酱制工艺 盐水煮：煮制专题二 煮制、卤制、酱制工艺 卤制的定义 卤制是在盐水煮

33、的基础上加入了更多的香料和调料，味道浓厚。卤水是中国粤菜、川菜以及许多小吃中常用的一种调味料，所用材料有花椒、八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、葱、生抽、老抽及冰糖等多种，煮制数小时即可制成。卤水一般会重复使用，因为保存得好的卤水煮得越久风味越浓，便越美味。专题二 煮制、卤制、酱制工艺 卤的分类 卤水最常见的分类是按颜色来分的分为红卤水和白卤水。（1）白卤水。 保持原料本色，主料是香料、清水，不加一点酱油。（2）红卤水。 加入了酱油或糖色，成品带酱色。专题二 煮制、卤制、酱制工艺 卤的分类 按照地域进行分类，代表的有川味卤水和潮州卤水。（1）川味卤水将几十种香料、药材按照特殊配比下料，加

34、上一定的操作手法、程序将肉、鸡等原材料放入卤汁中，经由较长时间的小火焖煮，将食物煮至熟透且入味的料理法。卤汁中多了中药材的芳香和肉鲜。特点是香气扑鼻，回味悠甜。专题二 煮制、卤制、酱制工艺 卤的分类 按照地域进行分类，代表的有川味卤水和潮州卤水。（2）潮州卤水根据制作的精细程度可分为：一般卤水和精卤水。生抽比例一般在25%，另用老抽或炒糖色调色，还加入南姜（良姜），使卤水带有一股姜香气。不同的酒店有不同的潮州卤水配方，每种配方均包括鲜汤、香料、调味料、调色料、香油。专题二 煮制、卤制、酱制工艺 酱制的定义 酱制是将原料先用盐或酱油腌制，放入用油、糖、料酒、香料等调制的酱汤中，用旺火烧开撇去浮沫

35、，再用小火煮熟，然后用微火熬浓汤汁，涂在成品的皮面上。酱制在一些地方酱制、卤制实际是不分的，仅仅是叫法不同而已。一般说来，酱制菜肴更加味厚馥郁，色泽要更深于卤菜。专题二 煮制、卤制、酱制工艺 专题三 醉制、糟制、泡制工艺醉制的定义醉制（又称醉腌、酒腌），是以高粱酒或其他优质白酒，加入盐为主要调料制成的卤汁来浸泡原料的一种制作方法。醉制的分类 按所用的调料不同，醉分为红醉、白醉。按制作原料方法的不同可分为生醉和熟醉。专题三 醉制、糟制、泡制工艺醉蟹专题三 醉制、糟制、泡制工艺 生醉 熟醉专题三 醉制、糟制、泡制工艺糟制的定义糟制（又称糟腌），是将原料用盐、糟卤等调料浸渍的一种制作方法。糟既用于冷

36、菜也用于热菜。冷菜的糟制是将原料烹制成熟后再糟制，食前不必再加热处理。糟制菜肴清爽芳香，清淡适口，多适用于夏季。糟制的分类 按所用的糟调料的不同，糟分为红糟和白糟。红糟是将酒糟中的酒提取出去后加入红色食用色素后晒干，即成红糟。红糟在制酒的过程中加了红曲米，多用于热菜。白糟是指保持酒糟本色，多用于凉菜。专题三 醉制、糟制、泡制工艺红糟是将酒糟中的酒提取出去后加入红色食用色素后晒干，即成红糟。红糟在制酒的过程中加了红曲米，多用于热菜。白糟是指保持酒糟本色，多用于凉菜。糟花生糟鸭掌专题三 醉制、糟制、泡制工艺泡制的定义泡制是将经过初步加工的原料，直接用多量液体调味汁水浸泡成菜的一种方法。泡制的分类

37、（1）咸泡。（2）甜泡。专题三 醉制、糟制、泡制工艺传统的咸泡是将新鲜的蔬菜放在一定浓度的盐溶液中浸泡，利用乳酸菌发酵制成菜的一种制作方法。甜泡是指将新鲜蔬果漂洗干净后，加入糖汁或糖醋汁制作而成。咸泡口大坛子甜泡橙汁藕片专题四 蜜汁、挂霜工艺蜜汁的定义 蜜汁是指将白糖、蜂蜜、麦芽糖等化成浓汁，放入加工好的原料，经熬、蒸、焖等方法使质地软糯、甜味渗透、润透糖汁的烹调方法。专题四 蜜汁、挂霜工艺蜜汁蜜汁叉烧桂花山药蜜汁糯米藕专题四 蜜汁、挂霜工艺挂霜的定义 挂霜是以蔗糖水溶液，通过加热不断蒸发水分，达到饱和状态后蔗糖重新结晶的原理来实现烹调技法的。主料一般需要加工成块、片或丸子，然后用油炸熟，再熬

38、制糖浆蘸白糖。专题四 蜜汁、挂霜工艺 挂霜腰果 挂霜花生专题五 焗制、酥制工艺焗制的定义 焗制是利用灼热的粗盐等将用锡纸或者玉扣纸等包封好腌渍入味的食物，在密封的条件下致热的烹调方法。 盐焗鸡 盐焗鹌鹑蛋专题五 焗制、酥制工艺酥制的定义 酥制是原料在以糖、醋为主要调味料的汤汁中经过长时间中小火加热，另主料骨酥肉烂、味浓香醇的一种方法。 酥制的形式 （1）一种是原料经油炸后再酥制，称为硬酥，如五香酥鱼、酥鲫鱼等。（2）另一种是原料不过油直接放入汤汁中酥制，称为软酥，常见的有酥海带等。专题五 焗制、酥制工艺 五香酥鱼 灯影牛肉 专题六 腌制、腊制、烧制、熏制工艺腌制的定义 腌制指用盐浸渍食物，又称

39、腌制，腌渍，包括腌肉，腌菜等。 腌白菜 专题六 腌制、腊制、烧制、熏制工艺腊制的定义 腊制又称腌腊，指把鱼、肉等用盐浸渍，然后风干、熏干。 专题六 腌制、腊制、烧制、熏制工艺烧制的定义 烧制，在冷菜制作中属于明火烧烤。粤菜中的烧腊技术如“烧鸭”“烧乳猪”，实际就是北方人的火“烤”，使原料产生松脆的表面和焦香的滋味的技术。专题六 腌制、腊制、烧制、熏制工艺熏制的定义 熏制是将经过腌制加工的原料，在一定温度下，通过与木材缓慢或不完全燃烧而产生的熏烟接触，边干燥边吸收熏烟，将制品水分减少至所需含量，并使其具有特殊的烟熏风味、色泽，和较好保藏性能的加工方法。 熏制的解析 凉菜的熏多指将经过蒸、煮、炸、

40、卤等方法烹制的原料，置于密封的容器内，点燃燃料，用燃烧时的烟气熏，使烟火味焖入原料，形成特殊风味的一种方法。专题七 蒸制、冻制工艺蒸制的定义 蒸制将初步调味成形的原料置于盛器中，用蒸汽加热的方式使原料成熟或定型的方法称为蒸。 制法一是特殊材料的制作的成形加工，如用模具蒸琼脂做的龙头或孔雀头。二是常用材料的制作加工如蛋白糕、蛋卷。很多的冷盘刀面材料，特别是一些花色冷盘的刀面材料，都需要通过蒸法成形，因而在冷盘制作中具有重要的地位。专题七 蒸制、冻制工艺冻制的定义 冻制亦称水晶。系指用猪肉皮、琼脂(又称石花菜、冻粉等)或鱼胶等含胶质蛋白的原料经过蒸或煮制，使其充分溶解，再经冷凝冻结形成冷菜菜品的方

41、法。 木瓜椰奶冻 水晶皮冻冷菜装盘学习目标：了解冷菜装盘的基本要求。掌握冷菜拼摆常用手法。掌握冷盘拼摆的常用步骤。了解装盘的多种类型。掌握装盘的常见式样的制作。学习重点：冷盘拼摆的基本功。学习难点：理解冷菜花色拼盘涉及的题材、主题、构图、形象、色彩、意境等艺术元素，并能在制作中将艺术的元素贯穿到拼盘制作的始末。专题一冷菜装盘的基本要求专题二冷菜拼摆的常用手法步骤专题三冷菜装盘的类型及式样专题五冷菜花色拼盘的艺术元素目 录花色拼盘实例专题四用料讲究 清洁卫生刀工 整齐 拼摆合理色彩和谐 盛器美观专题一冷菜装盘的基本要求专题二1.堆 堆，就是将刀工处理过的或保持原形的小型原料堆放在盘中。2.排 排

42、，就是将加工处理的冷盘材料并列成行地装入盘中。3.围 围，就是将切好的冷盘材料在盘中排列成环形。常用手法专题二冷菜拼摆的常用手法及步骤4.贴 贴又称摆，就是运用精巧的刀工和多样的刀法，将多种不同质地、色彩的冷盘材料切配加工成一定的形状，在盘内按照构图设计的要求摆成冷盘造型的图案如凤凰，孔雀，雄鸡等。6.叠 叠就是将原料切成薄片后，一片压一片整齐有序地叠放在盘子里内，也可在砧板上叠好后用刀铲放在已经垫底及围边的冷盘材料上，是一种比较精细的拼摆手法。5.覆 覆又称扣。就是将冷菜原料整齐地排放在扣碗中，再翻扣在盘内或盘内垫底的菜上面。常用手法专题二冷菜拼摆的常用手法及步骤 一般冷菜拼摆步骤通常分为四

43、个步骤，即垫底、围边、盖面、点缀。垫底围边盖面点缀常用步骤专题二冷菜拼摆的常用手法及步骤装盘的类型（1）单盘。（2）拼盘。（3）花色冷盘。专题三冷菜装盘的类型及式样 1.单盘 用一种菜肴装一盘的叫单盘， 它是最普通的装盘方法。半球形三叠水宝塔形专题三冷菜装盘的类型及式样 单盘常见式样桥形方长形菱形专题三冷菜装盘的类型及式样 单盘常见式样螺蛳形大丽花形艺术形专题三冷菜装盘的类型及式样 2.拼盘 用二种以上菜肴装一盘的叫拼盘。包括双拼冷盘，三色冷盘，四色冷盘和什锦冷盘。双拼冷盘三色冷盘四色冷盘专题三冷菜装盘的类型及式样3.花色冷盘 花色冷盘也称象形拼盘，工艺冷盘，是经过精心构思后，运用精湛的刀工及

44、艺术手法，将多种凉菜菜肴在盘中拼摆成飞禽走兽，花鸟虫鱼，山水园林等各种平面或立体的图案。专题三冷菜装盘的类型及式样 冷菜中的花色拼盘是一门特殊的艺术，在创作手法上既有食物加工的特性；同时每件拼盘作品都涉及题材、主题、构图、意境、色彩等要素。专题四冷菜花色拼盘的艺术元素花色冷盘的艺术构思题材主题构图意境色彩专题四冷菜花色拼盘的艺术元素专题四冷菜花色拼盘的艺术元素1题材 题材是制作者经过选择思考所要加工提炼的素材，即要表达的内容。如荷塘月色、孔雀、蝴蝶、热带鱼、雄鹰等都是题材。2主题 主题是艺术拼盘想要表达的中心思想，也是创作的意图。主题是从题材中提炼出的升华，两者既有联系又有区别。 同样的题材可

45、以有不同的主题，同样的主题也可以有不同的题材。 专题四冷菜花色拼盘的艺术元素 同样题材，如锦鸡，既可表达锦上添花的主题，也可表达比翼双飞、报春的主题。专题四冷菜花色拼盘的艺术元素主题 主题同为“秋趣”,可选葫芦、南瓜等不同题材来表达。专题四冷菜花色拼盘的艺术元素主题3构图 构图在绘画中，构图即章法，布局。要坚持分宾主，讲虚实，有疏密，有节奏，既有统一，又有变化的构图原则。专题四冷菜花色拼盘的艺术元素 4意境 意境即作品的情趣，神韵，气质，境界。意境产生于全面深入地认识对象和艺术家强烈真挚的思想感情。 花色冷盘的意境加工主要靠两种手段：求实手段和求意手段。求实指对将所拼摆作品真实而又形象化的表达

46、。 求意是对作品高度概括，不拘泥物象的本来面目，采取简化、夸张、添加、装饰等手法，但不失物象内在“神”“质”。专题四冷菜花色拼盘的艺术元素专题四冷菜花色拼盘的艺术元素意境-求实意境-求意5. 色彩 色彩在餐饮中被放在第一位（色，香，味，形）。在艺术形象中，色彩也有先声夺人的作用。专题四冷菜花色拼盘的艺术元素 花色拼盘实例之蝴蝶拼摆技巧熟悉形态 规划构图 选择原料 搭配色彩垫底 修坯 切片 盖面 点缀 专题五花色拼盘实例冷拼作品欣赏白云黄鹤鸳鸯戏水鱼戏仙鹤蝶舞中国结迎宾花篮莫愁荷韵海岸蟹趣江南月色泡沫雕、琼脂雕、冰雕、糖艺简介* 了解泡沫雕、琼脂雕、冰雕、糖艺概念，制作步骤和手法，各自风格特点及

47、用途。学习目标学习重点学习难点 掌握泡沫雕、琼脂雕、糖艺的制作工艺。 会欣赏泡沫雕、琼脂雕、冰雕、糖艺作品，能在仔细观察中感受作品的巧妙构思和制作者想表达的情感。了解泡沫雕刻的用途，基本工具，雕刻步骤。学习目标 （1）取材方便，价格便宜。（2）制作周期短，利用时间长，便于搬运。（3）喷上颜色后以假乱真，极具观赏性。市场价值专题一 泡沫雕刻学习内容一、泡沫雕刻的基本工具（1）平口刀：用于作品的细致雕刻。（2）电热丝：用于切割泡沫和开出作品的大形。（3）电胶枪和胶棒：用于粘接泡沫，相对于泡沫胶，用胶棒粘接原料的优点是粘接效果好，凝固速度快。（4）丙烯颜料和白乳胶：用于作品的颜色。（5）喷枪和毛刷：

48、用于给作品上色。专题一 泡沫雕刻了解琼脂雕的优缺点，注意事项。学习目标 （1）方便快捷琼脂雕刻能先凝固成大块后再行雕刻，也可将融化的琼脂胶倒入模具冷却后即是成品，故具有的特点，而且琼脂食雕作品可以重复使用。（2）琼脂雕作品透明度好，有玉雕的质感和光泽。市场价值专题二 琼脂雕刻学习内容一、琼脂雕制作方法将琼脂用水放在火上熬化倒入模具冷却即可。若琼脂适当的稠一些，出来的琼脂雕就硬一些 ；反之就软一些，模具开口处可以用保鲜膜包紧，也可用胶带粘上。专题二 琼脂雕刻专题二 琼脂雕刻二、琼脂雕的优缺点优点 a.方便快捷将琼脂凝固成大块后进行雕刻，或将融化的琼脂胶倒入模具冷却后即是成品，方便快捷。琼脂作品还

49、可以重复使用。b.成品美观琼脂雕作品透明度好，有玉雕的质感和光泽，作品晶莹剔透，色彩变化丰富，造型可大可小，广泛运用于各种宴会和美食展台上。c.雕刻省力凝固的琼脂质地非常脆，轻轻下刀即可削刻，非常省力。专题二 琼脂雕刻2.缺点琼脂雕是新兴的食品雕刻方法，虽然雕刻省力，但事实上对于雕刻者的雕刻技术具有非常大的考验，必须每一刀都要雕的精确。因为熬化凝固后的琼脂质地非常脆，用力不当很容易刻断其他部位。三、琼脂雕注意事项琼脂太软一般是因为水加得太多，如果要作大原料，琼脂要多加点，水要适量，也可以加鱼胶粉。最好先把琼脂泡软，琼脂多放点，水不要多，保证琼脂浓度大就可以增加作品的韧度。熬化凝固后的琼脂质地非

50、常脆，用力不当很容易刻断其他部位。专题二 琼脂雕刻 专题三 冰雕学习目标 了解冰雕概念、制作步骤、用途。会欣赏冰雕作品，能在仔细观察中感受作品的巧妙构思和制作者想表达的情感。专题三 冰雕市场价值 冰雕的价值在于可欣赏的剔透艺术，配上彩色灯光更是漂亮。（1）可用于户外的大型冰雕以及冰雕建筑。如有名的哈尔滨冰雕展。很多大城市还有有冰雕馆，供游客欣赏。（2）可用于节日庆典装饰，可以给客人带来一份惊喜，留下与众不同的节日体验。其中包括启动注酒冰雕，有称倒酒冰雕，是采用冰雕的形式将所需要表达的文字、图案、标志，提前雕刻在冰雕里面，通过注入带颜色的液体即立刻呈现出预设的文字、图案、标志。（3）适用于喜欢追

51、逐流行时尚的新人婚礼、庆典仪式、宴会等一些场合,因新颖时尚、充满期待与神秘的心理满足特征。市场价值相对其他材质的食品雕刻，冰雕因为其坚硬、易碎和时间要求难度更大，有美术基础对制作冰雕是很有帮助的。专题三 冰雕一、冰雕概念冰雕，是一种以冰为主要材料来雕刻的艺术形式。同其他材料的雕塑一样，冰雕也分圆雕、浮雕和透雕三种。冰雕是一种雅俗共赏、赋抽象于具象之中、具极高欣赏价值的艺术。与其他材质的雕塑一样，讲究工具使用、表面处理、刀痕刻迹。专题三 冰雕二、冰雕制作步骤1.制冰快速把水制成冰。 制作冰雕的冰一定要足够大、足够透明纯净，其次还要少气泡、杂质，足够坚硬。相比较静水，自然流动的水可以形成均匀并且没

52、有裂纹的冰，容易冻得更加紧实、透明，更加地适合制作冰雕。专题三 冰雕2.雕冰由于冰抗剪强度差，质脆易碎，不可塑，所以冰雕对工具有着特殊的要求。多头锥主要用于冰雕的初始阶段，进行更细致的处理时，可以用小一些的铲子。和其他雕刻艺术品一样，冰雕也讲究刀刻痕迹。冰雕断裂时，可以用水粘冰来修补。雕刻完成后，切忌用水冲洗冰雕，而应当选择用平铲来铲去表面刀痕。专题三 冰雕3.保存冰雕由于材质特殊，无法保持很长时间。因为周围的热量传递到冰上，使冰的温度达到熔点，从而变为液态。一般在室温2426的情况下，长100cm宽30cm高70cm的冰雕作品可展示34小时，越大的冰雕保存时间越长。 因此想让冰雕不化，主要有

53、两种方法：一种是改变环境温度，采用制冷机等降温设备，使冰雕处在低温环境内；一种是隔绝外界温度，减缓冰块的融化速度。专题三 冰雕专题四 糖艺 “糖艺”是指利用砂糖，葡萄糖或饴糖等经过配比、熬制、拉糖、吹糖等造型方法加工处理，制作具有观赏性、可食性和艺术性的独立食品或食品装饰插件的加工工艺。 糖艺在以前叫“糖活儿”，一种是社会上流行的“吹糖人”，所用的原料主要是自己熬制的饴糖（也称转化糖），糖体为咖啡色，在常温下为块状，敲碎之后要慢慢加热，然后快速造型。第二种是使用蔗糖加入葡萄糖熬制，成品的质感不同于饴糖，调色后颜色丰富亮丽，而且增强了硬度，在空调环境中，经过妥善处理不受季节的影响，根据需要随时加

54、工，而且具有可食性和装饰性的明显特点，是烘托气氛提高食品档次的最佳陪衬品。多用于高档酒会和大型比赛。专题四 糖艺糖艺特点 糖艺制品色彩丰富绚丽，质感剔透，三维效果清晰。具有可食性和装饰性的明显特点。专题四 糖艺 糖艺”主要是在高温环境下成型，从熬糖到出成品，“糖”需要经历多个化学反应和物理反应，而且会受到很多因素的干扰。操作者必须经过一段时间的科学培训和实践，才能掌握一些拉、拔、吹、沾等基本造型技法，才能感受糖的“属性”。糖艺的制作工艺专题四 糖艺1.糖源的选用 原料万千，精选在先 。选用糖源是糖艺制作的基础，目前可以使用的糖源有白砂糖（或绵白糖，方糖）、糖醇、淀粉糖浆等相对来说都比较纯净的糖

55、源。每种糖源都有不同的理化指标，配方指标也不同。糖艺的制作工艺专题四 糖艺2.熬糖 要使糖液达到糖体规定的浓度变成硬糖，就必须脱除糖液中残留的绝大部分水分，通过不断加热，蒸发水分直至最后将糖液浓缩至规定的浓度。这一过程在糖艺制作中称为熬糖。糖艺的制作工艺专题四 糖艺3.拉糖 拉糖要注意把握时机，初始拉糖是进一步制作糖体，拉糖的目的一是降温，二是在糖体中冲入适量气体，气体在糖体中被挤压，产生折射使糖体迸发出光泽。当糖体的温度在80时，硬核或晶块会完全变软，此时要趁热操作，动作要干净利索，糖体被完成拉糖之后，正好是60左右的操作温度。 经验掌握后做到潇洒自如，恰到好处 。初始拉糖要求不温不火，轻吹

56、满扯 。糖艺的制作工艺专题四 糖艺4.吹糖 吹糖是用手指挤压气囊将气体鼓入柔软的糖体中，糖体在压强的作用下产生膨胀，然后进行艺术造型的方法。吹糖使用的糖体必须洁净卫生，具有食用性。吹糖不同于一般的造型，必须掌握糖的特性，因为吹糖时糖体具有一定的热度，必须一边鼓气一边造型，而且鼓气也需要技巧，造型更需要创作者的艺术细胞。 学习吹糖技法要循序渐进由浅入深。糖艺的制作工艺专题四 糖艺5.糖艺造型 糖艺造型是糖体经过不同方法加工之后的重新组合，选材以糖体为主生成具有审美特点的观赏品。造型必须以拉糖和吹糖等基本功为基础，巧妙的创意和合理的组织需要多年的实践和积累。在拉糖和吹糖的技巧中很多细小的环节都与造

57、型有关。造型水平的高低是综合考核操作者的核心部分。糖艺的制作工艺糖艺造型 糖艺造型具有一定难度，保质期短，不易包装和运输。因此，糖艺造型必须遵循以下三个原则。 （1）糖艺作为食品艺术的一部分，创意和造型都应该围绕“食品”活动这一主题来进行。偏离了这个主题，糖艺就会失去意义。 糖艺造型三个原则 （2）糖艺制品必须简洁生动，最大限度地融合抽象艺术的加工手法，用简单的线条表达出更多的内容，反对那些写实派的艺术加工手法，不能让一个简单的创意需要制作 10 天 10 夜，产品像微雕一样。在欣赏糖艺制品的同时，也要考虑到这件制品能带来多少经济效益。 糖艺造型三个原则 （3）糖艺制作要与其他食用性原料广泛结

58、合。 例如，糖粉、巧克力、人造油脂、奶油等，要放开思路大胆想象，充分利用高新技术手段，如喷色泵、电子温度计、电磁炉或硅胶垫等，以及新原料产品，例艾素糖醇、可塑糖膏、可塑巧克力膏等。但是也忌讳与瓜果蔬菜，木材和金属之类材料一起使用。当今高水平的糖艺作品，体现出最多的是创意和高新技术的应用，首先是恒温器的使用，其次是专用糖出现，近几年又研发出很多专用工具。构思的角度同样具有当代气息，抽象变异的作品屡见不鲜，作品一天天在“长高”。 糖艺造型三个原则食雕作品欣赏芋雕敦煌飞天WPS南瓜整雕孔雀东南飞南瓜组合雕田园觅食与嫦娥奔月西瓜雕瓜灯琼脂雕玉白菜组合雕奔马食雕作品欣赏芋雕敦煌飞天WPS南瓜整雕孔雀东南

59、飞南瓜组合雕田园觅食与嫦娥奔月西瓜雕瓜灯琼脂雕玉白菜组合雕奔马食品雕刻创作设计与制作训练专题一 食品雕刻创作设计专题二 食品雕刻制作方法专题三 食品雕刻的训练专题四 食品雕刻的创作学习目标：了解食品雕刻创作方法。熟悉食品雕刻制作方法，训练步骤学习重点：食品雕刻训练步骤。学习难点：食品雕刻创作的6种方法。专题一 食品雕刻创作设计（1）求全法。 （2）加补法。（3）移花接木法。 （4）吻合法。（5）变通法 。（6）组合法。1.求全法 2. 加补法 将作品中可见部分与不可见部分同时雕刻于一个画面中。在设计上往往采用添加物。3.移花接木法 4. 吻合法打破常规，丰实表现物象。 将一些相似或同科目，同习

60、性的物象加以巧妙地吻合在一起。5 .变通法 6 . 组合法发挥创造力变形。多变化组合设计。专题二 食品雕刻制作方法单件作品的制作自然净成法舍取截减法截雕补琢法综合作品制作以“塑”补雕法拼制连接法多元合成法自然净成法 舍取截减法 是将食雕原料稍经过艺术加工就可完成作品的制作方法。 是去其多余，留下所需的制作方法。以“塑”补雕法 为使雕品完整，用近似色泽、质感的原料 进行补加，好似以“塑”来补雕。截雕补琢法 是在一块整料雕品制作时运用的截减及雕琢的方法。 拼制连接法 遇造型动势大时，采取拼制式即运用连接的方法。多元合成法（1）单件作品配底座设景。（2）多件作品的大型组合。专题三 食品雕刻的训练（1