某超市生鲜技术培训教程

1、 超市生鲜技术培训班 二零零柒年五月2022/8/241第一页，共四十页。我的承诺： 我将全身心地投入到本次的学习，希望通过学习能够达到： 第一： 第二： 第三： 承诺人（签名）：用你的身体来学习！2022/8/242第二页，共四十页。第一部分 生鲜商品组合、选择第二部分 成本核算2022/8/243第三页，共四十页。一、商品结构是灵魂1、1 商品结构的定义 商品分类(粗细) 定义：类的描述为今后奠定基础 分类层数按大类、部类、子部类、类、子类、单品 编码位数确定（7位9位11位13位-） 确定商品结构数 商品宽度：丰富性，大类多，功能多 商品深度：同类中具可选择性，纵深发展 2022/8/2

2、44第四页，共四十页。1.2 确定商品结构的目的 使分析成为可能：按类 不同指标 使控制成为可能：一进一出 严格遵守 使调整成为可能：按类分层逐级追踪 使预算成为可能：制订目标 使考核成为可能：采购、 运营 使发展成为可能：可复制 总部确定、统一严格执行、最高机密2022/8/245第五页，共四十页。1.3 确定商品结构的原则 以卖场面积为前提 以商品的属性为基础 以业态选择及市场定位为指导 以商圈、消费客层、商品定位、商品角色为 依据 以顾客消费习惯为衡量尺度 以大、中、小类为架构，中小分类最重要 以高、中、低档为层次，A、B类目标品项为 主2022/8/246第六页，共四十页。1.4 生鲜

3、商品结构的原则依分类依特性、属性依季节性2022/8/247第七页，共四十页。1.5 确定商品结构的前提 准确的市场定位定位： 确定目标顾客群，家庭情况，教育水平， 收入状况，购物习惯，消费意向 满足顾客某一方面的消费需求 设定店铺形象，销售面积，销售对象 确定商品品类，价位，档次等一个小分类代表一种需求2022/8/248第八页，共四十页。商品组合是商品结构的核心类的取舍满足目标客户的需求太多：占库存难找卖场面积损耗费用太少：顾客无选择无法混合加价类的搭配：连带关系功能延伸促进销售捆绑组合相近功能的分类在一起例:咖啡001茶002(中分类）商品选择:销量大毛利高高周转名优特新敏感度强满足顾客

4、的需求我们为顾客选择商品不是为自己!一个小分类满足一种需求一个单品满足一个选择首先是功能是我想要的，才存在好坏价格包装要涵盖主流顾客需求品牌功能 价格包装。顾客需求2022/8/249第九页，共四十页。二、生鲜各部门商品结构熟食课鲜鱼课精肉课面包课蔬果课2022/8/2410第十页，共四十页。蒸类炸类卤类烤类凉拌类酱制类汤类主食类炒类季节性熟食课2022/8/2411第十一页，共四十页。海水鱼、淡水鱼、切片鱼、活鱼、养殖鱼、生鱼片、甲贝壳类、软足类、虾类、鱼丸、火锅类、干货、季节性鲜鱼类2022/8/2412第十二页，共四十页。蔬果课蔬菜水果根茎菇类叶菜类花果调味国产水果进口水果干货季节性20

5、22/8/2413第十三页，共四十页。面包课面包蛋糕糕点季节性 2022/8/2414第十四页，共四十页。精肉课调味类内脏季节性骨类家禽类家畜类2022/8/2415第十五页，共四十页。三、生鲜各部门商品规划2022/8/2416第十六页，共四十页。3-1、制定商品组织表将商品归类于正确的小分类：以顾客主要的需求为优先了解商品的编号方式根据销售占比规划各大中小类的单品配比，设定合理的单品数量遵循统一组织结构表2022/8/2417第十七页，共四十页。超市百货蔬果生鲜食品芹菜茶饮料蔬菜茎菜菜心油白菜上海青广东菜心编码商品 2部类 07子部类 07类 077子类 0777小类 1777单品举 例2

6、022/8/2418第十八页，共四十页。客层需求分析是商品组合的核心站在顾客采购角度确定结构目标商品组合定位目标客层细分目标客层定位目标商品结构定位目 标 商 品 定 位 应清晰地判断我们的主流客户层是谁？他们的主流消费是什么？这是判断商品结构、商品组合的唯一标准！明确做谁的生意，不做谁的生意。2022/8/2419第十九页，共四十页。市场调查是前提调查什么？ a. 居民状况（年龄、收入、文化、职业） b.消费习惯 c.消费文化 d.消费水平 （消费性支出、有车一族）客层需求分析是商品组合的核心2022/8/2420第二十页，共四十页。居民状况商圈人口数量家庭户数估计常住人口流动人口平均年龄教

7、育水平月平均收入月平均消费支出主要竞 争对 手名 称企业公司商圈内主要企业 名称职工数量企业效益主要购买商品 机关单位 主要机关单位名称职工数量福利待遇及工资水平主要购买商品其他机关单位名称市场调查明细表2022/8/2421第二十一页，共四十页。60%顾客为34岁以下28%的顾客走路70%顾客是女性45%顾客乘公共汽车来上海家乐福的客层分析 根据目标客户信息调整商品线2022/8/2422第二十二页，共四十页。3-2、商圈内商品品项市调商圈内商品品项调查商圈内商品价格调查依分类单品表精选商品模拟陈列图2022/8/2423第二十三页，共四十页。3、3生鲜各部门单品数生鲜各部门单品数可依店的营

8、业面积来做区分：1、3000平米以下；2、3000平米8000平米；3、8000平米15000平米；4、15000平米以上2022/8/2424第二十四页，共四十页。四、生鲜商品的组合敏感性商品季节性商品一般性商品：高、中、低销售地区性商品2022/8/2425第二十五页，共四十页。五、适合当地商圈的生鲜商品组织表依四季而定依市调结果而制定依市场组高销量而制定依顾客主要需求而制定2022/8/2426第二十六页，共四十页。六、尊重当地的饮食习惯 各地区有各地区的饮食文化，例如南甜北咸，故想在各地区立足，必须先与消费者距离接近，满足消费者的主要需求。2022/8/2427第二十七页，共四十页。七

9、、特定商品的选择2022/8/2428第二十八页，共四十页。第二部分 生鲜商品的成本核算2022/8/2429第二十九页，共四十页。1、生鲜商品的成本核算商品总成本= 供应商供价+自然损耗+税率差+包装费用2022/8/2430第三十页，共四十页。2、生鲜商品毛利计算毛利率= （未税售价 未税总成本）/未税售价X100%毛利额=未税售价 - 未税总成本2022/8/2431第三十一页，共四十页。3、生鲜各部门毛利计算依各地区域不同而异20熟食 1822%21水产 912%22 蔬果 813% 干货因素23面包 4555%24 精肉 1215%生鲜整体毛利25%2022/8/2432第三十二页，

10、共四十页。4、生鲜商品定价策略1、促销商品：低竞争者 10-15%2、一般性商品：与竞争者0-3%3、敏感性商品：低竞争者 5-10%4、季节性商品：与竞争者 0-10%5、特色商品：无可比价 毛利来源2022/8/2433第三十三页，共四十页。5、生鲜价格制定方法经由市调结果制定每一小分类的毛利率依商品属性2022/8/2434第三十四页，共四十页。6、生鲜商品的变价管理设立权限二级化审核依经方式营采分离或营采合一2022/8/2435第三十五页，共四十页。7、生鲜商品税率计算进13%出17%税率差进13%出13%税率差进17%出17%税率差 2022/8/2436第三十六页，共四十页。8、

11、生鲜商品的天天特价生鲜商品的特价不应太多，一般可以用每周1品项 降幅25-40%每周2品项 降幅15-20%每天1品项 降幅10-15%来塑造每日特价的价格形象，以确保毛利稳定。2022/8/2437第三十七页，共四十页。9、生鲜商品的销售、毛利与低价组合1、100%的清洁与卫生2、 100%的新鲜3、 100%的对顾客提供友善及专业的服务4、吸引人的陈列方式，该促销商品陈列量感5、控制好最大及最小售价（依市调资料及进价）6、精确掌握每日订单7、控制好每日损耗2022/8/2438第三十八页，共四十页。谢 谢！第三十九页，共四十页。2022/8/2439内容总结超市生鲜技术培训班。2021/8/24 星期二。我将全身心地投入到本次的学习，希望通过学习能够达到：。1、1 商品结构的定义。商品分类(粗细)。 定义：类的描述为今后奠定基础。编码位数确定（7位9位11位13位-）。 确定商品结构数。 商品深度：同类中具可选